Il est particulièrement intéressant de découvrir les différentes interprétations des pains spéciaux proposés par les artisans boulangers. En effet, sous un même intitulé se cachent autant de sensibilités et de visions différentes du produit, qui aboutissent à des résultats très variés, que ce soit en terme de forme, de texture ou de goût. Je pense d’ailleurs faire un billet dédié au pain à la châtaigne -très en vogue en cette saison-, sur lequel les artisans boulangers apportent des vues divergentes.

Aujourd’hui, allons faire un petit tour dans la boutique-écrin de Claire Damon et David Granger pour découvrir un pain à la couleur jaune poussin bien marquée : le pain au maïs. Ayant souvent traité ici des créations de Mlle Damon, il était anormal que je ne rende pas également hommage au travail de M. Granger. L’association de ces deux artisans parvient à faire de cette adresse la seule « boulangerie-pâtisserie » qui parvienne à réaliser les deux métiers dans le domaine de l’excellence.

La signature des pains proposés chez des Gâteaux et du Pain est le levain naturel, qui procure au pain une très bonne conservation et des arômes développés. Le pain au maïs n’y fait pas exception. Dès l’achat, on découvre sa croûte bien craquante et sa cuisson bien aboutie, ce qui annonce une vie sous de meilleurs hospices pour cette boule au façonnage élégant.
Au delà de ces deux éléments, ce qui attire l’attention, c’est également les « éclats » qui parsèment le pain et apparaissent à divers endroits. Non, ce ne sont pas des noisettes ou un fruit sec, mais des grains de maïs soufflés ! En effet, en plus de la farine de maïs utilisée conjointement au blé pour la réalisation de ce produit, l’artisan a eu l’idée d’inclure un « supplément », qui a deux fonctions : cela renforce le parfum de maïs, mais c’est aussi un apport intéressant en terme de texture, au travers de délicates notes croquantes qui relancent le plaisir à la dégustation.

La mie nous offre des saveurs bien beurrées, elle est assez dense et moelleuse, sa tenue est excellente. Le goût particulier du maïs y est fortement représenté, difficile de passer à côté.
La croûte est assez fine, mais elle demeure longtemps craquante, ce pain se conserve extrêmement bien. La cuisson marquée de cette croûte lui permet d’exprimer des arômes légèrement « grillés », dans le prolongement des grains de maïs soufflés.

Au final, M. Granger parvient à nous offrir un pain associant habilement moelleux, craquant et croquant, tout en proposant des saveurs bien marquées (parfum de beurre très présent, comme si la mie avait été beurrée au préalable, sans pour autant qu’elle soit grasse) et une conservation exceptionnelle.

Pain au maïs, proposé le week-end, des Gâteaux et du Pain – 75015 Paris – 3,70 euros la pièce de 280g.

5 réflexions au sujet de « Pain du jour : Pain au maïs, des Gâteaux et du Pain (Paris 15è) »

  1. Joli papier, on regrette de ne pas avoir instantanément sous la main ce fameux pain au maïs! C’est loin de chez moi, mais il faut admettre que cette « boulangerie-bijouterie » vaut le détour.
    Amicalement, François Dumoulin

  2. Après m’être rendu sur le site de la Boulangerie des Gâteaux et du Pain, j’ai été effrayé par les tarifs pratiqués pour leurs pains.
    J’espérait qu’à ce prix la livraison était comprise. Pas le moins du monde, elle est offerte à partir de 150 euros d’achat.
    Sur le site pas d’infos concernant les farines utilisées et leur origine (à part un lapidaire : »La farine utilisée est issue de blés Français écrasés à la meule de pierre »).
    Rie ne justifie de tels tarifs à mon avis.
    Il faudra un jour ou l’autre que notre profession devienne raisonnable.
    A titre de comparaison je vous laisse nos prix pour nos pains fabriqués à partir de farines issues de l’agriculture bio ou CRC. Fermentation sur levain naturel …
    Tourte de seigle auvergnat bio -> 6.50 € /kg (10.90 €/kg)
    Pain de campagne bio -> 5.50 €/kg (6,70 €/kg)
    Pain complet bio -> 5.6 €/kg (7.50 €/kg)
    Tourte de Grand Epeautre -> 7.50 € /kg
    Bag bio far. T55 et blé noir bio -> 4€/Kg (6.35/kg)

    Je sais que c’est cher Paris mais quand même…

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