En matière de reprise d’affaires, je comprends de plus en plus qu’il y a plusieurs écoles : certains sont très empressés de tout casser pour imposer leur image, d’autres préfèrent y aller plus doucement et s’introduire dans la clientèle par leurs produits, tandis que d’autres font le choix délibéré de reprendre trait pour trait la gamme développée jusqu’alors dans les lieux. Tout est une question de personnalité, de réputation, de confiance en soi… mais aussi de moyens, car l’aménagement d’une boutique n’est pas un investissement décidé à la légère !

Ces dernières années, Rodolphe et Yoshimi Landemaine ont discrètement « tissé leur toile » dans la capitale en reprenant des boulangeries implantées dans divers quartiers parisiens. D’abord le 9è, avec la rue de Clichy et la rue des Martyrs, puis le 11è et enfin le 18è en 2012. Il faut bien le dire, leurs deux adresses autour de la place Léon Blum n’étaient pas des plus reluisantes, un peu bloquées dans les années 80 et continuant à afficher l’héritage peu glorieux de leurs prédécesseurs. Une situation à laquelle la maison a choisi de remédier en ce début 2013, avec un programme de rénovation complète des deux boulangeries.

La première servie aura donc été celle que l’on surnomme « Voltaire » chez les intimes, au 130 rue de la Roquette. L’ancienne devanture bleue de cette boutique d’angle a fait place au gris sobre et clair qui représente la signature de la maison Landemaine. Cet emplacement de choix n’était pas mis en valeur par le côté sombre et étriqué des lieux, un fait désormais bien révolu.
En effet, si l’on doit retenir deux éléments du parti-pris de l’artisan, ce sont bien la luminosité et la sobriété. Cela ne laisse que peu de doutes quant aux nombreuses inspirations japonaises que porte la maison, toujours entre Paris et l’Asie.

Rien à voir avec l’ancienne boutique, à l’aspect étriqué et sombre. Les larges présentoirs mettent en valeur pâtisseries, viennoiseries, pains et autres gourmandises. Esprit sobre, détails soignés (lampes style industriel, chemin lumineux au plafond, meubles vieillis…), la qualité de finition est très appréciable.

A l’intérieur, le contour lumineux – entièrement réalisé en LED, associant ainsi économies d’énergie et durabilité – qui chemine autour du plafond apporte une touche distinguée et soignée qui souligne bien le carrelage blanc et les éléments d’aménagement.
Entrer ici, c’est un peu faire un retour dans le passé, au début des années 1900, mais avec tout l’éclat et la qualité de finition que savent produire nos artisans aujourd’hui. Meubles patinés, présentoirs de pain en fer forgé, lampes chinées au hasard des rencontres, vieux miroir… Rodolphe Landemaine a pleinement exprimé ses choix et est allé plus loin dans sa recherche de sobriété, déjà entamée lors de l’aménagement de sa boutique de la rue de Clichy. Son partenaire Pep’s Création n’a eu qu’à suivre ses directives… pour un résultat déjà tout à fait convaincant.

Deux postes de caisse ont été installés afin d’assurer un service fluide. Derrière elles, le pain se décline parmi les désormais classiques de la pain : baguette de Tradition, de Campagne, tourte de Meule, … servi par un personnel renforcé.

Je dis « déjà » car il reste bien sûr des finitions à réaliser, notamment en terme de flux de clientèle : il sera rapidement possible de sortir sur le côté, guidés par une élégante table à gourmandises, ce qui facilitera le service. Un meuble à boissons viendra compléter l’ensemble rapidement. Pour autant, l’essentiel est là : cette impression d’espace, de clarté, qui n’étaient pas présents auparavant. Un véritable plus pour la clientèle – déjà enchantée de ce changement – mais aussi pour le personnel, qui dispose à présent d’un outil fonctionnel et agréable, aussi bien en vente qu’en production. L’organisation de cette dernière a été revue en parallèle, pour la rendre plus efficace et pertinente. Des avancées qui ne manqueront pas de se retrouver sur les produits vendus ici, avec une gamme toujours plus gourmande et savoureuse : impossible de passer à côté de la fameuse « baguette de Campagne » et ses notes chaudes de miel, ou du pain Forestier et son mélange de céréales et fruits secs. Les plus pressés apprécieront les quarts de tourte de Meule pré-tranchés et conditionnés, disposés sur le côté de la caisse, ainsi que la gamme variée de pains de mie à venir prochainement.

A l’extérieur, les lanternes font de cette boulangerie un véritable phare à la nuit tombée. Avec son emplacement très central, impossible de la rater en venant de la rue de Charonne ou de l’avenue Ledru-Rollin.

Prochaine étape ? Faire la même chose de l’autre côté de la rue, dans l’autre boulangerie Landemaine du 11è arrondissement. La même chose ? En réalité, pas tout à fait : l’artisan souhaite que chaque boutique conserve sa propre identité, pour ne pas créer une chaine sans âme. Les travaux ne devraient d’ailleurs pas tarder à commencer… Affaire à suivre !

Infos pratiques

130 rue de la Roquette – 75011 Paris (métro Voltaire, ligne 9) / tél : 01 43 79 98 03
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h30, le dimanche jusqu’à 20h.
Site web : http://www.maisonlandemaine.com

Certains projets mettent du temps à aboutir, car ils ne voient le jour que lorsque ceux qui les mènent ont décidé qu’ils étaient à la hauteur de leurs exigences… et ces dernières peuvent être particulièrement hautes, au vu de la culture de l’excellence développée par certains artisans. Certes, cette « attente » présente un coût non négligeable et tout le monde ne peut se permettre d’investir sans avoir de retour immédiat. Néanmoins, tant d’entreprises et de personnes confondent aujourd’hui vitesse et précipitation, qu’il est presque charmant de rencontrer des entrepreneurs investis et portés par la volonté d’offrir le meilleur à leur clientèle.

