Il y a des sujets sérieux, qui sont malheureusement considérés avec trop peu d’importance par certains artisans. Pourtant, ce sont leurs clients et plus particulièrement leur santé qui sont concernés par ces questions. Parmi elles, l’hygiène et la sécurité alimentaire tiennent une place centrale.

Cela se décline en deux parties : ce qui se passe « à l’arrière », et ce qui est visible des clients, en boutique. Les deux postes sont au moins aussi critiques.
Au fournil, il va sans dire que les cuves, bacs, plans de travail… doivent être conservés propres afin d’empêcher le développement de bactéries et autres organismes divers. C’est une vigilance quotidienne qui doit être observée pour éviter tout risque lors du travail de la pâte. Egalement, l’hygiène des boulangers doit être irréprochable : mains propres, cheveux courts ou protégés, barbes entretenues… Ce sont eux qui sont en première ligne et peuvent potentiellement servir de relais à des infections.
Paris est infestée de rongeurs tous aussi sympathiques les uns que les autres. Ils sont très présents et représentent un véritable cauchemar pour les propriétaires ou locataires de fonds de commerce. Entre déjections et maladies, ces petites bêtes sont de véritables dangers, car les traces de leur passage sont nombreuses et durables. Beaucoup de fournils en sont infestés sans que les boulangers soient vraiment intervenus afin de mettre un « coup de propre » là dedans. Pourtant, même si elles ne sont pas parfaites, des solutions existent et les entreprises de dératisation font un travail remarquable chez certains artisans.

Si l’on s’intéresse à la boutique, il y a sûrement tout autant à dire. Dans une boulangerie seule, on pourrait penser que les problèmes d’hygiène sont plus limités. Du pain, des viennoiseries à servir, rien de bien sensible. Pour autant, les mains sont un ennemi redoutable de la propreté. Là encore, l’hygiène de chacun est primordiale. Combien de fois ai-je vu des vendeurs ou vendeuses passer d’une activité à l’autre sans prendre le temps de se laver les mains ?
Dès lors que la boutique vend également des pâtisseries, cela devient beaucoup plus sensible. Il faut, de toute façon, éviter tout risque de contact entre l’homme et le produit. Gants, pinces, … autant d’accessoires permettant d’assurer le service en toute sécurité. Là encore, ce sont des précautions bien souvent oubliées et certains prennent un grand plaisir à manipuler leurs pâtisseries à pleines mains… Sans moi.

Bien sûr, la norme HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point sert ici de guide des bonnes pratiques à mettre en oeuvre, mais il n’est pas possible de « sur-aseptiser » le fournil et la boutique, qui sont par essence même des lieux de vie. Le pain naît au final d’une dégradation de cellules… Ne l’oublions pas.
Dans tous les cas, je pense que nous avons beaucoup de chemin à parcourir avant d’arriver à un résultat ne serait-ce qu’acceptable, et ce dans bien plus de boulangeries que l’on ne pense. Les artisans négligent de sensibiliser leur personnel sur ces normes essentielles, et cela s’en ressent au quotidien. Il faudrait également qu’ils prennent à coeur d’entretenir leur fournil pour empêcher la prolifération de petites bêtes. Tout un programme !

19 réflexions au sujet de « La sécurité alimentaire et l’hygiène en boulangerie »

  1. I am only bothered a little when the salespeople touch my food with their hands. I do not mind if the chef is dirty though. Once the food is in the oven, the temperature is too high for germs to survive. But, yes, some shops are worse than others!

  2. Et c’est encore un bon point pour la boulangerie de Gontran Cherrier (qui est devenue mon QG, c’est terrible), puisque je n’ai jamais vu quelqu’un me servir sans pince.
    Ceci dit, tu as raison, combien de fois j’ai vu le vendeur prendre le pain et rendre la monnaie sans gants ni rien..

  3. Bonjour,
    Rémi, quelle mouche (attention aux insectes) vous a donc piqué? Y auraient-ils des exemples qui vous ont particulièrement inspirés?
    Le respect de l’hygiène dans le commerce alimentaire est d’une telle évidence.
    Il nous reste encore des problèmes d’organisation à régler.
    J’aimerai avoir vos avis (Rémi et ses lecteurs) de client également vis à vis des machines à rendre la monnaie. Elles sont souvent présentées comme la panacée pour éviter tout contact avec l’argent sale (au sens propre ;)) et, surtout, pour éviter le prélèvement intempestif dans les caisses. Etes vous pour ou contre?
    Nous n’avons pas fait ce choix pour deux raisons :
    la confiance en nos salariés (valeur à développer) et le contact de avec nos clients. Ces machines, à mon sens, nous « coupent » d’une relation de proximité si chère à notre activité.
    Néanmoins, nous avons conscience de n’avoir pas résolu l’inéquation suivante :
    servir une baguette avec des gants que l’on jette à chaque utilisation (bilan écologique et économique désastreux) ou utiliser des mousselines pour saisir une baguette sans la toucher. Quid de l’hygiène lorsque vous devez servir du pain à trancher : remettre une paire de gants à chaque opération? Le client acceptera t’il , aura t’il la patience d’attendre alors que la file d’attente s’allonge à 12h00?
    Autre solution : une seule personne à la caisse pour le paiement et le rendu monnaie; c’est la seule envisageable à condition que votre structure vous le permette économiquement.
    J’attend vos réactions avec impatience.
    Bonne journée

