On devrait tous faire notre retour à la terre, retrouver nos racines pour devenir des arbres plus forts, plus vertueux. En ce qui concerne la boulangerie, je suis de plus en plus convaincu que cela passe par une meilleure connaissance de la réalité des champs, du blé. Combien d’artisans sont sensibilisés à la sélection variétale réalisée par les coopératives ? Combien mesurent les enjeux que cela représente pour leur produit, et pour leurs clients ? Très peu, en définitive. Cette situation arrange sans doute de nombreux acteurs du métier, car l’ignorance permet de mieux manipuler les foules.

Pains, Le Bricheton, Paris 20è

Maxime Bussy a été à contre-courant de cette masse difforme, dès le début et aujourd’hui encore dans son nouveau projet. Son histoire avec le pain a commencé il y a 7 ans, au sein de l’école Ferrandi. Le jeune artisan s’est formé afin d’ouvrir, à l’époque, une boulangerie à Mexico. Les aléas de la vie faisant, c’est finalement en France qu’il a continué d’écrire son histoire, dans le milieu de la restauration. De table en table, il finit par rencontrer un patron souhaitant réaliser son propre pain. S’en suit alors un véritable « road trip » à travers champs pour aller à la rencontre de producteurs passionnés.
Maxime est parti avec la culture du produit, si chère à la cuisine, il est revenu avec un véritable savoir-faire boulanger. La découverte des paysans-boulangers et l’apprentissage auprès d’eux ont forgé ses convictions, et sa vision d’un pain vertueux, réalisé à base de levain naturel et de blés anciens.
De retour à Paris, sa précieuse expérience fera le bonheur des clients du restaurant Au Passage… jusqu’au moment où s’est posée la question d’ouvrir un lieu dédié à ces fameux pains. Il aurait été difficile de parvenir à faire fonctionner une boulangerie traditionnelle uniquement avec des farines issues de tels circuits, de par leur faible disponibilité et des impératifs de productivité qu’implique la tenue d’une boutique avec une certaine masse salariale. Dès lors, fidèle à ses convictions et souhaitant continuer à travailler de la même façon, le boulanger est parti tracer sa propre route.

La façade discrète du Bricheton

La discrète façade du Bricheton

Initialement, Maxime Bussy envisageait de livrer des restaurateurs depuis un atelier de fabrication, sans avoir pignon sur rue. La disponibilité d’un local au 50 rue de la Réunion, dans le 20è arrondissement, l’a incité à changer ses plans et à s’orienter vers la vente aux particuliers.

On entre directement dans le fournil : pas de boutique, c'est le boulanger qui assure le service... et partage sa passion.

On entre directement dans le fournil : pas de boutique, c’est le boulanger qui assure le service… et partage sa passion.

Le lieu n’est pas encore tout à fait aménagé, mais l’esprit est là, Le Bricheton est né : un four, un meuble et quelques tables pour accueillir les pains, … ici, le produit est roi et il est présenté sans artifice. L’ensemble de la production est réalisée en direct, pétrie à la main – un pétrin manuel en bois est en cours d’assemblage – à base d’un levain naturel de blés anciens. On retrouve sa douce signature acidulée dans les différents pains de la gamme : khorasan, sarrasin, intégral, mélange de blés de population du Sud de la France… autant de propositions qui seront amenées à varier selon les arrivages.
Même si l’activité est encore en rodage, on peut d’ores et déjà apprécier les croûtes bien marquées, les mies souples, douces et les arômes subtils de ces produits atypiques. Toutes les farines utilisées sont issues de l’agriculture biologique.

Le pétrin en bois en cours d'assemblage. Jusqu'à présent, au vu des quantités produites, Maxime pouvait pétrir dans des contenants plus petits.

Le pétrin en bois en cours d’assemblage. Jusqu’à présent, au vu des quantités produites, Maxime pouvait pétrir dans des contenants plus petits.

Le fournil est ouvert 3 jours par semaine, 3 heures à chaque fois. Ces horaires restreints appuient la différence de ce projet, tout en s’inscrivant dans une tendance naissance, cela n’étant pas sans rappeler le fonctionnement du Fournil Ephémère de Montreuil. Pour entretenir des boulangers et des pains heureux, faut-il en faire moins ? La question est toute posée.

Pains, Le Bricheton, Paris 20è

Infos pratiques

50 rue de la Réunion – 75020 Paris (métro Buzenval, ligne 9)
ouvert les mardis, mercredis, vendredis et samedis de 17h à 20h et le dimanche de 11h à 14h.

14 réflexions au sujet de « Le Bricheton, Paris 20è, du pain pour la Réunion »

  1. Nous, on y court et on adore! Le meilleur pain à 5km (au moins) à la ronde, ça mérite bien un petit détour!
    On fait un max de pub!
    Bravo Maxime!

    Béné et Fab

  2. Des que j’ai eu connaissance de l’existence de ce magasin, j’ai traversé Paris du Sud au Nord – plus d’une heure en bus- et oh joie la boutique venait d’ouvrir…le jeune boulanger est adorable …je me suis ramené 3 miches. J’en ai dévoré déjà une demie…le bonheur absolu.Merci encore et à bientôt pour une nouvelle expédition…

  3. Bonjour à toute l’équipe et bravo pour la démarche, et votre pain exceptionnel.
    Juste un bémol, depuis le reportage publicitaire sur france inter dimanche 19 février, plus de pain ce mardi 21 fevrier à 18h ! avec obligation de ne venir qu’à partir de 17h… à quand les tickets de rationnements ? ou la liste des privilégiés … dites moi si il faut désormais s’abonner, façon Bolloré, pour pouvoir espérer acheter une miche…
    amicalement bô geste

  4. Un documentaire est passé à la TV sur un pain fabriqué avec de l’eau de source d’un puits que le boulanger lui-même va chercher dans des bidons, est-ce vous dont il s’agit ? Dans le Nord de Paris, suis prêt à traverser Paris !

  5. Le ticket de rationnement es de mise! On ne peut acheter que 1 kilo par personne. A 17h il y a déjà 40 personnes qui font la queue….mais son pain vaut le détour! C’est juste magique…..merci à Maxime!

  6. Apres le documentaire à la télé on ne peut plus tenir. L’odeur du bon pain on en rêve!
    Alors on va traverser Paris pour une miche c’est sûr !
    Merci Maxime!
    Une amoureuse du pain vrai

  7. merci monsieur le boulanger!!!!!!!votre pain réjouit nos papilles -en effet il se conserve très bien..c’est presque du gateau avec la confiture maison que je réalise….toute la famille se régale bien amicalement….je vous embrasse

  8. Bonjour Quel délice, votre pain….

    Juste un reproche, de plus en plus de boulangers utilisent un gros gant rigide ou une pince pour ne pas manipuler le pain, après avoir touché la monnaie ou les billets ( qui traînent partout… Bonjour l’hygiène ! ) .

    Pourquoi pas chez vous ? Merci d’y penser !

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