On devrait toujours être mieux préparés aux mauvaises nouvelles. Vous savez, celles qui vous minent le moral au fil de la journée, sans crier gare. Celles qui vous donneraient envie de rester couchés, ou bien d’aller voir si au final, l’herbe ne serait pas plus verte ailleurs. En définitive, la fuite n’est pas une solution et il demeure préférable de rester sur le terrain pour mieux comprendre et répondre à la grisaille, à grands renforts de couleurs et d’espoir. Même si c’est difficile, même si le découragement guette.

Je dois dire que je l’étais, découragé, en passant en ce début de semaine rue des Petits Pères, dans le 2ème arrondissement. C’était ici que Lionel Favario avait repris, il y a tout juste un an, la boulangerie « Au Panetier », avec la ferme volonté de redonner ses lettres de noblesse et d’antan à ce lieu chargé d’histoire. Pour cela, le boulanger, reconverti « sur le tard », avait mis au point des produits typés et rustiques, collant parfaitement à l’ambiance du lieu. Pain des Petits Pères, fouace aveyronnaise, tarte fine aux pommes, croquant aux fruits secs entre autres pâtisseries et gourmandises traditionnelles… les efforts étaient aussi notables que nombreux.

On peut en parler au passé car l’aventure a tourné court. Du fait de la lourdeur de la charge financière que représentait la boulangerie et le bar attenant, détenu également par M. Favario, l’entrepreneur a fait le choix de céder l’ensemble à un acteur bien connu sur la place parisienne… puisqu’il s’agit du Moulin de la Vierge.
En effet, la devanture affiche à présent ses couleurs, de même que les produits et tenues des vendeuses. Il faut dire qu’il n’y a pas de choc culturel, l’enseigne ayant fait de ce type de boutique sa marque de fabrique, au point en recréer avec la complicité de Lucien Helle.

Ce choix n’est pas le fruit du hasard, puisque Basile Kamir – fondateur de la micro-chaine boulangère – est un ami de la famille. L’aile restauration est aussi de la partie, puisque le Vide Gousset a mué en « Bar du Moulin », probablement en association avec le groupe Costes, partenaire-associé très proche du Moulin de la Vierge. Alors que l’on avait assisté à la cession progressive de plusieurs adresses de cet ancien porte-drapeau du « bon pain » à Paris (rue Fondary il y a déjà plusieurs années, mais également rue de Lévis plus récemment), la marque serait-elle repartie dans une logique de développement ? A voir.

Intéressons-nous tout de même à ce qui se passe ici : exit les produits spécifiques proposés jusqu’alors, on retrouve des standards, contribuant ainsi à l’uniformisation globale de l’offre boulangère : Paresseuse, Campagne Bio, millefeuille… des classiques qui ont fait le succès de la « Vierge ». L’organisation de l’espace de vente a été légèrement revu. J’avais eu l’occasion d’en parler, le fournil s’inscrit directement dans le prolongement de cette boutique « d’époque », et compte notamment un four à bois. Comme l’indique la devanture, ce dernier devrait reprendre du service après avoir été rénové afin de le rendre à nouveau productif, ce qui n’était plus le cas jusqu’à présent. Là encore, cela s’inscrit bien dans les codes développés par Basile Kamir depuis ses débuts, avec la présence d’un four à Gueulard dans la boutique historique de la rue Vercingétorix.

J’en profite pour souhaiter à Lionel Favario une excellente continuation pour ses projets futurs, même si sa fouace me manque déjà.

Infos pratiques

10 rue des Petits Pères – 75002 Paris / tél : 01 42 60 90 23

Quand on entre dans un fournil, on a du mal à se rendre compte de l’investissement que peut nécessiter l’ensemble des équipements présents dans l’espace, souvent restreint par ailleurs. Bien sûr, il y a le four, sa taille en dit long sur son prix et il y a de quoi se dire que notre cuisinière est, à côté de ça, une pièce de dinette. Seulement, c’est sans compter sur tous les autres éléments : diviseuse, chambre de pousse, pétrin, laminoir pour les viennoiseries, … dans cet environnement, un seul être vous manque et tout est dépeuplé : la production en pâtit, mais le porte-monnaie aussi, car le remplacement du matériel défunt annonce déjà la couleur de la douloureuse.

Vue d’ensemble du « mini-salon ».

Cela explique sans doute la longévité des acteurs de ce milieu. Parmi eux, Panifour fête ces jours-ci ses 30 ans d’activité, avec des portes ouvertes où l’accueil ne manque pas d’être… chaleureux. Aujourd’hui, j’ai donc mis mes pantoufles pour aller à Bondoufle, où siège l’entreprise.

Repose-pâtons et façonneuse manuelle ? Oh, seulement 9990 euros HT, en promotion !

Ici, on met en avant les produits Bongard, et pour cause : l’entreprise en est « distributeur exclusif ». Il y a bien sûr les fours, mais aussi le froid et les outils liés à la production boulangère. Parmi eux, la fameuse diviseuse-formeuse Paneotrad, laquelle est particulièrement mise en avant au sein du fournil de démonstration. Etrangement, le prix n’en est d’ailleurs pas affiché, à l’inverse de la plupart des autres équipements présentés : forcément, mieux vaut ne pas parler tout de suite des choses qui fâchent, et se concentrer plutôt sur les avantages de l’outil : flexibilité, limitation des invendus, petites fournées et pain frais en continu, réduction des contraintes physiques et du travail de pleine nuit… Il ne faut pas pour autant en oublier l’exigence du procédé, qui ne parvient à donner des résultats probants que si toute la chaine est respectée : pétrissage, mise au froid, enfournement… la rigueur du personnel est essentielle, et quand on connaît les difficultés du secteur pour impliquer des professionnels sérieux, il y a de quoi se poser quelques questions.

Autre star de l’événement, la machine « Masterchef » – non, rien à voir avec l’émission de TV -, qui est capable de préparer des crèmes sans risque bactériologique, mais aussi des bases de guimauve, de chocolat… un tout-en-un coûteux mais très pratique à l’usage, une fois la mise en place et la formation effectuées : c’est en effet un outil aussi complet que complexe.

