Les Daft Punk n’auraient pu mieux trouver leur expression pour qualifier le nouveau painrisien. D’accord, d’accord, tout cela se fait un peu dans le désordre, mais la vie est ainsi faite : c’est une histoire humaine, elle ne saurait donc être parfaite. En arrêtant d’écrire, j’ai pu trouver du temps et un peu d’envie pour intégrer l’interface qui trainait depuis quelques temps dans les dossiers obscurs de mon Mac. J’en profite d’ailleurs pour remercier le talentueux et sympathique Maxime Chillemi qui est l’auteur de ce travail.

Le tout sent encore la peinture fraîche, ce doit être rempli de bugs d’affichage divers et variés, mais c’est fait. Je dois dire que cela me rend assez heureux, car même si cela n’a pas vocation à accueillir de nouveau contenu, l’écrin que cela constitue pour les instantanés du magnifique travail que font les artisans boulangers et pâtissier parvient bien à réaliser la tâche qui a toujours été ma préoccupation : mettre en avant un savoir-faire unique, sans trop en faire et surtout sans mentir.

Les couleurs, le logo et l’allure générale retranscrivent bien cette idée : nous sommes là pour parler avec sérieux… mais jamais en se prenant au sérieux. Ajoutez à cela un petit côté révolutionnaire repris avec cette pelle et cette baguette, comme deux clins d’oeil à la faucille et au marteau, vous obtenez un painrisien tout aussi décalé que je le souhaitais… J’ai toujours voulu « changer le monde », et même si je n’y suis certainement pas parvenu en écrivant ici, j’aurais au moins essayé.

L’élément phare de cette nouvelle version reste à venir, je veux parler de la fameuse Carte, qui nécessitera encore un peu de travail avant d’être mise en ligne. Cela viendra très prochainement… avec quelques autres surprises, qui sait. En attendant, n’hésitez pas à me faire part de vos remarques, suggestions, rapports de bugs ou que sais-je encore, ce sera avec plaisir que j’en prendrai connaissance.

J’ai toujours été intrigué par ces gens qui faisaient revivre des personnages illustres. Plusieurs sites internet avaient été créés à cet effet, et l’on pouvait ainsi écrire à des scientifiques, auteurs ou acteurs aujourd’hui décédés. La réponse se voulait en accord avec l’esprit du dit défunt, même si cela reste très hypothétique.

Ce samedi, j’ai été très surpris, puisque c’est de la part de Victor Hugo que j’ai reçu une lettre, sans l’avoir sollicitée. Attendez un instant – non, en fait, elle provient de la société Hugo & Victor, et plus particulièrement de son gérant M. Hugues Pouget. Même si je suis un peu déçu de ne pas avoir le privilège de communiquer avec l’au-delà, cela me force à sortir de mon silence pour parler de nourritures bien terrestres, cette fois.

Si le fameux pâtissier a pris le temps de m’écrire, ce n’est pas par hasard. Cela fait suite à mon dernier, enfin, mon avant-dernier, où j’avais parlé de son entreprise en des termes élogieux.
Certes, je dois reconnaître que j’avais été un peu vite en besogne au sujet des fonds de tarte « façon part » qui sont les stars de la jeune enseigne parisienne. Les relations entre PCB Création et Hugo & Victor ne nous regardent pas dans le détail, mais elles ne sont visiblement pas situées sur le plan commercial. C’est assez dommage, puisque si tel était le cas, cela donnerait un peu d’exotisme supplémentaire aux produits : un fond de tarte fabriqué à Hong Kong, c’est un peu le début du voyage. Il suffirait d’ajouter à cela des fruits d’une autre région éloignée, une crème produite à partir de lait des pays de l’Est, voilà qui nous permettrait de faire le tour du monde à bon compte. Trêve de plaisanteries, ne doutons donc plus du caractère entièrement artisanal et « maison » des tartes Hugo & Victor.

La question demeure pour moi sur le plan des rapports entretenus entre Raynier Marchetti et la pâtisserie de M. Pouget. En définitive, cela importe peu au client final, si seulement on ne lui vantait pas une réalisation « minute » des douceurs. Certes, une partie est sans doute finie sur le point de vente, mais je ne vois pas comment il serait possible de faire Saint-Ouen-Paris en quelques secondes…

Dans tous les cas, je remercie vivement M. Pouget pour avoir pris le temps de m’écrire cette charmante lettre, et me mettre face à ma regrettable erreur.

Cela ne vous aura sans doute pas échappé, j’aime raconter des histoires. Oui, mais seulement de belles histoires, qui trouvent un sens dans la réalité, qui se basent sur du concret et parviennent à satisfaire mon exigence d’honnêteté et de goût, tout simplement. Seulement voilà, cela ne semble pas être le sens dans lequel tout le monde cherche à aller. Les anglophones parlent de « storytelling », moi j’aurais plutôt tendance à parler de marchands de sable… « Mister Sandman, bring me a dream » chantaient les Chordettes.

Du rêve, oui, le secteur de la gastronomie sait en vendre et en créer. Un univers de paillettes et d’histoires, justement. Plus le temps passe, plus je goûte de produits et échange avec les artisans, mieux je me rends compte de la distorsion entre ce que l’on vend au consommateur et ce qui est vanté. Cela peut se situer sur le plan des qualités gustatives, bien souvent sur-vendues, c’est de bonne guerre et on ne peut pas reprocher à un vendeur de chercher à écouler sa marchandise. Cependant, je n’adhère plus dès lors qu’il s’agit de proposer un produit qui devrait être sain, « honnête » et artisanal… alors que l’on fait tout le contraire.

Des exemples ? Allons-y, n’ayons pas froid aux yeux. Prenez le célèbre traiteur Lenôtre, dont le site regorge d’informations inquiétantes sur la composition de leurs gourmandises. Une tarte au citron ? Oui…

Pâte sucrée 28% (farine de blé, beurre, sucre, amande, oeuf, jaune d’œuf, sel), sucre, œuf, beurre, citron 9%, eau, blanc d’œuf 2%, nappage (gélifiant : pectine, acide citrique, antioxydant : E223 (sulfite)), jus de yuzu, décor (blé), cachet chocolat blanc (poudre de lait entier, colorant : E172), jaune d’œuf, sirop de glucose, beurre de cacao, gélatine de bœuf, matière grasse végétale hydrogénée, jus de citron vert 0,3%, poudre de lait écrémé, zeste de citron 0,03%, émulsifiant : lécithine de soja

Oh, des tartes façon part ! (vu dans le Thuriès Magazine)

Sirop de glucose, matière grasse végétale hydrogénée… C’est un véritable festival qui s’offre à nous. Ce sont loin d’être les seuls à agir de cette façon. De jeunes entreprises aux dents longues et aux fortes prétentions jouent dans la même cour, à l’image d’Hugo & Victor. Alors que leur agence de communication vante à chaque fois que c’est nécessaire une réalisation ‘minute’ de leur pâtisseries, celles-ci sont sous-traitées auprès d’un traiteur parisien. Cela pourrait s’arrêter là, mais non, il faut aller plus loin : les fameuses tartes « façon part » sont assemblées à part d’un fond précuit fourni par PCB Création, un industriel du secteur. Que de belles histoires…

Le secteur du luxe, ou du « haut de gamme », n’est pas le seul à agir ainsi. En boulangerie aussi, quelques artisans ont leur petits secrets. Faire travailler du personnel peu qualifié pour toujours augmenter sa marge, utiliser des farines de qualité douteuse, ajouter des additifs indécelables dans des baguettes dites « de Tradition » pour donner du goût, pratiquer de véritables luttes d’influence entre meunerie et boulangers, guerres internes au sein de la confédération (et ses pratiques moyenâgeuses, bien loin de défendre les artisans)… La liste est longue, trop longue. Pourtant, en façade, la profession tente de donner l’image d’une volonté de progrès, de tendre vers un produit toujours plus sain et savoureux.

Il y aura toujours des gens pour vous raconter des histoires. D’autres le feront mieux que moi. Ce billet clôt une longue série, met en suspension un travail relativement titanesque entrepris depuis avril 2011 : 468 billets, de près de 600 mots en moyenne, j’en ai moi même le tournis. Une expérience exceptionnelle, à tous points de vue. Humainement d’abord, et c’est certainement ce que j’en retiendrai : des rencontres, beaucoup de sourires. Des sourires sincères, que j’ai été heureux de créer. Bien sûr, on ne fait pas tout cela sans commettre des erreurs, c’est inévitable, et je me suis trompé à plusieurs reprises. Cela m’a fait avancer et je peux dire assez fièrement que je ne suis plus le même que lorsque j’ai commencé. painrisien m’a changé – je suis devenu « le » painrisien. Aujourd’hui, je rends ma casquette, certainement par lassitude mais aussi parce que j’ai envie de courir après autre chose que le pain. Des levers de soleil, des lumières, des instants fugaces… Toujours des histoires vraies. Le reste n’est qu’accessoire. Comme disait un fameux renard empli de sagesse « On ne voit qu’avec le coeur, L’essentiel est invisible pour les yeux. ». Une citation du Petit Prince, d’ailleurs, c’est ce que j’ai le sentiment d’avoir été pendant tout ce temps. Le Petit Prince du pain, doté de cette sensibilité exacerbée, de cette envie insatisfaite de rendre le monde plus beau et doux. Je n’aurai sans doute pas changé ce fameux monde en écrivant ici, mais j’aurais tenté de faire entendre un message. A présent, je vais écrire une autre histoire, ou plutôt d’autres. La mienne, pour commencer… D’ailleurs, il faut que je trouve un vrai travail – j’en profite pour re-placer l’annonce de ma recherche toujours non aboutie !
A bientôt, et merci !

Le sucré est rempli de souvenirs et d’histoires… Impossible de ne pas être admiratif devant cette force d’évocation que peuvent avoir de « simples » gâteaux, cette capacité qu’ils ont à nous faire retomber en enfance en quelques instants. Une preuve, comme s’il en fallait, que les plus talentueux de nos pâtissiers font bien plus qu’un métier, non, ce sont des créateurs de plaisir et, dans une certaine mesure, de liberté. Liberté par rapport au quotidien, en nous offrant quelques minutes d’évasion…

Dans notre répertoire pâtissier, les croquembouches trônent parmi les classiques des classiques, pièces montées si haut qu’elles en deviennent indétronables. Quoique, ce n’est pas tout à fait exact, puisque on a vu apparaître ces dernières années des pièces montées en macarons, notamment. Pour autant, ils n’ont pas cette référence directe aux grands événements de famille, à ces moments où l’on se retrouve tous autour d’une table pour le meilleur… et parfois le pire, les relations filiales étant parfois tendues. Cela n’en créé pas moins des souvenirs, des ancrages auxquels chacun aura tendance à se rattacher.

