La boulangerie est une histoire d’hommes, de partage, de rencontres. Un concentré de vie, d’échanges. Ceux qui ne le font pas dans cet état d’esprit ont bien peu de chances à parvenir à s’épanouir dans cette profession, à moins d’être profondément convaincu de son propre talent et de ses qualités personnelles.

J’avais été contacté par Mickaël Reydellet, propriétaire de la boulangerie La Parisienne, installée sur le boulevard Saint-Germain. En effet, suite à mon billet au sujet de sa boutique, le jeune boulanger-entrepreneur (à peine 29 ans) et lecteur régulier du painrisien ne pouvait rester indifférent – et je le comprends tout à fait. L’ensemble de son  personnel avait été assez peiné à la lecture de cet article, c’est pourquoi nous avons convenu d’une rencontre afin d’en échanger.

Pas d’animosité dans cette belle boulangerie d’angle, installée à proximité de confrères réputés – Eric Kayser, avec ses boutiques historiques des 8 et 14 rue Monge, ainsi que Moisan sur la place Maubert. Au contraire, cela a été l’occasion de se poser des questions, notamment sur les fameuses ficelles dont la fabrication et le façonnage ont depuis été revus.

Des pains : boule au levain, baguette de tradition, pain au levain, pain d'automne, seigle feuilleté, pain de tradition feuilleté...

Le travail artisanal peut connaître des aléas, c’est inévitable. J’en suis bien conscient, et c’est pour cela que j’essaie le plus possible de faire des visites et contre-visites avant de rédiger un billet. Dans le cas de La Parisienne, mes expériences avaient été décevantes, ce qui avait motivé mon avis. Aujourd’hui, j’ai pu découvrir la gamme de cet artisan sous un autre angle. Comment expliquer ces différences ? Le temps n’était pas particulièrement favorable lors de mes essais, le laboratoire affichait le matin une température d’à peine 10 degrés, ce qui n’est pas très élevé ! Cela obligeait ainsi l’équipe de la boulangerie à utiliser une eau plus chaude qu’habituellement, afin d’obtenir une base acceptable, tout en fragilisant la farine. Le façonnage de la baguette de tradition est très léger, ce qui explique les variations rencontrées d’une fournée à une autre. Cependant, j’ai pu voir de très belles pièces aujourd’hui, et il serait tellement plus agréable que toutes aient cette allure !

Des produits « signature », La Parisienne en possède, comme ce superbe pain de seigle feuilleté (proposé quelques mois dans l’année), mettant en oeuvre 25% de beurre et adoucissant par la même occasion la saveur marquée de cette céréale, un pain de tradition feuilleté au sel, un pain d’automne aux noisettes torréfiées, aux raisins imbibés … Ici, pas de « mixes », l’artisan met un point d’honneur à élaborer par lui-même l’ensemble de ses produits. En réalité, un seul est décongelé : le canelé, dont la préparation et la maîtrise de la cuisson sont assez complexes, ce qui ne justifiait pas à son sens de prendre beaucoup de temps pour le réaliser. A côté de cela, Mickaël Reydellet milite pour la reconnaissance de la viennoiserie artisanale, qu’il souhaiterait mettre en valeur au travers d’un label. Malheureusement, tout le monde ne partage pas cette vision des choses et les produits surgelés ont encore de beaux jours devant eux.

Côté pâtisserie, l’idée de développer une gamme originale autour de différentes saveurs d’éclairs est intéressante – malgré le décalage que j’avais relevé entre l’offre réelle et celle mise en avant sur la vitrine. Cela s’explique principalement par des questions de saisonnalité, l’artisan préférant éviter de proposer un éclair à la Fraise en cette saison, au profit d’une création à la Mandarine… ce qui est parfaitement normal. Même s’il faut répondre à la demande en proposant des tartes aux Fraises, ce que M. Reydellet regrette. Il en est de même pour les cuissons des baguettes et plus globalement des pains, sur lesquelles la clientèle exerce une forte pression pour obtenir des produits blancs…

La boulangerie, c’est aussi des histoires de famille. En l’occurrence, le nom La Parisienne n’a pas été choisi au hasard et la proximité avec une autre boutique partageant la même enseigne est purement fortuite. Le Grand-Père de M. Reydellet avait réalisé son apprentissage au sein d’une boulangerie honfleuraise du même nom, et c’est pour lui rendre hommage que la boutique du 52 boulevard Saint-Germain se nomme ainsi.
Cette parisienne va d’ailleurs s’étendre du côté de la Rive Droite, dans le « quartier des boulangeries », puisque un nouveau point de vente sera inauguré dans les prochaines semaines au 12 rue Coustou, là où cette voie forme un angle avec la rue Lepic. Après avoir été pendant un temps associé avec Jean-Noël Julien, notre artisan devient lui aussi un entrepreneur de la boulangerie, tout en souhaitant rester dans des dimensions humaines. Pas question pour lui de s’étendre partout dans la capitale comme certains ont pu le faire.
Malgré ces nouveaux projets, il reste très actif au quotidien dans ses fournils et réalise notamment du tourage au sein de sa nouvelle boulangerie, laquelle possède un laboratoire de plein pied, beaucoup plus agréable pour le personnel. Rive Gauche, des projets de rénovation sont à l’étude, même si cela ne pourra pas modifier le caractère exigu des lieux, que vous pourrez constater par vous-même au travers de mes photographies.

Le four Bongard, où sont cuits les pains

Le four à viennoiseries

Les baguettes en préparation...

Les histoires de famille, on ne sait ni quand cela commence, ni quand cela finit, c’est un peu une ritournelle qui accompagne la vie des individus dès leur naissance. Souvent ce n’est rien d’important, juste quelques rancoeurs vis à vis d’un oncle ou d’une tante plus ou moins éloigné… mais quand la famille possède un certain patrimoine, cela peut prendre de toutes autres proportions.

Au sein de la famille Poilâne, c’est ce qui s’est malheureusement produit. Depuis plus de 30 ans, une guerre existe entre les deux fils, Max et Lionel. Ce dernier a disparu suite à un accident d’hélicoptère, et c’est sa fille qui a repris le flambeau autant que cette querelle. En question, le droit d’utiliser la « marque » Poilâne. En effet, Lionel – et maintenant sa fille Apollonia, considérait que son frère ne devait pas être en mesure de vendre son pain en mettant en avant son patronyme, ce qui l’a amené à porter l’affaire devant les tribunaux. Déboutée à plusieurs reprises, la société Poilâne doit aujourd’hui accepter qu’il existe un « homonyme », à cela près que le prénom Max doit toujours être apposé sur les produits et la communication de l’entreprise « adverse ».

Max Poilâne n’a pas seulement obtenu en héritage un nom, mais aussi une certaine tradition familiale, et cette fameuse miche. Elle est réalisée selon un processus similaire à celle fabriquée dans les boulangeries et la manufacture Poilâne, c’est à dire à partir de farine de meule, de levain naturel, de sel de l’Atlantique, l’ensemble étant cuit dans un four à bois. La tradition se perpétue ainsi au 87 rue de Brancion, dans le 15è arrondissement, ainsi qu’au sein de deux boutiques lyonnaises. On retrouve également le pain aux Noix, le pain de seigle aux Raisins, le pain de mie, le flan, les tartes aux pommes… La réalisation de l’ensemble est cependant moins léchée.
Là où l’on peut observer des différences notables, c’est sur les « compléments » qui viennent enrichir la gamme de Max Poilâne. En effet, tandis que son frère était farouchement opposé au développement d’une baguette dans ses boulangeries, on en retrouve ici. Exit donc la volonté de faire sortir la France du « baguettocentrisme » qui la caractérise, tout en permettant l’existence aujourd’hui encore de multiples boulangeries à travers le territoire. Cette dernière ne brille d’ailleurs pas par sa qualité de réalisation : entre cuisson et façonnage aléatoires, sa qualité est plus que moyenne. Il serait peut-être préférable de s’en passer, si c’est pour parvenir à ce résultat.
Une partie des pains sont proposés dans quelques Franprix et enseignes de proximités parisiennes, ce qui est plutôt amusant : elles ont choisi « leur camp » et chercheraient presque à affirmer leur identité vis à vis du géant Monoprix qui propose du pain Poilâne de façon historique. La guerre se joue aussi sur le plan commercial, même si Max Poilâne est loin de réaliser les mêmes volumes.

