Je dois bien l’avouer, je cède parfois à la peur, je reviens littéralement terrorisé de mes parcours painrisiens. Oh, non pas à cause du courroux de certains artisans vis à vis de mes propos parfois tranchants, ou bien parce que la situation de la boulangerie artisanale demeure préoccupante, même dans la capitale. Vraiment rien de tout ça. Ce sont tout simplement les produits qui m’effraient, et le fait que les consommateurs continuent à se presser devant les portes de certains établissements dont la production alterne entre le juste « moyen » et le carrément catastrophique.
Il n’y a pas que les baguettes blanches, les difformes sont tout aussi nombreuses, de même que les grignes déchirées, les mies serrées… au final, c’est ma gorge qui finit par l’être, serrée. Pourtant, je n’ai pas l’habitude de me promener en cravate.

Cependant, je tente d’affronter ce sentiment. Tout comme Paul Atréides, héros du fameux roman futuriste Dune (vous noterez la qualité de mes références culturelles). « Je ne connaîtrai pas la peur, car la peur tue l’esprit. La peur est la petite mort qui conduit à l’oblitération totale. J’affronterai ma peur. Je lui permettrai de passer sur moi, au travers de moi. Et lorsqu’elle sera passée, je tournerai mon œil intérieur sur son chemin. Et là où elle sera passée, il n’y aura plus rien. Rien que moi. »

Pain Potiron et Graines de Courge, La Gambette à Pain (Paris 20è)

Certains boulangers m’aident dans cette lutte de longue haleine. Jean-Paul Mathon est de ceux-ci, mais il semblerait que lui aussi voudrait nous faire peur… à l’occasion d’Halloween. Au lieu de creuser des citrouilles comme le font si bien de nombreuses familles, le talentueux artisan de l’avenue Gambetta les a découpées… pour les incorporer dans un pain. En définitive, cette création au Potiron et Graine de Courge n’a rien d’effrayant, bien au contraire. Façonné en petit bâtard, avec une grigne unique bien ouverte, ce pain suscite la gourmandise par son visuel : légèrement orangé, parsemé de généreux cubes de légume et de graines, la curiosité est piquée au vif. Au nez, ce sont des notes sucrées et épicées qui s’expriment, comme une promesse de douceur et de réconfort pour l’automne.

Vue tranchée, Pain Potiron et Graines de Courge, La Gambette à Pain (Paris 20è)

N’ayons pas peur de rompre la croûte – fine et craquante par ailleurs -, aucun mauvais sort ne nous attend. On découvre ainsi une mie toujours bien alvéolée, très hydratée. C’est d’ailleurs sur ce point que la grande maîtrise de ce boulanger s’exprime le mieux, car il parvient à incorporer des fruits ou des légumes frais (ici le potiron, mais il travaille aussi la pomme le vendredi) en obtenant un produit de bonne tenue.
La texture de mie est ainsi légère, fondante, sensation renforcée par la douceur humide du cucurbitacée. Les saveurs s’enchainent, se mélangent et se distinguent au fil de la dégustation : vanille, noisette, sucré, salé, on voyage rapidement à la frontière entre plusieurs univers et on ne saurait, en définitive, trop dire si l’on a goûté un pain ou une véritable gourmandise. Laissons le délicieux doute subsister et continuons de faire craquer les délicieuses graines, qui constituent autant de points de contraste -de par des notes grillées, très chaudes- avec le potiron.

Pain Potiron et Graines de Courge, La Gambette à Pain (Paris 20è)

Pour profiter au mieux de l’expérience, mieux vaut sans doute déguster ce pain seul. Il accompagne néanmoins des plats salés avec beaucoup d’élégance : viandes blanches, poêlées de champignons, carottes … autant de déclinaisons automnales, et ce n’est sans doute pas un hasard au vu de la couleur orangée du produit, qui n’est pas sans rappeler celle des feuilles disposées le long de nos chemins. Comme souvent, la note lactique d’une noix de beurre est également agréable, et soutient la douceur du mélange.

Jean-Paul Mathon semble décidément inspiré ces derniers temps, et c’est pour notre plus grand plaisir. Peu de boulangers développent une telle dynamique, à plus forte raison sur le pain, qui est généralement l’enfant pauvre de la création. Pourtant, le champ est large pour inventer de nouveaux produits, dès lors que l’on s’affranchit de la peur de ne pas trouver l’adhésion de la clientèle… Je ne sais pas si cela était une expérimentation et si le produit intégrera la gamme de façon plus durable, je l’espère en tout cas.

Pain au Potiron et Graines de Courge, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu le mardi 29 octobre 2013, 2,80€ la pièce de 250g.

Entrer dans une boulangerie, c’est un peu comme pénétrer dans une jungle, un lieu sauvage où cohabitent toutes sortes de pains et de produits. Parmi eux, tous ne sont pas égaux, et certains sont plus ou moins bien nés. En bon explorateur, je prends mes jumelles pour mieux observer la vie -paisible ou agitée- de ces curiosités salées ou sucrées. Puis vient le temps de la rencontre, des tentatives d’approche. Dociles ou rebelles, les créatures se laisseront apprivoiser avec facilité ou peine… c’est le jeu, sans doute. Ce qui est plus dommage, c’est quand aucun souffle de vie n’a été insufflé au corps, qui demeure alors inerte, sans intérêt. Je fais bien sûr référence aux nombreux produits industriels qui remplissent les vitrines de nos boulangeries.

