Alors que la Fête du Pain commence dans quelques jours, il me paraît intéressant de revenir sur la place qu’il devrait avoir dans notre santé. Ce n’est en effet pas un aliment comme les autres, on peut aisément le qualifier de « super-aliment », contribuant à rééquilibrer notre alimentation par ses apports. Nos sociétés modernes ont, pendant un temps, considéré qu’il faisait grossir… comme pour tout, seuls les excès sont néfastes, et une consommation dans le cadre d’un mode de vie sain.

Pauvre en graisses, il apporte des glucides complexes, qui sont assimilés lentement par l’organisme, ce qui signifie qu’il nous apporte une énergie « durable ». Bien sûr, on trouve aussi des vitamines et des fibres, plus ou moins selon les types de pain. C’est d’ailleurs bien là une question sensible : tous ne se valent pas, et les différences sont bien plus nombreuses qu’il n’y paraît de prime abord. Prenez tout simplement deux baguettes dites de tradition française. Elles pourront être réalisées avec une farine de type 55 ou 65, généralement. Voici déjà une première différence, la seconde étant « plus blanche » et présentant un index glycémique plus élevé que la seconde. L’information faite à ce sujet auprès du consommateur demeure trop réduite, certainement parce que cela n’arrange pas grand monde d’être plus transparent sur ce sujet. Pourtant, il faudrait tendre à l’utilisation de farines plus « complètes », c’est à dire incluant une part plus importante de l’enveloppe du blé. Au delà du type de la farine, il est question de sa qualité. Nous produisons de plus en plus de blés de mauvaise qualité, faute à une recherche de rendements maximaux. Certes, nous parvenons à obtenir une quantité plus importante de blé par hectare, donc à nourrir virtuellement plus de monde, seulement cela se fait au détriment du caractère panifiable de la céréale, et donc de son assimilation par l’organisme.

Si les intolérances au gluten se développent, c’est aussi parce que nos pains sont réalisés avec des farines offrant des glutens de « mauvaise qualité ». Imaginez vous que certains meuniers importent des blés venus de l’Europe entière, parfois cultivés sur des terres très pauvres. Que devient l’intérêt nutritionnel du pain ? Il disparaît sur l’autel du profit. Ainsi, quand je vois toutes ces baguettes blanches bas de gamme, issues de l’industrie, dans ces « terminaux de cuisson » qui se multiplient ou dans les grandes surfaces, je me dis que nous sommes en train de créer une génération de personnes nourries certes, mais malnutries au final…
Heureusement, certains reviennent aux variétés de blé anciennes (de l’épeautre, du Kamut, à l’image du travail réalisé par Roland Feuillas et son épouse à Cucugnan) ou prônent la qualité (farines biologiques ou Label Rouge), mais cela doit se faire dans un esprit d’accessibilité… Sinon, nous aurons au final un pain des riches et un pain des pauvres, lequel serait moins bon pour la santé.

La question du sel est aussi à considérer, puisque -fort heureusement- les pouvoirs publics ont incité les boulangers à réduire la quantité de sel dans leurs produits. Les pains devraient en effet contenir de 1,3% à 1,5% de sel, or, nous sommes bien plus souvent à une teneur comprise entre 1,6% et… 2% ! Une consommation excessive de cet ingrédient est en effet un facteur d’hypertension, un problème d’autant plus fort dès lors que l’on commence à prendre de l’âge. Le problème, là encore, c’est qu’il pourra être utilisé comme « exhausteur de goût », afin de compenser un éventuel manque de savoir-faire de l’artisan, ou une farine de mauvaise qualité. Certains meuniers ont incité leurs clients, voire incitent toujours, à utiliser le sel pour réguler l’activité et le développement, notamment quand les artisans remontent des problèmes de pousse. Une solution de facilité qui ne devrait pas être privilégiée… et pourtant, les industriels ont une tendance naturelle à ces excès, pour augmenter la productivité et garantir une mise en oeuvre fiable de leurs produits. En tant que consommateur, c’est à nous de refuser ces dérives, mais il y a malheureusement une question d’éducation au goût : comment passer à un pain moins salé, au risque de le trouver fade ?

