Je l’ai déjà écrit : le pain et les restaurateurs, c’est bien rarement une histoire d’amour. Souvent négligé voire maltraité, il n’a pas la place qu’il mériterait d’avoir sur les tables et cela ne contribue pas à réhabiliter son image auprès des milliers de français amenés à manger quotidiennement en dehors de leur domicile du fait de leur activité professionnelle.

Certains traitent le sujet avec un certain sérieux et font appel à d’excellents artisans, ce qui leur assure un résultat de qualité sans avoir trop à se soucier de quoi que ce soit, mis à part des éventuels accords mets-pain qu’ils peuvent mettre en place. On peut citer notamment Guy Martin, livré par Dominique Saibron, mais aussi les nombreuses tables approvisionnées par Rodolphe Landemaine, et autres boulangers renommés. Cela se fait parfois avec beaucoup de communication (qui a parlé du pain des amis au Plaza Athénée ? Non, pas moi, promis !), mais généralement tout est beaucoup plus discret : cela fait simplement partie d’un ensemble.
D’autres vont plus loin et choisissent de réaliser le pain par eux-mêmes. C’est le cas d’Alain Passard au sein de son restaurant triplement étoilé, L’Arpège. Le chef légumier a en effet développé son propre pain, en partenariat avec les moulins Bourgeois, la fameuse Paume.

Il y a quelques années, les frères Bourgeois étaient rentrés en contact avec M. Passard par l’intermédiaire de François Dumoulin (fondateur de l’agence de communication Signe Ascendant) afin de développer un pain « premium » à proposer à leurs clients, qui serait réalisé sur base de levain naturel. C’est ainsi qu’est née la Paume. Sa caractéristique est d’être un pain très doux, malgré l’utilisation du levain. L’idée était d’accompagner la cuisine du chef, et non pas de l' »écraser » par un pain qui s’exprimerait trop à table. L’essentiel du travail a été réalisé pour obtenir un pain à la croûte bien croustillante, et à la mie moelleuse. C’est bien ce que l’on retrouve au quotidien sur le pain servi à l’Arpège. La difficulté était de transmettre ces codes, cette volonté, aux artisans boulangers ayant fait le choix de s’engager dans la réalisation de ce pain. Beaucoup ont abandonné rapidement, d’autres persistent en proposant un produit à la réalisation approximative, mais heureusement certains parviennent à réaliser quelque chose de qualitatif et d’intéressant pour la clientèle (je pense notamment à Benjamin Turquier au 134 RdT, et bien sûr à Stéphane Henry, qui a par ailleurs collaboré lors de la mise au point de la Paume).

Rue de Varenne, dans les sous-sols du restaurant, des équipiers de la brigade s’affairent donc à chaque service pour réaliser le pain qui sera servi le midi ou le soir. La farine mise en oeuvre est fournie par les Moulins Bourgeois, de type T80, appartenant à la gamme Tour de Meule Biologique. Ce choix n’a pas été fait au hasard, d’autres moutures ayant été utilisées par le passé, pour des résultats n’étant pas conformes aux attentes de M. Passard et de son équipe. Le pain est réalisé à partir d’un levain liquide, nourri avec beaucoup d’amour et de sérieux, conservé au frais. Son pétrissage est réalisé en deux temps, par deux sessions de 10 minutes, puis la pâte sera laissée au repos avant d’être façonnée un peu plus tard, afin d’être en mesure de proposer du pain d’une extrême fraicheur aux premiers clients. C’est d’ailleurs là un des grands avantages d’une production réalisée sur place : le produit servi est forcément croustillant, il n’aura que très peu attendu. Cependant, on peut tout de même se poser la question vis à vis d’éventuels effets de bord quant à cette pratique : le pain exprime des arômes différents en vieillissant, et certains sont beaucoup plus intéressants au bout de quelques heures. Chaque choix a ses avantages et ses inconvénients.
Comme pour le reste de la cuisine proposée ici, le pain fait l’objet de remises en question fréquentes, d’essais divers et variés. Ainsi, des tentatives avaient été effectuées pour nourrir le levain avec divers légumes (betterave, notamment), ce qui permettait d’exprimer des saveurs différentes. On retrouve là toute la vivacité d’esprit d’Alain Passard, cette fraîcheur qui le caractérise malgré les 25 ans qu’affiche au compteur son restaurant.

Au final, toutes ces réflexions et cette démarche nous démontrent bien une chose : les restaurateurs doivent penser leur repas dans le cadre d’une démarche globale, ils doivent chercher à raconter une histoire qui leur est propre. Ce n’est pas en réalisant du name-dropping à outrance, en posant sur la table des éléments sans cohérence, qu’ils y parviennent. Dans cette histoire, dans cette douce musique qu’est la cuisine, le pain a définitivement toute sa place. Tout est une question de chef d’orchestre…

7 réflexions au sujet de « Du pain au restaurant : La Paume, L’Arpège – Alain Passard (Paris 7è) »

  1. merci car ça fait tout simplement plaisir de lire un article comme delà, et merci aux chefs qui s’intéressent au pain comme un produit en soi!
    j’ai toujours très étrange la négligence voir le mépris envers le pain dans les restaurants, comment sublimer la cuisine (française mais pas que) en n’oubliant de s’interroger sur la base de l’alimentation de tous les hommes sur Terre: le pain! et puis une baguette, une miche… c’est juste de l’eau, de la farine et de quoi faire monter le tout, cette base devrait source de toute créativité!
    mais ne soyons pas cruel : j’ai fait ma petite recherche sur le web et je suis tombée sur le cv d’un chef boulanger…

    Qualifications

    1992: Commis boulanger à l’Hôtel Ritz (75)
    1994: Chef de partie boulanger à l’Hôtel Ritz (75)
    1997: Second du chef boulanger à l’Hôtel Ritz (75)
    1999: Chef boulanger à l’Hôtel Plaza athénée (75)
    2000: Chef boulanger chez Petrossian à new York city
    2002: Chef pâtissier à l’hôtel le bristol à Colmar ( 68)
    2003: Chef boulanger relais et châteaux la côte saint jacques à Joigny (89)
    certains palaces mettent les moyens!

    • Merci 🙂
      Il est vrai que c’est assez difficile à comprendre, mais cela s’explique certainement par un manque d’intérêt des restaurateurs pour leur métier et leur clientèle… Dommage, aussi bien pour eux que pour nous. Effectivement, certains palaces mettent les moyens, mais là encore ce n’est pas toujours à la hauteur.

  2. je ne peux pas te dire si les pains des palaces sont à la hauteur de leur moyen, car je n’y mange trop peu de fois, voir jamais!
    est ce delà le principal défaut du pain : être un aliment trop peu cher, trop peu prestigieux pour l’amener à de grandes tables?

    • Pas à ma connaissance, non. A un moment, le pain était fourni par Stéphane Henry, mais je n’ai jamais eu vent du nom de Poujauran du côté de la rue de Bourgogne.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *