Chaque année, c’est un événement attendu par les panophiles de tous horizons. Le concours de la Meilleure Baguette de Tradition de la Ville de Paris regroupe un grand nombre d’artisans et de curieux autour de cette fameuse quête du bon pain.
Cette année, le jury se réunissait en ce jeudi 26 mars… et j’y ai participé, autant pour mieux cerner les contours de cet exercice que pour y défendre ma vision et mon amour de la baguette de Tradition.
La pile des baguettes rejetées : taille ou poids, elles ne correspondaient pas aux règles fixées par le règlement.
Quelques chiffres à retenir : 231 participants, 118 dégustés et 113 recalés d’office pour des questions de poids et de longueur. Cela donne le vertige, en particulier pour la visible incapacité de certains à se conformer à des standards pourtant inscrits dans le règlement.
Le syndicat en avait pourtant repêché quelques uns, et des exemplaires éloignés des standards habituellement exigés avaient pu passer (avec un coup de lame unique par exemple, en lieu et place des 5).
Trois tables de dégustation, plusieurs dizaines de baguettes pour chacune, puis une « shortlist » dans laquelle nous avons sélectionné les vainqueurs.
Si je devais faire quelques remarques générales, ce serait sans doute les suivantes :
- Beaucoup de participants utilisent des levains, parfois assez marqués. Je ne suis pas persuadé que ce soit la meilleure façon de se démarquer, ni ce qu’attend le consommateur d’une baguette de Tradition française ;
- Certains petits malins ont proposé une baguette enrichie d’éléments « exhausteurs » de goût (graines en poudre, farines variées, …). C’est un peu facile, d’autant que le jury n’a pas le moyen de vérifier le procédé de fabrication ;
- Quelques baguettes se distinguaient nettement des autres, grâce à une attention particulière portée à la fermentation, au façonnage et à la cuisson.
Une baguette très alvéolée !
Le fait d’intégrer dans les votants des personnes non professionnelles (internautes, journalistes) apporte de la fraicheur et une vision plus orientée « consommateur », ce qui est appréciable, mais présente tout de même le risque de voir primées des baguettes « séduisantes », sans qu’elles expriment pour autant le savoir-faire particulier d’un boulanger.
Bref, voici le palmarès :
1er – Djibril Bodian – Le Grenier à Pain Abbesses – 38 rue des Abbesses – 75018 Paris
2è – Sami Bouattour – Boulangerie Saint-Anne – 193 rue de Tolbiac – 75013 Paris
3è – Benoît Huré – Huré Victor Hugo – 150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris
4è – L’Académie du Pain – Christian Vabret & Philippe Simoes – 30 rue d’Alésia – 75014 Paris
5è – Jacky Renouf – Le Puits d’Amour – 249 boulevard Voltaire – 75011 Paris
6è – Le Moulin du 16è – 152 Avenue de Versailles – 75016 Paris
7è – Charles Tchouassi – Deedam Holding – 63 rue de Turbigo – 75003 Paris
8è ex-aequo – Jean José Philippe – Aux Pains Garnis – 25 avenue de St Ouen – 75017 Paris
8è ex-aequo – Les Gourmandises d’Eiffel – 187 Rue de Grenelle – 75007 Paris
9è – Douceurs et Traditions – 85 Rue Saint-Dominique – 75007 Paris
10è – Maison Delcourt – 100 rue Boileau – 75016 Paris
Olivia Polski – adjointe à la Maire de Paris chargée du commerce de l’artisanat, des professions libérales et indépendantes – appelle devant Djibril Bodian pour lui annoncer sa victoire. Les journalistes partent dans le 18è arrondissement…
On notera forcément le fait que le vainqueur est un habitué du podium, ayant occupé la même place en 2010. Le 16è arrondissement est également bien représenté, ce qui est assez rare. La toute nouvelle boulangerie de Philippe Simoes et Christian Vabret – ouverte la semaine passée ! – se distingue, ce qui demeure pour moi… un mystère.
Vabret’s Au Petit Versailles du Marais, 27, rue François Miron regularly wins 3rd, 4th best baguette so not really a mystere me thinks.
The mystery is the difference between the baguette they send to the competition and those they sell everyday…
Merci pour la restitution de cette nouvelle expérience presqu’en direct. Juste une interrogation . Je n’ai pas le souvenir que le nombre de coups de lame soit dans les critères de qualification. Il existe d’exquises baguettes de tradition française avec un seul coup de lame. Bonne journée Rémi
La question n’est pas de savoir si elles sont exquises ou pas, mais plutôt pourquoi on tolère que les boulangers prennent ce raccourci quand on sait la difficulté supplémentaire que représentent les 5/6 coups de lame. Ce n’est pas juste.
Bonjour ,mono coup de lame qui mettra un façonnage approximatif bien plus en évidence que les 5/6 coups de lame traditionnel . pour pratiqué les deux au quotidien (tradition mono , « classique » 5/6) l’évidence n’est pas forcément ou vous le pensez . cordialement
Vous connaissez beaucoup de boulangers qui prennent la peine de façonner à la main pour finir avec un coup de lame unique…? Bref.
pourquoi etes vous toujours a cracher votre venin ??? Vous etes toujours dans le négatif ; faudrait demander à votre pére ou votre mère pourquoi vous ont-ils fait ainsi? Toujours dans la haine de l’autre???
Au fait qu’avez vous fait dans votre vie, vous ressemblez à mercotte de la patisserie ; c’est à dire à raz des paquerettes!!!!!!
Laissez mes parents en dehors de ça, grand bien leur fasse 🙂
oui en effet le classement de Vabrer est douteux mais pas seulement …..
Ce piètre classement ne représente vraiment pas la boulangerie Parisienne….
??? Les 231 baguettes déposées le matin même ont été goûtées à l’aveugle sur cinq critères (la cuisson, le goût, la mie, l’odeur et l’aspect) par un jury de quinze membres.
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Et la non toxicité des ingrédients ? J’entends par cela la méthode de culture du blé. Cela devrait être un critère, ouh que dis-je .. LE critère de base. Savez vous que les déchets des stations d’épurations finissent dans nos champs ? Et malheureusement il n’y a pas que du caca dans ces fameux déchets. Sans jeux de mots ni ironie.
Chère Blanche, nous sommes bien d’accord sur le fait que cela devrait être un critère de base, malheureusement le mode de fonctionnement de ce concours ne permettrait pas de le vérifier, pas plus que le fait que les baguettes présentées sont bien dépourvues d’additifs.
Les boulangers qui font du bio sont trop peu nombreux ou alors les prix sont tout sauf raisonnables. Faudra t’il que je me contente de ma machine à pain Moulinex à vie ?
Si vous appréciez le pain qu’elle produit, sans doute ! 🙂
Je pense que cette pauvre baguette 227 avait du potentielle. Elle a belle gueule je trouve. Mais elle était certainement trop grosse la pauvre, elle ne pourra défiler. Peut être laide à l’extérieur selon vous mais certainement bonne et belle à l’intérieur. De la discrimination même chez les baguettes. Excusez moi mais c’est insupportable.
Ce qui est insupportable c’est de participer à un concours sans en respecter les règles, alors qu’elles sont clairement établies et affichées.
Les derniers gagnants avaient fait un coup de lame unique !