Je dois bien l’avouer, je cède parfois à la peur, je reviens littéralement terrorisé de mes parcours painrisiens. Oh, non pas à cause du courroux de certains artisans vis à vis de mes propos parfois tranchants, ou bien parce que la situation de la boulangerie artisanale demeure préoccupante, même dans la capitale. Vraiment rien de tout ça. Ce sont tout simplement les produits qui m’effraient, et le fait que les consommateurs continuent à se presser devant les portes de certains établissements dont la production alterne entre le juste « moyen » et le carrément catastrophique.
Il n’y a pas que les baguettes blanches, les difformes sont tout aussi nombreuses, de même que les grignes déchirées, les mies serrées… au final, c’est ma gorge qui finit par l’être, serrée. Pourtant, je n’ai pas l’habitude de me promener en cravate.

Cependant, je tente d’affronter ce sentiment. Tout comme Paul Atréides, héros du fameux roman futuriste Dune (vous noterez la qualité de mes références culturelles). « Je ne connaîtrai pas la peur, car la peur tue l’esprit. La peur est la petite mort qui conduit à l’oblitération totale. J’affronterai ma peur. Je lui permettrai de passer sur moi, au travers de moi. Et lorsqu’elle sera passée, je tournerai mon œil intérieur sur son chemin. Et là où elle sera passée, il n’y aura plus rien. Rien que moi. »

Certains boulangers m’aident dans cette lutte de longue haleine. Jean-Paul Mathon est de ceux-ci, mais il semblerait que lui aussi voudrait nous faire peur… à l’occasion d’Halloween. Au lieu de creuser des citrouilles comme le font si bien de nombreuses familles, le talentueux artisan de l’avenue Gambetta les a découpées… pour les incorporer dans un pain. En définitive, cette création au Potiron et Graine de Courge n’a rien d’effrayant, bien au contraire. Façonné en petit bâtard, avec une grigne unique bien ouverte, ce pain suscite la gourmandise par son visuel : légèrement orangé, parsemé de généreux cubes de légume et de graines, la curiosité est piquée au vif. Au nez, ce sont des notes sucrées et épicées qui s’expriment, comme une promesse de douceur et de réconfort pour l’automne.

N’ayons pas peur de rompre la croûte – fine et craquante par ailleurs -, aucun mauvais sort ne nous attend. On découvre ainsi une mie toujours bien alvéolée, très hydratée. C’est d’ailleurs sur ce point que la grande maîtrise de ce boulanger s’exprime le mieux, car il parvient à incorporer des fruits ou des légumes frais (ici le potiron, mais il travaille aussi la pomme le vendredi) en obtenant un produit de bonne tenue.
La texture de mie est ainsi légère, fondante, sensation renforcée par la douceur humide du cucurbitacée. Les saveurs s’enchainent, se mélangent et se distinguent au fil de la dégustation : vanille, noisette, sucré, salé, on voyage rapidement à la frontière entre plusieurs univers et on ne saurait, en définitive, trop dire si l’on a goûté un pain ou une véritable gourmandise. Laissons le délicieux doute subsister et continuons de faire craquer les délicieuses graines, qui constituent autant de points de contraste -de par des notes grillées, très chaudes- avec le potiron.

Pour profiter au mieux de l’expérience, mieux vaut sans doute déguster ce pain seul. Il accompagne néanmoins des plats salés avec beaucoup d’élégance : viandes blanches, poêlées de champignons, carottes … autant de déclinaisons automnales, et ce n’est sans doute pas un hasard au vu de la couleur orangée du produit, qui n’est pas sans rappeler celle des feuilles disposées le long de nos chemins. Comme souvent, la note lactique d’une noix de beurre est également agréable, et soutient la douceur du mélange.

Jean-Paul Mathon semble décidément inspiré ces derniers temps, et c’est pour notre plus grand plaisir. Peu de boulangers développent une telle dynamique, à plus forte raison sur le pain, qui est généralement l’enfant pauvre de la création. Pourtant, le champ est large pour inventer de nouveaux produits, dès lors que l’on s’affranchit de la peur de ne pas trouver l’adhésion de la clientèle… Je ne sais pas si cela était une expérimentation et si le produit intégrera la gamme de façon plus durable, je l’espère en tout cas.

Pain au Potiron et Graines de Courge, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu le mardi 29 octobre 2013, 2,80€ la pièce de 250g.

Une boulangerie, c’est un peu comme une plante. Un artisan va planter une graine, l’arroser consciencieusement, pour que corps, branches et feuilles sortent de terre, se développent et prennent de la vigueur. Selon l’attention et la passion qu’on lui porte, cette entité vivante sera plus ou moins rayonnante, et les éventuels fruits qu’elle proposera aux gourmands seront de qualité variable. Ainsi, pour arriver à faire vivre sa boutique, il faut être un commerçant précautionneux, n’hésitant pas à appliquer les remèdes nécessaires -aussi naturels que possible !- si une maladie venait à mettre en péril le développement harmonieux de la plante.

Je ne sais pas si c’est cette idée qui a inspiré Eric Delagarde et Pierre-André Segura pour le nom de leur boutique, toujours est-il que le résultat est là : de l’association des deux artisans est née « Graines de Créateurs », au 50 bis avenue Charles de Gaulle.
L’histoire entre les deux hommes a débuté à Issy-les-Moulineaux, où Eric Delagarde possédait une boulangerie. Rejoint ensuite par le jeune pâtissier, passé notamment chez Jean-Claude Vergne au sein de la renommée Pâtisserie de l’Eglise du 20è arrondissement parisien, il a choisi de lui accorder sa confiance jusqu’à lui « confier » cette affaire – plus de 10 salariés et un Chiffre d’Affaires annuel supérieur à 800 k€ – à l’automne 2012.

Gamme traiteur : pizzas, quiches, …

Pour séduire la clientèle neuilléenne, les associés n’ont pas reculé devant l’investissement, puisqu’ils ont fait appel à Mosaïc Agencement afin d’habiller leur boutique. On retrouve ainsi les lignes habituelles développées par cette entreprise, avec toutefois un logo plutôt sympathique qui personnalise un minimum l’ensemble.

Dans un espace tout en longueur, le pain arrive en dernière position et ce sont les propositions traiteur qui nous accueillent, suivies de près par les pâtisseries. Les farines des Moulins de Cherisy, utilisées ici, peinent à être mises à l’honneur : en effet, la baguette de Tradition n’offre que peu de craquant, avec une texture de croûte peu agréable, et un fond de levain trop marqué.