A côté des pains et des gourmandises, une offre salée est également proposée : on peut ainsi se restaurer avec des sandwiches. Certes, la gamme est très courte, mais cela surprend lorsque l’on est habitué à l’atmosphère uniquement sucrée des boutiques Poilâne. Ces éléments de différenciation sont sans doute volontaires, et l’idée semble avoir été d’étendre l’éventail des produits pour répondre à plus de demandes. Seulement, nous sommes bien loin d’obtenir au fil quelque chose d’aussi abouti. La miche est visuellement similaire, mais c’est au moment de la dégustation que cela se gâte : certes, le pain est moins acide, mais il est aussi… insipide. La croûte ne développe aucun arôme particulier, pas de notes boisées comme rue du Cherche-Midi ou rue de Grenelle. Très décevant. Même constat pour le reste de la gamme : nous sommes bien loin de retrouver le même niveau de qualité sur les croissants, pains au chocolat, flans ou encore tartes aux pommes – et c’est bien regrettable.

Côté service, là aussi, on ne peut qu’être amenés à chercher à faire un comparatif. Qui n’a pas en tête l’accueil parfois un peu « à l’ancienne », plutôt strict, de la maison Poilâne de la rue du Cherche-Midi, ainsi que ce fameux cahier où sont retranscrits l’ensemble des achats (pas de caisse enregistreuse, tout demeure manuel !) ? Rue de Brancion, l’ensemble est beaucoup plus décontracté, voire légèrement désinvolte, avec des plaisanteries entre collègues auxquelles la clientèle peut assister. Rien de bien important, le service est bien réalisé, de façon efficace et agréable, et néanmoins beaucoup plus « moderne ».

Infos pratiques

87 rue Brancion – 75015 Paris (métro Porte de Vanves, ligne 13 ou Convention, ligne 12 – Tram T3 arrêt Brancion) / tél : 01 48 28 45 90
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 8h à 19h.

Avis résumé

Pain ? De prime abord, on pourrait penser que la fameuse miche est similaire à celle proposée par Apollonia Poilâne et son équipe. En effet, le visuel est très ressemblant, cependant, c’est au goût que l’on est surpris : l’ensemble est certes moins acide, mais aussi insipide… Pas de parfum de bois, et la mie est très douce. La baguette « prélevain » ne présentent pas plus d’intérêt, en plus d’offrir un façonnage et une cuisson plutôt aléatoires.
Accueil ? Souriant et plutôt sympathique bien qu’un peu désinvolte. Le service est cependant réalisé avec une certaine efficacité et la clientèle est respectée. Le style est plus « moderne » ici que chez Poilâne, même si la boutique affiche elle aussi des couleurs et une allure bien rétro.
Le reste ? Malheureusement, les produits – similaires sur le papier à ceux de Poilâne – manquent à nous séduire : la réalisation est beaucoup plus aléatoire, que ce soit pour les croissants, flans, pains au chocolat ou encore tartes aux pommes. Une courte gamme de sandwiches est également, sans grand intérêt.

Faut-il y aller ? On retrouve le style Poilâne… mais pas l’esprit, comme le prouve la présence même de baguettes dans la boutique. Au final, cette différence est tout à fait cruciale et se retrouve dans la qualité et le goût des produits, qui ne parviennent pas à convaincre. Nous sommes assez loin du soin et de la constance de la maison tenue par Apollonia Poilâne, et même s’il y a un héritage commun, cela ne fait pas tout au quotidien. On préférera donc la rue du Cherche-Midi ou le boulevard de Grenelle pour ce type de produits.

Parfois je me dis que je suis un peu fou, que je suis capable d’aller bien loin uniquement pour… du pain. Peu de gens auraient fait tout le chemin que j’ai fait jusqu’à présent pour aller découvrir des artisans boulangers, que ce soit en banlieue ou même une fois en province. Après tout, chacun ses aspirations, ses envies. Pour ma part, je recherche le beau, le bon, le sensible au travers de ce travail artisanal perpétué jour après jour par les artisans boulangers. Difficile de trouver un métier qui ait plus de sens que celui-là.

On m’avait parlé à plusieurs reprises de la boulangerie de Christophe Rouget, installée à Beaumont-sur-Oise, dans le 95. Un fou du pain, m’avait-on dit. Il n’en fallait pas plus pour me convaincre qu’une visite était nécessaire, pensez-vous, entre fous ! C’est donc à l’une des extrémités de la ligne H du Transilien que je me suis rendu aujourd’hui, avec la ferme intention de découvrir l’univers de ce boulanger.

Sur place, on comprend vite que l’on a presque quitté la banlieue parisienne, que la longueur du trajet n’est pas seulement faite pour décourager les plus braves des painrisiens. En sortant de la gare, quelques centaines de mètres à faire, un pont à traverser, et nous voici face à cette charmante boulangerie où les Rouget proposent leurs créations boulangères. Intéressons-nous tout d’abord au cadre dans lequel cette boutique s’épanouit. Au bord de l’Oise, dans cette ville qui prendrait presque des allures de village, la boulangerie tient une place privilégiée. En cette journée bien grise, elle sonnait un peu comme un lieu de vie, un refuge, où les habitants du secteurs viennent non seulement s’approvisionner en victuailles savoureuses et gourmandes, mais également en « vie », en lien social. Le pain dépasse bien souvent sa seule fonction alimentaire.

Ici, il est d’ailleurs beaucoup plus intéressant qu’un simple aliment, puisqu’il développe des saveurs marquées et diverses. Cela commence avec une très belle baguette de tradition, à la croûte fine et craquante, accompagnée d’une mie fraiche, légère et laissant une légère note acidulée en fin de bouchée. Elle dégage un arôme de froment puissant, et demeure savoureuse malgré son caractère très peu salé. Sa conservation est, par ailleurs, excellente.
Si l’on m’a cité cet artisan, ce n’est pas uniquement pour sa baguette. La « folie boulangère » s’exprime dans ce fournil au travers de créations alléchantes et réussies : du pain d’Autrefois (levain naturel, farines de Meule, de Seigle et de froment – façonné en d’imposantes pièces et vendu au poids – au goût de levain assez prononcé, relativement équilibré et aux belles cuissons au « Bosphore », mélange surprenant de miel, de noisettes caramélisées, d’huile d’olive et de nougatine, en passant par diverses propositions aux céréales, fruits secs et mélanges de farines… la gamme est particulièrement étendue, et la clientèle locale s’est parfaitement accoutumée à cette créativité généreuse : en fin de journée, les présentoirs sont plutôt lacunaires.

Autre spécialité de la maison, les Grisini. Ces ficelles de pâte à pain garnie (ail et persil, merguez, saumon, jambon …) sont vendues au poids et constituent une base agréable pour un repas sur le pouce ou un apéritif en toute simplicité. Les fougasses, déclinées notamment aux olives et romarin, complètent ce choix gourmand. Cela constitue, avec des pizzas et autres quiches, une offre traiteur de qualité.

