Savoir transformer ses faiblesses en force, capitaliser sur sa sensibilité singulière pour construire des projets et une vision différents, … autant de façons d’utiliser les cartes que l’on reçoit dès notre plus tendre enfance. Dame de coeur, roi, valet, as de pique, il nous appartient ensuite de placer nos atouts intelligemment et de jouer une partie qui puisse être aussi gagnante que possible… à la fois pour soi et pour les autres. N’oublions jamais que le jeu de la vie reste collectif. La règle est immuable.

Les Belles Envies, Paris 5è

Alixe Bornon a ainsi décidé de faire de son diabète, déclaré à seulement 13 ans, une opportunité pour offrir aux autres l’univers gourmand qu’elle aurait elle-même souhaité découvrir. Cela a donné lieu cette semaine à la naissance de la pâtisserie « Les Belles Envies », au 3 rue Monge, Paris 5è. Peut-être vous en souvenez-vous, il y a quelques mois encore on pouvait y trouver la pâtisserie Ciel… qui est définitivement partie dans les nuages.

Sur chacune des étiquettes, le client est informé de l'Index Glycémique du gâteau. L'IG maximal est ici de 25, ce qui place ces pâtisseries dans la fourchette des IG "faibles", à l'inverse de celles proposées dans les boutiques traditionnelles qui ont tendance à être hyperglycémiantes.

Sur chacune des étiquettes, le client est informé de l’Index Glycémique du gâteau. L’IG maximal est ici de 25, ce qui place ces pâtisseries dans la fourchette des IG « faibles », à l’inverse de celles proposées dans les boutiques traditionnelles qui ont tendance à être hyperglycémiantes. Certaines propositions sont sans gluten.

Le parcours de cette jeune entrepreneuse combine ambition et engagement. Diplômée d’un Master RH, elle a bifurqué vers la pâtisserie et s’est formée à la discipline sucrée pour mieux en appréhender les contours. Pour parvenir à développer son concept et mettre au point les produits, il aura fallu plus de 2 ans de Recherche & Développement et de sourcing : la gamme a été pensée autour de l' »IGC » – Index Glycémique Contrôlé -, ce qui implique de nombreux essais pour établir de façon certaine l’index glycémique de chaque recette. Cuissons, associations de produits, sucres non raffinés, farines de Meule , de Lupin (en collaboration avec le Moulin des Moines), etc… les éléments sont nombreux pour parvenir à des douceurs ne faisant pas grimper de façon excessive le taux de sucre dans le sang, sans pour autant recourir à des solutions discutables, riches en additifs et autres substituts douteux.

Vue d'ensemble, Les Belles Envies, Paris 5è

La santé n’était pas la seule préoccupation dans le processus : il fallait que les pâtisseries et chocolat soient beaux et bons. Avec un positionnement haut de gamme, Les Belles Envies a pour vocation de s’imposer comme une marque forte sur son segment. Dès lors, pas question de laisser le moindre détail au hasard : Alixe Bornon s’est donné les moyens de ses ambitions en levant des fonds et en s’associant avec des cautions techniques et scientifiques. Un diabétologue pour la partie médicale, un chef pâtissier formé chez les Compagnons du Devoir – Louis Taine – au labo, une bonne dose de réseau pour le bruit médiatique… autant d’ingrédients additionnés pour un développement rapide, avec d’ores et déjà l’ambition d’ouvrir rapidement de nouvelles boutiques.

Ambition ne veut pas toujours dire absence de valeurs et de sens. Même si le marketing a été habilement orienté autour de l’IG – sans mention de calories, très souvent culpabilisantes – et du plaisir déculpabilisé ainsi créé, cela trouve un écho dans une nécessité réelle de revenir à une alimentation plus saine. Il faut simplement parvenir à trouver le juste équilibre.
Dans tous les cas, les gourmands ne pourront qu’apprécier les pâtisseries et chocolats proposés ici : elles conjuguent visuel abouti et associations de saveurs audacieuses, où les épices, alcools et infusions jouent le rôle d’exhausteur de goût habituellement tenu par le sucre. Jasmin, verveine, gingembre, cognac, … subliment ainsi le chocolat, la noisette et autres ingrédients issus de la pâtisserie traditionnelle. On retrouve également quelques classiques de la pâtisserie française, comme l’éclair au chocolat ou le Paris-Brest, revus et corrigés pour correspondre au concept du lieu. Les saveurs sont bien marquées et les textures agréables (y compris pour la pâte à choux ou les fonds de tartes, réalisés à partir de farines spécifiques). Côté tarifs, le positionnement « luxe » est pleinement assumé : entre 5 et 6 euros la pâtisserie individuelle, cela reste un budget, même s’il faut prendre en compte le coût matière plus élevé que pour des créations traditionnelles.

