Ces derniers temps, nous avons pu assister à la naissance de « modes » axées autour de produits uniques, déclinés à l’infini et parfois jusqu’au ridicule. On peut citer quelques exemples, parmi eux le plus célèbre, le macaron. Il doit en exister des centaines de variétés et quelques maisons en ont fait leur spécialité, même si la plupart continuent à proposer d’autres produits.
Là où on touche vraiment au monoproduit, c’est souvent pour des concepts autour de gourmandises telles que les cupcakes. Difficile de compter les boutiques qui sont dédiées à ce cake couvert d’un nappage très riche. Chloé S., Synie Cupcakes, Berko, … Les adresses sont légion pour satisfaire ses envies de sucré à la mode américaine. Au point que même des maisons plus « traditionnelles » comme Ladurée en proposent également, certes d’une façon légèrement revisitée.

Dernière tendance en date : les choux. La Pâtisserie des Rêves avait anticipé cette mode avec ses choux minute de Longchamp, lors de son ouverture, mais cela s’est amplifié ces derniers mois, comme en atteste la création de Popelini en plein coeur du Marais, ou encore le fait que de grandes enseignes telles que Picard proposent des variations autour de ces petites boules de pâte à chou fourrées. Même Genevieve Lethu y a consacré un plat de service, décoré à leur effigie. Tout cela est très tendance, d’autant que le chou est facile à déguster, cela prend peu de temps il n’y a pas besoin d’autre chose que des doigts pour en profiter. Parviendra-t-il à détrôner le macaron ? Certainement pas, car ce dernier est bien plus pratique à transporter et à produire, en plus de beaucoup mieux se conserver. Pour autant, les petits choux ont de belles heures devant eux, et il faudra certainement compter dessus dans les mois à venir.

Pour moi, la question de fond est de savoir si cette tendance à travailler de façon très monomaniaque est pertinente et peut être durable. A force, on finit forcément par se lasser et les créations ne sont plus très inventives. On s’épuise, tout comme les consommateurs qui n’y trouvent plus grand intérêt, la découverte étant passée. Je pense que la cuisine, la pâtisserie et de façon plus globale la gastronomie doit être une histoire en mouvement, avec des saveurs nouvelles, des textures et des couleurs. En s’enfermant sur un seul produit, on prend le risque d’oublier ce qui se présente autour.
Soyons fous, imaginons un tel concept autour des baguettes de pain. Il serait alors proposé la baguette de tradition, mais aussi aux céréales, aux tomates séchées, au saumon, aux herbes variées, que sais-je encore… Les possibilités ne manquent pas. Là encore, je doute de la durabilité de l’effet.

Au final, je ne sais pas bien si on continuera à développer de tels concepts, mais ceux présents actuellement sur le marché remportent tout de même un certain public. Pensez-vous que tout cela sera durable ? Etes-vous client ?

Il y a parfois des pratiques que j’ai du mal à comprendre, ou bien à accepter. Je considère en effet que si l’on s’engage dans une démarche, il faut faire preuve d’une certaine cohérence dans la réalisation de celle-ci, et ne pas en dévier pour diverses raisons, souvent économiques par ailleurs.

Je n’ai pas vraiment eu l’impression que c’était le cas en entrant dans la boulangerie Grégoire, au 69 rue Monge, dans le 5è arrondissement. La devanture met en avant l’utilisation de farines Biologiques, fournies par le meunier Decollogne. On pourrait s’attendre à un certain engagement de l’artisan, à ce qu’il propose des produits artisanaux, réalisés avec amour. Bien sûr, c’est ce que j’ai retrouvé du côté du pain, sur lequel il n’y a pas grand chose à redire. Les tourtes au levain, les pains « nouveau » ou encore les différentes propositions aux fruits secs (noix, noisettes, abricots…) ainsi qu’aux céréales sont d’excellente facture, avec des cuissons bien abouties, de belles croûtes dorées et un levain assez discret, tout en assurant une bonne conservation. Parmi les signatures de la maison, le pain Nouveau et sa très légère note d’acidité séduira même les réfractaires à ce type de saveur.
La baguette de tradition est moins intéressante, tout en restant dans une bonne moyenne. On préférera cependant se concentrer sur le reste de la gamme.