En dernier point, il y a également la différence entre un pain travaillé sur levure ou sur levain. Le premier sera beaucoup moins digeste, du fait qu’il aura uniquement connu une fermentation alcoolique. Je vous laisse imaginer ce que cela peut donner si on tente de la réduire au maximum en durée comme beaucoup le font… Le levain va réaliser une première « digestion » de la farine, et ainsi il sera beaucoup mieux toléré par l’organisme, grâce aux fermentations lactiques et acétiques (uniquement lactique dans le cas d’un levain liquide). Il n’y a donc pas qu’une question de conservation ou de goût.

Au final, on comprend bien que tout est lié. Le pain peut être une chaine de vertu comme de méfaits, tout dépend de l’esprit dans lequel on le réalise. Tout est une question d’humain, encore une fois… C’est assez fou comme cet aliment est le reflet de ceux qui le font, et plus globalement, de notre société !

14 réflexions au sujet de « Pain, sel et santé »

  1. Bonjour Rémi,

    Vous tombez un peu dans tous les pièges offerts par les orthoréxiques sur le pain.

    Si les boulangers vendent du pain blanc, c’est que les clients, dans leur grande majorité, ne veulent pas de pain complet ou bis. Comme dans bien des domaines, la demande créé l’offre. Les fibres céréalières sont réellement très bénéfiques pour la santé, plus que tout autres, mais elles restent difficiles à vendre dans le produit final : couleur sombre, manque de volume, goût typique…

    Je ne pense pas qu’il faut dire que les blés actuels sont mauvais à cause des rendements. Il n’y a d’ailleurs pas vraiment de lien entre les deux. Les rendements du blé français baissent depuis une vingtaine d’année. Beaucoup de pays rêveraient d’avoir la qualité de notre blé. Nous produisons deux fois plus de blé que nous en consommons en France, sauf le bio (cf plus bas). Et la meunerie ne représente qu’une petite partie de cette production.

    Les intolérances au gluten ne viendraient pas des variétés nouvelles de blé mais plutôt de la méthode de panification. Ce sont les longues fermentations au levain qui hydrolyseraient les fractions allergisantes des alpha-gliadines, l’origine de l’intolérance au gluten.

    Utiliser du blé de l’Europe entière n’est pas non plus une déchéance. Cela fait des millénaires que nous commerçons avec le monde, beaucoup de guerres avaient leurs origines dans les stocks de céréales des attaqués. Certaines céréales, anciennes et/ou bio, n’ont pas besoins de sols très fertiles. Il est plus appropriés des les utiliser sur ces sols pauvres que de mobiliser des sols (de moins en moins) fertiles. Sachez qu’une bonne partie du blé bio utilisé en France nous vient de la plaine du Pô ou de l’Autriche.

    Ensuite, il n’y a pas de dépendance au sel, juste une accoutumance. Il suffit de baisser les doses lentement pour y arriver. Mais personne ne souhaite le baisser, de peur que les autres ne le baissent pas.

    Enfin, la levure est utilise. D’ailleurs vous en avez pas mal dans le levain et elles y jouent un rôle fondamentale dans les développement des arômes. On peut faire du très bon pain à la levure et de gros pâtés avec du levain. Il n’y a pas de technique miracle. Boulanger, c’est un métier.

  2. Bonjour,

    pour ma part, je suis tout à fait d’accord avec Rémi et encore, il n’a pas parlé des additifs utilisés…
    La baguette ordinaire vendue dans les boulangeries françaises peut contenir jusqu’à 14 additifs6 : acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263), acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327), acide ascorbique, ses sels et ses esters (E300, E301, E302, E304), lécithine (E322), mono- et diglycérides d’acides gras (E471).

    Selon le décret 93-1074 du 13 septembre 19938, la « baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu’avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées).

    Il est amusant de constater la levée immédiate des bras au ciel en allant chercher l’orthorexie dès que l’on cherche à s’alimenter plus sainement ou dénoncer les dérives de la mal-bouffe… J’imagine que Renaud est plus du côté des lobbies de la boulangerie que des scientifiques, médecins et diététiciens qui commencent pour beaucoup à tirer le signal d’alarme sur nos dérives alimentaires (obésité en explosion dans la plupart des pays du monde, y compris ceux qui jusqu’à peu résistaient; ex France, maladies cardio-vasculaire, hypertension due entre autre à l’excès de sel, voire influence de l’alimentation dans certains cancers…).

    Mais chacun est libre de s’informer et de faire son choix ou de rester dans l’ignorance et de suivre les courants générés par ceux qui décident pour eux… Pour moi, c’est alimentation biologique pour éliminer au maximum l’utilisation de produits chimiques et en ce qui concerne le pain, pain complet donc riche sur un plan nutritionnel (celui qui a été consommé pendant des siècles…). Mais effectivement, il vaut mieux que tout le monde ne suive pas cette voie car c’est plus compliqué à travailler et plus pénible pour le boulanger…

  3. Bonjour,
    Un pain peut avoir un indice minéral élevé par l’intégration d’éléments des enveloppes externes dans la farine. Or, la partie la plus noble du grain de blé sur le plan nutritionnel est le germe qui a quasiment disparu de notre alimentation. Même la mouture sur meule de pierres ne garantie pas la présence du germe dans la farine. Les farines intégrant le dit germe rancissent très vite et doivent être utilisées très fraîches ce qui rend impossible leurs commercialisation sur des circuits longs (DLUO trop courte). Il est pourtant possible de retrouver ces farines intégrant la totalité du germe et d’éliminer toutes particules ayant un bilan nutritionnel négatif de par la présence de cellulose. La richesse minérale obtenue peut atteindre des T100 avec pour autant de vraies farines blanches. Mais l’instrumentarium de la meunerie française représente des immobilisation comptables à amortir à hauteur de centaines de millions d’euros et n’est pas adapté pour produire ces farines… La mécanisation boulangère de même… Les usines fabriquant des adjuvants et améliorants tout autant… Les groupes agro-chimiques captant plus de 50% des flux financiers sont richissimes… Bref, le système fonctionne, dans un cercle, tout sauf vertueux. Et ce n’est pas ceux qui en vivent qui vont le contredire, ils trouveront même tout l’argumentaire pour se donner bonne conscience. Par contre, regardez par exemple les travaux de Claude et Lydia Bourguignon qui ont du quitter l’INRA pour poursuivre leur spécialité. Cultiver sur des sols morts fait vivre beaucoup de monde. Regardez les travaux de Jean-François Berthelot sur les blés de variétés anciennes. Ces blés là cultivés en mélange sur des sols vivants ne nécessitent aucun produit chimique et surtout pas d’engrais. La culture en mono variétal est une invention récente avec toutes les conséquences qui en découlent. La liste est longue, très longue, peut-être même trop longue. On peut même se demander à quoi sert de palabrer sur l’écume des choses alors que la vérité est totalement ailleurs. On habille cette immense mascarade de mots tels des maquillages somptueux et trompeusement esthétiques. On peut même faire des concours. Tiens la meilleure baguette de Paris, par exemple. Et pour donner du goût à des froments qui n’en ont plus naturellement on va rajouter des malts de blés torréfiés. Et en avant la musique ! Enivrons-nous et dansons.

    • Tout à fait d’accord , JE met une note sur le BIO , ils font des améliorants bio et tirlala du bon pain bio au amylase … mais bon tant que c’est bio …. Et le bio ne veut pas dire sans levure car après avoir poser la question à une inspectrice Qualité France elle nous à dis que l’on pouvait mettre autant de levure que l’on veut tant que l’on ne met pas la mention pain bio AU LEVAIN .

      A méditer ….

      • Oui Jacky le Bio n’est pas la panacée…
        Il faut aller au delà. La plupart des farines bio que j’ai pu tester étaient toutes dopées aux glutens rajoutés. Triste… mais comme ça.

  4. Bonjour Rémi , je rajoute une chose sur les intoléglutens,
    ce que dis Renaud est parfaitement exact sauf que l’origine principale n’est pas uniquement due à la méthode de fermentation , je m’explique si l’on remonte de 1 siècle voir 2 les blés n’était pas ceux d’aujourd’hui car le principale problème viens des glutens de nos blés moderne qui au fils des années à été modifier et coupé avec d’autre espèce ( exemple typique le blé nain japonais qui donne nos champs bien plat et réguliers alors qu’une tige de blé autrefois montait au delà d’1m50…

    Les principaux problème vienne de la taille des glutens car amélioré trop vite notre corps ne c’est pas adaptés à ces macro-gluten …

    Au contraire et ce sont des observations confirmé , on trouve beaucoup moins d’allergie au gluten chez les consommateurs de pain à base de blé de pays ou anciens comme le KOROSAN@ .