Un vrai travail a été mené sur le visuel : les pâtisseries sont très soignées visuellement.

Un vrai travail a été mené sur le visuel : les pâtisseries sont très soignées.

Saluons enfin le travail réalisé au sein de la boutique : l’espace de vente est fluide et casse les codes habituels de la relation client-vendeur par une absence de comptoir. Chacun navigue ainsi librement au sein des deux univers -pâtisseries et chocolats- pour une expérience client agréable et personnalisée. Le laboratoire est visible au fond, ce qui rassure sur la fabrication artisanale des produits.

Le laboratoire, visible derrière une vitre. Au sous-sol, un espace équivalent à celui de la boutique est dédié à la chocolaterie.

Le laboratoire, visible derrière une vitre. Au sous-sol, un espace équivalent à celui de la boutique est dédié à la chocolaterie.

Infos pratiques

3 rue Monge – 75005 Paris (métro Maubert – Mutualité, ligne 10) / tél : 01 42 38 01 41
ouvert tous les jours sauf le lundi de 10h à 20h.
site internet : http://lesbellesenvies.com

21 réflexions au sujet de « Les Belles Envies, Paris 5è, quand la pâtisserie se met à l’index »

  1. Six mois de travail acharné pour le compagnon Louis Taine qui a imaginé, conçu et réalisé toute la ligne. Un véritable exploit que de tout réinventer en respectant l’impératif d’index glycémique bas sans pour autant avoir recours aux édulcorants de synthèse.
    Bravo à lui aussi !

  2. Bonjour,
    diabétique je suis dans le sud-ouest et ravie pour votre concept enfin ! hélas pour moi c’est trop loin ! prenez-vous des commandes par internet ?

    Merci, bien cordialement

  3. Bonjour,
    Tres belles réalisations et idée de génie. Malheureusement, quid pour des patients diabétiques ou en sur-poids et qui n’ont pas les moyens ? C’est dommage que d’un problème de santé publique nous le traduisons trop en activité lucrative.
    Un professionnel de santé……..

    • Je suis complètement d’accord avec le commentaire de Stéphane N…
      Idée géniale, je ne pense pas que le prix soit un problème. Il est au moins possible de se faire un petit plaisir, de temps à autres, à pouvoir manger une pâtisserie saine au lieu de baver devant des pâtisseries peu chères mais interdites d’accès aux diabétiques.
      J’attends avec impatiente une ouverture sur Toulouse.

      Un diabétique…

      • vous ne pensez pas que le prix soit un problème !!! vous avez de la chance ce n’est pas le cas de tout le monde
        c’est lamentable de se faire de l’argent sur le compte des gens malade mais c’est pourtant la réalité et pas seulement pour le diabète

        • Mais voilà un commentaire complètement nul !!! se faire de l’argent sur le dos des malades !!!

          Je dirais ça pour les laboratoires pharmaceutiques oui mais 5€ un gâteau individuel ….. la farine et les autres ingrédients ne sont pas gratuits, ce n’est pas ça se faire de l’argent tssss !
          En tout cas, dès mon passage sur paris et c’est pour bientôt je vais direct aux belles envies 🙂
          Merci de nous concocter des petits plaisirs .

    • Cher Monsieur, je vous invite à aller visiter les boutiques de Pierre Hermé ou Michalak et vous verrez qu’avec des produits traditionnels ( et pas du tout adapté aux diabétiques), vous obtiendrez des prix bien plus élevés que ce que propose cette boutique.

