Le pain n’aime pas l’eau et l’humidité, c’est un fait. Sous leurs effets, il devient mou, pâteux voire immangeable. Rien de plus terrible pour des baguettes qu’un temps pluvieux ou humide (ah, ces journées humides et chaudes d’été, ambiance un peu tropicale, où le pain ne tient que quelques heures… voire minutes !). Nos artisans doivent composer au quotidien avec ces aléas, ajuster leurs méthodes de fabrication, cuire plus ou moins… C’est le travail d’un boulanger – tous ne le font pas, et c’est certainement ce qui distingue un bon d’un moins bon, d’un passionné d’un « technicien ».

Pour autant, Paris ne manque pas d’eau. Le symbole de notre capitale, c’est bien entendu la Seine et ses méandres qui la traversent, mais également des fontaines, bassins et… canaux. Parmi eux, le canal Saint-Martin, à deux pas duquel s’est installé le boulanger Vincent Haimet. On pourrait dire, si on aimait les jeux de mots faciles, que cet artisan quitte tous les jours son lit pour aller rejoindre un canal, mais on ne le fera pas – promis.
Dans son fournil, la seule eau que l’on trouvera sera destinée à la production des pains, viennoiseries et autres gourmandises déclinées dans sa boutique.

Vincent Haimet s’est distingué l’an passé en décrochant le premier prix de la meilleure pâtisserie francilienne, concours pour lequel il faut réaliser un Eclair au chocolat, Millefeuille, un Paris Brest et un Opéra. De grands classiques sur lesquels les boulangers-pâtissiers peuvent tout à fait exceller, et ainsi proposer à leur clientèle des gourmandises simples, accessibles, tout en offrant une qualité de réalisation irréprochable. Ce sont ces produits qui rappellent certainement le plus nos souvenirs d’enfance, et c’est pour cela que l’on y reste attachés. L’important est de parvenir à réaliser ces produits avec régularité, et le cas dans cette maison : les pâtisseries, déclinées dans une gamme relativement courte et traditionnelle, sont soignées et honnêtes. Religieuses, flans, crèmes brulées, tartes variées, quelques entremets un peu plus créatifs, l’ensemble saura satisfaire les gourmands en quête d’un dessert.
Si l’on reste dans le secteur sucré, les viennoiseries sont plus ordinaires, sans point fort particulier.

Passons de l’autre côté du canal, traversons la ligne séparant le sucré du salé pour nous intéresser au pain. Là encore, on retrouve les grands classiques de la boulangerie française, avec en vedette notre célèbre baguette de tradition. Cette dernière nous offre une croûte bien fine et craquante, quelques notes de levain et une belle douceur. Sa mie, bien alvéolée, exprime une fraicheur bien agréable. Côté conservation, c’est tout à fait honorable, bien que la finesse de la croûte ne permette pas des miracles. On appréciera les belles cuissons, même les façonnages manquent parfois un peu d’application. Les grignes manquent parfois d’ouverture, ce qui n’empêche toutefois pas un développement plutôt harmonieux.
Le reste de la gamme décline des créations du groupement Banette, tel que le pain Bucheron, la Banette Moisson, ainsi que des produits issus du catalogue des Moulins de Chars / Chérisy, dont le pain Belle Arôme. C’est ce dernier qui tire particulièrement son épingle du jeu, avec d’agréables saveurs de seigle et des notes de miel chaudes et persistantes. Sa croûte épaisse et craquante lui assure une bonne conservation. Peut-être l’ensemble est-il un peu sec, cependant. Pour 4,8 euros le kilogramme, ce pain vendu au poids est une belle réussite, même s’il n’est pas une création de l’artisan.

Les sandwiches chauds et froids, paninis, quiches, fougasses, soupes, pâtes et autres en-cas de la maison Haimet sont particulièrement… aimés, pardon, appréciés par les salariés du secteur, qui n’hésitent pas à attendre quelques minutes devant les portes de la boulangerie à l’heure du déjeuner. Il faut dire que les boulangeries de qualité ne sont pas légion dans cette zone, d’autant que les tarifs sont ici particulièrement abordables, avec notamment diverses formules à partir de 5,5€. On évitera cependant les petits pains garnis, désespérément blancs et à la réalisation plutôt douteuse.

L’accueil est tout à fait charmant, et le service parvient à associer le sourire à l’efficacité, ce qui permet de limiter l’attente tout en assurant à chacun un accueil sympathique, ce qui est toujours appréciable. Côté organisation, le tout est bien rodé, avec une file « boulangerie » de 12h à 14h et une caissière impressionnante de concentration et de professionnalisme.

Infos pratiques

4 rue des Ecluses St Martin – 75010 Paris (métro Colonel Fabien, ligne 2) / tél : 01 42 45 87 94
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h15.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition proposée ici est de bonne facture : croûte fine et craquante, belle douceur relevée par de subtiles notes de levain, mie fraiche et alvéolée, conservation honorable. Pour 1,15€ les 250g, on pourrait seulement demander des façonnages un peu plus élégants et des grignes plus marquées, mais cela demeure anecdotique. Le reste de la gamme ne présente pas de grand relief, mis à part le pain Belle Arôme, vendu au poids (4,8€ le kilogramme) et offrant belles notes de miel et une saveur de seigle bien présente, avec seulement une petite pointe d’acidité. Sa croûte craquante et épaisse lui assure une excellente conservation.
Accueil ? Efficace, souriant et plutôt chaleureux. La maison Haimet sait recevoir sa clientèle et lui proposer ses produits dans les meilleures conditions. C’est d’autant plus appréciable quand on observe le fort passage que connaît l’endroit à l’heure du déjeuner. Fort heureusement, l’organisation est bien rodée et permet à chacun de ne pas trop attendre pour déguster son repas.
Le reste ? Les pâtisseries, très traditionnelles, pour lesquelles Vincent Haimet a reçu le 1er prix de la meilleure pâtisserie francilienne en 2011, sont accessibles et soignées. Pâtes à choux, millefeuilles, tartes… rien ne manque à l’appel, tout en observant un beau principe de simplicité. Les viennoiseries, quant à elles, sont assez ordinaires. Dernier point, la gamme traiteur – qui remporte un vif succès – parvient à combiner fraicheur, prix et diversité. Cela fait de cette boulangerie une excellente adresse pour prendre un repas sur le pouce au bord du charmant canal tout proche.

