Dès lors que l’on acquiert une réputation, un nom, je pense que l’on a pour devoir d’essayer de s’y tenir et de maintenir un niveau de qualité en phase avec les attentes de la clientèle. Bien sûr, il peut toujours y avoir des « jours sans », mais cela ne doit pas pour autant se répéter au point de faire des déceptions une habitude.

Pourtant, c’est un peu ce que j’ai vécu chez Du Pain et des Idées ces derniers temps. En effet, j’ai pu observer sur les produits que j’ai acheté des tendances plutôt désagréables. Je vous avais parlé du Pain Brûlé, du pain de Campagne – Miel-Noix-Moutarde, du pain Sirop d’érable-Noix-Gingembre confit… J’avais apprécié ces créations de Kenji Kobayashi, ainsi que leur qualité de réalisation irréprochable.
Irréprochable lors du premier achat, beaucoup moins lors des suivants. Alors que la mie était certes assez dense, elle demeurait bien hydratée et moelleuse, agréable à la dégustation. Ces derniers temps, la densité s’est accrue, les pains sont peu levés et beaucoup plus secs. Les cuissons sont toujours aussi belles, les croûtes marquées mais elles deviennent trop présentes dès lors que la mie ne compense pas cette « force ». L’amertume finit par envahir le palais, ce qui est loin d’être agréable.

Si ce n’était que ça, on pourrait penser qu’il y a simplement quelques ajustements à faire sur la régularité de production de ces produits. Non, cela a été complété par une surprise plutôt désagréable ce samedi : Le pain Sirop d’érable-Noix-Gingembre confit que je vous décrivais ici a vu sa recette modifiée. En effet, le sirop d’érable a disparu… ce qui a pour conséquence inévitable une perte en saveurs, puisque l’on ne retrouve plus ce petit goût ambré, ces notes sucrées qui caractérisaient ce pain et contrebalançaient la puissance du Gingembre confit. A présent, il s’exprime beaucoup plus, l’impression générale est nettement moins agréable et beaucoup plus agressive en bouche. J’ai du mal à comprendre ce choix, car la version précédente était juste parfaite.

Tout cela m’amène à me demander ce qui peut bien se passer chez Christophe Vasseur, pourtant si prompt à mettre en avant les efforts qu’il réalise au quotidien pour proposer des produits exceptionnels à sa clientèle. Je veux bien croire que cet engagement soit réel et s’exprime dans les faits, mais il y a là – à mon sens – matière à s’interroger. D’autant que ce problème de pain sec et dense m’apparaît comme plutôt récurrent chez Du Pain et des Idées, où j’ai pu le retrouver (et je ne suis pas le seul) également sur le Pain des Amis, le fer de lance de la maison.
En écrivant tout ceci, je n’attends pas d’explications, je veux seulement mettre en avant le fait que l’on ne peut pas compter uniquement sur une image et une clientèle fidèle pour assurer la réussite de son entreprise. Ne serait-ce que par honnêteté et rigueur, le produit doit rester au centre des préoccupations. Pas seulement le plus rentable – en ce moment ce sont les galettes, à Noël c’était très certainement les brioches à la châtaigne qui envahissaient littéralement la boutique. Au 34 rue Yves Toudic, il y a sans conteste beaucoup d’idées… on voudrait juste qu’il y ait toujours du pain. Du bon pain, tout simplement.

56 réflexions au sujet de « Que se passe-t-il chez Du Pain et des Idées ? »

  1. Il à peu être eu une journée sans tout simplement ?

    Surtout en cette période de longue fête ou il doit avoir la tête partout … Laisse lui le temps de respirer et sa repartira de plus belle . On à beau être passionner faire de la qualité avec de super ingrédient on reste des humain .

    Mais au moins je suis content sa montre une chose c’est que l’extraterrestre dont on nous parle souvent est aussi un être humain par moment 😉

  2. Et oui ,c est pas tout de crier haut et fort, qu il est le meilleur de Paris au point qu il est même prêt a réapprendre le métier a d autres artisans ,qui eux bossent avec leurs mains et non avec celles des autres en s’en tirant les avantages et les compliments, il faut aussi savoir avoir un suivit de la qualité constant!!!!

    Mais en même temps, il peut pas faire son cinoche avec ses potes journalistes et être avec son équipe dans le fournil.

    Oui en effet ce n est qu un être humain….

  3. Bonjour Remi,
    Comme vous n’avez pas l’air d’avoir froid aux yeux, la bonne méthode aurait peut-être consisté à prendre rendez vous directement avec Christophe Vasseur afin de lui faire part de vos griefs sur ses produits. Vous auriez sans doute obtenu certaines réponses à vos questions et votre billet aurait ainsi pu être plus complet et « définitif ». Pour ma part, j’ai été acheter son pain des amis et sa Mouna vendredi dernier et je n’ai pas eu l’impression que ses produits étaient moins bons ou différents de ceux que Christophe Vasseur et son équipe réalisaient l’année dernière ou l’année d’avant. Si votre blog est très intéressant et très pointu, je comprends que votre côté «chevalier blanc» puisse parfois agacer certaines personnes qu’elles soient du métier ou non. Mais il est plus qu’évident que ce sont aujourd’hui les sujets les plus polémiques qui déclenchent le plus de vues et de commentaires. On ne peut que le déplorer mais c’est bien la réalité.

