Les relations entre générations sont en pleine mutation, dans une société en pleine recherche de repères. Les traditionnels rapports d’autorité, de respect et de transmission à sens unique ont tendance à être fortement revus au profit de schémas plus équilibrés, où l’échange finit par trouver sa place quand cela a lieu d’être… Même si certains abandonnent complètement la partie et laissent évoluer leur progéniture selon ses propres règles, ce qui est loin d’aboutir à des résultats probants. Bref, tout cela pour dire que si l’on connaissait des familles de boulanger, le mouvement pourrait bien passer de descendant à ascendant, les enfants tentant d’impliquer leurs parents dans leurs projets panifiés.

C’est précisément le cas ici, dans le 17è arrondissement. En effet, au 38 rue des Batignolles, une boulangerie moderne, aux nuances grises et rosées, vient de prendre la suite des époux Connan, installés depuis 25 ans dans le quartier. Son nom ? La Fille du Boulanger. Un choix qui ne tient pas du hasard, mais bien d’un parcours atypique, et de l’histoire d’une famille pour qui le pain et la farine tiennent du mode de vie.
Anaïs Ramond est née dans cet univers bien particulier, et a ainsi grandi au milieu des salons biologiques où son père vendait des pains. Il faut dire que l’homme est un des pionniers dans le secteur, et a longtemps œuvré en tant que Commercial pour les farines Lemaire – groupe Axiane – ou Decollogne. De nombreux artisans gardent aujourd’hui avec Francis Ramond de véritables rapports affectifs, preuve -s’il en fallait une- de son engagement.

Seulement voilà. La mouche de la boulangerie avait piqué la jeune femme, et c’est après un cursus commercial – un diplôme de l’ESSEC en poche, plus précisément – qu’elle a voulu concrétiser son projet. Plutôt que de se lancer seule, elle a tenté de convaincre son père, initialement peu enclin à passer de la farine au pain… et pourtant. Un CAP de Boulanger en poche, fraichement obtenu à l’EBP suite à une formation en reconversion professionnelle, on le retrouve à présent au sein du fournil de cette affaire entièrement rénovée.

Rénovée, je devrais plutôt dire transformée. L’endroit n’a plus grand chose à voir avec ce qu’il pouvait être avant : on passe d’une boutique sombre et étriquée à un espace de vente agréable, moderne et sobre. Côté produits, là aussi, la transformation est importante. Fidèle à ses convictions, Francis Ramond a souhaité développer une gamme Biologique, en plus des pains de Tradition. Pour cela, il a voulu s’entourer d’une autre famille, en l’occurrence les Bourgeois, qui livrent les farines.
Châtaigne, seigle, noix, raisins, … la gamme est large et chacun peut prendre plaisir à la découvrir grâce au « bar à pains », un élément cher à notre « jeune » artisan : en effet, tous les jours, l’ensemble de la gamme de pains spéciaux sera proposée à la dégustation. Une excellente façon d’inciter le consommateur à découvrir les spécialités de la maison.
Bien sûr, les fondamentaux sont là, à l’image d’une baguette de Tradition à la mie sauvage et aux délicates notes de céréales torréfiées. Autant croustillante qu’élégante -un poil sèche pour moi, cependant, amateur de mies hydratées que je suis-, je ne doute pas qu’elle saura se faire une place dans le paysage boulanger local.

Bonne nouvelle également pour les intolérants au gluten, puisqu’une gamme de pains sans blé est proposée. Réalisée dans un laboratoire dédié et à l’abri de potentielles « contaminations », ils répondent aux exigences nécessaires pour les intolérances marquées.
Il faudra sans doute attendre un peu afin que l’ensemble des gammes soient rodées : les sandwiches seront ainsi préparés à la demande au sein même de la boutique, devant les yeux des clients, et les pâtisseries trouveront certainement leur rythme de croisière. Rien à redire par contre du côté des viennoiseries, ces dernières offrant dès à présent un superbe feuilletage.

Les habitués des lieux apprécieront sans doute le fait qu’une des vendeuses déjà en place continue l’aventure, rejointe par des apprenties dynamiques… et la Fille du Boulanger, bien sûr, puisque Anaïs Ramond assurera le service. Cette nouvelle équipe recevra sans aucun doute un accueil favorable de la clientèle, grâce à sa volonté de renouveler l’offre locale, aussi bien sur le plan qualitatif qu’en terme de variété. Pour l’hygiène, les gants magnétiques Scaritech font merveille : j’aimerais voir ce genre de produit se répandre dans les boulangeries, car leur caractère pratique rend l’hygiène « facile ». La vision « neuve », issue de la meunerie pour l’un, d’une école de commerce pour l’autre, ne peut que contribuer à dynamiser l’affaire. Un exemple parmi d’autres : le système de carte de fidélité, qui permettra aux clients d’obtenir des produits gratuits, et au commerçant de les tenir informés de l’actualité de la boutique. Un vrai système de Gestion de la Relation Client, bien rare en boulangerie artisanale. Comme quoi, quand des enfants roulent leurs parents dans la farine, cela peut aussi donner des résultats intéressants…!

Infos pratiques

38 rue des Batignolles – 75017 Paris (métro Rome, ligne 2 ou Place de Clichy, lignes 2 et 13) / tél : 01 45 22 45 04
ouvert du lundi au samedi de 6h45 à 20h.

Certaines choses ne s’expliquent pas. Alors ne cherchons pas à le faire. Contentons-nous de les observer, de les saisir. Parmi elles, les ambiances que peuvent dégager certaines boutiques, malgré leur agencement le plus moderne, classieux, et étudié qui soit. Pourtant, l’ambiance reste toujours aussi particulière, à moitié hautaine, inscrite dans un quelconque « passé glorieux » qui devrait nous convaincre du caractère exceptionnel de l’établissement… comme s’il fallait entrer avec ses petits souliers, de peur de déranger. Déranger qui, déranger quoi, au juste ?

A Saint-Maur-des-Fossés, Le Petit Duc de Serge Boileau s’inscrit parfaitement dans cet esprit, à mon sens. Une affaire de famille, entretenue depuis 5 générations, et déclinée en deux adresses sur le territoire de la commune. Autant vous dire que nous sommes en présence d’une véritable institution locale, et qu’il ne faut pas oublier de garder ce fait à l’esprit dès lors que l’on pénètre dans les boutiques de cet artisan.

La plus représentative de l’entreprise est sans doute celle située à quelques pas de la gare du Parc de Saint-Maur. Aménagée par Mosaïc Agencement, elle ne saurait cacher son caractère clinquant et surfait, un état d’esprit qui me semble aujourd’hui un peu dépassé. Pour autant, si l’on s’arrête ici, c’est avant tout pour les douceurs et autres produits salés disponibles à la vente. Organisés en des pôles bien distincts, ils sont ainsi bien mis en valeur et sont facilement accessibles pour la clientèle. Cela devient un peu plus compliqué lorsque l’on vient chercher des produits dans plusieurs « univers », puisqu’il faut alors naviguer entre les rayons, mais le détail demeure anecdotique.

Ce qui nous intéresse le plus, en bons painrisiens que nous sommes, n’est pas ce qui nous accueille : les pains et viennoiseries sont placés au fond de la boutique, au plus près du fournil. Ici, les farines des moulins de Chars sont transformées pour réaliser une gamme assez traditionnelle, où seuls les pains Duval, Normand et le Sportif brioché se distiguent des propositions habituelles aux céréales, noix, ou autres Charpentiers et produits à la mie foncée. Le Duval et le Normand sont des pains moelleux, proches des viennoises, avec un façonnage différent puisqu’il s’agit de boules. La mie serrée et souple est appréciable pour confectionner des toasts ou tartiner au petit-déjeuner.
La baguette de Tradition – et ses variantes au pavot, sésame ou germes de blé – exprime un parfum de Froment pur et soutenu, même si sa mie a tendance à manquer d’alvéolage. La croûte manque souvent de vigueur, la faute à une cuisson un peu timide, ce qui limite d’autant la conservation. Le soin porté au façonnage et à la grigne est néanmoins appréciable.
Avant de continuer notre course, arrêtons nous sur le sportif et son mélange de fruits secs, l’ananas, les raisins et autres douceurs s’associent dans une mie douce pour un résultat assez gourmand.