Certes, ce n’est pas forcément une tare, mais le consommateur attend plutôt des notes douces et crémeuses sur ce produit, qui ont tendance à être absentes dans le cas présent. Pains de campagne ou « des Créateurs » ne relèvent pas le niveau, et c’est du côté des options plus gourmandes qu’il faut se tourner afin de retrouver le sourire : les briochettes et viennoises – réalisées à partir de lait cru, une précision bien vue à une époque où beaucoup emploient des matières premières stérilisées et dépourvues de saveur – séduisent par leur moelleux et leur douceur lactique.
La maison met aussi en avant son pain de mie maison, ainsi que ses brioches, lesquelles seraient fermentées « une semaine » avant d’être cuites et mises en vente. La Brioche des Créateurs est le véritable fer de lance de l’entreprise, qui en vend plus de 300 par semaine. On y trouve des parfums riches, des notes d’épices, et Pierre-André Segura assume pleinement le parti-pris d’avoir grandement misé sur ce produit, souhaitant offrir une alternative à l’offre industrielle.

L’absence de régularité – constatée sur 4 visites – se poursuit tout au long de la visite. En viennoiserie, le croissant est parfois façonné sans grande application, pour un résultat plus que brouillon. A l’inverse, le roulé pistache-chocolat se révèle plus convaincant, tout comme le chausson aux pommes bien caramélisé. Les nombreuses gourmandises – madeleine, meringues, tuiles aux amandes, financiers, brownies… – attirent l’oeil avant de passer en caisse. Le savoir-faire de Pierre-André Segura dans le domaine sucré s’exprime du côté des pâtisseries, avec des créations savoureuses, à l’image du « Myrtichoc » (base de biscuit brownie, mousse au chocolat, confit et crémeux myrtilles), de la tarte Limecoco, Mangue-Framboise… Seulement voilà, entre des flocages fort étranges sur les entremets, des produits mal finis présentés en vitrine, les idées et recettes ne semblent pas avoir fini de germer…

Les pâtisseries sont alléchantes… si l’on ne rentre pas trop dans les détails : finitions aléatoires – il suffit de regarder l’entremet Myrtichoc à gauche -, manque de fraicheur… tout cela pour des prix élevés : 4,90€ la pièce individuelle pour les « créations » !

Rien à redire côté traiteur, les pizzas, quiches, feuilletés ou fougasses sont d’excellent niveau, les tartines composées suivent dans le même esprit, même si les sandwiches souffrent de la qualité approximative du pain. On notera les yaourts Beillevaire, lesquels s’inscrivent dans le choix de ce fournisseur pour la réalisation des produits au sein du laboratoire : lait cru, oeufs frais… la qualité de cette maison n’est plus à prouver.

Au libre-service traiteur, la gamme a été bien étudiée, avec notamment des tartines aux recettes travaillées.

Le service est à l’image du reste des prestations : aléatoire. Certaines des vendeuses sont charmantes, tandis que d’autres effectuent les tâches de façon aussi robotique que l’encaissement, assuré par une caisse automatique. Ne leur posez pas de question ou ne tentez pas la moindre réclamation, vous vous exposeriez parfois à un flagrant manque de sens du commerce.

Infos pratiques

50 bis avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly sur Seine (métro Les Sablons, ligne 1) / tél : 01 46 24 81 10
ouvert tous les jours sauf jeudi.

Avis résumé

Pain ? Dommage que le pain soit le point faible d’une boulangerie, et c’est pourtant précisément le cas. Entre une baguette de Tradition très aléatoire, avec une croûte peu craquante et un fond de levain trop marqué, une tourte de Seigle mal développée, des cuissons très aléatoires et une conservation plus que moyenne… Rien de bien convaincant, mis à part les propositions sucrées et gourmandes : brioches et viennoises relèvent le niveau, quand elles sont bien cuites et réalisés. Les produits ‘moelleux’ sont en effet la spécialité des lieux, à l’image du pain de Mie, de la brioche « fermentée une semaine », ou des buns. La Brioche des Créateurs est sans doute le point fort de la gamme, avec une belle richesse aromatique (notes persistantes d’anis, d’épices, qui apportent de la fraicheur à la dégustation) et une excellente conservation.
Accueil ? Aléatoire, tout dépend sans doute de l’alignement des lunes, de la tête du client, de l’âge du capitaine et autres variables qui font que l’expérience client devient rapidement glaciale dans ces lieux où l’agencement n’offre déjà pas beaucoup de chaleur. On peut vouloir faire efficace sans en oublier les fondamentaux du commerce, voire même des relations humaines.
Le reste ? Pierre-André Segura nous offre une belle démonstration de ses compétences pâtissières, avec une gamme créative. Si seulement la réalisation suivait : finitions en dent de scie (flocages surprenants sur certains entremets, tartes à moitié avachies sur elles-mêmes, fonds de tarte parfois trop cuits…). La tendance aux excès de sucre est également regrettable, notamment sur le flan où la texture bien crémeuse et le parfum de vanille sont gâchés par une attaque de glucose. En viennoiserie, les chaussons aux pommes, roulés pistache-chocolat entre autres palmiers, pailles et viennoiseries aux amandes séduisent les gourmands, même si le croissant s’inscrit bien plus en retrait.
Les tartes fines feuilletées aux fruits de saison associent accessibilité et saveurs, même si les plus curieux s’orienteront naturellement vers les créations.
A l’entrée, les pizzas, quiches variées et feuilletés attirent le passant, avant de l’entrainer vers la vitrine libre-service où sont proposées tartines, sandwiches et desserts à consommer sur le pouce. De quoi satisfaire les nombreux travailleurs situés aux alentours, à commencer par ceux de chez M6, dont les bureaux se situent… juste en face.

Faut-il y aller ? Je parlais d’M6, c’est amusant car il semblerait que Neuilly soit vraiment la terre des Meilleures Boulangeries… puisque Graines de Créateurs a reçu tout récemment le titre de Meilleure Boulangerie… du 92. Nul doute que les salariés du groupe seront aux premières loges pour en juger, comme leur programme l’a si bien fait en cette rentrée. Seulement, là encore, la réalité se confronte aux exploits réalisés pour des occasions particulières. Entre finitions aléatoires, cuissons en dent de scie… on se dit que la graine n’a pas fini de germer. Dommage.

Nos modes de consommation évoluent, aussi bien par notre propre volonté que par celle des entreprises qui en sont actrices au quotidien. Le client envoie des messages, certes, mais ces derniers sont souvent bien plus faibles que ceux qui lui sont transmis, si bien que sa propre volonté est en définitive diluée dans un savoureux mélange aux influences parfois douteuses. Sommes-nous vraiment maîtres de nos actes d’achat ? Pas sûr. Concernant le pain, l’influence des marques demeure présente même si relativement limitée. Ce qui pourrait être un véritable terrain de liberté demeure restreint et conditionné par des visions pré-conçues quant aux parfums et textures…

Du côté des centres commerciaux, nos standards ont été nettement bousculés par les innovations des concessionnaires présents sur le créneau. Altarea-Cogedim, Unibail-Rodamco, Gecina… autant d’entreprises qui ont souhaité faire de leurs espaces de véritables centres d’attraction et de loisir, bien loin de la simple corvée des courses que l’on connaissait jusqu’alors. Cela passe par des aménagements plus aérés, plus lumineux, une circulation plus fluide… mais aussi par un choix d’enseignes mieux étudié, visant à accroitre le caractère « divertissant » du lieu.