Faut-il y aller ? La maison Haimet est une boulangerie bien tenue, avec des produits honnêtes et accessibles. C’est une adresse de choix les beaux jours, où l’on aime prendre un repas simple au bord de l’eau. Le pain n’en est pas pour autant oublié, avec une baguette de tradition de bon niveau, ainsi qu’un pain Belle Arôme fort agréable.

Certains comportements m’étonneront toujours. Parmi eux, la capacité que peuvent avoir les gens à effectuer – de façon répétée – la même tâche au même moment, ce qui a pour effet de créer des phénomènes d’engorgement dès lors qu’il s’agit de lieux publics ou de boutiques. Le pire dans tout cela, c’est que malgré l’expérience (forcément peu agréable) que chacun peut en retirer, chacun réitère la chose avec la même façon de faire, sans se dire qu’il pourrait être intelligent d’agir différemment ou à un autre moment.

Parmi ces sources d’étonnement, ma préférée reste sans doute celle qui m’est donné d’observer tous les dimanches, quand les parisiens sortent de leur torpeur matinale… C’est tout un spectacle. La capitale, qui était alors complètement endormie, et ce jusqu’à près 10h, s’éveille brusquement dans les quartiers les plus commerçants. Un peu comme s’ils avaient complètement oublié de faire leurs courses le reste de la semaine, comme s’ils leurs placards, réfrigérateurs et… huches à pain étaient complètement vides, les habitants de cette fameuse ville lumière se précipitent dans les boutiques ouvertes le dimanche pour y remplir leurs sacs. S’en suivent de nombreuses minutes d’attente, des vendeurs exaspérés, et dans le cas des boulangeries ou pâtisseries… des présentoirs parfois bien vides. Difficile en effet de répondre à une telle demande en aussi peu de temps : façonner des baguettes, des pains, cela prend forcément du temps et même si nos amis artisans ont une certaine expérience de ces « flux » hebdomadaires, il demeure difficile de les prévoir précisément. Trop produire présente toujours le risque de perdre ou de proposer des produits à la fraicheur discutable… et quand on connaît la durée de vie d’une baguette, cela va vite.

En réalité, je regarde tout cela d’un air amusé autant qu’agacé. J’ai du mal à comprendre un tel empressement, car on ressent dans les files d’attente une certaine tension, mal dissimulée sous l’air faussement détendu que l’on aime prendre le dimanche. Ce jour devrait être dédié au repos, à l’apaisement, mais on ressent tout de même le besoin de continuer dans ce rythme effréné qui nous poursuit déjà le reste de la semaine… Alors qu’il serait tellement plus simple de profiter de moments de plaisir en famille, d’une matinée calme, en faisant ses achats un peu plus tôt dans la semaine. Quant au pain ? Même chose. C’est justement une très belle occasion de découvrir les qualités que peut avoir un pain dès lors qu’il a vieilli. Ainsi, il suffirait d’acheter la veille, voire l’avant-veille, un bon quart de tourte de seigle, de pain au levain chez un des très bons artisans que compte la capitale. Il ne reste plus qu’à le trancher le jour-dit, en l’occurrence le dimanche, le toaster légèrement selon les goûts, et voici la base d’un repas détendu, décliné autour des thèmes du plaisir et du partage… Quant aux pâtisseries que l’on voudrait aller acheter ? Là encore, je serais tenté d’inciter à ne pas céder à la ‘folie du dimanche matin’, et de simplement déguster un gâteau de voyage (cakes, financiers, …) ou une gourmandise toute simple que l’on aurait confectionné avec les siens, et qui aurait alors le goût de l’amour mis à l’intérieur.

Bien sûr, l’attrait des viennoiseries du dimanche matin demeure, mais elles sortiraient presque des cas que je décris, puisque ce plaisir matinal touche plus souvent une population de lève-tôt, qui se rendent alors dans les boulangeries à d’autres horaires, moins chargés, que la mi-journée.
Souvenons-nous aussi qu’à une époque pas si lointaine, les commerces n’ouvraient que très peu le dimanche, à peine le matin, et que nous vivions plutôt bien de cette façon. Certes, vous me répondrez que cela correspond à une demande, que tout le monde n’a pas le temps le reste de la semaine, que nous vivons une époque agitée et furieuse… justement. Arrêtons nous un peu, appuyons sur le bouton « stop/pause », et regardons juste passer le temps. Renonçons à cette folie du pain dominicale !

Le plus difficile lorsqu’on reprend une boulangerie, ce doit certainement être de composer avec le personnel et le matériel déjà en place. Bien sûr, c’est un élément dont on a conscience avant la signature scellant la vente, mais il est difficile d’anticiper la capacité d’adaptation des humains, et leur volonté à s’ouvrir à de nouvelles méthodes de travail. Ainsi, un temps de rodage est toujours nécessaire pour parvenir à un résultat à la hauteur des attentes du nouveau propriétaire, et il est presque plus facile d’ouvrir une boutique « de zéro » quand on prend en considération ces éléments. Néanmoins, l’investissement à réaliser est bien plus important, ce qui n’est pas à la portée de tous.

Certains artisans se multiplient dans la capitale, et ce notamment au travers de reprises d’affaires, car les fonds de commerce parisiens ont une fâcheuse tendance à être onéreux, les entreprises bien implantées étant donc mieux positionnées pour obtenir les fonds nécessaires auprès des organismes financiers. Petit à petit, l’oiseau fait son nid, et on assiste à la naissance de petits ’empires’ de la boulangerie. Parmi eux, le Quartier du Pain, propriété de Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux avec plusieurs boulangeries à Paris et en banlieue. Il faut dire que l’artisan ne manque pas d’une certaine « aura » : Meilleur Ouvrier de France Boulanger, il propose ses services de conseil à des marques comme Lenôtre, mais aussi Bridor ou encore Philibert Savours… ce qui est beaucoup moins glorieux à mon sens. Ses boulangeries fournissent également de grands palaces parisiens, ce qui devrait nous assurer de la qualité de ses produits.

