La vie est triste sans amour ou passion. Je n’envie pas beaucoup les gens qui vont tous les jours travailler en sachant qu’ils ne feront pas ce qu’ils aiment, qu’ils ne seront de simples exécutants de tâches pour lesquelles ils n’éprouvent pas d’envie particulière. L’amour éclaire une vie et elle manque de saveur sans lui. C’est vrai aussi bien avec les personnes qu’avec les activités humaines.

Le pain, c’est avant tout une histoire d’amour. S’il est réalisé sans sentiments, dans la plus grande indifférence, il n’exprimera pas tous les arômes particuliers qui seraient les siens s’il avait reçu cette étincelle créatrice de sens. Le problème, c’est que de nos jours, la boulangerie constitue avant tout une voie choisie pour avoir une certaine assurance de trouver un emploi. Pas de vocation, pas de passion, juste un choix rationnel. On ne peut pas blâmer ce comportement, pour autant, c’est ainsi que les mélanges de farine développés par les meuniers prennent une place toujours plus importante au sein des boulangeries. Faciliter le travail de « l’artisan », ou plutôt de l’assembleur d’ingrédients.

Heureusement, à côté de cela, il existe toujours de vrais passionnés. On me parlait récemment d’un certain « farinoman fou », installé à Aix-en-Provence. J’en avais déjà eu quelques échos à travers divers articles de journaux, sans que je puisse vraiment approfondir la question. En lisant son site internet (http://www.fradettefarinomanfou.net/), j’ai pris toute la mesure de l’engagement de cet homme dans son travail, de son regard sur ce métier auquel il donne de belles lettres de noblesse. Il suffit de regarder la carte de ses pains pour être surpris, pour se dire qu’avec amour les choses sont différentes. Certainement plus folles, plus tourmentées, mais elles prennent du sens, au moins.

En lisant tout cela et en y réfléchissant, je me dis qu’il y a beaucoup à faire pour porter cet amour du pain, pour partager ces notes bien réconfortantes dans un monde où subsistent peu de repères. Tout cela est vrai, tangible, sûr. Ce sont des valeurs sur lesquelles on peut compter, au moins.
Certains ont déjà commencé, comme Steven Kaplan, malgré son caractère un peu anecdotique et sur-démonstratif parfois. J’ai peur que ça ne soit pas suffisant tant la tâche est vaste. Je me pose aussi la question de savoir s’il est réellement possible d’y parvenir sans être soi même dans un fournil jour après jour. Au final, ma tâche est un peu facile : je regarde et apprécie le travail des autres, je ne le fais pas moi même. Cela m’inciterait presque à mettre « la main à la pâte », à apprendre ce formidable métier manuel. Peut-être à l’avenir…

Dans l’immédiat, je sens que ce que je fais peut être créateur de sens, que cela peut contribuer – très très modestement, certes – à « changer le monde », car c’est bien là mon rêve… et ma seule passion. Le reste n’est qu’éphémère…

Je vous parlais il y a quelques temps de mes interrogations face à l’association de la boulangerie et de la pâtisserie. J’ai fait quelques essais par le passé, et au final, cela n’a jamais été concluant : j’ai souvent été déçu par le pain et les pâtisseries dans ce type d’adresse. Certains se limitent à de la pâtisserie « boulangère », des choses simples, mais beaucoup mieux maîtrisées.
Egalement, la question se pose du « comment » : comment associer les deux univers en mettant en avant les deux de façon égale, en laissant la possibilité au client de faire son choix le mieux possible.

Personnellement, je n’ai trouvé qu’une seule adresse qui parvienne à faire tout cela, en réalisant les deux disciplines avec excellente, tout en proposant une expérience cliente pertinente et originale. Son nom annonce la couleur : des Gâteaux et du Pain. Comme son nom l’indique, on y retrouve les deux. Cela cache en réalité une véritable association entre deux artisans passionnés et doués : David Granger pour la boulangerie et Claire Damon pour la pâtisserie. A ma connaissance, peu de lieux ont pris le parti d’associer ainsi deux chefs, et c’est bien dommage car le résultat est exceptionnel.

Parlons tout d’abord de l’endroit, une boutique d’angle à la scénographie léchée, conçue par Yan Pennor’s, l’architecte ayant conçu la pâtisserie de Pierre Hermé au 72 rue Bonaparte, ainsi que « la Cerise sur le Gâteau ». La palette chromatique y est assez similaire, le noir étant très présent, comme il est de coutume dans l’univers du luxe. Le défi était de réussir à proposer un espace dans lequel le gourmand pourrait naviguer entre gâteaux et pains tout en ne manquant rien du spectacle. C’est tout à fait ce à quoi est parvenu M. Pennor’s : ici, pas de comptoir, mais des « îlots » – les pains de campagne et les baguettes intégrés dans l’un des murs, la pâtisserie dans son écrin au fond de la boutique, la viennoiserie et les pains spéciaux au sein d’un présentoir central. On se promène dans ces zones de tentations, accompagnés par les vendeurs de la boutique.

