painrisien

Il y a plusieurs façons de recevoir la critique. On peut tout à fait l’ignorer, ou du moins la rejeter, en considérant qu’elle n’est pas fondée. On peut aussi l’entendre, y répondre, sans plus y réfléchir. Enfin, certains choisissent de la considérer plus sérieusement, voire même de se remettre en question de façon plus poussée.

Suite à mon article au sujet de sa boulangerie, Michel Fabre et son équipe ont pris le parti de la dernière option, considérant que c’était une occasion de redonner un « coup de fouet » à leur production et à leur offre. Ils y ont donc prêté attention, réfléchi au sujet des points évoqués. Cette attitude est particulièrement remarquable et signe d’une grande intelligence et ouverture d’esprit de la part de cet artisan.
Ainsi, quand je suis passé le saluer cet après-midi, c’est avec beaucoup de sympathie qu’il m’a reçu et a eu à coeur de me faire partager un peu de la vie de son entreprise.

Juste en face de la mairie d’Alfortville, la maison Fabre propose une gamme variée de douceurs, propositions salées et pains. Comme je l’avais indiqué dans mes précédents billets, la quasi-totalité des pains proposés ici sont biologiques, mis à part la baguette dite « de pain courant », qui continue d’être réalisée à partir d’une farine issue de l’agriculture conventionnelle. Cet effort s’est développé suite à la rencontre avec la famille Maurey, propriétaire des moulins de Chérisy. Ils souhaitaient en effet se lancer dans l' »aventure » du biologique et Michel Fabre a souhaité les suivre. Il a ainsi converti sa gamme, avec une exigence : faire en sorte que celle-ci reste accessible au plus grand nombre, ce qui passait notamment par des efforts en terme de tarification sur la farine. Ces efforts consentis par le meunier et quelques concessions sur sa marge plus tard, c’est avec une certaine fierté que notre artisan peut aujourd’hui se vanter de vendre trois baguettes de tradition biologique pour une baguette « ordinaire ». Un beau résultat, qui récompense justement son implication. Il en faut, de l’implication et de la volonté, car chaque livraison de farine est différente, une adaptation des recettes est donc nécessaire à chaque fois. M. Fabre soulignait le côté formateur de cette contrainte, même si elle n’est pas toujours facile à assumer. Je pense que c’est une bonne chose que de revenir à des farines moins lissées, ce qui permet aux blés d’exprimer tout leur potentiel en terme de saveurs.

Dans tous les cas, on ne peut que saluer les belles cuissons, chose assez difficile à défendre en banlieue, et les façonnages soignés des pains proposés en boutique. Je dois dire que les problèmes rencontrés lors de ma première visite ne se sont pas reproduits lors des suivantes, ce qui prouve une certaine régularité dans la réalisation des produits.

Si Michel Fabre a construit une belle réputation, c’est également pour sa gamme de gourmandises, et ce n’est certainement pas un hasard. Cet ancien de chez Lenôtre a conservé un goût pour la finition des produits, mais aussi leur qualité générale. On retrouve donc des pâtisseries traditionnelles (charlottes, éclairs, religieuses…) mais également des verrines ou des créations du chef (entremets variés, notamment).
Impossible de passer ici sans s’attarder sur les galettes des Rois, puisque nous sommes en plein dans la période. En pénétrant dans cette boutique, nous sommes rentrés chez un des rois de la galette, puisque Michel Fabre a été primé plusieurs fois au concours de la Meilleure Galette aux Amandes d’Île de France.
Cette année, les galettes présentent de nombreuses déclinaisons : la classique, une autre aux pommes (avec une confiture maison, bien entendu), au chocolat, mais également des créations telle qu’une galette ananas-coco (la crème d’amande est remplacée par une crème de coco, accompagnée de dés d’ananas poêlés ou encore la galette des 13 desserts (décidément, la tradition provençale est à l’honneur en ce moment !), légèrement parfumée à la fève de tonka.
D’ailleurs, je vais vous présenter un peu plus précisément cette dernière.

Sa superbe couleur rouge et ce centre de framboise caramélisée offrent un premier contact particulièrement agréable avec cette galette. On sent immédiatement que l’artisan y a mis du coeur et souhaitait offrir à sa clientèle un produit séduisant. Au delà du visuel, il y a bien entendu la dégustation, et M. Fabre est à la hauteur des prix qu’il affiche sur sa boutique : le feuilletage est fin et fondant, la crème d’amande bien parfumée, avec une note subtile de Fêve de Tonka, et les différents fruits « des 13 desserts » apportent une note de fraîcheur bien agréable, en contraste avec la richesse des autres composants. Le petit disque de framboise caramélisée, qui pourrait sembler n’être qu’un décor en premier lieu, est réellement délicieux et apporte une petite touche de fantaisie acidulée à l’ensemble.
Au travers de cette création, l’artisan permet au consommateur de découvrir de nouvelles saveurs et dépoussière un peu l’exercice, parfois un peu rébarbatif, de la galette. Tout cela pour des tarifs toujours très raisonnables. Dès lors, il n’est pas difficile de comprendre pourquoi la maison jouit d’une telle réputation sur les galettes des Rois, qui attirent certains gourmands venus de loin pour la déguster.

Profitons-en pour saluer le travail effectué par la quinzaine de salariés de l’entreprise, ainsi que celui réalisé en vente, où Mme Fabre veille personnellement à l’accueil personnalisé de la clientèle. C’est dans des villes telles qu’Alfortville où la boulangerie peut – et doit – jouer un vrai rôle dans le lien social. En effet, elle abrite aussi bien des personnes âgées que des familles issues de l’immigration, ou une population « ouvrière ». Tout le monde peut se retrouver chez cet artisan boulanger dont les prix sont plus qu’abordables.