Nous avons tous notre idée sur la recette d’un bon gâteau : de la farine, des oeufs, de la crème, du lait, du beurre, du sucre… ou bien tout à fait autre chose, selon les goûts et les envies. La partie est plus compliquée quand il s’agit de retrouver les ingrédients nécessaires à la réussite d’un projet, ou dans le cas présent, au succès d’une entreprise de boulangerie artisanale. Chaque jour les dosages sont différents, chaque jour il faut réajuster les quantités d’amour, de passion, de savoir-faire, … sans jamais être bien sûr de parvenir au résultat escompté. Un grain de sucre en trop et c’est le grain de sel qui se coince dans les rouages de l’affaire. On se dit parfois qu’il faut justement avoir un sérieux grain pour faire ce métier, mais que voulez-vous, la reconnaissance de la clientèle et le fait de participer à de beaux moments de partage et de gourmandise sont autant de récompenses qui grisent le coeur de nos artisans.

La devanture est discrète : rien ne distingue cette boulangerie d’une affaire de campagne « traditionnelle », mis à part les logos Bio et CRC bien mis en avant.

Installés à Cugnaux (31) depuis 3 ans, Stéphanie et Blaise Dutilleuil semblent avoir trouvé le savant dosage pour attirer et fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse. Le nom de leur boulangerie – Au Pain par Nature – est autant un engagement qu’un prélude à ce qui attend les clients au sein de la boutique. Si cet artisan s’est installé ici, c’est à la fois car il connaissait un peu le secteur de par ses expériences précédentes, mais aussi car nous sommes dans une région d’agriculture, où les céréaliers impliqués dans une démarche qualitative et vertueuse sont assez présents. Il peut ainsi s’approvisionner uniquement en farines CRC (auprès du Moulin du Courneau, détenu par Yann Foricher) et Biologiques (auprès d’agriculteurs locaux). Chacun peut faire connaissance auprès de ces acteurs de la filière grâce à des photos et indications disposées en boutique.

Blaise Dutilleuil (en bleu) et son équipe de production

Au delà d’avoir un bon produit, Blaise et son équipe ont déployé ici un triptyque gagnant dont beaucoup devraient s’inspirer. Une sorte de règle des « trois c » : convictions, compétences et communication.
Convictions tout d’abord, qui sont le fruit d’un parcours professionnel riche. Son engagement chez les Compagnons Restés Fidèles au Devoir et plus de 17 ans d’expérience au sein de multiples entreprises à Nantes, Paris, Bordeaux, Montréal, Bruxelles ou encore La Réunion… ont construit chez lui une vision claire et aboutie du métier. Il lui est apparu comme évident de travailler des matières premières nobles, avec de lentes fermentations, pour apporter chaque jour à sa clientèle des produits à la fois savoureux et sains. C’est dans cette logique qu’il s’est intéressé aux variétés anciennes de blé : leur apport en terme de goût, de qualité nutritive et de digestibilité étant indéniables, l’artisan prend un grand plaisir à les travailler. Petit Epeautre (acheté à un agriculteur spécialisé dans cette culture, avec un goût exceptionnel de miel et d’épices), mélange de blés de population, Kamut ou Khorasan, … le choix ne manque pas, à des prix particulièrement accessibles.

Grâce à une belle maitrise du tourage et des prix très modérés, la viennoiserie 100% maison a trouvé ici un public fidèle.

Les compétences viennent à ce point rejoindre les convictions : il faut beaucoup de savoir-faire pour transformer ces farines délicates, qui sont ici portées par des levains doux mettant bien en valeur les saveurs de chacune des céréales. Grâce à des pâtes bien hydratées, les mies sont légères et alvéolées. Au fournil, les boulangers prennent beaucoup de plaisir à travailler ces matières premières qui font appel à leur sensibilité. Preuve en est que d’anciens apprentis formés par Blaise Dutilleul ont souhaité le rejoindre dans sa nouvelle aventure, ces derniers ayant adhéré à l’état d’esprit du chef d’entreprise. Une mentalité qu’il distille également en boutique, que ce soit par sa présence ou l’accompagnement du personnel de vente. Son expérience en management humain lui est particulièrement utile pour mener les équipes dans la direction qu’il veut donner à son entreprise.

Même si l’artisan s’est spécialisé dans la réalisation de pains au levain très qualitatifs, il n’a pas abandonné le pain « courant », tout en le réalisant à partir de farines CRC (la Bleuette) et en prenant soin de proposer des produits savoureux.

Un bon produit perd énormément de valeur s’il est mal vendu. Il faut ainsi déployer un vrai savoir-faire en boutique, ce qui est le cas chez Au Pain par Nature. Si l’artisan boulanger fait l’effort d’être présent régulièrement pour échanger avec sa clientèle, son équipe de vente est impliquée dans la démarche de l’entreprise et est formée aux spécificités des produits. Elle participe également aux nombreuses animations organisées ici : en effet, des week-ends thématiques ponctuent la vie des lieux et créent un véritable rendez-vous gourmand. Déguisements -avec le plus ridicule pour le patron, cela va de soi !- et spécialités sont au programme. Grèce, Bretagne, Suisse, détour à Angers … ou déclinaisons autour d’un produit (baba, mille-feuille…), les idées ne manquent pas même si la gymnastique à entretenir pour toujours proposer de nouvelles créations peut finir par être épuisante. Au travers de ces actions, c’est le troisième « c » que l’on retrouve : la communication. L’univers créé par Blaise est parfaitement retranscrit au quotidien et c’est ce qui a créé en trois ans une forte communauté autour de cette adresse. Les chiffres parlent d’eux mêmes : l’équipe est passée de 3 à 13 personnes et le chiffre d’affaires est en nette progression, avec une augmentation de plus de 40% entre 2015 et 2016.

De trop nombreux professionnels considèrent qu’il n’est pas possible de proposer des pains au levain et des démarches plus « pointues » en dehors des grandes villes. Cet exemple précis nous montre bien le contraire, même si l’artisan s’est adapté aux goûts locaux en développant le caractère lactique de ses levains. Les gammes de produits se sont étendues en conservant la même exigence sur le choix des matières premières et le respect des saisons, voire même en devenant plus sélectif sur certaines références, comme les oeufs. Les viennoiseries profitent bien sûr de ces engagements : difficile de passer à côté des généreuses brioches « grand mère » du week-end ou de leur homologues feuilletées (nature, aux pralines, aux agrumes, …) ainsi que des incontournables croissants. La pâtisserie n’est pas en reste, entre classiques (éclairs, tartes…), cakes ou entremets créatifs. L’ensemble est ainsi très cohérent.

En vitrine, on trouve un bel assortiment de pâtisseries fines. Lors de la reprise de l’affaire, Blaise Dutilleuil ne proposait que des pâtisseries boulangères, étant seul pour les réaliser. Au fil du temps et des embauches, la gamme s’est développée.

Quand un artisan met en phase ses convictions et ses actes puis construit son projet d’entreprise et d’implantation en fonction de ces éléments fondamentaux, on aboutit à un résultat durable et créateur de valeur pour la clientèle et les salariés. On vante souvent le grand talent des reconvertis pour ce type de tâche, mais je pense au contraire que c’est par l’expérience dans le métier et la construction d’une vision forte, basée sur des éléments de réflexion concrets, qui parvient à créer les plus belles aventures artisanales. Au Pain par Nature en est un excellent exemple, et je souhaite au couple Dutilleuil de pouvoir longtemps en faire la preuve au quotidien.

Infos pratiques

32 place de l’Eglise, 31270 Cugnaux / tél : 05 34 48 02 39
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h à 19h30, jusqu’à 12h le dimanche. Présence sur le marché de Cugnaux le samedi.

Les grandes entreprises semblent parfois être de grandes masses difformes, qui se construisent au fil de réunions interminables, dans lesquelles les individus finissent par ne plus savoir pour qui et pour quoi ils travaillent. Le temps, la taille, les hiérarchies, … font oublier que les plus belles réussites se construisent souvent sur la vision d’un homme, un entrepreneur ayant été capable de s’élever parmi la foule et de faire porter sa voix suffisamment fort pour que l’on puisse entendre son message. L’un des enjeux est ensuite de parvenir à transmettre, à trouver des personnes capables de faire perdurer cet esprit en les plaçant aux bons postes.

Le cas du Pain Quotidien retranscrit bien l’importance des engagements initiaux : c’est autour des idées d’Alain Coumont, ce restaurateur reconverti à la boulangerie, que l’enseigne s’est construite. Lieux chaleureux et faisant la part belle à cette fameuse « table commune », à présent reproduite aux quatre coins du globe, produits simples, souvent biologiques, et cuisine à tendance « saine », les ingrédients du concept sont aussi simple que son exécution a pu être compliquée. Si l’on reconnaît aujourd’hui le succès de l’entreprise, on oublie aussi ses années troublées, qui ont conduit à son rachat par sa filiale américaine, où la marque a connu un succès fulgurant. Présente dans plus de 20 pays avec près de 240 restaurants, la chaine est parvenue à installer cette idée d’un certain savoir-vivre et savoir-faire où l’on peut s’attabler à tout moment de la journée pour bruncher, déjeuner, dîner…

Le « mur à pains » n’est pas vraiment conçu pour valoriser ce type de produit et montre bien que les unités du Pain Quotidien n’étaient pas vraiment conçues pour vendre du pain.