Pour les becs sucrés, les viennoiseries sont soignées, et tout particulièrement le croissant, proposé au prix dérisoire pour les parisiens de 0,85€. Un beau produit accessible, comme la banlieue est belle. Côté pâtisseries, c’est là que je passe mon tour, les tartes aux Fraises de Février ne m’inspirent pas beaucoup de sympathie, et le reste de la gamme, bien que très simple et traditionnelle, manque de finesse dans sa réalisation.

Ce qui rend l’endroit encore plus charmant, c’est certainement le service, assuré par des jeunes filles dynamiques et souriantes, on sent bien que la pression qu’exerce la capitale sur le personnel de vente n’atteint pas Beaumont-sur-Oise – et c’est tant mieux. Une belle chaleur se dégage de cette boutique, la boulangerie est vivante et c’est ainsi qu’elle devraient toutes être : simples, sans prétention, mais généreuses et surtout savoureuses. Le décor est assez soigné, par ailleurs, avec de très jolis carreaux peints sur la devanture, et une fresque au sein du laboratoire, visible depuis la boutique.

Infos pratiques

39 rue Basse de la Vallée – 95260 Beaumont-sur-Oise (gare de Persan-Beaumont, Transilien ligne H) / tél : 0134700290
ouvert du jeudi au lundi de 6h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? On m’avait promis un fou du pain, je n’ai pas été déçu. Sa folie s’exprime dans tout ce qu’elle peut avoir de beau : ici, les produits sont bien cuits, les croûtes craquent et les créations remplissent les présentoirs. On peut bien sûr citer la baguette de tradition, très réussie, avec sa belle saveur de froment, sa mie fraiche et alvéolée ainsi que sa pointe d’acidité ou encore son excellente conservation, mais il ne faut pas se limiter à ça. Impossible de ne pas rendre hommage à la créativité de la maison, qui propose une superbe gamme de pains spéciaux, dont la plupart sont vendus au poids. Bosphore (miel, noisettes caramélisées, raisins et huile d’olive), pain d’Autrefois (levain naturel, farines de Meule, de Seigle et de froment), figues et noisettes, Savoyard… Voilà de quoi varier les plaisirs sans se ruiner, puisque les tarifs sont plus que raisonnables. Non seulement la baguette de tradition est proposée à 1 euro, mais les pains spéciaux présentent des tarifs attractifs. Ce que j’aime la banlieue, parfois !
Accueil ? Les jeunes demoiselles font merveille au service et font honneur à cette charmante boutique. Simplicité, authenticité, sourire et efficacité sont au rendez-vous et on sent une belle force de vie dans cette boulangerie au décor soigné. Un lieu agréable, un véritable vecteur de lien social dans cette petite ville.
Le reste ? Les Grisini sont une des marques de fabrique des Rouget. Déclinés en de multiples saveurs (ail et persil, merguez, saumon, jambon …) et vendus au poids, ils constituent des gourmandises salées bien agréables pour un repas ou un apéritif simple et savoureux. Le reste de la gamme traiteur (pizzas, quiches, notamment) est simple et bien réalisé. Même constat du côté des croissants et des pains au chocolat. Malheureusement, les pâtisseries pêchent par leur manque de finesse et les tartes aux fraises – en Février, je vous le rappelle – dénotent un peu dans cet ensemble agréable.

Faut-il y aller ? Si l’on est fondu de pain, que l’on a envie de s’éloigner de la capitale pour quelques heures, marcher près de l’Oise, frôler les limites de l’Île-de-France, bien sûr ! La boulangerie Rouget propose un bel éventail de pains, ainsi que quelques gourmandises bien pensées (les Grisini, notamment). De plus, le cadre est sympathique et le service complète ce tableau avec un beau dynamisme et un sourire sincère. Christophe Rouget est peut-être « fou », mais je ne vous cache pas que j’aimerais rencontrer plus de folie quand elle s’exprime de cette façon.

Certains quartiers de Paris sont fascinants de par l’activité permanente qui s’y presse, toutes ces personnes qui fourmillent littéralement dans les rues, les passages, les boutiques… Je pourrais parfois m’installer sur un banc ou à la terrasse d’un café uniquement pour observer, tenter de comprendre, et quelque part attendre, sans trop savoir qui ou quoi. Certainement rien, en définitive.

La République fait partie de ceux-ci. Toujours vibrant, on peut y sentir une certaine fureur, alors que certaines zones savent rester actives et tranquilles. C’est dans ce décor, cette ambiance, que se sont installés Philippe Connan et sa femme, au sein de cette boulangerie d’angle en prise directe au ‘spectacle’, entre les rues Yves Toudic et du Faubourg du Temple. Un emplacement de choix pour proposer leurs ‘Péchés Normands’, puisque c’est le nom de leur boutique. Je l’écris au singulier, mais en réalité cela pourrait être au pluriel. J’y reviendrai plus tard.

Au déjeuner, la foule n’est pas seulement sur la place, elle se presse également dans la boulangerie et devant le point de vente extérieur pour se restaurer d’une des douceurs sucrées ou salées de la maison. Il faut dire qu’il y a le choix, peut-être trop à mon gout d’ailleurs. Sandwiches, salades, soupes, plats chauds et froids, pâtisseries, viennoiseries, verrines, entremets, desserts fruités ou lactés…

Rien ne manque dans les vitrines, ce qui n’est pas du meilleur effet : comment écouler en semaine tous ces entremets à partager, toutes ces verrines et autres gourmandises ? Même si la fréquentation du lieu est importante, cela semble tenir de la mission impossible. De plus, leurs couleurs à tendance tapageuse ne sont pas franchement encourageantes, bien au contraire. On peut tout de même reconnaitre à leur gamme de pâtisseries le fait d’être globalement soignée, aux finitions correctes et aux tarifs tout à fait accessibles. On y retrouve bien entendu des classiques et quelques entremets plus créatifs, tout en restant dans le domaine de la simplicité.

Au sein de l’offre de viennoiseries, les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes s’en tirent honorablement, le reste est plus quelconque.
Les produits « traiteur » sont variés, avec un large choix de quiches, sandwiches, plats divers et salades. L’ensemble est frais, ce qui est grandement aidé par la clientèle abondante. A l’extérieur, un comptoir propose crêpes et paninis lorsque le temps le permet, ce qui permet d’attirer encore un peu plus de passants. Le problème, dans tout cela, c’est que le pain est complètement perdu et n’occupe pas la place centrale qu’il devrait avoir dans une boulangerie. J’ai déjà relevé ce problème ailleurs, et il se fera certainement de plus en plus présent dans les prochaines années, car les artisans boulangers deviennent de plus en plus des restaurateurs, au plus grand déplaisir des chaines de fast-food qui tentent de faire pression de tout leur poids pour que des règles d’hygiène toujours plus strictes soient appliquées, ce qui rendrait à terme l’activité « snacking » des boulangers difficile à entreprendre. Tant qu’à choisir, je préfère tout de même que des artisans soient présents sur ce marché, même si cela doit se faire d’une certaine façon au détriment du pain dans certains quartiers.