Juste en dessous, les viennoiseries ne font pas beaucoup plus de folies, même si elles se classent dans une moyenne supérieure. Croissants et pains au chocolat sont les stars du rayon, même si leur cuisson est aussi aléatoire que celle observée sur les pains. Drop’s et  pains aux raisins viennent les compléter, en plus des habituelles brioches à tête, au chocolat, chaussons aux pommes ou pains au lait. Le sucré prend toutes ses lettres de noblesse avec les spécialités pâtissières de la maison : Serge Boileau semble vouloir y exprimer tout son savoir-faire, autant par la diversité des entremets proposés que par l’attention portée à leur réalisation. Opéra, Petit Duc, Caramel, Speculos, Rocher au lait, Charlottes… autant de douceurs qui font une belle concurrence aux tartes aux fruits et pâtes à choux proposées ici. Les macarons sont également de la partie, de toutes les couleurs et saveurs, avec des coques bien réalisés, le tout pour des tarifs bien plus raisonnables que ceux pratiqués par certains grands pâtissiers parisiens.

Le Petit Duc nous propose de prolonger le plaisir avec une gamme de chocolats et confiseries – tablettes, ganaches, pralinés… -. Les compositions en bonbons ne manquent pas de faire sourire, les bouquets, voitures et personnages naïfs se faisant très doux et sucrés une fois passés par les mains expertes de l’équipe de la maison Boileau.
Dans cet univers sucré, la clientèle peut aussi choisir de faire une pause et de s’attabler au milieu de la boutique, pour déguster l’un des produits en vente au traiteur. Salades, croques, quiches, sandwiches, … la fraicheur et la propreté de l’offre la rendent attractive et appréciable pour la clientèle locale, parmi laquelle les personnes âgées se font nombreuses.

Ce n’est d’ailleurs sans doute pas un hasard : je vous parlais en introduction d’ambiance, et nous sommes ici en présence d’un cas d’école d’une boulangerie-pâtisserie aux vitrines rutilantes mais au service tantôt désinvolte, tantôt enfermé dans une attitude hautaine et semblant vouloir nous signifier le prestige dont jouirait l’endroit. Ce côté un peu bourgeois et surfait, même si les produits sont de bonne facture, ont tendance à rendre l’endroit plutôt désagréable : le plaisir est bien souvent dans la sobriété et la simplicité… Un parti que Serge Boileau ne semble pas avoir pris, autant dans l’aménagement de sa boutique que dans le choix de son personnel.

Infos pratiques

10 Avenue Charles de Gaulle – 94100 St Maur des Fossés (RER A Le Parc de Saint-Maur) / tél : 01 48 83 90 05
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h.
7 Avenue du Bel-Air – 94100 Saint-Maur-des-Fossés / tél : 01 48 89 38 27
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 14h et de 15h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme de pains du Petit Duc demeure très traditionnelle. Seuls les pains Duval, Normands et Sportifs sont plus originaux, même s’ils se caractérisent par un dénominateur commun, une mie moelleuse et comparable à celle des viennoises. Les façonnages sont appliqués, les cuissons un peu moins, ce qui est regrettable car cela ne permet pas à la sympathique baguette de Tradition de se conserver autant qu’on le souhaiterait. Son parfum de froment vif et pur, sans levain, séduira les amateurs de pains très lactiques. Pour le reste, rien de spécial à signaler du côté des déclinaisons aux noix, céréales et mélanges classiques.
Accueil ? C’est sans doute le point le plus désagréable ici : entre désinvolture et attitude hautaine, le personnel de vente semble vouloir nous faire comprendre que nous sommes en présence du Petit Duc, et que cela implique de présenter un certain ‘rang’… Le tout dans une boutique aux accents bourgeois et à l’allure clinquante, on ne peut pas dire que l’objectif soit de mettre à l’aise le client.
Le reste ? Les équipes de Serge Boileau réalisent des produits soignés et travaillés, tout particulièrement en pâtisserie, où les classiques et créations sont interprétés jour après jour sans fausse note, que ce soit en terme de goût, prix ou finition. Les viennoiseries sont de bonne facture, la gamme manquant tout de même de diversité et d’audace. Le traiteur, quant à lui, associe diversité et fraicheur, et on prendrait plaisir à s’asseoir quelques instants pour déguster une salade, quiche ou encore à sandwich si la boutique ne laissait pas une impression aussi désagréable.
Les confiseries et chocolats complètent le tableau avec fantaisie et couleurs : les compositions en bonbons amuseront les petits, tandis que les grands apprécieront tablettes et ganaches variées.

Faut-il y aller ? Particulièrement pour l’offre sucrée, avec des pâtisseries de très bon niveau. Le pain ne présente pas de point fort particulier, même si la baguette de Tradition offre un agréable parfum de froment. Pas de levain, et pas de signe distinctif, c’est un peu ce qui caractérise le reste de l’offre panifiée. Le plus notable chez Serge Boileau, c’est sans doute son service aussi nombreux que peu accueillant, le tout emballé dans une boutique dont les mille feux gagneraient à être échangés par plus de sobriété.

Partir découvrir des boulangeries en banlieue en plein été, une tâche un peu aventureuse. Il faut dire que le risque de trouver porte close est grand, le trajet et l’effort étant alors mis à néant. Bien sûr, il y a le téléphone, j’en use et j’en abuse. Sans lui, j’aurais sans doute me faire opérer du nez à plusieurs reprises, vous savez, à cause de la fameuse expression  « se casser le nez ». Heureusement pour moi, malheureusement pour d’autres, mon odorat est toujours fonctionnel… à l’affut de pain, bon si possible.

Boulangerie Estaëlle, dans le vieux centre de Créteil.

La période rattachée à l’été est dite ‘estivale’. Dès lors, quoi de mieux que de se rendre chez… Raphaëlle Estival ? Cette boulangère n’est pas partie en vacances, du moins, ses deux boutiques – à Créteil et Joinville-le-Pont – continuent à accueillir les gourmands tout l’été. Issue d’une famille d’artisans, l’entrepreneuse a pris le relais de sa mère et a développé son emprise dans le Val-de-Marne au fil des années. Ainsi, on a pu la retrouver à la tête de nombreuses entreprises de boulangerie, comme à La Varenne Saint-Hilaire ou Saint-Maur-des-Fossés. Aujourd’hui, la voilure semble avoir été réduite et concentrée sur les deux points de vente à l’enseigne « Estaëlle », charmante contraction entre le prénom et le patronyme de la dite-femme.

A Joinville-le-Pont, Estaëlle se divise en deux sections, avec un espace dédié aux chocolats et confiseries.

Le « vaisseau amiral » est à Joinville, mais les deux boutiques reprennent des codes similaires : lignes assez sobres et modernes, et surtout, gammes de produit larges. A commencer par le pain, où la maison cultive une étonnante diversité, surtout en banlieue où les artisans sont souvent timides à proposer des spécialités créatives. Entre le parfumé et moelleux pain au miel, le gourmand pain vigneron, les brioches joufflues – à tête, feuilletées, kouglof … -, les ficelles aromatiques, le Brié, les baguettes Polka, Epi, Tradition, la flute de Créteil ou de Joinville, les campagnes au levain, la tourte Bio, entre autres déclinaisons au lin, céréales ou fruits secs… Vous aurez compris qu’il y a de quoi se perdre, tout autant pour la production que pour nous : les façonnages et cuissons finissent parfois par être assez approximatifs, un fait bien regrettable quand certains pains dépassent allègrement les 10 euros du kilogramme.