On aurait presque oublié que le nom de l’entreprise contient un mot essentiel : le Pain. L’activité de restauration est prédominante, et même si le pain est souvent utilisé comme un support, sa qualité n’a rien d’extraordinaire. Il faut savoir qu’il est acheminé de Belgique tous les jours pour une bonne partie des succursales d’Europe du Nord : cela permet un certain contrôle sur la qualité, mais le produit est forcément dégradé en terme de fraicheur et les volumes réalisés aboutissent à des résultats discutables.
Même si Alain Coumont n’exerce plus de rôle opérationnel au sein du Pain Quotidien, il en demeure le « Chief Creative Officer » et maintient son engagement pour l’utilisation de produits naturels et biologiques. Il partage son temps entre New York et le sud de la France, où il possède une ferme qui lui permet de cultiver des parcelles de blé ancien et “s’amuser” avec un four à pain.
Forcément, lorsque l’on commence à s’intéresser à ce sujet, il devient difficile de s’arrêter en route. Cet entrepreneur iconoclaste a ainsi fait germer l’idée de fabriquer du pain à partir de blés anciens au sein de la multi-nationale qu’il a fondé.

Les pains sont simplement divisés à la paline et sont donc de taille et de poids différents : ils sont pesés lors de la vente au client.

Vous imaginez bien qu’entre la vision et la concrétisation, les efforts auront été soutenus et les obstacles nombreux. A commencer en interne : l’inertie faisant, il aura fallu convaincre des cadres réticents à voir naître un projet coûteux et aux retombées incertaines. Dans sa tâche, il s’est entouré d’adjoints convaincus, notamment en la personne d’Yves Desfontaines, aujourd’hui directeur de la stratégie et du développement du Pain Quotidien en France. Ce reconverti à la boulangerie aura longtemps cherché sa voie au sein de la profession avant d’apporter ses compétences, développées au sein de grands groupes, à l’aventure.
Plutôt que de réinventer la roue, ces hommes ont fait le choix de s’appuyer sur le savoir-faire reconnu d’un paysan-meunier-boulanger, en la personne de Roland Feuillas. Installé à Cucugnan, cet ex-ingénieur s’est donné corps et âme pour faire revivre un moulin et imposer sa vision d’un pain qu’il décrit comme « 100% Nature »… jusqu’à en faire un concept, aujourd’hui déployé à Paris.

Il faut savoir que quelque chose se trame au fond de la cour du 68 rue Pierre Charron pour l’imaginer : même si la localisation fait rêver les investisseurs étrangers, l’enseigne aurait vendu beaucoup plus de pain dans un quartier résidentiel et vivant… ce qui est loin d’être le cas ici. Plutôt que d’en faire une vitrine et saisir les retours positifs en terme d’image, l’enjeu est aussi de faire manger de ce pain là à un maximum de consommateur pour les sensibiliser aux intérêts inconstestables d’une telle démarche.

Feuillas rêvait de cette vitrine parisienne depuis plusieurs années, elle aurait pu se concrétiser au sein de la Jeune Rue si seulement le projet n’avait pas connu les déboires liés à son créateur, Cédric Naudon. Sans doute est-ce un mal pour un bien, car son message est aujourd’hui porté par une entreprise reconnue. Ils étaient nombreux hier pour inaugurer le « Fournil des Champs » : chefs, journalistes (je n’en suis pas, ouf !), personnalités, partenaires, la communication avait marché à plein pour annoncer l’événement. L’occasion également de faire parler de l’ouvrage fraîchement édité et co-écrit par Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, A la recherche du pain vivant.

Au sous-sol, les clients peuvent voir le fournil et le moulin.

Fournil des Champs, en pleine capitale, vous dites ? Il s’agit d’un clin d’oeil habile à la localisation de cette boulangerie : installée au sous-sol du 68 rue Pierre Charron, Paris 8è, elle fait venir un peu d’Aude à deux pas des Champs-Elysées. L’unité du Pain Quotidien installée ici jusqu’alors a été transformée autour d’un nouveau concept en très peu de temps, ce qui n’est pas sans générer certaines incompréhensions : la clientèle ne retrouve plus les classiques de l’enseigne, et les équipes doivent encore se roder. Au lieu d’une cuisine « healthy », on retrouve plutôt des propositions rustiques et aux fortes connotations de terroir. Cela fait bien écho au pain qui est maintenant fabriqué ici : de belles pièces aux parfums vifs de céréales fraichement moulues.

On retrouve sur les murs de nombreuses photos : le moulin de Cucugnan, Roland Feuillas et Alain Coumont, Gaël au fournil de Cucugnan… la communication a été particulièrement soignée.

En effet, en reprenant le « concept » 100% Nature, le Pain Quotidien a fait installer un mini-moulin à meule de type Astrié. Chacun peut le voir fonctionner depuis la salle du restaurant, tout comme le travail des boulangers est entièrement transparent. Le fournil a été bien équipé, avec notamment un four MIWE qui permet une cuisson optimale des produits.

Le sachet remis au client est particulièrement verbeux : il décrit largement la démarche aboutissant au pain qu’il emballe.

Le matériel n’est rien sans l’humain, d’autant plus dans ce type de démarche. Un boulanger passionné et talentueux, Gaël, a été recruté pour gérer les opérations et l’équipe de production au quotidien. Il s’est formé aux méthodes préconisées par les Maitres de Mon Moulin directement à Cucugnan (avec formation express sur le process de mouture), ce qui a représenté pour lui un nouveau départ dans son métier. Son parcours professionnel l’a en effet amené à évoluer dans des environnements bien différents : formé chez les Compagnons du Devoir, il a pu oeuvrer aussi bien chez Première Moisson au Québec qu’au sein des Grands Moulins de Paris en tant que démonstrateur. Ces expériences ont autant développé son savoir-faire que sa conviction qu’une boulangerie re-connectée avec ses racines était indispensable pour retrouver du sens au métier. Cela passe également par des conditions de travail respectueuses des hommes : pas de travail de nuit, deux jours de repos consécutifs, au moins un week-end libre par mois. Pour autant, les difficultés de recrutement sont nombreuses, car les professionnels sensibles à une telle approche manquent encore à l’appel.

On parle souvent de l’incidence que peuvent avoir les lieux sur l’activité des levains et plus globalement de la fermentation. En ayant choisi d’installer le fournil dans un espace n’ayant jamais connu d’autre farine que celle écrasée à partir des grains « natures » ainsi qu’aucune levure industrielle (les pains sont pur levain, avec un levain par variété de céréale), l’entreprise s’est assurée d’une parfaite qualité de l’ensemble. Blés de population, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux et Seigle fermentent ainsi longuement -une quinzaine d’heures- pour aboutir à des pains savoureux et digestes. Le process est largement décrit dans le lieu de vente et sur les sachets remis aux clients. L’effort d’information passera également par la formation du personnel, indispensable pour bien vendre ces produits atypiques.

Dans un coin, on retrouve les croisements de céréales décrits par les Maitres de Mon Moulin, qui témoigne ainsi de la compétence technique singulière développée par l’entreprise.

Même si la production est encore en rodage, on retrouve dans ces pains des arômes singuliers -mention spéciale pour le Rouge de Bordeaux, qui est sans doute le pain le plus typé de la gamme, seigle mis à part-, une texture fondante et d’excellentes qualités de conservation. Les prix sont forcément élevés -pas moins de 9€/kilo- mais ils se situent dans la moyenne de ceux pratiqués pour ce type de produit. A terme, une logistique devrait se mettre en place pour approvisionner les autres unités parisiennes du Pain Quotidien ainsi que des restaurants extérieurs.

Tout cela n’est pas sans poser quelques questions : n’est-il pas incompatible de faire vivre de tels engagements au sein d’une entreprise aussi grande que le Pain Quotidien ? les impératifs de rentabilité n’iront-ils pas à l’encontre de la qualité et de la sincérité de la démarche ? L’avenir nous le dira sans doute. C’est en tout cas une belle vitrine pour un pain plus nature et plus sain, réalisé au plus près des agriculteurs et avec une vision complète sur la filière aboutissant au produit fini. L’ambition du groupe est d’ensuite dupliquer l’expérience à l’international, en transmettant les compétences aux producteurs locaux afin de créer une filière courte à chaque fois. De belles intentions que nous ne manquerons pas de suivre avec intérêt.

Le dernier livre de Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, présenté en bonne place en salle.