Justement, revenons-en au pain. Si je vous parlais d’un pluriel dans le cas des Péchés Normands, c’est lié au fait que Philippe Connan a ouvert un espace dédié au pain biologique, juste à côté de la boutique principale. Il a adopté l’identité visuelle développée par les Moulins de Brasseuil, « l’Artisan Bio ». Dans cette seconde boutique, le pain est réellement mis à l’honneur, avec de nombreuses créations et déclinaisons, dont la plupart sont vendues au poids. Mélanges de farines variées (sarrasin, châtaigne, épeautre, complète, …) ou incorporation de graines, le boulanger ne manque pas d’imagination pour proposer des pains répondant à des noms tels que Pavé Républicain, Galette Normande, Pain du Chef, … chacun d’entre eux possède une recette bien particulière. Le problème, ce sont des dénominateurs communs que l’on ne souhaiterait pas rencontrer : en effet, même si les pains sont doux et très peu acides, il expriment uniformément un goût de levain assez prononcé et présentent des mies sèches, ce qui n’est pas un bon point pour la conservation. Les cuissons sont bien abouties sur les grosses pièces, un peu aléatoires du côté des baguettes. D’ailleurs, la baguette « Républicaine » se conserve relativement mal, elle ramollit rapidement et n’offre pas des arômes très soutenus. Quelques sandwiches biologiques et diverses gourmandises (sablés, chocolats, boissons…) viennent accompagner les pains, rien de bien compliqué et rien à voir avec ce qui est proposé à côté : nous ne sommes pas dans le domaine de la profusion.

A côté, dans la boulangerie « traditionnelle », le pain ne présente pas grand intérêt. On retrouve certes quelques pains spéciaux, mais les cuissons et les façonnages sont quelque peu aléatoires. La baguette de tradition, même si elle est bien craquante, que sa mie présente un bel alvéolage et que sa conservation est de bon niveau, déçoit profondément par son manque de parfum. Les notes de froment sont à peine perceptibles, et le travail sur poolish ne parvient pas à lui donner ce caractère qui lui fait défaut. Pour le reste, difficile de parler de pains « spéciaux », car la gamme se limite à quelques standards, tels que des baguettes aux graines ou céréales, un pain de campagne et des recettes vues et revues (Banette Moisson, Pain Viking…), sans aucun intérêt.

Saluons la qualité de l’accueil, bien renseigné, dynamique et avenant, ce qui est d’autant plus remarquable au vu de la clientèle que le personnel doit servir chaque jour, avec son caractère souvent empressé. L’organisation déployée ici est sans failles afin de fournir un service efficace : le pain est notamment servi à part des repas, ce qui permet de fluidifier l’ensemble.

Infos pratiques

9 rue du Faubourg du Temple – 75010 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8, 9 et 11) / tél : 01 42 08 47 73
ouvert du lundi au vendredi de 6h à 20h. (9h pour la boutique Bio)

Avis résumé

Pain ? Distinguons l’offre Bio de la traditionelle. La première est assez variée, avec nombre de pains vendus au poids. Les cuissons sont bien abouties sur les grosses pièces, la croûte présente, mais l’ensemble est assez sec. On appréciera cependant les mélanges de farines proposés, avec des créations intéressantes. L’effet est cependant limité par un parfum de levain trop présent, malgré une quasi-absence d’acidité. La « baguette Républicaine », quant à elle, présente une cuisson trop aléatoire, assez courte, et une conservation plus que moyenne. Malgré tout, elle exprime des notes de froment plutôt agréables.
Juste à côté, la baguette de tradition se conserve mieux, offre une croûte bien craquante mais manque de saveur. Les pains spéciaux ne présentent pas d’intérêt particulier, ils ne font que reprendre les mélanges traditionnels développés par les meuniers.
Accueil ? Efficace, bien formé et agréable, il parvient à offrir à la clientèle un service d’excellente facture, alliant sourire et rapidité. Ce n’est pourtant pas une chose facile compte tenu des volumes à servir.
Le reste ? Le reste, c’est certainement plus important ici ! Les gammes sont plus que fournies et poussées, cela va du sandwich au plat chaud, en passant par la quiche, la verrine, les crêpes, les entremets… Difficile à mon sens d’assurer la fraicheur de l’ensemble au quotidien, mais malgré tout, la réalisation demeure de bon niveau et les produits sont soignés. Pour les viennoiseries, les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes tiennent la vedette, les autres produits se tenant plus en retrait.

Faut-il y aller ? La maison est bien tenue, mais le pain est quelque peu oublié dans la boutique principale. L’annexe biologique parvient à rattraper le tir, malgré une réalisation somme toute assez moyenne et des produits assez secs, au parfum de levain mal équilibré. Cela demeure cependant une « valeur sure » pour déjeuner, et les personnes fréquentant le quartier l’ont bien compris.

Il y a des visites qui vous font faire des cauchemars la nuit, qui vous empêchent de dormir. En effet, c’est au cours de celles-ci que l’on peut toucher du doigt ce qui ne va vraiment pas dans notre alimentation et de quelle façon les industriels profitent de la passivité du consommateur pour lui proposer des produits de bien mauvaise qualité. L’artisanat disparaît complètement au profit de l’utilisation de la machine, ce qui rend le métier bien plus accessible à des personnes qui deviennent uniquement de simples investisseurs, des entrepreneurs préoccupés par la rentabilité de leur établissement et non pas par la saveur de ce qu’ils servent.

Au Sandwich & Snack Show, qui se tenait hier et aujourd’hui à Paris Expo Porte de Versailles, on avait un bel aperçu de ce qu’est l’univers de la restauration rapide aujourd’hui, et par extension de l’offre que développent en la matière nos artisans boulangers sur ce secteur. Le moins que l’on puisse dire, c’est que cela suscite des vocations, aussi bien en matière d’exposants que de visiteurs. Avec un bon emplacement, l’affaire peut être extrêmement rentable, car il n’y a pas besoin de beaucoup de personnel ni de compétences pour se lancer dans la course. De plus, en faisant appel à l’une des sociétés produisant des produits traiteur surgelés, le prix de revient reste limité et les marges sont plutôt attractives.

Quelques tendances assez nettes se dégagent d’une visite sur ce salon : tout d’abord, pour les sandwiches et en-cas réalisés à partir de pain, les bagels et pains moelleux ont la côte, ils sont déclinés avec des couvertures différentes (graines, nature…) pour donner envie au consommateur. Egalement, on cherche à augmenter le ticket moyen en proposant des gammes de desserts complexes et diversifiés. Tartes, gourmandises étrangères (muffins, cheesecakes, …), yaourts, salades de fruits, viennoiseries variées…, tout y passe. Bien sûr, il y a différents niveaux de qualité et certains acteurs proposent des produits tout à fait convenables, bien qu’industriels. Tout est une affaire de volonté, et on ne saurait ranger l’ensemble de l’offre derrière un seul et unique drapeau, tant elle est vaste et diversifiée.

Si l’on s’intéresse plus particulièrement à la Boulangerie-Pâtisserie, on peut remarquer la présence assez marquée de Bridor, la division du groupe Le Duff (Brioche Dorée, Del Arte…) chargée de la vente aux professionnels et acteurs de la restauration. Cette entreprise a développé des partenariats avec Lenôtre et… Frédéric Lalos pour élaborer des recettes « premium » et de cette façon prouver qu’ils sont eux aussi capables de proposer autre chose que les pains bien blancs et peu savoureux que l’on s’imagine souvent. C’est un peu dommage qu’un professionnel tel que M. Lalos s’implique dans de tels projets, car il rend la frontière entre artisan et industriel un peu floue. Il développe avant tout sa marque et remplit son porte-feuille, en se souciant guère des effets que cela peut avoir auprès du consommateur.
Délifrance était également présent, mettant en avant son offre pour les sandwiches et les pâtisseries. Un des grands amis des artisans les moins concernés par la qualité de leurs produits répondait aussi présent, j’ai nommé Coup de Pâtes, qui  proposait ses différentes gammes en insistant sur la flexibilité offerte par leurs solutions (on ne sort que ce dont on a besoin, ce qui limite la casse… de plus, les compétences nécessaires sont quasi-nulles).