Beaugrenelle… et sa passerelle, reliant les deux bâtiments.

Ce mercredi, c’était du côté du 15è arrondissement qu’il fallait être, car le rideau se levait sur la version revue et corrigée de Beaugrenelle, le fruit de 10 ans de travaux, « une adresse shopping à la mesure de ce quartier mythique », résolument positionnée Haut de Gamme. Si je vous en parle aujourd’hui, c’est que cela illustre bien le virage marqué ces toutes dernières années sur l’intégration de l’offre restauration et « gourmande » au sein des complexes commerciaux. Auparavant, on se contentait d’installer des chaines vues et revues, à l’image des Flunch, Pizza Pai, Hippopotamus, Paul, Brioche Dorée et autres enseignes issues des galaxies Mulliez ou Flo… Pour un résultat très uniforme, pauvre en saveurs.

Rue Linois, rien de tout ça. La restauration fait partie de l’expérience, et ce sont des marques très en vue qui l’assurent : Cojean, Exki, Matsuri, Panasia… sans compter sur les propositions sucrées et salées de Marks & Spencer. L’idée est assez redoutable : faire passer un maximum de temps dans le centre afin de maximiser la consommation à l’intérieur de celui-ci… et ça marche.

Chouette, on peut même consommer les produits du food-hall M&S sur place !

Comme à chaque fois, la fameuse enseigne britannique a fait le plein : les français se ruent sur ses produits frais ou d’épicerie. Même si les créations sont parfois attirantes, j’ai bien du mal à comprendre un tel engouement… en particulier au rayon « Fournil », où les pains n’ont pas plus d’allure que lors de ma précédente visite lors de l’ouverture de So Ouest. Ce que l’on n’achèterait pas chez un artisan boulanger est ici le summum de la classe, du délicieux, pensez-vous, c’est « british ». Bref.

Sitôt cuits, sitôt emballés. Les pains attendent sagement dans leurs élégants sachets plastique…

Cojean signe ici sa deuxième implantation sur la rive Gauche parisienne, et encore une fois, il frappe fort : aussi bien en terme de surface, de fréquentation que d’amplitude horaire d’ouverture (7j/7, 10h-22h, c’est l’unité la plus « ouverte de l’enseigne »), tout est réuni pour en faire la nouvelle vitrine de cette success-story de la restauration rapide haut de gamme.

La future boutique Eric Kayser… dont l’ouverture semble retardée. Eclairée mercredi, elle était complètement éteinte ce samedi.

En traversant le trottoir, Eric Kayser devrait également proposer ses produits… même s’il semble y avoir un certain retard à l’allumage, puisque la boutique n’est toujours pas ouverte. De ce que j’ai pu en voir, le présentoir à pains est de taille ridicule : où sont les fondamentaux défendus par cet entrepreneur de la boulangerie ? J’en arriverais presque à douter qu’il s’agisse vraiment d’un commerce de ce type, la surface semble bien réduite pour parvenir à produire sur place. Pour sa seconde implantation française dans un centre commercial, les choix réalisés paraissent discutables. A voir à l’ouverture.

Juste en face, Exki déploie la même offre que dans ses autres restaurants, avec du pain « cuit sur place » mais néanmoins de qualité discutable.

Espace assez contraint pour les viennoiseries & gourmandises de la Pâtisserie des Rêves… la conception du mobilier a cependant été très bien étudiée et les produits sont mis en valeur.

En attendant, la boulangerie de la famille Hakkam située dans la même rue profite de l’effervescence et fait salle comble. Comme quoi, les consommateurs ne sont pas si attentifs à la qualité du pain et des gourmandises qu’on leur propose, comme on aimerait aujourd’hui le prétendre. Mieux vaut se tourner vers les propositions de la Pâtisserie des Rêves, dont la boutique, assez petite, est sympathique et lumineuse. On y retrouve l’ensemble des créations de Philippe Conticini, servies par une partie de l’ancienne équipe de la boutique du 7è arrondissement.

L’étal de Pitas a fini de me dépiter.

Bref, avec tout ça, on peut bien se demander si c’est Beau…Grenelle ? La tendance tape à l’oeil est bien reprise ici. Pas de grande surprise, et même si tout n’est pas encore en place (quelques restaurants, ainsi que le cinéma Pathé, devraient ouvrir prochainement), il s’agit avant tout d’une redite des standards actuels.

J’aime le changement. J’aime surtout quand il aboutit à un résultat positif pour le consommateur, que ce ne sont pas les plus « grands » qui en profitent. J’ai un petit côté Robin des Bois, vous savez. Ce n’est pas le sujet, l’idée est simplement de dire que les « entrepreneurs de la boulangerie » ou les groupements ne font pas que des pas en avant, mais sont parfois contraints à reculer, à céder des affaires, sans que cela les empêche d’en reprendre d’autres par ailleurs. On peut ainsi espérer qu’un certain équilibre se créé, même si l’idée paraît assez illusoire en définitive.

Dans le 14è arrondissement, l’ancienne boulangerie Banette située au 23 rue Brézin s’est émancipée et a développé sa propre identité. De rouge, elle en est même devenue… Blanche, puisque c’est le nom donné à l’affaire par Pascale Frugier, à l’origine de cette reprise en avril dernier. Issue d’un parcours en reconversion professionnelle, elle a choisi de partager ici sa passion pour la boulangerie. Même si la devanture porte encore les stigmates de son passé, malgré l’ajout d’un logo différenciant, il ne faudrait pas renoncer à entrer, car les produits fabriqués ici sont d’excellente facture.

S’il y a bien une chose qui n’est pas blanche ici, c’est le pain. En effet, les cuissons sont globalement bien menées, même si un peu courtes sur les baguettes de Tradition ou sur la « Brézin ». Cette dernière est une héritière de la Banette, proposée jusqu’alors dans ces lieux : réalisée à base d’une pâte de pain courant, elle est façonnée à la main pour un résultat plus développé et aéré. Ses croûtons en pointe attirent l’oeil, mais il ne faudrait pas y céder, car on risquerait ainsi de passer à côté de la très sobre et néanmoins valeureuse Tradition. Avec son vif parfum de crème, sa mie douce et légère, aux alvéoles irrégulières, elle s’inscrit bien dans le caractère lactique qu’on peut en attendre. Cependant, ce serait plutôt sa déclinaison au Levain que j’aurais tendance à conseiller : elle développe en effet de charmantes notes de miel, en plus d’offrir une croûte bien marquée et très craquante. Sa conservation est ainsi excellente, tout autant que ses cuissons.
Les pains à la coupe sont également de bonne facture, à l’image d’une proposition au levain, farines de froment et de Seigle et son caractère rustique, ou bien du pain de Tradition, dont les arômes de froment s’expriment plus encore sur ce format généreux.
L’héritage Banette n’est pas tout à fait mis de côté, avec quelques Briare et autres mélanges à l’intérêt relatif.