S’il y a bien une occasion toute trouvée pour commander un croquembouche, c’est pour un anniversaire. En l’occurrence, ce n’est pas celui du client que l’on fête, mais celui du pâtissier… ou plutôt de la maison, puisque Ladurée souffle cette année ses 150 bougies. Bien sûr, la grande dame n’a pas manqué d’évoluer pour éviter de prendre trop de rides. Entre chefs pâtissiers renommés (Pierre Hermé, Philippe Andrieu…), multiplication des points de vente (Champs Elysées, rue Royale, à l’international…) et diversification (produits dérivés variés, développement du concept de Bar, …), l’époque de l’empire dont les établissements conservent les couleurs paraît à présent loin derrière. Pour célébrer comme il se doit ce chiffre impressionnant, une création pâtissière par mois a été développée par Vincent Lemains, le Responsable de la Création Pâtisserie de la maison.
En juin, il s’agissait d’un croquembouche… individuel. Chose plutôt surprenante de prime abord, mais le résultat est charmant : une « montagne » de petits-choux caramélisés, dont certains sont saupoudrés de sucre en grains.

Le plus difficile est sans doute de se résoudre à donner le premier coup de cuillère, même si l’on serait plutôt tentés de s’emparer des choux un à un, sans couvert. On picore ainsi dans cet ensemble à la fois craquant, grâce au caramel, et moelleux de par la pâte à choux. Cette dernière est cependant un peu sèche, même si de bonne tenue. Elle enveloppe une crème pâtissière parfumée à la vanille et au rhum. Les notes alcoolisées ont tendance à se faire trop présentes et à prendre le pas sur la délicatesse de la vanille. Cet effet est renforcé par la taille très réduite des choux, qui a pour conséquence d’offrir au gourmand beaucoup de pâte… et peu de crème. Ajoutez à cela la couverture en caramel, et l’ensemble devient alors assez sucré et nous invite à aller chercher un verre d’eau rapidement. Connaissant la maison, peut-être est-ce lié à un partenariat avec une marque d’eau en bouteille… Pas de mauvais esprit, voyons.

Néanmoins, l’expérience n’en demeure pas moins agréable, cette association de craquant, de moelleux et d’onctueux suscite forcément l’envie et la gourmandise, ce qui fait que cette pièce montée est rapidement démontée. Les grains de sucre nous amusent, tout comme les dragées et leur légère amertume. La dégustation devient rapidement un jeu, le retour dans ces longs repas de famille où l’on cherchait nombre d’échappatoires est complet. Un peu trop vite, d’ailleurs, car son prix nous inciterait à bien profiter de chaque bouchée. En effet, 14 euros la pâtisserie individuelle, c’est… coûteux. Certes, à événement exceptionnel, mesures exceptionnelles, mais encore faudrait-il que le produit demeure accessible et offre un rapport qualité/prix cohérent. Or, nous en sommes bien loin pour cette pâtisserie et même si les souvenirs n’ont pas de prix, peut-être aurait-il été préférable d’être plus raisonnable. Bien sûr, cette pièce nécessite sans aucun doute un travail de réalisation précis et long, ce qui explique cette tarification…

Mini Croque, Ladurée – plusieurs boutiques dans Paris, 14€ la pâtisserie individuelle à emporter, proposée les week-ends du mois de Juin, et certainement le premier de juillet.

Notre sensibilité nous pousse à réaliser des choix de vie parfois singuliers, en rupture avec la façon de procéder qu’il est coutume de reproduire, pour un résultat qui ne correspond à aucune des cases établies. En matière de boulangerie, je dois dire que la tendance est plus à suivre la tendance qu’à chercher à créer quelque chose de nouveau, de fort et d’intéressant. Il n’y a qu’à voir l’importance des réseaux boulangers dans l’hexagone…

D’ailleurs, peu de gens réfléchissent sur le concept même de boulangerie-pâtisserie, j’en ai déjà parlé ici, mais l’idée de réaliser deux métiers provoque forcément une dispersion qui n’est pas en faveur de la qualité du résultat. Ajoutez à cela des sandwiches et autres produits traiteurs, vous obtenez des artisans perdus et des clients contraints à perdre du goût… Personne n’est gagnant.
Paris n’est pas une si grande ville que cela, au final. Peu d’endroits peuvent s’y vanter de proposer une offre de haute volée sur le plan du pain, de la viennoiserie ou encore de la pâtisserie. C’est le cas de des Gâteaux et du Pain, la boutique créée début 2007 par Claire Damon et David Granger. Une même exigence pour la qualité, et deux artisans aux talents complémentaires, chacun excellant dans son domaine. Plaza Athénée, Bristol … pour elle, Moulin de la Vierge pour lui, des noms qui marquent des parcours étoilés. Sans savoir tout cela, c’est le lieu qui présente son caractère singulier : aucune autre boulangerie n’a été dessinée par Yan Pennor’s. Pourtant, c’est bien le cas de la leur.