D’autres entreprises plus discrètes avaient également installé leur stand. Au programme, des pains bien blancs pour certains, des pâtisseries sans vie ni âme pour d’autres… Rien de bien painrisien là dedans, au contraire. Ce qui est triste, c’est qu’en voyant toutes ces tartes, ces assemblages de farine, sucre, crème et autres ingrédients, j’ai reconnu les produits que l’on retrouve aujourd’hui chez de nombreux artisans boulangers. Certes, Paris est une ville difficile pour eux, car il faut bien arriver à payer le loyer et les salaires à la fin du mois, mais cela dénote tout de même d’une vraie dérive de la profession. A mon sens, c’est un jeu dangereux : à terme, les consommateurs risquent de ne plus faire la différence entre les chaines et les indépendants, du fait de la proximité des produits proposés. La conséquence ? La disparition progressive des seconds, ceux-ci perdant du terrain.

Si l’on laisse de côté tout cela, on peut tout de même se réjouir de voir quelques produits snacking assez qualitatifs, comme ceux distribués par des grossistes tels que Bergam’s. Rien à voir avec la boulangerie, mais on trouve des soupes, produits laitiers et boissons innovants, bien loin de l’image très traditionnelle et peu savoureuse que l’on peut avoir de ce type de produit. Pocket Garden Blendie, New Covent Garden, Marie Morin, Juicy Water… autant de marques qui montent et portent le snacking vers le haut. Certains boulangers les ont d’ailleurs adoptées pour compléter leur offre traditionnelle en salé et sucré, car la clientèle a parfois d’autres attentes que le sandwich, la tarte ou la pâtisserie. Le tout est d’être en phase avec son époque, sans perdre son âme.

Voilà donc un salon résumant bien le fourmillement qui existe autour de ce secteur, où chacun tente de tirer la couverture vers lui. Beaucoup y voient une véritable poule aux oeufs d’or, et notamment à Paris où les bouches à nourrir ne manquent pas. On pouvait ainsi croiser dans les allées de nombreux « entrepreneurs » en plein développement de projet, à la recherche de leurs premiers fournisseurs. Il faut tout de même savoir garder la tête froide, car tout le monde n’est pas Alain Cojean… et ne rencontrera pas le même succès. On compte beaucoup d’échecs et de fermetures au bout de la première année d’activité, ce qui représente un vrai échec personnel et professionnel pour les créateurs confrontés à de telles situations.

Pour en revenir à notre terrain painrisien, le prochain rendez-vous, cette fois pleinement centré autour de l’univers de la boulangerie-pâtisserie, sera le salon Europain, qui se tiendra à Paris-Nord Villepinte début Mars. On y retrouvera de nombreux acteurs de l’industrie, accompagnés par les différents équipementiers (fours, pétrins, …) qui permettent, eux, de réaliser un vrai travail artisanal. Encore une occasion de se faire quelques frayeurs en voyant l’imagination développée par les géants du secteur, toujours prêts à aller plus loin dans l’abattage du consommateur et du bon goût. Je me dis que le combat est perdu d’avance, parfois, tant ils possèdent un pouvoir financier important et en prenant en compte qu’au final, leurs « solutions » sont tellement attirantes pour des chefs d’entreprise peu sensibilisés à la qualité et à l’authenticité des produits… Ne soyons pas fatalistes, du moins, essayons.

La vie est faite d’occasions. D’occasions manquées, parfois. D’occasions créées, également. En la matière, notre société de consommation est particulièrement créative, pour donner des idées à ceux qui en manquent, pour créer des instants de partage institutionnalisés. Certes, c’est assez artificiel et conformiste si on les adopte, cependant on peut leur reconnaître le mérite d’exister et de créer quelques moments de bonheur dans toute cette grisaille quotidienne…

Hier, 14 février, nous fêtions la Saint-Valentin. Fête des Amoureux, alors que l’amour devrait être une fête quotidienne, et que nous devrions nous employer à le célébrer chaque jour qui passe en partageant avec l’élue de notre coeur des attentions, des regards, des mots, des envies, des petits riens qui font que la vie est plus jolie à deux. Je m’égare. A cette occasion, nos créateurs de gourmandises avaient rivalisé d’imagination pour illuminer les yeux des couples en quête de moments d’exceptions, que ce soit au travers de menus élaborés ou de douceurs variées. Chocolats, mets fins, pâtisseries, rien ne pouvait manquer pour faire chavirer le coeur de l’aimé(e). Du rouge, des fleurs, des petits coeurs partout, voilà ce qu’il nous faut.

Du côté de la place de la Madeleine, le plus rose et noir des traiteurs parisiens s’était mis au diapason et proposait son offre dédiée à cet événement. Chez Fauchon, cette année, pas de « coeur de rockeur » plutôt tendancieux comme l’an passé. Mis à part une boîte de chocolats « 69 » plutôt équivoque, la ligne de conduite est restée sobre et élégante. La maison semble avoir à coeur (c’est le cas de le dire !) d’évoluer ces derniers mois, et de reprendre le pas sur cette image « sur le déclin » qu’elle pouvait véhiculer. Du côté de la pâtisserie, le chef Fabien Rouillard s’est employé à reprendre les douceurs en leur redonnant du goût et plus seulement un visuel comme c’était alors bien souvent le cas. Pour ma part, je trouve les améliorations assez sensibles et les dernières créations que j’ai pu déguster vont bien dans ce sens. Il reste du travail à abattre et du chemin à parcourir, notamment du côté de la boulangerie, mais la volonté semble être présente, ce qui est déjà une bonne chose. Il restera encore et toujours le problème des tarifs, qui demeurent à mon sens trop élevés. Je ne doute toutefois pas que la clientèle du quartier possède les moyens pour s’offrir les produits Fauchon.

Revenons au sujet du jour, la Saint-Valentin, les coeurs partout, le bon esprit, vous savez. A cette occasion, le chef pâtissier avait créé un entremets (je n’oublierai plus le s, promis, merci à mes lectrices férues de gourmandise, d’orthographe et d’histoire !) élégant et sobre, ne cherchant pas à trop en faire comme beaucoup d’autres propositions sucrées cette année. Un coeur poudré, une fleur, de la délicatesse. Au programme, une base de meringue craquante à la fraise, une mousse au chocolat enrobée d’une fine couche de ganache à la vanille, et deux coeurs fruités, l’un au yuzu, l’autre à la fraise accompagné d’éclats de chocolat croquants. Deux pâtisseries en une, en quelque sorte, et l’occasion d’un partage passionné entre l’acidulé du crémeux au yuzu et la douceur sucrée du coulis de fraise. On pouvait certes choisir de déguster chacun une partie, un coeur, mais le plus amusant était certainement de partager les bouchées, varier les saveurs et les sensations, partir sur l’acide puis revenir sur la douceur. L’effet est plutôt agréable, d’autant qu’il était accompagné par une onctueuse mousse au chocolat, douce et dépourvue d’amertume. La base de meringue à la fraise apportait quelques notes sucrées et fruitées, en plus d’un contraste de texture bien agréable. J’ai particulièrement apprécié la saveur du yuzu, ce fameux agrume japonais dont le goût se situe entre le citron et la mandarine, en contraste avec le chocolat noir.