    • Bonjour Pitou,
      Merci pour votre commentaire.
      Ne voyez pas dans ma démarche une volonté de faire ‘du chiffre’, je souhaite simplement remettre les choses à leur place vis à vis de l’aura que peut avoir une boulangerie particulière sur la place parisienne. Néanmoins, j’entends bien vos remarques et j’y serai attentif à l’avenir.
      Concernant le fait que j’aurais pu m’adresser à M. Vasseur directement, je le ferai bien sur.

      Belle journée,

      Rémi

  4. Rea, vous transpirez la jalousie de ceux qui n’ont aucun talent ni le courage d’entreprendre. C’est pathétique.

    Pitou et Jacky, je vous remercie pour vos propos nuancés et pondérés.

    Enfin, Rémy, vous êtes effectivement un bien triste personnage pour venir me voir la semaine dernière sans me faire le moindre commentaire sur vos récentes déceptions. Il est certes jouissif de tenir une tribune grâce à internet où, sans aucune légitimité (quelle diplôme, quelle formation, combien d’années d’expérience), vous vous érigez en chantre du bon goût. Mais n’allez pas trop loin tout de même. Personne n’est dupe de votre petit jeu pathétique.

    • Bonjour Christophe,
      Merci pour votre commentaire.
      Vous voyez dans ma démarche un ‘petit jeu’, c’est votre droit. Croyez bien que mon travail n’a rien de jouissif. Je n’ai pas la prétention d’être légitime sur le sujet, j’apporte mon regard en toute sincérité. Je n’y trouve ni satisfaction personnelle, ni quoi que ce soit de ce type. Je souhaite juste partager et faire vivre le débat.
      Après, il serait certainement préférable d’en discuter directement de façon plus poussée. Je n’avaos pas le temps de le faire quand je vous ai juste croisé, de plus je n’avais pas eu cette nouvelle expérience qui renforce mon impression. C’est surtout la modification des recettes qui m’a troublé ce samedi. Peut-être aurez vous des éclairages à m’apporter sur ce sujet.

      Merci et belle journée,

      Rémi

      • Comment peut-on être aussi suffisant (et insultant) que ce boulanger dans cette réponse à ce louable commentaire de Rémi ? Pagnol, auquel il se réfère tant, doit se retourner dans sa tombe. Dire qu’on le dit grand communicant… À la radio, peut-être, mais dans sa boutique, c’est autre chose : ses vendeuses font à peu près perpétuellement grise mine, tant elles semblent pressées (par Monsieur, sans doute) de faire du chiffre et d’écouler la marchandise. De temps à autre, l’une d’entre elles est remplacée. Elle n’en pouvait plus, sans doute : il doit être très dur, peu généreux, peu convivial. Son pain « Pagnol » se vend, mais il le vend mal. Ajoutons qu’il n’a rien inventé, ou presque : la presque totalité de ses « créations » viennent du Maître qui l’a formé, Jean-Paul Mathon (La Gambette à Pain 86, avenue Gambetta 75020 Paris). Rémi en parle plus bas (le 15 juillet 2011) : outre la qualité des produits, il évoque notamment… l’accueil « sincère et chaleureux ». Quoi qu’on en dise, donc, l’élève n’a pas dépassé le Maître.

    • Vous êtes un peu limite Monsieur Vasseur c’est vous-même qui utilisez les médias sociaux pour injecter votre venin de propagande avec vos plans de communication bien rodé 😉 pour votre entreprise.
      Svp évitez de venir donner des leçons aux autres, pour info, vos arguments ne tiennent pas: « sans aucune légitimité (quel diplôme, quelle formation, combien d’années d’expérience), vous vous érigez en chantre du bon goût. Mais n’allez pas trop loin tout de même. Personne n’est dupe de votre petit jeu pathétique. »

      Vous mettez en avance votre petit CAP et votre faible formation de 3 mois, à ça oui vous en avez vous de l’expérience là à votre tour « vous êtes pathétique ». Nous sommes en pays démocratique, vous l’aviez sans doute oublié et la tribune est libre d’expression, de plus Rémy ne vous à jamais insulté juste fait des remarques tout à fait louables, qui ont touché au but car vous vous mettez facilement contre ceux qui n’adhèrent pas à votre politique d’entreprise ayant la pensée unique. L’on peut tout à fait critiquer un film, un chanteur, un écrivain, un boulanger… sans pour autant en faire le métier, autrement on n’avance plus, un mauvais plat au restaurant est tout à fait critiquable même si on n’est pas cuisinier soi-même, il vous reste beaucoup à apprendre cher homme, le business plan, la politique commerciale et la politique, de communication, sont des choses bien apprises en école de commerce, mais il vous reste tellement à apprendre monsieur, comme la réflexion de l’esprit que vous semblez ignorer. Mépriser les gens lorsque l’on tient un commerce est enseigné en école de commerce sans doute? employer le mot « dupe » n’est pas très adroit, et penser que « personne n’est dupe » est bien optimiste.
      Bonne journée