Au cours de mes chasses -plus diurnes que nocturnes, d’ailleurs, le painrisien est un animal de jour-, j’ai rarement l’occasion de rencontrer des zèbres. Pensez-vous, nous sommes plutôt habitués à des tableaux uniformes sous nos contrées, avec une fâcheuse tendance à tirer vers le blanc et le pâle. Quelques artisans ont fait le choix de perturber un peu l’ordre établi avec des créations multicolores, et pour cela le pain de mie et les brioches se font d’excellents terrains de jeu.

Pain de mie Vanille-Chocolat, L'Autre Boulange, Paris 11è

C’est ainsi que j’ai découvert le pain de mie Vanille-Chocolat à l’Autre Boulange, dans le 11è arrondissement. Cette boulangerie « à l’ancienne », tenue par la famille Durand, n’est sans doute pas celle que je qualifierais de plus créative sur la place parisienne, et ici la jungle tiendrait plus du gentil zoo à visiter en famille, histoire de découvrir dans une ambiance sympathique et chaleureuse les spécialités de la maison. Dans cette gamme, ce pain « marbré » attire forcément l’oeil, d’autant que son intitulé ne manque pas de susciter l’envie et la curiosité.

Ying et Yang sont ainsi réunis en version comestible. Noir pour la gourmandise chocolatée, se rapportant ainsi à nos penchants plus sombres, blanc pour la partie neutre… car c’est bien là le problème : la vanille que l’on nous avait promis n’est pas de la partie, et on doit ainsi se contenter de timides notes de beurre. L’artisan n’a pas pris le parti de réaliser un pain de mie assez « riche », ce qui a pour conséquence directe d’aboutir à un produit plutôt compact et légèrement sec. Heureusement, le cacao vient relever l’ensemble et apporte de la rondeur, bien que le parfum demeure assez peu prononcé et plutôt porté sur l’amertume en définitive. Dans tous les cas, difficile d’envisager la consommation de ce produit dans un autre cadre que celui de la gourmandise, au petit-déjeuner ou au goûter, éventuellement relevé d’un peu de beurre ou de confiture.

Tranches, Pain de mie Vanille-Chocolat, L'Autre Boulange, Paris 11è

Il ne suffit donc pas de réaliser des pains attirants sur le plan du visuel : le goût doit être à l’avenant, de même que la texture de l’ensemble. Dans le cas présent, si le premier contact séduit, la dégustation déçoit. L’idée était bonne, mais il reste encore du chemin avant de parvenir à une réalisation tout à fait probante. On pourrait imaginer de multiples déclinaisons, comme d’autres le font, aussi bien en sucré qu’en salé (avec apport de purées de légume chez certains artisans).

Pain de mie Vanille-Chocolat, L’Autre Boulange – Paris 11è, vendu à la pièce, 3,50€ les 400g.

La créativité est une affaire de périodes. Selon nos rencontres, nos préoccupations, nos envies, nous sommes plus ou moins enclins à développer de nouvelles idées puis à les mettre en oeuvre. Certains artisans, complètement pris dans leur production quotidienne et dépourvus de toute capacité mentale et physique de s’en détacher, finissent par ne plus innover, ils reproduisent bien plus qu’ils créent. Bien sûr, d’autres n’ont jamais tenté ni envisagé l’expérience, mais je crois que cela ne vaut pas la peine d’en parler ici.

Du côté de l’avenue Gambetta, chez Jean-Paul Mathon, les nouveautés boulangères se sont faites rares ces derniers mois. Depuis le pain Monascus et ses baies de Goji, il n’y avait rien eu de bien remarquable ou durable dans les propositions de l’artisan, lequel étend sa gamme les mercredis et vendredis. Certes, les basiques n’ont jamais cessé d’être réalisés avec talent et attention, à l’image du Pain Préféré, du Campagne, de la Gambette ou encore du Pain aux Pommes et au Cidre… sans oublier le brioché à l’ancienne et ses déclinaisons libres à la pistache ou au sésame noir. Du côté des viennoiseries, les escargots ont vu défiler des saveurs variées, tout comme les tartes.

L'Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain (Paris 20è)

Quand j’ai vu ce pain aux tons verdâtres bien marqués, il m’était difficile de repartir sans. Au delà de la couleur, le nom m’avait séduit : L’Azuki dans le Pré. En effet, non contente de nous révéler une partie de la composition du produit, cette dénomination est l’expression d’un trait d’esprit de l’artisan, qui en profite pour partager un peu de son univers si singulier. Très inspiré par l’Asie, ayant appris le Mandarin et épousé une femme originaire de cette région, Jean-Paul Mathon n’est vraiment pas un boulanger comme les autres : il manie aussi bien les pâtes que les mots… et même les images, la poésie.

En effet, si le fameux haricot rouge se retrouve dans un pré, c’est parce qu’il a été ajouté à cette pâte verte, riche en thé vert Matcha. Cette poudre est particulièrement « tendance » en pâtisserie – ou l’a été, tout du moins – mais beaucoup moins en boulangerie. On la retrouve principalement dans des créations chez Aki Boulangerie, rue Saint-Anne, mais il s’agit plus de brioches ou de produits moelleux et sucrés que de pains. Dans le cas présent, le produit proposé mérite bien cette appellation : doté d’une croûte fine, bien craquante, ce pain nous offre une fois tranché une mie très hydratée et gourmande. Autant de caractéristiques qui font la « signature » de la Gambette à Pain.

Vue tranchée, L'Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain (Paris 20è)

J’aurais pu craindre une forte amertume, mais pas chez cet artisan : l’ensemble se révèle être d’une grande douceur. A la dégustation, on navigue entre les saveurs herbacées, que certains rapprocheront de celle des épinards, et les notes sucrées, apportées autant par les éclats d’Azuki que par l’essence même de la mie. Après avoir pu apprécier le nez caractéristique de ce thé de cérémonie japonais, c’est une véritable balade dans les champs que l’on réalise, un peu comme si l’on se promenait dans la campagne à l’aube, l’humidité de ce pain nous rappelant la douceur de la rosée. En le laissant vieillir, même si le produit perd de la consistance, l’expérience devient plus ‘intense’ et le parfum plus marqué.

La question pourrait être de savoir comment placer ce pain sur une table, avec quoi le déguster. Pour moi, c’est avant tout une belle gourmandise, qui se suffit à elle-même. Cependant, il pourra aussi constituer de surprenantes mouillettes pour les oeufs, ainsi qu’un délicieux accompagnement pour des mets acidulés (salades de carottes citronnées, par exemple) ou plus simplement viandes blanches et poissons. Bien sûr, des confitures acidulées, aux fruits rouges par exemple, s’accommodent bien de ce pain. Le Matcha est un étonnant révélateur de saveurs.

Encore une fois, Jean-Paul Mathon nous surprend avec une création équilibrée et pleinement à son image, entre douceur et générosité. Il nous transporte directement dans son univers… et on rejoint avec plaisir l’Azuki, perdu dans le pré, pour 2,80€ la pièce de 250g, un prix relativement modéré quand on sait le coût de la fameuse poudre de thé vert.

L’Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce le mercredi, 2,80€ les 250g.

Il paraît que nous vivons dans une période de retour aux classiques, que les consommateurs se tournent avant tout vers des « refuges » avec lesquels ils entretiennent un rapport affectif. C’est vrai que l’on a rarement vu les marques aussi actives sur le sujet, avec des séries de recettes autour des Carambar, Petits Beurre, Speculoos ou encore de la Vache qui Rit (chez Marabout), de nouvelles saveurs et couleurs pour les sucreries (avec notamment le Tagada Pink), mais aussi des pâtisseries anciennes ressorties des placards. J’ai déjà du parler du sujet, car il est intéressant, mais il y a bien des spécialités qui n’ont pas quitté les vitrines alors qu’elles auraient bien besoin d’un coup de jeune.

En boulangerie-pâtisserie, les fondamentaux de la viennoiserie sont le croissant, le pain au chocolat, mais aussi… la viennoise. Vous savez, cette baguette brillante, élaborée à partir de farine dite « de gruau » (donc très blanche, T45 pour les intimes), d’un peu de lait, de beurre et de sucre. Moelleuse, elle a tout de même tendance à sécher assez vite, ce qui en fait un produit à consommer dans la journée. De plus, certains artisans se plaisent visiblement à la maltraiter, en la réalisant avec des ingrédients de mauvaise qualité : farine bas de gamme, lait stérilisé sans saveur, … Une réflexion est aussi à mener sur le format : ces longues étendues de pâte seraient bien en peine de constituer une gourmandise à consommer sur le pouce, car elles sont généralement trop « copieuses ». Les saveurs manquent de variété : en dehors de la déclinaison nature ou chocolat, avec des pépites souvent trop amères, de quoi lasser même les plus persévérants.

Viennoise au Praliné Noisette, P'tit Père, Le Pré Saint-Gervais (93)

Heureusement, quelques uns ont décidé de faire valser les viennoises. Jérome Duchamp est de ceux-ci. Au Pré Saint-Gervais, dans sa boutique « P’tit Père » de la rue Danton, les produits ne restent jamais bien longtemps, convoités par les nombreux gourmands qui se pressent pour découvrir les créations de l’artisan. A chaque visite, on découvre de nouvelles saveurs… et récemement, ce fut une Viennoise au Praliné Noisette. D’apparence, on pourrait croire que les pépites incorporées à la pâte sont faites d’un chocolat noir des plus classiques.

Il n’en est rien : en fondant sur la langue, elles révèlent leurs chaudes notes de noisette grillée et viennent relever la douceur lactique de la pâte, bien moelleuse mais « ferme » par ailleurs. Le dosage en sucre est bien réalisé, tout comme pour le beurre, qui assure au produit une bonne conservation. En définitive, la noisette s’invite discrètement, par surprise. On pourra rapprocher ces gouttes parfumées d’une célèbre pâte à tartiner, le côté gras et écoeurant en moins. Cette viennoise est une véritable mine d’or pour les gourmands : riche en pépites, elle se déguste sur le pouce grâce à un format adapté, idéal pour un goûter. Bien sûr, on peut choisir de la garder pour plus tard, et de la garnir d’un peu de confiture – si possible acidulée, aux fruits rouges par exemple – afin de créer encore plus de contraste avec la douceur de l’ensemble.

