On ne devrait jamais s’habituer à des situations inacceptables, on ne devrait jamais fermer les yeux sur ce qui nous fait mal, sur ce qui est contraire à nos valeurs. Pourtant, cela fait partie de notre quotidien. Peu importe le nom que l’on donne à ces concessions, à ces déplacements de curseurs, il faut savoir se protéger et accepter ce qui nous dérange. Est-ce pour autant renoncer à nos convictions, sombrer dans la triste indifférence ? J’ai longtemps pensé que oui, que l’on devait porter un engagement plein pour pouvoir prétendre être cohérent, qu’il n’y avait pas de voie du milieu. J’ai fini par apprendre que l’excès pouvait parfois créer des heurts, qu’il fallait tenter de comprendre les autres sensibilités, les autres approches de la vie, pour être plus bienveillant et éviter de juger hâtivement.

J’ai passé suffisamment de temps à arpenter les rues de Paris, à visiter les boulangeries de la capitale, à rencontrer et écouter les différents acteurs qui animent le marché. En plus de 6 ans, je suis passé par différentes phases. La découverte, où tout le monde était beau et gentil, la prise de conscience des problèmes et enjeux, où le monde s’effondrait sous mes pieds, la lassitude, le dégoût, l’envie de prendre le large… mais je suis toujours là. Qui l’aurait parié ? Pas moi en tout cas. Pour y parvenir, j’ai du accepter, ronger mon frein, tout en continuant de défendre ma vision. Seulement, il y a tout de même certaines vérités qui ont fini par m’irriter profondément.

Le marché parisien ? Un pot de confiture

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d'avoir le dernier mot, si ce n'est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l'accompagnement, la qualité... et aussi une bonne dose de vérité, car il n'est dans l'intérêt de personne de faire l'impasse sur ce qui ne va pas.

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d’avoir le dernier mot, si ce n’est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l’accompagnement, la qualité… et aussi une bonne dose de vérité, car il n’est dans l’intérêt de personne de faire l’impasse sur ce qui ne va pas.

Pour les meuniers, Paris est un pot de confiture géant : tout le monde voudrait avoir les doigts dedans, histoire de récupérer un peu du fameux nectar sucré. Seulement voilà, les choses ne sont pas aussi simples : être meunier, c’est aussi entretenir une relation de proximité avec son client, être capable de lui apporter du service et pas uniquement de la poudre blanche. Plus on s’éloigne de ses terres, plus on doit faire face à des cultures différentes et aux difficultés logistiques que créé la distance (coût de distribution, manque de réactivité, …). Alors que les femmes et les hommes à la tête de ces entreprise devraient agir de façon rationnelle, ils sont plus souvent préoccupés par des questions d’égo et de prestige. Livrer la capitale et ses artisans reconnus, ça en jette, voyez-vous. Sauf que l’essentiel n’est pas là. La forte concurrence rend les artisans volatiles et entretient un climat délétère : les prix deviennent l’un des seuls critères de choix, et les partenariats peuvent être remis en question pour des feux de paille… Ajoutez à cela la fâcheuse tendance de plusieurs meuniers à agiter leur carnet de chèques pour acquérir ou garder leurs clients, et vous obtenez un marché où les cartes sont complètement faussées. Toute la profession est tirée vers le bas.

Un nombre d’artisans en constante diminution

Vous voyez, à force de remuer dans le pot et de se servir, la confiture vient à manquer. On évoquait régulièrement le nombre de 1300 artisans boulangers installés à Paris. Marc Nexhip a lâché le chiffre exact lors de la Fête du Pain 2016 sur le Parvis de Notre-Dame : ils ne seraient plus que 1085 en activité aujourd’hui. La situation n’est donc pas aussi idyllique que les instances syndicales aimeraient nous le faire croire.