  5. Cher Rémi, comment en effet ne pas nous étonner quand à la manière dont votre blog a évolué et dont vous annoncez qu’il va encore évoluer. Vous êtes entré à pas feutré sur le territoire de la boulangerie pour visiter des boulangeries et les ‘goûter’, dans tous les sens de ce beau terme. Produits, accueil, esthétique, communication. Cela a réjoui quelques professionnels que je croise et surtout quand vous avez commencé à vous transformer en Zorro de la boulangerie. Vous avez bien compris que dégommer quelques professionnels trop en vue allait vous attirer les faveurs du clan adverse et c’est un sport tellement français. Pourtant moi qui entre dans ce monde de la boulangerie dans un temps où celle-ci est revenue en odeur de dignité ou sainteté, il me semble qu’il y a mieux à faire qu’à pointer les défauts de la cuirasse, les imperfections. Si vous connaissiez un peu le monde de la boulangerie à l’internationale, si vous saviez d’où nous revenons en France, c’est à dire la boulangerie néant, comme la môme néant de Queneau, dans les années 70, vous comprendriez que ce que font nos boulangers dans leur fournil, la nuit, est digne d’un vrai respect. Qu’il y ait beaucoup à revoir, améliorer, inventer, c’est une lapalissade, mais cela n’autorise aucun consommateur, ce que vous êtes, qui sait se servir de l’informatique, à transformer son expérience gustative en distribution de claques. Si vous avez choisi de persévérer dans ce rôle de Zorro de la boulangerie, montrez-nous que vous vous en donnez les moyens : pas au niveau informatique, nous avons compris que vous étiez là à votre affaire, mais au niveau de la boulangerie : comme avait dit Ganachaud à Thierry Marx qui traînait devant ses vitrines : « Passez donc un tablier. »

    On prend la peine de vous écrire car ce ‘Painrisien’ méritait mieux que s’ériger en parangon de vertus boulangères que vous ne pouvez pas incarner en vous contenant d’entrer et de sortir en catimini des boulangeries sans même discuter avec les boulangers avant de les éreinter. Pourquoi cette évolution. Parce que vous êtes déçu ? Une seule solution : ouvrir un fournil et proposez à votre clientèle demain le pain tel que vous en le trouvez pas.

    • Bonjour Jean-Philippe,
      Merci pour votre commentaire.
      Je ne m’érige pas en Zorro, je n’ai pas non plus pour vocation d’écrire de tels billets tous les jours. L’informatique n’est pas mon affaire, vous vous trompez. Effectivement, je suis déçu, et je le serai sûrement à nouveau. Vous ne m’entendrez pas dire autre chose que le travail réalisé par nos artisans mérite le respect, bien sûr, pour autant il y a des dérives dans ce côté « starifié » et presque sanctifié qui me déplaisent.

      Quant à ce que vous me proposez de faire en réaction à cette déception, rien n’est exclu…

      Belle soirée,

      Rémi

  6. post-scriptum: j’ai l’impression que ce message va vous paraître très imparfait aussi. j’y ai commis quelques fautes de frappe et je m’en excuse. Lire ‘en vous CONTENTANT d’entrer et de sortir’. et ‘le pain tel que vous NE le trouvez pas’.

  7. Rémi, I’ve seen you write many positive things about Monsieur Vasseur and his team. Reading his comment, it seems as though he doesn’t appreciate that and the extent to which is has lead me and others to visit his shop. When you criticized Monsieur Conticini’s work, a few weeks back, he responded very tactfully, so I am shocked at Monsieur’s Vasseur’s very cruel and belittling reply. While it’s true that, given how close you are to the boulangers and patissiers in the city, it might be good to be softer with the criticism, his response was not very professional.

    Don’t be discouraged. There’s nothing game-like or pathetic about what you are doing. After all, they wouldn’t be so upset unless your work here was as significant as it is. Being an excellent boulanger and an excellent critic/gourmand of the boulangeries are as different as being a fine vigneron and a fine sommelier. They are different disciplines. The idea that you must first become a master boulanger, before you can criticize others, is pathetic and laughable. You know more about the state of bread in Paris than any of them.

    I, for one, do look forward to my next visit to Du Pain et des Idées. You’ve excited me about those Kenji Kobayashi loaves and many of Monsieur Vasseur’s own pieces. I hope to read that you’re able to meet with him and make up … and that he’s less of an asshole in the future. – Adam / Paris Pâtisseries

  8. Rémy,

    Comme vous le reconnaissez, si vous ne vous sentez pas légitime dans ce métier, abstenez-vous.!

    Ou, au moins, si vous avez la prétention de « partager et de faire vivre le débat », élevez le niveau.!

    Quant à « Paris Pâtisserie », before saying that I am « an asshole », you should at least have the courage to write with your real name. Moreover, what do you know about critics when you write that there is no need to know is the life of a baker to comment his work..? As Jean-Philippe de Tonnac wrote, complaining about what others do is a national hobbie in France. People love it just like romans loved circus. But it does not help anybody, neither does it make our lives greater. Make critics professional, honest and fair. Then, it shall make us improving. Otherwise, find another game for treating your personal frustration.

    • Elever le niveau, vous ne croyez pas que c’est ce que je fais en visitant les boulangeries, en goûtant, en parlant d’artisans dont on ne parle jamais ? Que cela n’aille pas dans votre sens aujourd’hui c’est un fait. Cela reste anecdotique vis à vis du reste de mes billets, mais je sais bien que ce sera certainement ce que l’on retiendra. Qu’importe. J’assume.

    • Monsieur, I did not say that there is « no need to know » about the life and work of a baker or other chef. That would be absurd. Any critic benefits greatly by learning as much as they can about not only the day-to-day work, but also the ingredients, the recipes, the complexities of running a business, and more. My point is that it’s silly to expect someone to be Joël Robuchon before they criticize a restaurant, Godard before they criticize film, or someone as accomplished as yourself before they criticize bread. Rémi has an amazing knowledge of what is being done with bread in the city, and he continually amazes me with how aware he is of the latest work others have yet to « discover » and popularize. You might not like that he has criticized you, or that it had any basis, but I found your response to him appallingly cruel, especially given how kindly Rémi has spoken of your work in the past. My genuine apologies for the term « asshole ».