Viennoise au Praliné Noisette, P'tit Père, Le Pré Saint-Gervais (93)

Bien sûr, le praliné noisette n’est qu’une idée parmi tant d’autres, et cet artisan propose régulièrement d’autres saveurs. Une pratique très bien vue, car elle permet de maintenir l’intérêt de la clientèle, tout en conservant une recette de base commune. Parmi les associations que j’ai pu rencontrer dans mes visites au travers des boulangeries, celle du chocolat blanc et du citron vert est très réussie, tout comme la plus reconnue cranberries-chocolat blanc.

Viennoise au Praliné Noisette, P’tit Père – Le Pré-Saint-Gervais (93), vendue à l’unité, 1,50€ la pièce d’environ 150g.

Je suis parfois trop à l’Ouest. Sans doute un penchant naturel à me rapprocher de l’océan, je ne sais pas. Devrais-je me rapprocher de l’Est, aller voir du côté des montagnes, du continent ? Peut-être. Comme l’aurait si bien écrit Erich Maria Remarque, « A l’Ouest, rien de nouveau »… ce n’est pas tout à fait faux si l’on tient compte de la faible activité de la création boulangère ces derniers temps, la météo et la faiblesse de la chalandise n’y étant sans doute pas étrangers.

Alors c’est décidé, partons voir ce que nos cousins germains nous ont préparé. Pour cela, rendez-vous… au Nord-Ouest de Paris, plus précisément chez Ralf Edeler, au sein de son établissement Kaffeehaus de la rue Poncelet. On aurait tendance à l’oublier, mais cet artisan ne propose pas que des pâtisseries et douceurs : du pain est disponible à la vente. Sa caractéristique ? Reprendre les codes des standards des pays germanophones, où les mies se font souvent riches et sombres. Bien sûr, on connaît le pain noir, ou Schwartzbröt, les Bretzels… mais beaucoup moins les spécialités régionales qui méritent elles aussi d’être sorties de l’ombre.

Pain aux Pommes de Terre, Coriandre & Graines de Tournesol, Kaffeehaus Paris (Paris 17è)

On peut pétrir un pain à base de bien nombreuses farines – blé, seigle, épeautre, sarrasin, … mais la pâte peut aussi accueillir d’autres éléments à la pétrie, dont… de la pomme de terre. En effet, cette spécialité de la région de Düsseldorf, en Allemagne, inclut des pommes de terre écrasées, mais aussi des graines de Tournesol et de la Coriandre. Ces deux derniers éléments s’expriment particulièrement sur le plan aromatique, j’y reviendrai ensuite, tandis que le premier demeure assez discret au goût. En réalité, le légume permet d’obtenir un pain très moelleux, fondant et hydraté. Sa mie, bien loin d’être compacte, se fait en définitive assez légère et affiche une couleur légèrement jaunâtre, comme pour nous rappeler la composition du produit.

Si nos amis allemands s’étaient arrêtés là, le produit n’aurait pas eu un grand intérêt : en définitive, on aurait retrouvé un pain associant farine de blé et pomme de terre, sans plus de relief. C’est à ce moment que la coriandre entre en scène, en apportant des notes vives, herbacées et fraiches. Bien dosée, elle sait laisser du terrain aux graines de Tournesol, lesquelles craquent délicieusement sous la dent pour laisser se répandre leur parfums chauds, de « grillé ». Cette spécialité joue ainsi sur les contrastes, en textures, goûts et « températures ». Cela correspond bien à l’idée que l’on se fait des pains allemands : ils sont généralement riches en saveurs.

Vue tranchée, Pain aux Pommes de Terre, Coriandre & Graines de Tournesol, Kaffeehaus Paris (Paris 17è)

Pour continuer sur cette idée de contraste, c’est sur une table que ce pain à la Pomme de Terre s’épanouit le mieux. Il vivifie les poissons blancs, réveille les saumons, assaisonne des salades… tout en aidant à la digestion, grâce aux vertus reconnues de la Coriandre. Néanmoins, on peut tout aussi bien l’apprécier seul, comme une vraie gourmandise, son caractère très hydraté d’y prêtant tout à fait. On appréciera également sa conservation d’excellent niveau, la cuisson bien menée et le façonnage très soigné. Son prix – 10€ le kilogramme, demeure cependant un peu élevé.

Ralf Edeler n’est pas un novice dans la réalisation de pains spéciaux, il en réalisait déjà au sein de sa pâtisserie L’Ecureuil (un des pains proposés rue Poncelet garde encore ce nom, d’ailleurs) et nous montre bien son savoir-faire avec ce produit atypique, inscrit dans sa culture et ses racines.

Pain aux Pommes de Terre, Coriandre & Graines de Tournesol, Kaffeehaus Paris – Paris 17è, vendu au poids, 10 euros le kilogramme, entier ou en demi.

Mes goûts personnels influent forcément sur les produits que je présente ici, sur les adresses que je sélectionne et ma façon de les aborder. Même si une parfaite neutralité est impossible, et que je ne cherche pas à y prétendre, il me paraît indispensable d’aller au delà des limites que me fixe cette culture du goût, ces aspirations. La démarche est aussi positive pour moi que pour vous, mon lectorat, en définitive : de cette façon, vous découvrez de nouvelles approches du pain… et moi aussi, même si les expériences sont parfois un peu particulières.