La ganache à la vanille était peu présente, elle représentait simplement un « nappage », ce qui a eu pour conséquence de masquer sa saveur, car la mousse au chocolat s’exprimait beaucoup plus, que ce soit en parfum ou en volume. C’est un peu dommage, car la vanille aurait sans doute apporté une petite note de douceur sympathique.

Le jeu de texture demeurait néanmoins réussi entre les différents composants, alternant moelleux, onctueux et croquant, tout en restant assez peu sucré. L’ensemble était d’une grande finesse et pouvait très bien se déguster en dessert après un repas, et non pas uniquement seul, au goûter, comme c’est parfois le cas. Saluons également le travail réalisé par les équipes de la pâtisserie Fauchon en terme de finition.

Au final, on ne peut reprocher à cette création que son prix, 25 euros pour deux personnes, cela fait une certaine somme, et malgré tout l’amour que l’on peut porter à l’autre, c’est un budget assez conséquent… même si le moment est exceptionnel, plus qu’il ne devrait l’être d’ailleurs, mais c’est un autre débat.

Une pensée sur le coeur, Fauchon – Paris 8è, création proposée à l’occasion de la Saint-Valentin 2012, 25 euros la pâtisserie pour deux personnes

Certaines boutiques ont une histoire. Parfois, c’est visible à leur façade, classée ou conservée au fil du temps et des propriétaires. Pour d’autres, c’est un peu plus subtil, il faut se replonger dans les différents guides et autres annuaires qui référençaient l’adresse à l’époque, chercher des évocations du lieu. Il peut très bien changer complètement d’orientation et d’aspect, également. Ce qui est plus intéressant, c’est quand l’activité garde un caractère similaire.

Au 11 rue Poncelet, l’histoire s’écrit à l’Est. En effet, c’est ici que se tenait le Stübli, il y a quelques années. Cette institution parisienne proposait des saveurs typiquement allemandes et inscrites dans la culture de l’Est, avec un salon de thé à l’étage. La boutique avait par la suite été reprise par Véronique Mauclerc, qui l’avait renommée en « La Pâtisserie par Véronique Mauclerc », tout en gardant cette tradition. Malheureusement, le succès escompté n’était pas au rendez-vous, la plupart des habitués de l’endroit semblant avoir été déçus par ce changement de propriétaire et de style, ce qui a entrainé une liquidation judiciaire et une fermeture de cette pâtisserie-salon de thé. L’histoire aurait pu s’arrêter là, et la boutique aurait été transformée en un magasin de chaussures ou je ne sais quoi d’autre. Ce ne fut pas le cas, et après plusieurs mois d’interruption, l’activité a repris… à l’Est, comme avant.

Le nouveau nom ? Kaffeehaus. La couleur est annoncée d’emblée, et c’est effectivement une pâtisserie et un salon de thé aux accents bien allemands que l’on retrouve. Dès la vitrine, les tartes variées et gâteaux au fromage blanc attirent le regard et nous transportent dans les terres de cette gastronomie assez riche et généreuse. En entrant, on pourrait presque s’attendre à être accueillis en Allemand, mais il n’en est fort heureusement rien.
Le propriétaire des lieux n’en est pas à son coup d’essai en matière d’offre gourmande à Paris, puisqu’il s’agit de Ralf Edeler, créateur avec sa femme Laurence de la pâtisserie Lecureuil, installée non loin de là au 96 rue de Lévis. On retrouve d’ailleurs une sélection des produits de cette première adresse au sein de l’offre développée par Kaffeehaus.

Le choix a de quoi faire tourner la tête, tant il est vaste, aussi bien en sucré qu’en salé. Peut-être un peu trop, d’ailleurs, car il me paraît difficile d’assurer la fraicheur de l’ensemble des produits dès lors que l’on possède autant de « références » dans sa boutique.
Sachertorte (chocolat-framboise), linzertorte (sablé à la cannelle et marmelade de framboise) strudels variés (aux pommes et aux griottes), forêts noires, Palatinat aux fruits ou nature, roulés au pavot, cakes… rien ne manque pour les becs sucrés, et les gourmandises sont conformes aux « standards » allemands, aussi bien en volume qu’en terme de présentation. Tout cela est très gourmand, et ne manquera pas de satisfaire les plus gros appétits.
Côté salé, les déclinaisons de pirojkis (chaussons fourrés), les bretzels … peuvent tout à fait s’emporter, tandis que des plats chauds sont proposés à l’étage, afin d’être consommés sur place. C’est là toute la force du lieu : permettre à la clientèle d’emporter un peu de cet univers chez eux, ou bien s’immerger entièrement dedans en dégustant à l’étage.

Le plus intéressant pour nous painrisiens est certainement localisé du côté de la gamme de pains, typiques ce que l’on peut trouver en Allemagne. Bien sûr, le pain noir (vollkornbrot) est présent, comme on aurait pu s’y attendre, mais il est accompagné par des produits plutôt étonnants, comme un pain au cacao et aux épices, un autre intégrant des céréales et de la pomme de terre écrasée, ou encore divers pains riches en graines variées (courge, tournesol…) ainsi qu’en plantes (citons le Kummelbrot, un pain au cumin). La plupart des créations sont vendues au poids, et même si les prix sont élevés, le dépaysement en vaut la peine. Bien sûr, il ne faut pas s’attendre à des produits levés, les mies sont très denses, l’ensemble est nourrissant. Cela ne manque toutefois pas d’intérêt, on trouve des saveurs originales et des textures auxquelles nous ne sommes pas habitués au travers de nos pains alvéolés et levés.

Des gourmandises & chocolats

L’accueil est parfois un peu irrégulier, toujours de bonne volonté mais ne maîtrisant pas parfaitement les produits proposés en boutique. Les jeunes gens qui assurent le service parviennent cependant à offrir une certaine efficacité et un vrai respect du client.

Infos pratiques

11 rue Poncelet – 75017 Paris (métro Ternes, ligne 2) / tél : 01 42 67 07 19

Avis résumé

Pain ? On trouve ici des pains réellement typés « à l’Est » : pain noir, pain à la pomme de terre écrasée et aux céréales, pain au cacao et épices, pain au cumin… Au programme, des mies denses, des croûtes parfois presque croquantes et des saveurs caractéristiques. Dépaysement garanti, même si les prix ont tendance à nous faire revenir chez nous rapidement. La plupart des pains sont vendus au poids, cependant, ce qui permet de limiter les quantités.
Accueil ? Généralement agréable et de bonne volonté. Même si les produits ne sont pas toujours maîtrisés à la perfection, des efforts de renseignement sont faits et parviennent à donner à ce lieu un caractère agréable et accueillant.
Le reste ? Les amateurs de gourmandises et saveurs de l’Est seront servis.  Sachertorte, linzertorte, strudels variés (aux pommes et aux griottes), forêts noires, Palatinat aux fruits ou nature, roulés au pavot, cakes, pirojkis, bretzels, goulasch, … Rien ne manque à l’appel, avec générosité et dans une réalisation plutôt soignée. Le seul problème pourrait être, à mon sens, qu’un tel choix ne permette pas d’assurer la fraîcheur de l’ensemble des gammes.

Faut-il y aller ? Pour être dépaysé, plonger dans cet univers très germanique l’espace de quelques instants (ou bien plus, en s’installant au salon de thé à l’étage), c’est le lieu rêvé. Le mythe du Stübli renaît de ses cendres, et Ralf Edeler se montre tout à fait à la hauteur de la réputation passée de cet établissement. De plus, le cadre a été modernisé et, associé à l’accueil plutôt avenant, parvient à faire de cet endroit un incontournable pour les amateurs de cette gastronomie généreuse.