      Rare is the profession that exempts one from direct criticism. I, for one, experience constant criticism in my line of work. And I’ve seen many boulangers and pâtissiers in Paris handle it with varying levels of grace and dignity. Most shrug it off and realize that any negative comment is just one opinion. Few would have written anything here, as you did, and as I pointed out, the recent example of Monsieur Conticini’s very tactful and gracious response was the best way to handle it. Even if Monsieur Conticini were as angry as you seem to be, he came off as very mature and left an incredibly positive impression on all who read it. He was able to turn something negative into something extremely positive.

      You have a mistaken idea that jealousy and personal frustration motivate the negative criticism. That might be the case with your peers, but it’s not often the case with critics like Rémi. If anything, it’s their love and respect for your work that motivates it. A fine bread from a fine craftsmen is an escape, a joy. When quality changes and they’re disappointed, they want a return to the perfect little world you once made for them. No one would care to write what he did were he not so enamored with what you’ve done before.

      – ADAM WAYDA

  9. Bonjour à tous les contributeurs,
    je viens de prendre connaissance des posts à propos de M Christophe Vasseur et de Rémi.
    J’ai eu le courage d’entreprendre? Non M. Vasseur, j’ai eu seulement l’envie de faire un beau métier et de le partager en toute humilité sans être sous les feux de la rampe.
    Il convient de donc de remettre les choses à leur place. M Vasseur s’est enorgueilli dans une publication professionnelle qui plus est (La toque Magazine) d’avoir été formé en 15 jours à l’INBP. Il est travaille 19h à 20h par jour (comme bon nombre de boulanger – rien d’exceptionnel à celà si vous passez votre temps dans votre fournil): ceci lui a permis « d’atteindre l’excellence » dit-il. Incroyable manque d’humilité vous avouerez. Que fait-il de l’apprentissage tout au long de la vie? Que lui reste t’il à faire après avoir atteins le sommet de l’Olympe?
    Tout simplement, comme le souligne Rémi, maintenir le niveau de sa boulangerie où il l’a voulu inscrire.
    Que vaudrait sinon tout son talent de communicateur? Rien.

    Comment peut-il se vanter d’avoir inventé un pain comme le pain des Amis, sur-fermenté à la levure. Car si il faut parler métier je suis tout pret à en parler.
    Le pain des Amis n’est pas une révolution, ni une de ses idées lumineuse. Ce n’est ni plus ni moins que la reprise d’une recette que bon nombre de boulangers ont mis en place depuis des années, bien avant que Christophe Vasseur soit né.
    C’est la même personne, dans cet article, qui avoue avoir abandonné la baguette pour ne produire que du pain des amis (à la marge gigantesque puisque sans façonnage); il reconnait une progression de chiffre d’affaire de 10% grâce à ceci. Serait-ce son seul intérêt? Et que son devenus les amateurs de sa baguette (2% de son CA) poussés dehors parce qu’inintéressants financièrement?
    M Vasseur atteins des sommets quand, lors de la visite de M Lefevre, secrétaire d’état à l’artisanat, il se propose de revisiter…le jambon beurre. Lui qui, avait également abandonné la sandwicherie, nous propose une révolution, du pain, du beurre (de Pamplie of course), du jambon à l’os et, et, de la moutarde.Mais de qui se moque ce monsieur?
    Dire que tout le gotha la presse de précipite à chacune de ses lumineuses idées, c’est illustrer le manque de visibilité de ses gens là. Alors quand quelqu’un comme Painrisien ose critiquer l’icône, on voit lui tomber dessus à bras raccourcis les adorateurs de la vache sacrée.
    Et c’est lui faire un mauvais procés M de Tonnac de lui dire de passer derrière et prendre un tablier. Il a le droit, et même le devoir de dénoncer cet état de fait de l’hypocrisie culinaire ambiante. Et d’ailleurs, je suis pas sur que certain des grands noms de la boulangerie apprécieraient de le voir passer de l’autre côté. On y découvrirait sans doute de drôles de choses.

    PS : M Vasseur se propose de former le reste de la boulangerie française à l’art du tourrage puisqu’il est, apparemment, le seul à en détenir encore le secret. Messieurs les boulangers, n’hésitez plus, rendez-vous chez Du Pain et des Idées (et la formation est gratuite).
    Heureusement que n’avons pas attendu M Vasseur, pour former de jeunes boulangers et jeunes boulangères au tourage.

  10. ohhhhhhh l effet de meutes!!!

    jaloux? non vraiment je vous envie pas!! mais par contre j aime votre réponse!! mon ptit com’ vous a dérangé?!

    j adore!!!!!

