Paris est une véritable carte postale. Enfin, une partie de ses rues et de ses commerces. En levant la tête au détour d’une rue, on peut être parfois surpris dans le caractère presque cinématographique de la scène. A Montmartre, on se perd souvent dans les pas d’Amélie Poulain, mais les exemples sont nombreux et même si les lieux sont moins célèbres, ils n’en ont pas moins de charme. Seulement voilà, ces instants sont souvent parasités par des éléments du quotidien, que ce soit le bruit, la météo… ou tout simplement le « progrès » quand il s’agit d’un commerce. Je m’explique : derrière des façades classées de boulangeries se cachent aujourd’hui des boutiques bien diverses. Prêt-à-porter, restaurants, que sais-je encore, … et quand bien même on fabrique toujours du pain, il a une fâcheuse tendance à battre de l’aile.

Boulangerie du Moulin de la Galette, Boris Lumé, Paris 18è

48 rue Caulaincourt. Une enseigne. « Boulangerie Pâtisserie du Moulin de la Galette ». Ah, cette boutique a connu ses heures de gloire, sous le temps de Thierry Rabineau. Le fameux boulanger et son « Levain du Marais » avait essaimé dans la capitale. Depuis son départ et la revente par morceaux de la flotte, la situation des différents fournils est assez variée. Ici, on ne peut pas dire que le changement avait été heureux, et même si le lieu avait conservé son cachet, les produits semblaient profiter de l’à-priori positif que l’on peut avoir lorsque l’écrin est aguicheur.

Les choses sont en train de changer, avec l’arrivée aujourd’hui d’un jeune couple dynamique. Elle est japonaise, il est français, et ils vont écrire ici une nouvelle page de leur histoire commune. Tous deux boulangers de formation, même si Boris Lumé reste avant tout pâtissier, ils ont fait leurs armes au sein des fournils du Grenier à Pain avant de prendre leur envol… pour Tokyo, où l’artisan a notamment oeuvré chez Joël Robuchon. Après son retour en France, il a évolué chez Cyril Lignac et Frédéric Lalos… pour atterrir ici, en haut de Paris. Dans un sens, on pourrait presque dire qu’ils planent toujours, mais ce n’est pas le cas à la vue de leurs réalisations.

Pâtisserie, Boulangerie du Moulin de la Galette, Boris Lumé, Paris 18è

Des gammes courtes et bien maîtrisées, voilà une belle idée pour débuter : au rayon des pains, la baguette de Tradition – 1,10€ les 250g – séduit grâce à sa croûte brillante et ses belles oreilles. Même si les cuissons sont encore un peu courtes à mon goût, le produit n’en est pas moins d’excellente facture : une mie crémeuse, bien alvéolée, où le froment tire vers des notes très lactiques, voire beurrées. On n’est pas si loin de la Rétrodor, qu’ils ont tout deux eu l’occasion de façonner plus d’une fois, même si ce sont les Moulins Bourgeois qui continuent à livrer la farine.
Les tourtes sont également à l’honneur, avec du Seigle et de l’Epeautre (7€/kg), dans le même registre soigné, accompagnées par de plus petits pièces nature ou aux graines.

Boulangerie du Moulin de la Galette, Boris Lumé, Paris 18è

En pâtisserie, la tonalité reste boulangère, avec des tartes aux fruits (fine aux pommes, aux framboises, aux figues), au citron, ainsi que des éclairs, Paris-Brest ou des millefeuilles. Le soin porté à leur réalisation en fait des gourmandises recommandables, à l’image des viennoiseries où croissants, pains roulés et briochette praliné se disputent la vedette. Seule la tendance plutôt onéreuse est regrettable : 4 euros le millefeuille, la tarte Citron ou Figue, 1,80€ la briochette… cela commence à faire.

L’adresse deviendra sans doute rapidement un arrêt de choix pour déguster des sandwiches frais et variés, avec toujours cette rigueur qui semble caractériser le couple, et les influences asiatiques ne sont sans doutes pas étrangères à ce fait. Un trait qui se retrouve également en vente, où le charme et l’accent reconnaissables entre tous opèrent avec une belle douceur.

Infos pratiques

48 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 96 71
ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 20h.

Faut-il y aller ? Voilà un début très prometteur pour ce couple, et c’est d’autant plus agréable que cela redonne ses lettres de noblesse à cette belle boutique d’angle. Souhaitons-leur bon courage pour leur entreprise… qui inspirera, je l’espère, le charmant boulanger-star du 22 de la même rue à s’engager dans une démarche de régularité et de cohérence.

23 réflexions au sujet de « Boris Lumé, Paris 18è, un couple vraiment pas timbré dans une boutique qui a du cachet »

  1. C’est surtout l’éclair à 3,80 € (mazette) qui donne envie de protester ! (On en a gros ! )

    Il y a longtemps que je ne suis pas allée faire un tour dans ce quartier… un problème avec Gontran ? 🙂

    Merci pour la découverte.

