painrisien

Il paraît que travailler en couple n’est pas toujours simple, que la vie professionnelle prend le pas sur la vie privée et finit par gâcher la relation. Cela peut paraître assez plausible, même si c’est dommage car une entreprise se basant sur de « bons » rapports entre ses fondateurs se développera généralement plus harmonieusement.
A priori, le couple Landemaine n’a pas souffert de telles difficultés. Il est français, elle est japonaise : Rodolphe et Yoshimi ont fait leur chemin dans le paysage de la boulangerie parisienne. Passé chez Senderens, au Bristol ou encore Ladurée, son talent n’est plus à démontrer et il a su l’appliquer en reprenant des boutiques dans plusieurs arrondissements de la capitale. En 2004, il prendra les rennes de la boulangerie Douceurs et Plaisirs, dans le 13è, et la cédera en 2006 pour acquérir celle qui reste aujourd’hui son vaisseau amiral, au 56 rue de Clichy.

Une avancée plutôt discrète jusqu’à peu de temps, malgré son implantation rue des Martyrs puis dans le 11è, à deux pas du métro Voltaire. Quelques « influenceurs » en parlaient de ci de là, comme Bruno Verjus ou Gilles Pudlowski. 2011, ce dernier le nomme meilleur boulanger de Paris dans son guide, voilà qui compense ces années dans l’ombre. On pourra également citer la belle apparition de sa boulangerie du 9è dans le reportage de France 5, A la recherche du bon pain, dont je parlais précédemment.

Une telle absence de visibilité médiatique est surprenante, son travail ne manquant pas de qualités. Les habitants et travailleurs des alentours ne s’y sont d’ailleurs pas trompés : les boutiques ne désemplissent pas.
Rue de Clichy, le lieu a été rénové avec goût dans des teintes roses-grises sobres et élégantes, en intégrant un espace de dégustation sur place. Le midi, on se presse pour les salades, sandwiches, plats chauds ou tartes de la maison. Le secret ? Des produits frais, proposés à des tarifs très abordables. Les vitrines sont d’une grande propreté, tout est préparé avec soin, forcément, cela attire.
Côté sucré, l’offre est également bien complète, entre pâtisseries et viennoiseries classiques ou plus inventives. Là encore, c’est bien réalisé : viennoiseries dorées et avenantes, pâtisseries bien finies et parfois assez créatives – les classiques n’étant pas en reste pour autant (religieuses, tartes diverses, millefeuilles…), l’ensemble fait preuve d’une belle cohérence.

Bien entendu, pour moi, la vraie valeur de la maison se trouve du côté du pain. De belles cuissons, une variété impressionnante et souvent complétée par des nouveautés, une qualité indéniable… La baguette de tradition, proposée rue de Clichy ou rue de la Roquette, ne manque pas de caractère, avec une acidité présente mais bien dosée. Visuellement, sa grigne longitudinale lui confère un aspect très attirant, dans le prolongement de sa belle teinte dorée. Dans la boulangerie de la Rue des Martyrs, c’est un peu différent, elle se nomme « flûte » mais reste assez similaire (bien que sa croûte soit plus fine, limitant de fait sa conservation), malgré son tarif défiant toute concurrence (1 euro la pièce de 250gr !).
Bien entendu, il ne faut pas oublier de citer les remarquables pains de Clichy, Voltaire ou des Martyrs : leur caractéristique ? Une cuisson bien marquée, et « 50% de levain ». Très bonne conservation et arômes marqués, avec une mie humide agréable.
On pourrait prolonger l’évocation de la gamme pendant longtemps tant elle est large : céréales, fruits secs (noix, raisins, noisettes…), fromages, olives, viandes… Tout y passe, au plus grand plaisir de notre gourmandise. Pour finir, des pains spéciaux et originaux, tels que ce curieux pain Irlandais à la Guinness, comblent la soif de découverte des painrisiens que nous sommes !

Le personnel est professionnel, souriant, accueillant, et ce la plupart du temps dans les différentes boutiques. Peut être un peu plus empressé -parfois !- dans le 11è, mais c’est anecdotique. Les vendeuses asiatiques font comme toujours merveille, de par leur calme et leur sourire.

L’aventure ne s’arrête pas à Paris… Landemaine, c’est aussi une école de formation… au Japon ! Yoshimi Landemaine a en effet ouvert l’école « Levain d’Antan », qui exporte notre savoir-faire boulanger et pâtissier. Je ne doute pas du fait que cela doit avoir beaucoup de succès, dans un pays fasciné par notre gastronomie et par la culture qui s’y rapporte.

Infos pratiques

4 boulangeries dans Paris : 26 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre Dame de Lorette, ligne 12), 56 rue de Clichy – 75009 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13), 130 rue de la Roquette – 75011 Paris (métro Voltaire, ligne 9) et 136 rue de la Roquette – 75011 Paris.

Toutes les adresses sont fermées le lundi, et ouvrent à 7h. Fermeture à 20h30, 19h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Grande variété, très bonne qualité, saveurs présentes… Rien à redire, c’est vraiment très agréable. On retrouve une certaine « signature » de la maison dans la gamme, où le levain est présent mais de façon maîtrisée, apportant bonne conservation et légère acidité.
Accueil ? Très professionnel, efficace et souriant. Un mélange assez cosmopolite par ailleurs, entre personnel asiatique, français et d’ailleurs, c’est sympathique.
Le reste ? L’offre salée fait le bonheur des employés de bureau du secteur, en quête d’un repas rapide et peu onéreux (d’autant qu’ils font des avoirs sur les tickets restaurant !). Le sucré n’est pas en reste, la gamme de pâtisseries et viennoiseries attire par sa qualité de réalisation ainsi que sa fraicheur. Pas de fausse note dans l’ensemble.

Faut-il y aller ? Bien sûr ! La variété de pains vaut le détour, d’autant qu’ils sont très bien réalisés. Ma préférence va aux pains de Clichy/des Martyrs ou de Voltaire selon la boutique, pour leur cuisson et leur saveur bien particulière. Néanmoins, les pains « spéciaux » avec ajouts d’ingrédients sont également délicieux et s’inviteront à tous vos repas, aussi bien dans un registre sucré que salé.