    • Bonjour Eric,
      certaines boulangeries m’ont en effet inspiré par leur aspect crapoteux et les comportements inacceptables de leur personnel de vente. Il y a des situations qui choquent… et je ne vais pas prétendre être un fan de rongeurs.
      Vous abordez le sujet des machines à rendre la monnaie, dont j’avais eu l’occasion de traiter précédemment. J’y suis personnellement opposé, pour la perte de contact humain que cela implique et l’expression d’un vrai manque de confiance envers le personnel. Aucune solution n’est idéale, pour autant, l’utilisation de pinces est, à mon sens, l’une des plus intéressantes, car elle ne pose pas de problème environnemental et réduit assez peu l’efficacité, même si le risque de faire tomber le pain demeure… mais la question du pain à trancher rend les choses un peu plus compliquées, certes.
      Quant à dédier une personne à la caisse, cela n’est effectivement possible que pour les grosses structures.
      Belle journée,
      Rémi

  4. Bakeries (village markets too )in France are dirty. Makes me wanna puke.
    They have no idea of
    basic food hygene. They handle your baguette, croissant
    with the same hands that handle the money. Even better, they
    lay it down on the counter (baguette) where everyone else
    had there dirty hands, sneezed and coughed. And when one
    points it out to them you’re seen as some weirdo. The French
    seem to think it normal, I don’t see other customers say anything.
    It must be a cultural thing to be disgusting and not respecting
    the customer. It’s like them feeding me shit and I pay for it.
    Would these same people pick up a coin in the street
    and put it in their mouth? A so-called civilised developed country,
    kings of gastronomy, yeah right! That all becomes null and void
    when it’s contaminated with bacteria. The health authorities seem to
    do nothing about it. Vive le gastro-interitis francais!

  5. VOILA J HABTE A CORMELLES LE ROYAL J AI LA BOULANGERIE JUSTE EN BAS DE CHEZ MOI ET ILS ENTASSE LES POUBELLES DANS LE LOCAL OU IL FONT LE PAIN ET EN PLUS IL Y A UN MINEUR QUI TRAVAILLE POUR EUX NON DECLARER LE WEEK END ET VACANCES SCOLAIRE L ADRESSE DE LA BOULANGERIE 9PLACES DES DRAKKARS 14123 CORMELLES LE ROYAL CALVADOS.

  6. Effectivement , c’est insupportable cette manipulation à mains nues ..
    Une solution simple …Il suffit d’emballer le pain avant la mise en vente …
    Comme en grandes surfaces …Quant à la machine à rendre la monnaie .??
    Excellente innovation qui ne met nullement en cause la convivialité et le  » contact « …

  7. J’ai acheté « un florentin » mardi matin en boulangerie près de chez moi dans lequel j’ai trouvé un pansement!!!!!Je suis retournée dès l’après midi le faire constater mais seule la vendeuse était présente;J’ai du me présenter ce mercredi matin.Effectivement un boulanger continuait à travailler à mains nues avec un pansement.J’ai suggérer d’utiliser des gants,en réponse  » les gants c’est plein de microbes »

  8. Franchement merci de m’avoir éclairer, car j’ai une bande de malpropre qui se croient dans leurs bon droits de transférer des microbes à tout monde en m’insultant car je leur demande de ne pas toucher au pain et l’argent en même temps.quand a ces gens qui ont prit en main le commerce de proximité le manque d hygiène est alarmant. En cas de guerre bactériologique on est mal barré. Il faut que nous prenions ces combat en main pour les enfant de demain, car personne ne le fera a notre place à cause de l’appât du gain. C’est dans ce sens que je vous remercie et rejoins votre combat. Je souhaiterai faire intervenir un contrôle d’hygiène sur ces entreprise macabres. A qui dois-je adresser mes observations ? Merci pour votre réponse-BS

  9. Bonjour,
    quelles sont les règles en matière d’hygiène vis a vis de la clientèle et du contact avec le pain?

    Je m’explique: dans toutes les boulangeries normalement le pain est situé derrière la vendeuse et ainsi se trouve hors de portée de la clientèle. Or il se trouve que dans un établissement de ma commune le pain est également disposé sur le comptoir sur la droite de la vendeuse et sans aucun rempart entre la clientèle et celui-ci. Le client se trouve donc à environ une cinquantaine de centimètres du pain et tout à chacun peut y aller de ses miasmes virevoltantes et transmettre ainsi maladies et autres choses  » sympathiques »
    Les normes de dépôt du pain précisent quoi pour ce genre de situation

  10. Allez en Allemagne dans une boulangerie, peu importe la taille, ou la ville ou village, tout le personnel affecté à la vente au comptoir est pourvu de gants plastics. Là bas c’est tout à fait normal !!!! prenez en de la graine !!

    • Apprenez qu’ il n est en aucun cas utile de porter des gants si les mains sont correctement lavés souvent!! pour connaitre les règles d hygiènes et d asepsie je peux vous certifier qu en boulangerie ce ne st pas utile au contraire !! Beaucoup en mettent pour rassurer le client hors lorsqu il les enlève ne pense pas a se laver les mains et la BEURK je ne vous raconte pas !

  11. Merci pour ce billet mais je voudrais savoir CONCRETEMENT à qui faire appel pour faire respecter les normes d’hygiène dans ma boulangerie du coin !
    Assez tous ces bla bla, quoi faire, comment dénoncer une manque d’hygiène ?
    Merci

    • Les services officiels n’ont à rien à faire de ce manque d’hygiène, au contraire, plus il y a de malade, plus les pharmacie et les labos se font du beurre, à croire qu’ils sont tous de mèche pour nous rendre malade. Il faudrait d’un contrôle systématique et « sérieux » par les services d’hygiène des communes si cela fait partie de leurs compétences. Je fais la guerre tous les jours aux services boulangers et croyez-moi, depuis que je pose cette exigence d’hygiène, je suis moins souvent malade.

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