Infos pratiques

68 rue Pierre Charron – 75008 Paris (métro George V ou Franklin Roosevelt, ligne 1) / tél : 01 58 12 07 67
ouvert tous les jours de 8h à 17h.
facebook : https://www.facebook.com/lefournildeschampsparlepainquotidien/

Nous sommes tous de grands écrivains. Voyez plutôt : chaque jour, nous rédigeons les pages des histoires singulières qui composent nos vies. Rocambolesques pour certains, tragiques pour d’autres, ou plus souvent paisibles et sans relief, elles se croisent, se mélangent, se lient et parfois s’entrechoquent. Comme pour toute discipline, il faut savoir choisir son matériel afin de pouvoir écrire dans les meilleures conditions : carnet, feuille volante, stylo-plume ou à bille, chacun a ses préférences mais on oublie trop souvent qu’aucun de ses outils et supports ne sont éternels. Dès lors, ils finissent par s’user, se remplir, et l’histoire devient alors moins lisible, voire complètement confuse. L’enjeu est de savoir s’arrêter à temps et de parvenir à transmettre les plus belles phrases de l’ensemble afin de continuer à faire vivre ces histoires et perpétuer ce mouvement continu.

A Dinard, les Biscuits Joyeux font partie des institutions locales. Fondée dans les années 50 par Robert Joyeux, elle a été transmise en 1981 tout en développant son activité sur les marchés de la région. Les sablés, cakes ou rochers coco confectionnés dans le laboratoire de la rue de la Ville-es-Passants (investi en 1963) ont ainsi conquis les habitants et touristes à Saint-Malo, Cancale, Lancieux, Saint-Briac, Matignon, Saint Lunaire … Christine, Daniel, Pierrette et Jean-Claude ont passé la main fin 2016 à un jeune couple en reconversion professionnelle, bien décidé à insuffler une nouvelle dynamique à l’entreprise.

Caroline et Matthieu Gailly ne sont pas boulangers ou pâtissiers : issus tous deux de grandes écoles de commerce (Essec et HEC), leurs parcours professionnels se sont construits dans la gestion financière pour elle et dans l’univers des centres commerciaux pour lui. C’est un retour aux sources pour Matthieu Gailly, qui est originaire de Dinard. Leur première action aura été d’emménager dans un nouveau laboratoire, au 52 rue de la Gare, en reprenant la boulangerie Petit. Quelques travaux plus tard, la devanture a pris un air… Joyeux, avec notamment le fameux nain, devenu l’emblème de la marque au fil des années. A présent, les gammes se sont étoffées et le couple a souhaité développer une proposition de pains au levain naturel. Le meunier Foricher les Moulins, à présent installé en Bretagne avec son entité Foricher Pays des Abers, les a accompagnés dans cette démarche pleine de sens : l’offre locale n’est vraiment pas portée sur la qualité du pain et se contente généralement de la manne touristique pour vivre ou survivre… dès lors, des produits plus savoureux et réalisés dans le respect des règles de l’art deviennent immédiatement un élément de différenciation majeur.

Le mur à pains présente quelques grosses pièces au levain, ce qui n’est pas monnaie courante à Dinard.

L’espace de vente ne manque pas de charme, avec son côté rétro-désuet avec une pointe de modernité, et met bien en valeur les produits intégralement faits maison. La saison estivale est une véritable épreuve du feu pour les nouveaux gérants, qui ont du rapidement prendre la mesure de la tâche que représente le fait de travailler à la fois sur les marchés et au sein de leur boutique. Que ce soit sur la logistique, la qualité du service et des produits, ils ont du redoubler d’efforts pour être en mesure de donner le bon cap à leur entreprise en accompagnant leurs équipes et en se familiarisant avec les multiples métiers d’une affaire de boulangerie-pâtisserie-biscuiterie. Leur parcours dans le commerce et l’entreprenariat a laissé des traces et l’ambition qui va avec ne manquera sans doute pas de poindre, comme ils l’ont déjà annoncé dans des entretiens accordés aux journaux locaux : développement des marchés, d’autres points de vente fixes ou encore des « micro-ateliers »… avant de parvenir à faire éclore ces projets, il faudra consolider l’existant et s’assurer de la régularité des productions. C’est un sujet encore sensible aujourd’hui, car de réels progrès sont à faire : difficile d’occulter une viennoiserie approximative, des pains relativement peu hydratés et des biscuits trop secs et manquant de saveurs pour certains. Malgré tout, la belle gamme de sablés (au sarrasin notamment, très réussi) et gourmandises locales (kouign-amann, pommard…) reste très séduisante, avec des tarifs très abordables (l’ensemble des fours secs sont proposés au tarif de 18 €/kg)

Les fameux biscuits, présentés dans leurs boites en fer blanc. Les gourmands apprécieront leur tarif particulièrement accessible, qui ne manquera sans doute pas d’augmenter avec la flambée des prix du beurre.

On ne peut en tout cas que saluer la démarche du couple Gailly, qui fait perdurer une belle aventure tout en respectant ses fondamentaux -ingrédients de qualité (beurre AOP de Poitou Charentes, œufs plein air des Côtes d’Armor, farines CRC, fruits locaux et de saison), fabrication artisanale- et en y apportant des éléments de modernité bien nécessaires. Souhaitons leur de réussir dans leur tâche, et ainsi de réussir leur reconversion professionnelle en compagnie de leurs 12 salariés.

Le fournil, visible au fond de la boutique.

Infos pratiques

52 rue de la Gare – 35800 Dinard / tél : 02 99 16 04 71
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, jusqu’à 19h le dimanche. ouverture 7j/7 en juillet et août.
liste des marchés et autres informations sur http://biscuitsjoyeux.fr/

Nous avons tous tendance à parler trop vite, souvent pour ne rien dire d’ailleurs. Sans pour autant renoncer à toute forme de spontanéité, nous devrions songer à mieux construire notre discours et à enfin remplacer le bruit ambiant par des messages clairs, aussi intelligibles… qu’intelligents. En quelque sorte, remplacer ces flots continus de grisaille par des mots colorés, vifs et empreints de bienveillance. Je ne suis sans doute pas le mieux placé pour écrire ceci, et c’est une certaine forme d’auto-critique que je formule ici, mais cet apprentissage perpétuel, cette recherche résolue et sincère du « mieux », de l’enrichissement mutuel quotidien, me passionnent. La boulangerie est d’ailleurs un excellent terrain de jeu en la matière : dès lors qu’on y apporte des valeurs, des convictions et du savoir-faire, les échanges deviennent riches et quasi-infinis.

Cécile Khayat -diplômée d’un CAP de pâtisserie et formée au Cordon Bleu, également auteure avec son père du livre « La Cuisine anticancer »- et Victoria Effantin -diplômée du CAP Boulanger-. Des compétences complémentaires… et la fierté commune de montrer leurs miches ! Elles ont notamment reçu le Prix Spécial du Concours des Jeunes Entrepreneurs organisé par l’EBP et les GMP en 2016.

Victoria Effantin et Cécile Khayat ont soigneusement réfléchi le message qu’elles souhaitaient faire passer auprès de leur clientèle avant de s’installer ici, au 45 rue Condorcet, dans le 9è arrondissement parisien. Si la devanture affiche très simplement « boulangerie de quartier », il ne faudrait pas voir dans cette formule une absence d’ambition ou de volonté de faire plus que bon nombre d’artisans. Au contraire, cet habile marketing de la décontraction est pleinement dans l’air du temps et correspond bien aux attentes des consommateurs, qui recherchent de véritables lieux de vie, et pas des bijouteries et autres boutiques reprenant de façon maladroite, voire déplacée, les codes de l’univers du luxe.Pourtant, quand on reprend le parcours de ces deux associées, on aurait pu penser que ce serait le chemin qu’elles suivraient : master 2 en affaires internationales en Ecole de Commerce pour Victoria, master en management spécialisé en entrepreneuriat pour Cécile, avec des expériences professionnelles dans de grandes entreprises renommées (La Fourchette, Orientis Gourmet, …), leur « première vie » professionnelle était aussi riche que prometteuse. En parallèle, elles ont toujours entretenu une vive gourmandise et une passion pour la boulangerie-pâtisserie. Plutôt que d’attendre le profond ennui des années qui passent sans se réaliser, leur démarche a été de prendre très tôt un tournant vers leurs aspirations profondes.

La miche signature, à la farine de blé Rouge du Roc, levain et miel de Châtaignier.

Mamiche, c’est l’aboutissement d’efforts continus et d’une vision aussi jeune que pétillante de la boulangerie. Les jeunes femmes n’ont pas compté leurs heures dans les fournils et laboratoires pour se former et être à même de gérer pleinement leur affaire. Jocteur, La Tour d’Argent, Pierre Hermé, … les références prestigieuses qu’elles cumulent attestent de leur détermination et leur ont permis d’acquérir de solides compétences, ainsi qu’une vraie rigueur dans le travail. Plus que cela, on ressent véritablement du goût et la recherche permanente de l’expression d’une identité singulière. La gamme produit en est la meilleure preuve : côté pain, les grosses pièces (ou miches, forcément) sont à l’honneur, avec un pain de Tradition à la mie crémeuse et alvéolée, une version plus typée au levain ainsi qu’une déclinaison aux fruits secs et graines de courge. On trouve également la miche signature, réalisée à base de levain, farine de blé Rouge du Roc et relevée d’une pointe de miel de châtaignier.