Je dois dire que j’ai beaucoup apprécié ses boulangeries il fut un temps, mais que j’en suis un peu revenu, notamment en apprenant que le Longuet, un pain réalisé « à partir d’un levain de froment et de sarrasin séché » incluait des produits Philibert Savours, et était d’ailleurs proposé par cette même entreprise « tout près » pour ses clients. Je ne voudrais pas faire de mauvais esprit, mais je ne peux pas dire que je trouve tout cela très « artisanal » : utiliser les levains comme des exhausteurs de goût est une démarche assez particulière…

Peu importe. Une de mes lectrices m’a récemment appris qu’une nouvelle boulangerie avait été reprise dans le 16è arrondissement par Frédéric Lalos. Je me suis donc empressé d’aller voir ce qu’il en retournait.
22 rue des Belles-Feuilles, à quelques pas des institutions de quartier que sont Carton ou Béchu, le challenge est de taille pour se faire une place, tant les habitudes sont ancrées. Cela semble toutefois bien parti : la clientèle se pressait déjà aux portes de la boulangerie ce samedi.
De l’extérieur, peu de choses laissent paraître le changement de propriétaire. La devanture affiche toujours fièrement « Au bon pain » (c’est ce que l’on espère toujours dans une boulangerie, si si), seules des affiches mettent en avant la reprise par Frédéric Lalos. Ce sont les produits qui marquent bien l’identité du boulanger, au travers des gammes que l’on peut retrouver dans l’ensemble des boulangeries Quartier du Pain.
A commencer par le pain : pains de campagne au levain, en boules et miches, ciabattas, le fameux Longuet, et les trois baguettes de l’enseigne (la parisienne, la tradition & « à l’ancienne »). Le problème, c’est avant tout l’extrême pâleur des produits proposés ici : les cuissons sont trop courtes, tout particulièrement sur les petites pièces. Ainsi, la baguette de tradition manque singulièrement d’intérêt et de saveur, la baguette à l’ancienne s’en tire mieux mais rien de bien exceptionnel. La « Parisienne », qui n’est autre que la baguette de pain courant, se négocie à 1,05€, pour un produit plus que moyen, c’est assez triste. Dire que dans certains quartiers des artisans talentueux proposent une tradition exceptionnelle pour le même tarif…
A noter également la « mise en scène » des produits plutôt médiocre, avec un éclairage peu adéquat.

Le reste des produits est de meilleure facture : viennoiseries bien réalisées (croissant de bon niveau, notamment), pâtisseries assez simples et honnêtes, gamme traiteur traditionnelle mais propre. Cela se défend bien face à l’offre développée dans le quartier.

Les jeunes demoiselles attachées au service sont sympathiques et souriantes, on sent encore quelques hésitations mais tout cela se tient bien. On notera la présence de caisses à « monnayeur automatique », ce qui devient de plus en plus automatique dans les nouvelles ouvertures.

Infos pratiques

22 rue des Belles Feuilles – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2)
ouvert tous les jours sauf le mercredi.

Avis résumé

Pain ? Il reste encore des progrès à faire pour parvenir à un résultat convaincant. Les cuissons manquent d’aboutissement sur les petites pièces, et les baguettes font bien triste mine. Du côté des pains au levain, c’est plus honorable, quant au Longuet, l’utilisation des levains Philibert permet dans tous les cas de combler d’éventuelles lacunes. Les façonnages sont plutôt aléatoires, et là encore, les baguettes de tradition manquent d’élégance.
Accueil ? Encore des hésitations, mais on sent une volonté de bien faire et de servir le client avec soin et attention. Tout comme pour le pain, le temps permettra à l’ensemble de se roder.
Le reste ? Cette boulangerie s’en tire bien mieux du côté des viennoiseries, de bon niveau, avec un croissant d’excellente facture. Les pâtisseries reprennent les classiques de l’enseigne, avec simplicité et honnêteté. Même constat pour l’offre traiteur, qui ne présente toutefois pas un intérêt particulier. Du classique maîtrisé, que demander de plus ?

Faut-il y aller ? Attendons un peu, même si je ne doute pas que cette boulangerie trouvera son public dans un quartier très sensible aux titres et aux cols bleu-blanc-rouge. Cela ne fait pas tout, et en l’occurrence, il reste du chemin à parcourir du côté du pain. Dans tous les cas, cela sera sans doute une bonne adresse de quartier… mais quoi de plus normal pour une boulangerie Quartier du Pain.

Le goût doit être notre guide. Pas question d’être obsédé par des questions d’ordre idéologique, d’être sectaire, pour des raisons diverses et variées. Bien sûr, il ne faut pas négliger pour autant des facteurs humains et les produits, même s’ils sont bons, ne doivent pas être réalisés dans des conditions qui pourraient porter atteinte aux artisans les réalisant. Dès lors que cela est réalisé, il n’y a pas d’obstacle à la découverte.

Dans le cas présent, je n’ai pas été toujours tendre avec ce boulanger, et nous avons eu l’occasion de nous en expliquer directement. C’était certainement la meilleure des choses à faire, et j’aurais du commencer par là, d’ailleurs. Il faut savoir garder la tête froide… même si, dans un sens, cela a été l’occasion d’apprendre.

Intéressons nous plutôt au sujet du jour, à l’essentiel : au pain. Quand il s’agit de proposer des pains aux céréales ou aux graines, nos artisans et meuniers ne sont pas avares de propositions. Les mélanges varient, on y retrouve souvent du lin, du tournesol, de l’orge, du millet… mais l’attention est alors concentrée sur le fait que le pain intègre ces fameuses graines, on en oublierait presque ce qu’il y a autour, c’est à dire une croûte, une mie, des farines, du levain ou de la levure… et pourtant, c’est l’essentiel dès lors que l’on parle de pain !