Cela va faire 10 mois. 10 mois que j’ai pris cet engagement un peu fou d’écrire au quotidien sur cet espace. Je dis un peu fou, car cela représentait pour moi un véritable défi : comment m’astreindre à rédiger au moins un billet par jour, ce qui veut dire trouver un sujet, prendre le temps de le développer, souvent de l’illustrer… ? Pas facile, d’autant que la motivation n’est pas toujours là. Pourtant, j’y suis parvenu jusque là.
Je suis devenu, quelque part malgré moi, un « blogueur », c’est du moins ainsi que l’on me reconnaît.

Malgré moi parce que je ne souhaiterais pas céder aux tendances que je lis bien souvent et qui me déplaisent. A commencer par une fâcheuse tendance à l’égocentrisme, à la recherche d’un intérêt personnel et d’une mise en avant de sa propre personne. Contrairement à ce que certains peuvent, ont pu, ou pourront même penser, ce n’est pas le but du painrisien… qui doit devenir plus une « marque » que l’incarnation d’une personne.
Il y a aussi cette course à l’actualité, au sensationnel, à ce qui fait le buzz. J’ai un peu versé de ce côté là et j’en suis revenu. Ce n’est certainement pas là où il y a le plus de bruit que l’on entend les choses les plus sensibles et les plus intéressantes, bien au contraire. On perd l’authenticité qui est particulièrement nécessaire dans des métiers artisanaux tels que ceux dont je traite ici. Il suffit de voir les dérives que peuvent entrainer les coups de projecteur médiatiques : cela n’est certainement pas profitable à la clientèle au quotidien.

Parlons-en, du quotidien, justement. Est-ce vraiment ce qui est le plus abordé dans la blogosphère culinaire ? N’est-il pas préférable de parler de restaurants gastronomiques, de produits inaccessibles, pour faire rêver les gens et ainsi générer du trafic ? Peut-être. Du moins, c’est l’impression que j’ai, au fil de mes lectures. Je vois tellement souvent des billets au sujet de lieux dont les tickets d’entrée me semblent assez ahurissants, à croire que mes camarades blogueurs disposent de moyens conséquents, et qu’ils les emploient entièrement au bénéfice de leur passion. Leur vie doit être brillante, sans doute, mais je doute que leur lectorat puisse partager ce train de vie… et quand bien même, cela serait-il souhaitable ?
Non pas que je veuille tirer sur l’ambulance, mais quand je vois toute la misère et la galère qui existent en ce moment, je me dis qu’il y a certainement mieux à faire que d’aller passer du temps dans des palaces ou des restaurants haut de gamme. Certes, tout cela est bien confortable, mais la réalité, aussi dure soit-elle, est bien plus intéressante… et présente autant d’occasions d’essayer de partager du plaisir avec les autres. Certes, le plaisir est certainement beaucoup moins immédiat, mais il est potentiellement beaucoup plus durable et utile. C’est pour cela que j’ai choisi de m’intéresser au pain, à des produits accessibles au quotidien. Tout simplement pour créer des sourires et du plaisir chez un maximum de personnes, en dehors de toute distinction sociale, financière ou professionnelle.

Tout cela peut paraître idiot et prétentieux. Tant pis, après tout, dès lors que c’est fait avec conviction et honnêteté, cela vaut certainement mieux que toutes ces démarches un peu obscures et discutables… Non, non, je ne suis pas de mauvais esprit. Peut-être un peu, après tout, mais qu’importe ?

J’ai peut-être tendance à me répéter, mais je pense sincèrement que si l’on veut inciter les consommateurs à manger plus de pain, il faut jouer sur plusieurs leviers, chacun d’entre eux ayant une importance égale. Bien sûr, il y a le facteur qualité, les produits proposés doivent être savoureux, offrir une bonne conservation, et surtout beaucoup de plaisir à la dégustation. Cela ne se limite pas à ça : il est certes agréables de manger une bonne baguette de tradition, mais cela devient lassant à terme, et c’est pourquoi il faut proposer une gamme de pains variée et intéressante. Exit donc les sempiternels pains aux céréales, au pavot, au sésame… Dépoussiérons un peu tout cela pour y laisser entrer de nouvelles saveurs, la pâte à pain peut tout à fait servir de « fixateur », de support de goût et apporter des textures inattendues à d’autres aliments.

Tout cela, Benjamin Turquier l’a bien compris car il partage cette volonté de redonner au pain une vraie place sur les tables. Je vous en avais déjà parlé, car l’artisan déploie son savoir-faire dans deux lieux voisins l’un de l’autre, la boulangerie 134 RdT et le BarApain. Il a d’ailleurs récemment acquis une boulangerie rue de Saintonge, ce qui lui permettra de faciliter sa production, son laboratoire actuel se faisant un peu petit pour réaliser les produits vendus 7j/7 dans ses boutiques. Le dimanche est une excellente occasion de se laisser à la gourmandise, et cela tombe très bien, le BarApain est ouvert de 9h à 15h pour proposer des brunches mais aussi des pains, viennoiseries et autres plaisirs sucrés à emporter.

L’important, en terme de pains spéciaux, est de ne pas contraindre le consommateur à un achat massif qui le découragerait. C’est pourquoi les petits formats ou les pains à la coupe devraient être généralisés par les artisans, pour susciter l’envie de découverte. Ici, on retrouve les deux, et c’est ce qui m’a permis de faire une petite sélection parmi les propositions du jour. Ces pains sont également le centre du brunch proposé le dimanche, car ils offrent de nombreuses possibilités d’accords avec les mets sucrés et salés de ce type de repas. Je vais donc vous décrire mes découvertes du jour…

Pain Pistabricot (pistache – miel – abricot)

La couleur verte de la mie ne laisse pas de doute : ce pain inclut de la pistache, en poudre, puisque les seuls morceaux présents dans la mie sont des abricots. L’association de ce fruit d’été qu’est l’abricot et de la pistache est bien connue. La douceur sucrée-acidulée du premier est sublimée par le parfum de fruit sec du second. Le risque serait que le tout soit relativement sec, mais justement, notre boulanger a eu l’ingénieuse idée d’ajouter du miel, ce qui rend le tout moelleux et confère à l’ensemble des notes sucrées-épicées sans pour autant être trop présent et rendre ce pain écoeurant. Malgré le miel et le moelleux de la mie, la croûte demeure légèrement craquante et assez présente, ce qui est agréable et ajoute quelques saveurs de caramel. On déguste ce pain avec plaisir au petit-déjeuner ou au goûter, seul ou avec un peu de beurre.

Pain Provençal (herbes de provence, olives et tomates séchées)

On dirait le Sud ! Réalisé à partir d’une pâte de tradition, qui reste dans ce cas plutôt neutre, ce pain nous emmène voir les cigales et nous réchauffe le coeur en cette période de froid. Il accompagne salades et ratatouilles en y apportant un rayon de soleil. Le côté légèrement acidulé des deux types d’olives incorporées (noires, un peu plus fortes, et vertes) est contrebalancé par la saveur sucrée et douce des tomates séchées. L’ensemble est délicatement relevé par les herbes de Provence, qui apportent une certaine fraicheur herbale bien agréable. Là encore, ce pain est assez moelleux et la croûte a tendance à se faire oublier. La mie est assez alvéolée et offre une texture bien agréable, de bonne tenue sans être caoutchouteuse.