Ce qui est plus dommage, c’est de voir à côté de ces beaux pains des produits dont je doute sincèrement du caractère artisanal, tels que des donuts au glaçage tapageur, ou encore des muffins de différentes sortes. Il en va de même pour les crumbles, pour lesquels il est indiqué que ceux-ci incluent des ingrédients… surgelés. Il serait pourtant beaucoup plus simple de travailler des fruits frais de saison, pour un résultat bien supérieur. Ce genre de pratique me laisse un peu pantois, d’autant plus dans une boutique engagée dans les produits Biologiques. Un « grand écart » qui ne peut être justifié que par une volonté de diversifier la gamme pour maximiser le chiffre d’affaires. On ne peut blâmer la volonté de survivre d’une entreprise, mais cela ne doit pas se faire à n’importe quel prix.
Pour le reste, quelques pâtisseries simples sont proposées, tel que des éclairs, des tartes au chocolat ou au citron. Rien de bien intéressant de ce côté-là. Les viennoiseries sont, quant à elles, d’assez bonne tenue et les croissants dans une moyenne tout à fait honorable.
Les beaux jours, on peut faire le choix de s’installer sur une des petites tables qui bordent la boutique et profiter de la vie de la rue Monge, tout en dégustant un thé, un café et une douceur. L’idée est plutôt bien trouvée car l’endroit est loin d’être désagréable.

Rien de désagréable non plus du côté du service, assez chaleureux et souriant, en plus de connaître parfaitement les produits et de pouvoir conseiller la clientèle en restant efficace. Tout cela contribue à fidéliser la clientèle, parmi laquelle on compte un certain nombre d’habitués, plus pour le pain que pour le reste – heureusement, d’ailleurs.

Infos pratiques

69 rue Monge – 75005 Paris (métro Place Monge, ligne 7) / tél :
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Ici, on vient pour le pain, tant mieux, nous sommes dans une boulangerie. En effet, les différentes miches et pains spéciaux sont réalisés à partir d’une farine Biologique, moulue par l’entreprise Decollogne, offrant ainsi une base de qualité. Les cuissons sont bien abouties, les croûtes dorées et assez marquées, du fait du travail sur levain. Celui-ci permet d’ailleurs une bonne conservation des pains, tout en étant bien maîtrisé car l’acidité sait se faire assez discrète chez Grégoire, en particulier sur le Nouveau, où elle frôle la simple note. Les couronnes sont superbes, de l’art boulanger comme on l’aime. La baguette de tradition est moins intéressante, tout en restant de bonne tenue.
Accueil ? Très professionnel, efficace et bien formé, tout en restant chaleureux et souriant. Les questions au sujet des différents produits sont répondues avec beaucoup de soin et d’assurance, c’est agréable, le choix peut ainsi se faire sans défaut d’information.
Le reste ? Certains produits dénotent réellement face au pain, car on trouve d’un côté la signature d’un vrai savoir-faire artisanal, et de l’autre des produits sont l’origine ne me semble pas être le fournil de cette boulangerie. Dommage d’assister à un tel écart, d’autant que l’on peut se poser des questions sur l’engagement de Grégoire. Cependant, les viennoiseries sont tout à fait honorables.

Faut-il y aller ? Pour le pain, sans doute, il est en effet très bien réalisé tout en étant proposé à des tarifs assez abordables, compte tenu des matières premières utilisées et du soin nécessaire pour la réalisation d’un pain Biologique sur levain. L’accueil est agréable, l’ambiance au sein de la boulangerie également, cela contribue à en faire une adresse recommandable. Elle le serait d’ailleurs tout à fait si elle s’abstenait de proposer des produits d’une qualité et d’un goût discutables, tel que des donuts au glaçage un peu trop tapageur pour être honnête. Dommage.

Il avait été annoncé dans le magazine Grazia, si ça ce n’est pas de l’exposition médiatique ! Depuis, je l’attendais impatiemment, ayant programmé sur mon agenda un rappel hebdomadaire pour relancer Gontran Cherrier à son sujet. Bon, j’exagère… à peine. Hier après-midi, un simple mail dans ma boite : vous pouvez passer pour le pain pignons-romarin.

Je suis passé, oh, ça, oui. Il m’attendait, me tendait presque les bras avec son façonnage non sans rappeler celui des fougasses provençales. C’est un peu le même esprit, d’ailleurs. On y retrouve une mie bien moelleuse et ce doux parfum d’herbes, en l’occurrence du romarin. Cela a pour effet de créer un pain très « frais », nous transportant un peu en provence… Ensuite, on croque dans les pignons de pin grillés et on découvre cette association très judicieuse entre la plante et les graines. Vraiment, on dirait le sud !

Mis à part ça, la croûte n’est pas très présente du fait du caractère très moelleux du pain, mais ce n’est pas ce que l’on recherche ici. Sa conservation est très bonne, il peut être dégusté sans aucun problème le lendemain, en ayant conservé la plupart de ses qualités, dont une bonne élasticité de la mie. Le romarin est justement dosé et ne devient pas entêtant comme cela pourrait être le cas. Les pignons contribuent à créer une balance en terme de goût, ce qui créé un ensemble agréable, accompagnant une salade sans pour autant la noyer.

Bien sûr, je peux toujours être très exigeant et reprocher une cuisson un peu juste. En effet, quand on croque dans les pointes, forcément plus grillées, on prend conscience de l’intérêt que peut avoir ce supplément de cuisson : on y retrouve un goût très agréable, entre romarin et caramel. Egalement, j’ai trouvé que l’ensemble était trop fariné, ce qui n’est définitivement pas utile et ne contribue pas, selon moi, à rendre le pain plus attirant visuellement. Pour ce dernier point, il suffit de tapoter un peu le tout pour retirer l' »excès » de farine.