Les viennoiseries sont honnêtes, sans vraiment susciter un enthousiasme particulier. Les plus gourmands s’amuseront sans doute du « Cornetto Nutella », un demi croissant fourré de la fameuse pâte à tartiner. Tartes au sucre et oranais sont également de la partie.
Le reste du sucré reste dans le même esprit de simplicité, une belle déclinaison de tartes à la part (citron meringuée, poires amandes, abricots-pistache, façon crumble aux fruits rouges,…) ainsi que quelques choux variés (vanille, chocolat, speculoos, café…) et éclairs.

Même si quelques tables en bois ont été disposées dans la boutique afin de permettre de consommer sur place, la Boulangerie Blanche n’en est pas devenue pour autant un traiteur et c’est sans doute mieux ainsi. Là encore, les tartes sont à l’honneur avec des quiches bien menées, même si les sandwiches – dont une partie sont réalisés sur base de ciabatta – sont tout aussi honnêtes. Les fougasses garnies et autres ficelles gourmandes complètent ce tableau très boulanger. Une sélection de plats du jour vient s’ajouter à la gamme pour le déjeuner.

Dans ce cadre boisé et sobre, on ne peut qu’apprécier l’implication du service, son amour du produit et sa belle volonté de partager cette aventure, débutée depuis plus de 6 mois déjà. L’affaire est discrète, bien tenue, et les habitués semblent y avoir trouvé leur place.

Infos pratiques

23 rue Brézin – 75014 Paris (métro Mouton-Duvernet, ligne 4) / tél : 01 45 40 85 70
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Les farines des Moulins de Cherisy sont bien mises en valeur par l’équipe de la boulangerie Blanche : que ce soit au travers de la baguette de Tradition – très lactique, bien alvéolée et craquante -, sa déclinaison au levain où des saveurs miellées et sucrées viennent s’inviter à la dégustation ou encore les pains à la coupe (seigle-froment sur levain, à la façon d’un pain de Campagne, ou Tradition), la gamme est simple mais maîtrisée, tout autant que les prix qui demeurent très cohérents.
Accueil ? On ressent une belle passion pour le pain chez les associées de cette affaire, et elles ont à coeur de la transmettre à leur clientèle. La boutique est simple, sobre, tout autant que leurs produits, qui peuvent être consommés sur place grâce à quelques tables en bois disposées à l’entrée. Le bois est d’ailleurs un matériau bien représenté ici, ce qui contribue à créer une ambiance apaisante et sympathique.
Le reste ? Les viennoiseries font leur travail sans défaillir ni briller plus que cela, et même si le croissant n’est pas exceptionnel, les tartes au sucre, oranais ou encore sablés citron et autres pailles aux framboises satisferont sans difficulté les envies sucrées. Les nombreuses tartes à la part (citron meringuée, poires amandes, abricots-pistache, façon crumble aux fruits rouges,…) en feront tout autant, même si la tentation de picorer dans un des petits choux demeure. Au déjeuner, quiches variées, sandwiches baguette ou moelleux (sur base de ciabatta), plats du jour et autres fougasses constituent des bases de repas tout à fait savoureuses, le tout dans un bel esprit de simplicité et de fraicheur.

Faut-il y aller ? Juste en face du Square de l’Aspirant Dunand, la devanture rouge de la Boulangerie Blanche passerait presque inaperçue, tant la sobriété est de mise dans cette ancienne affaire Banette. Ce serait bien dommage, car les pains que l’on y trouve sont de bonne facture, tout autant que les gourmandises sucrées ou salées. Pas de « haute voltige » mais des propositions bien mesurées, cadrées, honnêtes. En bref, une boulangerie que l’on apprécie d’avoir en bas de chez soi, bien dans son quartier et son époque.

Je suis parfois frappé par le caractère « moutonnier » de certains entrepreneurs. Plutôt que de chercher à se démarquer, à offrir une vraie différence à leur clientèle, ils se contentent plutôt de reprendre les codes déjà existants sur le marché, en pensant que cela fonctionnera bien. Ce n’est sans doute pas complètement faux, car la clientèle sera réceptive à des messages connus. Seulement, il faut voir plus loin, et s’intéresser à ce que l’on pourrait faire ou créer pour continuer à exister et intéresser demain. C’est le propre de la nature humaine : l’évolution. Ceux qui stagnent sont condamnés à mourir, un jour ou l’autre. Le formidable cycle de la vie…

Ainsi, quand je vois l’engouement autour de la création d’épiceries et de magasins biologiques, je suis un peu perplexe. Le marché ne sera pas extensible à l’infini, et si l’ensemble des acteurs développent des offres similaires, il leur sera bien difficile d’attirer suffisamment de consommateurs pour subsister. C’est un peu le même combat que pour l’épicerie fine, car on se situe sur un segment similaire, avec des consommateurs au pouvoir d’achat élevé… et ces derniers ne sont pas si nombreux que ça.

Pendant 3 jours – du 20 au 22 octobre 2013, à Villepinte, c’est la nature qui s’est invitée au sein du Parc des Expositions… ou plutôt les produits dits « naturels », voire biologiques. Cosmétiques, entretien de la maison, aliments variés, régions… Il y en avait pour tous les goûts. Bien sûr, je n’y étais pas par hasard, et c’est en bon painrisien que je m’y suis rendu. Le secteur compte en effet plusieurs « poids lourds », bien implantés dans la panification biologique. Certains n’ont pas contribué à donner à ces produits une réputation que j’aurais souhaité connaître : acidité, mie compactes, saveurs parfois bien étranges ou manque de fraicheur… autant de qualificatifs qui sont encore aujourd’hui une réalité, même si elle tend à se marginaliser.

Produits L’Angelus / Biofournil

Cela n’empêche pas quelques entreprises de persister dans cette voie, visiblement convaincues des qualités de leurs produits. Biofournil était ainsi très fière d’annoncer la reprise et le développement de la marque L’Angélus, historiquement implantée dans la région troyenne. Celle-ci sera destinée à la distribution dite « spécialisée », c’est à dire les magasins bio et autres épiceries. On y retrouvera ainsi les fameuses camusettes et autres joyeusetés, sur lesquelles j’ai bien failli me casser quelques dents. Il faut dire que cette « boulangerie biologique » n’est pas avare d’idées géniales pour faire manger du bon pain à sa clientèle : entre un levain entretenu depuis 33 ans, avec aujourd’hui un caractère… bien trempé, des produits frais pouvant être envoyés à la demande par transporteur (« oh, vous savez, tout le monde ne consomme pas du pain frais »), etc… je suis reparti avec quelques cheveux blancs de plus.