La fameuse Paneotrad, cette diviseuse-formeuse qui représente aujourd’hui le fer de lance de Bongard. Les commerciaux ne tarissaient pas d’éloges à son sujet.

L’entreprise boulangerie est aujourd’hui confrontée à des enjeux qui doivent la pousser à être performante sur tous les plans : ainsi, Panifour a regroupé dans ce mini-salon les compétences d’un fabricant de vitrines & agenceur d’espace (ev&ma), d’une société d’intérim spécialisée boulangerie (Fournil Interim), d’entrepreneurs en bâtiment ainsi que d’experts variés…

Les viennoiseries dans la boutique de démonstration.

Sans compter sur les fournisseurs de matières premières : à la démonstration, les partenaires meuniers se succèdent jour après jour. Hier, les Moulins Bourgeois étaient au four, aujourd’hui les Moulins de Chars, demain le groupe Soufflet, mercredi les moulins Fouché, avec un retour de la minoterie de Verdelot pour clôturer le bal le jeudi. Ainsi, on ne peut pas taxer Panifour de clientélisme, et chacun peut venir découvrir les produits spécifiques de chaque moulin. Impatience, pain des Canuts, Charmante, Tradi, … autant de noms qui résonnaient entre ces murs ce lundi, à côté des spécialités pâtissières et viennoises concoctée par les démonstrateurs. Le plus marquant reste sans doute ce charmant croissant au chocolat, avec son feuilletage coloré et sa barre de chocolat centrale. Un produit élégant… et fondant, qui ne manque pas d’attirer la curiosité du client.

Délice & Création / La Berrichonne présente également ses solutions pour artisans : entre produits finis, prêts à être décongelés, et préparations intermédiaires, il y en a pour tous les goûts et le catalogue est aussi épais que bien fourni. Ne soyons pas sectaires et reconnaissons qu’il y a de bonnes idées à prendre, notamment sur les recettes de snacking, lesquelles sont élaborées avec soin et parfois inventivité.

Le stand 1000mat.com, site mis en place par les distributeurs Bongard et proposant de nombreux ustensiles pour les professionnels.

Encore une fois, cet événement met bien en lumière la complémentarité entre les acteurs et la nécessité pour eux de se regrouper afin de proposer des solutions complètes aux artisans. Pour ces derniers, le problème pourrait bien être d’avoir en face d’eux des entreprises « soudées » et n’ayant aucun intérêt à se faire concurrence, ce qui aurait comme effet direct une élévation progressive des prix. Le coût de la praticité ? A voir. Laissons tout cela fermenter… et cuire, avant d’en tirer des conclusions.

Les pains élaborés par les Moulins de Chars et réalisés au fournil de démonstration par leurs boulangers.

Action, réaction. Cause, conséquence. Notre raisonnement est conduit par des connexions logiques qui parviennent à orienter nos actions et ainsi répondre de façon pertinente aux situations auxquelles nous devons faire face. Imaginons un instant que nous oublions ce lien, pour agir tout à fait librement… rapprochant ainsi des événements qui n’ont aucun rapport entre eux. Le résultat pourrait bien être grotesque : je vois un enfant traverser la route alors qu’il y a beaucoup de circulation… donc je vais tondre ma pelouse. Je suis très fatigué… donc je pars faire le tour de la ville. Non, non, tout cela n’est pas absurde.

La sacherie de sensibilisation à la Mammographie, recto

La preuve. Pour lutter contre le Cancer du Sein, certains offrent des baguettes. Cela devrait en effet sensibiliser quant à l’importance de réaliser des mammographies et de dépister à temps la maladie, afin de mieux la soigner. Si cela ne me paraît pas évident, les têtes pensantes de la Ronde des Pains, marque des Grands Moulins de Paris et filiale de NutriXo, ont visiblement pensé que c’était le cas.

En effet, dans le cadre de l’opération « Octobre Rose », les artisans affiliés à ce réseau vont organiser des animations sur l’ensemble du territoire, l’occasion de mettre en avant leurs produits. Le nom choisi pour l’opération ? « Pour le dépistage, suivez la baguette« . Sans rire. Malgré le fait qu’une campagne similaire avait été menée en 2011 et que les enquêtes d’opinion semblaient lui trouver un intérêt, je demeure assez perplexe quant à son impact et à la réalité du lien logique que le public peut trouver. De plus, le principe même de distribuer du pain de cette façon me gêne : l’acte d’achat implique le consommateur et le « force » à respecter le produit. Dès lors qu’aucune somme d’argent n’est en jeu, le gâchis devient moins choquant.

Noir et blanc, Ying et Yang… sauf que dans le cas présent, c’est le noir qui est dans le vrai et le blanc dans l’erreur. Le pain rebat les cartes.

En parlant de choc, je ne vous décrirai pas celui que j’ai pu ressentir en constatant que l’on cherchait à combattre le cancer… avec un autre cancer. Je veux parler de celui du pain blanc. Malgré la présence d’un démonstrateur des Grands Moulins de Paris ainsi que d’un commercial, les mini-Grand Siècle (baguettes de Tradition française réalisées à partir de farine Label Rouge) semblaient avoir adopté la couleur locale : en effet, à la Ronde des Pains, on lave plus blanc que blanc pour faire oublier les côtés un peu sombres et industriels de l’entreprise. Le résultat ? Une baguette sans consistance et sans saveur, plutôt collante et pâteuse. L’autre produit, associant farine de Sarrasin et graines de Kasha, contrastait nettement par sa couleur marquée, sa cuisson correcte et son goût « rustique » plutôt agréable. L’opposition noir / blanc était peut-être voulue, en définitive : une bien curieuse façon de représenter le Ying et le Yang ?