Là encore, j’avais eu l’occasion de vous en parler précédemment, mais c’est en discutant avec les artisans que l’on comprend mieux leur engagement et les actions qu’ils mènent pour parvenir à offrir des produits toujours plus savoureux. En l’occurrence, le 63 boulevard Pasteur est toujours en mouvement pour travailler et retravailler ses recettes, que ce soit du côté du pain ou des gourmandises.
En effet, même si ce n’est pas forcément le domaine le plus médiatisé ou le plus actif en apparence, le fournil de David Granger n’en fait pas moins évoluer ses méthodes de fabrication. Récemment, le diagramme de la baguette de tradition a été modifié… ainsi que son prix. 1,30€ pour 300g (l’objectif étant d’obtenir une baguette plus « charnue »), voilà le nouvelle formule pour ce pain de caractère. Des notes persistantes de céréales torréfiées, un peu de levain en fond, sans acidité, et surtout une croûte extrêmement craquante ainsi qu’une mâche d’une grande fraicheur. Pour parvenir à ce résultat, rien n’est laissé au hasard : l’artisan réalise un mélange de farines des Minoteries Viron (de type 55) et du Moulin Hoche (moulue à la pierre), accompagné de détails qui ont leur importance (mode de levée, très léger farinage à la farine de seigle pour éviter tout caractère « âpre »…).
Ici, le Moulin Hoche est un véritable partenaire, puisqu’il réalise des farines sur-mesure, telles que celle de châtaigne. Le boulanger a également pour projet de lui faire moudre du petit-épeautre, ainsi qu’une autre variété de maïs. L’objectif est avant tout de respecter le goût de ces matières premières et de ne pas les dénaturer. Ainsi, la gamme a été réduite au fil du temps afin de ne proposer que des produits aboutis et sur lesquels le processus de fermentation n’entraine pas de perte de saveur. Il serait en effet dommage de gâcher d’excellents fruits ou même fromages…

Pour les amateurs d’olives et de fougasse, la version de David Granger a récemment été revue, pour intégrer des olives vertes ainsi qu’une huile fournie par Cédric Casanova et sa boutique « La Tête dans les Olives » dans le 10è arrondissement. Le résultat ? Un parfum très fruité et enivrant…! Même travail sur la Foccacia, à présent garnie de graines de fenouil sauvage d’Italie.

Côté pâtisserie, même exigence sur le choix des matières premières. Pas moins de 5 fournisseurs approvisionnent des Gâteaux et du Pain en fruits rouges actuellement, afin de proposer le meilleur à la clientèle. Le plus bel exemple est sans doute la tarte aux fraises à la fleur d’oranger, d’une grande simplicité mais remplie de subtilité : la douceur du crémeux à la fleur d’oranger vient souligner la saveur délicate des fraises Mara des Bois, accompagnées d’un fond de tarte bien beurré et presque fondant, sur lequel la crème d’amande contribue à apporter de la douceur. Il ne faudrait pas pour autant passer à côté du fameux J’Adore la Fraise, lequel rencontre un grand succès.
Au laboratoire, pas de purées de fruit issues de producteurs obscurs, mais uniquement des transformations maison. Le cassis sera prochainement livré ici, puis traité afin d’être utilisé ensuite dans les diverses créations de Claire Damon (dont son Saint Honoré Cassis-Violette, une des pâtisseries les plus emblématiques de la maison).

Le goût est la préoccupation principale des équipes de cette boulangerie-pâtisserie singulière, et non pas le visuel comme il deviendrait coutume. L’importance des médias et de la communication n’y est pas étrangère, chacun cherchant à se mettre en avant pour exister sur ce marché assez concurrentiel. des Gâteaux et du Pain a bien du « y passer » et faire appel aux services d’une attachée de presse, sans pour autant perdre l’esprit de la maison. L’objectif est de mettre en avant le savoir-faire de la maison, mais aussi le travail du personnel, qui se sent valorisé de travailler dans une entreprise connue et reconnue.

Prochaines actualités dans cette boutique du 15è arrondissement ? La framboise d’ici quelques jours, puis viendra la pêche, la poire et naturellement les bûches de Noël, qui commencent dors et déjà à être travaillées… un travail au fil des semaines et des saisons, dans le respect de la maturité des fruits, mais surtout des clients, qui bénéficient de cette exigence. Un mot d’ordre ici : prendre le temps et garder des gammes courtes, sans se disperser. Cela fonctionne aussi bien pour le pain que pour les douceurs. A suivre également sur leur site http://www.desgateauxetdupain.com, lequel regorge à présent de photographies bien appétissantes.

Les jeunes générations ont une tendance certaine à perdre le sens de l’effort et se tournent de plus en plus facilement vers des métiers du secteur tertiaire, forcément moins physiques et mieux valorisés au sein de notre société. Dès lors, difficile d’attirer de la main d’oeuvre vers des filières plus « difficiles », telles que l’artisanat. En réalité, et sans vouloir tenir des propos clivants, cela concerne surtout les jeunes issus des classes moyennes ou aisées, qui ne sont pas en recherche d’un quelconque ascenseur social.

A côté, il y a des personnes qui peinent pour boucler leurs fins de mois, qui doivent se lever très tôt pour faire les tâches que les autres auront refusé… Malheureusement, beaucoup de personnes issues de l’immigration. Le « rêve » français et son modèle intégrationniste dans toute sa splendeur.
On les retrouve dans beaucoup de cuisines parisiennes… mais également dans des fournils, car il ne faudrait pas oublier la boulangerie. Là aussi, même modèle : horaires décalés, pénibilité physique… Ce qui explique la crise de vocations que l’on connaît.

Dans l’édition du Monde datée du 27 juin, la journaliste Elise Vincent revient sur la présence de plus en plus forte de boulangers issus de l’immigration dans la profession. En effet, ils sont autant ouvriers que chefs d’entreprise, et représentent 1 reprise d’affaire sur trois, autant dire que le mouvement n’est pas anecdotique.
On peut y voir une véritable opportunité d’ascension sociale, la boulangerie pouvant être relativement lucrative lorsque l’affaire tourne bien. En la matière, ces entrepreneurs parviennent de mieux en mieux à faire fonctionner leurs affaires. Au départ, la qualité était bien loin d’être au rendez-vous, et la clientèle devait bien souvent faire face à des baguettes désespérément blanches, ainsi qu’à des arômes absents. Avec le temps et les efforts – autant des artisans eux-mêmes que de la meunerie, qui a compris qu’il y avait là une clientèle à soigner et à former -, les pains proposés parviennent à être de plus en plus intéressants.

