A force de traîner dans les boulangeries, les pâtisseries, les laboratoires, les fournils, on peut devenir complètement fou. Cet univers est aussi fascinant que potentiellement dangereux pour la santé mentale de celui qui l’approche. Il y a tellement à faire, à découvrir, à créer ou à recréer…

Dans mon cas, pas de doute, cela fait longtemps que je suis complètement givré, et c’est certainement pour ça que je suis painrisien. Peu importe, si cela peut être utile à quelques uns de mes lecteurs, ça n’est pas tout à fait perdu.
Ce qui est plus inquiétant, ou peut-être rassurant, dans un sens, c’est quand cette folie atteint des entreprises tout à fait sérieuses… Telles que la Maison Pierre Hermé Paris. En réalité, on peut dire qu’ils sont devenus… complètement baba.

Depuis hier, et jusqu’au 29 avril, le célèbre pâtissier parisien propose en effet pas moins de 8 déclinaisons autour de ce monument de la pâtisserie française. Monument certes, mais plutôt mis de côté ces dernières années par les pâtissiers. Il a peu à peu perdu de sa superbe, au profit de produits plus simples à réaliser. Le baba est un maître exigeant, qui nécessite d’être bien imbibé et d’avoir comme base une brioche de qualité pour que l’effet soit réussi à la dégustation, ainsi qu’une crème chantilly bien exécutée. 4 jours étaient ainsi nécessaires pour parvenir à le réaliser… ce qui explique sa lente disparition, en plus d’une tendance à mettre de côté les desserts alcoolisés.

Pendant 8 semaines, ce ne sera pas un mais bien 8 babas aux saveurs créatives qui s’épanouiront rue Bonaparte et rue de Vaugirard. La version traditionnelle bien entendu, mais également 7 créations autour des associations de saveurs développées par Pierre Hermé. Ispahan (Rose-Framboise-Letchi), Infiniment Vanille, Mogador (Chocolat au lait, fruit de la passion et ananas), Chuao (Chocolat noir Chuao & Cassis), Satine (Cream-Cheese, Oranges et Fruits de la passion), Carrément Chocolat ou encore Montebello (Pistache-Fraise), autant de mélanges qui donnent au Baba une toute autre dimension.
Pour les présenter, la maison Hermé avait déployé un dispositif plutôt inédit, avec notamment la distribution d’un dépliant annonçant l’opération, la décrivant et achevant de susciter l’envie par d’alléchantes photographies. Quand je vous disais qu’ils étaient fous, complètement babas de baba.
Je trouve cette démarche tout à fait intéressante et « symptomatique » pourrait-on dire d’une volonté de sortir de l’image de pâtissier-macaronnier que le fameux « Picasso of Pastry » avait pu acquérir au fil des années. Il faut dire que cette mode articulée autour de ces coques de meringue garnies s’essoufflera très certainement avec le temps – peut-être cela a-t-il déjà commencé, d’ailleurs. Dès lors, il devient essentiel de créer d’autres actualités et rendez-vous.

Certes, la pâtisserie que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui ne respecte pas les saisons, puisque les fraises ne devraient pas envahir nos étals comme elles le font pourtant. Néanmoins, après le froid, les courtes journées et le manque de lumière, nous avons parfois envie d’un peu de fraicheur, de couleur. C’est ce qui m’a amené à choisir ce fameux Baba Montebello, associant une Pâte briochée imbibée au sirop au vieux kirsch et à la pistache, des fraises et une crème chantilly à la pistache. Visuellement, la pâtisserie est simple mais réussie. L’ensemble des composants sont présents et s’associent avec élégance. Le vert pâle de la pistache tranche avec le rouge acidulé des fraises. Lors de la dégustation, l’effet se prolonge, puisque la douceur du fruit sec vient contrebalancer la douce acidité du fruit rouge.
La description faite par Pierre Hermé de ce gâteau correspond bien à ce que l’on obtient en réalité : une gourmandise d’une grande fraicheur, très légère et plaisante. La pâte briochée est bien imbibée, moelleuse, et exprime des notes fruitées grâce au kirsch, accompagné de la légère amertume de la pistache. Une chantilly aérienne et mousseuse, peut-être un peu trop, surplombe l’ensemble et enrobe les fruits frais, étonnamment savoureux malgré leur « avance ». On se laisse transporter dans ce monde de douceur, assez peu sucré par ailleurs. Le plaisir est relancé par les quelques éclats de pistache semés sur la pâtisserie, apportant un peu de croquant.
Annoncé comme la plus alcoolisée des variations après la version traditionnelle, le Baba Montebello demeure assez mesuré sur ce point, les fruits étant bien présents.

Une bouchée, puis deux, puis trois… Ce baba disparaît sous nos couverts et notre gourmandise, sans que l’on s’en rende bien compte. Le contrat est bien rempli, on passe un moment agréable et présentation très élogieuse qui nous est faite du produit correspond à la réalité, même si son prix demeure très élevé. Un plaisir éphémère, « rare » et donc précieux… On regrettera simplement sa fâcheuse tendance à laisser échapper son sirop et donc à se répandre dans la boite au cours du transport.

Baba Montebello (association de la pistache & de la fraise), Pierre Hermé Paris – Paris 6è, pâtisserie disponible en version individuelle pour 6,90 euros, et à partager pour 3/4 ou 6/8 convives.

Une réflexion au sujet de « Pâtisserie du jour : Baba Montebello, Pierre Hermé (Paris 6è) »

  1. Bonjour Rémi,

    Effectivement, il serait temps de passer à autre chose et de laisser la mode de côté pour privilégier la véritable création et non pas celle guidée par les sirène du moment…
    Ce baba a l’air très savoureux, dommage qu’il soit si cher alors qu’à mon sens ça reste une pâtisserie relativement simple.

    A bientôt !

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