La sacherie de sensibilisation à la Mammographie, verso

Ne prêtons pas trop de spiritualité à tout cela et saluons tout de même la bonne volonté des boulangers, qui suivent les événements organisés par leur réseau. L’idéal serait tout de même de présenter des produits valorisants pour leur commerce, et plus encore de s’occuper de s’occuper réellement de cette grande cause qu’est le bon pain. Bien sûr, il y a énormément d’autres sujets que la boulangerie, et nos artisans sont aussi des acteurs de la communauté dans laquelle ils vivent. Restons tout de même cohérents.

Faire croitre son entreprise est une volonté bien logique, mais cette logique ne peut être éternelle : les moyens humains et techniques finissent par imposer leurs limites, de façon naturelle. Que ce soit par la quantité de personnel au sein du laboratoire, la place au sein de celui-ci, ou l’efficacité des équipements (taille des fours, nombre de pétrins, étendue du poste de tour, …), la production d’une boulangerie atteint un jour ou l’autre un plafond. Pour parvenir à le crever, la seule façon est d’élargir les murs, une chose rarement réalisable.

Parmi les rares à avoir eu cette opportunité, on peut à présent compter Mickaël Reydellet. En effet, la propriétaire de la boutique attenante à sa boulangerie du boulevard Saint-Germain partant à la retraite, il a pu en profiter pour étendre sa surface de vente de manière conséquente. Cette dernière était arrivée à saturation, les produits n’étaient plus mis en valeur de façon appropriée, et le personnel de vente devait redoubler d’efforts pour assurer le service compte tenu de la fréquentation des lieux. En définitive, personne ne sortait gagnant de la situation.

Des efforts, l’artisan en aura consenti cet été : présent jour après jour pour suivre le chantier, il n’aura pas pris de vacances… et n’envisage d’ailleurs pas d’en prendre avant quelques temps, afin de permettre à l’ensemble de se roder. Les changements ne se limitent pas à la boutique et se poursuivent au sein du fournil et du laboratoire : ce dernier était très exigu, la configuration du stockage de farine obligeait les ouvriers à développer des talents de contorsionnistes, entre autres détails peu sympathiques au quotidien. Ces caractéristiques sont malheureusement trop communes au sein des fournils parisiens, et c’est au final la qualité des produits qui s’en ressent : un personnel usé physiquement, et porteur d’un certain dégoût – à long terme – de son travail, ne fournira pas un travail optimal… et il serait bien difficile de lui en vouloir.

Mickaël Reydellet l’a bien compris, en donnant plus de place pour chacun des postes. De la réalisation des sandwiches à celle des pâtisseries, chacun dispose d’un espace plus important. Ajoutez à cela de nouveaux espaces de stockage en cours d’aménagement, en plus de vestiaires, vous obtenez un outil de production en ordre pour assurer la croissance de l’entreprise.

Une des nouveautés mises au point par Mickaël Reydellet et son équipe : de sympathiques ficelles garnies, bien moins pâteuses et denses que lorsque les ingrédients sont incorporés directement à la pâte. Un produit accessible, au rapport qualité/prix redoutable.

Cette croissance, elle se vit en boutique : le flux de clients est continu, et la nouvelle boutique ne peut qu’y participer. A présent, ce sont deux caisses qui absorbent le flux, l’une d’entre elles étant dédiée à l’offre traiteur et aux pâtisseries. Pour le pain et les viennoiseries, on se rend directement au fond de l’espace de vente.
Ce fond est justement un élément essentiel pour l’artisan : hors de question de négliger le mur à pains comme certains le font, il s’agit en effet des fondamentaux et ils méritent d’être mis en valeur. Fond noir et éclairage chaud soulignent la couleur des croûtes, et les cuissons globalement bien menées. La Parisienne ne se veut pas une boulangerie « tendance », mais respectueuse des traditions. Hors de question de céder aux propositions tapageuses des agenceurs de boutique, et c’est grâce à ses connaissances dans le bâtiment que l’artisan a pu encadrer précisément le projet.

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Dès lors, CMC – le prestataire finalement sélectionné pour ce chantier – a suivi les instruction et a produit un lieu où des matériaux nobles s’assemblent harmonieusement : du bois, de la pierre, pour un rendu qui n’a rien de « plastique ». Je ne suis pas inquiet sur la longévité de l’ensemble, ni sur l’accueil que recevra ce large espace de circulation auprès de la clientèle.

Côté produits, les gammes n’ont pas explosé en variété, au contraire : une réflexion a été menée autour du soin porté aux produits, ce qui a conduit Mickaël Reydellet à supprimer quelques références, notamment du côté de la pâtisserie. Que les amateurs de sucré ne s’inquiètent pas pour autant, le choix reste généreux et sera bientôt complété par un assortiment élargi de macarons.
En pains, l’assortiment reste sensiblement le même, quelques recettes ont été réétudiées pour améliorer le rendu, à l’image de celle de la brioche, plus gourmande et moelleuse.

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Souhaitons donc une longue vie à cette Parisienne revisitée, avec ses tons bleutés et élégants.

Infos pratiques

52 Boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 48 72
ouvert du lundi au samedi.

Dans la vie, il faut savoir faire des choix… « Choisis ton camp, camarade », comme le dit si bien l’expression. A travers ces inclinaisons, on peut ainsi affirmer son univers et ses envies, se détacher librement de la masse, parfois si étouffante. Il ne s’agit pas de se différencier uniquement pour le plaisir, mais bien pour découvrir et avoir l’occasion de construire des expériences singulières. Cela peut paraître anodin, mais j’y vois une vraie possibilité de prendre en mains ses journées, et au fil du temps, sa vie.

Ce dimanche, j’aurais pu suivre la masse enthousiaste et me parer de blanc et de rose pour m’asseoir sur les pelouses de l’avenue de Breteuil, dans le 7è arrondissement. En effet, c’était là que la Pâtisserie des Rêves avait organisé son traditionnel goûter de rentrée, une occasion pour la marque de présenter ses nouveautés et de créer de l’adhésion autour de son nom.
Vous aurez sans doute fini par le comprendre, ce genre de dégustation n’est pas vraiment ma tasse de thé, et c’est du côté de Vitry-sur-Seine que je suis parti, afin de découvrir un travail tout aussi gourmand, mais intégrant à mon sens bien plus d’esprit.