Néanmoins, cela ne gâche pas le plaisir de déguster la baguette de Tradition et ses croutons en pointe, avec ses douces notes de levain et son bel alvéolage. Les amateurs de croûte seront satisfaits, puisqu’elle s’affirme particulièrement à la dégustation… un fait bien agréable lorsque la cuisson est bien menée, ce qui est trop rarement le cas au vu des couleurs trop souvent absentes.

Le secteur pains chez Estaëlle Créteil

Reconnaissons tout de même les bonnes qualités de conservation des pains proposés dans les boutiques Estaëlle, ainsi que la maîtrise du levain, lequel sait demeurer discret. Les intolérants au gluten apprécieront également le pain de Riz, tandis que les autres publics se tourneront avec plaisir vers les propositions gourmandes.

Les pains chez Estaëlle Joinville

Pour continuer dans ce rayon, l’éventail de douceurs proposé ici se décline dans le même registre de variété. Tartes, éclairs, entremets, petits-fours ou millefeuilles, rien n’échappe aux équipes de Raphaëlle Estival, pour des tarifs relativement accessibles. La boutique de Joinville se distingue par le soin plus poussé porté à la réalisation des produits, même si dans les deux cas les vitrines offrent des pâtisseries alléchantes.

Les pâtisseries chez Estaëlle Créteil

Côté viennoiseries, les propositions feuilletées peinent à se sortir de la moyenne. Le Kouign-Amman, bien caramélisé, ne manquera cependant pas de séduire les amateurs de la spécialité bretonne.

Les viennoiseries chez Estaëlle Joinville

Au traiteur, fours feuilletés, quiches, pizzas ou sandwiches s’alignent et se mélangent sans plus de relief, le reproche étant toujours le même : la trop grande variété ne permet pas à la clientèle de bien distinguer tous les produits, et en définitive d’assurer leur pleine fraicheur. C’est dommage, car il y a tout de même de bonnes idées.
A noter également le fait qu’Estaëlle s’est développée dans le secteur du chocolat, avec une partie de boutique dédiée à Joinville-le-Pont. On retrouve ainsi un large choix de confiseries, palets, tablettes, mendiants, pralinés ou ganaches parfumés. C’est aussi l’occasion pour l’entreprise de développer les gammes associées, s’inscrivant dans une démarche d' »art de la dégustation », à l’image du thé ou des confitures maison.

Les pâtisseries chez Estaëlle Joinville

L’abondance ne se retrouve pas du côté de la chaleur humaine, qui se fait ici particulièrement rare. Certes, le service est assez efficace et professionnels, mais le ressenti demeure assez froid et les jeunes femmes qui s’affairent ici ne semblent pas le faire avec un plaisir particulier. Même si les produits sont maîtrisés, l’ambiance assez « survoltée », tendue, qui règne dans les deux boutiques a vite fait de devenir pesante, et de faire de ces boulangeries un lieu de passage plus qu’un lieu de vie.

Le rayon traiteur et quelques pains chez Estaëlle Joinville

Infos pratiques

Créteil : 40 avenue du Général Leclerc – 94000 Créteil (métro ligne 8, station Créteil – L’Echat) / tél : 01 42 07 22 44 – ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h, 18h le dimanche.
Joinville-le-Pont : 42 avenue Gallieni – 94340 Joinville le Pont (RER A, gare de Joinville-le-Pont) / tél : 01 45 11 89 22 – ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Raphaëlle Estival n’est pas tombée dans la farine et la boulangerie par hasard : issue d’une famille d’artisans, elle a très tôt fait connaissance avec cet univers bien particulier. C’est peut-être ce qui explique la diversité des produits proposés dans ses boutiques : pain au miel, pain vigneron, brioches variées, ficelles aromatiques, Brié, baguettes Polka, Epi, Tradition, flute de Créteil ou de Joinville, campagnes au levain, tourte Bio, déclinaisons au lin, céréales ou fruits secs… Rien ne manque, sinon parfois des cuissons abouties et des façonnages élégants. Cela n’entache pas pour autant les notes de levain bien maîtrisées, que l’on retrouve notamment dans la baguette de Tradition, bien craquante et alvéolée. Les tarifs ont une fâcheuse tendance à l’envolée dès lors qu’il s’agit de pains « spéciaux », avec de nombreuses variétés proposées à plus de 10 euros/kg. A ce prix, la qualité de réalisation devrait être exemplaire, ce qui peine à être le cas.
Accueil ? Professionnel mais empressé et manquant cruellement de chaleur, le service ne laisse pas une impression très agréable dans ces boutiques aux lignes modernes, peu portées sur le caractère vivant d’une boulangerie mais plutôt sur son côté fonctionnel. Bref, il manque la douceur féminine que nous inspirerait ce fameux nom, Estaëlle…
Le reste ? A l’image de l’offre boulangère, les rayons viennoiserie, pâtisserie et traiteur sont en proie à la même tendance surabondante. Même si cette générosité peut être appréciable, elle a un effet direct sur les viennoiseries, où les croissants, pains au chocolat et autres chaussons aux pommes et escargots aux raisins ne se détachent pas de la moyenne. Le traiteur s’inscrit en prolongement, laissant de la place à des pâtisseries plus soignées et appréciables. De passage à Joinville, on pourra également faire un arrêt du côté de la section dédiée chocolats et confiseries, où ganaches, pralinés, pâtes de fruits, tablettes, mendiants… s’invitent à la fête en plus des thés et confitures.

Faut-il y aller ? Estaëlle et ses accents médiévaux laissent place, lorsqu’on s’y intéresse, à une entreprise moderne, avec ses qualités et ses défauts. Bien sûr, le choix qui est offert à la clientèle ne manque pas d’être séduisant, tout particulièrement en pain où les gammes sont souvent bien négligées. Pour autant, un tel choix a forcément ses revers, même si les boutiques de Raphaëlle Estival demeurent bien tenues. Après s’être impliquée dans de nombreuses affaires du Val-de-Marne, la boulangère semble avoir fait le choix de se recentrer sur Créteil et Joinville. Un virage qui, espérons-le, permettra de toujours mieux satisfaire sa clientèle.

Ah, les congés d’été, c’est chaque année la même histoire. La plupart d’entre nous prennent quelques jours de vacances, s’éloignent un peu de leur quotidien, tandis que d’autres restent, parfois dans l’attente de partir à leur tour à une autre période. Toujours est-il que la France tourne au ralenti pendant deux mois – en particulier début août -, une pratique qui m’a toujours paru relativement surprenante : même si c’est l’occasion pour les familles de se retrouver, je pense que l’économie est assez touchée par ce ralentissement, certes compensé en partie par le tourisme…

A Paris, la situation des boulangers est un peu particulière : ils ne peuvent pas choisir la date de leurs congés annuels depuis un arrêté préfectoral datant de 1790. L’idée était d’éviter tout risque de famine, vu que le pain était alors la base de l’alimentation. Les fermetures sont donc fixées en fonction d’un arrêté préfectoral datant de la Révolution française : Les boulangeries – entre 1200 et 1300 – sont répertoriées rue par rue puis divisé en 2 groupes par la Préfecture de Paris et la chambre interprofessionnelle, une moitié ouvre en juillet, l’autre en août, en alternance d’une année sur l’autre. Bien sûr, il reste possible d’obtenir des dérogations, et certains établissements demeurent ouverts tout l’été. Voyons ces quelques semaines comme l’occasion de faire quelques découvertes en dehors de nos adresses habituelles !

Il faut bien prendre un peu de repos… certains l’annoncent avec humour, comme à la Gambette à Pain.