La Babka, un produit très gourmand et déjà apprécié par la clientèle.

Les viennoiseries ne sont pas en reste, avec notamment d’alléchantes propositions briochées à l’image de la Babka – une brioche marbrée au chocolat, bien trop rare à Paris – ou de la Gâche soigneusement façonnée en petites boules à rompre.

La gamme salée, réalisée à partir d’ingrédients frais et de qualité : jambon Prince de Paris, comté Bio, …

L’offre salée tourne autour de sandwiches astucieusement façonnés dans des morceaux de miche ou de pains ronds moelleux, ce qui permet de les passer aisément au toaster. Le fromage fondu étant l’une des passions de nos jeunes boulangères, elles ne pouvaient pas passer à côté de l’idée de pouvoir en proposer à leurs clients.

Cookies moelleux, clafoutis au cerises, tartes abricots-romarin, rhubarbe ou chocolat-cacahuète et fleur de sel, … les propositions sont gourmandes et très boulangères.

La vitrine de pâtisseries a été un sujet intéressant lors de la réalisation du projet : sa taille réduite en a surpris plus d’un, et elle montre bien que les vieilles habitudes ont la vie dure. Si de nombreux artisans nous ont habitué à une profusion de produits mal réalisés, voire d’origine industrielle, s’orienter vers plus de simplicité et une gamme courte tout à fait louable… Quelques tartes aux fruits de saison, des éclairs, des cookies, des barres granola ou les fameux nuages -des chouquettes garnies de crème légère vanille-mascarpone, une inspiration bordelaise-, tout est là. Les produits sont soignés, que ce soit en terme de réalisation ou de sourcing des matières premières.

Les clients peuvent repartir avec un café de grande qualité, réalisé à partir de grains torréfiés par Café Lomi dans le 18è arrondissement. La machine italienne de marque La Marzocco leur fait bien honneur.

Bien sûr, l’aventure ne fait que commencer, la boutique n’ayant ouvert qu’avant-hier. L’équipe -essentiellement féminine d’ailleurs, sans que cela ait été une volonté initiale- se met en place progressivement et s’habitue autant au matériel qu’à la clientèle. Les gammes ne sont pas encore tout à fait complètes. Malgré le calme relatif installé depuis le début du mois sur la capitale, les gourmands sont venus nombreux pour saluer la nouvelle boulangerie du quartier.

Le fournil est entièrement transparent et ouvert sur la boutique. Le four est un des héritages des anciens propriétaires : au vu du budget important que cela représente, il n’a pas pu être remplacé dans l’immédiat.

Il faut dire que les artisans proposant des produits de qualité ne sont pas légion dans cette zone du 9è arrondissement, pourtant doté d’un fort pouvoir d’achat et assez sensible à la gastronomie. Forcément, la transformation des lieux n’est pas passée inaperçue : cette triste affaire d’angle, sombre et ornée d’une devanture Ronde des Pains, a soudainement mué en un espace clair et transparent, où chacun peut observer le travail du fournil. Les murs laissés brut de décoffrage et le mobilier au look vintage se fondent bien dans l’atmosphère : Mamiche est ainsi à sa place, et célèbre la rencontre essentielle mais trop souvent négligée entre un artisan et sa clientèle.

Le chat, à côté de la caisse.

Je suis heureux de voir de telles initiatives naître encore à Paris, et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord car je suis persuadé que des boulangeries engagées ont encore leur place dans la capitale, mais aussi parce que ce projet est porté par des entrepreneuses au profil riche et ayant développé un regard singulier sur la profession. Je suis persuadé que leur dynamisme, leur créativité et leur passion pour le métier seront des atouts solides pour fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse.

Infos pratiques

45 rue Condorcet – 75009 Paris (métro Pigalle, ligne 2) / tél : 01 53 21 03 68
ouvert du lundi au samedi de 8h à 20h.
Page Facebook : https://www.facebook.com/boulangeriemamiche/

C’est assez amusant comme notre société porte son lot de comportements ambivalents, pouvant à la fois être teintés d’un sombre renoncement et d’un autre côté plus que tout attachés au maintien de petites lanternes, comme si elles devaient parvenir à faire oublier notre triste fond. Ainsi, chaque jour, nous érigeons la vie humaine comme une valeur absolue, à laquelle on doit s’accrocher de manière forcenée, même quand il n’y a plus d’espoir. Cette même vie a, semble-t-il, beaucoup moins de valeur lorsqu’elle concerne le lien qui unit les individus, le partage du quotidien… On laisse mourir des villages entiers, et les villes qu’il nous reste n’ont pas grand chose de mieux : entre centres désertifiés et show-room de grandes enseignes, l’absence de volonté publique et politique ont fini par nous enfermer dans un quotidien triste et sans diversité.

Heureusement, des initiatives privées et singulières éclaircissent parfois ce tableau. C’est au coeur du charmant village de Recloses, en Seine-et-Marne (77), qu’Isabelle Bielikoff a ouvert le 13 mai 2017 sa boulangerie « Au Coeur de la Mie ». Le choix de cet emplacement ne s’est pas fait par hasard : elle possède une maison dans la commune depuis près de 15 ans, et y vit à plein temps depuis 4 ans. La fermeture de l’ancien Bistrot du centre a sonné comme une évidence : il fallait faire quelque chose, ici.

L’ancien bistrot du village a mué en boulangerie, ce qui maintient une animation dans un centre qui aurait sinon été bien désertique.

Les méthodes de travail de Frédéric Gillet (boulangerie Biogourmet, à Héricy (77)), un artisan boulanger travaillant uniquement au levain naturel et à partir de farines biologiques, s’approchaient bien plus de ses convictions, mais c’est avec Franck Debieu que la jeune boulangère a pu prendre son envol. En effet, le célèbre boulanger l’a littéralement pris sous son aile et l’a accompagnée dans toutes les étapes permettant d’aboutir à l’ouverture de sa boutique. Implantation du fournil, choix du matériel, mise en place de la gamme et des recettes, organisation quotidienne, … rien ne leur a échappé.

Si les viennoiseries feuilletées ne devaient être présentes que le week-end, elles sont devenues permanentes et se retrouvent en boutique tous les jours.

Rien, ou pas tout à fait : après seulement deux mois d’ouverture, les objectifs fixés initialement ont été largement dépassés et le succès de la boulangerie a contraint Isabelle à revoir ses plans. S’il était prévu qu’elle travaille seule, en alternant la production et la vente, la charge de travail induite par la clientèle toujours plus sensible à la démarche et au goût des produits l’a incitée à s’entourer pour continuer à développer son affaire. Un boulanger l’a rejoint, et elle recherche activement un apprenti.

Les Farines Biologiques des Moulins Bourgeois ont été choisies pour leur qualité et la proximité entretenue par le meunier avec sa clientèle.

Créer une boulangerie dans un village de 700 habitants pouvait paraître un pari osé, voire complètement fou. Pourtant, cela me paraît être une idée pleine de bon sens : Au Coeur de la Mie créé de la vie à Recloses et fédère un large public : personnes âgées, randonneurs, touristes ou autres résidents des communes alentour, tout le monde se retrouve autour de produits de qualité.

La baguette de Tradition a été nommée « la Jonquille », en clin d’oeil aux fleurs qui décorent le village quand le printemps arrive. Une fête en l’honneur de cette fleur est organisée chaque année.

Ici, toutes les farines sont issues de l’Agriculture Biologique et livrées par les Moulins Bourgeois. Elles sont ensuite transformées dans le respect de la fermentation, avec du levain naturel incorporé dans toutes les pâtes. La viennoiserie bénéficie du même soin.

La Brioche Sonia est un des produits signature du lieu : elle contient de la poudre d’amande et est saupoudrée de graines de sésame, en référence aux origines arméniennes d’Isabelle Bielikoff. Sa forme de coeur rappelle le logo de la boulangerie.

Le caractère rationnel de la gamme est particulièrement appréciable : on trouve une baguette de Tradition, de grosses pièces à la coupe (la Canche et le Pavé du Roy, un pain au miel et fruits secs, le week-end), des brioches et quelques spécialités feuilletées. Les propositions salées s’articulent autour du pain, avec des tartines et baguettes garnies.

Ici, boutique et fournil ne font qu’un : l’espace a été optimisé pour rendre le travail plus aisé malgré une faible superficie.

Cette entreprise est d’autant plus viable qu’elle a été dimensionnée en fonction du projet de l’entrepreneuse : avec un investissement matériel limité et l’accompagnement des collectivités locales (Initiative Melun Val de Seine & Sud Seine-et-Marne, la Région et la communauté d’agglomération du Pays de Fontainebleau), elle bénéficie de bases solides tout en échappant à la spirale infernale dans laquelle sont pris les boulangers qui s’installent dans des affaires tentaculaires.

Le coin épicerie compte plusieurs références de boissons, dont plusieurs sont locales. En effet, en absence d’autre commerce dans le village, les passants apprécient de trouver de quoi se désaltérer.