    Pour le sel ensuite la législation si je ne me trompe pas demande 1.8% alors que les boulangers actuellement tourne entre 2 et 2.5%

    Effectivement on peu baisser ce taux jusqu’à 1.6 il ne semble pas sentir de grande différence et la question de savoir pourquoi le pain est si salé aujourd’hui est due à l’après guerre , les gens voulant du pain bien blanc les boulangers ce sont porté sur le pétrissage intensif ou l’on oxyde la pâte en lui insufflant beaucoup d’air résultat ? Sa a ruiné la consommation de pain chez les gens car insipide et les boulangers au lieu de s’interroger sur la fermentation pour apporter du goûts sont allez au plus facile en ajoutant du sel qui est un super exhausteur de gout ..

    Pour baisser de 1g de sel par kilo de farine il faut 3 mois au client pour s’habituer avant de pouvoirs recommencer à baisser . Le problème c’est que si un artisan le fait le voisin lui ne le feras peu être pas et le client trouveras surement le pain du voisin plus goûteux et ne chercheras pas à comprendre .

    j’ajoute à cela une chose importante c’est que revenue de 1 à 2 siècle en arrière le pain n’était pas salé du tout ( eau + farine + levain et c’est tout et une consommation 10 fois plus importante car le pain était le plat du peuple )

    A mon avis Rémi si tu veux parlé santé public interroge toi d’avantage sur les ondes des cables électrique le wifi que tu trouve presque dans toute les boutiques et les ondes de téléphone portable car sa c’est vraiment un truc qui m’interroge ….

    • Oui tous nos travaux montrent une totale exactitude sur vos propos concernant les macro glutens. Oui les blés modernes offrent des qualités boulangères magnifiques mais des résultats catastrophiques vis à vis des intolérances aux glutens. Les farines de blés de pays extraites sur un certain type de diagramme de mouture sur meules de pierre et blutées sur tissus de soie offrent de telles densité de caroténoïdes, de sels minéraux que nul besoin de surcroît de chlorure de sodium… donc on arrive à faire des pains avec 0.8 % de sel sans que cela ne soit perçu et ne dérange personne…

  5. Le sujet est actif !

    @Luc : la fermentation au levain génère, de façon naturelle, la moitié des additifs que vous citez, notamment l’acide lactique et l’acide acétique. L’acide ascorbique n’est pas un poison, c’est un puissant anti-oxydant. Linus Pauling (2 prix Nobel) a beaucop travaillé dessus. Sa place n’est peut-être pas dans nos farines boulangères mais il ne faut pas le jetter aux orties.
    Nous vivons bien plus vieux qu’au début du siècle où nos ancêtres mourraient au travail. C’est logique de voire apparaître des pathologies nouvelles avec une population qui viellit.

    @Roland : La cellulose, fibre du grain de blé, semble très bénéfique pour la santé, les dernières méta-études montrent une baisse de 50% de nombreuses maladies avec 25grs de fibres céréalières (et pas d’autre) par jour.

    @Jacky : il existe de la levure bio, élevée sur du blé bio et non pas de la mélasse comme le reste de la production. Votre inspectrice n’est pas bien informée, les boulangers ont droit jusqu’à 2g de levure au kg de farine tout en gardant l’appellation “pain du levain”.
    Le pain était salé il y a deux siècles, Parmentier en parle dans le “Parfait Boulanger”. Mais sans doute un peu moins qu’ajourd’hui, entre 0,7 et 1%.

    • Oui Renaud ! Pour la levure 2g je suis d’accord si la mention pain au levain est mentionner mais là ou j’ai eu peur c’est que l’on peut mettre beaucoup plus de levure si il n’y à pas la mention  »pain au levain  » ce qui veut dire que du bio à la levure on peu en faire et c’est sa qui m’arrache le coeur ! Ce dire que l’on fait quelque chose de naturel et bourrer en levure va à l’encontre de mes principes idéologique concernant le bio .

      Pour l’acide ascorbique je suis tout à fait d’accord du moins je confirme vos dire cependant je reste sur mes principes que dans un produit dit naturel on ne doit pas à avoir a rajouter des poudres magique …

      Du bio sa doit resté de la farine du sel de l’eau et du levain .

      Pour le sel dans les écrits de parmentiers oui les boulangers en incorporait mais il ne faut pas oublier que beaucoup ne le faisait pas à cause de la taxe royale sur le sel .

      Et c’était pire dans les périodes de disette ou dans les villes très pauvres , n’oublions pas que certain boulanger vendais dans les graves crise du pain mélangé a de la terre ou de la paille alors on pense bien qu’à ces moment là le sel n’avait plus d’importance majeurs 😉

      Tiens une petite pour toi rémi ! c’est tu que l’on trouve dans tout les levains du monde une bactérie commune ? Et que cette bactérie n’est présente que chez 2 espèces animale ?

      Dans le système digestif des Cochons et des Hommes 😉 Une rumeurs dis que c’est ce qui donne le gout mdr

    • Si on s’attaque à l’analyse approfondie des celluloses des blés dans notre organisme on va rentrer dans un débat d’experts du quel la vérité ne saura, de plus, pas sortir. Toutefois les formes sous les quelles peut être trouvées la cellulose dans un pain sont de différentes natures certaines vont être « bénéfiques » d’autres beaucoup moins… la cellulose pure n’est pas ou très peu digérée par notre organisme. Si elles sont agglomérées leur capacité de rétention de l’eau ont principalement pour effet de faciliter le transit intestinal (selles plus liquides donc transit plus rapide). Ce qui veut dire que si l’on a la chance de disposer d’un pain intégrant une large palette nutritionnelle, une bonne charge nutritionnelle et une excellente disponibilité nutritionnelle et bien le transit étant plus rapide la capacité d’absorption des nutriments par l’organisme est plus faible ! Donc il faut faire des choix. Je comprends très bien qu’en fabriquant de la T80 (ou plus encore) « artificiellement », c’est à dire en intégrant des remoulages d’enveloppes finement moulues à ce qui est à la base de la T45 on souhaite défendre ce diagramme de mouture. Mais les premières parties du blé qu’il faudrait pouvoir réintégrer à nouveau aux farines pour faire de vraies T80 (ou plus) sont bien le germe et la couche à aleurone. Parties dont les bilans nutritionnels (dont ce qui concerne la présence de cellulose) sont très bénéfiques à l’alimentation humaine.

      • C’est une vision nouvelle pour moi vos propos . Je vais regarder sa de plus prêt mais par contre à l’inverse d’une alimentation ou l’on absorberais un maximum de nutriment une utilité tendance sur les question de régime et de surpoids pourrait apporté des solutions ?

  6. Merci à tous pour vos commentaires riches et instructifs. C’est vraiment très agréable d’avoir un lectorat aussi pointu 😉
    Je n’ai effectivement pas parlé des additifs car nous manquons de recul sur leur utilisation.
    Pour le reste, on peut bien sûr faire du très bon pain sur levure, je n’ai pas voulu dire le contraire. Effectivement, c’est la méthode de fabrication qui prime et primera toujours.

  7. Renaud, a votre tour de tomber dans les pieges de ces agro-chimistes -comme vous les appelez si justement Roland- qui n’hésitent pas a se prendre pour Dieu et a régir les besoins des plantes et des Hommes. « Les céréales n’ont pas besoin de sols fertiles »!… peut-etre parceque l’artillerie (c’est le cas de le dire) des nitrates secondés pas les pesticides et des fongicides et herbicides appelés en renfort sont « offerts » en package aux agriculteurs avec la promesse de rendements toujours plus hauts (et la réalité d’un asservissement financier, d’une santé en péril et de la mort programmée de leur instrument de travail, leur terre, celle de leurs grands-parents, l’héritage de leurs enfants) ou alors aussi peut-etre…parceque les teneurs en substances minérales naturellement puisées par le réseau racinaire de la céréale dans un sol « fertile » ou vivant ne font pas partie des critéres de sélection des blés inscrits au catalogue des blés panifiables?
    En ce qui concerne la mantra commerciale « la demande crée l’offre », c’est vrai, et c’est pour cela qu’il est d’une urgente importance de déniaiser les consommateurs et agriculteurs sur les pratiques de sélection des céréales (en démasquant les interets des grands groupes de sélection cachés derriere de vaines promesses de survie humanitaire) ainsi que celles des meuniers industriels (quand est-il de la qualité des blés francais quand ces derniers doivent jouer les alchimistes et « corriger » les farines a l’aide de nombreux additifs voire ajouter du gluten a des farines issues de grains déja orientés a produire des macro-glutens? et je ne reviens pas sur l’importance de la mouture dans l’éviction minutieuse des parties les plus nobles du grain d’un point de vue nutritionnel ET gustatif) sans oublier les pratiques de la boulangerie industrielle moderne qui prone le « travailler plus vite pour produire plus ». C’est oublier que le grain (du moins ce qu’il etait au début de sa domestication et que l’on a su préserver jusqu’a maintenant avec une large collection de variétés dites « anciennes » ou encore « sans papiers », puisqu’elles ne sont pas inscrites au catalogue des blés panifiables) contient déja tout le potentiel pour réaliser un bon pain qui nourrit bien. Avant meme toutes les recherches que les chercheurs en nutrition dont je fais partie ont menées pour définir les criteres de qualité nutritionnelle du pain, la génération de nos grands-parents ou arrieres (selon nos ages) etaient capables de produire des pains qui avaient le gout du grain (et non du sel ou de poudres maltées), avec des farines issues du grain et non exclusivement de l’amande farineuse, avec des levain issus de ces memes farines; du grain fermenté longuement pour permettre ces coupures enzymatiques sur le réseau de gluten formé lors du pétrissage avec l’incorporation de l’eau, 2eme ingrédient du pain; du Temps aussi pour rendre les micronutriments du blé biodisponibles (les minéraux (magnésium) en particulier, concentrés dans la couche aleurone). du Temps enfin pour l’écosysteme microbien (bactéries lactiques et levures sauvages) de se développer et avec lui les aromes du Pain.
    Renaud toujours, vous dites que la « demande » n’est pas prete a apprécier cette couleur foncée , ce gout « typique » (? on pourrait parler du gout typique d’un pain blanc trop salé …) , manque de volume…mais vous dites ensuite que la cellulose (concentrée dans les enveloppes les plus externes et les moins digestes) est bonne pour la santé…
    Il y a évidemment des compromis a faire pour écouter la demande tout en ne faisant pas main basse sur sa santé future!! et des méthodes de panification adaptées a l’utilisation de farine bises (terme qui n’implique pas forcement un changement flagrant de couleur car il definit une richesse en matieres minérales et il se trouve que le germe et la couche aleurone -interface entre les enveloppes et l’albumen, encore faiblement chargé en fibres- concentrent la plupart de minéraux du grain). Au contraire, les pains issus de ces farines ont cette couleur creme « demandée » et que certains boulangers (ou plutot leurs meuniers) recréent artificiellement a renfort d’additifs variés.
    Une derniere remarque en vrac,en ce qui concerne les levures. Lorsque la pâte est fermentée à l’aide de levain, on laisse se développer les microorganismes présents dans la farine. Dans 100 g de farine, vivent naturellement un million (106) de levures, essentiellement du genre Saccharomyces et 10 millions (107) de bactéries, essentiellement lactiques.
    Lorsque la pâte est fermentée à l’aide de levure de boulangerie, un apport de 2,5 g de levure de boulangerie pressée pour 100 g de farine fournit 25 milliards (25 x 109) de cellules. Leur action prédomine au cours de la panification et le développement des bacteries lactiques est ainsi inhibé.

    Je m’excuse pour une utilisation excessive de parentheses. je me rend compte que j’arrive tard dans ce débat d’importance et je ne sais pas par ou commencer.

    Mais si le fait de s’intéresser au bénéfice santé des consommateurs et de leur donner des informations honnetes, fondées et non interessées pour réorienter la « demande », nous vaut la mention « orthorexiques », comment appeler ceux qui les empoisonnent a petit feu sans aucune prise de responsabilité?

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