Il y a des choses que l’on peut chercher longtemps, par exemple, midi à quatorze heures… Je crois que certains sont encore sur le sujet, mais j’ai peu d’espoir quant à une issue heureuse un jour.
On peut aussi chercher du tangible, du concret.

Du pain chez Poilâne, rue du Cherche-Midi, par exemple. Vous savez, ces fameuses miches cuites au bois, à l’acidité caractéristique. C’est ce que j’ai fait cet après-midi. Un après-midi rue du Cherche-Midi, je trouvais que cela sonnait bien.

Qui n’a jamais entendu parler de cette dynastie de boulangers quasi-mythique ? D’abord Pierre, fondateur de la boulangerie où je me suis rendu, en 1932 puis son fils Lionel et maintenant Apollonia. Leur travail a marqué et continue à être fort présent dans la profession. Cette histoire s’écrit jour après jour, autant dans ces fours à bois, ces boutiques ou dans l’ensemble des points de vente distribuant le pain Poilâne.
Ainsi donc tout a commencé là, dans cette boutique où le temps semble s’être arrêté, tant son aspect délicieusement rétro a été conservé. Impossible de ne pas être sensible au charme de ces briques, de ce mobilier en bois, qui semblent parfumer les produits dont ils forment l’écrin. Du pain au levain, ces fameuses miches, mais pas seulement : on retrouve également des pains de mie, des pains de seigle (avec ou sans raisins), des pains aux noix des petits sablés nommés « punition » (en référence à la Grand Mère Poilâne qui, pour punir ses petits enfants, leur remettait ces fameux gâteaux) … mais aussi quelques viennoiseries et pâtisseries boulangères (flans, tartes aux pommes, … qui sembleraient presque dater de l’époque de création de l’entreprise.

Pourtant, ça n’est pas le cas, car ici, tous les produits sont frais et fabriqués tout au long de la journée dans le fournil situé au sous-sol de la boutique, rue du Cherche-Midi. Les « compagnons boulangers » – puisque c’est ainsi qu’ils sont appelés chez Poilâne – tous issus d’une formation (d’une durée de neuf mois) interne – se relaient face à ce majestueux four à bois dit « à Gueulard » et assurent ainsi l’approvisionnement des étals. La production est destinée à la seule boutique de la rue du Cherche-Midi, seuls quelques restaurateurs alentours viennent se fournir, mais cela reste anecdotique. Pour les différents réseaux de distribution, c’est la manufacture de Bièvres, en Essonne, qui se charge de produire les miches.

C’est là toute l’originalité et la force de la famille : une volonté de proposer ce produit au plus grand nombre, d’être accessible et dépasser les frontières de la capitale, tout en gardant le contrôle de la qualité. Un seul fournil est installé à l’étranger, à Londres, et il a reçu le levain de la boutique historique en 2000, lors de son ouverture. La production y est par ailleurs réalisée avec des ingrédients importés, mis à part pour le lait et les oeufs, produits localement.
Cette obsession constante de la qualité s’exprime jour après jour, au travers d’un choix minutieux des meuniers (installés pour la plupart à proximité de la manufacture, et produisant une farine sur mesure, de type 80, moulue à la pierre), d’un contrôle du levain (mesure de son pH, et donc de son acidité), utilisation de gros sel de Guérande… et bien sûr, cuisson au bois dans les 24 fours installés de façon circulaire autour du stockage à bois. Chaque jour, depuis 1932, on répète les gestes ancestraux qui ont fait le succès de la marque, seul le pétrissage fait appel à la force d’une machine. Pas de chambre de pousse, les miches reposent dans des bannetons avant leur mise au four.

Tradition, oui, mais innovation également. C’est ce que résume le fameux concept de « rétro-innovation » développé par Lionel Poilâne. Prendre le meilleur des deux univers et parvenir à l’associer harmonieusement, pour parvenir à un produit de qualité. Il ne faut pas refuser des techniques modernes si celles-ci peuvent apporter à l’entreprise sans pour autant avoir d’impact négatif sur la qualité du produit. Un exemple parmi tant d’autres, la farine est distribuée par procédé pneumatique à Bièvres, pour des questions d’efficacité. Cela ne remet pas pour autant en question l’authenticité du pain produit par la suite.