Voici donc encore une belle réalisation de Gontran Cherrier, qui prolonge un peu l’été avec son pain. Seul regret ? Le prix, qui demeure assez élevé, même s’il y a des justifications, entre le façonnage, les ingrédients ajoutés…

Pain Pignons-Romarin, Boulangerie Gontran Cherrier – Paris 18è, 3,20 euros le pain d’environ 250g.                                                                                                                  

La culture japonaise fascine autant que la nôtre en retour. On ne peut qu’être admiratif devant cette abnégation, cet effacement de l’individu face au collectif, cette précision, cette attention portée aux détails… En retour, notre gastronomie les fascine tout autant, ainsi que tous ces éléments qui font la grandeur de Paris et de la France (il en reste de moins en moins, mais passons).

Certains parviennent à conjuguer les deux univers, en mélangeant les cultures, comme le fait Sadaharu Aoki. Ce pâtissier japonais, présent depuis quelques années dans la capitale, a développé une gamme de douceurs intégrant des éléments asiatiques tout en gardant un pied dans la pâtisserie française : millefeuille ou Opéra au thé vert matcha, éclairs au sésame noir, … Ses créations sont visuellement très abouties, et caractérisent assez bien l’idée que l’on se fait du soin typique des japonais, avec une succession de couches et des décors taillés au millimètre. Au delà de leur aspect, ses pâtisseries sont pour certaines assez dépaysantes, intégrant des saveurs que l’on ne retrouve pas ailleurs (qui a déjà goûté du Sudachi ?).

En dehors des produits lui même, ce qui est marquant au sein des boutiques de M. Aoki, c’est le service. Quasiment entièrement japonais, très délicat et attentif au moindre détail. Lors de ma visite rue Pérignon, je crois que j’ai du avoir à faire à l’un des seuls collaborateurs occidentaux de l’entreprise. Seul, il l’était, d’ailleurs, pour assurer le service au sein de la boutique et du « salon de thé ». En effet, il est possible de déguster les pâtisseries sur place, moyennant un petit supplément, de l’ordre d’une soixantaine de centimes. Cela pourrait se justifier si seulement l’on n’avait pas cette désagréable impression d’être assis sur un strapontin, pris entre une boutique où défilent les clients et notre table où l’on déguste sa douceur, et si l’envie s’en fait sentir, un thé. J’utilise ce mot car le vendeur doit s’occuper des clients « de passage », forcément plus pressés, nous laissant un peu seuls lorsqu’il s’agit de commander ou d’exprimer un besoin.

C’est dommage mais ce n’est certainement pas si important que cela, au final. Ce qui est plus dérangeant, c’est de trouver dans l’assiette une pâtisserie… ayant subi l’épreuve du temps, disons. Le choix du jour : un entremets Marron-Fruits rouges, composé d’une crème de marron, d’une chantilly à la vanille, d’une couche de crumble noisette, de confiture de fruits rouges ainsi que de fruits et enfin d’un fond de pâte sablée. Parlons-en, de ce fond de pâte. Entièrement ramolli, il ne remplissait plus son rôle en terme de croquant, et contribuait à donner un caractère pâteux à l’ensemble. Même constat pour les morceaux de crumble, à peine perceptibles car très humidifiés. Je ne suis pas certain que ce gâteau ait été réalisé le jour même. Si je l’avais pris à emporter, on aurait pu incriminer le transport. Ce n’est pas le cas.
On se retrouve donc face à un produit au visuel agréable, aux saveurs bien associées, le marron, la vanille et les fruits rouges créant un ensemble harmonieux (bien que la confiture de fruits rouges soit trop sucrée à mon goût)… mais dont l’effet est gâché par une question de fraîcheur. Dommage. Interrogé à ce sujet, le vendeur répondra simplement que cela devait être dû à… la chaleur du jour. Je ne suis pas convaincu.

L’expérience pourrait donc être bien plus agréable, notamment en attribuant le personnel nécessaire pour assurer les activités de vente sur place et à emporter. Cela ne semble pas être le cas de façon récurrente, et c’est bien dommage, car cela ne laisse pas une impression très favorable de la maison Aoki. Si en plus de cela les produits ne sont pas à la hauteur de nos attentes, il devient difficile de recommander ce pâtissier dont les créations sont pourtant intéressantes.

Faut-il y aller ? Pas pour déguster sa pâtisserie sur place, en tout cas. On a alors l’impression de manger dans une boutique, un peu sur le pouce. Pique-nique et pâtisseries fines ne sont pas tellement compatibles, à mon sens. Mis à part ce détail, les produits proposés sont intéressants et assez savoureux. Il faut juste tomber sur une douceur ‘en bon état’. Une incertitude qui est loin d’être agréable, et me fait hésiter à vous recommander les créations de M. Aoki.

Sadaharu Aoki, 3 boutiques dans Paris (rue de Vaugirard, boulevard de Port Royal et rue Pérignon) ainsi qu’un corner aux Galeries Lafayette Gourmet, plus d’informations sur leur site : http://www.sadaharuaoki.com/boutique/paris-fr.html

J’ai l’impression qu’il ne se passe pas une semaine sans qu’un nouveau lieu gourmand, qu’une nouvelle épicerie ouvre ces derniers temps. La rentrée est très riche en événements de ce type, cela dénote assez bien le bouillonnement que je décrivais avant-hier au sujet de ce secteur d’activité, dont le développement n’est plus à démontrer.

Parmi les arrondissements les plus actifs dans le domaine, le 9è fait certainement la course en tête, et il nous le prouve encore aujourd’hui – ou plutôt, depuis mercredi – avec l’ouverture de Causses, « Alimentation générale de qualité » et « Fabrique de soupes, salades et sandwiches ».
D’accord, l’ouverture aurait du être effective avant la rentrée, mais comme très souvent, les travaux ont pris plus de temps que prévu. Au final, c’est donc en ce 28 septembre que la boutique a ouvert ses portes. Pas complètement, d’ailleurs, puisque la partie restauration ne sera opérationnelle que dans quelques jours.

Ce concept a été développé par Alexis Roux de Bézieux, vous savez, de la même famille que Geoffroy, le plus détendu du mobile des patrons. L’épicerie, on peut dire que ça le connaît. En 2008, il a co-signé avec Thomas Henriot un ouvrage intitulé « L’Arabe du coin », au sujet de ces fameux épiciers de quartier souvent tenus par des maghrébins, présents un peu partout à travers les villes de France et d’ailleurs.
Au delà de ce livre, s’il en est arrivé à développer Causses, c’est aussi suite à une remise en cause professionnelle. Après un parcours dans la finance, il a successivement travaillé pour une ONG faisant du développement au Moyen Orient, pour une société d’événementiel environnemental dont il a développé les activités en France (www.coolnrg.com) avant de mettre en pratique ce qu’il avait observé chez les épiciers et de créer cette fameuse épicerie, inspirée par les principes de la Slow Food.

Au 55 rue Notre-Dame de Lorette, on retrouve donc des fruits et légumes de saison, cultivés à moins de 150 km de Paris, du Beurre, des Œufs, des Fromages, des Jambons, des Saucissons & Salaisons, des Bocaux, des Conserves & Aromates, des Bonbons ainsi que des Vins Nature & autres Spiritueux. Le choix est donc assez large, dans un cadre lumineux et agréable. Les marques ont été sélectionnées avec soin (huiles A L’Olivier, préparations pour gâteaux Marlette, … tout ce qui est « tendance », en bref !), tout comme les différents produits frais, soit issus d’une agriculture « raisonnée » (sans utilisation d’additifs étranges), soit Bio. Le rayon frais regorge de yaourts fermiers très alléchants, ainsi que d’une belle gamme de produits fumés, traiteur (pâtes fraiches, salades diverses, vendus au poids), fromages ou encore jambons. On pourra cependant regretter la fraîcheur toute relative de certains légumes, même si la chaleur n’aide pas beaucoup à la conservation de ceux-ci.
Du pain est également proposé, en provenance directe de chez Benjamin Turquier, dont je vous parlais il y a quelques jours. Ainsi, les baguettes de tradition du 134 RdT sont disponibles ici, tout comme le pain au levain et le pain noir. Ils seront rapidement rejoints par le Vannetais, un pain au chocolat blanc.

Un peu partout sur les murs de la boutique sont décrits les engagements du concept, cela renforce un peu ce côté très « tendance » qui plaît tant aux parisiens, qui étaient déjà nombreux à se presser chez Causses en ce vendredi soir. Le service est sympathique, encore en rodage, mais doté d’une réelle volonté de bien faire et connaissant assez bien les produits vendus. On prend beaucoup de plaisir à découvrir les différents univers, dans ce cadre sobre et moderne, particulièrement réussi.
Il restera à découvrir les cours de cuisine, dispensés par Esprit Cuisine, l’Ecole de Nathaly Ianniello, ainsi que la restauration. La boucle sera bouclée : il sera possible d’acheter les produits bruts, de les transformer ou bien de les acheter déjà transformés. Les débuts sont prometteurs, et j’y repasserai dans les prochains jours pour voir comment tout cela avance.

Causses, 55 rue Notre-Dame de Lorette, Paris 9è (métro Saint-Georges, ligne 12 ou Pigalle, lignes 2 et 12) – ouvert du lundi au samedi de 9h à 21h30, le dimanche de 9h à 14h.