Au delà de la préoccupation légitime pour la qualité des produits, on peut y voir un symbole qui est attaqué : la boulangerie française deviendrait-elle maghrébine ? Cela n’a rien de gênant, après tout : chacun a le droit d’exercer le métier qu’il souhaite… et je ne vous cache pas qu’au final, je trouve que cet intérêt pour la boulangerie est positif : si le bon pain se développe et se déploie dans les zones plus défavorisées, cela créé du sens.
Egalement, c’est l’occasion de parvenir à des métissages : la baguette de tradition française peut ainsi côtoyer des pains typiques tels que le matlouh tunisien, un pain plat réalisé à partir de semoule. La boulangerie devient le lieu de rencontre des cultures et des individus. Un soupçon d’exotisme dans le quotidien ne fait jamais de mal…

Il faudrait tout de même se poser la question de savoir pourquoi les « français d’origine » perdent le goût de ces traditions et ne sont plus si attachés que cela au pain et à la transmission de ce savoir-faire. Peut-être ne sommes-nous pas assez sensibilisés au goût et à l’importance qu’il peut avoir, nous nous endormons peu à peu sur nos acquis et laissons se développer des industries dont les produits sont parfois réalisés bien, bien loin de chez nous, avec des matières premières de qualité et de provenance douteuses. Alors que l’artisan soit français, marocain, japonais, serbo-croate… seule la sincérité de la démarche compte, et le résultat également.

Sommes-nous prédéterminés dès la naissance ? Nos origines influent-elles sur nos choix de vie et donc notre parcours personnel et professionnel ? C’est en tout cas ce que l’on pourrait parfois croire lorsque l’on suit ces véritables dynasties boulangères et cette tradition du fils de boulanger qui épouse la profession à son tour… Cela se retrouve plus dans les métiers artisanaux que dans les autres, mais la famille sert souvent d’inspiration dès lors qu’il faut nommer son commerce…

Pour les frères Berthommier – Jean-Sébastien et Thomas -, Gustave, c’est avant tout un hommage à leur grand-père, épicier lui également. Seulement, il ne s’agissait pas de reproduire à l’identique le métier de l’époque, il fallait bien lui apporter une touche contemporaine… et parisienne.
Le résultat ? Un épicier-traiteur ouvert tous les jours, où l’on peut choisir de déguster sur place ou d’emporter les douceurs. A l’angle du boulevard Malesherbes et de la rue de Miromesnil, cette boutique et ses notes de rouge vif ne manqueront pas d’attirer votre regard.

Nougat, sardines, des gourmandises dès l’entrée

Le plus intéressant est à l’intérieur. Dès l’entrée, le chaland est interpellé par une amusante crème de Nougat (de la maison Sénéquier à Saint-Tropez, s’il vous plaît), nature ou agrémentée d’éclats d’amandes et de noisettes, ainsi que par les pâtes, conserves de la mer, mélanges pour cocktails et autres alcools variés.
Il ne faudrait pas s’arrêter en si bon chemin et passer à côté des chocolats d’Henry le Roux, des confitures élaborées artisanalement dans le Médoc, des thés, cafés, ou encore des cakes, dont ce fameux Ecossais aux amandes.
Côté produits frais et traiteur, là encore, Gustave à son mot à dire et c’est ce qui donne toute sa dimension de « deli » à la française à l’endroit. On retrouve la même volonté de sélectionner des produits fins, avec notamment une sélection de yaourts, desserts lactés et crémerie en provenance de chez Beillevaire, le fameux crémier.

Confitures, pâtes, chocolats… rien ne manque, que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou même le goûter

La mezzanine qui surplombe l’ensemble permet de profiter pleinement de la carte de restauration, renouvelée de façon régulière. Ainsi, en ce moment, on peut se régaler d’un gaspacho, d’une salade de mesclun accompagnée de sardines et d’une pâte d’olives de Kalamata, d’une tarte fine tomate-basilic, d’un cabillaud sauce homardine garni de tagliatelles, d’un carré d’agneau, d’une nage de crevettes au Curry… et au dessert d’un Paris-Brest, d’une soupe mangue-coco ou encore de divers entremets chocolatés ou aux fruits. Vous l’aurez compris, le choix ne manque pas, et les saveurs non plus. Les plus pressés pourront choisir d’emporter leur repas, conditionné dans des emballages plutôt bien pensés. Ce qui est d’autant plus appréciable que les tarifs demeurent assez doux pour le quartier : comptez environ 5 euros pour une entrée, et une dizaine d’euros pour un plat. Bien loin des sommes demandées chez certains traiteurs installés non loin de là.

Entrées, plats & desserts

Cet assortiment de bonnes choses est accompagné par un service charmant et efficace, qui évolue dans cette boutique lumineuse et aménagée avec goût. Il en résulte une ambiance agréable, certes légèrement bruyante à l’heure du déjeuner, compte tenu de l’affluence, mais rien de bien gênant.
On pourra tout de même regretter qu’une gamme de pain ne soit pas proposée, ce qui compléterait agréablement l’offre et apporterait un vrai « plus », d’autant que Gustave est ouvert tous les jours de la semaine. Mis à part du pain de mie et des brioches « frais », rien ne pourrait satisfaire les panophiles en manque de croûtes croustillantes et de mies moelleuses que nous sommes parfois.

