painrisien

On peut parfois penser que les pains « spéciaux » finissent par tourner en rond, par offrir des associations de saveurs similaires. En effet, on retrouve bien souvent les classiques pains aux noix, aux céréales, aux raisins, un peu plus rarement des mélanges de ces différents ingrédients. Un peu ennuyeux, vous en conviendrez. Fort heureusement, certains artisans font preuve d’un peu d’imagination et nous proposent des créations réellement originales. Bien sûr, il faut que celles-ci aient du sens, que l’ensemble trouve un certain équilibre et que notre palais en ressorte grandi et satisfait.

C’est le cas avec les pains développés par Kenji Kobayashi chez Du Pain et des Idées. Depuis quelques temps, les dernières créations proposées au sein de cette boulangerie sont en effet l’oeuvre de cet « apprenti » de Christophe Vasseur. Il a notamment signé une brioche à la châtaigne, un pain cacao-canneberges-noix, le pain brulé dont je vous avais parlé précédemment, … Comme vous pouvez le constater, l’homme ne manque pas d’idées et il sait associer des saveurs tout en parvenant à réaliser un ensemble harmonieux.
Ce vendredi, il était parvenu à rassembler dans le fournil un asiatique, un bon gars du Périgord et un Québécois… pour les inviter à votre table. Tout cela est très imagé, il est en réalité question d’un pain Gingembre – Noix – Sirop d’érable. C’est autant une rencontre de cultures que des voyages successifs et vécus en accélérés, une association de saveur au dosage fin et intelligent.

L’expérience commence dès le premier contact, au visuel : ce pain est superbe, il s’offre à nous dans une robe sombre et quasi-torréfiée, cette croûte épaisse et croustillante procure à l’ensemble une excellente conservation ainsi qu’une note d’amertume qui apporte un contraste supplémentaire à la douceur du sirop d’érable. Ce dernier participe à la coloration de la mie et nous procure des saveurs ambrées, tout en restant assez discret pour ne pas sucrer l’ensemble à l’excès. Je ne suis pas un grand adepte des pains aux noix, mais cette note sucrée parvient justement à compenser son amertume et à la relever de façon agréable, ce qui rend la dégustation plus plaisante. Enfin, le gingembre confit achèvent de conférer à ce pain un caractère étonnant et ludique, au travers de notes acidulées et très fraiches.
Cela s’inscrit dans une mie assez dense, d’excellente tenue, bien moelleuse et gourmande. Grâce à ces caractéristiques (croûte épaisse, mie tassée), cette miche se conserve extrêmement bien et conserve un caractère plutôt craquant même le lendemain de l’achat.

Voici donc une belle réussite pour un artisan issu d’une région du monde où le pain n’est pas conçu de cette façon à l’origine. Kenji Kobayashi fait preuve d’un talent tout particulier et d’une belle humilité, qui se remarque immédiatement lorsque l’on a l’occasion de le voir en boutique (en plus de créer, de travailler au fournil, il passe aussi du temps en caisse ! mais quand se repose-t-il ?!). Pour ma part, j’ai hâte de découvrir ses prochaines créations et je souhaitais profiter de ce billet pour lui rendre un hommage tout particulier, car c’est plus souvent de son patron que l’on parle publiquement. Dans chaque boulangerie, les ouvriers oeuvrent jour après jour et font en sorte que ces beaux produits arrivent jusqu’à nous. Merci !

Pain Gingembre-Noix-Sirop d’Erable, Du Pain et des Idées, Paris 10è – proposé pour les fêtes et également vendredi 2 décembre – 4 euros les 450g.