Il est difficile de savoir par où commencer pour parler des produits, car c’est prendre le risque d’en oublier ou d’en négliger certains. M. Granger nous régale avec ses pains réalisés à base de levain naturel, véritable signature de leur gamme. La baguette de tradition, toujours craquante et bien cuite, dégage une belle odeur de blés, un vrai champ capturé un après midi d’été… Pour autant, c’est certainement le pain de campagne qui est la vedette ici : réalisé à partir de farine T80 biologique, il présente une belle acidité et des arômes puissants. Sa conservation est exceptionnelle, il semble parfois être du jour le lendemain matin, sa belle croûte dorée ayant gardé son croustillant. Un régal avec juste une noix de beurre.
Ce n’est pas pour autant qu’il faudrait faire l’impasse sur les pains spéciaux, car il y a là quelques perles. Le Polka, tout en long, réalisé à partir de farine de tradition, offre une belle occasion de réaliser de longues tranches que l’on prendra plaisir à déguster au petit déjeuner, profitant ainsi de tous ses arômes de noisette et de céréales. Les pains aromatiques à l’huile d’olive sont également de petits bijoux : que dire de la Foccacia aux graines de fenouil, avec ses notes de fleur de sel, ou encore de la fougasse nature mais très parfumée ? On entendrait presque chanter les cigales…
Les pains aux fruits secs ne déméritent pas, avec notamment un pain de seigle présenté tout en longueur, que l’on dégusterait presque comme une gourmandise.

On pourrait penser que notre panier était déjà bien garni, mais non, cela ne suffit pas : les propositions sucrées sont du même niveau, à commencer par les viennoiseries. Brillants et dorés à point, les croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes ou autres bichons « fruits rouges-violette » semblent réalisés au millimètre, étant de plus particulièrement bien mis en valeur par l’aménagement de la boutique. Le feuilletage est fin, échappant au travers de la lourdeur.
Quant aux pâtisseries, Claire Damon fait honneur à son parcours prestigieux (elle a notamment fait ses classes chez Pierre Hermé et au Plaza Athénée – Christophe Michalak est un habitué des lieux) en créant des gâteaux mettant en valeur les produits de saison. Certaines créations ne restent que quelques jours à la carte, afin de mettre en oeuvre uniquement des matières premières au meilleur de leur « forme ». Je garde un souvenir ému du « J’adore la Fraise » ainsi que de la buche Bornéo, dont l’équilibre était particulièrement réussi.

Enfin, l’offre est complétée par quelques tartes salées (des quiches, notamment) ainsi que par diverses gourmandises ou gâteaux de voyage (confitures, cakes, chocolats divers, sablés…) qui feront d’excellents cadeaux.
Le service est quant à lui très professionnel, de bon conseil. Les chefs eux-même sont parfois présents en boutique et se mettent en contact direct avec leur clientèle, ce qui est appréciable, en plus de prouver – comme si cela était nécessaire – leur passion.

Infos pratiques

63 boulevard Pasteur – 75015 Paris métro Pasteur, lignes 6 et 12 ou Montparnasse-Bienvenüe, lignes 6, 12 et 4) / tél : 01 45 38 94 16
ouvert tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le pain de campagne au levain, ainsi que sa déclinaison en baguette, possèdent un vrai caractère et une conservation exceptionnelle. La gamme de pains spéciaux est également très intéressante, avec de très beaux pains à l’huile d’olive biologique (foccacia, fougasses). La baguette de tradition ne démérite pas, même si ce n’est pas le principal attrait de l’endroit.
Accueil ? Professionnel, bien formé aux produits, de bon conseil. Rien à redire, le client est bien accompagné au sein de cette grande boutique, parfois un peu intimidante.
Le reste ? Peut-on parler du « reste », tant la qualité des produits est homogène ? Les viennoiseries sont d’une finesse rare, les pâtisseries – aussi bien créatives que plus traditionnelles – comptent parmi les meilleures de la capitale, en plus d’être toujours fraîches grâce à une carte restreinte. Bien entendu, les prix sont en conséquence, mais c’est parfaitement justifié.

Faut-il y aller ? Assurément. Tous les gourmands – ou simplement les amateurs de pain – y trouveront leur bonheur. Il est également intéressant de découvrir cette approche de l’aménagement de boutique, assez atypique, surprenant, mais au final très pertinent. M. Granger et Mme Damon possèdent là une des seules « boulangerie-pâtisserie » à réaliser les deux disciplines de façon exceptionnelle, à mon sens.

La rue Saint-Honoré devrait être remplie de boulangeries. En effet, ce saint n’est autre que le patron des boulangers, il serait donc logique de lui faire honneur. La réalité est tout autre : il n’y en a que très peu, certainement car elle traverse des zones où les loyers sont tout simplement prohibitifs. De plus, les boutiques de luxe auraient du mal à avoir comme voisine une « simple » boulangerie, quand même, cela fait mauvais genre !

Malgré tout, on en dénombre quelques unes. Parmi les plus célèbres, la boulangerie Julien et celle de Philippe Gosselin, à quelques pas des Halles. Nous visiterons aujourd’hui cette dernière.