Sélection de vins

Infos pratiques

72 boulevard Malesherbes – 75008 Paris (métro Villiers, lignes 2 et 3 ou Saint-Augustin, lignes 9 et 14) / tél : 01 53 76 16 09
ouvert tous les jours de 10h30 à minuit.

Faut-il y aller ? Chez Gustave, le concept de « cuisinier-épicier » a été bien pensé et réalisé. On trouve en effet dans cette sympathique boutique d’angle, assortie d’une terrasse sur le boulevard pour les beaux jours, une sélection resserrée de produits fins (confiseries, conserves, gourmandises, thés et cafés…) accompagnée d’une gamme traiteur aux recettes bien pensées et savoureuses. La carte est renouvelée régulièrement, avec un choix de salades, entrées et desserts. Ces derniers sont d’ailleurs plutôt soignés, réunissant classiques et créations (Paris-Brest, entremets ou petits gâteaux type génoise garnis…). On regrettera toutefois que le pain ne soit pas plus mis à l’honneur ici (seuls des pains de mie en sachet sont proposés), car une gamme -même courte- livrée par un des artisans du secteur aurait pour mérite de compléter les repas, accentuant encore le caractère pratique du lieu, au vu de la large amplitude de ses horaires d’ouverture.

Il est de plus en plus question de la proximité de l’approvisionnement de nos matières premières : en effet, pendant longtemps, nous avons pris la mauvaise habitude d’aller loin – parfois très – pour aller chercher des fruits, légumes, céréales et autres denrées, multipliant ainsi les dépenses énergétiques, oubliant le respect de la saisonnalité et le vrai goût des produits. Cette quête effrénée de l’exotisme et de la maîtrise des éléments devait bien arriver à son terme un jour ou l’autre, et cela commence à être le cas.

Parmi les acteurs de ce changement, on compte Fabien Rouillard, le chef pâtissier de chez Fauchon. J’ai déjà eu l’occasion de vous en parler, mais je trouve que l’engagement pris par cet homme dans un véritable changement au sein de la pâtisserie de cette grande maison parisienne est intéressant et mériterait de trouver un écho dans d’autres établissements gourmands.
Si le chef en est arrivé là, c’est avant tout une question de parcours. A 39 ans, il n’est pas arrivé à la tête des équipes sucrées de Fauchon par hasard. Cuisinier d’esprit et de formation, il est devenu pâtissier de terrain sans pour autant perdre tout ce qui fait l’intérêt de l’univers de la restauration, à savoir la capacité à mettre en oeuvre des ingrédients issus du marché, au meilleur de leur forme. Difficile de faire pareil en pâtisserie « boutique », puisqu’il faut assurer une gamme et une qualité constante au quotidien, mais on peut tout à fait respecter le produit, le travailler sans le dénaturer.
C’est ainsi qu’il a évolué au sein des cuisines du Lucas Carton, le restaurant d’Alain Senderens, ou encore du Sketch de Pierre Gagnaire à Londres. Des expériences et des hommes différents, qui s’ajoutent à l’expertise déployée au sein de CCDessert, l’entreprise de conseil qu’il a fondé pour accompagner les acteurs de l’agro-alimentaire dans cette fameuse démarche de « réduction des distances ». Passé l’épisode malheureux de Pilêo, le gâteau-chapeau créé par le chef, le parcours de ce passionné est tout à fait remarquable.

Aujourd’hui, c’est au service des gourmands de la place de la Madeleine qu’il déploie son savoir-faire. Fauchon l’a « appelé » l’an passé pour succéder à Christophe Adam – une opportunité à saisir. Chose qu’il n’a pas manqué de faire, et avec brio. En quelques mois, il est parvenu à imprimer un véritable changement chez cette belle endormie pâtissière. Bien sûr, cela ne s’est pas fait sans le soutien des équipes en place, qui ont particulièrement bien suivi et adhéré à cette volonté. Des biscuits à la farine de riz, des purées de fruit très légères, … de nouvelles habitudes à prendre qui portent aujourd’hui leurs fruits : moins de sucre, moins de perte, et surtout des chiffres encourageants en terme de ventes (+10% sur la pâtisserie ces derniers mois d’avril/mai).

Régulièrement, Fabien Rouillard se rend à Rungis pour échanger avec ses fournisseurs et sélectionner les variétés de fruit qui seront la base de ses futures créations. Voici tout l’intérêt de la démarche : la matière première est reine et c’est le pâtissier qui s’adapte. Ainsi, il doit tenir compte du fait qu’il n’y a pas qu’un seul Abricot Bergeron, et faire évoluer sa recette au fil des semaines et des arrivages. Un exemple ? Le fraisier « Biarritz » intégrait en début de saison des fraises gariguettes, plus grosses que les maras des bois utilisées à présent. Ainsi, le gâteau n’en intègre plus trois mais cinq par tranche… Des détails qui ont leur importance.
Avec la météo capricieuse de ces dernières semaines, les fruits prennent du retard et pourraient compromettre le calendrier initialement prévu dans l’ordre des créations de la collection pâtissière du chef. Ce mardi, il venait présenter sa démarche dans le cadre d’une formation proposée à la SEMMARIS à des enseignants. L’occasion d’aller voir et goûter les abricots proposés par les Vergers Saint-Eustache, l’un des fournisseurs de la maison Fauchon. Cela ne dispense pas M. Rouillard de voyages réguliers dans la France entière pour aller à la rencontre des producteurs sélectionnés, afin de toujours mieux les impliquer dans cette démarche qualitative.