Chez Du Pain et des Idées, on trouve un pain au graines bien particulier, puisqu’il intègre des graines de courge, qui ne sont pas si fréquentes que cela dans nos boulangeries. C’est un tort, car elle présente de nombreux atouts en terme de santé : riche en sels minéraux (magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium), en vitamines (A, B1, B2) et en acides gras insaturés, elle aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux. Pour autant, on recherche avant tout du goût dès lors qu’on insère un ingrédient dans un pain, et c’est plutôt réussi puisqu’elle exprime une saveur légèrement sucrée, grillée, avec des notes de noisette.
L’intérêt de ce pain, c’est aussi sa particularité en terme de farine, puisqu’il est réalisé à partir de Petit Epeautre Biologique, appelé aussi « Engrain ». Cette céréale ancienne est pauvre en gluten, riche en vitamines elle aussi, en plus de présenter la particularité d’être particulièrement digeste (notamment de par sa richesse en fibres).

Nous sommes donc en présence d’un produit aux nombreux atouts « santé », en plus de présenter une réalisation de très bon niveau : sa croûte est bien épaisse, craquante et elle concentre une belle dose d’acidité, contrastant avec la douceur sucrée des graines de courge. La mie, quant à elle, est assez dense mais demeure bien moelleuse et présente une mâche agréable. Peut-être l’ensemble est-il un petit peu trop sec, mais c’est avant tout une affaire de goût.
Le travail sur levain confère à ce pain une très bonne conservation, avec une tendance à se bonifier avec le temps. Ainsi, le lendemain, il parvient à nous offrir un panel aromatique différent. La légère acidité que l’on peut ressentir le jour de l’achat se fait plus discrète et laisse plus de place aux graines, le pain devient alors « plus sucré », son parfum de noisette est également intensifié. Il accompagne sans difficulté tous les plats et les repas, bien que j’apprécie particulièrement de le déguster seul, ou avec une simple noisette de beurre. Le contraste entre la douceur lactique de ce dernier et le caractère du pain créé un accord particulièrement savoureux.

Au delà du goût, il ne faut jamais oublier le prix, pour des raisons d’accessibilité. En l’occurrence, on peut saluer l’effort fait par l’artisan, auquel on reproche souvent sa politique tarifaire. En effet, le quart de tourte, soit 500g, coûte 4 euros, ce qui n’est pas particulièrement onéreux quand on prend en considération le prix de la farine de Petit Epeautre Biologique, ainsi que des graines – présentes en quantité. Voilà donc un plaisir qui peut être renouvelé régulièrement, sans pour autant prendre le risque de se ruiner.

Pain de Petit Epeautre et Graines de Courge, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu en quart de tourte de 500g, 4 euros la pièce (8 euros le kilogramme)

Il y a des jours où l’on se sent plus fatigué par la bêtise que d’autres. Où cette société de l’apparence, de la démonstration est plus difficile à supporter. Peut-être que ce vendredi est un de ceux-là, peut-être pas, après tout. Toujours est-il que je ne parviens pas à m’enlever de la tête que tout cela finit par avoir un caractère insupportable, invivable.

Au final, tout ne serait qu’une question de différence, de différences même. Différences entre individus, d’abord, mais également entre deux mondes qui s’opposent et ne peuvent parvenir à s’accorder, puisque l’un tente résolument d’écraser l’autre. Vous comprenez, la différence est mal acceptée, et il faudrait parvenir à la faire taire par tous les moyens possibles.

Quand je regarde ce qui m’entoure, je vois beaucoup de tristesse, mal cachée par des conventions et de fâcheuses tendance à vouloir montrer à quel point notre vie est formidable. Comme si cela devait faire rêver les autres que de dire ou d’afficher que l’on visite les plus grandes tables, déguste les mets les plus fins, comme si tout ce luxe, cet encombrement, se rapprochait de la « vraie vie », du quotidien malheureusement bien triste que connaissent des milliers, que dis-je, des millions de gens un peu partout, en France ou ailleurs. Je me lève le matin, 4h50, je me dis que j’ai de la chance, parce que je le fais librement, sans contrainte autre que celle que je me fixe, sans la peur au ventre ou l’obsédante menace de ne pas parvenir à nourrir une famille. Je suis un privilégié, je le sais, pourtant ça ne m’empêche pas de vouloir le dépasser, de chercher à partager et à donner un peu de plaisir quotidien à ceux qui n’ont pas forcément autant de chance. C’est idiot, mais quand un boulanger, un pâtissier ou qui que ce soit d’autre me remercie pour l’un de mes articles, simplement parce que cela lui a fait plaisir que la qualité de son travail soit reconnue, je me dis qu’au moins ma journée n’aura pas été tout à fait inutile, et qu’elle aura au moins permis d’éclairer celle d’une personne dont la tâche est difficile, parfois décourageante.

Pourquoi des artisans qui sont justement dans la différence, dans le savoureux, dans l’authentique, doivent-ils être écrasés comme ils le sont par « la masse » des médias et de la communication ? Cela ne profite encore et toujours qu’à une élite, à quelques privilégiés qui disposent des moyens nécessaires pour être mis en avant, pour créer la « tendance ». Les exemples ne manquent pas, et ce même en boulangerie, certes dans une moindre mesure. Citer des noms serait bien inutile, ne rentrons pas dans ces jeux là…

Le temps passe, la lassitude grandit. Peut-être un jour sera-t-elle trop forte, peut-être déciderai-je de m’arrêter. De rentrer à mon tour dans le lot de l’indifférence, du quotidien quotidien, sans chercher à changer les choses, à montrer qu’il existe du beau que chacun peut s’offrir et éclairer simplement ses journées, remettre un peu de couleurs dans ce monde tout gris (et pas seulement par la météo, il fallait bien que je l’insère, celle-là). En attendant, je serre les dents, je continue à marcher et à affirmer les différences, à défendre cet état d’esprit que je pense indispensable pour parvenir à construire « autre chose », en marge de ces univers brillants et attirants uniquement en apparence, car il y a beaucoup de faux là-dedans. Peut-être pas les produits, car ces milieux savent bien exploiter le « vrai » savoureux pour le mettre à leur service, mais humainement, dans la relation entretenue avec le reste du monde. Tout cela n’est au final qu’une question de liberté… et de différence. Sans indifférence.