    • Laissons leur le temps de s’adapter, en espérant qu’ils écoutent ces commentaires, tout en sachant combien il est difficile pour des jeunes de s’installer aujourd’hui en boulangerie. Dès lors, il faut bien arriver à assurer l’équation économique, un vrai casse-tête.
      Qui a parlé de M. Cherrier ici ? 😉

  2. Suis passé rapidement jeudi et j’ai été bluffé par la pâtisserie; la tradition avait une mâche très intéressante. On peut dire que la rue Caulaincourt devient une artère gastronomique avec en face un restau « Jour de fête » très bien, un boucher hors pair un peu plus haut et un caviste passionné à 50 mètres de cette boulangerie, qui naguère a servi d’écrin à une scène de Julie &Julia avec Meryl Streep dans le rôle titre !

  3. Très… ou trop cher… Nul ne sert de critiquer, les prédecesseurs, les Moulins, le voisin du 22… A qui le tour? Pour le moment, c’est un petit nouveau dans notre quartier qui n’aime pas bien qu’on tire à vue sur ceux qui en ont ou en font ecore partie. Montmartre est un village, tout le monde connait tou le monde, il faut savoir faire sa place sans dénigrer le voisin!!!
    Moi, je dis : trop jeune, trop sûr de lui, trop cher. Bon? Encore heureux à ce prix là, quoi q’un peu petit.

  4. Bonjour Montmartroise

    Je ne comprends pas votre énervement !
    Pour commencer, j’ai beaucoup de respect pour les artisans du quartier et particulièrement pour Mr Larher et Mr Cherrier même si je ne les connais pas personnellement.
    En effet j’émets des critiques envers les professionnels qui utilisent des produits prêts à l’emploi ou se qui s’en approche et je ne pense pas être le seul.

    A propos du meunier, nous sommes resté avec le même qui est moulin Bourgois et nous en sommes extrêmement content. Je ne vois d’où vous tenez ses critiques.

    Effectivement, nous sommes une équipe jeune, extrêmement passionné et fier de nos produits.
    On se donne du mal à les confectionner et a utiliser se qui nous semble être les meilleures matières première, Valrhona ou l’or des prés pour ne citer qu’eux. Des prix de matière première qui ne sont pas sens conséquence sur nos prix de vente.
    Nos pâtisseries classiques sont en moyenne à 120gr et les prix vont de 3.20e à 3.90e. Je vous laisserai le soin de comparer les prix avec les artisans parisiens qui travail les mêmes matières première que j’ai cité un peu plus haut.

    Comme vous l’avez dit, on est de jeune nouveau et il est sur que nous nous donneront du mal pour faire nos preuves! Nous espère aussi que vous nous donnerez une deuxième chance.

    Bien cordialement
    Boris Lumé

  5. Assez surpris par les commentaires du Painrisien, d’habitude si justes J’habite en face donc je suis passé devant et à l’intérieur plusieurs fois.
    Tout d’abord la vitrine extérieure : pas du tout appétissante. Quelques gâteaux individuels (peu de choix, seulement patisseries différentes) qui se battent en duel, on dirait une vitrine de l’ex-URSS. Ca fait vide. Ensuite la présentation des gâteaux est catastrophique, on dirait qu’ils ont été faits par un pâtissier amateur. Le pire étant la tarte aux pommes. De la pâte sur laquelle ont été jetés comme des dés quelques tranches de pomme. Le Mr du couple est t’il vraiment pâtissier ?
    Les prix sont chers pour ce que c’est, notamment comparés à ceux de la boulangerie Laurent, 80m plus haut dont les pâtisseries sont excellentes.
    Egalement par rapport à Larher, dont la présentation est sans comparaison.
    Je n’ai pas envie de lancer le couplet sur le commerce à bobos (dont je fais sans doute partie) mais quand même.
    P.S : les prédécesseurs faisaient des pâtisseries certes classiques (Babas au rhum, Paris-Brest) mais d’un très bon niveau.

    • Mes commentaires sont liés à ce que mon ressenti personnel et à ce que j’ai pu voir lors de mes visites dans les lieux… après, la question est de savoir si les produits sont réguliers, et sur ce point je serais bien en peine de le constater autant que vous, qui êtes un habitant du quartier. Je passerai sur les jugements de valeur et les références à l’ère communiste, je pense au contraire qu’il est plus pertinent de limiter sa production pour ne pas repasser de pâtisserie le lendemain. Laissons un peu de temps à ce jeune couple pour s’installer…

