Le goût doit être notre guide. Pas question d’être obsédé par des questions d’ordre idéologique, d’être sectaire, pour des raisons diverses et variées. Bien sûr, il ne faut pas négliger pour autant des facteurs humains et les produits, même s’ils sont bons, ne doivent pas être réalisés dans des conditions qui pourraient porter atteinte aux artisans les réalisant. Dès lors que cela est réalisé, il n’y a pas d’obstacle à la découverte.

Dans le cas présent, je n’ai pas été toujours tendre avec ce boulanger, et nous avons eu l’occasion de nous en expliquer directement. C’était certainement la meilleure des choses à faire, et j’aurais du commencer par là, d’ailleurs. Il faut savoir garder la tête froide… même si, dans un sens, cela a été l’occasion d’apprendre.

Intéressons nous plutôt au sujet du jour, à l’essentiel : au pain. Quand il s’agit de proposer des pains aux céréales ou aux graines, nos artisans et meuniers ne sont pas avares de propositions. Les mélanges varient, on y retrouve souvent du lin, du tournesol, de l’orge, du millet… mais l’attention est alors concentrée sur le fait que le pain intègre ces fameuses graines, on en oublierait presque ce qu’il y a autour, c’est à dire une croûte, une mie, des farines, du levain ou de la levure… et pourtant, c’est l’essentiel dès lors que l’on parle de pain !

Chez Du Pain et des Idées, on trouve un pain au graines bien particulier, puisqu’il intègre des graines de courge, qui ne sont pas si fréquentes que cela dans nos boulangeries. C’est un tort, car elle présente de nombreux atouts en terme de santé : riche en sels minéraux (magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium), en vitamines (A, B1, B2) et en acides gras insaturés, elle aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux. Pour autant, on recherche avant tout du goût dès lors qu’on insère un ingrédient dans un pain, et c’est plutôt réussi puisqu’elle exprime une saveur légèrement sucrée, grillée, avec des notes de noisette.
L’intérêt de ce pain, c’est aussi sa particularité en terme de farine, puisqu’il est réalisé à partir de Petit Epeautre Biologique, appelé aussi « Engrain ». Cette céréale ancienne est pauvre en gluten, riche en vitamines elle aussi, en plus de présenter la particularité d’être particulièrement digeste (notamment de par sa richesse en fibres).

Nous sommes donc en présence d’un produit aux nombreux atouts « santé », en plus de présenter une réalisation de très bon niveau : sa croûte est bien épaisse, craquante et elle concentre une belle dose d’acidité, contrastant avec la douceur sucrée des graines de courge. La mie, quant à elle, est assez dense mais demeure bien moelleuse et présente une mâche agréable. Peut-être l’ensemble est-il un petit peu trop sec, mais c’est avant tout une affaire de goût.
Le travail sur levain confère à ce pain une très bonne conservation, avec une tendance à se bonifier avec le temps. Ainsi, le lendemain, il parvient à nous offrir un panel aromatique différent. La légère acidité que l’on peut ressentir le jour de l’achat se fait plus discrète et laisse plus de place aux graines, le pain devient alors « plus sucré », son parfum de noisette est également intensifié. Il accompagne sans difficulté tous les plats et les repas, bien que j’apprécie particulièrement de le déguster seul, ou avec une simple noisette de beurre. Le contraste entre la douceur lactique de ce dernier et le caractère du pain créé un accord particulièrement savoureux.

Au delà du goût, il ne faut jamais oublier le prix, pour des raisons d’accessibilité. En l’occurrence, on peut saluer l’effort fait par l’artisan, auquel on reproche souvent sa politique tarifaire. En effet, le quart de tourte, soit 500g, coûte 4 euros, ce qui n’est pas particulièrement onéreux quand on prend en considération le prix de la farine de Petit Epeautre Biologique, ainsi que des graines – présentes en quantité. Voilà donc un plaisir qui peut être renouvelé régulièrement, sans pour autant prendre le risque de se ruiner.

Pain de Petit Epeautre et Graines de Courge, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu en quart de tourte de 500g, 4 euros la pièce (8 euros le kilogramme)

6 réflexions au sujet de « Pain du jour : Pain de Petit Epeautre et Graines de Courge, Du Pain et des Idées (Paris 10è) »

  1. Bonjour Remi,

    tout d’abord félicitations pour votre site, il est très intéressant et comble un vrai manque sur le sujet:
    Trouver une bonne boulangerie, les tester toutes, en étant sincère et puis donner son avis.

    Je teins à ire que vos photos sont très réussies et ce pain aux graines de courges à l’air très beau.

    En temps qu’ancien client de « du pain et des idées » moi aussi je souhaite pouvoir donner mon avis.

    Je me rendais à cette boulangerie à un rythme de 2 à 3 fois par semaine, dépense moyenne 30-40€ par passage (viennoiseries, un pain des amis , pagnol, la totale etc). J’ai arrêté d’y aller il y a près de 2 mois.

    Et ce grâce à votre article si je puis m’exprimer ainsi. J’ai lu votre article sur le maître formateur de Mr Vasseur, « la gambette à pain » JP Mathon 86 avenue Gambetta Paris 75020. Depuis je ne vais plus que chez Mr Mathon: La Mouna, Le pain prèféré et toutes ses créations, tant enviées, Parigots, gourmandises, Chou Maman, tartelettes aux fruits de saisons…

    Très haute qualité tant en boulangerie qu’en pâtisserie.

    De plus le propriétaire des lieux est l’égal de son produit, de bonne et franche facture. Sa philosophie semble en adéquation avec l’image que vous décriviez.

    Encore merci, on se croisera peut être là bas?
    Ma femme passe parfois l’après midi en semaine, au rythme de 6 ou 7 pièces complètes, plus viennoiseries,et j’en oublie… Elle et moi c’est un peu la course aux dégustations (on est mordus de pain et on écume les boulanges en France et partout où l’on passe.)

    Avant d’aller travailler à 7h je fais le tour de Paris (j’habite à 35 km de Paris) pour aller m’acheter un Parigot aux pralines de Lyon, ou un pain au chocolat. Un délice cette adresse…

    A bientôt,
    Aurélien.

    • Bonjour Aurélien,

      Merci pour votre commentaire. Je suis heureux que vous ayez pu découvrir le travail de Jean-Paul Mathon grâce à mes billets. Effectivement, ses produits sont de grande qualité.

      Belle soirée et à bientôt,
      Rémi

  2. Joli commentaire, Aurélien… 🙂

    Justement, je suis allée découvrir chez JP Mathon mon pain préféré et la bise de lin aujourd’hui. Mon premier est un régal de textures et parfums (quelle subtilité, ce jeu du chat et de la souris auxquels se livrent la noisette et le fumé). Mon second est encore trop humide, mais je pense qu’il sera parfait demain.

    Et mon tout est un croissant au beurre, qui commence par un goût franc de beurre et de pain au lait réhaussé de céréales, et qui bascule subitement vers le nougat, le citron et la galette à l’épeautre. Incroyable !

    Merci beaucoup pour la découverte, Rémi !

    • Les pains au levain de M. Mathon sont effectivement parfaits le lendemain. Ravi en tout cas que la découverte ait été plaisante !

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