Pain, charcuterie, fromage. Trois éléments qui peuvent ensemble constituer la base d’accords et la promesse de repas savoureux. Une réelle démarche gastronomique se déploie entre ces produits et de plus en plus de restaurateurs en prennent conscience pour créer de la cohérence sur leurs tables. Farines, levains, fermentations, … tout compte. En boulangerie artisanale, on ne peut pas vraiment dire que l’on ait attendu ce mouvement. Depuis longtemps, l’accord est proposé en « prêt à consommer », sous entendu que les pains incorporent déjà fromages, chorizos et autres lardons. Un mélange autant pratique que source de marge pour les boulangers, puisque ces produits sont bien souvent vendus relativement cher, malgré une qualité relativement défaillante : à cela, plusieurs raisons. Tout d’abord un sourcing contestable des matières premières, puis l’action de la fermentation. En effet, cette dernière transforme autant la pâte que tout ce qui peut s’y trouver. Ainsi, des fromages ou des charcuteries de grande valeur pourraient être gâchés, dégradés, par cette action naturelle.

Pain Wasabi-Sésame & Saucisse de Morteau, La Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 11è

Dès lors, il est apparu normal pour certains artisans d’y renoncer. Ce serait bien loin de me déranger, vous l’aurez compris, je ne suis pas un adepte de ces « pains repas », à la frontière entre le déjeuner complet et la gourmandise salée un peu riche. Néanmoins, cela peut avoir du sens quand on y donne une dimension « cuisinée »… A l’image du pain Wasabi-Sésame & Saucisse de Morteau, proposé dans la boulangerie-pâtisserie de Cyril Lignac et Benoît Couvrant, dans le 11è arrondissement.

La création est autant atypique que multiculturelle. On s’envole pour l’Asie avec le Wasabi, tandis que l’on rend visite à notre sympathique Jura français. L’association des deux est intéressante, la saucisse et son fort goût de fumé étant relevée habilement par le piquant du Wasabi. Seulement voilà, ce dernier ingrédient demeure assez peu présent, et on le retrouve surtout en enrobage des graines de sésame. Saupoudrées sur la croûte supérieur du pain, elles ont malheureusement tendance à prendre la poudre d’escampette, sans doute pressées de retrouver les régions chaudes dont elles sont issues. Peut-être aurait-il été plus opportun d’en incorporer une partie à la pâte afin d’en garantir la saveur, et mieux retrouver ces petites notes chaudes et craquantes.
Parlons justement de la mie, assez dense, fondante et de bonne tenue. Même si notre amie mortuacienne y laisse une forte empreinte, elle parvient tout de même à exprimer une note d’acidité agréable, qui prolonge le goût. Malgré une caramélisation bien réalisée, la croûte reste quasi-absente à la dégustation, et elle a tendance à perdre rapidement de sa consistance.

Vue tranchée, Pain Wasabi-Sésame & Saucisse de Morteau, La Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 11è

Un peu surprenant de retrouver ce pain comme une nouvelle création en plein été, la saucisse de Morteau n’étant certainement pas le mets tendance par ces températures. Pour autant, incorporée en morceaux de taille mesurée et en « éclats », elle parvient à se fondre dans la masse autant qu’en bouche. Le résultat évite l’écueil de l’écoeurement, et accompagnera sans difficulté champignons ou salades assez « vives », telle que la roquette, même si le mieux reste sans doute de consommer ce drôle de pain seul, à l’apéritif par exemple. Un format plus réduit aurait peut-être été plus adapté : en effet, il n’y paraît pas de prime abord, mais cette boule pèse plus de 300 grammes !

Cyril Lignac et ses équipes nous proposent là un pain très cuisiné, qui correspond bien à ce que l’on pourrait attendre de ce chef télévisuel. Même si je ne suis pas adepte de l’idée , sa réalisation demeure plutôt convaincante et utilise bien le pain comme support de saveurs et de créations.

Pain Wasabi-Sésame-Saucisse de Morteau, La Pâtisserie Cyril Lignac – Paris 11è, vendu à la pièce, 3,50€ la boule d’environ 300g.

Malgré ma propension toujours plus forte à chercher de nouveaux produits, expérimenter de nouvelles saveurs, découvrir le parti-pris créatif des artisans, j’ai mes habitudes… ou plutôt celles que j’aimerais avoir, parfois. Quelques pains parviennent à me faire traverser une partie de l’Ile-de-France pour les goûter, et parfois les regoûter. La gourmandise sait faire oublier le nombre de kilomètres et la durée des parcours, dès lors qu’il est question de produits d’exception.

Heureusement pour ma santé – malheureusement si l’on raisonne de façon plus objective – ces créations sont rares et elles n’affectent donc qu’assez peu ma « routine » painrisienne… Sans doute à tort.
Il faut dire qu’en réalité, les « pains spéciaux » où l’artisan exprime vraiment son identité ne sont pas légion. La plupart du temps, le travail se résume à associer deux trois fruits secs, quelques céréales, le tour étant joué… avec un tarif en boutique forcément plus élevé que pour un pain traditionnel. On peut aller bien plus loin que ça, raconter une histoire au travers d’un produit, développer une vraie recette qui se rapproche de la cuisine. Les puristes désapprouveront, mais je n’adhère pas à ce mouvement d’orthodoxie visant à ne proposer qu’un pain « pur ».