    Vous avez tous apparemment qu un « argument » a utiliser contre Rémi c est en gros

    « vous ne faites pas partit du métier vous pouvez pas critiquer »
    donc pas le droit de donner son avis c est bien ca???

    bon alors quand un client vous parle de votre marchandise vous lui répondez la même chose?? mdrr

    Mais ça arrange bien par contre, quand des journalistes vous consacres  »meilleur galette de Paris » là vous leur rappeler qu ils ne sont pas du métier?!….
    oui je comprend cela change tellement des compliments que vous avez l habitude d avoir….
    Allez regardez les choses du bon coté on parle encore de vous, c est fort non?! mdrrr

  11. Que reproche t-on à Rémi? Son manque de légitimité? Faut-il être diplômé en boulangerie,traîner dans les fournils pour avoir le droit de parler du pain? Je trouve au contraire que pour quelqu’un qui n’a pas travaillé en boulangerie, Rémi a des connaissances étonnantes bien au dessus de la moyenne des consommateurs, et autant que je sache il ne se présente pas comme un professionnel mais comme un amateur de pain.
    Certains de ses commentaires ont été parfois blessants et manquant de mesure, mais un peu d’acidité, ce n’est pas désagréable.

  12. Bien, on pourra au moins dire que le mérite de ce blog est de déchaîner les passions..!

    Eric Marché, je vous trouve bien remonté et mal informé. Si vous aviez goûté mon pain, vous sauriez qu’il n’a rien de « sur-fermenté » et surtout qu’il n’a pas d’équivalent à Paris. Vous en connaissez encore beaucoup qui cuisent encore à four tombant pendant 1h1/4 et qui travaillent avec moins de 2g de levure par Kg de farine..? Oui, je n’ai rien inventé puisque c’est la technique des anciens mais plus personne ne travaille comme cela car c’est beaucoup trop contraignant. Vous pensez sincèrement qu’Alain Ducasse envoie tous les jours depuis plus d’un an prendre mon pain pour le servir à la table de son 3 macarons Michelin uniquement parce je suis un bon communicant..? Si mon succès ne reposait que sur de la communication, cela ne durerait pas et vous le savez.

    Je sais que je dérange car je suis parti de rien il y a 10 ans, reprenant une affaire dont personne ne voulait car c’était le 3ème dépôt de bilan en 7 ans et démarrant avec à peine 3 mois de formation. J’avais (et j’ai toujours…) la rage du passionné et j’ai bossé comme une bête les 4 premières années pour me mettre à niveau. Alors, oui, c’est rapide quand certains peinent encore au bout de 10 ans. Mais, quoi, je devrais avoir honte de ce talent..?

    Le vrai problème dans notre société est aujourd’hui la jalousie. Créez, prenez des risques, entreprenez, travaillez comme un fou, jamais on ne valorisera votre initiative..! Au mieux, on vous regardera d’un air amusé. Après, si cela ne marche pas, on dira de vous que vous êtes un con. Si cela marche, on dira que vous êtes un escroc.

    Je quitte maintenant cette tribune.

    Bonne continuation à tous.

    • Bonjour, je suis tombé sur sur blog, et je me permet de répondre sur Christophe Vasseur, en rien l’on vous reproche d’avoir réussi ou de faire de très bon produits, mais vous méprisez les gens et n’avez aucun savoir vivre, lorsque vous n’êtes pas capable de tenir une parole d’homme comme vous l’a

      • Bonjour, je suis tombé sur sur blog, et je me permet de répondre sur Christophe Vasseur, en rien l’on vous reproche d’avoir réussi ou de faire de très bon produits, mais vous méprisez les gens et n’avez aucun savoir vivre, lorsque vous n’êtes pas capable de tenir une parole d’homme comme vous l’avez fait, on est en droit de douter de votre sincérité envers le métier dont vous êtes visiblement perdu dans votre égo.

  13. Dans le mille, Mingou !

    De plus, c’est J.P. Mathon qui a formé C. Vasseur….comparez les gammes de ces deux boulangers, vous y verrez des ‘ressemblances’ pour le moins frappantes.

  14. Monsieur Vasseur, arrêtez de faire croire que vous êtes le seul boulanger en France à savoir faire du pain.
    Mes tourtes et pains de campagne sont à moins de 1g de levure au kg de farine et fermentent entre sur 24 et 48h.
    La cuisson se fait à four tombant pendant 60 à 80mn (normal pour des pièces de plus de 3kg) et je ne suis pas le seul dans ce cas.
    Il est évidemment plus facile de présenter ceci à des profanes comme étant un quelque chose d’exceptionnel.

    Je m’interroge quant au reste de la profession sur Paris qui sera heureuse d’apprendre qu’elle ne connait rien au métier.
    Vous dites ne rien avoir inventé et pourtant sur votre site vous affirmez que c’est en n’ayant pas eu le temps de passer un pâton que vous avez fait cette découverte…! J’avoue avoir du mal à comprendre. Un coup c’est une reprise d’une recette « ancestrale », la fois suivante c’est suite à un coup de génie.
    Je suis également issu d’une reconversion professionnelle et j’ai du apprendre le métier de boulanger en passant du temps au fournil à travailler comme un fou; j’ai pris le risque d’entreprendre (j’ai même pris ce risque une deuxième fois); ne croyez donc pas que votre parcours soit si exceptionnel.
    Et si je suis remonté c’est à l’encontre d’individus comme vous qui laissent croire que le reste de la profession n’est qu’un ramassis d’ignares tout juste bon à enfourner des baguettes moulées façonnées à la machine.
    Le boulangerie existait avec ses bons et ses moins bons artisans avant Christophe Vasseur; elle continuera d’exister après lui.

  15. Ce qui est dommage, c’est de ne pas accepter la critique. C’est pourtant essentiel dans la vie. Ça peut même être constructif.