Rénovée l’été dernier, la boutique affiche une devanture moderne, dans la veine des aménagements de boulangerie « standards » sur Paris, où tout est très tape-à-l’oeil sans offrir la moindre particularité qui pourrait rendre le lieu intéressant ou attachant. C’est d’ailleurs ainsi que l’on peut qualifier cette boutique : sans relief.
Sur le fond, il n’y a pas grand chose à redire. Les produits sont dans une bonne moyenne.
La baguette de tradition, élue meilleure Baguette de la ville de Paris en 1996, se défend bien : elle dégage un doux parfum de froment, présente une mie bien alvéolée et légèrement grasse, un craquant, une mâche et une saveur agréable à la dégustation. Sa conservation est tout à fait acceptable, comme son prix (1,15 euros pour 250gr). On notera toutefois une certaine irrégularité selon les jours et la production, avec une tendance à proposer des cuissons trop légères et un façonnage peu gracieux.
Le reste de la gamme de pains est très classique, on retrouve les intégraux, céréales et autres Viking… pas de spécialité pour la maison qui se contente du strict minimum.

Côté sucré, une large vitrine de pâtisseries est visible depuis la rue. Personnellement, je passerai mon tour, rien de bien passionnant ici, entre classiques à peine dans la moyenne et créations sans grand intérêt, la maison reste avant tout une boulangerie. Les viennoiseries sont correctes, sans pour autant dénoter du reste.

Ce qui permet certainement à l’endroit de vivre, ce sont les propositions salées, au travers des sandwiches et divers plats (salades, tartes…) qui remportent un certain succès le midi, du fait de la présence de nombreuses entreprises aux alentours. La file d’attente ne désemplit pas à ces heures-là. Le choix est assez large, les produits sont frais et dans la moyenne des prix pratiqués dans la capitale, cela suffit à assurer le bon fonctionnement de l’affaire. C’est une des activités les plus « rentables » pour les boulangeries parisiennes, car les marges sont plus importantes que sur les produits de base comme la baguette. Philippe Gosselin l’a bien compris et a implanté ses autres adresses dans des zones de bureaux, ce qui lui garantit une clientèle de travailleurs pressés, en quête d’un repas rapide.

L’accueil est plutôt froid, assez pressé et souvent débordé. On pourrait le qualifier de professionnel si seulement la clientèle n’avait pas à assister à des passes d’armes entre vendeuses, ce qui est absolument hors de propos.

Infos pratiques

125 rue Saint Honoré – 75001 Paris (stationLes Halles, RER A/B/D, lignes 1, 4 et 7 ou Tuileries, ligne 1) / tél : 01 45 08 03 59
ouvert de 7h00 à 20h00 du dimanche au vendredi.

258 boulevard Saint Germain – 75007 Paris (métro Solferino, ligne 12) / tél : 01 45 51 53 11
ouvert du lundi au vendredi de 7h00 à 20h00, le samedi de 7h30 à 19h30.

28 rue Caumartin –  75009 Paris (métro Havre-Caumartin, lignes 3 et 9 – RER A Auber) / tél : 01 47 42 08 03
ouvert de 7h00 à 20h00 du lundi au vendredi.

Avis résumé

Pain ? Correct, baguette de tradition dans une bonne moyenne, même si réalisation assez variable. La gamme de pain spéciaux ne présente pas un intérêt particulier, malgré sa réalisation honorable.
Accueil ? Pressé et en recherche d’efficacité, il manque d’humanité et de chaleur, cela ne laisse pas une impression agréable. On passera sur les conversations parfois tendues entre vendeuses, en espérant simplement que ce ne soit pas une habitude.
Le reste ? Rien ne vient relever particulièrement l’adresse, qui est inscrite dans un conformisme un peu désolant. Les viennoiseries sont acceptables, les pâtisseries pourraient être réalisées par une autre boulangerie de la rue sans que cela change quoi que ce soit. L’offre salée est assez variée, au travers de sandwiches et plats. Il ne reste plus grand chose en début d’après-midi, gage d’une certaine qualité.

Faut-il y aller ? Si l’on passe devant, que l’on travaille ou que l’on habite dans le quartier, oui, c’est une boulangerie « de secteur » tout à fait honorable. Cependant, il ne faut pas s’attendre à trouver l’une des meilleures adresses de la capitale malgré les prix reçus par sa baguette ou sa galette. Tout cela manque terriblement de relief, ce qui correspond bien au style d’aménagement des boulangeries de M. Gosselin : standardisé et impersonnel.

« Maman il est tout jaune le pain !? »… Oui, car il contient de la farine de pois chiche ! C’est assez surprenant et inhabituel de prime abord, je ne crois pas avoir pu goûter de pain mettant en oeuvre cette farine ailleurs que chez Gontran Cherrier.

Premier contact, visuel : façonné en pain bâtard, il ne manque pas d’allure et son incision unique nous laisse entrevoir sa mie d’une belle couleur jaune poussin. Vient ensuite l’odeur : le citron est bien présent, sans pour autant exprimer d’acidité. La farine de pois chiche joue ici bien son rôle, en adoucissant l’ensemble.