      Avec ou sans sucre, le prix se forge sur les matières utilisés et le travail du pâtissier. On ne mange pas de pâtisserie de qualité tous les jours mais quand on le fait, on va dans de bonnes maisons.
      Là, je me réjouis que mon fils puisse enfin se délecter – dans de belles occasions- d’une douceur qui ne lui soit pas contre-indiquée.

  4. Pas loin et moins cher : chez Eugène !!! Un délice pour diabétique et non diabétique ! Même principe d igc bas !!! Courez à la rue des lombards ! Mais aussi dans le xviieme ! Petite boutique mais grand festin !!!!

    • Ca sent le commentaire du propriétaire d’Eugène ça …
      Les Belles Envies ont au moins mesuré un vrai index glycémique; et pour être honnête, je ne connais pas la boutique Eugène de la rue des Lombard, mais celle du 17ème est triste à pleurer…

  5. Une belle idée qui aboutit à une belle réalisation, permettant de comblées de belles envies.

    Au vue de l’article, je suis surpris de certaines réactions, en particulier celle de « Chocat ».

    Cher monsieur le professionnel de santé, que pensez-vous des industries pharmaceutiques? De la politique de l’Etat qui rembourse de moins en moins de médicaments qui peuvent pourtant s’avérer nécessaire à un certain nombre de traitements?
    Nous parlons ici de plaisir, pas d’un traitement médical. nous parlons ici d’un investissement privé par des personnes qui ont décidé de supporter le risque (financier entre autres) d’allier une idée de génie avec un modèle économique qui n’est pas discutable. Ce n’est pas l’action publique qui prendra le relais ici!
    Merci aux fondateurs des Belles Envies (tous, car le pâtissier n’est pas seul dans cette histoire) d’avoir conçu et réalisé ce concept. Merci à eux d’avoir investi dans un projet auquel, manifestement, ils croient. Merci à eux de se donner les moyens de réaliser leur rêve, et de permettre, par ce biais, de donner du plaisir aux personnes qui en bénéficient, diabétique ou non.
    Oui les pâtisseries ont un coût, mais moins que certaines pâtisseries de grands noms et alors que la recherche pour les réaliser (au moins) a dû être autrement plus compliquée.

    Bravo à tous, et longue vie aux Belles Envies,

  6. J’aime beaucoup l’idée et je m’associe à tous ceux qui félicitent l’équipe! Bravo vraiment!
    Je suis maman d’une jeune femme diabétique de 26 ans, nous avons découvert son diabète à l’âge de 23 mois et depuis d’autres maladies auto immunes dont l’intolérance au gluten et j’aurais voulu savoir si les gateaux que vous proposez en contiennent ou pas?
    Mon beau fils a par ailleurs fait un lymphome qui l’a conduit à aba,ndonner le sacharose complètement au profit du sucre de bouleau à ol’IG très bas (par comparaison ) mais au prix très élevé, en utilisez vous?
    J’habite malheureusemnt Nouméa, de l’autre côté de la planète et ne pourrais avoir le plaisir de goûter ces beaux gateaux que vous proposez mais le sujet m’intéresse toujhours et si vous venez dans notre ile, vous y seriez bienvenue!
    Vous pouvez me répondre par mail! A bientôt j’espère! Atika

  7. bonjour je suis diabetique depuis 7 ans et c est vraiment super d avoir pense au diabetique moi j habite dans le beaujolais et j aimerais vraiment trouve une patisserie comme la votre continue bien

  8. Très déçue. Je suis allée manger un gâteau au chocolat hier et celui-ci n’était pas frais donc très sec. Etant donné les prix pratiqués, il serait bon de vendre des produits fabriqués le jour-même.

  9. Bonjour, nous cherchons une formatrice pour les professionnels artisans de la Corse du Sud sur le thème des pâtisseries pour diabétique, seriez vous disponible sur le 1er trimestre 2017. merci de nous répondre
    Anne-Catherine Mendez
    Service formation de la Chambre de Métiers et de l’artisanat de la corse du sud
    Tel : 04 95 23 53 21
    formation@cm-ajaccio.fracmendez@cm-ajaccio.fr

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *