Nos vies s’apparentent parfois à de grandes entreprises de génie civil. Il faut savoir construire des ponts, tracer des routes, creuser des sillons, relier des canaux… pour faire avancer les choses, se rapprocher des autres et de nos aspirations profondes. Si le chantier peut se trouver au point mort, une rencontre, une idée, peuvent aussi le relancer, lui amener tous les matériaux nécessaires, faire s’imbriquer selon une géométrie parfaite les éléments… vient alors le temps de l’accomplissement personnel, le moment de profiter de l’édifice et d’enfin y vivre en paix.

A l'angle des rues Violet et Fondary, la Maison Meignan - sous-titrée "Le pain des fins palais".

A l’angle des rues Violet et Fondary, la Maison Meignan – sous-titrée « Le pain des fins palais ».

L’avenir nous dira si François-Xavier Meignan est parvenu à bâtir un pont solide entre ses expériences passées et son nouveau statut d’artisan boulanger. Dans tous les cas, le fil conducteur de ses deux vies reste le pain : ex-acheteur auprès de boulangeries industrielles (il négociait des milliers de petits pains comme d’autres font du trading de bourse), sa reconversion fut décidée suite à une annonce surprenante. Un matin, sa femme lui glisse quelques mots au sujet de ses rêves de baguettes. Il était alors grand temps d’écouter son subconscient, de redonner du sens à ses convictions et de les placer au centre d’un nouveau projet. Un CAP de boulanger plus tard, le voici chez lui, dans sa « maison ».

Viennoiseries, Maison Meignan, Paris 15è

Le changement est radical, d’autant plus quand on a baigné dans un univers gangrené par les produits additivés et l’absence totale de sincérité sur le goût et la qualité comme il a pu le faire. Peut-être faut-il parfaitement connaître son ennemi pour le combattre, c’est en tout cas ainsi que l’on pourrait voir les choses.
C’est au 35 rue Violet, dans le 15è arrondissement parisien, que l’entrepreneur a choisi de concrétiser son pari. Un mot qui prend ici tout son sens, car cette boulangerie d’angle aux décors sous verre était fermée de longue date, après avoir un temps abrité une succursale du fameux Moulin de la Vierge. Il aura fallu plusieurs semaines de travaux et une bonne quantité d’huile de coude pour parvenir à redonner vie à ces lieux. Du fait de moyens limités, c’est François-Xavier Meignan qui a pris en charge une partie des travaux… ce qui traduit un certain sens de l’engagement et du sacrifice.

Les prix s'affichent sur des tableaux noirs... et pas de quoi envoyer la Maison Meignan au coin, car les tarifs sont très mesurés : c'est une des volontés de François-Xavier Meignan, qui tient à rester accessible.

Les prix s’affichent sur des tableaux noirs… et pas de quoi envoyer la Maison Meignan au coin, car les tarifs sont très mesurés : c’est une des volontés de François-Xavier Meignan, qui tient à rester accessible.

Vous savez peut-être, si vous me lisez régulièrement, que j’ai quelques à-prioris sur les reconversions professionnelles. De nombreux porteurs de projet arrivent avec de belles idées, pensant révolutionner le secteur de la boulangerie artisanale. Ils n’écoutent rien et finissent par heurter des murs sans même avoir pris conscience de la vitesse à laquelle ils s’y étaient précipités. A l’inverse, notre « jeune » boulanger a abordé la chose avec beaucoup d’humilité et d’ouverture d’esprit. On le retrouve en vente, en production et en gestion : si tous les fronts restent difficiles à mener, il est nécessaire d’en acquérir une bonne maîtrise. Plutôt que de privilégier une stratégie visant à développer rapidement son chiffre d’affaires en proposant une large gamme de produits, ou de céder à la facilité des propositions industrielles, il a choisi de se différencier par des principes forts : on pourrait ainsi résumer son positionnement en trois mots, simple, bon et accessible.

Les pâtisseries : éclairs, tartes, ... uniquement des propositions boulangères. Petit bémol pour les tartes aux fruits rouges, c'est encore un peu tôt !

Les pâtisseries : éclairs, tartes, … uniquement des propositions boulangères. Petit bémol pour les tartes aux fruits rouges, c’est encore un peu tôt !

Simple car nous sommes ici dans une vraie boulangerie : du pain, des viennoiseries, quelques pâtisseries boulangères (tartes, éclairs, financiers et autres moelleux…), sandwiches… les gammes sont courtes et réalisées à partir de produits de qualité. Farine de chez Foricher les Moulins, crémerie Beillevaire, charcuterie livrée par un artisan des alentours, … le sourcing a été travaillé, même si quelques exceptions sont faites au respect des saisons.
Le cadre est à l’avenant : l’histoire de la boutique a été respectée, on y retrouve du bois, des pierres et briques apparentes, ce qui contribue à l’atmosphère chaleureuse de la Maison Meignan. Le service y participe également, avec une équipe jeune et souriante. A l’image de leur employeur, ils sont issus d’horizons variés : la mode, le droit, …

Au fond de la boutique, des tables hautes ont été installées et permettent de consommer sur place. Cela apporte de la vie et participe à créer de la convivialité.

Au fond de la boutique, des tables hautes ont été installées et permettent de consommer sur place. Cela apporte de la vie et participe à créer de la convivialité.

La fraicheur de la reconversion pourrait aussi faire craindre pour la maitrise du savoir-faire, et de ce fait la qualité des produits finis. Pour autant, après seulement un mois d’ouverture, le résultat s’avère tout à fait convaincant. Même si la baguette de Tradition manque de cuisson -une demande de la clientèle, semble-t-il-, elle demeure bien réalisée, avec un levain doux. Les pains spéciaux, dont la plupart sont vendus à la coupe (tourte de Meule, pain des Gaults -seigle et froment- et ses déclinaisons gourmandes renouvelées chaque semaine, pain de Seigle, …), sont très sagement tarifés pour des produits savoureux et offrant d’excellentes qualités de conservation.
La viennoiserie se défend honorablement, avec un feuilletage bien réalisé. Le nombre restreint de références aide à la maitrise du résultat : l’artisan connaît ses limites et ne cherche pas à en faire trop, au risque de faire mal.
Bien sûr, il reste des ajustements à faire, et le matériel ancien, toujours utilisé au laboratoire avec notamment un four datant de plus de 20 ans, n’y est pas étranger. L’accueil de la clientèle semble plutôt positif, cette dernière étant sensible aux choix de François-Xavier Meignan : à Paris, les boulangeries ne ressemblant pas à des épiceries ne sont pas légion… pourtant, c’est une excellente façon de se différencier, et d’apporter aux consommateurs ce qu’ils recherchent : des produits frais, bons et sains.

La boutique a été rafraichie et sa façade arbore à présent des teintes bleutées qui correspondent à l'identité voulue par François-Xavier Meignan.

La boutique a été rafraichie et sa façade arbore à présent des teintes bleutées qui correspondent à l’identité voulue par François-Xavier Meignan.

Je suis heureux de voir que certains osent encore dans cette profession : combien prendraient le risque de ré-ouvrir une affaire fermée, d’autant plus quand l’emplacement n’est pas des plus passants ? C’est aussi un signal encourageant du côté des reconversions professionnelles : après avoir longtemps ouvert la voie à des individus peu concernés par la qualité et sans vision de long terme, je pense que les profils sont en train d’évoluer et que cela pourrait donner lieu à de belles surprises à l’avenir. A suivre, autant ici, dans le 15è arrondissement, qu’ailleurs.

Infos pratiques

35 rue Violet – 75015 Paris (métro Avenue Emile Zola, ligne 10) / tél : 0665588909
ouvert de 7h à 20h, 19h le dimanche.
site internet : http://maisonmeignan.com / Facebook : https://www.facebook.com/Maison-Meignan-557002821131103

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