Il ne suffit pas de nourrir l’esprit, Carole Belenus proposait également ses wraps voyageurs et tartes feuilletées pour restaurer les visiteurs et curieux.

J’avais eu l’occasion de vous parler de la présence, chaque week-end d’août, de Carole Belenus au MAC/VAL, le Musée d’Art Contemporain du Val-de-Marne. Comme pour terminer l’été en beauté, la talentueuse pâtissière était de retour ce samedi et dimanche, à l’occasion des Journées du Patrimoine.
L’idée ? Associer art et gourmandise à travers un « workshop gourmand », en présentant le travail de 5 créateurs autour de l’aliment et/ou de la nature. Zelda Georgel – scénographe, Vaulot & Dyèvre – designers, Simone Fehlinger – vidéaste et Karine Bonneval – artiste, se sont donc prêtés au jeu et ont réalisé des travaux en collaboration avec la Petite Fabrique.

Ici, le goût est déstructuré pour être représenté de façon visuelle, avec noix de muscade, chocolat, …

Ce qui me fascine particulièrement dans l’ensemble de ces réalisation, c’est la volonté de faire du goût « hors les murs », en dehors des cadres et codes que l’on développe habituellement : pâtisseries, restaurants, salons de thé, boulangeries… La représentation prend une autre dimension, notamment quand on tente de nous présenter visuellement le goût avec ces noix de muscade décomposées, la cannelle ou le chocolat exposés.

La vidéo présentait les gestes de Carole Belenus lors de la réalisation de ses fameuses « tartes minute » : un travail minutieux où le goût se construit autant que le visuel.

Les gestes des pâtissiers et artisans du goût étaient également mis à l’honneur au travers du travail réalisé sur support vidéo : ces mains réalisent et reproduisent chaque jour autant d’actions qui créent des douceurs et façonnent l’expérience du consommateur. Rythm, Expression, Design, Feed & Pleasure, 5 étapes qui construisent les créations de la Petite Fabrique.

Boules de Meringue, ‘Cueillette’, L’Homme Fruitier : des gourmandises craquantes à cueillir simplement

Il y avait aussi l' »homme fruitier », imaginé comme un arbre mobile qui viendra

Maquette représentant l’idée de cet « Homme Fruitier », portant dans ses branches les fameuses boules à déguster.

it à la rencontre des gourmands-cueilleurs, avec dans ses branches de bien curieux fruits : des boules colorées, à base de meringue, renfermant de nombreux délices de saison, sous différentes formes : frais, en coulis, …

Impossible de passer à côté de la réalisation la plus marquante à mon sens, la composition « Mousses », où les cloches nous présentent un univers à la fois pâtissier et végétal. Un univers où s’associent autant que s’opposent le caractère éphémère du comestible et la durabilité souhaité du végétal. C’est une histoire de vivant autant que de souvenir qui s’écrit sous nos yeux.

De telles expériences devraient être plus fréquentes : c’est une formidable occasion de prendre du recul sur son travail quotidien, d’échanger avec des individus issus d’autres horizons et au final d’enrichir sa création. Certes, il s’agit de pâtisserie dans le cas présent, mais je suis convaincu que le pain pourrait tout à fait trouver sa place dans ce type de démarche : son goût complexe, le travail des levains et des fermentations, les sensations procurées par la croûte, la mie, l’eau qui constitue le produit… autant d’éléments qui nourrissent autant le corps que l’esprit. Le pain vit en dehors des fournils, et trop peu d’artisans parviennent à saisir l’environnement riche et complexe dans lequel il évolue. Pour cela, remonter aux champs serait sans doute un « mal nécessaire » : se laisser bercer par les blés, comprendre que le produit que l’on pose sur nos tables trouve ses origines dans des terres. En plus de sublimer le goût, je suis convaincu qu’une telle démarche incorporerait beaucoup plus de vie dans le pain… mais aussi de l’art, car si l’on prenait l’artisanat à son sens premier, il y en aurait bien plus.

Côté sucré, cookies et tartes « minute » gourmandes

Je n’ai jamais su fêter des anniversaire, je l’avoue. Il paraît qu’il faut organiser des fêtes, se retrouver en famille ou entre amis, simplement pour se dire que le moment a de l’importance, qu’il faut compter les années pour mesurer le chemin parcouru… Justement, le plus intéressant pour moi n’est pas tant de faire ces points d’étape, mais plutôt d’apprécier au quotidien en quoi l’expérience et le temps nous rendent plus forts et pertinents dans nos actes. Ainsi, plutôt que de se concentrer sur cette date figée, on devrait plutôt fêter nos « non-anniversaires », plonger librement dans le pays d’Alice et ses merveilles. Je m’égare.

Souhaitons tout de même un bon anniversaire à la baguette de Tradition et au décret pain. En effet, il y a tout juste 20 ans que ce dernier a été mis en application. Le 13 septembre 1993, nos pouvoirs publics s’engageaient pour tenter de faire revivre le « bon pain ». Il faut dire qu’il y avait du travail : entre baguettes bien blanches, pétrissages intensifs, additifs à ne plus savoir qu’en faire, nos boulangers avaient pris un bien sombre virage depuis les années 50, avec notamment une concurrence marquée de la grande distribution. Aujourd’hui, la bataille fait toujours rage entre industrie et artisanat, mais le niveau est globalement remonté.

Au début, ils n’étaient pas nombreux à y croire. Parmi les pionniers, la famille Viron et sa baguette Rétrodor sont arrivés avec la conviction qu’un pain de qualité pouvait séduire les consommateurs, rejoints par les moulins Foricher, Eric Kayser, Patrick Castagna (au sein de leur société de conseil Panis Victor) et bien d’autres par la suite. Grâce à tous ces acteurs engagés, nous avons pu faire du chemin dans l’idée de proposer un produit sans additif, constitué uniquement de farine, de sel, d’eau, de levure et/ou de levain.

