On perd beaucoup de choses. Beaucoup trop, sans doute. Des objets, des rêves, des idées, des valeurs… mais aussi de l’alimentation et notamment du pain. Quelle quantité est jetée chaque jour chez les consommateurs mais aussi chez les artisans ? Je ne préfère pas le savoir, en réalité.

Le Pain Retrouvé, Paris 18è

Une petite partie devient du pain perdu. Dans le 18è arrondissement, rue Duhesme, on a tout simplement… retrouvé le pain. Voilà une adresse à ne pas perdre de vue.
Le Pain Retrouvé, c’est le nom choisi par Hugues Mestreaud pour sa boulangerie du 60 rue Duhesme. Ouverte depuis le début de semaine, la boulangerie étend déjà ses tables sur cette voie animée, comme un appel aux beaux jours.

Le défi est de taille pour cet ancien Conseiller Technique des Grands Moulins de Paris : en effet, la concurrence est rude dans le secteur, avec notamment une boutique Maison Landemaine en sortie de métro, laquelle capte une bonne partie des passants.
Le parti pris par cet artisan est sans doute le bon : proposer des produits simples et gourmands, avec une gamme mettant bien en avant son savoir-faire boulanger.
Pour le moment, tout n’est pas encore en place : le traiteur et la pâtisserie vont arriver progressivement, mais on peut d’ores et déjà apprécier pains et viennoiseries.

Le pain du mois, La Cabosse, au cacao et cranberries, présenté sous cloche.

Le pain du mois, La Cabosse, au cacao et cranberries, présenté sous cloche.

Sous des cloches et dans le fond de la boutique fraichement rénovée – un bon point, car cela indique nettement le changement de propriétaire -, les pains se mettent en scène et expriment une véritable identité. Réalisés à partir de farines Label Rouge (Grand Siècle des Grands Moulins de Paris, fidélité à son ex-employeur oblige) ou biologiques (livrées par les Moulins de Brasseuil), ils sont tous travaillés à partir de levain naturel.
Sa douceur et sa maîtrise contribuent à proposer des produits savoureux et offrant une bonne conservation, sans développer une acidité marquée comme c’est parfois le cas.

La vitrine traiteur, encore un peu clairsemée.

La vitrine traiteur, encore un peu clairsemée.

On retrouve bien entendu de grands classiques de la boulangerie française : baguette de Tradition (1,15€ les 250g, réalisée en non-façonné), toute de Meule ou de Seigle, pain aux noix, … mais aussi des créations.
Les signatures du lieu sont incontestablement le Nuage Tressé, le pain Santé ou encore la flûte Duhesme. Avez-vous déjà goûté un nuage ? En incorporant un peu de crème fraiche à la pâte, Hugues Mestreaud réalise un pain extrêmement moelleux, avec un final acidulé en bouche.
Pour les gourmands soucieux de leur forme, le pain Santé, mélange de graines de courge et de lin sur une pâte enrichie d’huile de colza, associe de vives notes torréfiées au craquant des graines sur une mie fondante.

Le Nuage tressé et sa description. Une bonne idée : une étiquette précise, avec des conseils de dégustation et une composition détaillés.

Le Nuage tressé et sa description. Une bonne idée : une étiquette précise, avec des conseils de dégustation et une composition détaillés.

Enfin, la flûte Duhesme (et sa déclinaison en pavé) exhale de subtiles notes de Sarrasin, ce qui lui confère un caractère rustique très agréable.
Le week-end, la gamme s’élargit de quelques pains, et notamment de Kamut.

Une gamme de viennoiseries très gourmande

Une gamme de viennoiseries très gourmande

Il ne faut pas s’en aller sans faire un arrêt du côté des viennoiseries, avec un beau choix de brioches (chocolat, pistache, pralines roses, …) et de spécialités feuilletées très croustillantes (croissant et pain au chocolat au beurre Poitou Charente AOP). Là encore, le travail du levain est mis à l’honneur avec la culture d’un levain de lait, qui développe les qualités de conservation et les arômes des produits.

Les habitants du quartier ne seront pas perdus face à tout ce changement, car le personnel de vente reste le même, les salariés ayant été repris. Il suffira donc de prendre de nouvelles habitudes et de se familiariser avec les nouvelles gammes.

Souhaitons donc beaucoup de réussite à ce jeune artisan talentueux, qui, je l’espère, parviendra à créer un climat de concurrence saine et porteuse d’émulation dans ce quartier.

Infos pratiques

60 rue Duhesme – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 42 57 67 42
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/BoulangerieLepainretrouve

Avis résumé

Pain ? Au travers de classiques bien exécutés (baguette de Tradition, tourte de Meule, … mais pas de pain courant, un choix courageux) et de créations savoureuses (Nuage tressé, pain Santé, flûte Duhesme, …), Hugues Mestreaud exprime ici son savoir-faire boulanger et propose des produits de qualité. Belle maitrise du levain, lequel exprime sur les produits de Tradition de douces notes lactiques et leur confère des caractéristiques de conservation très appréciables.
Accueil ? Les habitués ne seront pas dépaysés, car le personnel de vente a été repris avec l’affaire. On sent une réelle volonté de bien faire, même si les repères ne sont pas encore tout à fait en place.
Le reste ? Revenons dans quelques semaines pour le traiteur et la pâtisserie. D’ici là, les viennoiseries ne manqueront pas de satisfaire les gourmands : entre un croissant au feuilletage bien développé et des brioches moelleuses aux parfums variés, difficile de ne pas trouver son bonheur. Là encore, on appréciera l’exigence sur les matières premières et le procédé, avec la culture d’un levain de lait pour la fermentation.

Faut-il y aller ? Bien sûr. Rien de plus agréable que de voir des jeunes artisans s’installer et proposer une offre alternative, avec une réelle identité, en marge des « gros faiseurs » de la place parisienne. De plus, l’emplacement est particulièrement charmant, dans une rue piétonne et commerçante, avec quelques tables pour déguster les gourmandises proposées ici.

4 réflexions au sujet de « Le Pain Retrouvé, Paris 18è, une adresse à ne pas perdre »

  1. Chouette une nouvelle adresse,j’irai mardi.Là,,au moins,avec ce billet vous n’aurez pas les mêmes réactions violentes en réponses à votre avant dernier billet.
    Pour avoir visité la quasi totalité des bonnes adresses que vous recommandez je suis un peu amusé de constater que certains boulangers affichent vos ,bons,commentaires ,les autres se traduisent en injures,voire parfois en menaces.Que voulez vous les restaurateurs ont l’habitude d’être présentés dans les magazines ou guides,les boulangers non.Pour ma part je me réjouis de vous voir commenter de nouvelles adresses.
    Tiens j’en ai vu une qui semblait alléchante rue de belleville,malheureusement je n’avais pas le temps de m’y arrêter.
    C’est un grand plaisir de vous lire après cette longue interruption.
    luc
    Ps j’ai depuis 2 ans la chance d’avoir une très bonne boulangerie,juste à côté de chez moi (landemaine 12ème)

  2. Ping : Le doux pays de mon enfance | Impertinentes chroniques d'une maman française à Londres

  3. Le pain j’adore surtout label rouge bio j’ai goûter le pain chocolat,la brioche nature,la brioche a la fleur d’oranger un délice et qui se conserve très bien .Certaines boulangeries ne sont pas bonne car le pain trop acide ou souvent congeler je préfère manger plus sain et bon continuer a nous faire découvrir de nouvelles saveurs

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