Les raisons sont multiples :

  • La consommation de Pain a baissé ces dernières années et la tendance ne semble pas partie pour s’infléchir. Cela touche l’ensemble des artisans, à Paris et ailleurs ;
  • De nombreuses affaires ne sont plus viables en raison du coût des loyers et de leur emplacement peu visible. Certaines transactions continuent à être réalisées alors que les boulangeries ne sont plus rentables : il faudrait songer à ne pas regarder que le chiffre d’affaires d’un bilan, mais aussi son résultat. Paris a changé et que les boulangeries n’ont plus forcément leur place à certains endroits. Elles seront alors naturellement remplacées par d’autres commerces ;
  • L’état dégradé de nombreuses boutiques et fournils ne permet pas d’envisager une quelconque revente de ces derniers, peu importe le prix. Cela tient à un manque d’investissement et de dynamisme de nombreux artisans, qui ont complètement laissé périr leur affaire ;
  • La qualité du Pain artisanal à Paris n’est pas si exceptionnelle qu’on aimerait le croire. De nombreux artisans, par ailleurs adeptes des viennoiseries et pâtisseries surgelées, ont perdu leur clientèle car cette dernière s’est tournée vers une concurrence plus pratique et moins chère : supérettes, points chauds, … Aujourd’hui, le Pain est disponible partout. L’artisan doit abandonner cet état d’esprit selon lequel il posséderait une suprématie naturelle sur ce produit et se remettre en question pour proposer une offre en phase avec les attentes de la clientèle.
Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l'aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l’aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Le niveau anormalement élevé du prix des fonds

Le prix des fonds de commerce explique aussi la disparition des boulangeries : en achetant des affaires très cher, certains artisans se mettent en difficulté car ils ne réalisent pas ensuite le chiffre nécessaire pour rembourser leurs créanciers.
En la matière, le marché parisien possède ses charmantes spécificités : une boutique fermée samedi-dimanche pourra être vendue entre 120 et 140% de son chiffre d’affaires… Certes, c’est une variable à prendre en compte, mais il ne faut pas lui accorder une telle importance.
Le ralentissement de l’activité depuis le début de l’année 2016 renforce la problématique : puisque les prix de vente sont basés sur les bilans des années précédentes, ils ne sont plus en adéquation avec la réalité du terrain.

Le cartel de la boulangerie

Cabinet Huchet, ALC Consultants, Cabinet Poubeau, Grisoni & Associés, Cabinet Durand-Conchez, Century 21 Horeca-Boulangerie… ils sont marchands de fonds, avocats, agents immobiliers, et ensemble ils réalisent la plupart des transactions sur Paris et sa région. Au fil des années, ces petits caïds de la boulangerie ont tissé leur cartel entre organisations syndicales, meuniers, banques et « grands » boulangers… tout ça pour s’assurer de leur influence et de la place qu’ils occupent dans ce grand de chaises musicales. On les retrouve ainsi dans toutes sortes d’événements : entre parties de golf, de karting et bien sûr les grandes messes pluri-annuelles, ils sont à la fois sportifs et endurants.

Le trophée de Golf "Farines & Financements", un des outils pour entretenir ce réseau d'influence.

Le trophée de Golf « Farines & Financements », un des outils pour entretenir ce réseau d’influence.

Des qualités bien utiles pour tenir sur la distance. Je considère à titre personnel que leur action est particulièrement néfaste pour la profession : en cherchant à tout prix à privilégier leurs intérêts et non ceux de leurs clients, ils les conduisent à faire des choix regrettables.
Les exemples de méfaits sont nombreux. Par exemple, lorsqu’ils reçoivent un nouveau « produit » dans leur portefeuille et que ce dernier est intéressant, l’information sera transmise en priorité… à leurs « gros » clients, c’est à dire les entrepreneurs multi-points de vente. Cela participe à l’uniformisation de l’offre et empêche de nombreux profils intéressants d’accéder à des affaires sur lesquels ils pourraient exprimer leur savoir-faire boulanger.

Dans les couloirs d'événements tels qu'Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

Dans les couloirs d’événements tels qu’Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

J’avais évoqué le carnet de chèque généreux de certains meuniers, c’est l’un des outils dont ils disposent pour conclure leurs dossiers en fixant leurs conditions : l’acheteur est orienté vers un fournisseur en fonction de sa propension à participer à la transaction. Dès lors, les sujets de qualité, d’accompagnement, … sont complètement occultés et seul l’aspect financier demeure, tout en coupant la liberté de choix que pourrait avoir l’artisan pour réaliser son projet. Ce sont de très mauvaises bases qui lui sont offertes pour démarrer, et il vaut mieux refuser de jouer à ce jeu, quitte à rater des opportunités, plutôt que de se retrouver pris au piège.

Le mot cartel n’est pas choisi au hasard : ce mode de fonctionnement se rapproche de celui mis en place par les organisations mafieuses. Quand on sait que le syndicat souhaite aujourd’hui devenir incontournable pour les artisans –notamment au travers du programme Regain– alors qu’il participe à ces jeux d’influence, c’est pour le moins inquiétant quant à la qualité de l’information qui sera transmise à ses adhérents.