En terme de consommation, chacun a des références quasi-inébranlables, qui représentent autant de points de comparaison pour le reste des produits qui leur sont proposés. Que pourrais-je citer en exemple ? Ils sont nombreux ! Pour beaucoup, on retrouvera le Nutella en terme de pate à tartiner, les bonbons Haribo ou encore les desserts Danette… Même si cela n’en fait pas toujours des produits de qualité, loin de là.

Pour le pain, la miche Poilâne est incontournable. Pierre et son fils Lionel Poilâne auront marqué la profession de façon quasi-indélébile, tout d’abord en étant des personnages hauts en couleurs, mais également par un pain exporté dans le monde entier. Le frère, Max, est aussi présent dans le secteur, avec des produits somme toute assez similaires. La bataille entre les deux ‘branches’ de la famille fut par ailleurs assez dure, car chacune voulait posséder le droit d’utiliser la ‘marque’ Poilâne. Au final, c’est la fille de Lionel, Appolonia, qui l’a emporté et gère aujourd’hui l’affaire familiale.

Quelle affaire, d’ailleurs ! Trois boutiques dans Paris, une manufacture à Bièvres et des milliers de points de vente distribuant cette fameuse miche. C’est sans compter les nombreux restaurant qui en utilisent des tranches comme base pour réaliser des tartines. Je ne pense pas que d’autres boulangers puissent se vanter d’une telle présence nationale, et même internationale, grâce à des livraisons et à une boutique à Londres. En quoi ce pain est si remarquable ? Peut-être de par son aspect massif et rustique, sa croute marquée, sombre et résistance, son parfum et son gout acidulé, caractéristique du levain utilisé et de sa cuisson au bois, ou encore par sa conservation assez exceptionnelle (il tient 5 jours sans difficulté !). Tout cela contribue à lui donner un caractère dont on se souvient, la miche s’exprime à table plutot que de passer inaperçue. On aime ou on n’aime pas, mais dans tous les cas on ne reste pas indifférent.

Le reste de la gamme est au diapason : rustique. Le pain de seigle, nature ou aux raisins, n’y échappe pas, tout comme les pains de mie ou aux noix. On y retrouve cette mie serrée, ces croutes épaisses et une acidité marquée (exception faite du pain de mie, bien sur !).
Les viennoiseries et autres tartes aux pommes ont un style assez unique, comme si le temps s’était arrêté. C’est sans doute ce qui fait leur succès : pour exister, soyez remarquables ! Ce qui est tout aussi remarquable, c’est d’être parvenu à maintenir un niveau de qualité assez élevé malgré les volumes produits. Dans certaines villes ou quartiers, certains préfèrent acheter du pain Poilâne, certes tranché et ensacheté, mais meilleur que celui produit par leur boulanger… Dommage, sans doute, mais pourtant vrai.

Parmi le reste des produits, on peut bien sur citer les Punitions, ces sablés offerts -selon la légende- par la Grand-Mère Poilâne en punition aux enfants de la famille, le flan et les divers pains décorés ou événementiel (en ce moment, un ballon de rugby est proposé, impressionnant !).
En marge de l’activité strictement boulangère, la marque s’est également lancée depuis quelques années dans de la ‘cuisine de bar’, c’est à dire pouvant être exécutée sans cuisinier et dégustée sans façon, voire même sans couverts pour les tartines. Une adresse de type a ouvert cet été rue Debelleyme, en plein coeur du Marais. La première se situe à coté de la boutique historique de la rue du Cherche-Midi. La promesse est respectée, on y sert des mets simples, mais peut-être un peu onéreux au vu du contenu de l’assiette. Par ailleurs, le décor assez moderne de la dernière boutique tranche nettement avec la rusticité des produits, ce qui ne manque pas de créer un effet… étrange.

On pourrait se demander l’intérêt d’acheter le pain Poilâne dans leurs boutiques, vu qu’il est disponible un peu partout. Au delà de la plus grande diversité de conditionnements, l’atout principal est la fraicheur, puisque les miches sont produites sur place rue du Cherche-Midi et boulevard de Grenelle, dans d’impressionnants fours à bois. Les revendeurs sont, quant à eux, livrés depuis la manufacture de Bièvres et peuvent proposer le pain à la vente sur plusieurs jours, ce qui est loin d’être agréable. Les boutiques sont également les seules à proposer les viennoiseries et tartes de la maison, les créations éphémères, ainsi que les cuillères, fourchette et os en sablés.
D’ailleurs, la gamme sera bientot complétée par… Un pain d’épices !
On se rend dans ces boutiques un peu pour le folklore, également, pour ce service en blouse blanche, pas toujours très avenant (beaucoup plus boulevard de Grenelle et rue Debelleyme), pour ce décor un peu « kitsch » dans les deux échoppes « historiques »…

Infos pratiques

Trois boutiques dans Paris, une à Londres, possibilité de livraison à domicile. Toutes les informations sur http://www.poilane.fr