Pour rester côté transformateurs, on pouvait également découvrir les produits de chez Cyril Pinabel, plutôt spécialisé dans les pains de mie et autres déclinaisons moelleuses, les viennoiseries et pizzas de chez Laborie, les pains sans Gluten de chez Schär ou les Recettes de Céliane (avec le lancement d’un pain « frais », en plus de ceux proposés en longue conservation)… mais aussi des producteurs dont l’activité reste principalement le pain frais, comme les pains de Belledonne ou les établissements Moulin. Malgré le fait qu’il leur soit difficile de proposer des produits équivalents à ceux d’un artisan en terme de fraicheur, on peut tout de même reconnaître les efforts menés pour proposer des pains moins acides et néanmoins savoureux.

Les « pains » Schär sont sans Gluten, mais certainement pas sans additif.

Si l’on remonte la filière, quelques meuniers présentaient leur activité, à l’image de Borsa – Minoterie Dupuy-Couturier (et son fameux procédé de mouture inventé par Woldmar Borsakovsky), Decollogne ou encore la minoterie Prunault.

Sur le stand Decollogne, un véritable mur de boites en métal avait été dressé. Ce bel objet est destiné à être vendu en moyenne et grande surface.

S’il y a bien une tendance à observer chez ces différents acteurs, c’est la volonté de proposer de la farine au consommateur final, en plus de leur gamme à destination des boulangers. Même si cela représente des efforts sur le conditionnement, des difficultés pour constituer un réseau de distribution, … c’est un débouché de taille pour des acteurs qui peinent aujourd’hui à intéresser des artisans parfois peu portés sur la qualité de leur matière première, mais plutôt sur son prix. Un terrain sur lequel les meuniers Bio auraient bien du mal à combattre, au vu du prix de la matière première, à moins de céder à des tentations plutôt douteuses, comme celle de faire fortement appel à des blés étrangers.

Le stand des Ets. Moulin, avec pains tranchés, grillés et farines.

On notera également la présence de la marque Kamut, détentrice des droits sur ce fameux cultivar du blé Khorasan. Au delà du pain, l’entreprise mettait en avant les nombreux dérivés de cette délicieuse céréale : boulghour, boisson, pâtes, galettes craquantes… et même bière, avec un étonnant goût sucré !

Des produits réalisés à base de Khorasan Kamut.

En bref, Natexpo 2013, c’était… tout bio. Gageons que le pain Bio devienne tout aussi beau avec le temps, et que le label ne serve pas juste d’excuse pour vendre des produits souvent médiocres : c’est le goût qui demeure essentiel.

L’exigence « absolue » n’a pas de sens. En effet, il faut souvent intégrer dans le jugement porté à un produit, à une boutique, le lieu où elle se situe, cet environnement difficilement perceptible si l’on se contente de prendre le sujet sans avoir été l’approcher par soi-même. Dès lors, la connaissance du terrain est indispensable pour pouvoir produire un jugement pertinent, en phase avec ce que peuvent apprécier les consommateurs locaux au quotidien. Bien sûr, il faut continuer à savoir prendre du recul, de la « hauteur », dans une sorte de va-et-vient permanent.

Cette fois, ce mouvement m’a entrainé du côté du 10è arrondissement, plus précisément vers la gare de l’Est, où le paysage boulanger est plutôt morose. Sur la rue du Faubourg Saint-Martin, quelques adresses se partagent la clientèle sans parvenir à se distinguer par la qualité de leurs produits… Bien sûr, il y a le couple Audou, lequel se vante d’avoir obtenu le 3è prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris l’an passé, mais il faut savoir que c’est inexact : le trophée a été attribué à leur autre affaire, dans le 11è arrondissement, et la réalité est loin d’être aussi rose au quotidien.

Une boulangerie discrète relève tout de même le niveau. Les Gamins du Faubourg, puisque c’est son nom, est une petite boutique tenue par Nordin Tiouri depuis tout juste un an. Avant, c’était le très entreprenant Laurent Amiard – que l’on connaît toujours dans les 8è et 11è arrondissements – qui gérait les lieux.
Rien d’ostentatoire dans la vitrine, au point qu’on pourrait passer à côté du sérieux entretenu dans les produits fabriqués ici.

Même si l’activité traiteur demeure prédominante, l’artisan n’en a pas pour autant oublié de soigner ses fondamentaux, avec une belle gamme de pains. La baguette de Tradition – 1,15€ les 270g – ne manque pas d’élégance même si ses cuissons sont parfois un peu courtes. La mie à l’alvéolage irrégulier dégage un parfum de froment agréable, avec toutefois une note de levain un peu trop soutenue à mon goût, accompagnée d’une acidité peu en phase avec ce qu’on attend d’un tel produit. Cela reste cependant un bon produit, avec une conservation acceptable.
On pourra toutefois lui préférer la Corde et ses notes de Seigle, ou la Terron, où le Sarrasin exprime bien ses tonalités vives et rustiques. Vous l’aurez compris si vous vous intéressez aux offres boulangères, le meunier choisi par ce boulanger se nomme Foricher, et la plupart de ses classiques sont repris : Germagrain ou All-Black pour les amateurs de graines, tourte de Meule ou de Seigle pour des pains plus typés… A noter que ces grosses pièces se révèlent assez décevantes, car manquant de volume, en plus d’afficher des prix rapidement élevés : 7,55€ le kilogramme pour du Seigle non biologique, cela commence à faire, à plus forte raison dans un quartier populaire comme celui-ci. Dès lors, mieux vaut se tourner vers les petites pièces, à l’image des pains de Tradition ou de Campagne. Les plus gourmands apprécieront la Douceur aux Cranberries (pain moelleux au chocolat blanc & aux cranberries) ainsi que les moelleux aux fruits secs variés. Des petits pains et ficelles salés, garnis aux olives et autres ingrédients, viennent compléter la gamme.

Au rayon des viennoiseries, c’est le croissant qui règne en maître, le reste des produits ne présentant pas d’intérêt particulier. Petites briochettes, drops, cônes au Nutella, chaussons aux pommes ou pains aux raisins… des classiques sans plus de folie.
Le ton est donné pour les pâtisseries, où les propositions les plus pâtissières ne constituent pas les options les plus sérieuses. Laissons donc de côté les tartes au chocolat, citron meringuée entre autres éclairs pour nous tourner vers les crumbles, clafoutis et autres Normandes, plus simples et de meilleure tenue.

