Il paraît que le quartier des Abbesses est un des mieux dotés de Paris en bonnes boulangeries, au vu des prix qu’ont reçu les boulangers du secteur. Alexine, au Levain d’Antan, Gontran Cherrier, le Grenier à Pain, Coquelicot… Les locaux n’ont que l’embarras du choix parmi ces boutiques érigées en temples du savoir-faire artisanal de notre capitale.

Parmi les plus plébiscitées, au vu de la file d’attente quasi perpétuelle que l’on peut y observer, le Grenier à Pain des Abbesses. Cette enseigne, fondée par Michel Galloyer, compte plusieurs adresses dans Paris, en région et même à l’international. Son crédo ? Défendre une « autre boulangerie », une boulangerie de tradition.
L’adresse dont il est question aujourd’hui est certainement l’une des plus en vue, notamment grâce au prix de la meilleure Baguette de Paris qu’elle a reçu l’année dernière. Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont lui avaient également attribué 3 étoiles en 2005, faisant d’elle une des meilleures adresses de leur guide.

Les cakes affichés en vitrine ne manquent pas d’attirer les regards des gourmands, même si cela fait partie des « standards » du Grenier à Pain. On retrouve en effet dans cette boutique la plupart des éléments du concept développé par M. Galloyer : fournil visible par les clients, côté « tradition » avec un décor en brique, une ambiance lumière tamisée… Au final, rien de tout cela n’est spontané, même si le résultat n’est pas forcément désagréable.

Les produits, quant à eux, sont bien réalisés sur place et sont le fruit du travail de l’artisan responsable de la boulangerie. Aux Abbesses, c’est Djibril Bodian et son équipe qui oeuvrent au fournil et produisent notamment cette fameuse baguette de tradition, présente pendant une année à la table présidentielle. Fabriquée à partir de farine des Moulins Viron sur un diagramme de type Rétrodor, elle affiche une croûte assez fine, bien dorée et croustillante, une mie bien alvéolée ainsi qu’un parfum de froment bien marqué. Il n’y a donc rien à redire, la dégustation est agréable, c’est une bonne baguette de tradition. Cependant, on se serait peut être attendus à « plus », à un caractère particulier qui l’aurait rendue exceptionnelle. C’est difficile à décrire, mais j’ai plutôt le ressenti d’un produit réalisé avec une technique très bien maîtrisée, sans pour autant que l’artisan ait vraiment posé une marque de fabrique qui ferait que l’on parle vraiment de « sa » baguette. Peut-être est-ce dû au fait que l’on s’attend toujours à beaucoup quand on nous parle de ces pains « stars de concours ». Pour autant, je retrouve bien plus de caractère dans la baguette de Gontran Cherrier ou de Dominique Saibron.

Le reste de la gamme est dans la même ligne : tout est bien maîtrisé. Le « pain de 3 » constitue un bon pain de campagne, aux arômes assez soutenus, même si je trouve la croûte un peu trop fine. Les différents pains spéciaux, aux céréales et autres fruits secs, sont de bonne facture. Les cuissons sont bien marquées, c’est agréable. Il n’y a pas là de création originale, on demeure dans le respect de la tradition voulue par Michel Galloyer. Ce n’est pas forcément un mal, dès lors que le résultat est – comme ici – au rendez-vous.

Si l’on s’intéresse au sucré, les cakes mis en avant côté rue sont très alléchants, plutôt accessibles. Les pâtisseries n’ont rien de surprenant, on y retrouve des classiques et quelques créations, la finition est très correcte, l’essentiel est là. Les viennoiseries sont dans le même registre, honorables.
Juste à côté, les sandwiches, fougasses et différents en-cas salés font le bonheur des touristes et parisiens pressés, les produits sont frais et plutôt appétissants. Le choix est large, et chacun trouvera de quoi se sustenter sans avoir à y mettre un prix déraisonnable.

Du côté de l’accueil également, pas de fausse note, le service est professionnel, serviable et efficace. Il le faut car les clients sont nombreux, ce qui nécessite d’être directif afin de limiter l’attente. Le sourire n’en est pas pour autant oublié, ce qui laisse une impression plutôt agréable… malheureusement gâchée par la présence de « machines à pièces » où l’on insère son règlement. Je trouve ça froid et inutile, je viens acheter du pain et pas parler avec une machine. Où est la chaleur humaine dans tout cela ? Certes, on pourra me répondre que cela a un intérêt en terme d’hygiène, mais il n’en demeure pas moins que ce gain ne compense pas la perte engendrée sur le rapport que l’on entretient avec la boulangerie.

Infos pratiques

38 rue des Abbesses – 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12) / tél : 01 46 06 41 81
ouvert du jeudi au lundi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition est bien entendu la star du lieu. Bien réalisée, dorée, craquante et parfumée, elle ne déçoit pas sans pour autant surprendre. On sent une belle maîtrise technique, un process de qualité, mais pas particulièrement d' »étincelle » qui la distinguerait d’une autre. Elle n’en vaut pas moins son prix, 1 euro 15 les 290gr, ce qui n’est pas très élevé. Les différents pains spéciaux sont également agréables, il y en a pour tous les goûts : céréales, fruits secs, …
Accueil ?
Efficace, professionnel, rien à signaler. La connaissance des produits est bonne, et le service parvient à rendre l’attente supportable. Reste un gros point noir pour moi : la présence de ces affreuses caisses destinées à recevoir et rendre la monnaie de façon automatique. Cela casse tout le côté humain que peut avoir une boulangerie.
Le reste ?
Il n’y a pas de fausse note, aussi bien pour le sucré que pour le salé. Les viennoiseries sont correctes, les pâtisseries du niveau que l’on est en droit d’attendre d’une boulangerie, et les propositions salées comblent les besoins de repas rapides et peu onéreux. On notera également la présence d’un coin « épicerie », partie intégrante du concept Grenier à Pain. Les produits qui y sont proposés ne sont pas exclusifs à l’ancienne et ne parviennent pas à justifier leurs tarifs, car il est possible de les retrouver moins chers ailleurs.

Faut-il y aller ? C’est incontestablement une bonne adresse, les pains sont agréables, le service également. Rien ne dénote, mais j’ai du mal à trouver l’endroit attachant, en plus du fait qu’il soit issu d’un concept très étudié et marketé. Cela me fait plus penser à une machine bien huilée qu’à une véritable boulangerie de quartier où l’on retrouverait le fruit du travail d’un artisan passionné. Ici, nous avons d’excellents techniciens, mais pas des personnes à qui l’on demande d’être créatifs. Dommage.

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