Conceptualiser les choses, c’est prendre le risque de les perdre. Le péril est d’autant plus grand quand il s’agit d’éléments simples, profondément inscrits dans notre quotidien. Le progrès ne doit pas se résumer à complexifier le monde qui nous entoure mais au contraire peut nous permettre de créer des outils pour mieux saisir l’essence de nos métiers et au final rendre nos actions plus efficaces et lisibles. Malheureusement, nous avons tendance à nous perdre en route dans ce processus, et c’est un constat d’échec qui s’impose : il est bien difficile de faire simple.

J’ai toujours pensé que la boulangerie devrait être préservée de cet aspect conceptuel, et que s’il y avait une révolution à mener, elle nous conduirait à une meilleure mise en valeur du produit, des matières premières et de l’homme. Il faut croire que j’ai eu tort, car les concepts n’ont cessé de se développer dans la profession au cours des dernières années. L’histoire nous dira si c’est avec plus ou moins de succès, même si je ne me prive pas pour avoir ma petite idée à ce sujet.

Ici, Thierry Marx est partout... en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, ... les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Ici, Thierry Marx est partout… en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, … les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Le dernier en date a ouvert ses portes ce matin au 51 rue de Laborde, Paris 8è. Les frères Ghisoni ont cédé leur place au très médiatique chef Thierry Marx. Adieu donc spécialités corses -mis à part les délicieuses confitures de chez Anatra-, c’est à présent un univers conçu dans un esprit « fast casual » (?) qui s’offre aux clients.
Le choix de cet emplacement -loin d’être n°1- résume bien les difficultés qu’ont pu rencontrer le cuisinier et ses associés dans la recherche d’un fonds de commerce. La notoriété ne suffit pas pour pénétrer les réseaux alambiqués du milieu, et si les ambitions de la jeune entreprise étaient sans doute un peu plus élevées, le retour sur terre aura été rapide.
Est-ce une boulangerie ? Puisque l’on y vend du pain fabriqué sur place, sans doute, pour le reste, la boutique, dessinée par Mathilde de l’Ecotais -la compagne de Thierry Marx-, s’affranchit nettement des codes de la profession. Le code couleur fait la part belle au noir et aux tons cuivrés ainsi qu’aux grandes citations du chef sur les murs (sic), ce qui contribue à créer une ambiance feutrée assez déroutante.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale... Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d'épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette "Loyale" (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale… Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d’épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette « Loyale » (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Bien sûr, les fondamentaux sont là : de la baguette de Tradition (farine Label Rouge) au croissant en passant par quelques pâtisseries, gâteaux de voyage et pains spéciaux, rien ne manque. Globalement, les produits de boulangerie sont de bonne facture, même si les tarifs s’envolent rapidement -10€ le kilogramme pour la tourte de Meule, alors que la Tradition est sagement tarifée à 1,10€, tout comme le croissant-. On nous garantit que les matières premières sont de qualité, dont certaines biologiques, mais l’information n’est pas très claire à ce sujet. Heureusement, le personnel de vente est un peu plus bavard et renseigné.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Au fournil, c’est Joël Defives qui oeuvre pour réaliser les produits, en collaboration avec son équipe et les stagiaires de l’école Boulangerie Mode d’Emploi qui viendront sans doute les rejoindre à l’avenir. Le Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Devoir et ex-formateur au sein de l’INBP a rejoint l’aventure pour apporter son savoir-faire et rendre le projet viable : sans lui, l’affaire aurait été bien compliquée à mener, car même si Thierry Marx a toujours mis en avant sa passion du pain, il demeure avant toute chose cuisinier… et excellent communicant.

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse "tarte maître" (à base de compotée de pomme recouverte d'un appareil à macaron).

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse « tarte maître » (à base de compotée de pomme recouverte d’un appareil à macaron).

Le plus marquant reste sans doute l’espace dédié à la confection des « breadmakis », réalisés devant les yeux des clients, à la minute. Le travail sur les garnitures, aux accents ethniques pour la plupart, ne manque pas d’intérêt et la fraicheur de l’ensemble devrait séduire une clientèle de travailleurs en quête d’un repas rapide.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c'est tout.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c’est tout.

Il reste à présent à savoir si l’ensemble trouvera durablement son public et si un tel concept correspond vraiment à ce que l’on attend d’une boulangerie aujourd’hui. Au delà d’un nom et d’une belle capacité à fédérer des individus autour de projets variés, Thierry Marx sait qu’il doit faire ses preuves dans ce nouveau métier. Affaire à suivre.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J'avoue que je n'adhère pas, mais c'est un avis strictement personnel.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J’avoue que je n’adhère pas, mais c’est un avis strictement personnel.

Infos pratiques

51 rue de Laborde – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 et 14 ou Miromesnil, ligne 13) / tél : 01 45 22 95 20
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

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