La farine de Tradition Label Rouge garantit une absence d’additifs et d’insecticides de stockage.

Du chemin, oui, aussi bien dans le bon que dans le mauvais sens. L’idée de départ s’est avérée difficile à mettre en oeuvre : trop peu de boulangers étaient en mesure de réaliser un pain « sans filets », et c’est pourquoi des adaptations ont été « nécessaires » : le décret a été non seulement assoupli, mais les meuniers ont eu à coeur de développer des solutions permettant d’assurer régularité et facilité de mise en oeuvre à leurs clients. Aujourd’hui, les farines sont « corrigées » avant même d’arriver dans les fournils de nos artisans : chaque minoterie réalise ses maquettes – assemblages de blés de différentes origines et caractéristiques – et va tenter de compenser les variations naturelles de la céréale (taux de protéines plus ou moins important selon les années et les conditions météorologiques, …), notamment par des ajouts de gluten, qui contribuent à donner de la force à la farine.
De cette façon, en bout de chaine, le boulanger n’a plus trop de questions à se poser d’un arrivage à l’autre.

La Charmante n’est pas une baguette de Tradition, mais on voit bien que du gluten est ajouté dans la composition. C’est aussi le cas dans les farines de Tradition.

Rajouter de genre de produit à la farine constitue-t-il une incorporation d’additifs ? A mon sens, oui. Au sens de l’appellation Tradition française, non. Il y a un aspect santé que l’on néglige un peu trop : ces ajouts ne sont pas toujours bien tolérés par les organismes… preuve en est des intolérances et allergies qui se développent. Rassurons-nous, les céréaliers travaillent déjà pour rendre ces manipulations en aval inutiles. Avec des blés modifiés et performants, plus de problème. Du moins en apparence, n’est-ce pas, car nous n’avons pas de recul en terme d’impact sur le consommateur.

Malgré tout, les pratiques culturales ont tendance à être tirées vers le haut, avec notamment le développement du Bio, du Label Rouge et de la démarche CRC. Moins de pesticides, des terres plus respectées, la qualité du produit final ne peut être que meilleure. Il faut parvenir à faire passer le mot auprès des artisans, pas toujours très concernés par le sujet : rien qu’à voir le taux de sel présent dans les baguettes de certains d’entre eux, on peut se dire qu’il reste beaucoup de chemin à parcourir.

20 ans, c’est une brindille à l’échelle de l’histoire du Pain. Notre « Tradition » n’a certainement pas grand chose à voir avec ce que fabriquaient nos ancètres. Nous avons encore beaucoup à ré-apprendre de notre passé… pour donner du goût et assurer un produit de bonne conservation. Au delà des aspects purement techniques, ce sont les éléments les plus importants pour le client final. La filière doit concentrer ses efforts sur la différenciation par le ressenti du consommateur, tout en gardant un oeil attentif sur l’accessibilité : le pain de qualité ne doit pas être un produit de luxe. Même si on l’agrémente de codes issus de cet univers, le prix ne doit pas suivre cette tendance : 1,30 euros les 250g, cela commence à devenir cher, trop cher. Les 1,10€ « psychologiques » mis en place depuis plusieurs années me paraît plus adapté. En effet, c’est avec un bon pain démocratique que nos artisans parviendront à fidéliser leur clientèle, laquelle viendra également chercher gourmandises quotidiennes et d’exception.

Quand une jeune fille nous mène à la baguette…!

Faire son chemin discrètement ne signifie pas pour autant avancer doucement. Une boulangerie, d’accord, deux, pas mal, trois, vous êtes gourmand, quatre, vous quittez définitivement le terrain de l’artisan « traditionnel »… et ensuite ? Les histoires de ce type ne sont pas si nombreuses, mais elles ont souvent en commun une certaine perte de valeurs, la tentation de céder à une dimension plus ou moins industrielle, très « cost-effective » comme diraient nos amis anglo-saxons. En plus d’être plutôt triste, ce fait ne profite à personne, et certainement pas à l’artisan devenu entrepreneur, tout du moins sur le long terme.

De l’extérieur, rien n’a changé… mais une fois dans la boutique, toutes les gammes sont différentes.

Je parlais de discrétion en premier lieu, car ce genre de progressions est souvent accompagné d’un dispositif de communication. L’objectif ? Faire le « buzz ». Parler et faire parler. On en oublierait presque l’essentiel… la satisfaction du client au quotidien.
D’autres préfèrent faire le Buzz… l’éclair. Vers l’infini et au delà ? Yoshimi et Rodolphe Landemaine semblent bien partis pour cet objectif. En effet, c’est ce matin qu’ils signaient leur Clan des Sept… avec leur nouvelle boulangerie, au 2 rue Crozatier, dans le 12è arrondissement. Vous savez, cette série de romans pour la jeunesse, dans la droite ligne du Club des Cinq. Des classiques écrits par la talentueuse Enid Blyton, pour occuper le temps libre et l’imaginaire des aventuriers en culotte courte.

Pour cette « réouverture », les pâtisseries provenaient du laboratoire de la rue de Clichy : la maison bénéficie de son outil de production déjà en place, ce qui ne serait pas le cas pour un artisan « indépendant ».

Ainsi, vous associez la modernité – Buzz l’Eclair – et la tradition – des romans policiers, et vous obtenez la maison Landemaine, cette fière troupe de rangers de l’espace.
La transition aura été rapide, presque réalisée en un éclair -si, si-. Pas de fermeture, si ce n’est l’hebdomadaire. Ce lundi, l’activité aura été intense dans le fournil et les laboratoires : grand nettoyage, reprise en main du matériel, … Exit les prémixes et autres équipements dépassés, autant vous dire que les sacs poubelle se comptaient par dizaines pour faire table rase. Un travail auquel le couple a fini par s’habituer au fil de ses implantations, et qui n’était pas si évident que cela au départ : le nouvel arrivant a toujours tort, et il faut gérer les nombreux problèmes liés à l’ancienne direction. Avoirs, produits différents, … toutes les raisons sont bonnes pour venir accueillir avec délicatesse le repreneur. L’occasion de faire connaissance avec la clientèle, très variée et changeante selon les heures : ici, de nombreuses classes sociales cohabitent, même si le quartier reste assez populaire.