Avis résumé

Pain ? La miche Poilâne reste une référence. Cuite au four à bois, réalisée à partir de levain, sa conservation est excellente (près de 5 jours) et elle est « marquante » : mie serrée et acidité marquée, ce n’est pas un pain qui passe inaperçu et c’est pour cela qu’on l’utilise comme base pour des tartines au déjeuner : il exprime des arômes très particuliers et puissants une fois toasté. Le pain de seigle est dans la même veine, très compact. Le pain au noix est un grand classique du genre, tout comme le pain de mie. Il ne faut pas chercher ici de quelconque originalité, mais les produits sont de bonne qualité, même s’ils sont onéreux. En dehors des boutiques appartenant à la société Poilâne, le prix du pain varie selon les distributeurs, tout comme sa fraîcheur.
Accueil ? Pas toujours très chaleureux, mais efficace et professionnel. Les produits sont bien maîtrisés. Les blouses blanches servant d’uniforme au personnel n’est pas forcément du meilleur effet, donnant une impression stricte et peu agréable, mais c’est ainsi, et je crois que la maison ne cherche pas à changer.
Le reste ? Les viennoiseries, tartes et flans sont très rustiques et ont un style assez détonnant dans la masse parisienne. Cela vaut le coup d’oeil et de dent. Les Punitions seront également appréciées avec un café, d’ailleurs, elles existent sous forme de cuillère, pratique pour les touiller dans le breuvage.

Faut-il y aller ? C’est un incontournable, rien que pour le décor, pour cette ambiance un peu surannée et ces belles miches de pain. Poilâne a intégré notre culture gastronomique et il semble difficile d’y échapper. Les produits restent bien réalisés malgré les volumes produits, et on se laissera volontiers tenter par un pain aux noix, un quart ou quelques tranches de miche, ainsi que par le flan ou les viennoiseries.

Pour moi, c’est aussi ça Paris, bien plus que du pain, ce sont des instants, des couleurs, des souvenirs que l’on garde en tête. Hier soir, c’était juste ce jour tombant sur la place des Abbesses, dans cette belle soirée d’été indien. Une lumière agréable, une ambiance de village, je me serais presque assis là, pour profiter du « spectacle » de cette ville qui portait vraiment bien son nom ce soir-là, lumière. Elle était juste lumineuse, agréable, comme elle devrait l’être tous les jours. Je n’ai pas cédé à cette tentation, je suis parti. Ce qui rend ces instants aussi beaux, c’est aussi leur caractère éphémère.

Le painrisien que je suis est toujours en quête d’innovations et de nouveautés culinaires. Un objectif ? Eviter de faire face à une table ennuyeuse, qui ne me donnerait pas envie d’entamer mon repas. Pour essayer de nouvelles saveurs, les moyens ne manquent pas : épices, pains, légumes, fruits, viandes, poissons, huiles… Le tout est de prendre le temps de chercher et d’essayer.

C’est pourquoi j’ai été me promener dans les allées du salon Gourmet Food and Wine Selection, qui se tenait les 26 et 27 septembre à Paris Expo – Porte de Versailles. Cet événement – réservé au professionnel – regroupait un grand nombre de marques proposant des produits d’épicerie fine et gourmands. Les marques les plus connues étaient présentes : Kusmi Tea – Lov Organic, A L’Olivier, La Paimpolaise, Newtree, Oorain Brands, Quai Sud, Terre Exotique… Rien de bien passionnant de ce côté là, puisque leurs produits sont vus et revus, sans offrir d’innovation particulière. Epices, confitures, thés, tapenades et autres tartinables, bien sûr il y a de quoi accompagner votre pain et plus encore ! Pour autant, on s’ennuierait presque, les innovations ne sont pas vraiment au rendez-vous.

On notera toutefois la présence de quelques jeunes marques dynamiques, telles que Marlette, qui produit d’excellentes préparations biologiques pour pâtisseries, avec des ingrédients sains et de qualité, Aix et Terra, dont la gamme variée (huiles, thés, confitures, produits à base de truffe, crèmes…) associe saveur et terroir du sud-ouest, Florisens et ses cristaux d’huiles essentielles, ou encore Voyage en Saveurs, dont les confitures sont très créatives. Un peu plus ancien mais toujours très gourmand et en recherche d’innovation, Goulibeur présentait un « Kit à tarte » mettant en avant leur spécialité, le broyé du Poitou. Grâce à ce kit, il devient très simple de réaliser une tarte avec des fruits de saison, en profitant du délicieux goût de cette spécialité régionale.