Le secteur bancaire apporte plus de problèmes que de solutions

Aujourd’hui, toutes les banques se vantent d’entretenir des relations privilégiées avec leurs clients, de les accompagner dans leurs projets pour favoriser l’épanouissement personnel et professionnel de chacun. La vérité est bien moins idyllique : les analyses réalisées par le secteur bancaire ne sont pas portées sur le métier mais sur des critères rigides, souvent peu en accord avec la réalité du terrain et la viabilité d’un projet. Dès lors, ils pourront  refuser de suivre des jeunes talentueux, porteurs d’un riche savoir-faire et engagés dans une démarche en phase avec les attentes des consommateurs.
Forcément, les apports conséquents de certains profils en reconversion auront tendance à les attirer, quand bien même ces derniers ne disposent pas des compétences nécessaires à la bonne marche d’une affaire de boulangerie. Ils adoptent alors une attitude irresponsable à plusieurs niveaux : pour leur entreprise en réalisant un prêt risqué, pour leur client en entretenant son espoir de parvenir à mener sa barque… alors que ce sont les profondeurs qui l’attendent.

Là encore, le réseau compte : si l’on possède ou non des atouts dans sa manche, le devenir du dossier ne sera pas le même. Les connexions entretenues par certains marchands de fonds, dont des collaborateurs sont issus du secteur bancaire, participent à la danse et cassent tout espoir d’objectivité et de bon sens.

La domination d’un modèle de boulangerie éloigné de ses fondamentaux

L’action de notre cher cartel participe donc à nourrir des entrepreneurs dont le modèle de boulangerie n’est plus orienté sur les éléments fondamentaux du métier : en effet, pour la plupart, le pain et la viennoiserie sont devenus des sujets secondaires dans leur stratégie de volume. Il faut dire que ce sont des produits qui nécessitent du savoir-faire, du personnel qualifié et qui peinent à être reproduits de façon uniforme dès lors qu’on multiplie les points de vente. On prend donc quelques raccourcis, on simplifie les process -gammes standardisées, pâtes moins hydratées, farines calibrées- pour permettre à des ouvriers, au niveau de compétences parfois bien limité, de tenir les postes sans difficulté. Le niveau de qualité s’en trouve nécessairement atteint, en plus du plaisir et de l’intérêt que peut porter le personnel à la fabrication de tels produits.

Vous les connaissez forcément : ils s’appellent Eric Kayser, Rodolphe Landemaine, Pascal Garreau, Arnaud Sevin, Mickaël Reydellet, la famille Julien, Philippe Gosselin, Eric Teboul … j’en passe bien d’autres. Leurs boulangeries accordent une place toujours plus importante à l’offre de restauration, et la visibilité qu’ils ont acquise contribue à faire penser à l’ensemble de la profession que c’est la seule voie pour le succès. Je pense tout le contraire : si l’on veut que les boulangeries continuent à exister demain, elles doivent se concentrer sur leur coeur de métier et y ré-introduire autant de savoir-faire que possible. L’aveuglement doit cesser.

La tyrannie des emplacements

Ce même modèle, qui nécessite de faire un chiffre élevé pour survivre, entretient la tyrannie des emplacements : il faut être visible, donc payer un loyer élevé. Plutôt que de concentrer notre attention autour de ces aspirateurs à clients, nous devrions avoir à coeur de redonner de la vie à des affaires de quartier. C’est dans celles-ci que des artisans peuvent s’exprimer, car les contraintes sont moins fortes. La clientèle n’y consomme pas uniquement du snacking mais aussi du pain (oh !) et les gourmandises qui font la richesse de l’univers d’un boulanger.

L’urgence de développer un nouveau paradigme

Tout ceci m’amène à vous parler de ma conviction profonde : si nous continuons ainsi, nous allons dans une impasse. Cette mutation de la boulangerie parisienne la fera disparaître. Nous sommes tous responsables, à des niveaux différents certes : du consommateur au meunier en passant par le boulanger lui-même, nos comportements doivent changer.
Ensemble, nous devons parvenir à construire un nouveau paradigme. Cela passe par l’intégration de nouveaux arrivants dans le marché, qu’ils soient reconvertis engagés ou jeunes professionnels talentueux. Il s’agit avant toute chose de leur donner envie de faire les choses différemment, et de leur prouver que ça marche : doit-on rappeler que le Pain reste, encore aujourd’hui, le produit offrant la plus forte marge à un artisan ? C’est bien loin d’être le cas de la pâtisserie et du traiteur. Dès lors, si ce dernier choisit de s’y concentrer en maîtrisant sa masse salariale, il peut bâtir une affaire rentable et durable.
En raccourcissant son offre et en se concentrant sur la qualité (des recettes, des matières premières via un sourcing pointu), le boulanger se différencie de la concurrence.
Nous devons également faire du ménage dans les pratiques moyenâgeuses du « cartel boulanger », refuser de jouer à ce jeu malsain, évacuer les jeux d’influence et les dessous de table. Je sais bien que sur ce point le chemin sera très long mais le ralentissement du marché doit jouer en notre faveur : compte tenu du fait que les acquéreurs sont moins nombreux, il faut parvenir à renverser les relations de pouvoir et leur faire comprendre qu’ils ne décideront pas seuls du devenir de la profession.

Je ne désespère pas que de "vraies" boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Je ne désespère pas que de « vraies » boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Paris a toujours été une vitrine de la boulangerie française. Il me paraît inconcevable que nous donnions l’image d’une profession ayant pris un virage vers des activités qui ne sont pas les siennes, et qui a délaissé le Pain. Laissons les gros poissons et leur cour faire leur petit jeu de leur côté, nous avons une autre route à tracer.

13 réflexions au sujet de « Les vérités de la Boulangerie parisienne »

  1. Beau reflet de la boulangerie artisanale et pour beaucoup de boulanger incapable de réagir ils sont dans une logique de prix et d’image qui n’est pas la leur que faire pour inverser la tendance ce prendre en main avoir de vraies valeurs et s’informer tous simplement et être motivé pour faire moins de variétés produits mais du top maison.

  2. Belle article,qui reflète bien la tragédie de notre métier , l influence des meuniers qu elles qu ils soient
    Le pouvoir et l argent qui dominent, le manque de formation professionnelle et pour finir l amour de notre métier , personnellement j ai voulue faire évoluer les choses et faire évoluer des gens et pour finir j y ai laissé la peau

  3. Merci pour cet article intelligent et qui montre la vraie facette de notre métier , cela fait plus d un an que je cherche un emploi en tant que boulanger ( je suis titulaire d un bac pro en boulangerie , extra depuis 2009 , 12 ans d expérience et des stages de perfectionnement ) et tu sais quoi ??? on me propose un salaire de 1500-1700 euros a chaque fois que je postule dans une boite ( la derniere en date c été chez une dame que tu connais , du coté d etienne marcel ) , sincèrement je suis blaser par mon métier que j aime pourtant , il y’a du congelé dans les 3 quarts des boulangeries pâtisseries bref comme tu la dis on va dans une impasse

  4. Ce ne sont pas les chercheurs d’or qui ont fait fortune pendant la ruée vers l’or, mais les marchands de matériel…

    La seule question à se poser c’est : est-ce que cette personne a quelque chose à me vendre? Si la réponse est oui, alors il ne faut pas croire un mot de ce qu’elle vous raconte.

  5. Bonjour, très bonne analyse à un point prêt ;elle ne s’applique malheureusement pas qu’à la boulangerie parisienne ,dans toutes nos grandes villes ce même schéma s’applique .Une guerre d’enseigne que les meuniers ce livre en oubliant le gagnant/gagnant qui fait l’équilibre d’un marché. Cordialement

    • Cela s’applique à des niveaux différents. La spécificité du marché parisien est la forte concentration de boulangeries et le fait qu’énormément de émeutiers soient présents. Cela rend la situation encore plus tendue qu’ailleurs.

  6. Bonjour

    Excellent article avec lequel je ne peux être que d’accord !
    J’ajouterai 3 points supplémentaires à ce malheureux constat, qui ne feront que confirmer
    cet état des faits :

    1/ Comme Emmanuel, ce constat n’est pas seulement Parisien mais National
    mais il est vrai que le painrisien est centré sur notre capital, c’est son

    2/ Voici un autre bel exemple d’alliance mafieuse entre le syndicat National de la boulangerie et l’AG2R. En effet, toutes entreprises (déclarée à la CCI ou inscrites à la chambre des métiers) avec un code APE de la boulangerie (1071C) ont l’obligation de prendre la mutuelle AG2R. Certains boulangers résistants ont été en justice jusqu’au tribunal Européen, pour tout perdre.
    A savoir que le syndicat de la boulangerie n’est pas le seul en France à bénéficier de ce type d’accord, d’autres professions de bouche y sont contraints également : bouchers, charcutiers, traiteurs…
    Et vous devinez avec qui ?

    3/ Il manque un aspect dans l’article, pour revenir aux traditions, aux fondamentaux, les bons produits mais pas seulement pour le goût, les odeurs ou le travail artisanal : il faut considérer le produit comme un « alicament » (aliment médicament). Alors pour cela les meuniers devront arrêter de compenser les mauvaises récoltes de blé panifiable avec des ajouts de gluten en veux tu en voilà et cela depuis quelques décennies. Provoquant ainsi de plus ou moins fortes intolérances au gluten.
    Mais en plus du gluten, les blés panifiables sont chargés en pesticides, insecticides, métaux lourds, antibiotiques…

    Il est en temps de prendre conscience et de tenter de faire évoluer les choses, d’une part, il y va de l’économie de toute une profession, d’une perte de nos savoirs faire, de nos traditions et d’autre part d’un enjeux collectif.

    • J’avais déjà parlé du sujet de l’AG2R en… 2012. cf. http://painrisien.com/du-rififi-a-la-confederation-de-la-boulangerie-patisserie-la-lettre-ouverte-dun-artisan-en-colere/

      Pour le dernier point que vous citez, je n’ai pas la même position que vous car elle signifie tout simplement qu’il ne faut pas ou presque consommer de pain dans l’état actuel des choses. Nous manquons de recul, et même si les méthodes de production intensives sont néfastes pour la terre et les hommes, il me paraît déplacé de faire porter tout le poids de cette problématique sur la profession. J’ai déjà évoqué le sujet de la concentration dans la filière qui pose des problèmes sur ce sujet et sur bien d’autres. Pour autant, je reste convaincu qu’il ne faut pas être intégriste et que tout le monde ne fait pas de si mauvaises choses…

      • Bonjour

        Je me refuse à tout intégrisme Rémi, par contre je suis pour la clarté et la lisibilité.
        N’est-il pas normal de savoir ce que l’on mange ?
        N’est-il pas normal même chez un artisan boulanger de connaître les ingrédients de fabrication ?
        La confiance n’exclue jamais la vérification !
        Aujourd’hui, le développement des différentes formes de cancers, la prolifération des allergies, l’épidémie de diabète sont liées aux habitudes alimentaires, bonnes ou mauvaises, il n’est pas dans mon discours d’être alarmiste, prédicateur ou encore un évangéliste. Mon propos est le désir d’être informé, afin de savoir si ce que je mange est un bon pour moi et pour les miens ou non !
        En suite, je prends mes responsabilités !
        Et d’ailleurs l’intégriste que je ne suis pas, peut vous dire que le bio qu’il utilise en produits de farines se doit être aussi sans gluten ajouté. Et il me semble évident que tous les meuniers conventionnels et AB ne pratiquent pas l’ajout de gluten ou d’autres additifs.

  7. Bonjour,
    Je suis d’accord avec votre billet. Cependant, je pense qu’il faut apporter d’autres éléments sur l’évolution de la boulangerie. Depuis une quinzaine d’années, de nouveaux boulangers issus de la formation traditionnelle ou de reconversion ont proposé une nouvelle vision en proposant des produits traditionnels revisités. Ensuite, même si l’offre boulangère parisienne est standardisée, elle est de bonne qualité en comparaison à des villes de province (importante agglo ou petite ville) dont les boulangeries artisanales sont peu nombreuses voire inexistantes.
    Bonne réception
    Arnaud CALVET

    • Désolé mais je ne pense pas que les reconversions aient apporté beaucoup de choses en terme de produits. Ils sont demandeurs en savoir-faire et fortement dépendants de leurs salariés et fournisseurs.
      La situation est différente en province mais si l’on fait un ratio entre artisans de qualité et bas du panier, je ne suis pas certain que le constat soit très réjouissant pour la capitale.. C’est surtout une histoire de concentration sur un périmètre restreint.

  8. Merci pour cet article très intéressant et aussi de parler de partisan! A Lille (au sens large) quelques belles enseignes mais ça se compte sur la doigts d’une seule main 🙁

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