Cette partie de laboratoire, visible depuis la boutique, sera entièrement réaménagée et réduite pour accueillir un espace salon de thé.

Il y aura du travail pour parvenir à pleinement redresser les lieux, et l’artisan en est bien conscient. Le laboratoire, bien que spacieux, nécessite d’importants investissements pour être à nouveau efficace, tandis que la boutique doit aussi se transformer. Au programme, un espace salon de thé plus large en lieu et place d’une partie du laboratoire, ainsi que la mise en lumière du travail des pâtissiers, installés – pour une fois ! – de plein pied.

Avant de réaliser ces changements, les équipes de la maison, Yoshimi Landemaine en tête, vont reprendre en mains le service, sur lequel l’entreprise concentre ses efforts depuis quelques mois. En effet, ce point lui était souvent reproché, et bien souvent à juste titre. Intégrer des éléments déjà présents, leur transmettre le goût des produits, la philosophie de l’enseigne… autant de chantiers clé.

Yoshimi Landemaine veille au grain… ou au pain.

Dans tous les cas, on ne peut qu’apprécier cette nouvelle arrivée dans une zone où les boulangeries de qualité ont tendance à se faire rare… en réalité, ce sont les commerces de bouche en général qui ne sont pas légion ici. Entre composants informatique et autres produits de ‘haute technologie’, on a toujours besoin d’un peu d’authentique, de traditions… comptons donc sur les Landemaine pour les défendre sur cette charmante place, bercée par sa fontaine centrale.

Rodolphe Landemaine connaît bien les macarons : chez Ladurée, il a eu l’occasion d’en réaliser de nombreux. A présent, une personne est dédiée à plein temps sur cette activité au sein de son laboratoire.

Infos pratiques

2 rue Crozatier – 75012 Paris (métro Reuilly-Diderot, lignes 1 & 8) / tél : 01 43 43 80 50
ouvert du mardi au dimanche.

On a tous été témoins, au moins une fois dans notre vie, d’un événement troublant et potentiellement grave pour les personnes impliquées. Accidents de la route, de chemin de fer, … la logique voudrait que l’on ne reste pas figés à regarder la scène, mais il nous est toujours difficile d’en détacher notre regard. Un peu comme un aimant, cette catastrophe nous pétrifie et se rappelle sans cesse à notre mémoire.

Le concours mis en avant dans la vitrine de Stéphane Vandermeersch.

C’est un peu la même chose avec moi et l’émission d’M6, la Meilleure Boulangerie de France. Si ce n’est que j’aurai une bonne raison de regarder cette semaine, puisque c’est la région Ile-de-France qui sera visitée du 9 au 13 septembre. Au fil des informations que j’ai pu récolter et des extraits présentés, j’ai reconstitué une grande partie de la liste des boulangeries candidates :

– A Paris, la Boulangerie Basso (17è arrdt), la boulangerie de Stéphane Vandermeersch (12è arrdt) et Aki Boulangerie (1er arrdt) ;
– Dans les Hauts-de-Seine (92) : Fabrice Capezzone à Courbevoie, Le Régal de Sophie au Plessis-Robinson ;
– Dans le Val-de-Marne (92) : Boulangerie F² – Frédéric Favreau – à Saint-Maur-des-Fossés ;
– En Seine-et-Marne (77) : Boulangerie Lemarquis à Melun ;
– Dans les Yvelines (78) : La Flûte de Chaud Pain à Houdan ;
– En Essonne (91) : Les Traditions Gourmandes à Mennecy ;
– Dans le Val d’Oise (95) : Boulangerie Rouget à Beaumont-sur-Oise et le Four à Bois à Taverny.

Il me manque une adresse, vous m’excuserez de cette omission. Je ne vous gâcherai pas le suspense en vous annonçant les noms des 4 finalistes de vendredi, sinon quoi vous n’auriez plus d’intérêt à regarder cette semaine.

Néanmoins, j’ai pu visiter la plupart de ces adresses, et le constat qui en ressort n’est pas vraiment à l’honneur du travail de sélection réalisé par les équipes de la chaîne : peu de ces boulangeries excellent dans la réalisation du pain.
Stéphane Vandermeersch réalise de très bon kouglofs et millefeuilles, Fabrice Capezzone est un pâtissier créatif et talentueux, la boulangerie Aki propose des curiosités plutôt distrayantes… Bien sûr, certains ont tenté de porter leur savoir-faire autour de la panification, comme Christophe Rouget ou les associées de la boulangerie Basso, sans forcément en avoir réellement la possibilité : la production a imposé des choix sur la sélection des produits, en privilégiant ceux qui seraient le plus « télégéniques ».

J’en profite pour vous parler un peu de la boulangerie Lemarquis à Melun, car s’il s’agit de l’une des meilleures boulangeries de France, je crois que je peux dès à présent arrêter toute activité autour du pain.

Les viennoiseries & gourmandises chez les Lemarquis à Melun.

Même si les pâtisseries sont très correctes, plutôt soignées et originales, et que les déclinaisons autour du mi-cuit au chocolat surprennent, le pain est quant à lui… détonnant. Appréciez plutôt cette superbe baguette de Tradition, dont les trois grignes diagonales ne correspondent à aucune convention, en plus de ne s’être pas ouvertes correctement au four. Quant au goût, seul le sel s’exprime fortement dans cette mie pâteuse. Ajoutons à cela des cuissons très courtes, un service complètement dépassé (les parfums des macarons ne sont même pas maitrisés), vous comprendrez bien qu’il y a des raisons d’être surpris… ou plus vraiment, en définitive.