Nous sommes déjà le 9 août, mais il n’est pas trop tard pour vous donner quelques indications quant aux adresses ouvertes en cette période calme. Certes, vous pourrez trouver la traditionnelle liste établie par la chambre professionnelle mais cette dernière n’est pas dépourvue d’approximations… Petit état des lieux painrisien :

• Les boulangeries Landemaine restent ouvertes tout l’été, à l’exception de la période du 15 au 18 août pour la rue de Clichy et la rue des Martyrs. Attention, le 15 août, les horaires seront réduits fermeture à 14h30 ;
• Dominique Saibron est ouvert tout l’été aux horaires habituels ;
• Gontran Cherrier rue Caulaincourt est fermé jusqu’au 15 août. La boutique rue Juliette Lamber reste ouverte mais ferme à 19h30, le dimanche à 14h ;
• La Pâtisserie de Cyril Lignac reste ouverte avec des aménagements horaires ;
• Le 59 RdS de Benjamin Turquier – au 59 rue de Saintonge dans le Marais – réouvre ce samedi, le 134 RdT étant en pleins travaux ;
• La Parisienne rue d’Odessa reste ouverte tout l’été, tout comme celle de la rue Lepic. La boulangerie du boulevard Saint-Germain est, quant à elle, en cours d’agrandissement ;
• La boulangerie Alexine d’Alexandre et Cathy-Line Planchais, rue Lepic, a réouvert ce lundi ;
• Le Grenier à Pain par T. Elma, rue Saint-Charles, reste ouvert tout l’été, tout comme la plupart des succursales de l’enseigne (rue d’Italie, rue du Faubourg Poissonnière ou encore rue Caulaincourt) ;
• Pains et Gourmandises rue de Charenton, dont je vous parlais dans mon précédent billet, reste ouverte tout l’été ;
• La Badine de Martine, rue Crozatier, reste ouverte tout l’été ;
• La Boulangerie du Vide Gousset, rue des Petits Pères, reste ouverte tout l’été ;
• L’Essentiel d’Anthony Bosson boulevard Auguste Blanqui est fermé jusqu’au 19 août inclus, tandis que la boulangerie du 2 rue Mouffetard reste ouverte ;
• Benoît Maeder, rue de Lourmel, tout comme son cousin Raoul (bld Haussmann et bld Berthier) restent ouverts tout l’été ;
• Les boulangeries Huré (rue Rambuteau, avenue Victor Hugo & rue d’Aréole) restent ouvertes tout l’été ;
• Poilâne reste ouvert tout l’été ;
• Bread & Roses rue Boissy d’Anglas reste ouvert tout l’été, l’adresse de la rue Madame réouvre le 19 août ;
• La Petite Marquise, avenue Victor Hugo, reste ouverte tout l’été, tout comme sa petite soeur la boulangerie de la Mairie à Issy ;
• Les boulangeries l’Atelier des Pains (Levallois, Suresnes, Puteaux…) restent ouvertes tout l’été ;
• Au Pré-Saint-Gervais, le P’tit Père ferme du 12 au 19 août ;

Chez Dominique Saibron, pas de vacances : la boulangerie n’est fermée que le 1er janvier et bien sûr le lundi.

Bien sûr, ma liste n’est pas complète ni exhaustive. En dehors de ça, on pourrait bien sûr citer la plupart des boulangeries Kayser, les succursales de chez Manon, les boutiques de la famille Desgranges, les boulangeries Delmontel… car elles peuvent parfois être bien utiles lorsque l’on manque de temps ou d’idées.
La plupart des boutiques réouvriront leurs portes d’ici le 26 août, les dernières fermeront le bal la première semaine de septembre. En attendant… maintenant que les températures ont un peu chuté, profitons de l’été !

Travailler en famille, c’est assez courant, surtout dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie où le métier a tendance à se transmettre entre générations. Père, mère, fils et filles se retrouvent dans les laboratoires et espaces de vente, prolongeant leur relation même si elle n’est parfois plus que professionnelle. Ce qui est plus rare, c’est de voir deux enfants de la même génération faire le choix de créer leur propre entreprise ensemble, portés par les mêmes envies et les mêmes passions.

Encore plus amusant dans le cas présent, l’histoire qui s’écrit ici est familiale dans les deux cas. En effet, Antonio, Isabelle Dias Gil et leurs enfants viennent de céder la boulangerie Pains et Gourmandises, située dans le 12è arrondissement. Une transmission réalisée « tout en douceur », puisque les deux nouveaux propriétaires ont été introduits dans les lieux et auprès de la clientèle depuis plusieurs mois. A présent, ce sont les frères Lafond qui s’emploient à satisfaire la clientèle, habituée de longue date à trouver ici des pains et douceurs de qualité.

De l’extérieur, rien n’a changé, à commencer par l’enseigne, mais le changement est bien là !

Leur nouvelle entreprise est aussi atypique que leur parcours. En effet, pour ces jeunes boulangers – autant par leur âge (moins de la trentaine) que par leur ancienneté de la profession -, il s’agit déjà d’une deuxième vie professionnelle qui débute. Déjà associés précédemment dans une affaire de fourniture de mobilier aux hôtels et restaurants, Bradley et Logan ont cédé leurs parts avant de se tourner l’un vers une formation de boulanger, l’autre vers celle de pâtissier. L’objectif était autant d’épouser leur aspiration première pour les produits beaux et gourmands que l’on peut trouver dans une boulangerie-pâtisserie, que d’assurer une véritable complémentarité dans leurs compétences. Ainsi, en plus de leur formation accélérée au sein de l’EBP de Paris, ils ont également réalisé plusieurs stages et expériences dans diverses adresses reconnues de la capitale.

Leur exigence en terme de qualité les a poussés dès le début à se rapprocher d’un acteur positionné sur ce segment, en l’occurrence les moulins Foricher. Ces derniers les ont accompagnés dans leur démarche de reprise, en leur présentant l’affaire du 225 rue de Charenton. Cette démarche est pleine de sens pour un meunier « artisanal », car cela lui assure ainsi de ne pas perdre des clients et d’assurer une certaine continuité dans les boulangeries qu’il livre. Tout le monde est gagnant, autant la clientèle, les cédants, les repreneurs que le meunier.

On pourrait penser qu’il n’y a pas grand chose à faire ici, vu que la boutique était très bien tenue, avec des produits de qualité. Pour autant, les frères Lafond ont choisi d’apporter leurs idées et envies dans leurs valises, et c’est une bonne chose car cela apporte du renouveau dans les gammes boulangères et pâtissières de l’établissement. Bien sûr, il faudra un peu de temps pour que tout cela se mette en place, mais le mouvement a déjà commencé : de nouveaux pains ont fait leur apparition, comme le très savoureux Sarrasin-Noisettes (proposé le week-end), le Kamut, la viennoise chocolat blanc-citron, une baguette aux charmantes notes de Seigle, … L’avantage de la période estivale étant de pouvoir se caler sans trop de contraintes avant d’être pleinement opérationnels à la rentrée.

Le changement est donc en marche, avec notamment l’objectif de retravailler l’offre pâtissière, jusqu’alors assez traditionnelle. Quant à la famille Dias Gil, nous aurons le plaisir de la retrouver très vite dans deux affaires en banlieue, l’occasion de faire quelques savoureuses escapades painrisiennes. D’ailleurs, pour rester dans le 12è arrondissement, il se pourrait bien que l’offre boulangère soit un peu chahutée par l’arrivée prochaine d’un nouvel acteur… mais c’est une autre histoire.

Avoir des passions, c’est bien. Savoir les vivre, c’est mieux. Peu d’entre nous peuvent réellement prétendre le faire au quotidien, tout en accordant le temps et l’importance nécessaire à ces éléments de nos vies. Même s’il nous arrive de parvenir à pleinement nous réaliser dans l’une d’entre elles, réussir à en entretenir deux devient un vrai parcours du combattant. Pour autant, cela n’est pas un mal, bien au contraire : parvenir à sortir de ses terrains habituels, s’ouvrir à d’autres horizons, voilà qui nous rend bien plus productifs une fois revenus à notre activité « principale ».