L’impression que j’ai eu en écoutant quelques conversations entre exposants et visiteurs, c’est que tout le monde était en train de lancer un projet d’épicerie fine, ce qui aura pour conséquence directe la multiplication de ce type de boutique dans les prochains mois. En effet, le secteur est en plein « boom » avec l’intérêt croissant que portent les français à ce type de produit fin, étant de plus en plus attirés par les « beaux » produits, riches en saveurs et de qualité supérieure à ce que proposait jusqu’alors la grande distribution.
Cela n’est pas sans poser plusieurs problèmes : la plupart des créateurs dans ce domaine d’activité n’ont aucune expérience dans le sujet, et ne sont pas particulièrement aptes à effectuer des choix pertinents pour l’élaboration de leur gamme de produits. Ils sont donc souvent conseillés par les marques elles-mêmes, et le risque est de voir apparaître des échoppes aux gammes très similaires. Au final, elles seront très peu attractives – aussi bien en terme de prix que de choix, et seront promises à une fermeture rapide.
Il serait donc pertinent de modérer un peu l’enthousiasme suscité par l’épicerie fine et tenter de garder les pieds sur terre.

A titre plus personnel, je suis toujours effaré de voir que ces salons sont des occasions pour les visiteurs de passer plusieurs heures à goûter, déguster, essayer, si bien qu’ils finissent par ne plus rien distinguer. Toute cette profusion de dégustations libres a plutôt tendance à me retourner l’estomac…

Il y a des noms qui ne destinent pas forcément au métier que l’on fait. Certes, cela ne définit absolument rien, mais on pourrait penser que cela influence. Ainsi je connaissais un certain M. Poisson qui exerçait la profession de… boucher. La vie est parfois bien curieuse.

D’accord, dans le cas présent, c’est un nom plutôt commun mais si M. Colin parvient à maintenir sa boulangerie à flots depuis tant de temps, cela signifie certainement qu’il n’a pas fait d’erreur en choisissant de s’orienter vers ce secteur d’activité.
Les boulangeries ne sont pas vraiment légion dans cette partie de la rue Montmartre, en plein coeur de Paris. Il faut souvent s’en éloigner, rejoindre la rue Montorgueil, se rapprocher de l’église Sainte Eustache ou des Grands Boulevards pour en trouver d’autres. Pourtant, la zone est très passante et les immeubles alentours sont remplis de travailleurs adeptes de repas rapides, leur pause déjeuner étant bien souvent réduite à un laps de temps très court.

Régis Colin a donc choisi son emplacement avec soin, ce qui est la première des clés – et certainement la plus importante – pour la réussite d’un commerce. Vient ensuite la cohérence de l’offre avec les attentes de la clientèle du secteur. Pour beaucoup, ce sera un en-cas économique et servi rapidement. C’est pour cela que les gens se pressent le midi devant cette petite boulangerie assez sobre et moderne. Sandwiches, quiches et autres tartes s’intègrent dans des formules qui rencontrent un franc succès, et dans le même temps assure la fraîcheur des produits, la rotation de ceux-ci étant très importante. Rien à redire sur leur qualité, cela se tient et les appétits seront satisfaits.
Pour moi, le meilleur dans un sandwich sera toujours le pain. Impossible de concevoir un tel en-cas sans une bonne baguette de tradition croustillante. Parlons-en, de cette dernière. Plusieurs fois primée, autant au niveau de Paris que de l’Île-de-France, j’en attendais beaucoup, et j’avoue avoir été déçu. Certes, elle est assez bien réalisée, avec sa croûte fine et craquante, sa mie bien alvéolée et son beau parfum de froment. Cela s’arrête là : elle ne possède pas de caractère particulier, elle est neutre et se fond « dans la masse ». De plus, les cuissons sont bien souvent trop courtes, et la baguette est plus blanche que dorée. Dommage, car sa conservation en est de fait réduite, même si elle reste dans une bonne moyenne.
Concernant les autres pains, la gamme n’est pas particulièrement fournie, on y retrouve les habituels pains complet et aux céréales, quelques petits pains aux graines ou fruits secs, et une ou deux créations tel qu’un pain à base de farine de châtaigne et incluant des noisettes. Leur réalisation est par ailleurs assez moyenne, les façonnages ne sont pas toujours du meilleur goût, et les cuissons restent là encore trop approximatives.

Du côté des viennoiseries, la pâte feuilletée est bien maîtrisée, comme en attestent les prix reçus par les croissants et autres galettes des rois, cependant on apprécierait plus de finesse dans la réalisation de produits tels que les escargots aux raisins. Cela demeure toutefois un des points forts du lieu. En continuant sur le sucré, les pâtisseries reprennent les classiques du genre et ont plus pour vocation de compléter les formules choisies par la clientèle que de briller en elles-mêmes.

L’accueil est dynamique, assez souriant et efficace, ce qui est appréciable en heure de pointe, car personne n’a envie d’attendre longtemps pour déjeuner ou acheter un morceau de pain. Mme Colin veille au bon déroulement des opérations, et les clients ressortent satisfaits de leurs achats, le porte monnaie loin d’être allégé plus que de raison.