Chez les Lemarquis, les boulangers sont des artistes du façonnage et de la grigne… mais ils ont visiblement mal choisi leur art.

Tous les boulangers ne font pas face aux mêmes enjeux : en effet, quand ils commencent à « prendre de l’importance » et à s’étendre sur plusieurs points de vente, leur travail portera autant sur le maintien d’une qualité de produit uniforme et régulière entre les boutiques que sur le développement d’une véritable identité, propre à leur entreprise. Cet « univers » doit pouvoir se multiplier pour créer de la cohérence, des synergies et des repères pour les consommateurs. Le problème est que cela contribue à rendre notre paysage boulanger toujours plus morne et aseptisé, offrant en définitive bien peu de variété.

Je vous avais parlé de l’arrivée de la famille Huré dans le 16è arrondissement, il y a un peu plus de quatre mois. Ils n’auront pas tardé pour faire table rase du passé, puisque la vieillissante boutique Carton vient de faire place à une boulangerie-salon de thé clinquante, signée Mosaïc. L’agenceur, qui se revendique « Créateur d’espaces » et se positionne dans le segment de la « haute couture », a bâti ici une création dans la droite ligne de ses nombreuses réalisations dans le domaine de la boulangerie francilienne : des tons clairs, beaucoup de blanc nacré, et un caractère très aseptisé, presque trop propre, qui correspond assez peu à l’idée que l’on pourrait se faire de la boutique d’un artisan boulanger.

Les pains et brioches nous accueillent depuis la rue : un bon point, les fondamentaux sont ainsi bien mis en valeur et l’on sait immédiatement que l’on entre dans une boulangerie… et pas dans une bijouterie comme les boutiques Mosaïc nous le font parfois croire.

Les nombreux produits de la maison sont mis en valeur avec soin, et la vitrine visible depuis la rue nous accueille de façon gourmande : brioches variées, pains généreux, le client est ainsi attiré par les douceurs proposées et se laissera sans doute convaincre pour un petit arrêt dans les lieux. Ce fût mon cas aujourd’hui.
Malgré les changements cosmétiques apportés au 150 avenue Victor Hugo, les fondamentaux restent les mêmes : des vitrines bien chargées – trop à mon goût – et de quoi satisfaire tous les appétits, sucrés comme salés.

Les pains

On commence ainsi avec la gamme de pains, qui reprend la plupart des spécialités Huré : pain Acajou aux fruits secs, pain au maïs, baguettes au Miel… avec quelques spécificités cependant, puisque des produits à base de farine Biologique sont proposés, à l’image de la Baguette Bio – 1,50€ la pièce – ou du pain Céréales Bio – 2,80€. La Tradition n’a pas ou peu changé par rapport à mon précédent billet : croûte fine, parfum de froment soutenu, mais conservation toujours aussi moyenne. On appréciera cependant le repositionnement prix : de 1,40€ initialement, elle est passée à 1,20€, la rendant bien plus accessible.

Des pâtisseries plutôt élégantes, Huré Victor Hugo, Paris 16è

Je l’avais noté à l’époque, mais le trait s’est accentué : les tons sont beaucoup moins tapageurs ici, et les produits affichent des lignes plutôt sobres et élégantes. La gamme de pâtisseries décline ainsi les classiques en pâtes à choux – avec une gamme d’éclairs variée -, entremets et tartes. Rien à redire quant au soin porté aux produits, les finitions sont impeccables, et même si l’on pourra regretter des équilibres discutables en terme de textures – gelées de fruits assez prises, notamment – l’ensemble est de très bon niveau. Côté prix, le ticket d’entrée se trouve du côté des éclairs avec des standards à 2,80€, la moyenne se situant au dessus de la barre des 4 euros pour les entremets et tartelettes.
Gourmandises sablées (au sucre, au nutella (chez les Huré, on aime bien cette fameuse pâte à tartiner !), aux cranberries…), briochées et feuilletées sont également de la partie.

Une des signatures du lieu est ce « zébrage », présent sur les vitrines et une partie de la vaisselle.

Bien entendu, il aurait été étrange de ne pas chercher à valoriser la terrasse et l’espace intérieur, et c’est pourquoi la gamme traiteur se décline elle aussi dans un large choix de quiches, salades, sandwiches …

Ce n’est pas tous les jours que vous verrez cela : des Pyramides du Louvre en pâtisserie, c’est… charmant.

Malgré ce tableau plutôt honnête, quelques points me font toujours autant tiquer :

• Pour certains détails, le bon goût semble avoir été considéré comme une option… non souscrite par l’artisan. En effet, difficile de passer à côté de ces sièges aussi massifs qu’inélégants, ou des pâtisseries triangulaires maladroitement nommées « Pyramide du Louvre ». La maison s’est assagie sur les teintes, mais pas sur le fond, qui reste toujours aussi démonstratif et en bordure du mauvais goût. Cela me fait un peu penser au comportement du Bourgeois Gentilhomme, lequel cherche à imiter les habitudes d’une classe sociale supérieure à la sienne… pour un résultat plutôt grotesque.
• La surabondance de produits ne permet certainement pas d’assurer la fraicheur de l’ensemble d’entre eux, et il est inévitable que plusieurs références aient quelques jours dans les jambes… ce qui aura un impact direct sur la satisfaction de la clientèle. De plus, les pertes générées se retrouvent dans le prix de vente final de la marchandise.
• L’accueil manque toujours autant d’entrain, de sincérité, d’implication – tout du moins côté « boutique », car le service salon de thé semble plus dynamique. Même si l’on peut reprocher cette attitude aux vendeuses, le management n’y est certainement pas étranger : comment faire preuve d’entrain quand une responsable vous assène « aujourd’hui on fait de la vente, du dynamisme, je ne veux pas juste de la caisse… ah, et si je revois ça, je tue quelqu’un » ? Pour recevoir, il faut parfois commencer par donner.

Voici sans doute le détail le plus remarquable dans cette boutique : ces sièges massifs et d’un goût discutable. Bien sûr, on pourra reconnaître le fait que cela n’est pas dans les « standard Mosaïc »… mais en définitive, peut-être aurait-il mieux valu se passer de cette excentricité.

Je me questionne sur l’accueil que donnera ce quartier assez traditionaliste à une boutique aux lignes aussi modernes, même si l’affaire semble plutôt bien tourner pour le moment. L’histoire se poursuivra sans doute très vite du côté de la rue Rambuteau, puisque les Huré ont là aussi fait appel à Mosaïc pour donner une nouvelle jeunesse à leur boutique… quand je vous disais qu’ils voyaient la vie en mosaïques.

Malgré cette fin août, la terrasse était assez remplie !

Signer des chèques en blanc. L’expression n’a pas une connotation très sympathique, certainement à raison. J’évite de le faire, tout autant que la plupart des gens, car les risques d’utilisation malveillante sont réels, et en définitive, cela se résume à accorder beaucoup de confiance sans bien mesurer les conséquences que l’action peut avoir par la suite. Pour autant, certaines opportunités peuvent nous inciter à le faire, à sauter dans l’inconnu. J’admets l’avoir fait récemment en associant le nom du painrisien à celui de M6 pour un concours organisé à l’occasion du lancement de leur nouvelle émission, La Meilleure Boulangerie de France. L’idée était simplement de faire partager des lots à mes lecteurs…

… A tort ? J’ai eu quelques éléments de réponse à ce sujet hier soir, lors de la « conférence digitale » organisée dans les locaux du groupe. Comprenez par ce terme que la chaine avait invité un groupe de blogueurs positionnés autour des thématiques « cuisine » et « gastronomie ». Un sympathique groupe d’excités du tweet, en définitive, qui consomment et zappent aussi vite que leur ombre. Pour assurer le show, des représentants de chez Shine France étaient présents, ainsi que les responsables du projet chez M6. Gontran Cherrier avait fait le déplacement, Bruno Cormerais étant quant à lui en vacances.

Les responsables du projet chez M6, un représentant de Shine et Gontran Cherrier ont répondu aux questions des blogueurs, dont l’appétit avait été stimulé par la diffusion d’un extrait de l’émission

A force, vous avez du saisir le pitch : 84 boulangeries visitées, inscrites par leurs clients sur le site m6.fr, toutes placées en compétition pour prétendre au titre de Meilleure Boulangerie de France. J’ai déjà eu l’occasion d’expliquer ce que je pensais de ce type de concours, à plus forte raison quand on prétend juger l’accueil et la tenue d’une boutique. N’est-il pas évident que les artisans, prévenus à l’avance de la venue des caméras, mettront tout en oeuvre pour présenter « le meilleur » d’eux-mêmes et de leurs équipes ? C’est sans compter sur le fait que la sélection opérée en amont a exclu des artisans pourtant très talentueux : entre ceux qui ne souhaitaient pas participer (et ils ont été nombreux à Paris), ceux qui ne présentaient pas un profil particulièrement « vendeur », …

Nous sommes à la télévision, univers de paillettes et d’images. Il faut raconter des histoires, si possible de belles. Parcours atypiques, familles de boulangers, … des éléments qui parleront forcément plus à l’audience de la chaine qu’un artisan sans histoire particulière, comme si cela lui enlevait le droit d’être un excellent professionnel, généreux et passionné par son travail. Anecdotes, situations « amusantes », cela ne manque pas, pour un programme qui aurait du mal à prétendre développer un quelconque caractère sérieux.

Ne vous méprenez pas sur mes intentions et sur le fond de ma pensée : je pense que c’est toujours une bonne chose que l’on parle du métier de boulanger, que c’est une profession trop discrète et pourtant profondément ancrée dans notre quotidien. Chaque jour, des hommes et des femmes rejoignent leurs fournils pour donner du plaisir à leur clientèle. Sur ce point, je pense que les équipes de Shine seront parvenues à saisir de beaux clichés, d’autant que des artisans de valeur sont représentés. Pour autant, nous ne sommes pas au cinéma, et ce quotidien ne doit être pas être « surjoué » comme il a pu l’être à l’occasion de ce tournage. Des boulangers intimidés qui ont tendance à en rajouter, un jury lancé dans des dégustations particulièrement démonstratives… autant d’ingrédients qui ne font pas franchement lever la pâte… ou élever le niveau.

Les créations de Gontran Cherrier avant la « dégustation »… Notez le sympathique téléphone à gauche, il fallait bien tweeter avant que cela ne disparaisse.

Au final, le programme tourne tout particulièrement autour des spécialités, régionales ou développées par les artisans. Où est le pain, la baguette de Tradition, le produit de base qui devrait être mis en valeur ? On entend plutôt les noms de pré-mixes développés par de grands groupes meuniers… si c’est ainsi que l’on entend défendre notre savoir-faire artisanal, j’avoue être plutôt perplexe. Bien sûr, la production avait imposé que l’ensemble des boulangers réalisent eux-même la totalité de leur offre. Utiliser un sac où tout est pré-dosé, suivre la recette indiquée, c’est simple et cela reste « fait maison ». Oublions le reste, voulez-vous.

Cela s’agite devant le buffet !

Bien sûr, je n’ai pas manqué de faire part de mes doutes à l’équipe de M6, devant un buffet pris d’assaut par des affam…, pardon, gastronomes, lesquels n’avaient pas manqué de tweeter le-dit assortiment avant de débuter la « dégustation ». On m’a réaffirmé la profonde volonté de valoriser l’artisanat français, de créer des vocations auprès des jeunes, de… Bref. Je ne suis pas persuadé que cette vague idée de compétition soit compatible avec ces ambitions, d’autant plus quand le tout se joue face à des caméras de télévision.

C’est légèrement pétrifié, sonné, que je suis rentré chez moi. Les douces effluves des sucreries de la fête des Tuileries, en passant en métro, n’ont pas vraiment réussi à m’apaiser. Rendez-vous dès lundi, 17h35, sur l’antenne de M6…