L’opérette, le fameux opéra à base de pêche présenté au début du Printemps pourrait bien être retardé si les fruits n’étaient pas à la hauteur des exigences de qualité du chef : hors de question de proposer un produit dont la « matière première » est médiocre, ce qui aurait pour conséquence de devoir augmenter le taux de sucre pour donner du goût.

Bien sûr, cela serait plus compliqué si le contexte était différent : il s’agit ici de régler les approvisionnements pour une seule boutique, avec une clientèle disposant des moyens permettant une sélection pointue des matières premières. Fabien Rouillard le dit lui-même : il se fait « plaisir », grâce aux moyens à sa disposition… nous ne nous en plaindrons pas, puisque les produits seront ainsi plus savoureux.

Si l’on vivait dans un monde parfait, les origines des fruits seraient clairement indiquées pour chacune des pâtisseries présentées au sein des échoppes gourmandes de notre capitale… Libre à chacun de faire son choix en conséquence, de cette manière ! Pourquoi pas des gâteaux « locaux », après tout ?

Les herbes aromatiques ont le fabuleux « pouvoir » de relever nos plats, de donner aux aliments d’autres dimensions et de nous permettre de créer des expériences de dégustation sans cesse différentes, en fonction de nos humeurs et envies. Cependant, il faut savoir rester prudent quant à leur utilisation, et toujours garder à l’esprit que l’on cherche à sublimer, mais certainement pas à écraser les mets.

Pour le pain, c’est exactement la même chose. Nos artisans boulangers ne manquent pas d’idées pour agrémenter les pâtes d’ingrédients divers et variés, que ce soit des céréales, fruits secs, épices, fleurs, gourmandises variées… Le problème de ces créations, c’est que l’on perd souvent toute notion d’équilibre, et que l’on quitte presque le domaine du pain pour se retrouver dans tout à fait autre chose. Non pas que le fait d’utiliser la mie et les croûtes comme des « supports de goûts » ait quoi que ce soit de choquant ou dérangeant, mais encore faudrait-il que l’ensemble soit harmonieux.

Chez Arnaud Delmontel, à l’image de plusieurs maisons parisiennes, on propose des pains variés selon les mois et les saisons, destinés à accompagner les plats consommés à ces différentes périodes de l’année. Pain Pruneaux-Lardons, Cumin-Mimolette, Focaccia au romarin, … quelques exemples des créations développées les années passées.
En ce moment, la tendance est à la fraicheur avec un pain à la Menthe, succédant à une déclinaison à l’abricot les deux mois passés. L’idée n’est pas mauvaise, d’ailleurs, elle rejoint un peu celle du pain Marocain proposé à la Grande Epicerie. Seulement, dans le cas présent, la menthe est présente de façon « physique » dans le pain, au travers d’éclats de feuilles dispersés dans la mie.
Bien sûr, le goût de la plante se fait beaucoup plus présent… pour l’être beaucoup trop, en définitive. On finit par avoir la nette impression de manger un Malabar menthe, tant le parfum est puissant. Difficile, dès lors, de lui trouver une quelconque association avec des mets ou plats, au risque de les couvrir littéralement par le goût de ce pain. Peut-être trouvera-t-il sa place aux côtés d’une salade tonique, à l’image de la roquette, à la limite. Les possibilités demeurent limitées, et c’est bien là une preuve de l’erreur commise ici : le pain doit savoir rester « à sa place » à table.

Néanmoins, il ne faudrait pas pour autant oublier de se pencher sur la qualité de réalisation de ce produit. En la matière, peu de choses à redire, ce pain est assez bien réalisé. Très moelleux, il fond en bouche, ce qui est plutôt bien vu car cela contraste avec la « force » de la menthe et parvient à procurer une certaine impression de douceur, grâce à sa texture. La croûte est absente à la dégustation, étant donné que cette dernière est très fine et n’apporte aucun craquant. Côté conservation, rien de particulier à dire, ce produit sèche légèrement mais demeure tout à fait agréable le lendemain de son achat, sans pour autant que son goût évolue.

Ce pain à la Menthe est, en définitive, beaucoup trop « frais ». Cela nous contraint presque à le déguster seul, ce qui aurait presque pour effet de nous donner l’impression d’avaler… un chewing-gum mentholé, la texture en moins. L’utilisation d’une infusion de plante aurait certainement produit un résultat beaucoup plus subtil et moins sauvage. L’idée de proposer des pains rafraîchissants est plutôt intéressante, encore faut-il parvenir à l’accompagner d’une réalisation sans faute, ce qui n’est pas le cas ici. On appréciera tout de même sa texture moelleuse et sa conservation de bon niveau, même si son prix aura de quoi faire bondir : 3 euros 10 pour 330g théoriques, au vu de la qualité obtenue… mieux vaut passer son tour.

