En matière de pain, les goûts sont assez variés. Certains seront amateurs de croûte, d’autres plutôt de mie… Difficile de qualifier un pain de « bon », tellement les avis seront partagés. Au travers de ces goûts, de ces préférences, c’est un peu de notre personnalité qui s’exprime.
Parmi les caractères que peut affirmer le pain, l’acidité est assez importante. En effet, elle est caractéristique des pains réalisés avec du levain. Elle peut être plus ou moins marquée selon le levain utilisé (certains sont plus forts que d’autres, et seuls les levains dits naturels présentent un quelconque intérêt, puisque les levains cultivés en industrie créent une acidité marquée sans apporter d’autres saveurs), ainsi qu’en fonction du dosage : il est possible d’utiliser un peu de levain et de la levure pour obtenir un pain plus doux.

Généralement, les pains acides sont très agréables avec une noix de beurre au petit déjeuner, créant un beau contraste entre la douceur du beurre et l’acidité du pain. Le levain peut aussi apporter d’autres saveurs, comme chez Dominique Saibron, qui parvient à donner une sensation de sucré-acide au travers de son levain de miel et d’épices. Pour moi, un pain ne doit pas se limiter à un caractère acide. Il doit offrir bien plus et développer des arômes complexes, telles que des saveurs de noisette, de fruits secs variés. En réalité, plus je goûte de pains et plus je me rends compte que je préfère ceux qui demeurent assez doux. En effet, le levain est tellement difficile à maîtriser qu’il peut prendre une place trop importante… et gâcher mon plaisir à la dégustation.

Au final, tout cela m’amène à mener une réflexion plus profonde sur les habitudes de consommation des croqueurs de pain. Sont-ils plutôt habitués aux baguettes de tradition, généralement très douces, ou plutôt à des miches plus rustiques ? Cela ne dépend-t-il pas également de la région, voire même de la ville, en fonction des artisans présents sur le « marché » ? Il y a une vraie question d’éducation et de culture du pain qui se joue ici et je pense qu’il est intéressant de s’y consacrer un peu plus longuement.

Je vous pose donc la question très sérieusement : pour vous, qu’est-ce que du bon pain ? Un pain acide, un pain doux, un pain à la mie dense ou plutôt alvéolée, … ? La suite logique de tout cela sera un billet récapitulant mes pains préférés, pour que vous puissiez avoir une vision plus nette de mes goûts et de ma façon d’apprécier le travail des boulangers que je visite. Cela donnera plus de sens à mes critiques, je pense.

3 réflexions au sujet de « Votre pain, avec ou sans acidité ? »

  1. Excellente idée, merci Rémi !

    Pour moi, un bon pain, c’est d’abord une croûte épaisse, avec une grigne bien marquée et une cuisson prononcée, de préférence au feu de bois. J’aime que la mie soit assez légère, bien alvéolée, brillante mais pas trop grasse, et surtout pas élastique. Côté goût, l’acidité du levain m’est indispensable, mais uniquement si elle s’accompagne d’arômes complexes, exactement comme tu le dis. Le pain des Martyrs de Rodolphe Landemaine est parmi mes préférés… mais je ne connais pas encore le levain de Dominique Saibron, par exemple 🙂 J’aimais aussi beaucoup le pain des amis de Christophe Vasseur, du temps où j’habitais dans le quartier.

    (Ah oui, une petite précision avant de finir : le pain des Martyrs a son équivalent — le pain Roquette — dans les boutiques Landemaine du 11e. Sauf que ce n’est pas DU TOUT le même levain, et qu’il est atrocement acide, sans aucun arôme… Dommage pour moi qui n’habite pas loin /o\)

  2. Comme tu le dis, c’est une question de goût, et forcément, c’est très subjectif. En plus, les goûts peuvent beaucoup évoluer au fil des années (c’est mon cas) et selon les humeurs.
    J’aime bien les baguettes de tradition, mais ma préférence va de plus en plus vers les miches plus rustiques, avec une mie dense et pas trop claire, ni trop acide. Mon préféré est justement le pain du même nom — tu as raison, il est bien meilleur que le pain des amis —, mais j’adore aussi le soda bread, le pain de Poujauran, la tourte auvergnate de Landemaine, le Vollkornbrot et, oserai-je le dire, le pain de seigle moulé de chez Monoprix (à la mie foncée et très compacte), qui se rapproche un peu du Vollkornbrot.
    Côté baguette, j’adorais la baguette Monge de chez Fertillet rue Didot (devenu une enseigne Kayser il y a quelques années), et j’aime bien la Piccola du Coquelicot, mais je cherche encore ma baguette idéale (peut-être devrais-je tester l’Alésiane ?). Mais là, c’est pareil : j’aime la baguette avec une mie un peu dense et si possible pas trop blanche.

    En revanche, je ne comprends pas l’engouement autour du pain Poilâne, que je trouve quand même un poil acide et très casse-dents.

    Je suis curieuse de savoir quels sont tes pains préférés 🙂

    • Effectivement, l’Alésiane devrait te plaire, elle me semble correspondre à tes critères, le Schwarzbrot de Benjamin Turquier, qui est plus ou moins un Vollkornbrot également.

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