L’Atelier des Pains Levallois, métro Louise Michel

Pascal Garreau semble l’avoir bien compris, car il s’adonne autant au plaisir de développer son entreprise de boulangerie que… de courir des courses hippiques. Propriétaire de ses propres chevaux, il participe à des compétitions, avec succès puisqu’il compte de nombreuses victoires (près de 200 !) à son palmarès. Vice-champion de France amateur, il n’en est pas moins un entrepreneur à succès puisque l’artisan compte aujourd’hui 8 boutiques dans son escarcelle, avec le projet d’en ouvrir une nouvelle avant la fin de l’année. L’enseigne L’Atelier des Pains a ainsi, depuis 2009, imprimé sa marque dans l’ouest parisien. Souvenez-vous, j’en avais parlé un peu vivement en septembre 2011.

L’Atelier des Pains boulevard des Batignolles, Paris 17è

Malgré mes à-prioris développés au fil de ces expériences malheureuses au sein de la boutique du boulevard des Batignolles, je suis parti à la découverte des autres implantations de cette aventure familiale. En effet, Benjamin Garreau est appelé à reprendre le flambeau dans les années à venir, même si son père reste aujourd’hui maître à bord de ce grand navire. Il faut dire que ce dernier n’est pas un novice en matière de gestion de ce type d’affaire, même s’il a connu d’importants revers à la fin des années 90. On l’a ainsi connu à la tête de la boulangerie Joséphine, dans le 16è arrondissement, aujourd’hui propriété d’une autre « figure » du secteur, Jean-François Celbert.

L’Atelier des Pains Levallois, près du marché Jean Zay

Deux boutiques à Levallois-Perret, deux à Suresnes, mais aussi à Paris, à Puteaux et à Nanterre… Le développement de la marque s’est fait rapidement, en reprenant à chaque fois des codes similaires : un agencement tiré à quatre épingles signé Mosaïc, une offre traiteur très développée, ainsi qu’une longue gamme de pâtisseries. On retrouve dans la plupart des lieux un espace dédié à la consommation sur place, signe que cette entreprise a bien intégré les mutations dans les habitudes de consommation de nos urbains-actifs.

Côté produits, les gammes sont variées et remportent un certain succès auprès de la clientèle. Le pain se décline en de nombreuses variétés, à commencer par une baguette de Tradition aux notes acidulées, plutôt réussie et offrant une conservation tout à fait honorable. Selon les boutiques, la gamme sera plus ou moins étendue, avec des propositions variant selon les jours pour certaines d’entre elles, comme à côté du métro Louise Michel à Levallois. Des propositions gourmandes complètes les basiques, à l’image du pain de mie feuilleté et des pains aux fruits secs. Les cuissons sont généralement bien menées, une régularité plutôt remarquable dès lors que l’on possède plusieurs boutiques. En effet, les produits panifiés sont réalisés sur place dans chacune d’entre elles – il s’agit donc bien de boulangeries – même si une grande partie de l’offre est fabriquée dans un laboratoire centralisé.

Il serait bien difficile de réaliser l’ensemble des produits (les photos attestent de la largeur des gammes !) dans chacune des implantations, c’est pourquoi l’Atelier des Pains une partie d’entre eux de façon centralisée. En pâtisserie, l’offre a une fâcheuse tendance pléthorique : entre les entremets en forme de dôme, les classiques tartes, pâtes à choux ou autres millefeuilles, le client ne sait où donner de la tête… et les vitrines semblent parfois bien remplies pour des jours de faible affluence. Malgré tout, les produits sont bien finis et certains font preuve d’une belle créativité. Sans doute l’entreprise veut répondre à cet éternel besoin d’abondance de la clientèle, même si je doute que ce soit un excellent parti.

Le traiteur est également une des offres particulièrement développées par Pascal Guerreau et son équipe : cela va du sandwich au plat chaud, en passant par pléthore de salades, quiches, … Difficile de ne pas satisfaire tous les goûts de cette façon, et on comprend bien que la vocation de la maison dépasse de loin la volonté de se placer en tant que boulangerie artisanale « de quartier ». Non, le virage de la restauration a été complètement pris et c’est sans doute lui qui permet à l’entreprise de se développer autant, en développant les codes « haut de gamme » qui sont les siens.

Dommage néanmoins que le service ne soit pas tout aussi régulier et positionné sur ce créneau, d’ailleurs : plutôt expéditif, parfois désinvolte, l’accueil n’est pas le fort de l’Atelier des Pains, et c’est malheureusement une constante qui se vérifie dans la plupart des points de vente. Même s’il est difficile de garantir une certaine qualité de service lorsque l’on possède plusieurs boulangeries, certains y parviennent assez bien et cela passe notamment par la mise en place de process « cadrés » de formation.

Infos pratiques

Adresses et horaires d’ouverture sur http://atelierdespains.com

Faut-il y aller ? La réussite de Pascal Guerreau et sa famille est aussi fulgurante que respectable. Elle s’appuie sur des produits d’une certaine qualité, avec des gammes variées et globalement soignées. Même si l’aménagement des boutiques demeure assez froid et un peu trop « contemporain », on doit tout de même reconnaître sa cohérence et son caractère lumineux. L’Atelier des Pains, ce n’est pas une boulangerie de quartier, mais une entreprise boulangère qui a pleinement pris le virage du traiteur et de la restauration rapide, afin d’assurer compétitivité et développement de l’entreprise. Une longue course, menée au galop par cet artisan bien habitué à cette allure très hippique… ou épique.

L’histoire est riche en duos célèbres : Astérix et Obélix, Castor et Pollux, Starsky et Hutch, Laurel et Hardy, … Pipo et Mario. Je m’arrête là, promis. Dans ce genre d’association, la complémentarité entre les deux compères est essentielle afin d’assurer la longévité et la pertinence de l’ensemble. Cela peut tenir aux traits de caractère, aux compétences, ou même à la façon de concevoir la vie, tout simplement. Le tout est de parvenir à assurer un certain équilibre entre les deux « pôles », pour que les deux acteurs y trouvent leur compte.

L’histoire nous dira si l’association créée entre Gontran Cherrier et Bruno Cormerais à l’occasion de l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » aura servi les deux compères, ou si le duo sera parvenu à séduire les téléspectateurs. Ce que l’on peut apprécier dès à présent, c’est la belle complémentarité des deux artisans : tandis que Gontran Cherrier est un boulanger médiatique, un peu bohème et amateurs de produits créatifs, Bruno Cormerais s’inscrit dans le respect des traditions et apporte une vision plus technique du métier. Son col bleu-blanc-rouge, signe distinctif du titre de Meilleur Ouvrier de France obtenu en 2004, n’y est certainement pas étranger, ni même que son statut d' »Ambassadeur du Pain ».

C’est à Bussy-Saint-Georges que le couple Cormerais a choisi, en 2007, de poser ses valises. Ainsi, la Tradition est reprise jour après jour dans cette ville nouvelle, apportant des valeurs et des ancrages qui ont parfois tendance à manquer dans de telles zones. Ce choix d’implantation n’est pas le fruit du hasard, puisque l’artisan était originaire de la région, en plus de bien répondre aux aspirations de discrétion et de sobriété qui semblent être les siennes.

Les maximes autour du pain sont reprises à plusieurs endroits des murs.