    Un lecteur basique comme moi aurait aimé être informé s’il y avait des changements dans les recettes, oui ou non n’y a-t-il plus de sirop d’érable et pourquoi, etc…
    Le titre de l’article est bien : »Que se passe-t-il… »

    Mais perso, je m’en fiche que Rémi soit légitime ou pas. Il me semble bien que Gault et Millau n’ont jamais été cuisiniers. Pourtant, on leur accorde une légitimité. Pourquoi eux ?

  16. A mon sens les élements qui sacre une meilleur boulangerie sont trop vague sans remettre en cause monsieur Vasseur .

    Il y à le concours de la Meilleur baguette , du meilleur croissant ou encore du meilleur pain bio mais sa ne répond à rien .
    Le seul truc que je trouvais bien c’était le guide des meilleurs boulangerie de paris c’est dommage qu’il n’est pas continuer Michel et augustin .. Mais bon leur société laitière leur prend beaucoup de temps .

    Il y à un débat sur un Label Artisan Boulanger sur BoulangerieNet c’est une bonne piste à creuser .

    Monsieur Marché pointe cependant une chose c’est que les meilleurs sont toujours pointé à paris alors qu’il y à des tas de super bon artisan à travers la France et il est injuste de toujours mettre à l’honneur les mêmes .

    après si on reprend le faite que monsieur Vasseur livre Ducasse c’est géniale mais d’un autre côté Kayser fournie Joel Robuchon et son bar à tartine ou encore le George 5 ? Est il le meilleur pour autant ?

    Moisan , Poilane et Poujoran se partage des tas de brasserie , bistro parisienne est-ce la preuve que leur pain est meilleurs ?

    Sur ce point Ducasse à mon sens n’est pas une preuve d’être un super boulanger mais d’être un bon boulanger tout court .
    Je ne me cache pas pour autant car j’ai déjà sollicité monsieur Vasseur pour des conseils tout comme Monsieur Moisan avec qui j’ai eu la chance de bosser et qui ma appris à faire de magnifique palmier . Ou Kayser qui m’à appris que l’organisation est la clé d’un bon boulanger et Saibron qui m’à insuffler la passion du bon et beau pain bref c’est à mediter et il ne faut voir aucune attaque juste une reflexion.

  17. Comme le plat a viré au vinaigre, je viens voir comment il a évolué…

    Eric Marché, franchement, je ne comprends pas votre amertume. Dauber sur mon initiative du jambon beurre (à 2.5 euros le sandwich), écrire que « si on passait de l’autre côté » chez moi, « on découvrirait de drôles de choses » (ah bon, et quoi..?). C’est limite diffamant.

    Je ne me suis jamais « enorgueilli » de cet article dans LA TOQUE et je n’ai jamais prétendu être « formé en 15 jours ». Oui, je n’avais pas à l’époque de ma reconversion les moyens de me payer les 7000 euros que coûtent les 6 mois de formation au CAP et je n’ai passé que 2 semaines dans une école, puis 3 mois chez Jean-Paul Mathon avant de passer mon CAP en candidat libre. Si vous relisez l’article, je précise bien « qu’il m’a fallu ensuite quatre ans, au rythme de journées de 19 à 20 heures, pour exceller ». Je suis navré que vous ayez pris ombrage par cette parution et par le texte du journaliste. Je n’y dénigre personne et certainement pas notre profession. Maintenant, si réellement vous voulez débattre, pourquoi vous ne prenez pas la peine de me contacter directement.? Mieux, vous viendrez avec vos pains, vous visiterez et on causera.

    Maintenant, revenons un peu à l’origine du débat, en l’occurrence à un article intitulé « que se passe-t-il chez Du Pain & Des Idées » et pour lequel je dois à tous des explications sur ma réaction (by the way, thank you Adam for your answer.!).

    Les critiques sont nécessaires car elles nous servent de garde-fou. En revanche, si tout le monde disposant d’un ordinateur et d’un accès internet peut devenir un critique gastronomique, vous reconnaîtrez qu’on peut alors déborder vers tout et n’importe quoi.

    J’ai effectivement traité Rémi de « triste personnage » car, d’un côté je le croise régulièrement à la boutique et de l’autre il ne m’adresse la parole que pour me demander ce qu’il y a de nouveau mais pas pour me livrer ses impressions. Alors, oui, j’ai eu un coup de sang en lisant ses propos sur ses déceptions dernièrement récurrentes chez moi alors que je venais de le croiser devant ma boutique.! Le procédé me rappelle une certaine presse à scandale tant on sait que, pour avoir de l’audience, rien ne vaut le flinguage en règle. En plus, j’étais déjà remonté suite à l’article sur Philippe Conticini. Méconnaître le fait que M. Conticini ait passé plus d’une année loin de son labo pour de grâves problèmes de santé au moment où l’on passe la porte de l’une de ses deux boutiques pour y écrire un article, c’est au mieux manquer sérieusement de professionnalisme.

    Quant à ce pain au gingembre confit, oui, il était différent suite à une pousse excessive qui l’a rendu plus acide et qui a voilé complètement le sirop d’érable. Mais était-il moins bon pour autant.?