Dans le cas du salon de thé de Jonathan et Renata Blot, on peut dire qu’il en aura fallu, du

Un présentoir bien gourmand

temps. Entre complications de chantier, élaboration des produits, mise en place du laboratoire afin d’être tout à fait opérationnel le jour J… l’endroit, qui devait voir le jour l’été dernier, a finalement ouvert ses portes hier. C’est ainsi que la rue des Moines est devenue terriblement gourmande, en ce mois de mars 2013. Non pas que je remette en question la capacité de la Romainville et ses pâtisseries industriellement roboratives ou bien de Thierry Gouin à satisfaire les appétits des habitants du quartier des Batignolles… mais en fait si, c’est exactement le cas.

Les viennoiseries bien dorées nous accueillent dès notre entrée.

Dans ce secteur en pleine mutation (d’importants travaux sont en cours non loin de là), ce salon de thé moderne et coloré participe bien à cette sensation de mouvement.

Ne nous laissons pas impressionner par les théières (en réalité, ce sont des lampes) qui pendent au plafond, entrons et découvrons cette nouvelle déclinaison de l' »univers » Acide. Ici, pas de macarons : pour découvrir la spécialité qui a fait le succès de la maison, il faudra continuer à se rendre rue Legendre, à quelques pas de la nouvelle adresse. C’est plutôt bien vu, car cela évite tout mélange des genres, même si les petits-fours meringués sont fabriqués dans le laboratoire situé au fond du tout jeune salon.

Une bonne machine pour un bon café : ici, pas de Nespresso… La maison est fidèle à ses engagements de qualité. Toutes les boissons sont soignées, y compris les limonades qui sont faites à la demande ! On appréciera aussi la vaisselle et son style bien particulier, très raccord avec l’endroit.

Parlons-en, justement, de ce laboratoire, car l’entreprise n’a pas reculé devant l’investissement et a souhaité sortir des sentiers battus de son activité initiale. Pour produire plus de 5000 macarons par jour, comme c’est leur cas (Acide livre en effet nombre de palaces et maisons réputées sur Paris), il faut adapter son outil. Un four à chargement a ainsi rejoint l’équipe… ainsi qu’un autre, à sole cette fois. C’est là que les choses deviennent

Dans la vitrine donnant sur la rue, on peut se laisser tenter par les bouchées sucrées ou bien par les focaccia 100% maison – pain y compris.

intéressantes.

En effet, Jonathan Blot est bien le passionné perfectionniste dont je vous parlais en introduction. Pour lui, hors de question de faire les choses à moitié : dans son salon de thé, toutes les gourmandises sont maison… le pain y compris ! Qu’il soit traditionnel, de mie ou agrémenté d’huile d’olive pour les focaccia, inutile de chercher sa provenance, tout comme pour les charmantes viennoiseries qui nous accueillent sur leur présentoir.
Ainsi, on peut débuter la journée devant un bon café – réalisé avec la superbe machine Marzocco – ou un chocolat chaud Corallo et la continuer au déjeuner avec une salade, des oeufs, un club sandwich… avant de s’arrêter au goûter pour déguster une douceur. Le lieu et la clientèle évoluent ainsi au fil des heures. A noter qu’il sera rapidement possible d’emporter une partie des produits proposés à la vente.

La gourmande tarte au chocolat et sa ganache travaillée à partir de couvertures de chez Claudio Corallo.

Côté sucré, le principe reste toujours le même : des portions mesurées pour éviter l’écoeurement et garantir le plaisir. Pour les plus curieux, il est à présent possible de découvrir chacune des saveurs en « bouchée », ce qui permet de s’ouvrir à un plus large

Impossible de passer à côté de la fantaisie des créateurs du lieu, qui n’ont pas hésité à faire cohabiter fauteuils futuristes et tables en bois !

panel de saveurs. Paris-Brest à la noisette du Piémont, tarte Tatin et sa crème épaisse, Baba au vieux Rhum, … des douceurs classiques mais exécutées dans la modernité et avec une belle maîtrise technique.

Bien sûr, tout cela ne serait rien sans le service, toujours aussi attentionné et charmant – Renata y veille particulièrement ! – et c’est sans doute ce qui explique que l’endroit ne désemplisse pas depuis son ouverture : une relation de confiance s’est établie de longue date avec les habitants du quartier. Un fait qui justifie pleinement cette implantation dans un secteur peu habitué à ce type de commerce… à tort, car tout le monde a besoin d’un point de chute calme, lumineux et contemporain. Pour le 17è arrondissement, c’est à présent chose faite, grâce à Acide.

Infos pratiques

24 rue des Moines – 75017 Paris
http://www.acidemacaron.com ou Facebook

Presque une figure imposée chez Acide, on retrouve un « graf » dans ce nouveau salon de thé.

L’expression populaire voudrait que les voyages forment la jeunesse. C’est sans doute vrai, mais pourquoi réduire cette vertu aux seules têtes blondes ? Je crois au contraire que le voyage est nécessaire à tout âge, pour s’enrichir et s’ouvrir à d’autres goûts et cultures. Ainsi, on développe des valeurs importantes telles que la tolérance, la curiosité… et il n’est jamais trop tard pour le faire. Bien sûr, les occasions sont plus nombreuses quand les contraintes sont moindres, qu’il n’y a pas de famille à nourrir… mais hors de question de renoncer.

En tout cas, ce n’est certainement pas la démarche que certains ont adopté… au point d’en faire leur marque de fabrique, à l’image de Gontran Cherrier. L’artisan n’est jamais avare de créations aux inspirations multiples, parfois rattachées à ses envies du moment… ou bien à des partenariats noués avec des marques souhaitant mettre en valeur leurs produits de façon gourmande. Il faut dire que l’homme n’en est pas à son coup d’essai, avec des collaborations variées dans l’univers de la restauration – ses fameux buns multicolores ont d’abord servi pour plusieurs tables – mais pas seulement : par exemple, Ecusson l’avait sollicité pour créer des galettes assorties à leurs cidres.

Aujourd’hui, c’est l’association Qualité Landes qui a fait appel à ses services afin de mettre au point deux recettes, proposées jusqu’à la fin du mois (c’est à dire ce jeudi, malheureusement !) dans ses boutiques.
Un ingrédient salé et un sucré, issus de la dite région des Landes, sont mis à l’honneur. Pintade fermière et kiwi de l’Adour enfilent ainsi des habits briochés, lesquels parviennent à les mettre en valeur avec beaucoup de goût.