Pour beaucoup de boulangers, leur métier est une histoire d’amour. Ils l’épousent dès le plus jeune âge et en font un véritable « mode de vie ». Un bel engagement, parfois difficile, mais c’est au final un très beau métier que de procurer du plaisir aux gens… Dans d’autres cas, on peut prendre la chose de façon souriante et en faire une histoire… d’humour. Vous aurez sûrement un peu de mal à voir où je veux en venir – je m’explique.

En passant devant la boulangerie bleue tenue par le couple Charbonnier, un peu perdue dans cette longue rue de Vaugirard, on ne peut qu’être surpris par la statue disposée à côté de l’entrée, mais également par les différents écriteaux disposés dans la boutique. Pâtes de fruit « de mon mari », plaque mettant en avant les « folies » concoctées par le fameux Jean-Paul, ou encore une ardoise indiquant qu’il ne parvient pas toujours à assurer l’ensemble de la production, tout étant fait maison… et que mme Charbonnier chercherait ainsi un second mari. En bref, des notes souriantes qui rendent le premier contact avec ce lieu assez surprenant, mais loin d’être désagréable.

On peut comprendre les difficultés rencontrées pour réaliser les produits présentés en boutique, même si cela demeure de l’humour : ils sont en effet nombreux et gourmands. Les présentoirs regorgent de propositions sucrées et salées, qui attirent chaque midi une clientèle particulièrement nombreuse. La queue s’étend sur le trottoir, et il faut parfois s’armer de beaucoup de patience avant d’entrer dans la boutique – ou plutôt cette caverne à gourmandises. Tartes fines caramélisées « à souhait », tartes à la part, financiers, macarons, cakes… Le tout servi dans des portions généreuses et à des prix très abordables. La qualité de réalisation des produits, toujours très boulangère, n’en est pas moins très honnête. Les viennoiseries sont acceptables, également, avec des pains au chocolat de bonne facture.
Côté salé, on se tournera plutôt vers les divers en-cas, tels que les croque monsieur, quiches ou pizzas.

On peut apprécier les présentations toujours très dithyrambiques développées au sujet des produits, cependant, s’il y a bien une chose sur laquelle je ne pourrais pas l’être, c’est sur la qualité du pain. En effet, cet artisan, malgré son expérience – il était en effet installé précédemment dans le 12è arrondissement – ne parvient pas à nous offrir des pains savoureux, à la hauteur du reste de son offre. La baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine « Festive » du groupement Festival des Pains n’est vraiment pas à la fête, et sa dégustation n’en est pas une non plus : malgré une croûte craquante, plutôt fine et une cuisson marquée, elle demeure singulièrement insipide. Côté pains spéciaux, les divers spéciaux aux noix, au cacao… ne sont pas beaucoup plus intéressants, les façonnages demeurant plutôt approximatifs. Dans ce contexte, difficile de vous conseiller d’acheter un sandwich ici, même s’ils sont frais et leurs recettes plutôt originales. Seul l' »écrin » serait en retrait…

L’accueil est à l’image de l’ambiance de la boutique : chaleureux, souriant et avenant. L’endroit est agréable, avec un charme un peu désuet, et toujours ces fameuses notes d’humour qui égayent un peu la journée de la clientèle. L’efficacité n’en est pas pour autant oubliée, fort heureusement, car les heures de pointe en demandent.

Infos pratiques

123 rue de Vaugirard – 75015 Paris (métro Falguière, ligne 12) / tél : 01 43 06 42 26
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h

Avis résumé

Pain ? On ne peut que regretter, pour une boulangerie, que le pain puisse être un point faible. C’est malheureusement le cas ici, car ils manquent de saveur et d’intérêt. La baguette de tradition n’a de Festive que le nom, car elle demeure profondément insipide malgré des cuissons et des façonnages corrects. Le reste de la gamme n’est pas tellement plus recommandable, avec des conservations moyennes et des arômes plutôt absents.
Accueil ? Souriant, chaleureux, efficace, il est à l’avenant de l’esprit que l’on peut déceler en entrant dans la boutique. Le couple Charbonnier a développé dans sa boulangerie un bel univers, mettant en scène la relation entre époux, pour un résultat plein d’humour et de fantaisie. Une note de fraicheur bien appréciable dans une capitale parfois un peu « grise ».
Le reste ? La maison excelle dans la réalisation de gourmandises simples et boulangères. Tartes fines caramélisées, financiers, tartes variées à la part, cheesecake 0% « taillefine », macarons… Le tout est plus qu’abordable en plus d’être réalisé avec un certain talent. Les becs salés trouveront également leur bonheur au travers d’une déclinaison de pizzas, quiches et autres croque-monsieur très honnêtes.

Faut-il y aller ? Pour une pause gourmande et « boulangère », oui, sans doute, l’esprit de la maison rend le tout charmant et généreux. Cependant, la qualité assez médiocre du pain est plus que regrettable pour une boulangerie, qui devrait porter haut et fort cet élément clé du savoir-faire d’un artisan. Ce n’est pas le cas ici, mais cela n’empêchera pas les gourmands de venir ici pour les douceurs… et l’humour.

S’il y a bien une chose que je ne parviens pas à comprendre, c’est que nous ne soyons pas arrivés à mettre en place une véritable égalité hommes-femmes dans nos sociétés modernes. Nous parvenons bien à considérer les membres de l’autre sexe comme des mères, des épouses, mais visiblement pas comme des personnes égales à nous, grands « mâles dominants » que nous serions… Tout cela est un peu primaire, comme quoi la civilisation ne demeure que bien superficielle, après tout.

Lorsqu’il s’agit de métiers physiques, la différence est encore plus marquée. Certes, les femmes n’ont naturellement pas les même gabarits que les hommes, mais cela n’est pas irrémédiable, et leur force de détermination peut parvenir à compenser une grande partie de cette différence. Ainsi, beaucoup d’artisans ont encore du mal à concevoir le fait que les fournils et les laboratoires de pâtisserie se féminisent. Pourtant, le mouvement est bel et bien en marche, et c’est tant mieux.

