Certaines recettes se transmettent de génération en génération, intégrant ainsi une forme de tradition familiale. Chacun choisit – ou non – d’y apporter sa touche personnelle avant de perpétuer la chaine en laissant à son tour ce petit bout de savoir-faire à ses descendants. C’est de cette façon que son arrivées jusqu’à nous des recettes de gâteaux variés, que l’on imaginerait mal voir disparaître ou changer de forme et de saveur. Alors oui, on visitera et revissera… mais les fondamentaux restent les meilleures ventes de nos boulangers et pâtissiers. Les créations sont un peu… ce qui reste quand les classiques sont déjà partis.

Parmi eux, le flan. Un peu maltraité, d’ailleurs, car de nombreux « artisans » ont tendance à utiliser des poudres leur permettant d’en réaliser rapidement et sans développer de savoir-faire particulier. Le résultat est à la hauteur de l’engagement : peu savoureux, à la texture gélatineuse, cette pâtisserie pourtant si appréciée perd alors beaucoup de sa superbe. Heureusement, certains persistent à lui donner au quotidien ses lettres de noblesse.

Flan Grand-Mère, Pains & Gourmandises, Paris 12è

Dans le 12è arrondissement, chez Antonio et Isabelle Dias Gil, on propose ainsi le flan « Grand-Mère ». Pas sûr qu’il y ait derrière la recette de ce produit une quelconque mère de famille, mais plutôt des artisans talentueux. Qu’à cela ne tienne, même si la personne n’est pas là, l’esprit demeure : nos douces ancêtres savaient donner du temps au temps, utiliser les meilleures matières premières, dans le seul but de faire plaisir. Lait entier, crème, oeufs frais, vanille Bourbon infusée… cette exigence est bien respectée dans ce produit, où seuls des ingrédients nobles sont utilisés, y compris la farine livrée par les moulins Foricher.

Bien sûr, il est possible de rater une pâtisserie avec les meilleurs ingrédients du monde. Ce n’est pas le cas ici, grâce à une recette bien huilée : ce flan a en effet la particularité d’être cuit au four à sole, dans son charmant cercle de bois – siglé au nom de l’artisan, s’il vous plaît ! -, afin de le « saisir » et de conserver son caractère moelleux. Moelleux, fondant, crémeux… autant d’adjectifs qui correspondent bien à cette douceur, qui tranche nettement avec les flans gélatineux voire caoutchouteux que l’on peut retrouver bien souvent.
En plus de cette texture agréable, on retrouve bien les parfums de crème, d’oeuf, avec un fond vanillé. Cette dernière demeure assez discrète, plutôt ronde et bien équilibrée. Grâce à une cuisson bien réalisée, la surface est caramélisée et contraste agréablement avec le côté plus froid du reste de l’appareil.
Le tout repose sur un fond de pâte brisée bien beurré, on regrettera cependant le fait qu’il ait tendance à se détremper assez rapidement, lui faisant perdre un peu de sa consistance.

Nos grand-mères savent être généreuses… et à la Boulangerie Pains & Gourmandises, on l’est tout autant : 8 euros pour un produit de qualité, pouvant aisément être partagé entre 4 personnes, nous sommes bien loin des tarifs stratosphériques pratiqués par de nombreuses pâtisseries parisiennes. Compte tenu de la conjoncture économique assez difficile que nous connaissons, de tels « refuges » sont bien appréciables… d’autant que l’on peut prendre plaisir à les déguster avec ses proches, dans un beau moment de convivialité. La pâtisserie boulangère est sans aucun doute l’un des leviers de survie de nos artisans, et il ne tient qu’à eux de lui donner ses lettres de noblesse.

Flan Grand-Mère, Boulangerie Pains & Gourmandises – Paris 12è, vendu 8€ la pièce pour environ 4 convives

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