Infos pratiques

53 rue Montmartre – 75002 Paris (métro Châtelet-Les Halles, lignes 1, 4, 11, 14 et RER A/B/D) / tél : 01 42 36 02 80
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est correcte, mais j’aurais attendu beaucoup plus vu son « palmarès ». Certes, son façonnage est délicat, sa mie bien alvéolée et son parfum de froment bien marqué. Cependant, elle n’exprime aucun caractère particulier et la cuisson qu’elle reçoit semble être trop courte. Les pains spéciaux ne présent pas beaucoup d’intérêt, la gamme n’est pas très large et reprend en grande partie les classiques de la boulangerie française. Là encore, cuissons aléatoires et réalisation moyenne.
Accueil ? Dynamique, efficace, les clients sont bien traités et considérés, tout en leur permettant de vaquer à leurs occupations – souvent nombreuses ! – rapidement. Mme Colin y veille avec attention et sa réputation n’est plus à faire sur la place parisienne, contribuant à rendre la boulangerie plus « sympathique » aux yeux de la clientèle, l’affaire revêtant un caractère familial assez sympathique.
Le reste ? Les viennoiseries sont de bonne facture, même si la réalisation de certaines peut paraître un peu grossière. Le feuilletage est bien maîtrisé par Régis Colin et son équipe, comme en atteste les prix reçus par ses croissants et ses galettes des rois – qui rencontrent un vif succès en saison. Pâtisseries sans grand relief. Les en-cas salés sont certainement ce qui fait « tourner la maison », au travers d’un large choix de sandwiches et autres tartes, proposés dans des formules abordables. Leur fraîcheur et leur prix en font des repas appréciés par les travailleurs du secteur

Faut-il y aller ? Cela reste une boulangerie « de quartier », où les produits sont proposés à des tarifs accessibles tout en offrant un niveau de qualité plus qu’acceptable. Il n’y a certainement pas lieu de traverser la capitale pour découvrir cet endroit, d’autant qu’il est placé… au centre de Paris. Cependant, les croissants sont de bonne facture et les formules déjeuner sont appréciables au déjeuner. L’accueil parvient à rendre cette boulangerie plutôt agréable, on en garde donc un bon souvenir.

Je ne rate pas une occasion de parler des réussites de l’équipe de M. Delmontel en terme de mise en avant des produits, mais je ne suis pas sectaire pour autant, et je suis client occasionnel de ses boutiques. D’autant plus lorsqu’il est question de découvrir des pains originaux !

Souvenez–vous, je vous avais proposé d’inviter un bel irlandais à votre table il y a quelques temps, avec le pain à la Guinness de Rodolphe Landemaine. Décidément, les boulangers du 9è arrondissement aiment bien ces insulaires, puisqu’Arnaud Delmontel propose en ce mois de septembre (mais également en octobre !) un pain dit « Ecossais« .
Son premier attrait est visuel, très sympathique à voir en boutique car il forme un carré de petits pains nature, sésame ou pavot. Pour vous faire une meilleure idée, vous pourrez retrouver la photographie « officielle » en suivant ce lien : http://www.arnaud-delmontel.com/upload/produit/grande/1306507918.jpg

La question qui suit est de savoir ce que ce pain peut bien avoir de particulier et de si écossais, mis à part sa forme. J’ai donc questionné la sympathique vendeuse, qui m’a répondu… qu’il contenait du saindoux. J’ai eu un mouvement de recul, puis j’ai décidé de faire confiance à M. Delmontel.
En réalité, cet ingrédient n’exprime pas d’arôme particulier, il procure simplement au pain un caractère brioché. Au final, cet écossais est très doux, moelleux et agréable à déguster. C’est effectivement un peu comme un pain brioché, mais en plus léger, moins gras tout en n’étant pas trop sec. On le déguste avec plaisir, la saveur des graines (si l’on prend un morceau qui en est saupoudré, bien sûr) s’exprime bien sur cette douceur et accompagne le tout.
Cela peut constituer une base de choix pour un sandwich tout en douceur.
Sa conservation est bonne, il ne sèche pas de façon déraisonnable et reste moelleux malgré les heures qui passent.

C’est donc là une proposition agréable et éphémère que nous propose Arnaud Delmontel, en nous donnant un petit aperçu de la gastronomie écossaise, puisque ce pain fait effectivement partie de leurs spécialités. L’idée de proposer des pains spéciaux de ce type au fil des mois est agréable, cela créé des « rendez-vous » dans la boulangerie et permet à la clientèle de découvrir de nouvelles saveurs. Seul bémol : le prix, puisque la part de pain écossais est vendue 90 centimes pour un poids d’environ 80 gr. On pourra noter également le manque de délicatesse du service, qui ne prend pas la peine de demander au client s’il souhaite une part avec des graines, et si oui, lesquelles.

Pain écossais, Arnaud Delmontel – Paris 9è, 90 cts la part d’environ 80g. Proposition saisonnière, vendue dans les trois boulangeries Delmontel, de septembre à octobre 2011.