Pain Korma (pain brioché au curcuma, à l’anis, aux noisettes et aux noix)

Après le Sud, voilà que nous faisons un arrêt en Inde, le temps de faire un tour à Bollywood et de manger un morceau. Avec ce pain, c’est de l’exotisme qui s’invite à notre table. Le curcuma n’apporte pas seulement sa couleur, mais également sa saveur poivrée, accompagnée par l’anis qui contribue à donner à ce pain une douceur presque sensuelle et herbacée. Le côté brioché complète bien cette sensation par une mie très douce et moelleuse, peut-être un peu sèche, mais l’écueil d’un pain trop gras est évité. Les noisettes et les noix apportent du croquant, tout en créant un contraste entre la rondeur de la noisette et la vivacité des noix.
Ce pain accompagne idéalement les poissons fumés et plus généralement les plats exotiques.

Pain Vannetais (pain au chocolat blanc)

Terminons par le plus gourmand des pains choisis aujourd’hui, un pain au chocolat blanc, qui est d’ailleurs l’un des grands succès de la boulangerie de Benjamin Turquier. Ce n’est pas une viennoiserie mais bien un pain de tradition auquel du chocolat blanc a été incorporé. Le résultat n’est pas trop sucré, comme on aurait pu le craindre. On y trouve une saveur très douce, légèrement lactée et vanillée. Cela s’accompagne là encore par une texture très moelleuse, avec une croûte quasi-absente. La mie est assez peu alvéolée, mais ce ne sont pas des considérations qui rentrent en ligne de compte ici : nous sommes pleinement dans le terrain de la gourmandise, et ce pain se déguste (ou dévore ?) en quelques bouchées, sans chercher d’accord particulier (même si cela doit être assez agréable avec une confiture de framboise ou de fraise !).

Voici donc un petit aperçu des pains proposés par Benjamin Turquier. Il parvient à allier gourmandise et qualité de réalisation, en créant des pains aux saveurs équilibrées et intéressantes. Nous sommes bien loin des classiques boulangers, mais cela fait du bien de rapprocher parfois pain et gourmandise, de dépayser quelque peu nos papilles. Bien sûr, les classiques ne sont pas en reste, puisque l’on trouve également une superbe baguette de tradition, une tourte de seigle bien craquelée, ou encore une Paume de bonne facture.

Pains proposés à la boulangerie 134 RdT et au BarApain – Paris 3è, petits pains (Pistabricot, Vanettais…) proposés à 1,30 la pièce – pain Korma : 15 euros/kg. Tous les pains ne sont pas proposés au quotidien, ils sont dans tous les cas vendus à la coupe le dimanche au BarApain.

L’emplacement et la configuration d’un commerce sont toujours intéressants à étudier. Cela définit la façon dont on va percevoir le lieu, comment la lumière va y pénétrer, s’il se trouvera sur un rue passante ou au contraire une zone calme… Les commerçants le savent, choisir son implantation est une des clés du succès, ou au contraire de l’échec, d’une affaire.

Thierry Gouin a fait le choix de s’installer dans une boutique en coin. Vous noterez mon élégant jeu de mots en titre, je crois que je ne pouvais y échapper. Sa boulangerie répond aux codes de plus en plus présents à Paris, c’est à dire une façade aux tons plutôt sombres, un lettrage doré et des lignes aussi sobres que carrées. Je ne peux pas dire que je sois un grand adepte de ce style, plutôt impersonnel, mais cela a au moins pour mérite d’être propre et net.

A l’intérieur, tout a été mis en oeuvre pour faciliter le service aux heures d’affluence, en séparant nettement la vente des pâtisseries, chocolats, gourmandises et produits traiteurs et celle du pain ou des viennoiseries. Cela permet aux clients souhaitant uniquement ces deux derniers types de produits de ne pas avoir à attendre plus que souhaitable.
Au delà de l’organisation mise en oeuvre pour proposer les produits, il faut avant tout s’intéresser à leur qualité, à commencer par celle du pain. Malheureusement, c’est certainement ce qui pèche le plus ici, et c’est d’autant plus regrettable que nous sommes dans une boulangerie-pâtisserie… En effet, que ce soit pour la baguette de tradition ou pour les pains spéciaux, les arômes ne sont pas très présents, les cuissons assez courtes et les mies assez absentes en bouche. De plus, les façonnages ont tendance à manquer de soin. Réalisée à partir d’une farine des moulins de Chars, la gamme est pourtant assez étendue, allant des classiques (pains aux noix, aux céréales…) à des créations plus spécifiques (comme le pain Noir, au blé noir et aux graines de tournesol, le pain Bistrot vendu à la coupe…). Même si les cuissons sont plus abouties sur certaines pièces, le goût demeure absent et certains pains ont tendance à être réellement « gonflés à la levure », ce qui a pour effet de produire des mies certes très aérées mais assez inintéressantes.

Le domaine sucré est par contre beaucoup plus réussi. Les viennoiseries se tiennent dans une moyenne honorable, même si c’est le croissant qui est le mieux réalisé, à partir de beurre frais AOC. Le reste est plus banal.
Quant aux pâtisseries, elles sont tout particulièrement soignées et c’est certainement ce qui représente le point fort de l’endroit. Les classiques – tartes, pâtes à choux, flans… – se défendent aussi bien que les créations de la maison, associant les saveurs de façon plutôt pertinente et élégante. La clientèle ne s’y trompe pas et elle se presse aux portes de la boutique le week-end pour acquérir quelques-unes de ces douceurs. On sera juste un peu surpris de trouver encore en février des parts de buche en vitrine…
L’offre traiteur est simple et fraîche, rien à signaler, sinon que les sandwiches pâtissent de la qualité moyenne du pain.

Quelques mots au sujet de l’accueil, sérieux et efficace, plutôt bien formé au sujet des produits, et n’hésitant pas à se renseigner si par hasard une information lui manquait. Ainsi, la clientèle est assurée de bénéficier d’une information pertinente sur les produits. Le sourire est au rendez-vous, ainsi que l’amabilité, rien à signaler de ce côté là.

Infos pratiques

17 rue des Moines – 75017 Paris (métro Brochant, ligne 13) / tél : 0146279601
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? Rien de bien exceptionnel de ce côté là. Les cuissons sont trop courtes, les croûtes manquent de couleur et de saveur. La baguette de tradition est décevante, son façonnage manque d’élégance et ses arômes demeurent trop évanescents. Le reste de la gamme n’est pas beaucoup plus intéressant, même si la baguette Belle Arôme, au sarrasin et germe de blé, est plus parfumée, ce qui est assez normal du fait de la saveur particulièrement du blé noir. Le Pain Bistrot demeure insipide malgré sa belle cuisson et l’incorporation de seigle. Vous l’aurez compris, le pain n’est pas le point fort de l’endroit.
Accueil ? Sérieux, plutôt attentionné et bien renseigné sur les produits. Le conseil est pertinent et efficace, la clientèle n’a pas à attendre plus que de raison, d’autant que le service a été étudié avec soin, en séparant pains/viennoiseries et le reste de gammes, sur lesquelles les ventes sont plus « longues » que pour une baguette ou un croissant.
Le reste ? La viennoiserie est juste correcte, même si le croissant sort du lot plus nettement. Les pâtisseries, créatives ou classiques, sont très soignées et bien réalisées, et c’est certainement le point fort de cette boulangerie-pâtisserie. La gamme traiteur ne s’en sort pas trop mal, même si les sandwiches ne bénéficient pas d’un pain aussi savoureux qu’on l’aimerait.

Faut-il y aller ? Certainement plus pour le sucré que pour le salé, dans tous les cas. Les pâtisseries sont de bon niveau, d’autant plus lorsque l’on prend en considération leur prix très accessible. Malheureusement, le pain demeure assez décevant et peu savoureux. Quant à l’accueil, il parvient à mettre un peu de chaleur dans cette boutique assez standard, légèrement aseptisée.