Toute la famille Bielikoff s’est trouvée prise dans cette aventure : Frank, le mari, soutient son épouse au quotidien et l’aide pour des tâches logistiques, tandis que leur fille Natacha oeuvre à la vente pendant ses vacances. Puisse cette histoire continuer longtemps à s’écrire ici, à Recloses, et ainsi créer de la vie… grâce à de belles mies.

Franck, Natacha et Isabelle Bielikoff

Infos pratiques

La régularité est un enjeu central en boulangerie artisanale : si les industriels proposent généralement des produits moyens voire médiocres, ils ont le mérite d’être toujours les mêmes, peu importe la force du vent, l’humeur du capitaine, que sais-je encore… Dans les milliers de fournils que compte notre territoire, les variables influant sur la qualité du résultat sont nombreuses et peuvent aboutir à une déception chez le client. Certains ont trouvé de merveilleuses solutions pour limiter le risque : simplifier les recettes, mettre moins d’eau dans les pétrissages, utiliser des préparations, n’employer que du personnel discipliné et contraint dans une organisation du travail complètement éclatée donc aliéante… Ces raccourcis, souvent choisis par des entrepreneurs aux grandes ambitions, aboutissent à des produits sans âme, sans vie. Doit-on considérer l’humain comme un problème ? Doit-on oublier qui l’on est, d’où l’on vient, quelle est notre ADN, pour grandir ? Non, nos racines ne sont pas des contraintes, elles nous aident à tracer des routes vers demain.

A proximité du centre Commercial Leclerc, la Boulangerie l’Amour est dans le blé et sa façade en bardage d’acier pourrait facilement être apparentée aux chaines que l’on trouve habituellement sur ces emplacements. Pourtant, il s’agit bien d’un artisan indépendant, chez qui tous les produits sont faits maison.
Actuellement, la boutique est ouverte 7j/7, la pratique étant autorisée dans le département pendant la période estivale.

Heureusement, certains l’ont compris. A Orvault (44), en proche banlieue nantaise, Etienne Drouet a fait le choix de se différencier par la qualité de ses produits, tout en se positionnant sur un emplacement où l’on retrouve habituellement de grandes enseignes. Le consommateur est forcément plus méfiant, mais cela pousse l’artisan à développer sa communication et à faire preuve de toujours plus de transparence. Ainsi, ce 23 juin 2017, il invitait la clientèle à visiter ses laboratoires à l’occasion de la labellisation Bagatelle obtenue pour sa baguette de Tradition française. Orienté par son associé Mathieu Lemaître -lequel a travaillé pour le compte de la société Foricher par le passé-, il a fait le choix de s’inscrire dans cette démarche pour transmettre auprès de son personnel des valeurs d’exigence et de remise en question permanente, tout en bénéficiant d’audits réguliers et objectifs. Cet outil de management, au delà de la marque, est précieux pour maintenir son niveau de qualité. Je rêve qu’un jour, un ou plusieurs meuniers, parviennent à développer une telle démarche pour leurs clients en l’étendant à bien plus de points de la vie d’une entreprise, sans l’associer à de quelconques outils marketing. C’est beau de rêver, parfois.

La boutique associe avec élégance et sobriété des éléments modernes et l’authenticité du bois. Les vitrines sur un seul niveau offrent beaucoup de lisibilité au client dans les univers produits.

Bien sûr, ici, pas question de rêver : il faut une belle quantité de travail pour garnir les larges vitrines de produits, ces derniers étant tous faits maison. Etienne Drouet a pu développer ses compétences à travers la France et à la Réunion, avant de revenir dans sa région d’origine. Pour lui, pas de concession sur la qualité des matières premières : fruits et légumes locaux (fraises de chez Burban à la Baule, pommes de la Pommeraie nantaise…), beurre AOP d’Isigny, chocolat Weiss, … l’engagement de l’Amour est dans le blé est resté le même, malgré le développement de la marque.

Le mur à pains est bien visible et propose la gamme développée par la maison, travaillée sur levain naturel pour l’essentiel. Si la baguette de Tradition française (1€) est de très bonne facture, relevée d’une pointe de levain et offrant un excellent rapport mie/croûte, il ne faudrait pas négliger le reste de l’offre, avec de grosses pièces offrant une excellente conservation. Au fond, sur le mur, l’engagement local est rappelé : beurre de Montaigu, farines de Nozay et Saint-Omer… Une partie des pains sont réalisés à partir de farines issues de l’Agriculture Biologique.

Cette dernière veut continuer à grandir en maintenant une croissance vertueuse : permettre à des ouvriers de s’installer en leur offrant la notoriété du nom et des bases solides, tout en les respectant (le nom d’Etienne Drouet est clairement indiqué en façade, ainsi il ne disparaît pas derrière l’enseigne) et en conservant les valeurs de l’artisanat. La Minoterie Bourseau, partenaire de Mathieu Lemaître depuis son installation à Blain (44), les accompagne dans cette logique en leur apportant les soutiens techniques (démonstrateurs) et administratifs nécessaires. La proximité se traduit aussi par des événements organisés en partenariat avec le meunier, comme des animations ou des soirées destinées à fédérer l’environnement proche de la boulangerie.

Les pains vendus au poids sont présentés à la verticale, au plus près des clients. L’étal est ainsi particulièrement gourmand et suscite l’envie chez le consommateur. Les tarifs sont très accessibles et les produits variés : du froment « classique » aux saveurs plus typées et acidulées, rien ne manque.

Vous connaissez ma préférence naturelle pour de petites affaires, souvent installées en centre-ville, et le modèle est ici tout à fait différent : une superficie de près de 300m2 et les investissements qui s’en suivent imposent souvent de disperser. L’amour est dans le blé a choisi de soigner ses fondamentaux en choisissant un agencement moderne mais centré sur les éléments clés de sa gamme : un beau mur à pains, accompagné d’une sélection de produits vendus à la coupe et disposés au plus près du client, ainsi qu’une belle mise en avant des viennoiseries et de la brioche à partager (pour laquelle Etienne Drouet a été primé en 2016 à la foire du Loroux-Bottereau). Bien sûr, l’espace dédié à la consommation sur place était inévitable, tout en restant mesuré.

Une viennoiserie maison maitrisée et croustillante.

L’artisan cherche à respecter un équilibre entre ses activités et a restreint son offre traiteur autour d’une déclinaison de sandwiches, tandis que l’offre sucrée s’inscrit dans une ligne très boulangère, avec des tartes, flans et pâtes à choux.

Ouverte depuis avril 2017, les débuts de cette affaire semblent prometteurs et les bases posées par ses créateurs orientent son développement dans le sens d’une production artisanale et qualitative. Souhaitons à sa clientèle et à ses salariés que l’Amour est dans le blé continuera à prouver que l’on peut associer ambition et qualité.

L’identité visuelle a été soignée et séduit par son caractère chaleureux et souriant.

Infos pratiques

2 rue de la Rigotière – 44700 Orvault / tél : 09 53 93 20 57
ouvert tous les jours de 6h à 20h en période estivale.

La normalité nous enferme beaucoup. Plutôt que d’essayer de créer des espaces de liberté, nous passons le plus clair de notre temps à distribuer des étiquettes, comme autant de jugements faciles et précipités. Il y a l’asocial, l’original, le fou créatif, le gentil-mais-un-peu-dérangeant, le carrément-glauque… et j’en passe. Se soucie-t-on vraiment de leurs histoires, de leurs aspirations ? Pas vraiment. Une fois que l’on a passé la barrière, que l’on se retrouve dans le camp de toutes ces personnes en marge, on finit par mesurer l’étendue du champ des possible. La limite ? Notre volonté et notre imagination. Cette dernière est indispensable pour voir de nouveaux lendemains dans des espaces où la vie a laissé place au triste silence de l’abandon, de la désaffection.

Les Grands Voisins, ancien hôpital Saint-Vincent-de-Paul

En parlant de vie, l’histoire des locaux dans lesquels Jean-Philippe vient d’installer sa boulangerie est plutôt inhabituelle. En effet, c’est au coeur des Grands Voisins -l’ancien Hôpital Saint-Vincent-de-Paul, dans le 14è arrondissement- qu’il a choisi de fabriquer du pain au levain naturel.

La porte du fournil, au 2è étage du bâtiment Rapine. Si la nouvelle activité affiche ses couleurs, l’histoire reste présente.

Si la porte indique encore « sage-femme enseignante », c’est aujourd’hui une autre forme de vie qui est créée dans ce fournil fraichement installé… comme si l’endroit n’avait pas tout à fait changé d’orientation. Ici, la communauté est particulièrement riche et créative : un studio de musique, une exposition sur Haïti, un brasseur, entre autre projets artistiques ou solidaires, l’ensemble formé par ce projet atypique nous montre que l’on peut occuper autrement des bâtiments désaffectés. Cette atmosphère a séduit notre jeune artisan, et c’est pourquoi il a choisi de s’y installer jusqu’à la fermeture, prévue en décembre 2017.

Jean-Philippe devant son stand.