Pain à la menthe, Arnaud Delmontel – Paris 9è, vendu à la pièce, 3,10€ les 330g, en juin et juillet dans les trois boutiques de la maison Delmontel (rue des Martyrs, rue Damrémont & rue de Lévis)

On ne s’y intéresse pas forcément, mais le 12è arrondissement regorge d’adresses gourmandes et plutôt discrètes, ce qui fait le bonheur des habitants du secteur, car les prix demeurent très raisonnables malgré des produits de qualité. Au détour des rues, on peut ainsi découvrir les boutiques d’artisans talentueux tels que Sébastien Dégardin et sa « Muscadette » pour de la pâtisserie, Antonio et Isabelle Dias pour une très savoureuse baguette Bagatelle ou ses pains Bio au levain, …

A quelques pas du métro Reuilly-Diderot, sur la rue Erard, c’est la maison Chouin que l’on découvre. Une affaire de famille, puisque le fils Jonathan en a repris les rennes il y a quelques années. Ce dernier est donc né dans cet univers gourmand, et a été rapidement formé par son père aux métiers de boulanger et de pâtissier, avant de prendre son envol pour se perfectionner dans de grandes maisons parisiennes. Lenôtre, Fauchon, Flo Prestige… Hors de question de revenir dans le 12è arrondissement si ce n’était pas pour briller de nouveau, comme il l’a fait à plusieurs reprises : distingué pour ses galettes, tartes aux pommes, nommé au grand prix de la pâtisserie francilienne … L’artisan soigne ses gourmandises pour valoriser son savoir-faire.

Les pains, Jonathan Chouin, Paris 12è

Je ne me répèterai jamais assez, l’important reste toujours le quotidien… et surtout le pain. En la matière, c’est aux Grands Moulins de Paris et plus particulièrement à sa marque Ronde des Pains que l’artisan a choisi de faire confiance. Un choix plutôt discutable au vu du résultat : Sarmentine, Céraine et même Grand Siècle (baguette de Tradition sur base de farine Label Rouge) ne présentent pas grand intérêt, que ce soit en terme de cuisson ou d’arômes. Seule la Croquise, plus craquante et au parfum de froment assez présent, parvient à se démarquer de l’ensemble même si elle demeure assez triste. Sa farine n’est d’ailleurs pas fournie par les GMP, mais par Axiane Meunerie. Côté pains spéciaux, on retrouve une gamme de petits pains sur laquelle on passera bien vite, des déclinaisons aux céréales ainsi qu’un pain à l’épeautre vendu au poids.

En réalité, ce seront plutôt les becs sucrés qui auront de quoi être satisfaits, puisque Jonathan Chouin leur propose des produits accessibles et plutôt soignés. A commencer par des viennoiseries honorables, accompagnées par des pâtisseries dans la même lignée. Même si les créations de la maison demeurent très modestes, elles n’en sont pas moins soignées, tout comme les charmantes religieuses chocolat ou café. Délicieuse tarte aux pommes sur base de pâte feuilletée, qui côtoie des éclairs un peu plus discutables, issus tout droit de la quinzaine de l’éclair organisée par CSM / Artisal… en mars. Autant dire que notre artisan semble avoir quelques stocks de préparation à écouler…

Côté traiteur, rien de bien attirant, que ce soit en terme de sandwiches traditionnels ou de paninis. Le jambon-beurre se négocie à 3,10€, un tarif acceptable. On appréciera en définitive que la gamme ne s’étende pas de manière excessive, ce qui aura au moins pour effet de garantir la fraicheur des produits… même si on aurait aimé du goût, également.
Le tout est servi avec un certain dynamisme et l’attente demeure limitée. Le sourire n’en est pas moins présent, ainsi qu’un personnel de vente en nombre. Le tout donne à l’endroit un caractère de boulangerie de quartier bien tenue, où chacun a ses habitudes.

Infos pratiques

36 rue Erard – 75012 Paris (métro Reuilly-Diderot, ligne 1) / tél : 01 43 43 14 67
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Malheureusement, les pains issus de la gamme Ronde des Pains ne présentent que peu d’intérêt, ici comme ailleurs. Jonathan Chouin ne parvient pas à leur donner la force qu’ils devraient avoir, et même la baguette de Tradition – dite « Grand Siècle » manque de tenue et de saveur. Même constat du côté des pains spéciaux, où seul le pain à l’épeautre se sort très timidement du lot, tout comme la baguette Croquise. On notera également la présence d’un pain dit « de Lodève », que l’on apprécierait plus cuit pour se conformer à la tradition et lui donner du goût.
Accueil ? Efficace et assez dynamique, le personnel de vente réalise ici un travail sérieux et appliqué. On retrouve bien l’esprit que l’on attend dans ce genre d’endroit, celui d’une boulangerie de quartier honnête et sans fioritures inutiles.
Le reste ? S’il y a bien un domaine dans lequel Jonathan Chouin se distingue, c’est celui des gourmandises. Son parcours professionnel n’y est pas étranger. Ainsi, on trouve ici des viennoiseries de bonne facture (croissants, pains au chocolat, mais aussi oranais et torsades chocolat) et des pâtisseries soignées même si très modestes. Entremets, tartes et éclairs se côtoient avec des tarifs très accessibles. On regrettera l’utilisation de préparations issues de l’industrie, à l’image de celles mises en oeuvre dans ces éclairs « mang’abricot », échappés de la Quinzaine de l’Eclair CSM / Artisal organisée en mars… Côté traiteur, quelques sandwiches, rien de plus. On passera dessus sans s’y arrêter, d’ailleurs.

Faut-il y aller ? La maison Chouin propose des très simples, modestes mais honnêtes, même le pain n’y est pas particulièrement à l’honneur. Mieux vaut se tourner vers les douceurs proposées par cet artisan, à l’image de ses viennoiseries, religieuses ou encore tartes aux pommes. En bref, une adresse « de quartier » où les habitants de la zone peuvent se rendre sans trop de crainte, sans pour autant s’attendre à être surpris.