Le mot boulangère va pouvoir prendre un autre sens que « femme du boulanger », souvent contrainte à assurer la vente des pains et gourmandises de son époux, sans que l’on puisse imaginer lui confier une autre tâche. Des boulangères en production, il en existe. Je pourrais vous citer quelques exemples, comme celui de Florentine Bachet et Camille Rosso dans leur boulangerie du 17è arrondissement, Marie-Christine chez le Farinoman Fou d’Aix-en-Provence, Kerstin Lekander, la boulangère « franco-suédoise » propriétaire de la maison Lebon… mais aussi de toutes ces anonymes que j’ai pu croiser au fil du temps, comme chez Rodolphe Landemaine. La profession suscite des vocations au féminin, et je ne peux que m’en réjouir, pour plusieurs raisons.

Tout d’abord pour le fait que cela contribue un peu plus à abattre les barrières qui s’élevaient jusqu’alors entre la considération de la femme et celle de l’homme. Les idées reçues doivent être dépassées pour parvenir à construire une société plus juste et harmonieuse. Ensuite, cela peut donner une nouvelle ouverture aux fournils, bien souvent embués dans un état d’esprit un peu poussiéreux et peu porté sur la façon dont la société évolue. Pourtant, le pain est un objet du monde, il s’y intègre autant qu’il le façonne. Nos habitudes vis à vis de cet aliment transcrivent notre mode de vie et de pensée. Il n’est donc pas concevable que les personnes amenées à le produire soient en décalage avec notre quotidien, et c’est pourtant parfois le cas : cela se traduit bien dans les additifs utilisés pour la fabrication de certains pains, dans le peu d’intérêt porté à la qualité des farines, dans l’appel à des produits surgelés issus de l’industrie… alors que le consommateur aurait tendance à souhaiter un retour vers l’authentique, le naturel.
Tout cela pour dire que je suis convaincu que les femmes peuvent apporter une sensibilité et une ouverture d’esprit qui font souvent défaut aux hommes. Cette « finesse féminine », bien souvent reconnue, est un vrai atout pour l’entreprise. Il n’y a qu’à voir le talent avec lequel officient des pâtissières renommées telles que Claire Damon chez des Gâteaux et du Pain, Nathalie Robert au Pain de Sucre, ou encore Claire Heitzler chez Lasserre. On pourrait tout à fait appliquer cela en boulangerie, et je ne doute pas que cela a un intérêt en terme de goûts et même de création.

La tendance est en tout cas prise en compte par les organismes encadrant la boulangerie-pâtisserie, car les femmes seront au coeur de la Fête du Pain qui se déroulera du 14 au 20 mai 2012, au travers de diverses animations un peu partout en France et notamment à Paris sur le Parvis de Notre-Dame.
Au delà de cet événement ponctuel, une association nommée les Pomponettes a été créée par deux boulangères passionnées, afin de permettre de créer une vraie communauté entre « celles qui sont au fournil », pour qu’elles puissent partager leur quotidien parfois difficile, leurs envies, leurs projets… Une belle initiative que l’on se doit d’encourager, en espérant qu’elle contribuera à changer les mentalités et à convaincre des « boulangères potentielles » que ce métier ne leur est pas interdit. D’autant que des solutions techniques existent aujourd’hui pour le rendre moins pénible : le non-façonnage, au travers de PanovA ou Panéotrad a été justement développé pour répondre à ce genre de difficulté.

Dans tous les cas, boulangerie n’a jamais été un mot aussi féminin qu’aujourd’hui !

Je parcours Paris tous les jours inlassablement, à pied, malgré les aléas du temps, de la pluie, de mes humeurs… Lors de ces parcours painrisiens, j’essaie d’être le plus attentif possible aux détails, à la vie de la capitale, aux adresses que je pourrais potentiellement partager ici même. Malgré tout, cela peine à être suffisant, puisque des détails, des lieux parviennent à m’échapper. Dans un sens, c’est assez rassurant, car il reste ainsi des endroits à explorer et même si la tâche pourrait devenir de plus en plus ardue, cela ne me fait pas peur !

Si j’écris tout cela, c’est parce que j’étais passé devant cette boulangerie plusieurs fois ces derniers semaines sans y prêter attention. Je ne me suis pas rendu compte qu’un changement était en cours à l’intérieur, et qu’un des boulangers bien connus dans le paysage boulanger parisien s’y installait… pour le plus grand plaisir des riverains !

Décidément, la maison Landemaine ne s’arrête pas dans sa marche sur Paris. La semaine dernière, je vous parlais déjà de la reprise d’une boulangerie en association avec un ami de Rodolphe Landemaine. Aujourd’hui, c’est une reprise « en propre » qui est opérée. A deux pas de la mairie du 18è arrondissement, la boutique du 4 rue du Poteau propose à présent les produits caractéristiques des gammes développées par cet artisan dynamique.

De l’extérieur, le changement est discret, et c’est certainement pour cela que je ne l’avais pas décelé. La devanture arbore encore l’ancien nom du lieu, « Mairie Délices ». Dans un sens, ce n’est pas faux, puisque on retrouve en effet des… délices à l’intérieur de la boutique. Côté pains, c’est un peu toujours la même histoire : pain « Jules Joffrin » (pain de tradition au levain), tourte de meule et de seigle, pain aux céréales, pain d’Antan… ainsi que les gourmands, dont le fameux pain au cacao ou au chocolat blanc – sans oublier la baguette de tradition. On pourra apprécier la qualité de réalisation toujours aussi appliquée : façonnages élégants, cuissons marquées et croûtes craquantes, la capacité à se multiplier développée par Rodolphe Landemaine est tout simplement impressionnante.
Le constat est plutôt similaire sur les autres produits : quiches et tartes à la part, large gamme de sandwiches, pâtisseries simples et honnêtes, gourmandises variées (cakes, macarons, brioches…) et viennoiseries au feuilletage fondant, rien ne manque pour satisfaire les besoins de la clientèle, et tout semble déjà rodé comme si l’adresse proposait ces produits depuis plusieurs mois… alors que cela ne fait que quelques jours !

Bien sûr, le personnel de vente n’est pas, lui, tout à fait habitué à proposer cette offre et quelques hésitations subsistent. Toutefois, des « piliers » de la maison ont été appelés en renfort, car j’ai pu reconnaître des têtes déjà présentes dans les autres boulangeries Landemaine. Les gammes étant similaires, seul le lieu change, il n’y a plus qu’à transmettre la connaissance du produit aux nouveaux arrivants.