Quand on tient la miche en mains, on ressent immédiatement son côté moelleux. Cela se poursuit à la dégustation, avec une texture proche de celle d’un « cake », sans pour autant avoir le caractère gras et roboratif de ceux-ci. Au contraire, c’est assez léger et cela se mange comme une douce gourmandise d’été.
Le citron est incorporé en jus et zestes, on retrouve ainsi quelques morceaux à l’intérieur du pain, apportant quelques notes acides et du « peps ». A l’inverse d’un pain aux raisins ou autres fruits secs, la sensation est peu sucrée, c’est agréable.

Au final, on prendrait presque plaisir à le manger seul, un peu comme un gâteau – beaucoup plus sain cependant. Toutefois, il accompagnera et sublimera les plats de poisson voire même des salades d’été, apportant relief et fraicheur.

Pain à la farine de pois chiche et au citron, 3,10 euros pour environ 300gr (poids assez variable), Boulangerie Gontran Cherrier, Paris 18è.

Il y a de ces adresses un peu confidentielles, que l’on se passerait presque sous le manteau, par peur qu’elles ne deviennent trop populaires et perdent de leur authenticité. Comme tout le monde, j’en possède quelques unes et je dois me faire un peu violence pour les partager… mais je le fais, parce que la connaissance s’accroît quand on la partage…

La Maison POS fait partie de celles-ci. A quelques mètres du métro Charonne, cette discrète boutique ouverte sur la rue propose des fruits, légumes et d’autres produits divers (lait, yaourts, charcuterie, fromages…). Chaque jour, un choix différent est proposé et l’ensemble des produits sont répertoriés sur l’ardoise accrochée au mur. Au « menu », du Bio ou du non-traité. Pourquoi ce choix ? Pour obtenir des produits « Objectivement Savoureux », car c’est la signification du nom de ce lieu : Produits Objectivement Savoureux.
Ici, on favorise le local, avec une collecte réalisée auprès des producteurs de la région et d’un peu plus loin, ce qui limite d’autant les intermédiaires. Cela a plusieurs avantages : tout est d’une extrême fraîcheur, certains produits ne voient même pas la couleur d’un réfrigérateur, et surtout, les prix sont très modérés, bien plus que dans la plupart des magasins d’alimentation biologiques de la capitale.

Installé depuis décembre 2010, cet entrepreneur ne manque pas d’idées : ainsi, pendant tout l’hiver, il a proposé à ses clients de la soupe réalisée avec les produits de sa boutique, à un tarif très accessible. Le succès n’a pas manqué et il continue à en proposer un peu, malgré les températures des dernières semaines (certaines personnes âgées y restent fidèles !). En parlant de succès, c’est ainsi que l’on peut qualifier cette boutique : elle ne désemplit pas ! En revenant du travail, de nombreux parisiens (du quartier ou d’un peu plus loin, la réputation s’étant vite propagée) s’y rendent pour remplir leurs paniers.
Ajoutez à tout cela un accueil charmant, un petit côté familial et artisanal, vous avez là une adresse où vous viendrez et reviendrez avec plaisir, et c’est tout particulièrement important lorsqu’il s’agit de faire ses courses. La distribution « traditionnelle » et ses linéaires nous enferme dans des codes qui font que le contact avec le produit est limité, aseptisé. C’est avec ce genre d’initiative que l’on retrouve le goût des choses et des beaux produits.

Infos pratiques

90 rue de Charonne – 75011 Paris (métro Charonne, ligne 9)
ouvert tous les jours de 11h à 14h30 et de 17h à 21h30 – samedi ouverture continue de 10h à 22h.

Faut-il y aller ? Pour trouver de beaux produits à des prix très raisonnables, bien sûr. De plus, le choix change chaque jour, on prend donc plaisir à s’y rendre régulièrement pour profiter des arrivages et varier les saveurs. La maison multiplie les services pratiques : vous y trouverez du pain au levain, des petits chaussons fourrés salés, un choix d’épicerie fine (vins, huiles d’olive…) et même de la soupe. L’accueil est sincère, passionné par ses produits, on se sent vraiment bien dans cette boutique sans vitrine ni vraie devanture : l’entrée est libre, c’est un peu comme pénétrer dans un mini-marché, où l’on trouverait d’excellents produits, frais, Bio (pour beaucoup) et pas cher. Une très belle adresse, qui, je l’espère, conservera longtemps son authenticité.

Inaugurons aujourd’hui un nouveau type de billet ! Certainement le plus sucré d’entre tous, puisqu’il s’agit là de pâtisseries. Paris est certainement la capitale mondiale de cette discipline que les toutes dernières années ont érigé au rang d’art. Auparavant relégué à un rôle de second plan, le dessert a repris toute son importance, porté par une génération de pâtissiers talentueux et de plus en plus médiatiques. On pourra bien entendu citer des noms comme Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Conticini ou encore Christophe Felder…

La tendance est également à plus de légèreté, à un dosage de sucre plus modéré. Au final, on redécouvre la fin de repas – ou le goûter – et l’on parvient à prendre beaucoup plus de plaisir que cela n’était le cas auparavant.

Voici une pâtisserie de saison, à base d’abricot. Le « Lipstick Abricot » est composé d’une mousse à la vanille, d’une compotée d’abricots, d’un croustillant-feuillantine d’amandes, d’une couche de crème vanille ainsi que d’un biscuit moelleux aux amandes.
L’association entre l’abricot et les amandes est très pertinente, et cela se poursuit avec la douceur de la vanille qui constitue une partenaire idéale pour ce fruit. La mousse est très légère, bien parfumée. La compotée est peu sucrée.

Lors de la dégustation, le jeu de textures entre le côté aérien de la mousse, le croquant des amandes et le moelleux des fruits ainsi que du biscuit est très réussi. On prend du plaisir à « jouer » avec ces différents composants en les associant ou les dissociant à l’envie : vanille-abricot, amande-abricot, vanille-amande… Même si la tentation de finir l’entremet en quelques bouchées n’est pas loin.

Claire Damon réussit une fois encore à sublimer les fruits de saison, comme elle l’a fait avec la fraise en début de saison (je garde un souvenir ému de son « J’adore la Fraise »). Le visuel de la pâtisserie est sobre, agréable. On sent qu’il n’y a pas de recherche d’un résultat trop créatif, mais plus d’un équilibre, de saveurs sûres et maîtrisées. Cela fonctionne bien, et cette pâtisserie trouvera sans aucun doute sa place sur votre table à la fin d’un repas estival, apportant une belle note de fraîcheur et un côté « glossy » très glamour.

Le Lipstick Abricot, 5 euros 80 la part individuelle, proposé également en entremets pour plusieurs convives. des Gâteaux et du Pain, 60 boulevard Pasteur – 75015 Paris (métro Pasteur, lignes 6 et 12 ou Montparnasse-Bienvenüe, lignes 6, 12 et 4) – ouvert tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h.

Je vous avoue qu’il y a des quartiers de la capitale dans lesquels je me rends rarement. Il y a plusieurs raisons possibles à cela. Tout d’abord parce que je ne leur trouve pas grand intérêt, c’est notamment le cas du 13è, pas particulièrement rempli de « bonnes » boulangeries… mais aussi du 16è, car son ambiance me rebute vraiment. C’est assez difficile à décrire, on peut y sentir cette assurance dénuée de modestie, un côté un peu suranné, pas franchement dynamique.

On pourrait bien décrire la maison Béchu de cette façon. Au moins, elle ne dénote pas dans l’avenue Victor Hugo. Elle déploie sa tranquille terrasse sur l’extérieur, bien dans le thème du quartier : bien sous tout rapports. Dès que l’on franchit le pas de la porte, on se croirait revenus à une autre époque, que ce soit en terme de produits que de décor.
Ici, tout est très classique. Des viennoiseries, du pain, des pâtisseries et de la restauration rapide. Rien de tout cela n’attire vraiment, les produits semblent ternes, inscrits dans une tradition dépassée. Les tarifs, quant à eux, ne sont pas restés à la belle époque : ils ont même connu une magnifique inflation, ce qui porte la baguette de tradition à 1,40 euros les 300gr… et mieux, la ficelle d’à peine 110gr à 1 euro.
Certes, la réalisation est plutôt correcte, le pain affiche des cuissons correctes, les viennoiseries également. A la dégustation, rien d’exceptionnel, la baguette de tradition se défend honorablement, sans pour autant justifier son tarif. Sa conservation est également dans une bonne moyenne.

Côté pâtisseries, je pense que des lieux comme la Pâtisserie des Rêves à deux pas proposent des produits bien plus qualitatifs et en ligne avec les attentes de l’époque : chez Béchu, on retrouve des classiques plutôt ‘lourds’, bien loin de la légèreté recherchée de nos jours.
Si l’on s’intéresse au salé, l’offre est plutôt propre, mais là encore, les prix sont prohibitifs.

En réalité, ce qui rend cette adresse antipathique, c’est son service. Désagréable au plus haut point, prêt à vous offrir des remarques déplacées à la moindre occasion, on se demande comment la clientèle du quartier n’a pas fui l’endroit. Je ne préfère pas savoir ce qu’a marmonné à mon sujet la sympathique vendeuse qui me servait. Il est anormal d’avoir l’impression de déranger des personnes dont le métier est l’accueil du public. Cela dénote un profond dédain pour l’ensemble des personnes qui contribuent à faire vivre l’entreprise par leurs achats : les clients. Ainsi, l’addition est encore plus douloureuse, voire intolérable.

