Cela peut paraître compliqué dans des zones urbaines comme celles où nous évoluons, mais il me semble indispensable de reprendre une forte dose de bon sens paysan, de se reconnecter à nos racines pour agir de façon rationnelle et constructive, en dehors de toute visée spéculative. Ce contact perdu avec notre terre expliquerait-il tous les maux de notre siècle ? Sans doute pas, même si l’on peine à savoir où l’on va si l’on ne sait plus d’où l’on vient. En boulangerie comme ailleurs, la maîtrise de ses fondamentaux reste essentielle pour tracer sa route sans risquer de finir dans le mur. Le savoir-faire d’un artisan ne se mesure pas uniquement à sa capacité à exécuter son métier en tant que technicien mais aussi et surtout en tant qu’homme ou femme sensible et attentif au monde et à la communauté qui l’entourent. Autant vous dire qu’il y a beaucoup, beaucoup de chemin à parcourir pour certains de nos boulangers…

Ce n’est pas le cas d’Amaury Fieutelot. Avec sa compagne Sibille (qui a mis entre parenthèses son activité professionnelle), il a ouvert début février une nouvelle boulangerie à Clichy (92). Sobrement nommée La Rue Palloy, cette boutique est pour lui la concrétisation d’un projet entretenu de longue date. Cela a commencé avec sa reconversion, entamée au sein de l’Etoile du Berger, à Sceaux. Amaury a fait le choix d’abandonner le confort des études de droit pour s’immerger dans l’univers du pain, des fournils et des levains. Son expérience au contact des équipes de Franck Debieu sera pour cela particulièrement formatrice, car il faut bien reconnaître que peu d’entreprises acceptent aujourd’hui d’intégrer ce type de profil sans formation préalable.
En parallèle, le couple avait posé ses bagages dans cette ville des Hauts-de-Seine, avec la ferme intention d’y faire plus que résider : même si elle déplaît à certains, la mixité entretenue ici est une belle opportunité pour faire des rencontres et élargir ses horizons. Dès lors, il leur paraissait tout naturel de participer à cette communauté en y installant leur boulangerie. Deux ans de négociations auront été nécessaires pour convaincre le bailleur, qui ne souhaitait pas de nuisances. Si l’installation d’une boulangerie peut être source de bruit et nécessite généralement la mise en place d’un conduit d’extraction, c’est aussi une formidable source de vie dans un quartier.

Quelques tables, un carrelage très rétro, le lieu est accueillant et on s’y sent comme chez soi.

La chose est encore plus vraie dès lors que l’artisan est porté par des valeurs de qualité et d’engagement vis à vis de sa clientèle. Peu de boulangers ont fait ce choix à Clichy, et c’est sans doute ce qui parviendra à différencier rapidement Amaury de ses confrères environnants. Il a en effet choisi de ne travailler que des matières premières brutes, sourcées pour la plupart auprès de producteurs passionnés. Sa farine provient ainsi de la Minoterie Guiard, avec qui il a pu bâtir une relation saine et de confiance, son lait est collecté directement auprès d’un agriculteur d’Ile-de-France, ses fruits et légumes sont de saison… C’est tout un état d’esprit et un mode de consommation engagés qui sont partagés ici.

Pains et gourmandises

Cela se traduit bien dans l’aménagement de la boutique et l’offre produit : tout a été recentré sur l’essentiel afin de créer une vraie boulangerie, ainsi qu’un lieu de vie pour les habitants du quartier et ceux qui y travaillent. On peut ainsi s’attabler quelques instants pour prendre un café -torréfié localement- ou déguster une gourmandise, avec une vue complète sur le fournil. Ici, pas de pâtisserie sophistiquée ou de références de viennoiseries exotiques : les classiques sont là, dans un registre très boulanger.

Les croissants et pains au chocolat offrent leur feuilletage rustique et bien croustillant, tandis que les flans (au goût exalté par l’utilisation de lait cru) ou tartes aux pommes constituent des desserts parfaits pour les déjeuners. Les salariés d’Amazon -dont les bureaux sont situés juste en face- ne s’y sont d’ailleurs pas trompés puisqu’ils se pressent déjà dans les lieux. Les sandwiches, soupes, salades et quiches, réalisés eux aussi avec les mêmes exigences de fraicheur et de qualité, n’ont pas manqué de les séduire. L’offre traiteur n’était pas la vocation première du projet mais il aurait été difficile de s’en priver afin de générer de l’activité, compte tenu de l’emplacement.

Le four flambant neuf et le pétrin attenant. Du fait de l’absence d’extraction, un condenseur Buée’no de chez Sorema a été installé pour capturer les évacuations du four.

Amaury a choisi Clichy pour s’installer car il savait qu’il pourrait être reconnu rapidement pour la qualité de son pain : en effet, au vu du paysage local, on ne peut pas dire que les artisans travaillant sur levain naturel soient légion. Dès lors, sa gamme soit nettement de l’ordinaire. Tourte de Meule -avec 48h de fermentation !-, pain noir au seigle et graines, ciabatta, brioche au levain de lait, baguette de Tradition en non-façonné… l’inspiration de l’Etoile du Berger est palpable, mais qui s’en plaindrait ? Les tarifs sont plus qu’honnêtes, avec une baguette de Tradition pesant 280g pour 1,15€, un quart de tourte de Meule de 475g pour 2,40€, …

Malgré une enveloppe réduite pour réaliser l’ensemble des travaux (moins de 400000€ dans le cadre d’une création de boulangerie, c’est un budget plutôt limité !), le résultat s’avère tout à fait probant. Pour la suite, il faudra parvenir à recruter des profils sensibles à ce projet et à son état d’esprit afin d’accompagner l’augmentation progressive de la production. Accompagnés par la Chambre des métiers du 92 et Hauts-de-Seine Initiatives, je ne doute pas que Sibille et Amaury réussiront dans leur entreprise et prouveront de la plus belle des façons que l’idée d’une boulangerie de qualité peut s’installer partout.

Infos pratiques

50 ter rue Palloy – 92110 Clichy (Transilien ligne L, gare de Clichy-Levallois ou métro ligne 13 station Mairie de Clichy) / tél : 01 41 27 01 27
ouvert de 7h à 20h.

10 réflexions au sujet de « La Rue Palloy, Clichy (92), une boulangerie loin des clichés »

  1. France,
    Je viens de découvrir cette boulangerie au retour de mon vote du 7 mai 2017. Je suis entrée pour voir le lieu et acheter une baguette et un pain au raisin, et me suis installée pour prendre une café. J’ai adoré tout de suite, le cadre, le service, il se dégage un côté convivial que j’ai beaucoup apprécié car j’ai habité 20 ans à Paris dans le 17ème arrondissement, et croyez moi ce type de boulangerie m’a manqué à Clichy il n’y a aucun commerce de vrai proximité sauf côté Marie de Clichy mais j’habité en face du Parc Salengro, je retournerai acheter du pain complet, et autres quiches car aujourd’hui il n’y en avait pas. Bravo à ces jeunes boulangers, enfin cela change des autres commerçants de Clichy et j’adore.

  2. Je suis désolée il y a quelques fautes de frappe – il faut lire Mairie de Clichy et non Marie de Clichy et j’habite et non j’habité cela est mieux pour la langue française.
    Mon conseil faites un petit tour dans cette boulangerie elle est tellement agréable. A bientôt

  3. Il y a au moins 4 boulangeries aux alentours pour acheter une baguette blanche, mollassonne et insipide. M. Will, vous devriez aller ailleurs et cesser de vous plaindre.

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