Le Bosphore affiche une croûte presque torréfiée, mais ce n'est qu'une image : c'est en réalité un pain d'une belle douceur sucrée. La croûte apporte ainsi des notes grillées qui contrastent avec la mie.

Le Bosphore affiche une croûte presque torréfiée, mais ce n’est qu’une image : c’est en réalité un pain d’une belle douceur sucrée. La croûte apporte ainsi des notes grillées qui contrastent avec la mie.

Les spécialités régionales ou ethniques peuvent se révéler une bonne source d’inspiration pour développer une création. C’est en tout cas la démarche adoptée par Christophe Rouget lors de la mise au point de son fameux Bosphore. Je vous avais déjà parlé de ce pain « signature » lors de mes précédentes visites dans sa boulangerie, mais il mérite bien son billet dédié.
L’artisan est ainsi parti d’une base de Ciabatta, réalisée avec une pâte de Tradition française enrichie d’huile d’olive, le tout accompagné d’un taux d’hydratation très élevé. Puis il a découvert l’Ekmek turc, avec sa note de miel. La Turquie est un des principaux pays exportateurs de fruits secs… et notamment de noisettes, qui entrent dans la composition de la nougatine ajoutée au pétrissage.

Avant d'être incorporée dans la pâte, la nougatine est concassée. Un coup de marteau, et hop, le tour est joué. A chaque fois, un délicieux parfum se dégage...

Avant d’être incorporée dans la pâte, la nougatine (maison !) est concassée. Un coup de marteau, et hop, le tour est joué. A chaque fois, un délicieux parfum se dégage…

Turquie… Bosphore. Nous voici donc au coeur de ce détroit. Les effluves douces, chaudes et sucrées retranscrivent le climat local. On se laisse transporter dans cette région où la circulation se fait parfois tumultueuse, du fait des courants violents et de l’étroitesse du passage. Ainsi les eaux calmes du miel et de l’huile d’olive sont chahutées par le croquant des noisettes entières, avant de connaître l’accalmie caramélisée de l’enrobage de nougatine.
Comme aucun autre tableau, la mie de ce pain nous retranscrit à la fois cette histoire et les transformations que subissent les ingrédients au four : les éclats fondent dans la pâte, tout en se répandant et en colorant cette dernière. La température développée dans l’âtre torréfie presque la surface, avec pour conséquence directe une croûte presque noire, que l’on pourrait croire brûlée et désagréable. Bien au contraire, elle développe au contraire des parfums vifs et légèrement boisés qui viennent relever la douceur de la mie. Même si je n’apprécie pas beaucoup les pains farinés, il faut bien reconnaître le rôle protecteur de cette pratique dans le cas présent : sans cette enveloppe, le produit aurait tendance à développer une amertume peu souhaitable.

La mie du Bosphore offre des teintes orangées, qui proviennent de la fonte de la nougatine lors de la cuisson. Le miel incorporé au prétrissage renforce ce phénomène.

La mie du Bosphore offre des teintes orangées, qui proviennent de la fonte de la nougatine lors de la cuisson. Le miel incorporé au prétrissage renforce ce phénomène.

Dans cette recette, chaque ingrédient compte, et Christophe Rouget y veille : un levain naturel très doux, du miel provenant d’un petit producteur normand (même si les approvisionnements sont parfois compliqués !), des noisettes savoureuses et une huile d’olive bien parfumée… sans oublier la farine des Moulins Foricher, véritable partenaire de l’artisan. A la dégustation, on ressent bien cet engagement, cette volonté de proposer un produit de grande qualité… mais aussi beaucoup de gourmandise et de générosité. Ces valeurs s’expriment aussi au travers d’un prix accessible : 7,5€ le kilogramme.
Ce pain est presque un gâteau, une pâtisserie, mais la plus boulangère d’entre toutes.
De plus, son avantage est de pouvoir co-exister sur une table, et de pouvoir sublimer d’autres mets : un restaurateur étoilé Michelin propose ainsi le Bosphore en accompagnement du foie gras. L’accord sucré-salé qui en résulte est une véritable réussite.

Le plus symbolique et amusant reste sans doute le fait qu’on trouve le Bosphore… au bord de l’eau, à quelques mètres de l’Oise, dont le cours est bien plus paisible. De quoi se remettre de nos émotions gustatives en contemplant le lent fil de l’eau.

Le Bosphore, Boulangerie Rouget – Beaumont-sur-Oise (95), façonné en boules vendues au poids, 7,5€ le kilogramme.

Le façonnage est un élément important de la constitution d’un pain. On voit parfois certains boulangers réaliser de véritables chefs d’oeuvre avec la pâte, la question étant alors de savoir si le produit demeure comestible, et s’il aurait vraiment vocation à être consommé. Au quotidien, il serait bien difficile de réaliser les mêmes exploits, et avec le volume à produire dans certains fournils, le fait même d’aboutir à un pain présentable paraît être extraordinaire. Certains y ont même renoncé, en faisant appel à des diviseuses-formeuses de type PanovA ou Panéotrad, ce qui leur permet de multiplier les formats et les fournées. Cette tâche est en effet contraignante, voire usante à long terme. D’autres font le choix volontaire d’abandonner le façonnage pour ne pas imprimer leur « marque » sur la pâte… Nous entrons là dans des débats bien théoriques.

En réalité, la forme que le boulanger va donner à un pain aura deux conséquences directes : le rendre attirant – ou non ! – pour le consommateur, et influer sur la façon de le consommer. On ne va pas déguster de la même façon une baguette ou une tourte, forcément. Certains s’amusent en intégrant des valeurs et concepts au façonnage : des petites boules à partager, comme pour le pain Brochette au Maïs de Dominique Saibron, des pétales pour la Fleur du Vendredi de Jean-Paul Mathon…

Pain Châtaigne-Noix, Bread & Roses

Dans le cas présent, c’est le soin pris pour le dessin et la forme qui m’ont toujours séduit sur ce pain. En effet, chez Bread & Roses, on ne badine pas avec le façonnage : le pain châtaigne-noix arbore fièrement un dessin de feuille sur sa croûte, en plus de présenter une séparation nette entre sa base et sa croûte supérieure, à l’image des Tabatières de Picardie… sauf qu’ici, c’est en Corse que l’on nous emmène. « Un pain de berger Corse » comme aime le décrire cette « deli-bakery » fondée par Philippe Tailleur, amoureux du pain et des bons produits.
Bon, ce pain l’est, assurément. L’association entre les deux fruits se révèle d’une grande subtilité : tandis que la châtaigne apporte des notes douces et sucrées, la noix exprime son caractère légèrement amer et vif, presque fumé dans le cas présent. L’équilibre se créé sur cette base et se prolonge dans les textures. La mie fondante moelleuse est chahutée par le croquant des cerneaux entiers incorporés à la pâte, et la croûte entre dans le jeu avec un léger craquant et une caramélisation bien réalisée.
Même si l’utilisation d’une farine de châtaigne a un impact direct sur le prix final, on aboutit à un produit bien plus agréable et équilibré que la plupart des pains aux noix, souvent acides et agressifs. Ainsi, le gourmand pourra prendre plaisir à l’associer avec des fromages variés – un bon Comté un peu vieux sera un partenaire de grande valeur -, des viandes blanches ou tout simplement nature, car cela demeure une création très savoureuse en elle-même. Bien sûr, on peut considérer que ce pain n’est pas vraiment de saison, et qu’il sera plus adapté en automne… tout dépend des goûts, et je l’apprécie personnellement par tous les temps.

Vue tranchéePain Châtaigne-Noix, Bread & Roses

Voilà donc un pain que l’on choisit avec les yeux, de par son façonnage plus que soigné (une application bien rare !), et auquel on revient pour son goût… Certes, le prix est élevé, mais comme toujours chez Bread & Roses, les ingrédients sont sélectionnés avec soin : farines biologiques, noix savoureuses, il n’y a pas de secret.

Pain Châtaigne-Noix, Bread & Roses (Paris 6è & 8è), vendu à la pièce, 4,80€ la boule d’environ 430g.

Dans un monde où le paraître prend toujours plus de place, on pourrait penser que quelques « valeurs sûres » ne pourraient pas nous mentir, qu’elles seraient toujours remplies d’honnêteté et de vérité. Il n’en est rien. Prenez le goût, par exemple. On le ressent, puisque c’est l’un de nos sens. Pourtant, avec le temps et la technologie, certains sont parvenus à lui faire dire des choses qui ne sont pas tout à fait vraies… Toujours pour les mêmes raisons : l’argent, la facilité, la productivité, etc.

Les arômes. Naturels, ou de synthèse. Ils parviennent à donner à un produit « le goût de » sans que cet ingrédient soit présent à proprement parler. Très pratique, puisqu’ils remplacent ainsi des matières premières fort coûteuses. L’industrie s’en est emparée et en a rempli ses lignes de production, au point qu’il faut toujours regarder avec attention les compositions pour savoir si l’on est en présence d’une « saveur » ou bien de l’ingrédient en tant que tel.

Parmi les goûts appréciés par les consommateurs et pourtant si souvent plagiés, la Vanille tient une bonne place, si ce n’est la première. Forcément, produite dans quelques régions chaudes de la planète (Tahiti, Madagascar, Mexique…), elle présente un coût relativement élevé, qui a eu tendance à augmenter ces dernières années avec plusieurs « crises » et pénuries. A présent, on retrouve souvent des « arômes naturels » ou des « extraits », ce qui signifie que la gousse est présente dans d’infimes quantités au sein du produit final. Quand on touche au plus bas de gamme, ce sont des substances fabriquées en industrie qui sont employées.

Brioche à la Gousse de Vanille, Boulangerie L'Essentiel, Paris 13è

Qu’en est-il en boulangerie-pâtisserie ? On pourrait penser que tous les artisans font appel à de la véritable gousse de Vanille, qu’ils infusent dans leurs crèmes et préparations. Il n’en est rien, et d’autant moins que beaucoup incorporent des bases industrielles. Dans le 13è arrondissement, la brioche proposée le week-end par Anthony Bosson et son équipe au sein de la Boulangerie L’Essentiel ne peut pas mentir : sa mie est en effet parsemée de petits morceaux de gousse.