Enfin, l' »ouverture » de cette boulangerie permet aux painrisiens que nous sommes de déguster des produits Landemaine tous les jours de la semaine : en effet, les horaires de la boutique sont un peu différents des autres, car le jour de fermeture a été ici fixé au dimanche, et non au lundi. Pratique pour les plus accros !

Infos pratiques

4 rue du Poteau – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12)
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h30.

Avis résumé

Pain ? A la hauteur des autres boulangeries tenues par la maison. Baguette de tradition au caractère bien trempé, comme d’habitude, avec une acidité assez présente qui pourra diviser les amateurs, belles cuissons et conservations, façonnages élégants et cuissons bien menées. Les gourmands se régaleront des pains au cacao et autres propositions sucrées, tandis que les plus « traditionalistes » se tourneront vers la tourte de Meule, le pain « Jules Joffrin » ou encore le pain d’Antan.
Accueil ? Encore un peu hésitant, forcément, la reprise est toute fraiche et il faut former les nouvelles recrues. Cependant, la clientèle est servie avec une belle efficacité et on sent une vraie volonté de bien faire, parfois un peu manquante dans certaines boutiques de la maison.
Le reste ? Les gammes proposées ici sont à l’image de celles des autres boulangeries Landemaine : cohérentes, accessibles et plus qu’honnêtes. Entre des viennoiseries d’excellente facture, des pâtisseries simples, une belle gamme de sandwiches craquants et savoureux, un large choix de tartes, flans, et quiches à la part ainsi que de diverses gourmandises, il est impossible de ne pas ressortir d’ici sans s’être laissé tenter, que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou une pause gourmande au fil de la journée.

Faut-il y aller ? Comme dans les autres boulangeries tenues par cet artisan. Il investit là une zone de Paris dans laquelle il n’était pas présent, et on peut se demander où il s’arrêtera… tout en espérant qu’il parviendra à assurer le même niveau de qualité ! Le jour de fermeture, différent des autres boutiques, permet aussi de déguster les produits Landemaine toute la semaine : lundi, Jules Joffrin, mardi Clichy, mercredi Martyrs, jeudi Voltaire, vendredi Roquette… enfin vous avez compris le principe.

Le pain n’est pas uniquement français, fort heureusement. Partout, chaque jour, des milliers d’êtres humains en consomment. De formes, de couleurs, de goûts différents, mais cela reste du pain. Comme un lien invisible il nous relie entre peuples. Farine, eau, levure, levain, sel… On trouve ces ingrédients à peu près partout, et c’est ce qui permet cette universalité. Certes, notre pain français est souvent envié, la baguette jouit d’une réputation sans égal, son croustillant fait fondre les plus endurcis, mais on trouve aussi des produits très intéressants dans d’autres régions.

Peu à peu, les pains moelleux type ciabatta ont envahi notre paysage boulanger, ceux-ci étant très appréciés en restauration rapide. On pourrait dresser le même constat pour les buns, bagels, pains pita et autres produits moelleux. Le consommateur aime le moelleux, le facile à manger, il suffit de lui en donner. Seulement, ce serait bien réducteur que de ne s’intéresser qu’aux produits de nos amis italiens, turcs ou américains… Il existe en effet de nombreuses autres spécialités, et ce serait bien dommage de s’en priver.

Commençons tout d’abord par donner des couleurs au pain… du jaune, en l’occurrence. Parlons ensuite de ce qui lui procure cette fameuse teinte : de la semoule de maïs. Le maïs est utilisé pour fabriquer le fameux « cornbread », que l’on retrouve souvent aux USA, tandis que les pains à la semoule sont monnaie courante dans les pays d’orient. Plus près de nous, le Portugal détient une tradition de pain au maïs, le Broa de Milho. Il n’est d’ailleurs pas très répandu par chez nous, et on retrouve bien plus souvent le fameux petit flan sur base de pâte feuilletée « pastel de Nata », très apprécié par les gourmands.

Pourtant, c’est certainement la source d’inspiration employée par notre boulanger voyageur, installé dans les 17 et 18è arrondissement parisiens. Je veux bien entendu parler de Gontran Cherrier, qui nous emmène à la rencontre d’autres cultures autant qu’il en touche lui-même, puisqu’il ouvrira prochainement une boulangerie à Singapour. Curieux jeu d’aller-retour entre proche et lointain, mais ce n’est pas le sujet du jour.
Depuis quelques semaines, le pain à la semoule de maïs que j’avais pu découvrir l’an dernier est de retour en boutique. Toujours aussi jaune, j’apprécie particulièrement de déguster ce poussin gourmand, façonné en de grandes pièces qui sont ensuite vendues au poids. C’est un rendez-vous du week-end, puisqu’il n’est proposé que les samedis et dimanches.

La première chose qui peut nous frapper lorsque l’on se saisit d’un morceau de ce pain, c’est son caractère particulièrement lourd et dense. Une petite « tranche » pèse rapidement son poids, du fait de l’absence totale d’alvéolage. En parlant de tranches et de découpe, celle-ci est loin d’être aisée, puisque la mie n’a pas beaucoup de tenue. On obtient de grosses « miettes » que l’on peut manger sans façon. Les grains de semoule apportent ainsi à la dégustation une texture supplémentaire, on les sent légèrement sur la langue, en opposition au côté assez ferme de la croûte. La mie ainsi formée est très humide, elle exprime bien la saveur particulière du maïs, même si on pourrait lui trouver des notes d’oeuf assez surprenantes.
Ainsi, ce pain est particulièrement agréable pour saucer des plats, mais aussi pour accompagner des mets plus raffinés tels que le foie gras. Au petit-déjeuner, il s’accommode très bien d’une noix de beurre, en complétant la douceur du maïs par la douceur lactique de la crème. Malgré tout, le principal risque est d’en répandre un peu partout… mais dans le fond, cela n’a pas grande importance : on déguste avec plaisir ces morceaux qui s’effritent rapidement, c’est simple et convivial, en bref, comme doit l’être le bon pain.