Jeune artisan, l’expression est bien choisie : Jean-Philippe vient tout juste de passer son CAP après une formation en reconversion professionnelle au sein de l’école Ferrandi. S’il a longtemps évolué dans le secteur du graphisme, la boulangerie l’a toujours attiré. Une expérience dans un fournil traditionnel l’a vite découragé, et ce ne sera que plusieurs années après qu’il trouvera un modèle lui convenant. En découvrant une communauté bretonne où un paysan boulanger officiait -ce dernier avait une vision assez poussée de la démarche, n’utilisant aucune électricité, y compris pour peser, et cuisant au feu de bois-, il comprend vers quelle direction s’orienter. Par la suite, les méthodes de travail du Fournil Ephémère l’ont beaucoup inspiré, de même que celles de Maxime Bussy au Bricheton, chez qui il fera d’ailleurs un stage. Il a également oeuvré au sein d’une entreprise plus traditionnelle, la Boulangerie bo dans le 12è arrondissement. La bienveillance d’Olivier et son ouverture d’esprit ont détonné vis à vis du scepticisme, voire des moqueries, recueillies dans d’autres entreprises ou au centre de formation.

Sur son stand en extérieur, Jean-Philippe vend ses pains. Sa boulangerie est ainsi plutôt bohème, mais cela correspond bien à l’environnement des Grands Voisins.

Cette bienveillance, on la retrouve également aux Grands Voisins : les encouragements étaient nombreux pour le « nouveau boulanger », en cette première journée du 21 juin 2017. Sur son petit stand, Jean-Philippe présentait ses pains, tous vendus au tarif unique de 8€ euros le kilogramme. Mélange de 17 blés de population (réalisé avec l’association Graines de Noé), Seigle blanc, Sarrasin, Grand Epeautre… toutes les variétés n’étaient pas encore au meilleur de leur forme -la chaleur n’aidant pas- mais elles expriment bien les saveurs de leur terroir et la passion du paysan-meunier fournissant la Boulangerie Chardon. Fabrice Clerc est installé en Haute-Marne, à Dommarien. Il cultive et écrase sur moulin Astrié des céréales anciennes, dans le respect des cahiers des charges Biologique et Nature & Progrès. Un levain doux exalte les parfums délicats de ses produits, portés par un pétrissage délicat à la main et un pointage au froid (un choix dicté notamment pour des questions d’organisation de travail, ce qui permet à l’artisan de pétrir la veille pour cuire le lendemain). Les produits sucrés (gâteaux, biscuits…) rejoindront prochainement l’offre.

Si l’aventure au sein de cet ancien hôpital n’a pas vocation à être durable, ce n’est qu’une première étape d’un projet de vie : d’artisan boulanger, Jean-Philippe veut ensuite devenir paysan boulanger. Il s’installera l’an prochain sur la presqu’île de Crozon, en Bretagne, prenant ainsi la suite d’agriculteurs déjà installés sur une exploitation de 100 hectares. La transmission se fera progressivement, avec l’arrivée d’autres associés. L’expérience parisienne sera utile pour solidifier ses aptitudes en panification, pour mieux comprendre les attentes des clients… et permettre à sa compagne d’achever sa formation en pâtisserie. En effet, cette dernière le rejoindra afin de réaliser des biscuits et autres gourmandises.

Afin de minimiser son investissement, Jean-Philippe a âprement négocié, et notamment pour l’achat de son four. Il a finalement opté pour un four Guyon, avec des soles en grès naturel des Vosges.

Comme on n’oublie jamais tout à fait d’où l’on vient, l’univers graphique de la Boulangerie Chardon a été très soigné. Une amie illustratrice s’est chargée du logo et des visuels associés à la communication, et elle participera à la confection de boites et emballages pour les biscuits. Cette rencontre entre plusieurs univers est particulièrement intéressante : on peut vendre un produit ancré dans les traditions et le savoir-faire de façon élégante et moderne, avec un emballage attrayant. Dans l’immédiat, c’est l’écosystème des Grands Voisins qui participera à cet enrichissement du métier d’artisan boulanger : avec les brasseurs du même bâtiment, Jean-Philippe souhaite réaliser des expériences de bière fabriquée à partir de pain, ou de biscuits à la drêche (résidu de brasserie).

Les farines de blés anciens de Fabrice Clerc.

Une boulangerie engagée a tout à fait sa place dans un lieu tel que celui-là : on y ressent un état d’esprit ouvert et curieux, où l’anticonformisme est érigé en véritable mode de vie. Je ne doute pas que les pains -qui ne piquent pas- de ce Chardon trouveront rapidement un public fidèle.

La cour des Grands Voisins et ses bâtiments. On y trouve de nombreuses associations, des restaurants… et même un camping pour cet été.

Infos pratiques

82 avenue Denfert-Rochereau – 75014 Paris (RER B ou métro lignes 4 et 6, gare de Denfert-Rochereau) / tél : 06 95 66 54 86
ouvert du mercredi au vendredi de 12h à 14h et de 17h à 19h, le samedi et le dimanche de 12h à 18h.
Page Facebook : https://www.facebook.com/BoulangerieChardon

Internet est un outil formidable : grâce à lui, on peut facilement se faire de centaines de nouveaux amis. Facebook, Instagram, Twitter… autant de réseaux sociaux qui connectent des femmes et hommes que la vie n’aurait peut-être jamais pu rapprocher. En définitive, le mot « ami » a-t-il toujours le même sens ? N’avons-nous pas renforcé la superficialité déjà bien installée dans nos relations ? Une relation virtuelle, où les émotions et sentiments peuvent facilement être manipulés, est-elle tout à fait complète ? Tant de question sans réponse. Plutôt que d’en chercher, beaucoup s’en remettent à la confiance. La confiance en la bonté de l’homme, ou du moins de toutes ces personnes qui deviennent des influenceurs. Si parfois il nous arrive de nous tromper lourdement sur les intentions réelles de ces individus, il existe aussi de bien jolies histoires.

Depuis la route, le bâtiment annonce le nom en hauteur.

Celle de Paulin Leuridan compte parmi elles. Le jeune entrepreneur a quitté une vie confortable dans le domaine de la finance pour façonner du pain et des gourmandises, à l’image de celles qu’il aime lui-même consommer. Si beaucoup opèrent ce type de changement d’orientation avec précipitation, il s’est au contraire laissé le temps pour mener à bien son projet, en le laissant murir pendant près de 10 ans. Je parlais de jolies histoires, car au delà de celles qu’il a pu écrire en se formant chez Benoît Fradette -le fameux Farinoman Fou d’Aix-en-Provence-, à l’Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland ou dans d’autres maisons variées (à Paris, à la Fabrique à Pain d’Aix, …), c’est celle de la solidarité entre internautes qui lui a permis de récolter les derniers fonds nécessaires pour concrétiser son rêve. Au travers d’une collecte de fonds participative sur le site Kisskissbankbank, ce sont plus de 13000€ qu’il a pu obtenir pour financer une partie de son matériel. Au delà des contreparties proposées, c’est une façon nouvelle d’impliquer la (future) clientèle dans son entreprise, même si la question de l’utilisation réelle des fonds se pose parfois.

Pain Paulin, c’est aussi un retour aux sources. Le jeune boulanger voulait retrouver ses terres, la région bordelaise, pour exprimer sa vision du métier. Les meilleurs produits se fabriquent avec une somme d’ingrédients choisis : une bonne farine, du matériel robuste, un personnel motivé et compétent… mais aussi un environnement et des conditions de travail optimaux.

Sur le mur carrelé sont inscrits les tarifs des pains. Une originalité plutôt bien vue, car elle résume la gamme et les spécificités des produits de façon très claire. Sur le côté, on aperçoit le rideau imprimé, un autre élément de l’univers graphique choisi par Paulin.

Dès lors, quoi de mieux que la « presqu’île du bonheur » pour s’épanouir ? Si, il y a mieux : y installer un fournil moderne, bien équipé (pétrins à bras plongeants, four à sole Fringand) et lumineux, sur un axe passant afin d’attirer une clientèle nombreuse. Perfectionniste, exigeant et passionné, Paulin n’a fait aucune concession dans son projet. Il ne travaille que des farines issues de l’Agriculture Biologique (provenant du Moulin Pichard, à Malijai (04), faute d’avoir trouvé un partenaire local partageant ses valeurs) et a sélectionné tous les éléments de sa boutique selon ses goûts et aspirations. Le résultat est au moins aussi atypique que le projet : proposer dans un lieu touristique uniquement des pains au levain naturel, des brioches et quelques gourmandises, c’est à la fois l’expression de convictions profondes et d’une volonté de se différencier nettement de sa concurrence.

Pains de campagne et baguettes

Bien sûr, les points communs avec les autres projets construits par des élèves de l’Ecole Internationale de Boulangerie sont nombreux, et Paulin ne cherche pas à s’en cacher. L’expertise apportée par leurs professionnels a été précieuse pour construire sa gamme et maîtriser autant de fondamentaux que sont la panification au levain naturel, les méthodes de pétrissage, … C’est ainsi que l’on retrouve les pains moulés – complet, noix ou petit épeautre de Haute Provence -, le Khorasan, le méteil, les brioches nature ou au chocolat ainsi que la pompe à huile (ou « brioche du sud ») enseignés à l’EIDB. On trouve également une généreuse tourte à partager, des pains de campagne nature ou aux céréales ainsi que des baguettes.