Si seulement cela s’arrêtait là. Non, le parfum entêtant de l’épice s’est diffusé dans la mie et s’exprime vivement. Il prend ainsi le pas sur le reste, les notes beurrées de la brioche s’effacent, seule la texture demeure. Cette dernière se révèle d’ailleurs assez ferme, et non filante comme peuvent l’être certaines de ses consoeurs. Pour autant, c’est un excellent point : cela apporte une belle présence en bouche, qui est en phase avec la puissance de la Vanille. On appréciera également le façonnage soigné et original du produit : semblable à un pain, ce format se révèle idéal pour découper de petites tranches et profiter de la caramélisation de la croûte, qui sublime les arômes et renforce cette sensation de « chaleur » éprouvée à la dégustation. Au fil des bouchées, la Vanille se fait de plus en plus présente, nous emmenant tout droit dans les îles… étourdissant !

Vue tranchée, Brioche à la Gousse de Vanille, Boulangerie L'Essentiel, Paris 13è

Un petit point amusant : que faire des morceaux de gousse lorsqu’on les rencontre ? Il serait bien malvenu de les retirer… Alors non, on se décide à les croquer, à découvrir leur caractère fibreux et gras. En parlant de gras, et plus précisément de beurre, on peut se décider à en tartiner légèrement sur une tranche de cette brioche. La douceur lactique sublime l’épice, et ce tout particulièrement dans le cas d’un beurre demi-sel, qui apporte encore plus de longueur en bouche.

Voilà donc un produit au parfum terriblement addictif, proposé à un tarif cohérent quand on sait le prix de la Vanille aujourd’hui. Proposée le week-end, cette brioche sera une parfaite alliée pour réveiller avec gourmandise nos matinées brumeuses.

Brioche à la gousse de Vanille, Boulangerie L’Essentiel – Paris 13è, vendue à la pièce, le week-end uniquement, 3,90€ les 200g.

Partir à l’aventure, sur une île déserte… Oui, pourquoi pas, mais ce serait alors sans pain ni boulanger ? Difficile à vivre quand on est habitué à en manger à tous les repas, comme d’ailleurs la plupart des français. Pour autant, je suis un peu un aventurier du pain, à ma façon. Oh, non, je n’ai pas besoin de machette pour me frayer un chemin parmi les boulangeries (quoique, vu les retours de certains, je crois qu’elle ne serait parfois pas de trop), mais 1300 adresses, cela représente presque la jungle et les mauvaises herbes ou autres insectes nuisibles y sont assez nombreux en définitive. A quand le Koh Lanta de la boulangerie parisienne ? Pas besoin de Denis Brogniart, on prendra une tête connue du secteur pour éructer un peu sur le sujet, en espérant que cela ne se termine pas avec un mort comme cette année pour la fameuse émission télévisée. C’est que ça peut être dangereux, un fournil.

Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è)

Pourquoi est-ce que je vous dis tout cela, au juste ? Tout simplement parce que les « aventuriers » sont souvent amenés à se nourrir avec les moyens du bord, offerts par la nature… et les racines de manioc reviennent souvent dans leurs gamelles. Aujourd’hui, il se trouve réduit en farine et panifié par les boulangers de La Grande Epicerie.
En effet, à l’occasion d’une thématique saisonnière autour du Brésil, l’institution parisienne propose quelques spécialités « typées ». Dans ce pays, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé.
Cette farine n’a d’ailleurs pas l’aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc.

Tranches, Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è)

La spécialité locale est de réaliser des pains garnis de fromage (proposés également à La Grande Epicerie, d’ailleurs), et dépourvus de gluten, le manioc n’en contenant pas. Ici, on est plutôt en présence d’un produit moelleux et légèrement brioché, de par la présence d’oeufs, de lait et de sucre dans sa composition. De plus, de la farine de blé malté est incorporée au mélange, ce qui apporte au pain son « architecture » et lui permet d’offrir une mie souple et non compacte comme c’est généralement en absence de gluten.
Au final, qu’obtient-on ? Une vraie gourmandise, avec un goût légèrement sucré, quelques notes d’oeuf sans pour autant tomber dans la brioche pure. Cuit dans un four dit « à chariot », le produit ne présente pas particulièrement de croûte, mais juste une enveloppe légèrement caramélisée qui accompagne agréablement le moelleux de sa mie. Difficile à dire si l’on ressent vraiment la présence du manioc. Ce dernier s’exprime plutôt au travers de la couleur, d’un jaune relativement marqué. Sa conservation est très bonne, et le dessèchement de la mie reste limité.
De par ses caractéristiques, ce pain se révèle être un compagnon idéal des petits-déjeuners, simplement tartiné d’un peu de confiture. Légèrement toasté, il peut aussi accompagner des apéritifs gourmands.

Au moins on sait ce qu'il y a dedans... Tout du moins à peu près, vu le caractère lapidaire et pas très clair des indications.

Au moins on sait ce qu’il y a dedans… Tout du moins à peu près, vu le caractère lapidaire et pas très clair des indications.

La Grande Epicerie nous propose là un produit à essayer avant tout par curiosité, le manioc n’étant pas très fréquent en boulangerie sous nos latitudes. Son petit goût sucré reste cependant un vrai facteur différenciant par rapport à d’autres produits, lui conférant une douceur et une « chaleur » bien appréciables sans être tout à fait dans le secteur de la viennoiserie, mais toujours du pain. On pourra tout de même regretter son prix, 3,5€ la pièce d’environ 300g, c’est assez onéreux… mais comme souvent, l’originalité se paie. L’aventure aussi.

Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è), vendu à la pièce dans le cadre de l’opération Brésil, 3,5€ pour environ 300g.