La gamme traiteur

Le déjeuner amène son lot de clients, et pour les satisfaire, un bel éventail de quiches a été développé. Oignons, chèvre-épinard, saumon-brocoli, sans oublier l’incontournable Lorraine… difficile de ne pas les préférer aux sandwiches réalisés à partir d’un pain très blanc, sans intérêt. Les déclinaisons sur base viennoise, tartines, pizzas ou hot-dogs sont d’autres choix relativement recommandables.

Dans cette boutique simple et chaleureuse, le service se fait sans enfantillage et avec beaucoup de professionnalisme, tout en n’oubliant pas d’être agréable. On ressort ainsi des lieux avec une impression positive, en se disant qu’au moins, cette boulangerie ne ressemble pas à une cour de récré… comme de nombreuses autres aux environs.

Infos pratiques

210 rue du Faubourg St-Martin – 75010 Paris (métro Château-Landon ou Louis Blanc, ligne 7) / tél : 01 40 35 59 40
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi jusqu’à 13h.

Avis résumé

Pain ? Ici, les petites pièces sont sans doute les plus recommandables. La baguette de Tradition, malgré un fond de levain un peu trop présent et légèrement acide, demeure une valeur sûre, craquante et bien alvéolée. Sa déclinaison en pain présente les mêmes caractéristiques. Pour les amateurs de saveurs plus marquées, la Corde et ses notes de Seigle ou la baguette Terron au Sarrasin assurent l’offre « rustique », en plus de l’habituel campagne, de la tourte de Meule ou de Seigle. Ces deux dernières, à l’image du pain des Gaults, manquent d’ailleurs de volume et demeurent assez compactes. Même si le fait demeure plutôt ‘normal’, il est issu un peu trop marqué, ce que l’on accepte d’autant moins au vu des prix élevés. Quelques déclinaisons gourmandes sucrées – Douceur aux Cranberries, moelleux aux fruits secs, pain au Cacao – ou salées – ficelles et pains garnis – complètent le tableau.
Accueil ? Souriant, dynamique et professionnel, ici, on ne vous sert pas en faisant des gamineries ! Le tout se place en droite ligne de ce que la boutique nous inspire : un lieu simple et bien tenu, sans artifices inutiles.
Le reste ? Les propositions les plus traditionnelles et boulangères sont les plus réussies : entre un croissant de bonne facture, des tartes, crumbles ou clafoutis à la part, les becs sucrés seront sans doute comblés. Le reste est propre mais sans grand intérêt. Côté salé, mieux vaut oublier les sandwiches à la pâleur déprimante au profit de ceux plus colorés. Les quiches – oignons, chèvre-épinard, saumon-brocoli, Lorraine … – complètent les options, tout comme les tartines, pizzas ou hot-dogs.

Faut-il y aller ? Les Gamins du Faubourg constitue une boulangerie honnête et sérieuse, très bien tenue, dans un quartier où c’est trop rarement le cas. La gamme de pains, même si sans grande surprise, est plutôt étendue et bien réalisée, avec cependant quelques points à parfaire. On saluera la qualité de l’accueil, tout comme celle du feuilletage des viennoiseries, tout en regrettant les tarifs parfois un peu élevés, d’autant plus si l’on tient compte de la localisation des lieux. C’est d’ailleurs cette dernière qui rend cette boutique si « exceptionnelle » dans son voisinage : l’offre boulangère n’est pas vraiment réjouissante dans cette partie du 10è arrondissement.

On peut penser ce que l’on veut, critiquer, tourner les situations dans tous les sens… mais il faut aussi savoir avancer et dépasser les points de blocage pour construire et reconnaître ce qui est bien quand c’est le cas. Cela passe notamment par la volonté ferme et répétée d’aller vers l’autre, pour le comprendre et approcher sa façon de voir le monde pour la confronter à la sienne. La rencontre est parfois douloureuse, mais elle a du sens, tout du moins pour moi. Même si l’on retiendra sans doute mes articles les plus critiques et tranchants, ma volonté d’avancer sur ce terrain n’en demeure pas moins sincère et concrète.

Ainsi, j’avais vivement commenté le caractère perfectible de l’émission d’M6, La Meilleure Boulangerie de France. Force est de constater que les audiences et l’entrain populaire m’ont donné tort, tout du moins partiellement. Je persiste à penser que, même si l’idée de mettre en avant sur la scène médiatique ce métier riche en valeurs et saveurs doit être saluée, le résultat demeure perfectible, que ce soit dans l’approche ou la méthodologie. A voir si Shine, le producteur, en tiendra compte pour la seconde saison, d’ores et déjà annoncée.

La boulangerie Rouget, c’est l’histoire d’une famille et d’une fière équipe. David, Christophe et Sylvie se sont arrêtés deux minutes, le temps d’un cliché… avant de retourner dans l’activité bouillonnante de la boutique et des laboratoires.

Le suspense a pris fin hier soir avec la diffusion de la finale. On sait à présent quelle est la « Meilleure Boulangerie de France »… et c’est du côté de Beaumont-sur-Oise que je me suis rendu ce matin pour aller féliciter le vainqueur. En effet, ce dernier n’est pas un inconnu dans ces lignes, puisqu’il s’agit de Christophe Rouget. Accompagné de son épouse Sylvie, de son frère David et de toute son équipe – une trentaine de personnes, rien que ça ! -, ce boulanger originaire du Nord a triomphé des 83 autres participants.

Le Parisien, L’Echo le Régional du Val d’Oise, … les unes reprennent en choeur l’événement.

Triomphé ? Pas exactement, puisque le titre en dérangerait presque l’intéressé, qui peine encore aujourd’hui à se placer plus haut que les autres. Bien loin d’être porté par ce succès, il se concentre plutôt à en être digne en proposant à sa clientèle des produits de qualité. Un challenge quand on sait les quantités à produire : plus de 200kg de pâte de Bosphore par jour, de nombreuses commandes variées, sans compter la pression qu’exerce la longue file d’attente déroulée face à l’établissement.

Au fournil, les bacs de pâte de Bosphore ne manquent pas !

Le 39 rue Basse de la Vallée en serait presque devenu un Détroit… pas seulement parce que la place manque, aussi bien pour servir que pour être servi, mais parce que le fameux pain, riche en miel, huile d’olive et nougatine a littéralement envahi les étals depuis sa mise en avant dans l’émission. Bref, continuons à voguer dans ce détroit du Bosphore, entre deux rivières de gourmandises.

Ici, il s’agirait presque du… Détroit du Bosphore.

Certaines sont d’ailleurs reprises de ses confrères, rencontrés au fil des épreuves. Bretzel sucré, brioche « feuille », en plus des classiques de la maison -Grissinis en tête-, Talmouses ou brioches sucrées-salées réalisées à l’occasion des défis organisés par le jury et la production, le choix ne manque pas.

