Il pourrait parfois être amusant de se demander ce qu’il y avait dans le biberon des hommes qui ont façonné notre histoire. Einstein a-t-il été nourri avec des aliments très relatifs, Hugo avec des légumes aux noms pleins de belles lettres, Nietzsche avec des recettes pleines de pensées poétiques ou philosophiques ? La question est en réalité de savoir si nos parents nous pré-déterminent à exercer certains métiers plutôt que d’autres, si nous sommes condamnés à une certaine forme de reproduction sociale ou si au contraire les portes d’un merveilleux ascenseur, menant tout droit aux sommets des arts, de la science ou des sphères intellectuelles, nous restent toujours ouvertes. S’il est difficile de formuler des réponses précises sur le sujet, les meilleurs exemples restent ceux offerts par les individus qui ont donné beaucoup de leur personne pour faire grandir leur savoir et accomplir de belles choses.

Azusa et Julien Dechenaud

Julien Dechenaud est le digne héritier d’une tradition familiale : son père est lui-même chocolatier (il l’aide d’ailleurs au laboratoire), et c’est dans son sillage qu’il a épousé ce métier aussi passionnant qu’exigeant. Pour mieux maîtriser la matière, il a fait ses armes chez Patrick Roger, Jean-Paul Hévin ou encore La Chocolaterie Alain Ducasse, où il occupera le poste d’adjoint de production. Un parcours sans faute qui l’amènera notamment à donner des cours de chocolaterie au sein de l’Ecole japonaise Levain d’Antan, fondée et dirigée par ses amis de longue date, le couple Landemaine.

Pour autant, malgré le peu de temps et d’énergie que peuvent laisser les tournées de ganaches et pralinés, le jeune artisan nourrissait le projet de voler de ses propres ailes et ainsi de pouvoir continuer à transmettre son savoir-faire… cette fois par le goût de ses produits, directement auprès de la clientèle.
Paris est un marché hautement concurrentiel en terme de cacao et autres gourmandises issues de la cabosse : les grands noms du chocolat sont déjà bien implantés, et le soleil peut tout aussi bien briller en banlieue. Au cours de ses recherches, l’opportunité d’un local vacant à Vincennes s’est présenté à lui et son épouse, qui l’accompagne dans son projet. La municipalité souhaitait que la boutique conserve son statut de chocolaterie… un objectif rempli puisque la devanture affiche fièrement Julien Dechenaud chocolatier, depuis le 11 novembre dernier.

Le magasin est étincelant : meubles laqués, rampes dorées, l’ensemble s’inscrit dans un registre chic et intemporel.

A l’intérieur, le client est immédiatement immergé dans l’univers sobre et élégant développé par l’artisan : mur en briques, meubles laqués, bois omniprésent… les notes de bleu et l’éclairage délicat -porté par des lampes recyclées, issues de fouets- achèvent de donner à l’ensemble un caractère accueillant, tout en mettant parfaitement en valeur les produits. Au fond de la boutique, le laboratoire vitré rassure sur le caractère artisanal de la production : l’enrobeuse se déroule en longueur, tandis que l’équipe s’affaire pour élaborer les douceurs. A l’avenir, un potager devrait venir compléter l’ensemble et ainsi fournir des herbes et plantes aromatiques au chocolatier.

Parmi ces dernières, on ne pourrait pas repartir sans un coffret de bonbons : pralinés ou ganaches, ils font tous l’objet de la même attention de la part du chocolatier. Attention pour le sourcing des matières premières -les couvertures viennent de chez Domori, ce qui permet de proposer des saveurs différentes de l’omniprésent Valrhona, tandis que les fruits secs proviennent des meilleures origines (amande de Provence des plantations de Patrick Roger, noisette du Piémont IGP, …)-, dans l’élaboration des recettes et à la production pour aboutir à des textures et saveurs parfaitement équilibrés. Entre le croustillant du praliné amande de Provence, le fondant de la ganache pure origine Cote d’Ivoire ou la fraicheur du citron vert, difficile de choisir. L’ensemble est servi par des enrobages fins et typés, Julien ayant pris le parti d’utiliser un chocolat 72% de cacao là où beaucoup préfèrent des écrins plus pauvres en caractère.

Ganaches en attente d’enrobage

En plus de son offre de chocolatier, l’artisan a souhaité proposer des pâtisseries « de voyage » : financiers (1,50€ la pièce, un tarif très raisonnable), madeleines et bientôt cakes (chocolat, vanille ou citron), autant de produits à consommer à tout moment de la journée. Le plus remarquable est sans doute sa tarte chocolat-caramel-fruits secs, librement inspirée de la tarte aux pralines lyonnaise, riche en textures et en sensations. Une gamme courte et beaucoup de fraicheur : Julien a tout compris à ce que doit être la pâtisserie.
Au petit-déjeuner, la pâte à tartiner devrait séduire les plus exigeants : réalisée avec 60% de fruits (amandes et noisettes), elle se distingue très nettement des propositions industrielles.

Les tartes chocolat-caramel-fruits secs… difficile de faire plus gourmand !

Caramels, truffes, bonbons… rien ne manque.

Bien sûr, tout cela a un prix : 100 euros/kg pour les bonbons de chocolat, ce qui se situe dans une moyenne honorable en région parisienne, d’autant plus si on prend en compte la qualité des ingrédients et le soin porté à leur transformation.
A quelques semaines des fêtes, le couple Dechenaud ouvre à temps pour passer sa première épreuve du feu et satisfaire le public vincennois, aussi exigeant que pourvu en pouvoir d’achat. Avec un emplacement intéressant -à quelques pas de la très commerçante rue du Midi-, nul doute que le chocolatier devrait trouver sa place… et longtemps rouler sa bosse ici, avec le fruit des cabosses.

Infos pratiques

32 rue Robert Giraudineau 94300 Vincennes (RER A, gare de Vincennes) / tél : 06 89 27 72 40

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