La brioche aux Filets de Pintade Fermière des Landes

A commencer par la Brioche aux Filets de Pintade. Ici, la viande est marinée dans un mélange de gingembre, sauce soja, jus de citron vert, d’estragon, de coriandre, de ciboulette et de piment. Un mélange qui pourrait sembler explosif de prime abord mais qui parvient à trouver un certain équilibre. L’estragon exprime toute sa fraicheur, tandis que gingembre et citron vert apportent des notes acidulées. Ainsi, on peut apprécier le contraste marqué entre la douceur de l’enrobage brioché, lequel incorpore des flocons de pommes de terre, et la garniture aux accents vifs. A peine tiédi, ce produit d’apparence simple se révèle être particulièrement « cuisiné » et travaillé.
Vendu 4,5€ la pièce à emporter, 4,9€ dans le cas d’une consommation sur place.

La Brioche au Kiwi de l’Adour, Pamplemousse confit et Vanille

Pour accompagner petits déjeuners ou goûters, le kiwi de l’Adour s’insère d’un mélange de pamplemousse confit et de vanille. Là encore, cette création joue sur les contrastes, mais aussi les textures. En effet, sa croûte est légèrement recouverte de sucre, lequel va figer à la cuisson pour créer une couche croquante.

Vient ensuite le moelleux de la brioche, le caractère « humide » de la garniture fruitée, puis les graines de pavot et leur saveur poivrée. Bien sûr, le pamplemousse et son amertume jouent en majeur sur l’ensemble, mais la douceur du kiwi et de la vanille travaillent là encore sur l’équilibre. Au delà du goût, le visuel soigné du produit et sa petite étoile dessinée sur la croûte suscitent l’envie et la gourmandise. On pourra bien entendu trouver que le prix est élevé, mais la réalisation de cette brioche nécessite une certaine quantité de main d’oeuvre.
Vendu 2,5€ la pièce d’environ 100g.

Le dessous de la brioche

Cette sympathique promenade dans les Landes sera prolongée par deux autres chefs parisiens, lesquels apporteront eux aussi leur sensibilité pour valoriser des produits du terroir. Vous pourrez découvrir leurs créations mais aussi les recettes de Gontran Cherrier sur le site http://www.qualitelandes.com.
Voilà dans tous les cas une excellente initiative, qui met bien en avant le savoir-faire d’une région française !

Parfois, j’aimerais bien regarder le monde avec des yeux d’enfants, vous savez, avec cette certaine candeur et une bonne dose de douceur, d’innocence. Seulement voilà, la grisaille soutenue de ce monde d’adultes a progressivement épuisé les couleurs de ma palette, je suis devenu un bien triste peintre… mais je continue inlassablement mon oeuvre, dans l’espoir de finir par y retrouver ces fameuses teintes perdues.

Des peintres, des ouvriers, il en aura certainement fallu pour transformer cet ancien garage Renault de la rue de la Roquette. Au 40 de l’allée tortueuse du 11è arrondissement, les vapeurs d’essence ont été remplacées par d’autres, bien plus agréables. Quand les impressionnantes machines chargées de transformer le cacao en chocolat sont en route, il est en effet difficile de passer à côté des effluves grillées qui se dégagent de l’endroit.

Alain Ducasse n’a pas lésiné sur les moyens pour se lancer dans le chocolat, lui qui a déjà si bien réussi dans la restauration. Toujours ambitieux, il a souhaité maîtriser l’ensemble de la « chaine » qui aboutit à la production de chocolat. Réception des fèves de cacao, tri et nettoyage, torréfaction, conchage… Bien peu en France continuent à être en possession de ce savoir-faire, d’autant plus au niveau artisanal comme c’est le cas ici. Pour relever le challenge, c’est un assemblage de machines d’horizons variés, aux histoires parfois atypiques et éloignées du cacao, qui a été construit ici. Des machines, oui, mais il fallait bien un chef d’orchestre pour les mettre en action. Ce dernier a été tout trouvé en la personne de Nicolas Berger, jusqu’alors chef pâtissier des maisons Ducasse. Artisan passionné, l’homme a toujours baigné dans un univers sucré, que ce soit dans son histoire familiale ou au travers de son parcours professionnel. Difficile de rester indifférent lorsqu’on l’entend parler avec amour et passion du projet qu’il a mené dans ces 320m2, et où oeuvrent aujourd’hui à ses côtés des ouvriers appliqués.

Je pourrais m’arrêter là, simplement contempler l’ampleur de la tâche, vous dire que cela aboutit à fabriquer des chocolats plutôt typés (avec une acidité assez présente, comme voulu par Alain Ducasse), des produits pouvant sembler expérimentaux (à l’image des tablettes de chocolat non conchées), un praliné bien maîtrisé et dans l’ensemble un dosage en sucre plutôt raisonnable. Oui, bien sûr. Seulement voilà, même si j’avais eu le plaisir d’être invité à une visite guidée en ce mardi 19 février, je n’ai pas pu manquer de trouver que tout cela faisait… trop. Un peu comme si un grand enfant s’était payé un magnifique jouet, pour asseoir sa présence dans l’univers de la gastronomie. Prouver, en quelque sorte, qu’il pouvait être un « touche à tout » couronné de succès dans l’ensemble de ses activités.

Clin d’oeil amusant : cette machine est de marque Bühler… un constructeur suisse très présent en meunerie !

Les portes et présentoirs chinés à la Banque de France en jettent, c’est incontestable, mais n’aurait-il pas été possible de faire plus simple, plus accessible ? C’est bien ce qui me gêne ici : le plaisir est comme aseptisé, renfermé dans ces beaux présentoirs en verre et fer forgé, à l’étroit dans ces tablettes de 75g vendues 6 euros l’unité… Les tarifs sont élevés, trop à mon goût, même si cela doit dans un sens « récompenser » l’engagement et les investissements qui auront été nécessaires.
Difficile également de passer outre l’aspect humain, l’absence d’histoire et d’identité marqués : Alain Ducasse a signé des chèques, cassé sa tirelire… certes. Cela lui donne-t-il pour autant le droit d’être cet entrepreneur au caractère « docteur Jekyll et mister Hyde » si marqué, d’un côté tout sourire avec les convives et pour les photos, de l’autre tout à fait antipathique lorsqu’il s’agit de réclamer des plateaux de dégustation « achetés au Japon » (la précision est d’importance, n’est-ce pas) auprès de sa collaboratrice ?

Le praliné attend bien sagement de rejoindre bonbons et autres gourmandises.

Je ne sais pas. Toujours est-il que cela ne me fait pas beaucoup rêver, en définitive. Bien sûr, on pourra avoir l’impression que je me « paie » facilement une grande tête et qu’encore une fois je verse dans la critique facile. Sauf qu’en l’espèce, ce ne sont ni les chocolats, ni le travail de Nicolas Berger que je remets en cause – car il n’y a pas lieu de le faire. Non. J’aurais juste aimé être un enfant dans une chocolaterie. Vous savez, Charlie, Willy Wonka et leurs aventures… Qui sait, peut-être que le temps me donnera tort. C’est tout ce que je souhaite.

Des tarifs qui ne manqueront pas de faire tourner les têtes – parmi les plus élevés de la capitale.

L’avantage de se consacrer à visiter les boulangeries parisiennes, c’est sans doute de pouvoir dénicher quelques curiosités, spécialités, comprendre comment les artisans parviennent à exprimer leur sensibilité et leur singularité sur certains produits, et ainsi finir par comprendre que les dénominations n’ont en définitive que peu de valeur : le meilleur exemple est sans doute celui de la baguette de Tradition qui, malgré la réglementation qui l’entoure, parvient à exprimer des arômes bien spécifiques en fonction de l’artisan qui la travaille. Il ne faut pas non plus négliger l’importance du choix des matières premières : toutes les farines n’ont pas les mêmes propriétés, certaines ont tendance à produire des pains plus ou moins développés, et pour les moins qualitatives d’entre elles, à n’exprimer que peu de saveurs.

Entre nous, le blé, le goût de froment, c’est chouette, mais c’est aussi parfois un peu lassant. On a parfois envie d’autre chose, sans pour autant tomber dans des pains riches en ingrédients. J’avais déjà traité du pain à la châtaigne, notre ami d’automne, passons aujourd’hui au pain au maïs.

Il faut savoir qu’il intègre des traditions culinaires bien différentes, pour des saveurs, textures et sensations très variées. Ainsi, on trouve de notre côté de l’Atlantique le fameux Broa portugais… et aux Etats-Unis le « cornbread », beaucoup plus moelleux et se rapprochant un peu du gâteau. En France, nos boulangers créent de libres interprétations du genre, avec des produits très variés. Au Grand Roux du Pays Basque chez Christophe Vasseur, craquant et enrichi de grains soufflés chez des Gâteaux et du Pain, parfumé au miel en saison chez Jean-Paul Mathon, … Preuve supplémentaire, s’il en fallait, que le pain au maïs est devenu tendance : difficile en effet de résister à son petit goût sucré caractéristique, offrant des perspectives d’accords parfois très gastronomique. Il se déguste très bien avec du foie gras, ainsi qu’avec du saumon ou des poissons grillés, à l’image des sardines. Les meuniers ont également intégré cette référence à leur catalogue, comme c’est le cas chez les Moulins de Chars, pour un résultat moelleux et parsemé d’éclats de maïs extrudé.

Tout jeune et tout jaune… Le dernier né de la gamme de Dominique Saibron est une belle incitation au partage, une valeur rattachée au pain et chère à l’artisan. Moelleux, légèrement sucré et avec un petit goût d’oeuf, il se déguste tout simplement avec une noix de beurre, autour d’un barbecue, avec du foie gras…

Il se rapproche d’ailleurs de la nouveauté lancée cette semaine par Dominique Saibron, à cela près que l’artisan de la place d’Alésia a choisi de lui adjoindre des caractéristiques bien particulières… notamment en terme de façonnage. On néglige bien souvent l’importance que peut avoir la forme d’un pain dans sa façon de le consommer. Des baguettes, des bâtards, de grosses tourtes, quelques petits pains, … Ce sont les formes les plus courantes en boulangerie. Dans le cas du pain « Brochette de Maïs », c’est une incitation au partage qui nous est offerte : des petits pannetons sont assemblés autour d’une brochette en bois. Le gourmand les sépare ainsi à la main, pour en apprécier le moelleux contrastant nettement avec le craquant du maïs extrudé, ainsi qu’avec l’humidité des grains entiers qui parsèment la mie.
La recette intègre un peu d’oeuf et de beurre, ce qui le rapproche directement du cornbread dont je parlais plus haut, le tout exprimant bien un petit goût d’oeuf assez agréable.

Il est breau, non, beau, le Broa ! Sa croûte rappelle la tourte de seigle par ses craquelures, même si l’on est ici dans le domaine de l’extrême croustillance : impossible de le trancher sans obtenir de nombreuses – et savoureuses ! – miettes.

A l’opposé, le Broa est beaucoup plus rustique et typé. Il faut dire que son histoire ne pouvait que lui adjoindre ces qualificatifs : réalisé par des paysans portugais, il offre une croûte marquée et croustillante, laquelle renferme une mie moelleuse et douce. Parfois « pur maïs » – ce qui a pour conséquence de le rendre très, voire trop, dense -, on préfère généralement le réaliser à partir d’un mélange blé-maïs. Peu de boulangers parisiens ont choisi de le réaliser selon la tradition, mais c’est le cas chez Antonio Dias Gil, dans le 12è arrondissement. Le produit est d’autant plus appréciable qu’il est démocratique : proposé le samedi pour seulement 2 euros la pièce d’environ 500g, on ne peut pas dire que l’artisan fasse monter les enchères.

Une mie dense mais moelleuse, un véritable pain à tartines !

Généralement, le pain au maïs se conserve très bien, du fait de la relative densité de la mie qui y est associée – conséquence directe de l’absence de gluten dans cette céréale. Dans le cas du cornbread, la présence d’un peu de matière grasse n’est pas étrangère à ce fait.

Pain à la semoule de maïs chez Gontran Cherrier

Impossible de ne pas craquer pour le pain à la semoule de maïs de chez Gontran Cherrier, avec sa texture granuleuse et gourmande. L’artisan a choisi de le nommer Broa, même si le nom est un peu usurpé. Dans tous les cas, le maïs sait trouver sa place dans nos boulangeries artisanales, et sa couleur jaune apporte un peu de soleil à nos journées grises.

Les semaines se suivent et se ressemblent. En effet, j’ai l’impression que pas une seule ne passe sans que l’on nous incite à fêter un événement : cela a commencé par Noël, puis le premier de l’an, l’épiphanie, la chandeleur, mardi gras, … Les commerçants ne manquent pas d’idées pour faire tourner leurs affaires, même si je pense que les temps de crise que l’on connaît actuellement n’aident pas franchement les consommateurs à être enclins à dépenser autant pour des événements dont le bien fondé demeure souvent fictif.

Cette semaine, c’est la Saint Valentin. Jeudi 14 Février, nous devrons donc célébrer l’amour. Bien curieuse tradition si l’on considère que cela devrait plutôt être le cas au quotidien, sans chercher des occasions pour « raviver la flamme ». Pour autant, profitons-en et ayons un peu plus de coeur – et de coeurs – qu’à l’ordinaire…

En boulangerie, certains artisans ne manqueront pas de façonner quelques pains en forme de coeur, pour marquer l’événement. Les boulangers de la Grande Epicerie de Paris proposeront ainsi une « baguette coeur ». Dommage que cela ne tombe pas un vendredi, car j’aurais bien vu l’une des fameuses fleurs de Jean-Paul Mathon pour agrémenter la fête de façon très craquante et savoureuse. Chez Poilâne, les fameuses « punitions » ont également changé de forme pour l’occasion.
Néanmoins, puisque la Saint Valentin doit être placée sous le signe du partage avec l’autre, je crois que tous les pains pourraient rejoindre la partie : n’est-ce pas là une des valeurs fondamentales que porte cet aliment ?

Bien sûr, on peut aussi choisir de donner à cette date un tournant plus sucré. Chocolatiers et pâtissiers n’ont pas chômé pour développer des créations dédiées aux amoureux. Patrick Roger, la Maison Pierre Hermé, Sébastien Gaudard, Benoît Castel chez Joséphine, Fabien Rouillard chez Fauchon, Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves… Même si les prix ont tendance à être élevés, c’est une bonne occasion pour découvrir des gâteaux dans un format que l’on connaît rarement : peu de pâtisseries sont proposées pour deux personnes en temps normal.
Mention spéciale pour un couple pâtissier de l’Ouest de la France, les sympathiques Julie et Christophe Roussel, qui viendront tout spécialement nous faire profiter de leurs créations enflammées mercredi 13 et jeudi 14 février, dans leur boutique de Montmartre. Quoi de mieux que des amoureux pour en régaler d’autres ?

Puisqu’il est question d’avoir du coeur, j’en profite pour partager un projet collaboratif autour de la boulangerie. En effet, Nadine et Armand souhaitent créer leur propre établissement mais ne disposent pas des moyens suffisants pour le faire. C’est pourquoi ils font appel aux internautes au travers de leur site http://www.creermaboulangerie.com. Chacun donne la somme qu’il souhaite et pourra bénéficier de bons d’achats si le projet se concrétise. Une idée plutôt bien vue à l’heure où le financement participatif est devenu monnaie courante sur Internet.

Dans tous les cas, n’oublions pas les artisans, ouvriers et apprentis qui n’ont pas besoin d’une date ou d’un événement pour mettre du coeur à l’ouvrage jour après jour. Ils nous transmettent un peu d’amour, de passion, au travers des pains et gourmandises que nous prenons plaisir à déguster. Si l’on doit célébrer un amour, c’est sans doute celui-là… Une des raisons qui font que le painrisien existe, en définitive.

La force de l’imaginaire collectif, des souvenirs, des émotions, est impressionnante. La société peut changer, évoluer, être bouleversée comme elle a pu l’être ces dernières années, mais ces éléments demeurent et il en faut peu pour raviver cette flamme qui brûle discrètement au fond de nous. Nous sommes tous de grands enfants, heureusement dans un sens, car nous continuons et continuerons à courir après cet univers rassurant dans un monde désenchanté.

Les parisiens ont la Pâtisserie des Rêves pour combler leurs envies de douceurs régressives, même si le concept est plutôt marketé… Dans le Val d’Oise, à Beaumont-sur-Oise, on peut dire que l’on a la Boulangerie des Rêves, incarnée en toute simplicité et sincérité par la boulangerie Rouget.
Des rêves, des envies, Christophe Rouget n’en manque pas, et c’est toujours avec beaucoup d’enthousiasme qu’il me parlait lors de ma précédente visite de son projet d’acquérir une voiture d’époque pour réaliser ses livraisons… Oui, mais pas n’importe laquelle.

Garée face à la boulangerie, la Juvaquatre ne manque pas d’allure !

Depuis quelques semaines, la Juvaquatre bleue stationnée devant la boulangerie interpelle les passants. Entièrement rénovée à l’aide d’artisans sélectionnés à proximité ou parmi les plus talentueux dans leur métier, elle reproduit fidèlement le véhicule dans lequel le boulanger pouvait réaliser ses livraisons à l’époque… après 1945, dans une France libérée, où le pain – malheureusement souvent blanc ! – pouvait circuler sans difficulté à nouveau. C’est toute cette histoire, liée à sa famille présente dans la boulangerie depuis plusieurs générations, que Christophe Rouget a voulu faire revivre.
Si la couleur – le bleu « Air Royal Fly » – est d’origine, les décors ne le sont pas et c’est au rouennais Laurent Savisky que nous les devons. Dans son atelier de Darnétal, il a suivi avec beaucoup de précision les instructions de l’artisan boulanger, dont les exigences sur le logo – et ses fameux coquelicots – ou le pain à l’arrière du véhicule – dont le grignage se devait d’être fidèle à la réalisation – étaient nombreuses.

Sur le côté, on remarque les épis de blé bien dorés qui ornent la carrosserie.

Aujourd’hui, les écoles et divers clients de la boulangerie sont livrés à l’aide de la Juvaquatre. Peu importe les difficultés que peut impliquer l’utilisation d’une voiture ancienne (démarrage compliqué, manoeuvres bien moins souples…), la récompense est là : entre articles de presse, plébiscite sur Facebook et questions passionnées d’enfants ou de curieux, on comprend bien que tout cela touche profondément les souvenirs et sentiments des gens. Ainsi donc Christophe et son frère David ne livrent plus que du pain… mais aussi des rêves. C’est inclus dans le prix, et le tout acquiert une saveur bien particulière. Sûrement celle d’un temps où le monde était moins empressé qu’il ne l’est maintenant, où l’on accordait plus d’importance au beau… et au bon.

Aucun détail ne manque à l’appel : le pain dessiné avec précision, la plaque d’immatriculation peinte à la main… Un véritable travail d’orfèvre !

Rêver est une activité bien louable, mais chez les Rouget, on sait aussi faire vivre ces rêves au quotidien, en gardant toujours un pied dans la réalité. Lors de ma précédente visite, l’artisan m’indiquait qu’il allait ouvrir un jour supplémentaire par semaine, le mardi. Une pratique qui lui a permis d’accroître sa clientèle, et ainsi d’embaucher un boulanger et un pâtissier supplémentaire, parmi ses anciens apprentis.
Il ne fait aucun doute que ce succès est lié au dynamisme de la maison : ainsi, ce week-end, une nouvelle création était proposée à la clientèle. La « brioche façon Tiramisu » (aux éclats de chocolat revenu dans du café) a eu un certain succès, avec plusieurs dizaines de pièces écoulées. Proposer des produits changeant un peu de l’ordinaire, susciter l’intérêt, voilà deux clés d’un artisanat boulanger qui perdure et fait face à la concurrence de l’industrie ou de la semi-industrie comme les « boulangeries de Marie » ou de Louise, très bien implantées dans le Nord.

Rien n’arrête en tout cas Christophe Rouget, qui a déjà pour projet de reprendre le triporteur de la boulangerie de son père afin, une fois rénové, de réaliser des animations devant sa boutique aux beaux jours… sans compter des idées autour des macarons, sablés et autres gourmandises. A chaque visite dans cette boulangerie, je ressors vivifié par la simplicité, la générosité, le dynamisme et l’enthousiasme de la maison, que ce soit en vente, en production ou à présent devant la boutique, avec cette fameuse automobile. Vous aussi, si le coeur vous en dit, prenez le chemin de Beaumont-sur-Oise un jour, en semaine ou plus facilement le week-end… on y trouve du bon pain et des rêves.

Au delà des voeux et des bonnes résolutions, le début d’année et son habituelle « rentrée » – après la pause marquée pendant la période de fêtes – nous apporte son lot de nouvelles, plus ou moins bonnes d’ailleurs. Impossible de passer à côté quand elles concernent nos univers gourmand parisien…

Ce week-end, les galettes carrées de Christophe et Julie Roussel envahissent Montmartre !

L’épiphanie est passée, d’accord, mais ce n’est pas une raison pour manquer les fameuses galettes carrées de nos amis baulois. Au programme, des associations de saveurs toujours inventives qui savent néanmoins tourner rond : chocolat-pain d’épices, rhum-vanille, citron-cardamome ou encore tout chocolat et figues, voilà qui dépoussière la discipline feuilletée du début d’année. Ainsi, au pied du funiculaire, on retrouvera ces créations ce week-end uniquement. On appréciera également les tarifs accessibles, puisque cet artisan n’est certainement pas de ceux ayant choisi de faire un maximum de beurre avec des galettes : 16€ la pièce pour 4 personnes, un prix plus qu’abordable compte tenu de la qualité et de la créativité.
Espérons que les pâtisseries de l’ouest viendront de plus en plus souvent nous rendre visite, comme elles avaient pu le faire dans le courant de l’été ou bien à l’occasion des fêtes de Noël.

Jacques Genin se concentre sur les chocolats et confiseries

Amateurs de pâtisseries classiques, vous ne pourrez que regretter cette nouvelle : Jacques Genin a en effet décidé de se concentrer sur les chocolats et confiseries à partir du 15 janvier. Seuls les millefeuilles montés minute resteront disponibles au salon de thé. Adieu donc Paris-Brest, tarte au citron et autres choux qui avaient intégré la légende parisienne et ne manquaient pas d’agiter de nombreux gourmands venus de tous horizons…

Après les jus et la cuisine, Bob va aussi faire du pain

Sans doute avez vous entendu parler du fameux Bob’s Juice Bar, dans le 10è arrondissement, ou de Bob’s Kitchen. Ces deux adresses végétariennes fondées par Bob, alias Marc Grossman, devraient prochainement être rejointes par la « Bob’s Bakery », une boulangerie, située cette fois dans le 18è arrondissement. Compte tenu de la réputation et de la qualité des lieux déjà ouverts, on ne peut qu’attendre l’événement avec impatience.

2013, année de la viennoiserie artisanale ?

On ne peut que souhaiter un plus grand engagement des différents acteurs du milieu en direction de la viennoiserie artisanale. Dans tous les cas, le Club le Boulanger et sa marque Bagatelle semblent dors et déjà avoir planifié de faire de 2013 l’année du croissant de qualité, avec l’apparition dans les prochains mois du croissant « d’après Bagatelle », c’est à dire certifié Label Rouge comme peut l’être la baguette du même nom. Espérons que de nombreux artisans s’engageront dans cette démarche, qui parvient à garantir au consommateur un vrai sursaut qualitatif.

Voilà donc quelques sujets à suivre dans les prochaines semaines et mois, et qui devraient faire de 2013 une année riche en événements gourmands…

Difficile d’échapper à la tradition de l’épiphanie et à ses effluves persistantes de beurre dans les boulangeries et pâtisseries de la capitale. Le premier dimanche de janvier demeure généralement un jour difficile à digérer, d’autant plus après les repas plutôt riches consommés à l’occasion des fêtes. Cependant, il faut bien fêter les rois, sinon… qui le fera ?