En effet, rien de bien ostentatoire lorsque l’on arrive devant sa boutique, située à quelques mètres de la gare. Ce qui frappe le plus, ce sont les maximes reprises à plusieurs endroits : Le pain et le vin sont le commencement d’un bon festin – Gagner son pain à la sueur de son front – Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau – Qui sème bon grain récolte bon pain – Nul pain sans peyne… Autant de phrases qui en disent long sur l’état d’esprit de ce boulanger.
L’expérience acquise en tant que boulanger conseil pour Axiane Meunerie lui permet aujourd’hui de proposer à sa clientèle des pains de qualité, à commencer par la baguette de Tradition. Cette dernière possède un caractère fort agréable, avec des notes de miel et de noisette, accompagnées d’une mie crémeuse et alvéolée. Une déclinaison torsadée est également proposée.
L’artisan met un point d’honneur à sélectionner des matières premières de qualité : farine de Tradition Label Rouge, Meule, Seigle ou intégral Bio, moulus à la meule de pierre. Travaillés sur base de levain -dur- naturel, ces derniers demeurent doux et agréables grâce à une acidité maîtrisée. La gourmandise n’est pas en reste avec les ficelles « aromatic » aux olives, lardons, chorizo ou emmental ainsi que les pains de mie aux raisins, pains au cacao entre autres variations aux fruits secs. Sur chacun de ces produits, on retrouve la même application, avec des façonnages soignés. Seul bémol, la cuisson parfois un peu courte, ne permettant pas d’obtenir une conservation aussi bonne qu’on l’aimerait.

Le fournil est visible depuis l’extérieur : un gage d’honnêteté pour la clientèle, et des conditions de travail agréables pour les ouvriers.

La viennoiserie est l’occasion de faire un tour de France des spécialités : même si les croissant sont d’excellente facture, on s’arrêtera avec plaisir sur les oranais, niflettes et autres brioches variées. Les « brunoiseries » reprennent avec élégance des classiques de notre répertoire gourmand : cannelés, tigrés (financier aux gouttes et coeur de chocolat), moelleux ou brownie, rien ne manque.
La pâtisserie brille un peu moins, avec quelques tartes – sans doute les propositions les plus réussies -, entremets (Métisse, trois chocolats, …) ou pâtes à choux, honnêtes mais sans grand relief. Cela nous prouve bien que la spécialité de Bruno Cormerais reste la boulangerie, il n’y a pas de hasard.
Finissons par un coup d’oeil côté traiteur, où les sandwiches ont le bon goût de ne pas trop en faire, de même que les bagnats et wraps.

Le service associe chaleur et compétence, ce qui permet aux produits d’être bien vendus et défendus, en plus de satisfaire la clientèle grâce à un sourire et à de l’efficacité. Les opérations se réalisent en toute transparence dans cette boutique où le fournil est entièrement visible pour la clientèle, gage d’honnêteté et de volonté d’ouverture. Cela assure, de plus, de meilleures conditions de travail aux ouvriers, qui profitent de la lumière naturelle. Voilà qui mettra donc tout le monde d’accord.

Infos pratiques

16 Rue Paul Delouvrier – 77600 BUSSY SAINT GEORGES (RER A Bussy-Saint-Georges) / tél : 01 64 77 59 14
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Bruno Cormerais n’est certainement pas Meilleur Ouvrier de France Boulanger par hasard : il nous démontre par ses produits sa belle maîtrise technique et son engagement dans le métier. A l’inverse d’autres artisans, ayant fait le choix de mettre leur col bleu-blanc-rouge au service de leurs profits, ce dernier en fait profiter sa clientèle. Ainsi, la baguette de Tradition – à base de farine Label Rouge – se pare de ses meilleurs atours : notes persistantes de miel et de noisette, mie crème et crémeuse, croûte fine et légèrement craquante… Un excellent produit, décliné également en « corde » pour les amateurs. Le reste de la gamme, travaillée sur levain, emploie des farines Biologiques, comme le Campagne, l’Epeautre ou le Seigle. L’acidité demeure maîtrisée, et donne envie de découvrir les autres propositions de la gamme : ficelles « aromatic », pain au cacao, aux fruits secs… Seules les cuissons manquent parfois à l’appel.
Accueil ? Professionnel mais néanmoins chaleureux, le personnel maîtrise bien les techniques de vente autant que les produits. Cela fait écho à cette boutique simple et transparente, où les clients peuvent assister à la préparation de leurs pains et gourmandises.
Le reste ? Les viennoiseries et gourmandises – ou ‘brunoiseries’ sont sans aucun doute les points forts de l’offre sucrée des lieux : les croissants sont d’excellente facture, à l’image des oranais et autres brioches. Tigrés, cannelés et autres moelleux sont à l’avenant. Les pâtisseries sont simples, et les propositions les plus boulangères sont sans doute les plus recommandables : les tartes aux fruits tiennent la vedette, accompagnées des habituelles déclinaisons autour de la pâte à choux. Le traiteur se concentre autour des sandwiches, sans plus de diversification.

Faut-il y aller ? La boulangerie de Bruno Cormerais nous propose des produits honnêtes et éprouvés. L’artisan se fait le garant de la Tradition, ce qui est assez appréciable dans cette ville de Bussy-Saint-Georges, dont les fondements demeurent bien récents. Des pains de qualité, proposés à des tarifs très abordables, voilà qui fait des lieux une halte de choix pour les locaux, mais aussi pourquoi pas les voyageurs en transit vers Disneyland Paris, la boutique étant située à quelques pas de la gare de Bussy, à quelques minutes du fameux parc. Voilà qui présage agréablement de l’état d’esprit de cet artisan, que nous aurons tout loisir de découvrir à la rentrée dans la nouvelle émission de M6.

Les aménageurs de boutiques ne sont pas légion : ils forment un cercle assez fermé dans lequel les styles finissent rapidement par se reconnaître. Pour choisir parmi les acteurs présents sur le marché, le commerçant doit prendre en ligne de compte le prix de la prestation, mais aussi l’adéquation entre l’ambiance à donner à sa boutique et la patte développée par l’entreprise. Bien sûr, il est possible d’imprimer plus fortement son identité dans la mise en place du projet, mais la plupart des artisans ne disposent pas des moyens et compétences pour le faire. Dès lors, ils se reposent sur les compétences du prestataire… et mieux vaut éviter les anachronismes : on verrait mal une boutique très luxueuse dans un quartier populaire, la clientèle n’osant parfois pas en franchir les portes.

Dans ce style plutôt clinquant, Mosaïc s’inscrit parmi les acteurs les plus reconnaissables. En effet, les espaces qu’ils développent pour leurs clients ont en commun ce même goût de la modernité et des codes du luxe. Dans le 17è arrondissement, à deux pas de la place Pereire, Yann Evrard a fait le choix l’an passé de cet agenceur pour rénover sa boulangerie du 120 avenue de Villiers. Un choix plutôt pertinent dans ce quartier assez cossu, la devanture blanche trouvant naturellement sa place au détour de l’angle sur lequel elle a été installée.

A l’intérieur, la clientèle peut apprécier l’espace offert pour la circulation et la séparation entre les différentes offres proposées ici : pain, viennoiserie, pâtisserie, traiteur… Le plus important se situe tout de même du côté des produits, lesquels sont parfois un peu désordonnés : passé les sérieux alignements de pâtisseries et sandwiches, les spécialités briochées, feuilletées ou panifiées manquent un peu d’ordre, ce qui fait un peu tâche dans cet environnement à la tendance millimétrée. Cela ne doit pas pour autant nous détourner de l’excellente baguette de Tradition proposée ici : son parfum de froment est particulièrement soutenu, de même que son alvéolage. La croûte fine et la bonne maîtrise de l’hydratation permettent autant d’offrir une mâche fraiche qu’une excellente conservation. Demandez-la bien cuite, et vous profiterez ainsi mieux de ses notes de céréales torréfiées. Les spéciaux n’ont justement, à l’inverse, rien de spécial. Quelques variations sur le thème des fruits secs, Bucheron, Seigle, Viking, Campagne ou graines, rien de particulier à signaler, sinon leur réalisation un peu aléatoire.