Brioches, pains… et articles de presse. De la nourriture pour le corps et l’esprit.

S’il y a bien un point qui aura marqué l’artisan, c’est le caractère humain de l’aventure : parmi les 7 finalistes, des liens forts se sont créés et les échanges continueront sans doute bien après ces quelques semaines partagées. Les recettes circulent et il n’est pas impossible que le Bosphore trouve ses quartiers chez Eric Marché, à Nantes, avec qui Christophe Rouget entretient à présent des relations d’amitié particulièrement marquées.

Commandes, produits à destination de la boutique, les échelles sont nombreuses.

Les témoignages d’affection et de soutien n’ont pas manqué ces dernières heures, et ce dès l’annonce du résultat. Klaxons, nombreuses voitures et passants devant l’établissement, Beaumont-sur-Oise a connu une effervescence inhabituelle… et cette dernière n’est sans doute pas partie pour s’arrêter, au vu des articles de presse publiés par l’Echo le Régional du Val d’Oise, le Parisien ou encore sur divers médias web. Plusieurs dizaines de minutes d’attente, voilà qui devrait être la norme pour pouvoir prétendre goûter les spécialités de la maison.

Le titre est venu rejoindre ses frères, au côté des nombreuses gourmandises de l’établissement, à l’image de la Brioche Nantaise à la crème fraiche et au muscadet.

Une affluence qui n’est pas sans conforter le couple dans ses projets futurs : depuis quelques mois, ils travaillent en effet sur la « réfection » de leur boutique, avec l’idée de lui donner encore plus un look « rétro », cher à la famille Rouget depuis son installation ici il y a plus de 18 ans.

Il n’était pas très tard, mais la file était déjà longue devant la boutique en ce samedi 19 octobre.

L’aventure n’est pas prête de s’arrêter, avec toujours le même dynamisme au sein du fournil et du laboratoire, où apprentis et ouvriers oeuvrent chaque jour avec application et amour du métier, même si le tout s’est teinté d’une certaine inquiétude quant à leur propre capacité à répondre à la demande ces derniers jours. Le mot d’ordre est clair : ne pas trop en faire, rester simple et continuer à donner du plaisir.
Autant de préceptes qui font que l’on ne se lasse pas de cet endroit… bien au delà des titres et caméras.

Infos pratiques

39 rue Basse de la Vallée – 95260 Beaumont-sur-Oise (gare de Persan-Beaumont, Transilien ligne H) / tél : 0134700290
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 6h à 19h30.

On est parfois bien innocents, sans doute trop portés par une vision optimiste du monde et des hommes. Malgré la grisaille, c’est vrai qu’il faut continuer à essayer de donner, de partager. Seulement, ces efforts sont parfois vains, voire pire. Ils peuvent être détournés au profit d’intérêts particuliers, sans que quoi que ce soit ne puisse être fait : difficile en effet de prétendre à la paternité d’un tour de main ou d’une recette quand il s’agit d’artisanat, car bien peu de nos créateurs disposent du temps ou même de la volonté pour protéger le fruit de leur travail…

Quand bien même ils le feraient, je crois que la transmission se fait naturellement : quand on accueille un apprenti ou un salarié au sein de son entreprise, il est indispensable de le former aux pratiques de la maison, afin de le rendre pleinement opérationnel à son poste. Bien sûr, la mission est d’autant plus importante quand il s’agit d’une démarche d’apprentissage, car la responsabilité de l’artisan est grande quant à l’avenir professionnel de la recrue.

Un bon exemple : l’Ispahan de Pierre Hermé a été « repris » par nombre de ses anciens collaborateurs et est devenu un classique… souvent bien malmené.

Au cours de cet exercice, on pourrait difficilement se rendre compte des aspirations réelles de la personne que l’on a en face : est-elle là pour contribuer au fonctionnement de l’entreprise, ou bien ne pense-t-elle qu’à piller la connaissance pour partir ensuite ? Quand bien même ce ne serait pas le cas initialement, cela pourrait bien le devenir au fil des rencontres et des opportunités : certaines entreprises savent être particulièrement convaincantes quand il s’agit de ramasser dans leurs filets des compétences.

Les déclinaisons de pain de Frédéric Lalos pour Monoprix Gourmet

En effet, les moyens financiers dont elles disposent leur permettent d’attirer nombre de profils et bâtir leur réputation grâce à des produits de qualité, développé par des ouvriers de grande valeur. Seulement, le partenariat est-il durable ? Ne profiteront-ils pas de la première occasion pour débarquer cet élément potentiellement coûteux et gênant à long terme ? Le profil des entrepreneurs à l’origine de ces sociétés laisse perplexe, même s’ils affichent sur le moment de belles valeurs et ambitions. Grandes écoles de commerce, diplômes de gestion, parcours dans des multi-nationales… pour au final revenir à l’artisanat. Ne pensez-vous pas que cela laisse des traces ? Même si ces profils peuvent être intéressants et complémentaires avec le métier, grâce à leur maîtrise des ressources humaines, de la formation, de la comptabilité… des « fonds » bien peu enviables peuvent demeurer.

Une montgolfière qui a du apprendre à être volée…

La boulangerie-pâtisserie n’est pas à l’abri de vols de ce genre. Je pourrais bien sûr citer des exemples, mais je ne suis même pas certain que cela en vaille la peine. Certains vendent de façon claire et non dissimulée leur nom, leur « aura » et leur savoir-faire : Frédéric Lalos en boulangerie, mais aussi de nombreux chefs étoilés comme Joël Robuchon et sa fameuse purée, Senderens et des plats cuisinés chez Carrefour… dans ce cas, il n’y a pas vol, mais on ne sait jamais bien où peut mener ce partenariat et quel sera son aboutissement. Le cas de petits artisans sous-traitant pour des marques variées est plutôt précaire, quant à lui : ils apportent leurs moyens de production, investissent parfois pour « suivre la cadence », sans être bien sûrs que leur client leur sera fidèle, et s’il ne cherchera pas à piller leurs ressources…

Dès lors, quelle attitude adopter ? Difficile de répondre de façon franche et nette. Si demain on fait le choix de se replier sur nous-mêmes, de fermer les frontières, de ne plus accueillir ni transmettre, car on aime à le dire « la connaissance s’accroit quand on la partage ». Essayons simplement de construire un monde où l’on se marcherait moins les uns sur les autres…

Certaines personnes me disent parfois qu’aujourd’hui, tous les meuniers se valent en terme de qualité de farine, du moins sur la Tradition française, car les blés ont tendance à être uniformisés… J’ai un peu de mal à approuver, car je reste convaincu que la sélection des céréales, les différentes maquettes, le travail de traitement et de mouture… ont forcément un impact sur la qualité du produit final. Quand bien même la matière première serait identique, c’est l’environnement qui ferait de toute façon la différence : accompagnement dans le cadre des mutations de fonds, formation, qualité des livraisons, du suivi, régularité, …

A Nanterre, je vous avais déjà parlé de la boulangerie Romaric, et je n’avais pas été très enthousiaste sur la qualité du pain, au point de proposer un véritable tollé au sein de la communauté de fidèles du lieu. Il m’aurait été bien difficile de dire autre chose, tant l’expérience de sa baguette de Tradition m’avait déçu.
Depuis cet été, quelque chose a changé au sein du fournil : la farine n’est plus la même, et la qualité des produits s’en ressent directement. En effet, suite à des problèmes de régularité rencontrés avec son précédent fournisseur – Axiane Meunerie -, Romaric Demée a fait le choix de faire appel aux Moulins Bourgeois.