Gontran Cherrier parvient là encore à nous proposer une expérience originale au travers d’un pain que l’on peinerait à trouver en dehors de ses boulangeries. Même s’il a tendance à avoir peu de tenue (ce qui est aisément explicable par la teneur en semoule de maïs, assez importante), ce pain exprime un parfum à la fois doux et particulier, à la fois presque « terroir » mais également très raffiné. Au delà du goût, la texture ne manque pas d’intérêt également, avec un petit côté granuleux qui surprend et amuse les papilles.

Pain à la semoule de maïs, Gontran Cherrier – Paris 18è, vendu au poids le week-end, 8,20 euros le kilogramme. 

Trouver de bonnes boulangeries n’est pas une chose évident si on fait confiance au hasard. Bien souvent, les apparences sont trompeuses et les jolies façades que l’on voit fleurir un peu partout cachent en réalité un manque de savoir-faire et ne servent justement qu’à appâter le chaland. Dans ce contexte, l’important est avant toute chose d’essayer de prendre du recul, de goûter les produits… de prendre un peu de hauteur.

Pour cela, on peut choisir d’aller se percher en haut d’un rocher. Ou plutôt, dans le cas présent, aux sommets de la rue du Rocher, plus précisément au 86. C’est en effet ici que s’est installé Denis Hecht fin 2006. Cette boulangerie élégante nous interpelle par sa devanture aux carreaux peints de dessins représentant diverses scènes boulangères, dans des tons verts dominants.

Le vert n’a pas été choisi par hasard, puisque c’est la couleur du logo du label de l’Agriculture Biologique. En effet, cet artisan boulanger propose ici une gamme réalisée à partir de farines biologiques. Cette abondance de verdure pourrait être mise en oeuvre afin de nous convaincre du caractère qualitatif des produits, sans qu’ils le soient forcément, en surfant sur la tendance du retour au naturel.
Dans le cas présent, pas de mensonge, puisque les pains de M. Hecht sont effectivement savoureux en plus d’être biologiques. La baguette de tradition est d’excellente facture, offrant un façonnage soigné et des cuissons bien abouties. Sa croûte fine renferme une mie aux alvéoles un peu discrètes, bien que le résultat demeure agréable à la dégustation. La saveur de froment est bien présente, sans acidité, ni caractère particulier. Le constat est similaire du côté du pavé de tradition, tout aussi bien réalisé. Les pains au levain s’inscrivent dans la même tendance, avec une belle maîtrise de son parfum et d’excellentes conservations. Les croûtes sont bien marquées, les tarifs ne s’envolent pas sous prétexte de la certification, c’est bien vu.
La gamme n’est pas particulièrement étendue, on y retrouve les spéciaux « traditionnels », déclinant mélanges de graines divers et fruits secs. Parmi eux, on appréciera tout spécialement le Benoiton et son mélange fruité savoureux.

Si l’on se tourne vers les autres produits, on comprend vite que M. Hecht est avant tout boulanger et que le reste des propositions n’est pas aussi intéressant que peut l’être le pain. Ainsi, mieux vaut passer sur les viennoiseries, plutôt sèches et aux façonnages curieux. Les pâtisseries ont le bon goût de rester simples, mais là encore, rien ne parvient à attirer l’attention et l’envie.
C’est plutôt vers les propositions salées que l’on aura alors tendance à se tourner, et à raison, puisqu’elles sont tout à fait honnêtes. Les sandwiches sont soignés, frais et avenants – la qualité du pain n’y étant pas étrangère. Divers en-cas traditionnels viennent s’ajouter à cette base. Le point fort de l’endroit est s’associer à cette gamme traiteur un espace de consommation sur place, ce qui permet de s’asseoir quelques instants pour marquer une vraie pause dans sa journée, tout cela dans un cadre agréable et presque… verdoyant.

Pour ne rien gâcher à notre plaisir, le service est tout bonnement charmant, associant efficacité et chaleur humaine, sans artifices ou considérations inutiles. Le sourire est sincère, tout comme les informations et le conseil au sujet des produits.

Infos pratiques

86 rue du Rocher – 75008 Paris (métro Villiers, ligne 2) / tél : 01 45 22 25 98
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h30, le samedi de 7h à 19h30.

Avis résumé

Pain ? Denis Hecht exprime ici tout son savoir-faire boulanger et nous propose une belle gamme de pains biologiques. A l’inverse de ceux que l’on peut souvent trouver dans les magasins spécialisés, ceux-ci sont frais, nous offrent des croûtes craquantes et une acidité maîtrisée – voire absente dans le cas des pains de tradition. D’ailleurs, la baguette – 1,20 euros les 250g – constituera un excellent choix en tant que pain de table. Les plus gourmands se tourneront vers le Benoiton et son mélange de fruits secs, tandis que les amateurs de pains plus forts en caractère préféreront les divers pains au levain. Dans tous les cas, l’ensemble de ces publics profiteront de cuissons bien menées, de façonnages soignés et de tarifs très sages.
Accueil ? Le service est charmant, souriant et sincère. Cette simple sincérité est particulièrement appréciable face à ces accueils souvent plus guindés et riches en prétentions, alors que l’essentiel demeure dans la chaleur humaine et le conseil offerts à la clientèle, deux éléments que l’on retrouve ici. Ainsi, on prend plaisir à s’asseoir quelques instants pour déguster un repas sur le pouce dans l’espace aménagé à cet effet dans la boutique.
Le reste ? Le sucré ne semble pas être le domaine de prédilection de notre artisan, puisque les viennoiseries sont plutôt sèches et sans intérêt, à l’image des pâtisseries qui, bien que traditionnelles, ne parviennent pas à susciter la gourmandise. La gamme traiteur et ses sandwiches – réalisés avec un pain de qualité, forcément – traditionnels sont, quant à eux, très honnêtes.

Faut-il y aller ? Pour du pain biologique de qualité, la boulangerie Hecht est effectivement une très bonne adresse. Elle propose en effet des produits savoureux, bien équilibrés et réalisés avec beaucoup de soin. Le reste des gamme est beaucoup plus ordinaire, voire sans grand intérêt, en particulier du côté des viennoiseries.