La viennoiserie est de bonne facture : les croissants et pains aux chocolats offrent leur traditionnelle croustillance, tandis que les plus curieux pourront fondre dans la brioche roulée à la cannelle, le kouglof ou les drops au chocolat. La gourmandise se prolonge du côté des pâtisseries, soignées et bien finies, même si peut-être un peu onéreuses pour une adresse « de quartier ». Tartelettes aux fruits, entremets variés, pâtes à choux (éclairs, Saint-Honoré, religieuses…) ou macarons, le choix ne manque pas, même si les financiers et tuiles aux amandes constituent également de savoureuses options.
L’offre salée est également bien assurée, avec des sandwiches honnêtes sur bases variées, ainsi que quelques en-cas.

Le service évolue avec aisance dans le large espace qui lui est dévolu. On appréciera le fait que le personnel soit présent en nombre, ce qui permet d’assurer un service fiable et personnalisé. Même si le tout manque parfois d’un peu de professionnalisme, le travail est fait et on ressort plutôt satisfait des lieux. Le meunier choisi par cet artisan est mis à l’honneur au travers des tenues vestimentaires : des tabliers gris siglés Moulins de Chars, cela ne trompe pas ! En plus de fournir de la farine, il faut dire que ces entreprises ont développé des compétences en « produits dérivés » : panières, réceptacles à monnaie, … tout est bon pour faire vivre sa marque auprès du consommateur.

Infos pratiques

120 avenue de Villiers – 75017 Paris (métro Pereire ou Porte de Champerret, ligne 3) / tél : 01 47 63 40 90
ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de Tradition règne ici en maîtresse des lieux, avec un parfum de froment très pur et prononcé, sans levain. On pourrait difficilement la prendre en défaut : que ce soit de par sa croûte fine, sa mâche fraiche, ses notes de céréales torréfiées… seule la cuisson demeure souvent trop courte, ce qui ne lui permet pas d’exprimer son plein potentiel. Un regret exprimé sur le reste de la gamme, laquelle ne brille pas par une qualité de réalisation particulière. Les classiques sont représentés mais ne présentent pas beaucoup d’intérêt. Inutile donc de couper le Bucheron, de conquérir le Viking ou de partir en Campagne.
Accueil ? Même s’il n’est pas forcément aussi haut de gamme que la boutique made-in-Mosaïc pourrait le faire prétendre, le service est efficace et personnalisé, avec un personnel nombreux et agréable. La circulation est particulièrement fluide dans les larges espaces offerts par la boutique.
Le reste ? Malgré une présentation un peu approximative dans les vitrines, les viennoiseries sont tout à fait recommandables, aussi bien côté feuilletage – croissants & pains aux chocolats – que brioché, avec une création roulée à la cannelle, un kouglof de bonne facture, quelques petites pièces variées (au sucre, à tête…). Pâtisseries tout aussi honnêtes, même si un peu onéreuses. En traiteur, les sandwiches aux pains variés et les en-cas font bien leur travail, à savoir nourrir rapidement, sur le pouce.

Faut-il y aller ? La maison Evrard est une adresse bien tenue, aux produits corrects parmi lesquels quelques uns ressortent du lot, dont la baguette de Tradition ou les créations gourmandes de la maison, telle que la brioche à la cannelle. Même si quelques détails ne correspondent pas tout à fait à la haute prétention qu’implique l’aménagement déployé ici, cela rend le lieu plus humain et moins froid qu’il ne pourrait l’être, les boutiques Mosaïc ayant une fâcheuse tendance à plus se rapprocher de bijouteries que de boulangeries. Une bonne trouvaille si l’on se perd à Pereire.

La proche banlieue a parfois tendance à me perdre. Les villes y sont rapprochées, serrées, avec des frontières floues et de nombreuses gares ou stations de métro. Prenez le nord de Paris, côté Levallois, Courbevoie, Asnières… Les noeuds de transport s’y enchevêtrent et chaque ville compte plusieurs points d’entrée sur ces réseaux dont la finalité est souvent de rejoindre la capitale.
J’ai cité Courbevoie, mais l’exemple est pour moi frappant : il y a bien sûr éponyme, mais aussi celle de Bécon-les-Bruyères, en bordure du même territoire… même constat à Nanterre – Ville, Université, Préfecture.

Dès lors, il convient de découper ces villes selon leurs quartiers et stations. Tout près de la gare de Courbevoie, les boulangeries se concentrent, et on compte parmi elles la Maison Trouart. Installé depuis début 2006 au 19 avenue Marceau, l’artisan a fait le choix de mettre en avant la flûte Gana, fer de lance de la famille Ganachaud. Même si cette dernière est vantée sur la devanture, sa présence en boutique demeure plus discrète : disposée à plat à côté de la caisse, elle bénéficie d’une bien moins grande visibilité que les baguettes de Tradition et autres pains spéciaux proposés ici. Les farines des Moulins Bourgeois expriment leur agréable parfum de froment dans la Tradition, déclinée en une version torsadée, nommée Normande. Cette dernière, de par son façonnage, met l’accent sur une mie légèrement cotonneuse, tandis que la croûte se révèle peu présente. La version plus classique ne démérite pas, que ce soit en terme de cuisson ou de forme, même si un peu plus de finesse offrirait un rapport mie/croûte plus intéressant.

Les amateurs pourront bien sûr se tourner vers la Gana, reconnaissable de par sa croûte croustillante, son parfum prononcé de céréales et sa mie très cotonneuse. Elle est accompagnée de sa version en Pavé, ainsi qu’une autre agrémentée de fruits secs. On leur préférera la sympathique Boule de Meule et ses notes rustiques. Pour le reste, les seigles aux noix, complet, intégraux à la farine Biologique et autres propositions aux céréales font leur travail dans le registre classique qui est le leur.

Les becs sucrés ne seront pas déçus, avec des viennoiseries variées et honorables, dont un croissant au beurre généreux pour 0,95€ ou un rare oranais aux abricots à 1,55€. La pâtisserie se décline avec soin et générosité, comme on aimerait le voir plus souvent. Entremets, choux, tartes et autres millefeuilles ne font pas dans la création, mais offrent des saveurs appréciées à des tarifs accessibles. La tendance tapageuse des macarons demeure cependant regrettable, même si les parfums se font parfois inventifs et intéressants.
Le traiteur s’inscrit dans la même générosité, avec des sandwiches aux bases variées (baguette, pains moelleux…), des quiches, friands entre autres fours salés.

Rien à redire du côté du service, chaleureux et efficace, avec une belle maîtrise des produits. Son organisation parvient à gérer le flux de clients sans trop de difficultés, notamment au travers de deux postes de caisse bien distincts qui peuvent traiter deux typologies de clients en fonction des besoins (pâtisserie, boulangerie, …). Le fournil, visible au fond de la boutique, offre à la clientèle une agréable transparence sur le travail des ouvriers.

Infos pratiques

Avis résumé

Pain ? Même si la flûte Gana est mise en avant sur les vitrines de la boutique, la baguette de Tradition et sa déclinaison torsadée restent sans doute les ‘stars’ de l’endroit, avec leur parfum de froment marqué et leur bonne conservation. La spécialité de la famille Ganachaud n’est pas en reste, et respecte bien leurs « standards » : croûte croustillante, parfum prononcé de céréales et mie très cotonneuse, autant d’éléments qui permettent de reconnaître ce produit. Les amateurs pourront aussi se tourner vers sa déclinaison en pavé, nature ou aux fruits secs. On appréciera également la boule de Meule (réalisée sur base de farine Tour de Meule type 80 des Moulins Bourgeois) et ses accents de terroir.
Accueil ? Chaleureux et efficace, le service est bien organisé dans cette élégante boutique aux tons beiges et orangés. Les deux postes de caisse permettent d’assurer la fluidité du passage en heure de pointe, et la formation du personnel complète le tout avec un bonne connaissance des produits.
Le reste ? La valeur de la maison Trouart se situe aussi dans une belle cohérence de ses gammes, aux finitions soignées et aux tarifs abordables. Ainsi, les viennoiseries séduisent avec un croissant de bonne facture à seulement 0,95€, ainsi que quelques produits moins communs, tels quel l’Oranais aux Abricots, la patte d’ours ou le feuilleté pistache. Les pâtisseries se déclinent entre des entremets aux saveurs classiques, quelques tartes gourmandes, des mille-feuilles variés ainsi qu’une proposition variée autour de la pâte à choux. Le traiteur sait rester boulanger, avec des sandwiches sur base de baguette ou de pains moelleux, quelques quiches, friands ou fours salés.