Infos pratiques

118 avenue Victor Hugo – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2) / tél : 01 47 27 97 79
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Correct, mais hors de prix. La gamme de pains spéciaux est très traditionnelle, rien ne parvient à attirer l’attention. On se contente donc d’une baguette de tradition, réalisée selon un diagramme de fabrication Rétrodor. Sa conservation est assez correcte, ses arômes de froment présents, toutefois il n’y a rien d’exceptionnel ici.
Accueil ? Poussiéreux, hautain et désagréable. Plus enclin à émettre des remarques au sujet de ses clients que de les servir. En un seul mot : honteux.
Le reste ? Les viennoiseries sont réalisées avec sérieux, les pâtisseries trop traditionnelles. J’ai l’impression de voir une couche de poussière dessus, comme si leur vitrine renfermait des pièces de musée, un peu dépassées mais terriblement coûteuses. L’offre de sandwiches et en-cas salés est dans la lignée du reste de la boutique : onéreuse et sans intérêt particulier.

Faut-il y aller ? Même si l’on habite le quartier, l’accueil calamiteux et les tarifs parviennent à donner envie d’aller voir ailleurs si l’herbe est plus verte. Alors faire du chemin pour s’y rendre… Vraiment pas. Difficile de justifier un tel dédain quand les produits que l’on propose sont juste corrects. Etre commerçant, c’est aussi avoir le goût des autres. Ici, on ne semble pas l’avoir. Le quartier joue sûrement dans cet état de fait, mais cela ne le justifie en rien pour autant.

A une certaine époque, les Machines à Pain ont déferlé dans les chaumières, surfant sur la vague du « fait maison ». L’idée n’est pas mauvaise, c’est convivial, et puis c’est assez tentant d’avoir toujours la possibilité de déguster du pain frais, en plus de profiter des odeurs. Cependant, il y a vite de quoi déchanter.

Ce que l’on obtient avec ce type d’appareil ne ressemble que de loin à du pain. Cuit dans une cuve à l’électricité, le pavé ainsi formé n’a pas beaucoup de croûte et reste très spongieux. Sa conservation est assez mauvaise, par ailleurs. Cela ne tient pas au fait du hasard : la fermentation est très courte, la plupart des programmes étant réalisés en moins de 3 heures. 3 heures, c’est à peine le temps que mettent les boulangers pour produire leurs baguettes « blanches » – autant dire un produit de qualité discutable, aux arômes évanescents.
Bien entendu, au moins, cela a l’avantage d’offrir au consommateur une totale visibilité sur la composition de son pain. Il peut être assuré de l’absence d’additifs, et aura la possibilité de mettre en oeuvre des farines biologiques ou issues de blés non traités (Label Rouge, CRC…).

Tout cela est bien loin de la qualité que peuvent fournir certains artisans boulangers, car la boulangerie est réellement un métier, pas un jeu d’apprentis sorciers. De plus, on se lasse très vite de déguster un produit à la forme toujours identique, à la cuisson anecdotique (cela donne l’impression de manger « du mou », comme si tous les pains étaient des pains de mie) et au goût parfois douteux (oh, j’ai mis trop de levure aujourd’hui!).
Cela explique certainement le fait que « le soufflé » soit retombé. A présent, la plupart de ces machines sont retournées dans leurs cartons ou sont très peu utilisées. Le côté ludique n’est pas parvenu à compenser les inconvénients que présentait cette préparation.

Cependant, il reste toujours possible de faire du vrai pain chez soi. Certes, nous n’avons pas chez nous des chambres de fermentation ou des fours comme ceux des boulangeries, mais avec un peu d’astuce et de savoir-faire, on peut parvenir à un résultat très correct. Il est ainsi possible d’entretenir son propre levain, de nombreuses méthodes circulent sur Internet pour le faire. Les méthodes décrites par Florence sur son blog Makanai ou sur http://votrepain.com/ ne sont pas dépourvues d’intérêt. Egalement, le « levain liquide » décrit par Eric Kayser dans son ouvrage 100% pain offre une bonne base pour la réalisation de miches assez réussies.
Ici, il faut mettre la pain à la pâte, c’est moins simple que de mettre des ingrédients dans une cuve. C’est aussi beaucoup plus gratifiant, et on donne vraiment vie au pain que l’on dégustera ensuite. Pétrir, façonner, suivre la cuisson… Tout cela prend du sens, ce sont des gestes ancestraux, répétés jour après jour par des milliers d’hommes et de femmes. Essayez, vous verrez que c’est une expérience sensorielle intéressante.

Au final, ce pain maison peut être agréable, mais il faut le partager, faire en sorte que cela soit un plaisir commun. Seul, cela a beaucoup moins d’intérêt. Ca n’en a même aucun quand on confie la réalisation à une machine. Le pain ne mérite pas cela, il a besoin de recevoir de l’âme, de l’amour. Certains boulangers savent encore le faire. C’est ce que je « cours », jour après jour, et que je cherche à mettre en avant.

En cuisine pour le reste, le plus difficile reste certainement de faire simple mais bien. Dans ce domaine, je dois avouer que je suis moyennement attiré par des plats où le chef semble avoir voulu prouver sa superbe maîtrise de l’art culinaire, en accompagnant les produits « de base » par des sauces et autres ingrédients inutiles.