    Enfin, Remi, puisque l’objet de votre site est « d’élever le débat », pourquoi vous ne parlez pas plus de tous ceux que l’on ne connais pas, à tort (comme Eric Marché).? Pourquoi vous ne mettez pas en avant tous ceux qui font des choses remarquables mais restent dans l’anonymat.? D’un côté vous déplorez que l’on parle trop de moi et de l’autre vous continuez à ma rendre fréquemment visite alors que nous sommes 1300 sur Paris.? On va se demander si ce n’est décidément pas plus facile de trouver des failles chez ceux qui ont eu le malheur de sortir du lot que de trouver la nouvelle perle…

    Et puis, cela serait bien de mettre une photo de vous sur votre site et d’expliquer un peu qui vous êtes, votre parcours, etc.

    Allez, bonne journée.!

    • Bonjour Monsieur Vasseur,
      Merci pour votre commentaire.

      Vous dites me croiser « régulièrement », c’est assez curieux, car je ne me rends dans votre boutique que deux à trois fois par mois… peu importe.
      Si mes procédés vous rappellent ceux de la presse à scandale, pourquoi pas, mais ce n’est vraiment pas l’esprit dans lequel tout cela est fait.

      Au sujet de M. Conticini, vous parlez de professionnalisme et c’est bien là le coeur du malentendu : je n’en suis pas un, et je n’ai pas prétention de l’être voire de le devenir. Dès lors, un client lambda – comme je le reste avant tout – n’a pas connaissance de ces éléments en rentrant à la Pâtisserie des Rêves, et je ne suis même pas certain que ça l’intéresse. Il paie une prestation, elle doit lui être rendue, d’autant plus au vu de son coût. C’est dans ce sens qu’est allé M. Conticini lors de notre rencontre.

      Nous avons donc l’explication sur la différence rencontrée sur ce fameux pain au gingembre confit. Oui, je peux vous confirmer qu’il était réellement moins bon.

      C’est assez curieux que vous m’invitiez à aller parler de ceux qui sont d’ordinaire invisibles, car c’est à peu près ce que je m’évertue à faire depuis le début. Comme je vous l’ai indiqué plus haut, je ne viens chez vous que deux à trois fois par mois… sur 31 jours, le ratio est bien faible, et cela ne m’empêche pas d’aller dans le même temps chez vos confrères.
      Cela m’amuse presque que vous parliez de M. Marché, puisque j’ai poussé l’effort jusqu’à lui rendre visite à Nantes, comme l’a justement souligné Jacky.

      Terminons sur la photo et la présentation de ma personne que vous demandez… Là encore, Jacky l’a déjà indiqué pour moi, mais une page A propos est présente depuis le début, avec toutes ces informations.

      Belle journée,

      Rémi

  18. Lu dans le magazine les Inrocks de cette semaine dans la rubrique 50 raisons d’aimer Paris : « Se régaler avec Du pain et des idées. Certains traversent Paris pour aller dans cette boulangerie et y acheter un pain brioché au miel de châtaignier ou un escargot aux brisures de nougat sur une crème citronnée. On les comprend. »

  19. En quelques mots, je voudrais apporter un témoignage.
    Que les produits artisanaux soient différents d’un jour à l’autre, d’une semaine à l’autre, c’est leur nature : contrairement aux produits industriels, ils sont l’oeuvre d’une main humaine. La question est précisément celle que pose Christophe Vasseur : « Sont-ils moins bons pour autant ? ». Assurément non : l’excellence est la marque de fabrique du Pain et des idées. En voici d’ailleurs une illustration anecdotique : il y a quelque temps, j’aperçus sur une étagère un pain que je ne connaissais pas. J’interroge donc Anna, la vendeuse, qui m’explique que ce pain n’était pas réussi et qu’en conséquence il ne se vendait pas : il était offert. Je repartis donc avec ce pain du pauvre : une autre boulangerie n’aurait pas répugné à le vendre ; chez Christophe Vasseur, ne se vend que l’excellent ; le reste est donné. Au demeurant, le pain offert n’était pas sans qualité.
    Bel exemple, me semble-t-il, de l’exigence en tout de ce boulanger d’exception.

  20. On va pas polémiquer sur la fraicheur des produits vendue ou non . La réalité du quotidien c’est qu’on peut faire bien tout les jours et se raté quelque fois .

    Je peut témoigner vue que la boutique ou je travail à été nommé .

  21. Bonjour,
    J’ai voulu aller découvrir cette boulangerie car j’adore le pain, surtout les sandwichs. Mais qu’est-ce que j’ai été déçue… J’ai trouvé l’accueil un peu hautain (pas un au revoir) et leurs petits sandwichs, bons certes…, mais très petits et donc chers… Je ne pense pas y retourner. Il y a trop de boulangeries à découvrir.

  22. Je ne connaissais pas Christophe Vasseur, je pense que ce blog est nauséabond, par contre une chose est sûr, le gars a chopé un melon incroyable !!!

    • Il s’agirait de ne pas galvauder les mots. Je ne vois pas en quoi le fait de donner son avis sur les boulangeries qu’on visite et les pains qu’on consomme est « nauséabond ». D’autant que Rémi n’hésite pas à mettre en avant les artisans boulangers qui exercent leur métier avec passion.

  23. Jusque là je me suis contentée de lire sans commenter, mais je ne suis pas d’accord sur un point : quand on pousse la porte de chez un artisans, Conticini ou tout autre, on ne peut pas s’attendre à trouver chaque fois la même chose : ce sont des humains qui travaillent !! Hier dans nos baguettes, il y a eu par erreur un ajout de farine de châtaigne, il m est arrivé de me tromper une fois ou l’autre dans des aromates, le pain n’en fut par pour autant a jeter ou distribuer ! Enfin ! Ce métier est fait par des êtres, pas par des machines. Alors ce n’est pas une « prestation » que l’on achète, c’est un produit, le plus régulier possible, mais qui parfois est faillible.