Les brioches et objets (tissus, couteaux) siglés Pain Paulin.

Le matin, c’est la Doblé, une « double baguette » qui ouvre le bal, avec ses 60 pièces -et pas une de plus- divisées et façonnées à la main. Poussée à la levure, elle exprime bien le goût de la céréale et développe de riches arômes de froment, très lactiques. Même si ce n’est sans doute pas le pain préféré de l’artisan et qu’il l’utilise principalement comme clé d’entrée pour partager son univers avec la clientèle, cela demeure un excellent produit. Le reste de la journée, une baguette au levain, la « Baguettor », plus typée, est proposée. La gamme est complète et répond à l’ensemble des goûts possibles d’un consommateur, que ce soit en terme de format ou de saveurs, tout en restant rationnelle en production.
Si Paulin est artisan boulanger depuis peu, il est gourmand depuis toujours. Il tenait à proposer ses douceurs favorites : un cookie au noix et au chocolat, un mi-cuit sans gluten très convaincant, et un flan crémeux à la vanille. En se limitant à ces références, son identité est mieux affirmée et le discours reste lisible. Cela permet aussi de leur apporter tout le soin nécessaire pour les réaliser, du choix des matières premières à leur transformation.

Paulin à l’oeuvre dans sa boutique.

Saluons également les efforts sur les horaires : si beaucoup d’élèves de l’EIDB se positionnent sur des amplitudes d’ouverture limitées, Paulin a fait le choix de partager ses produits avec le plus grand nombre en ouvrant de 8h à 20h.

Le lieu surprend par son ambivalence : la boutique et son minimalisme, alliant matériaux bruts (verre, métal, béton) et célébrant l’union entre la production et la vente, propose des produits riches en savoir-faire et très respectueux de la tradition boulangère. C’est une excellente démonstration du fait qu’il n’est pas nécessaire de s’enfermer dans un style rétro pour affirmer une identité d’artisan authentique. Au contraire, cela permet à l’équipe de bénéficier d’un outil de travail performant et à l’entretien facilité.

Les pétrins à bras plongeants et le batteur.

Parlons justement de cette équipe. Son parcours est proche de celui de Paulin : dès l’ouverture, il a été rejoint par Marc, lui aussi formé à l’Ecole Internationale de Boulangerie. Pour cet ancien chauffeur de Taxi, c’est également un changement total de métier et d’environnement. Une apprentie les accompagne également.

Les cookies et mi-cuits, individuels ou à partager, sont disposés à côté de la caisse, intégrée dans le comptoir-vitrine.

Le démarrage de Pain Paulin est plus que prometteur et fédère déjà une clientèle d’habitués. Bien sûr, l’entrepreneur sait qu’il reste du chemin à parcourir avant de prétendre à l’excellence boulangère au quotidien. Certains points de l’agencement de la boutique restent également à finaliser. Néanmoins, l’envie de partager des produits sains et savoureux ainsi que la qualité globale de l’offre nous font vite oublier ces détails. Pas de doute, cette aventure s’oriente vers le bon… cap.

Sur le plan de travail central, toute l’équipe se retrouve pour façonner les pains vendus à quelques centimètres de là. L’ensemble est ainsi très vivant, entre l’ouvrage des artisans et le va-et-vient de la clientèle.

Infos pratiques

22 Route de Bordeaux – Petit Piquey – 33950 Lège-Cap-Ferret / tél : 05 56 60 30 30
ouvert tous les jours en saison, de 8h à 20h.

Quoi de plus usant que la routine ? Si certains croient que les aventures sont fatigantes, je pense au contraire que c’est en répétant sans cesse les mêmes gestes, en s’imposant la contrainte des habitudes, que l’on finit par être épuisé. Les jours sont interminables, nos actions n’ont plus de sens sinon celui de devoir suivre une route toute tracée… mais tracée pour quoi, pour qui, au juste ? L’absence de réponse à cette question essentielle rend les individus ternes. Pourtant, c’est le choix qu’ont fait de nombreux artisans boulangers en ne maîtrisant plus leurs gammes, en effaçant leur identité derrière celle d’un meunier ou d’une marque. Ils transforment ainsi des produits sans vie, sans goût ni odeur. La correction massive des farines a participé à ce mouvement, tout comme le développement des mélanges richement additivés.

Le Food Truck est garé devant la boutique en ville basse : il rappelle un peu de l’histoire de Julie et Ulysse… et leur laisse toujours la possibilité d’être missionnés pour des événements.

Un excès provoque souvent des réactions épidermiques, poussant les individus à agir complètement en marge de la « norme » établie. On peut dire que c’est le cas de Julie Giraldon et Ulysse Toulet. Ensemble, ils ont fait le choix de proposer des produits pleinement en phase avec leur vision de l’alimentation. Leur histoire n’a rien de banale : il y a 4 ans, les deux compagnons ont commencé à sillonner les routes et événements festifs dans un food-truck astucieusement nommé « Toulet Tout beurre – Tout crème ». Pizzas au feu de bois et pâtisseries fines étaient au programme de cette aventure gourmande, et la jeune entreprise a ainsi pu régaler les bruxellois, les parisiens ou encore les touquettois. Pour autant, leur objectif demeurait bien de poser leurs valises et de sédentariser leur projet en reprenant une boulangerie-pâtisserie. En effet, Ulysse est titulaire d’un CAP en Boulangerie et d’une Mention complémentaire en Boulangerie spécialisée, une formation suivie après un cursus initial dans la comptabilité. La plupart s’en seraient contentés, ce n’est pas son cas : perfectionniste et passionné, il a poursuivi son parcours chez des Meilleurs Ouvriers de France et à l’INBP, avant d’emprunter la voie de l’agriculture paysanne et des blés anciens.

La boutique Ville Basse et son éclairage très réussi en façade, qui lui donne un cachet tout particulier la nuit. C’est ici que sont produits l’ensemble des gourmandises de la maison : la boutique « ville haute » est livrée chaque jour par les artisans.

Dès lors, sa vie s’est écrite… au Gré des Blés, et il était évident de donner ce nom à sa boulangerie. Chaque jour, dans son fournil, il s’adapte aux variations naturelles de ses farines. En partenariat avec Didier Findinier, agriculteur à Campagne-les-Boulonnais, et Biocer pour les farines « blanches », l’artisan propose une large gamme de pains réalisée uniquement à base de levain naturel. Un levain unique qui ensemence toutes ses pâtes, un levain qu’il a construit au fil de ses expériences, notamment en le rafraichissant avec des farines aux origines variées, comme pour construire la mémoire de cet organisme vivant et le rendre « tout terrain ».

Les marais autour de Montreuil. C’est à proximité de ces derniers que l’on trouve le fameux restaurant doublement étoilé La Grenouillère.

Si Montreuil-sur-Mer est connue pour son charme et ses deux tables étoilées, on ne peut pas dire que sa boulangerie se soit mise au diapason : le pain est bien blanc, très pétri et sous-hydraté… coutume locale pourrait-on dire, car il ne faut pas oublier que nous sommes dans le Nord. Julie et Ulysse proposent ainsi dans leurs deux boutiques une offre très différenciante. Que ce soit en ville haute ou basse -le couple a repris un « lot » de deux affaires-, on trouve une belle gamme où les céréales anciennes s’expriment librement, servies par un levain doux.

Le mur à pains décline les céréales anciennes. Toutes les farines sont issues de l’Agriculture Biologique, mais ce n’est pas un argument de vente ici : ce sont le goût et les qualités nutritionnelles qui priment ici.

Nature aux blés de population, Authentique aux variétés « pures » évoluant au fil des arrivages, Engrain, Seigle ancien des Pyrénées, baguette Montreuilloise… les mies et croûtes racontent les histoires de leur terroir, et même si la régularité n’est pas toujours là, la passion et le plaisir de partager ces produits sains et authentiques fait le reste.

La vitrine pâtisserie

Ne négligeons pas pour autant le secteur sucré, à commencer par la viennoiserie. Recentrée sur des références essentielles – un croissant, un pain au chocolat et une brioche feuilletée – elle développe de riches notes beurrées. La brioche feuilletée est un modèle du genre, offrant un délicieux contraste entre moelleux et croustillant, le tout relevée par une sole caramélisée proche du Kouign-Amann.

Croissants dorés et croustillants

La pâtisserie n’est pas en reste, et Julie exprime tout son talent dans des créations tout en finesse : Framboisiers, Babas, choux et éclairs variés, entremets créatifs, … là encore, la vitrine n’est pas trop garnie et c’est un gage de fraicheur et de qualité de produit. Au déjeuner, des sandwiches sont confectionnés dans le même esprit. Une offre d’épicerie Bio est également proposée, avec des produits sélectionnés avec soin. Les tarifs sont très sages, surtout quand on connaît le prix des farines utilisées ici.

La boutique en Ville Haute reprend les mêmes codes que l’affaire en ville basse : devanture bleue, enseigne personnalisée.

A peine plus de 6 mois se sont écoulés depuis l’arrivée des deux artisans dans la commune, et il est beaucoup trop tôt pour pouvoir faire un bilan sur cette expérience à la fois courageuse et rafraichissante. Ulysse est bien conscient des enjeux pour l’avenir : réussir à créer une équipe fédérée autour de son projet, prête à travailler en dehors des sentiers battus, et stabiliser sa production afin de pouvoir croître sereinement. L’éducation de la clientèle est également essentielle pour réussir ce pari : une bonne partie des consommateurs locaux ne sont pas habitués à des pains typés, même si la gamme développée chez Au Gré des Blés propose un éventail de produits pouvant satisfaire tous les goûts. Souhaitons donc à ce jeune couple de pouvoir proposer encore longtemps ses produits pleins d’âme ici, entre marais et fortifications.

La superbe enseigne en fer forgé reprend les éléments essentiels de l’aventure : une femme et un homme, des blés, un fouet et une pelle à enfourner.

Infos pratiques

Ville basse : 12 rue Saint Gengoult – 62170 Montreuil (gare de Montreuil-sur-Mer) / tél : 03 21 06 11 06
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.
Ville haute : 5 place de Darnétal – 62170 Montreuil / tél : 03 21 06 06 19
ouvert du mercredi au samedi de 7h30 à 19h, le dimanche jusqu’à 13h.

Il n’a jamais été aussi compliqué de faire simple : nous vivons dans un monde étrange, où tout doit prendre des dimensions imposantes pour espérer exister. Les exemples ne manquent pas : nos téléphones n’en sont plus depuis longtemps et ont muté en de mini (ou moins mini d’ailleurs) ordinateurs, nos voitures font tout pour rouler malgré la présence d’un conducteur, les commerces ont du trouver des « concepts » pour ne pas apparaître comme ringards et plus généralement nos vies se sont remplies d’obligations sociales bien étranges au regard de la montée d’un individualisme forcené. Pour nos grands entrepreneurs, la simplicité est même devenu un challenge, et nombre d’entre eux ont eu quelques sueurs froides à l’idée de devoir imaginer leur « elevator pitch », une accroche efficace et résumant leur projet en quelques secondes.

La devanture est à l’avenant de la boutique : sobre et efficace. Elle résume bien la vocation d’Antoinette : proposer du pain et de la brioche.

Vous l’aurez sans doute remarqué : les boulangeries n’ont pas échappé à ce phénomène. Elles ont rendu leur discours beaucoup plus lourd en multipliant les activités. Combien d’artisans boulangers peuvent aujourd’hui décrire en deux mots leur entreprise et les produits qu’elle propose quotidiennement aux gourmands ? C’est précisément le cas d’Antoinette. Ici, on annonce d’emblée la couleur et on s’y tient : pain et brioche, voilà ce que l’on trouve dans cette boutique. L’histoire de cette dernière est d’ailleurs loin d’être anodine, puisque le précédent propriétaire de l’affaire avait acquis une solide réputation au fil des années. Luc Mano, avec son positionnement de trublion assumé et cultivé, imposait depuis 1999 des choix marqués et atypiques : peu de produits, des horaires d’ouverture parfois mouvants, des pains à l’identité marquée (dont le fameux « Frappé »)… Autant d’éléments qui laissaient présager une difficile transmission.

Le Petit Frappé comptait parmi les produits phares de Luc Mano. Agathe et Cédric l’ont conservé tout en modifiant sa recette. Il est, comme l’ensemble des pains de la gamme, réalisé à base de levain naturel. La farine utilisée est la « Forezienne » de la Minoterie Dupuy Couturier, moulue à partir de blés locaux CRC.

Cela n’a pas arrêté Agathe Simonnot et Cédric Alibert, qui ont repris l’entreprise en août 2016. Repris n’est sans doute pas le mot exact : ils ont apporté une touche de modernité et prolongé l’engagement de leur prédécesseur en se concentrant sur deux gammes de produits réalisés avec soin. Le parcours de ces deux amis de longue date a forgé l’identité d’Antoinette. Pour Agathe, un solide bagage en commerce et en marketing l’ont orienté sur les éléments de communication et sur le positionnement de l’entreprise. Quant à Cédric, c’est son apprentissage au sein des Compagnons du Devoir, à l’INBP puis son évolution dans des maisons renommées qui lui ont permis d’affirmer ses choix en terme de panification et méthodes de travail. La rencontre de ces deux professionnels au sein du groupe Puratos a été déterminante pour la suite de leurs aventures.

Le mur à pains, garni des superbes pièces de la maison. L’éclairage met bien en valeur les croûtes colorées et les volumes généreux.

Le résultat de cette association de compétences est plus que convaincant, et il a rapidement trouvé sa clientèle : la sobriété de la boutique, son éclairage attirant et la lisibilité de l’offre n’ont pas manqué de séduire des consommateurs aussi sensibles au savoir-faire qu’au faire-savoir. L’accompagnement des équipes de Pep’s Création et de Forever Designer (dont les bureaux se situent d’ailleurs à quelques centaines de mètres) aura été d’une grande aide, et c’est en véritable partenaires qu’ils ont travaillé ici : plutôt que d’imposer des solutions pré-conçues, le projet s’est construit en fonction des moyens et aspirations des deux entrepreneurs. Au final, l’enveloppe restreinte dévolue aux travaux a été source de créativité et d’ingéniosité. Le résultat s’avère très réussi, puisqu’il met en valeur les produits dans un cadre authentique mais néanmoins empreint de modernité. Le meilleur exemple est sans doute le mur à pains, qui a été fabriqué avec les tiroirs d’une armoire Panimatic hors d’usage.

La gamme de brioches remplace avantageusement des viennoiseries trop souvent négligées : c’est un produit plus facilement déclinable et néanmoins gourmand. Ses facilités de conservation et de transport sont également à noter.

Parlons justement de ce qui garnit ce fameux mur à pains. Dans le fournil vitré, visible depuis l’espace de vente, Cédric et son équipe pétrissent uniquement des pains au levain naturel, réalisés avec les farines des Minoteries Dupuy Couturier et Vuillermet. Ces deux fournisseurs correspondent à la volonté d’un approvisionnement local de l’artisan, avec des céréales issues de filières certifiées (CRC ou Biologique). Ici, pas de baguette : cela permet de se concentrer sur l’essence du métier, à savoir la qualité des pâtes et la maîtrise de la fermentation.

Le comptoir s’inscrit dans un style délicieusement rétro, avec ses marbres et sa balance à l’ancienne. Les étiquettes vintage participent à cet effet.

Pétrissage lent, long pointage en masse… les produits développent tous leurs arômes et ne sont pas endommagés par des façonnages agressifs, car peu d’entre eux sont remis en forme avant d’être enfournés. La clientèle peut ainsi acquérir de grosses pièces vendues au poids, avec des croûtes généreuses et une excellente conservation. Si le Frappé reste sans doute le pain le plus « classique » de la gamme, les propositions au sarrasin, au seigle, aux graines ou aux fruits secs sont relevées par un levain acidulé et fruité, signature du riche savoir-faire détenu ici.

Au plafond, des luminaires colorés.

Bien sûr, impossible de passer ici sans croquer un bout de brioche, puisque c’est Antoinette (ou Marie-Antoinette, héritage royal oblige) qui nous y invite. La version aux pralines était inévitable, nous sommes à Lyon, mais les créations nous offrent un bel éventail de saveurs : cappuccino, chocolat, citron, cranberries-chocolat blanc, façon tarte au sucre… le tout servi par une mie moelleuse et fondante, particulièrement bien équilibrée en beurre et sucre. Les plus raisonnables se contenteront du format individuel, tandis que les autres pourront faire durer le plaisir avec des pièces à partager… ou pas.

Une déclinaison de brioche, la tarte au sucre, vendue au poids.

En moins d’un an, Antoinette a trouvé son rythme de croisière et est sollicitée par un nombre croissant de restaurateurs, tout en fidélisant sa clientèle de particuliers. Cela a permis d’étoffer rapidement l’équipe, et ainsi d’augmenter la capacité de production. L’ensemble reste rationnel grâce à l’absence des activités de pâtisserie, de tourage ou de traiteur, autant de postes qui demandent de la main d’oeuvre, générant ainsi des coûts… qui ne se justifient pas toujours par des marges confortables. Ce joyeux équipage en marinière fait embarquer le 7è arrondissement lyonnais dans son univers, à la fois atypique et gourmand. Peu de boulangeries peuvent prétendre en faire de même à proximité : en se différenciant nettement de leur concurrence, Agathe et Cédric ont pris un risque mesuré… et gagnant. On leur souhaite de continuer longtemps à faire vivre leur beau projet.

L’expérience marketing d’Agathe se retrouve bien dans le merchandising sobre et pratique proposé ici, ainsi que dans l’identité souriante créée en partenariat avec Forever Designer.

Infos pratiques

117 rue Sébastien Gryphe – 69007 Lyon (métro Jean Macé, ligne B) / tél : 04 72 72 99 69
ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30.