Pour faire mieux, plus léger, souvent plus intéressant et subtil, les épices représentent pour moi des compagnons incontournables dans cuisines, apportant autant d’éclairages différents aux matières premières utilisées. Plus ou moins typées et rattachées à des régions du monde, elles représentent autant d’occasions de se laisser porter à un voyage des sens. Tout d’abord visuellement, en apportant des couleurs, sur le plan olfactif mais bien entendu au goût…

Justement, commençons le voyage par la visite d’un comptoir, implanté en plein coeur de la capitale. Olivier Roellinger est parti de Cancale pour découvrir des contrées lointaines et nous en rapporter le meilleur. Ce chef aux multiples étoiles est un grand amateur d’épices et a bâti une grande partie de sa cuisine sur celles-ci, notamment au travers de plats « signature », telles que les Saint-Jacques Nevis ou le Saint-Pierre Retour des Indes. Avec sa femme Jane, ils ont mis au point différentes « Poudres d’épices », aux usages très variés. Salé mais aussi sucré, tout y passe pour le plus grand plaisir des papilles, étonnées et dépaysées.

Depuis la fin d’année dernière, on retrouve l’ensemble de la gamme au 51 rue Sainte Anne, dans le 1er arrondissement. Dès que l’on pénètre dans la boutique, nous sommes immergés dans cet univers marin, profondément marqué par les inspirations du chef. Tout est tentant, des épices aux huiles parfumées (l’huile à la fleur de sureau est tout bonnement exceptionnelle) en passant par les gourmandises (biscuits, confitures…). La cave à vanilles est également un lieu surprenant : les gousses sont conservées dans des conditions idéales afin qu’elles gardent l’ensemble de leurs qualités gustatives. Pour chacune d’entre elles, à la façon du reste des produits proposés ici, des conseils d’utilisation précis et pertinents sont fournis. Bien entendu, il reste possible de se faire conseiller par l’équipe de vente, particulièrement accueillante et pointue sur les spécificités de chaque mélange ou épice. On prend plaisir à se laisser guider dans cet univers… sans vraiment compter, les prix ne sont certainement pas bas, mais c’est tout à fait justifié : les origines sont sélectionnées, les producteurs respectés et les produits sont « frais », chose à laquelle on apporte trop peu d’importance pour des épices habituellement. Or, la saveur de celles-ci se perd inévitablement avec le temps.

Une fois le paiement encaissé, les marchandises emballées, c’est alors que le voyage peut commencer en cuisine. Le site des comptoirs Roellinger regorge d’ailleurs d’idées de recettes, afin d’employer au mieux les différentes poudres. Ensuite, tout dépend de l’envie et de l’inspiration de chacun. Les possibilités ne manquent pas…

Infos pratiques

51 rue Sainte Anne – 75002 Paris (métro Pyramides, lignes 7 et 14) / tél : 01 42 60 46 88
ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h.
Site internet : http://www.epices-roellinger.com

Faut-il y aller ? Si l’on aime les épices ou que l’on veut justement découvrir cet univers, bien sûr, c’est certainement la meilleure adresse de la capitale pour le faire. Vous y serez conseillé avec beaucoup de compétence et de gentillesse, tout en étant assurés de repartir avec des produits exceptionnels. Parmi mes coups de coeur, l’huile à la fleur de sureau figure en bonne place. Sa saveur proche du litchi fait merveille sur les poissons, avec seulement quelques gouttes. Les poudres destinées aux préparations sucrées ne manqueront pas de vous surprendre, vous proposant un nouveau regard sur les desserts.

Il y a des adresses qui vous marquent plus que d’autres. C’est inévitable. Le problème, c’est que l’on entretient une relation parfois mouvementée avec elles, un peu comme dans un vieux couple. Une histoire d’amour un peu houleuse, avec des hauts et des bas.

Cela peut paraître un peu étrange d’introduire un billet au sujet d’une boulangerie de cette façon. En réalité, pas tant que ça. Du Pain et des Idées a contribué en grande partie à faire de moi le painrisien que je suis maintenant, en proposant des pains à la cuisson marquée et aux arômes puissants. Cependant, à force, la routine s’installe et l’on a envie de voir ce qui se fait ailleurs, de découvrir d’autres saveurs, car l’offre n’est pas particulièrement abondante dans cette boulangerie. Ainsi je suis parti courir le pain ailleurs dans la capitale.

J’ai beaucoup hésité à écrire ce billet, tout d’abord parce que c’est presque un lieu que l’on ne présente plus. Véritable « tendance », attirant tous les parisiens amateurs de bons produits, « name-droppée » à la table de grands restaurants (au Dauphin & au Chateaubriand, au Ducasse-Plaza Athénée…)… Sa réputation n’est plus à faire, et son Pain des Amis est devenu un incontournable. Comme je l’avais écrit dans ma chronique, c’est un pain exceptionnel, certes. Au goût fumé assez indescriptible, avec une grande force d’évocation, le produit est surprenant à bien des abords. Il exprime pleinement le savoir-faire d’un artisan, Christophe Vasseur.