Nos artisans étaient en tout cas sur le pied de guerre pour satisfaire les gourmands. Non content d’avoir assuré le service pour les 24 et 31 décembre, ils ont remis le couvert ce week-end : ces périodes restent, malgré la difficulté, une opportunité de réaliser une bonne partie du chiffre d’affaire de l’année… en peu de temps ! Bien sûr, il ne faut pas pour autant négliger la qualité des produits, même si les volumes à réaliser ont tendance à avoir un effet néfaste sur le goût et les textures.

La queue, souvent assez conséquente, descendait aujourd’hui bien bas sur la rue de Cambronne… et l’agitation était palpable autour de la maison Pichard !

Pour vous donner une petite idée de l’Epi-folie de ce dimanche, voici des clichés pris chez Dominique Saibron et à la Maison Pichard. Même si l’agitation dominicale est une habite dans ces deux lieux, elle était tout particulièrement forte aujourd’hui, et il fallait s’armer de patience avant de décrocher un morceau de pain ou du fameux feuilletage.

Sur la place d’Alésia, il fallait bien du courage pour gagner la bataille de la galette ou du pain !

Chez les Pichard, les galettes, c’est encore « à l’ancienne » : ici, un pâtissier pèse les produits avant de noter les prix préalablement à la mise en vente. Comme toujours, la maison a à coeur de mettre en avant ses engagements et rappelle la composition de ses galettes.

D’ailleurs, en parlant de la Maison Pichard, c’est du côté du classement des Meilleures Galettes aux Amandes d’Île-de-France 2013 qu’on la retrouve. Certes à la 14è place, mais cela demeure un classement remarquable compte tenu du nombre de participants : en effet, près de 300 artisans avaient fait le déplacement pour présenter leur création aux 100 jurés recrutés pour cette 25è édition du concours. Qualité du feuilletage, aspect visuel, saveur de la frangipane / crème d’amandes… Rien n’a échappé jeudi à ces testeurs de choc, car il faut avoir l’estomac bien accroché pour goûter à une trentaine de galettes à la suite – la dégustation se faisant par « tables ». Voici donc le palmarès, dévoilé vendredi soir… :

Chefs d’entreprise

1 Audrey TRABACH – AUX TROIS PETITS MITRONS – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
2 Joël PICQUENARD – 10, Grande Rue – 92420 VAUCRESSON
3 Stéphane LELAN – 87, rue de Silly – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
4 Cédric NIEL – BOULANGERIE CHRISTOPHE – 7, Place de la Gare des Vallées – 92270 BOIS COLOMBES
5 Hakem BAKOUR – MAISON BAKOUR – 75, rue de Bezons – 92400 COURBEVOIE
6 Thierry LEPINEUX – 17, av de la République – 78600 LE MESNIL LE ROI
7 Didier DUCHESNE – 38, rue J.P. Timbaud – 75011 PARIS
8 Pascal FLANDRIN – 1, rue du Général Leclerc – 94220 CHARENTON LE PONT
9 Jocelyn LOHEZIC – 143, rue de Courcelles – 75017 PARIS
10 GRESSENT Yohann – BOULANGERIE PATISSERIE COLBERT – 49, rue de Houdan – 92330 SCEAUX
11 Vincent JOLY – LE GRENIER A PAIN – 52, av. d’Italie – 75013 PARIS
12 Philippe GOSSELIN – GOSSELIN SAINT HONORE 125, rue St Honoré – 75001 PARIS
13 Joël PORTIER- Lionel BONAMMY – LA FABRIQUE AUX GOURMANDISES 82, rue Amiral Mouchez – 75014 PARIS
14 Frédéric PICHARD – FPMP- 88, rue Cambronne – 75015 PARIS
15 HC Yasutomo MITSURU – JAPON
15 Didier DERLY – BOULANGERIE PATISSERIE DERLY – 2, av. de la République – 94300 VINCENNES
16 Armand CARNEIRO – 67, rue M. Thorez – 92000 NANTERRE
17 François VACAVANT – 117, av. d’Italie – 75013 PARIS
18 Jean-Noël JULIEN- LES DELICES DE NOTRE DAME – 54, rue Notre Dame des Champs 75006 PARIS
19 Anthony BOSSON – L’ESSENTIEL- 73, bld A. Blanqui – 75013 PARIS
20 Nelly JULIEN – DOUCEURS ET TRADITIONS – 85, rue St Dominique – 75007 PARIS

Catégorie salariés

1 Fréderic DELENTE – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
2 Christophe BELLAZOUG – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
3 Marc LE FAY – Stéphane LELAN – 87, rue de Silly – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
4 Guillaume LAHAYE – Stéphane LELAN – 87, rue de Silly – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
5 Giuliano ZUMBO – Pascal FLANDRIN – 1, rue du Général Leclerc – 94220 CHARENTON LE PONT
6 Patrick FABRE – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
7 Nicolas LEMOINE – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
8 Arnaud VACAVANT – François VACAVANT  – 117, av. d’Italie – 75013 PARIS
9 Nathalie SAIDI – Youness SAIDI – 77, av. de la République – 92400 COURBEVOIE
10 Cyril LAGUERRE – Joël PICQUENARD – 101, bld de la République – 92420 VAUCRESSON
11 Fabrice ROCHETTE – Joël PICQUENARD – 101, bld de la République – 92420 VAUCRESSON
12 Eric COSTA-NETO – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
13 Sikoumar MARENA – Michel FABRE – 168, rue Paul Vaillant Couturier – 94140 ALFORTVILLE
14 Damien BONNET – Armand CARNEIRO – 67, rue Maurice Thorez – 92420 VAUCRESSON
15 Francis MAUBANT – Joël PICQUENARD – 101, bld de la République – 92420 VAUCRESSON
16 Dominique NOIREAU – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
17 Julien GAUDIER – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 127bis, rue de Boissy – 94370 SUCY EN BRIE
18 Moussa BOIGUILE – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
19 Maximilien ROCHE BOULANGERIE CHRISTOPHE  – Cédric NIEL – 7, Place de la Gare des Vallées – 92270 BOIS COLOMBES
20 Saliou THIAO JULIEN – Jean Noel- 75, rue St Honoré – 75001 PARIS

Catégorie apprentis

1 Erwan PLADYS – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 127bis, rue de Boissy – 94370 SUCY EN BRIE
2 Rémi BAKOUR – MAISON BAKOUR – Hakem BAKOUR – 75, rue de Bezons – 92400 COURBEVOIE
3 Noé JERUSALMY – Patrick DUMONT – 201, av. Jean Jaurès – 92140 CLAMART
4 Jean-Baptiste MENDY – LE GRENIER A PAIN POISSY – Reynald GILBERT – 101, rue du Général de Gaulle – 78301 POISSY
5 Quentin COSAQUE – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
6 Aurélien JEANNE – Pascal PERROTIN – 56, bld Murat – 75016 PARIS
7 Benoît HENRY – Jean Yves BOULLIER – 114, av. Roger Salengro – 93290 TREMBLAY EN France
8 Mathieu MOOC – AUX TROIS PETITS MITRONS – Audrey TRABACH – 2, bld Louis Boon – 94370 SUCY EN BRIE
9 Clément FIEVET – JOUBERT Sylvain – 2, Av. de Verdun – 95150 TAVERNY
10 Charles BIGER – LA FABRIQUE AUX GOURMANDISES – Joël PORTIER  – Lionel  BONAMMY – 82, rue Amiral Mouchez 75014 PARIS

Comme souvent dans ces concours professionnels, je ne peux que regretter la sur-représentation de certains artisans dont le nom ressort systématiquement : non pas que je doute de leur talent, mais ces « bêtes de concours » ont parfois la fâcheuse tendance à ne pas déployer la même application au quotidien. Quelle crédibilité accorder alors à ce classement ?
Néanmoins, cela reste une bonne occasion pour les boulangers de banlieue de faire parler d’eux, car ils sont nombreux à faire partie de la liste… et tant mieux !

Dans tous les cas, félicitations aux têtes couronnées… et rendez-vous l’année prochaine pour une nouvelle épreuve feuilletée.

Difficile d’échapper au traditionnel billet de nouvelle année. Recevez donc tous les voeux possibles de la part du painrisien : que 2013 soit pour vous une année épanouissante, remplie de réussites autant privées que professionnelles. Certes, ce n’est qu’un chiffre qui change dans une date, mais on peut choisir d’y donner de l’importance pour provoquer un changement, se fixer des objectifs pour avancer toujours plus vers ce que l’on aspire à faire ou devenir…

On appelle ça couramment de bonnes résolutions, d’ailleurs. Je dois avouer que je n’en ai jamais été un grand adepte, surtout s’il faut les provoquer du fait de la période, c’est l’occasion de revenir un peu sur les engagements du painrisien pour l’avenir… Je n’ai pas la prétention d’être un journaliste, mais cela ne me dispense pas d’être rigoureux et exigeant vis à vis de mon travail. Dès lors, en 2013 encore plus qu’en 2012, je ferai en sorte de l’information que vous trouverez ici soit toujours plus pertinente et objective… en évitant donc de monter trop rapidement dans les tours comme j’ai pu le faire par le passé et en prenant encore mieux en compte le facteur humain qui est essentiel en matière de boulangerie et de pâtisserie : nous ne devons pas sacrifier le plaisir de ceux qui font nos gourmandises et pains sur l’autel du goût. Dans tous les cas, cela finit par se retrouver : les produits expriment ce que sont ceux qui les font, pas forcément à court terme, mais c’est inévitable.

2013, ce sera aussi pour moi l’année du CAP Boulangerie comme j’ai pu vous l’annoncer – et j’en profite pour remercier chacune des personnes m’ayant exprimé son soutien pour cette nouvelle étape. Il y a là beaucoup de chemin à parcourir mais je suis confiant.

Pour commencer cette nouvelle année, j’ai voulu y aller en douceur… ou plutôt débuter avec une douceur, et cela tombait bien puisque le toujours très créatif chef d’Acide Macaron, Jonathan Blot, avait élaboré à cette occasion une pâtisserie porteuse de symboles et ancrée dans son histoire.
On ne doit jamais oublier d’où l’on vient, qui l’on est : ce sont des repères pour nous construire au quotidien. La gastronomie est un moyen d’expression formidable pour offrir aux autres un peu de notre univers. C’est précisément le cas ici : ce petit entremet baptisé « Liban 2013 » rappelle les inspirations du pâtissier… à commencer par l’Arak, un alcool traditionnel particulièrement apprécié au Liban. Il est préparé à partir de jus de raisin distillé en eau-de-vie auquel on ajoute des graines d’anis. Le citron, seconde saveur dominante de la création, nous renvoie directement au nom de son entreprise : nous ne sommes pas chez Acide pour rien, ici, le chef est un amoureux des agrumes !

Associé au citron, il s’exprime tout d’abord dans une mousse légère qui enrobe un coeur riche en parfums et textures. On y retrouve en effet deux couches de biscuit imbibé à l’Arak. La spécificité de la réalisation est l’inclusion de semoule, ce qui permet à l’ensemble de conserver de la consistance tout en restant moelleux et en supportant l’imbibage. Son petit côté granuleux surprend par une texture inhabituelle dans une pâtisserie. Les notes anisées se marient avec beaucoup de finesse au crémeux citron, très équilibré en terme d’acidité.
Tout à fait au centre, c’est une gelée à la mélasse qui vient compléter ce tableau gourmand. Elle lui apporte en effet une touche sucrée et des arômes de réglisse. L’objectif était d’obtenir un gâteau très fondant, à déguster à la cuillère en fin de repas.

Voilà donc une belle façon de commencer l’année, entre ancrages, douceur et associations de saveurs originales… le présage de nouvelles aventures gastronomiques pour les mois à venir ! Merci à tous pour votre fidélité, et à très vite.