    • Il ne s’agissait pas pour moi de remettre en question cet état de fait dont je suis parfaitement conscient et que je considère comme normal. Dans le cas présent, je souhaitais parler d’expériences répétées, non pas d’un problème ponctuel.

  24. Vanité quand tu nous tiens!!!

    Chers internautes,

    Relisez « les fables » de La Fontaine et « les caractères » de Jean De La Bruyère!

    @ la revoyure!

    Cordialemnt

    billy

  25. Je viens de me rendre à la gambette du pain au 86 av Gambetta 75020 Paris chez le formateur de vasseur
    Maître artisan boulanger Monsieur Mathon
    Je suis choquée et déçue Mouna , mon pain préfère , les fameux petits fourres , le chausson a la pomme fraiche
    Les escargots etc.
    Car l élève a volé le maitre c est du copié collé en Plus cher et moins gros
    Comment ce fait il que la profession ferme les yeux !
    Allez y et jugez vous même

    Et tellement malhonnête qu il a mis des copyrights dessus

  26. M. Vasseur a la grosse tête, c’est un fait. Sa production n’est pas toujours à la hauteur de ses prix, c’en est un autre. Accuser ses critiques d’être tout simplement jaloux de sa réussite, c’est un peu léger. Maintenant, qu’il n’aime pas être critiqué, je le comprends, c’est pas toujours agréable et c’est tellement plus facile de traiter les autres de jaloux plutôt que de tenter de se regarder dans un miroir.
    Pour ma part, je ne suis pas du tout jalouse de la Rolex de ce monsieur, il a le droit de bien gagner sa vie. Mais qu’il épargne à ceux qui le critiquent ses leçons à deux balles : il réussit grâce à un sens de la com’ inné conjugué à l’essor bobo d’un quartier de Paris. Le jour où il aura un sourire autrement que pour les grands de ce monde dans sa « boutique », il aura gagné en humanité et deviendra sûrement un boulanger chez qui j’aurai envie de retourner.

  27. Du pain et des idées : du bon pain sans doute mais des vendeuses exécrables et cerise sur la gâteau, dans cette boulangerie,non seulement le pain n’est pas donné mais ils chipotent sur l’emballage !!!
    Je m’en irai faire un tour à la gambette 😉

  28. Je l’ai vu (Christophe V) à l’émission de Anthony Bourdain, Ai bien hate de tester ses pains lors de mon prochain passage sur Paris. PS: Si c’est vraiment Christophe qui vous a répondu dans la section ‘commentaire’, et bien je suis décu. La critique, c’est normal quand on a une clientèle à desservir. Si on ne peut y faire face, on la dessert pas. Vous n’etes pas obligé de lui dire en pleine face ce que vous pensez. Vous etes libres de donner votre avis là ou cela vous semble approprié. Pour ceux à qui ca ne convient pas, qu’ils aillent rejoindre les Talibans en Afghanistan! Là bas, ils auront tout le loisir de redéfinir leurs règles du jeu. Ici, on est en démocratie et vous dites ce que vous pensez quand cela vous tente. Et non lorsque sous les ordres de l’oncle Tom!

  29. La qualité du pain chez Christophe Vasseur se dégrade effectivement de manière significative depuis maintenant presque 2 ans. Néanmoins il travaille ; peut être a-t-il simplement du mal à se mettre au niveau des réels et bons artisans de Paris ? Effectivement, si escroquer des touristes à longueur de journée garantissait de faire du vrai et sincère « bon pain », les consommateurs le sauraient. C est dommage j aimais bien le pain et l ambiance avant, les deux sont descendus à de très bas niveaux, c est triste. Ce qui est affligeant c est l argumentaire de c vasseur : croit il que ses consommateurs sont des critiques gastronomiques ? Assurément non sinon il ne vendrait plus le moindre morceaux de pain des amis légèrement carbonisé…

  30. Très heureux qu’un boulangerie fsse du traditionnel. Marre des viennoiseries réchauffées qu’on trouve à tous les coins de rues et vendues au prix fort.
    Mon beau frère est boulanger en province, il fait aussi du tradi. BRAVO AUX ARTISANS RESPECTEUX DES CLIENTS QUI FONT LA QUALITE.

  31. Venant bientôt sur Paris entres amies, une grosse tentation d’aller chez Mr Vasseur s’était passionnément imposée.Surtout que Christophe Michalak ne cesse d’être élogieux à son égard.Malheureusement à lire tous ses posts je suis déçue… Je ne vais pas me positionner à savoir si Rémi avait la légitimité ou pas d’écrire,de critiquer cet artisan…Par contre je trouve que Mr Vasseur est effectivement un homme qui me paraît bien (trop?) fier de lui et qui semble avoir du mal à se remettre en question.Chaque artisan à le droit de ne pas être au top quotidiennement et avoir l’humilité de le reconnaître, c’est la marque des grands.Je suis déçue,extrêmement déçue d’avoir rencontré l’homme avant ses créations.

  32. Ou est passée l’âme du pain des amis, ce pain qui fleurait si bon s’en est allé à mon grand regret. Les farines spécifiques et /ou la motivation vinrent à manquer?
    Nous attendons tous avec impatience un retour de ce sublime pain qui à fait la réputation de cette belle boulangerie.

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