Le développement de l’entreprise ne s’est pas fait de façon inconsidérée, même si elle compte aujourd’hui plus de 160 salariés, dont les boulangers demeurent une grande partie. Les Poilâne ont vite appris à dire « non », ce qui pourrait paraître simple de prime abord, mais revêt un caractère exceptionnel dans le cadre de l’économie de nos jours. Non aux expéditions trop lointaines (le pain est en effet livré en grande partie par l’entreprise elle-même, le reste étant confié à des transporteurs express garantissant une livraison au maximum dans les 48h, pour assurer une grande fraîcheur du produit), non aux implantations trop nombreuses, non aux compromis… Autant de points qui font de Poilâne une entreprise assez atypique dans le secteur, avec à la fois une renommée internationale, un outil de production performant, mais toujours une taille humaine. L’humain, c’est d’ailleurs une des grandes préoccupations ici : on tente de proposer à chacun un cadre de travail agréable (la manufacture est située dans un environnement verdoyant, quasiment en pleine nature, et les boulangers travaillent à la lumière du jour) et une formation adaptée. C’est ainsi que les compagnons sont fidèles à l’entreprise, preuve en est de Jean-Michel, que j’ai pu rencontrer aujourd’hui. Il a commencé son apprentissage à 16 ans au sein de la maison, et continue à y travailler avec passion et implication.

Pour autant, Poilâne n’est pas immobile et sait aussi s’ouvrir à de nouvelles opportunités, faire évoluer ses gammes afin d’offrir au consommateur des produits en phase avec les goûts et les attentes de l’époque. C’est ainsi que le concept de « cuisine de bar » a été développé : des restaurants servant des tartines simples et authentiques – le pain restant le centre du repas et des attentions. La première implantation est contigüe à l’adresse historique, la seconde a ouvert cet été dans le Marais (au 38 rue Debelleyme) et la dernière à Londres, depuis quelques semaines. A chaque fois, on peut également repartir avec son pain, car cela reste l’essentiel aux yeux de l’entreprise.
Ses gammes se modifient également : récemment, le pain d’épices, qui était jusqu’alors produit par un partenaire Belge, a été repris par la maison – en y apportant une note bien particulière (notamment au travers de l’utilisation du poivre de Setchuan). En plein dans l’actualité des jours à venir, la galette dite « sèche » (sans fourrage) sera cette année saupoudrée d’un voile de sucre parfumé des notes chaudes et légèrement citronnées de la myrrhe et de l’encens, développé en partenariat avec Michèle Gay (à l’origine de la parfumerie culinaire). En ce moment, une surprenante « bûche-flan », décorée de Punitions en forme de sapins, est également proposée. Un clin d’oeil souriant, toujours dans la tradition, avec une pointe de modernisme.

Je crois que je pourrais passer des heures assis là, face à ce sublime four, ou bien dans cette boutique où les gourmands du monde entier se retrouvent pour acheter des produits terriblement traditionnels et simples, mais aux saveurs pourtant actuelles et si nécessaires. On se perd dans les effluves douces qui remontent du sous-sol, le temps suspend son cours quelques instants, à peine reprend-t-il quand vient notre tour et que l’on doit se décider à annoncer son choix. Il doit y avoir un peu de magie, mais surtout beaucoup d’amour et d’exigence, dans cette fameuse rue du Cherche-Midi. Merci à Apollonia Poilâne d’avoir su, malgré son jeune âge, reprendre le flambeau pour continuer à faire vivre cette histoire, à l’écrire avec nous, amateurs de pain. Ecrire, c’est d’ailleurs une de ses activités, puisqu’elle a mis en forme l’ouvrage Du Pain et des Mots dont j’ai parlé précédemment, et que les projets ne manquent pas pour toujours mettre en avant ce beau et noble produit.
Chez Poilâne, il y a du pain, des gourmandises et… de l’esprit.

L'arrière boutique et ses illustrations

Merci à Geneviève Brière d’avoir pris le temps de me recevoir, et de me faire découvrir plus en profondeur l’entreprise et la boutique de la rue du Cherche-Midi. 

5 réflexions au sujet de « J’ai cherché midi chez Poilâne, dans le 7è arrondissement »

  1. Very nice photos. I especially love that they have a « bûche-flan ». I guess that might not make in into Vogue or even l’Express, as other bûches do, but it’s still fun.

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