Faut-il y aller ? Près de la gare de Courbevoie, Bruno Trouart et son équipe nous proposent des produits de bonne facture, à des tarifs mesurés, le tout dans un écrin sobre et élégant. Le service est à l’avenant, faisant de cette maison une adresse tout à fait recommandable, que l’on soit amateur de la fameuse flûte Gana… ou pas.

– Lisez également mon second billet au sujet de la boulangerie Raphaëlle, suite à ma rencontre avec ses propriétaires. –

Certains jours, on pourrait dire que je ne suis pas énervé, mais plutôt que je suis en colère… à l’image d’une de nos actrices de la vie politique. En colère du fait du manque de professionnalisme et d’implication de la part de certains artisans, qui profitent de dispositifs d’image et de marques pour valoriser leurs produits, alors même que ces derniers sont en définitive bafoués par le non respect des valeurs d’excellence qu’ils portent. Dès lors, le problème n’est pas limité à un artisan, une boutique, mais concerne tous ceux qui font d’importants efforts pour respecter scrupuleusement le cahier des charges qu’on leur impose.

Paris 18è. Une boulangerie discrète, à l’angle des rues André del Sarte et Feutrier. Derrière cette jolie façade rouge, ornée d’illustrations peintes du meilleur effet, c’est Raphaëlle qui régale. Ou plutôt Sébastien et Priscilla Hayertz, installés ici depuis fin 2009. Je dois dire que je n’avais pas eu l’occasion de découvrir les lieux avant d’en avoir eu vent suite au concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. En effet, l’artisan s’est distingué cette année en décrochant le second prix, tout comme au Master de la baguette francilienne, organisé sur le Parvis de Notre-Dame à l’occasion de la Fête du Pain.

Quelques semaines après, la fameuse baguette obtenait la certification Label Rouge et par la même occasion l’appellation « Bagatelle », la marque développée par le Club le Boulanger pour valoriser l’engagement dans ce produit haut de gamme. Il ne faudrait pas pour autant que notre ami boulanger se trompe sur le sens à donner à ce mot : non, il ne s’agit pas d’une chose de peu d’importance, bien au contraire. Pourtant, je dois dire que je n’aurais bien peu de choses positives à dire au sujet des produits de cet artisan.

Heureusement que le papier nous rappelle que cette baguette a été fabriquée de façon artisanale, sinon on pourrait presque croire qu’elle provient du point chaud au coin de la rue, vous savez, celui auquel on ne va que quand les placards sont vides. Pourtant, il s’agit bien là d’une baguette de Tradition française Label Rouge !

« La baguette BAGATELLE Label Rouge est fabriquée exclusivement à partir de la farine BAGATELLE Label Rouge. Elle est pétrie et cuite par un artisan boulanger qui respecte une méthode de panification artisanale rigoureuse et qui a obtenu le Label Rouge pour l’excellence de son travail. » J’ai du lire l’intitulé pour en être sûr : il s’agissait bien de la baguette de Tradition. J’avais plutôt l’impression d’avoir en face de moi la version « de pain courant ». Elle en a tous les atours : une cuisson courte, une mie blanche voire grisâtre, dépourvue d’alvéolage… au delà de la description physique, il y a aussi le goût et le parfum. Ici, nous avons affaire à de la levure, et à rien d’autre. Autant dire que cela n’a rien d’agréable. Même constat du côté des variations agrémentées de blé noir ou de farine de Gaude. Pour parfaire le tableau, ce constat n’est pas isolé : pensant à un « mauvais jour », je suis retourné à plusieurs reprises dans cette boulangerie. Rien de mieux.

La lumière donne quelques couleurs aux pains, mais c’est assez illusoire, en fin de compte.

Dès lors, vous comprendrez fort bien que je n’irai pas vous faire l’article des pains spéciaux. Intégral aux graines, pain biologique à la farine de Meule, à l’épeautre ou à la farine de châtaigne, le choix varie selon les jours et les saisons. On pourra au moins leur reconnaître des cuissons mieux réalisées, même c’est une maigre consolation.
Les viennoiseries ne font pas mieux dans leur registre, avec un caractère approximatif qui pourrait être charmant si l’on ne virait pas dans les ratés : croissants parfois trop cuits, feuilletage plutôt sec… sautons les pâtisseries et consolons nous avec les madeleines aux parfums variés pour retrouver un peu de douceur.

Pour les sandwiches, difficile de vous en faire l’article, dès lors que le pain n’y est pas, on pourrait bien mettre les meilleurs produits à l’intérieur, le résultat serait toujours aussi médiocre. Reste alors le service, plutôt sympathique, souriant et efficace. Certes, l’affluence n’est pas exceptionnelle dans ces rues un peu à l’écart de l’agitation du Sacré-Coeur, mais c’est aussi ce que l’on apprécie dans ces petites boulangeries « de quartier » : le calme et la sérénité.

Infos pratiques

Angle 1 rue Feutrier – 10 rue André del Sarte – 75018 Paris (métro Barbès-Rochechouart, lignes 2 et 4) / tél : 06 99 34 81 61
ouvert tous les jours de 7h30 à 20h, sauf le mercredi et le mardi à partir de 14h.

Avis résumé

Pain ? C’est sans doute sur ce point que je suis le plus en colère. En colère de voir les efforts mis en oeuvre derrière une démarche qualitative mis à néant par des artisans visiblement peu respectueux de leur clientèle. La Bagatelle, cette fameuse baguette de Tradition certifiée Label Rouge, se trouve ici bien blanche, dépourvue d’alvéolage et développant un fort parfum de levure. Ce qui devrait être un produit d’exception se retrouve au même rang qu’une baguette de pain courant… Malgré les processus de contrôle mis en place, il est anormal que de telles situations puissent avoir cours. Cela tient de la responsabilité du meunier – ici les minoteries Trottin – et des organismes certificateurs (Certipaq, Club le Boulanger). L’imposture continue avec des titres obtenus aux concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris ainsi qu’au Master. J’ai bien du mal à comprendre, parfois.
Accueil ? C’est sans doute ce qui relève un peu la tristesse que nous inspirent les produits. Le service est agréable, plutôt souriant, et on profite un peu du calme dans cette rue placée à l’écart de l’agitation montmartroise. Une petite boulangerie de quartier, à la devanture soignée, que l’on aimerait juste aimer.
Le reste ? Inutile de s’étendre sur le sujet. Viennoiseries, pâtisseries et autres produits demeurent tout aussi approximatifs que les pains. On se consolera juste avec la douceur d’une de ces madeleines, déclinées en plusieurs parfums et couleurs.

Faut-il y aller ? Non. J’aurais bien du mal à vous inviter à aller chez un artisan qui porte aussi peu d’intérêt à une filière où il devrait se positionner en porte-drapeau de la qualité. Il ne me reste plus qu’à espérer que les procédures de contrôle parviendront à remettre de l’ordre dans cette « anomalie » bien désagréable. J’ai bien hésité avant de rédiger cet article. Parler de cette adresse me fait de la peine, en définitive.