Un changement qui ne s’est pas fait sans réflexion : plusieurs éléments rentrent en ligne de compte dans les relations entre un meunier et son client. La fidélité est souvent « affective », liée notamment aux rapports entretenus avec le commercial terrain, mais aussi induite par l’historique de l’entreprise : non contents d’apporter de la farine, les minotiers apportent aussi les fonds et aident les jeunes artisans à s’installer. Même si le prêt est remboursé quelques années plus tard, cela n’est jamais tout à fait oublié. Ensuite, il y a bien sûr le poids des habitudes, à la fois celles des consommateurs et du personnel de production. Dans des boulangeries où les produits « marketing » du moulin sont repris, difficile d’imposer à la clientèle un changement qui remettrait en cause ses repères. Quant aux ouvriers, il faut alors leur transmettre de nouvelles recettes, les taux d’hydratation, temps de pétrissage et autres éléments techniques étant forcément différents.

Cela n’a pas arrêté l’artisan nanterrois, qui a rapidement retravaillé sa gamme. Rapidement, certes, mais sans précipitation et en profitant de la période estivale pour se « caler » parfaitement. Le résultat semblait le satisfaire, et je ne peux qu’aller dans son sens : sa baguette de Tradition est à présent un modèle du genre, même si toujours un peu salée à mon goût. Croûte fine et craquante, façonnage élégant, mie bien crème, légèrement grasse et alvéolée, mâche fraiche grâce à une belle maitrise de l’hydratation… le parfum de froment, très net et pur, qui s’en dégage est très agréable. Pour 1,05€ la pièce, il n’y a pas grand chose à redire, ni même du côté des cuissons. La Corde et ses notes de seigle s’avère tout aussi convaincante, à l’image de la tourte de Seigle ou du pain cranberries-céréales. Ficelles gourmandes sont également de la partie. Le levain utilisé sur les pains spéciaux est d’une belle douceur, apportant quelques notes sucrées en fin de bouche.

Pain cranberries-céréales

Des pains de qualité, et toujours les gourmandises créatives de Jérôme, le chef pâtissier, voilà qui fait de la boulangerie Romaric une excellente adresse, et ce changement de meunier ne fait qu’aller dans ce sens… comme quoi, être un (artisan) Bourgeois peut bien rapprocher du peuple.

Infos pratiques

21 rue Henri Barbusse – 92000 Nanterre (RER A Nanterre-Ville) / tél : 09 61 57 29 01
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h.

Entrer dans une boulangerie, c’est un peu comme pénétrer dans une jungle, un lieu sauvage où cohabitent toutes sortes de pains et de produits. Parmi eux, tous ne sont pas égaux, et certains sont plus ou moins bien nés. En bon explorateur, je prends mes jumelles pour mieux observer la vie -paisible ou agitée- de ces curiosités salées ou sucrées. Puis vient le temps de la rencontre, des tentatives d’approche. Dociles ou rebelles, les créatures se laisseront apprivoiser avec facilité ou peine… c’est le jeu, sans doute. Ce qui est plus dommage, c’est quand aucun souffle de vie n’a été insufflé au corps, qui demeure alors inerte, sans intérêt. Je fais bien sûr référence aux nombreux produits industriels qui remplissent les vitrines de nos boulangeries.

Au cours de mes chasses -plus diurnes que nocturnes, d’ailleurs, le painrisien est un animal de jour-, j’ai rarement l’occasion de rencontrer des zèbres. Pensez-vous, nous sommes plutôt habitués à des tableaux uniformes sous nos contrées, avec une fâcheuse tendance à tirer vers le blanc et le pâle. Quelques artisans ont fait le choix de perturber un peu l’ordre établi avec des créations multicolores, et pour cela le pain de mie et les brioches se font d’excellents terrains de jeu.

C’est ainsi que j’ai découvert le pain de mie Vanille-Chocolat à l’Autre Boulange, dans le 11è arrondissement. Cette boulangerie « à l’ancienne », tenue par la famille Durand, n’est sans doute pas celle que je qualifierais de plus créative sur la place parisienne, et ici la jungle tiendrait plus du gentil zoo à visiter en famille, histoire de découvrir dans une ambiance sympathique et chaleureuse les spécialités de la maison. Dans cette gamme, ce pain « marbré » attire forcément l’oeil, d’autant que son intitulé ne manque pas de susciter l’envie et la curiosité.

Ying et Yang sont ainsi réunis en version comestible. Noir pour la gourmandise chocolatée, se rapportant ainsi à nos penchants plus sombres, blanc pour la partie neutre… car c’est bien là le problème : la vanille que l’on nous avait promis n’est pas de la partie, et on doit ainsi se contenter de timides notes de beurre. L’artisan n’a pas pris le parti de réaliser un pain de mie assez « riche », ce qui a pour conséquence directe d’aboutir à un produit plutôt compact et légèrement sec. Heureusement, le cacao vient relever l’ensemble et apporte de la rondeur, bien que le parfum demeure assez peu prononcé et plutôt porté sur l’amertume en définitive. Dans tous les cas, difficile d’envisager la consommation de ce produit dans un autre cadre que celui de la gourmandise, au petit-déjeuner ou au goûter, éventuellement relevé d’un peu de beurre ou de confiture.

Il ne suffit donc pas de réaliser des pains attirants sur le plan du visuel : le goût doit être à l’avenant, de même que la texture de l’ensemble. Dans le cas présent, si le premier contact séduit, la dégustation déçoit. L’idée était bonne, mais il reste encore du chemin avant de parvenir à une réalisation tout à fait probante. On pourrait imaginer de multiples déclinaisons, comme d’autres le font, aussi bien en sucré qu’en salé (avec apport de purées de légume chez certains artisans).

Pain de mie Vanille-Chocolat, L’Autre Boulange – Paris 11è, vendu à la pièce, 3,50€ les 400g.