Issu d’une reconversion professionnelle – l’homme était auparavant dans le secteur de la mode -, il a choisi d’épouser une passion qu’il cultivait depuis son enfance. Ainsi, en 1999, il apprend le métier de boulanger chez Jean-Paul Mathon et passe son CAP de Boulanger. Installé depuis 2002 dans sa boutique classée de la rue Yves Toudic, le « jeune » boulanger puise son inspiration dans les ouvrages de Pagnol et affiche sur sa vitrine la fameuse phrase « je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu … et dans ce pain, il y aura de l’amour et aussi beaucoup d’amitié ». Au fil du temps, son travail a pris du corps et est consacré en 2008 « boulanger de l’année » par le guide Gault Millaut, après avoir ouvert puis revendu une seconde adresse proche des Halles.

Aujourd’hui, sa boulangerie-brocante ne désemplit pas, signe d’un succès certainement mérité après tous ces efforts. Il faut dire que ses produits ne manquent pas de charme : dorés, frais et dégageant une odeur entêtante, ils attisent la gourmandise des passants et habitués de ce tumultueux quartier de la place de la République. Viennoiseries (escargots multicolores, chausson à la pomme fraîche…), tartes (toujours de saison et avec des fruits frais) et autres gourmandises (flan aux pommes, pains pavés fourrés aux diverses saveurs), la maison regorge de plaisirs potentiels. Bien entendu, le pain tient toujours une place importante, avec ses cuissons impressionnantes (ici, pas de beige clair… tout est bien foncé !). Depuis peu de temps, la baguette d' »entrée de gamme » a disparu des étagères. Volonté de « singulariser » la boutique, en se concentrant sur un pain signature. Comme je l’avais écrit il y a quelques semaines, je n’adhère pas à ce choix, et c’est pour cela que mes visites sont de plus en plus espacées. La boulangerie n’est pas une affaire d’image et de trublionnades, non, c’est beaucoup plus simple et vrai que cela. J’ai du mal à comprendre comment l’on peut tenir un discours passionné tel que celui de Christophe Vasseur et ensuite défendre de tels concepts. C’est ainsi, il faut l’accepter.

Comme je le disais, la gamme n’est pas large, mais elle est complétée le jeudi et le vendredi, notamment par le très fameux Rabelais, un pain brioché au miel de Châtaignier, safran, curcuma et noix du Périgord. La fin de semaine est donc particulièrement intense, avec une attente parfois conséquente, malgré tous les efforts mis en oeuvre par le service. Je tenais par ailleurs à saluer le travail des vendeuses, particulièrement efficaces tout en restant humaines et chaleureuses. Anna et Josée rendent l’attente plus supportable par leur sourire et leur amour des produits proposés au sein de la boutique.

Au final, il y a peu de chances d’être déçu en se rendant ici. Peut-être par les prix, qui restent très élevés. Ils sont toutefois justifiés par l’utilisation de matières premières d’excellente qualité et par le respect de méthodes artisanales. De plus, l’endroit dépasse le caractère de la simple boulangerie. Chaque vendredi après midi, on retrouve devant la boutique un producteur de viandes ainsi que les sympathiques marchands de fruits et légumes de Terroirs d’Avenir (les mêmes produits que sur les tables étoilées, à des prix très doux !). A la rentrée, il sera également possible d’acheter une boule de pâte du Pain des Amis pour réaliser chez soi des tartes et pizzas exceptionnelles. Du pain et des idées, oui, il y a de tout cela ici.

Infos pratiques

34 rue Yves Toudic – 75010 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8, 9 et 11) / tél : 01 42 40 44 52
ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Cuissons assez uniques (on voit rarement de telles croûtes, foncées et puissantes), saveurs marquées, le pain est ici une expérience de dégustation. Bien sûr, le Pain des Amis est la miche incontournable de la maison, avec son goût fumé, comme cuit au bois. Cependant, le Pagnol, réalisé entièrement à la main, ne manque pas de charme. La baguette de tradition est absente, augmentant le ticket d’entrée.
Accueil ? Efficace mais charmant, j’ai longtemps commencé mes journées avec le sourire et la bonne humeur d’Anna, qui fait, comme l’ensemble des vendeuses, un travail exceptionnel. Bravo, car cela ne doit pas être facile au vu du flux quasi-incessant de clients !
Le reste ? Mouna, escargots, tartes, pains fourrés… Il y a de quoi satisfaire sa gourmandise, à coup sûr, sans prendre trop de risques d’être déçu.

Faut-il y aller ? C’est une adresse incontournable, bien sûr, mais je ne peux pas m’empêcher d’émettre des réserves… D’abord sur le principe, l’idée d’arrêter la baguette porte un symbole qui ne me plaît pas, et ensuite pour des questions d’ambiance. Oui, la boutique est très jolie, mais elle semble enfermée dans une autre époque, cela fait un peu « brocante », notamment avec ce vélo à l’entrée. Enfin, je vous avoue que j’ai fini par trouver la clientèle trop « bobo » à mon goût, dans le sens que je me demandais s’ils venaient parce qu’ils apprécient les produits ou bien parce que le lieu est tendance. Cependant… le Pain des Amis vaut toujours le détour, incontestablement.