      • Oui, bien sûr, pour moi aussi il s’agit d’un ressenti, avec mes mots. Et comme vous le dites si bien, il faut laisser leur chance aux personnes qui commencent et surtout qui entreprennent.
        Cela n’empêche pas la critique. Qui peut paraitre exacerbée et peu encourageante mais qui est juste le reflet de ce que j’ai vu, et à nouveau la concurrence est rude rue Caulaincourt puisque sur un périmètre de 150 m nous avons Larher, Gontran Cherrier et la Boulangerie Laurent.
        Donc bonne chance au couple Lumé dans leur installation, en esperant qu’ils tiennent compte de l’avis d’un potentiel client 😉

    • Mon pauvre Monsieur, votre vie doit vraiment être morne, vous êtes veul et méchant. J’y suis allé et je dois vous avouer que mes papilles ne s’en sont pas remises. Les patisseries ne sont pas congelées et les aromes éclates en bouche…J’ai mangé un éclair chocolat digne de ce nom. Bravo aux personnels de cette boulangerie. Dommage que ce sont les plus mauvais, les jaloux les vils qui viennent raconter et vomir leur haine.

    • en meme temps si vous aimez les patisseries de chez Laurent, je suis ravie que vous n aimiez pas celles de Boris !!! A chacun son mauvais goût !!!

  6. Bonjour,
    J’apprends avec déception le changement de propriétaires de cette boulangerie-pâtisserie où j’avais l’habitude de commander des religieuses au chocolat géantes divines (pour 6-8 personnes). Tout était parfait : la taille, la crème, et le glaçage.
    J’habite plus bas, vers la Mairie du 18e et je n’ai pas encore eu le temps de tester les nouveaux produits. J’espère sincèrement qu’ils seront de qualité (le pain et la pâtisserie) mais j’avoue que la tristesse me prend lorsque je pense à ces superbes religieuses…

  7. Habitante du quartier depuis plus de 20 ans je regrette un peu le fait de ne plus pouvoir aller chercher mon pain frais le matin à 7h 15 car la boulangerie ouvre un peu trop tard et surtout que l’on n’y trouve plus la baguette » ordinaire » et que l’on soit obligé d’acheter la tradition !!! Je pense ne pas être la seule dans ce cas car tous les matins, nous étions nombreux du quartier à nous croiser.
    Les pâtisseries sont excellentes mais malheureusement un peu chères .

  8. Voisine du 48 rue Caulaincourt j ai découvert les nouveaux patrons de cette boulangerie:

    Baguette excellente et pains traditionnels excellents
    Accueil++++et grande amabilite ,ce qui est nouveau …..
    Pâtisseries chères ….

    Pitié monsieur LUME relisez et faites corriger vos commentaires bourres de graves fautes de francais…..un mauvais point pour votre désir de commerce….de luxe….

  9. La tradition est la meilleure du quartier, croustillante, une mie dense et fondante. Au bout de 3 jours, vous pouvez toujours la manger ce qui est pour moi la preuve la plus tangible d’une baguette de très grande qualité. Les pâtisseries sont divines: le mille-feuille, la forêt noire, les petits choux, le cake cerise-pistaches… sont réellement à tomber. Il est vrai qu’elles sont un peu chères, je m’en offre de temps en temps qu’en j’ai envie de me faire un vrai grand plaisir. Honnêtement, cette boulangerie/pâtisserie est une TRES grande boulangerie/pâtisserie. Bravo ! Bravo !! Bravo !!!

  10. Habitant de la rue, je tiens à signaler que pour moi cette boulangerie fait les meilleures viennoiseries du quartier et de loin. Elles sont même parmi les meilleures que j’ai pu déguster à Paris. Tout simplement succulentes. La tradition est excellente aussi. Niveau pâtisserie, c’est très bon également ( le fraisier et le figuier mmm) même si un peu cher. Tout dans cette boutique est fait avec soin et respire la qualité. Merci M. Lumé et bon courage.

  11. Bonjour,

    la baguette tradition est délicieuse, mais c’est surtout pour les pâtisseries que je viens depuis château rouge. Je recommande particulièrement l’excellent éclair au café de colombie et le savoureux matcha (thé vert); un régal.

  12. C’est à se demander si on habite sur la même planete …. (Cf. commentaires précédents).

    C’est de loin la meilleure tradition du quartier. Comme dit plus haut, au bout de 3 jours elle est encore en bonne forme, donc aucun doute sur les matières premieres.
    Quand je vois qu’il y a la queue en face ou 50m plus haut, pour des pains degueulasses que tu jettes le lendemain matin, et plus cher ….. Ah les gens les gens les gens.

    Pâtisseries a la réalisation nette, tendue, précisés, sans fanfreluches (vive l’inspiration japonaise), avec des goûts tranchés et subtils.
    C’est pas donné mais c’est presque couture. C’est fait honnêtement, avec cœur, envie, et avec des produits hauts de gamme.

    Merci à ce couple de s’être installé dans le coin. Bon coup de fraîcheur.

    Un voisin comblé.

    • Il aime les pâtisseries de Laurent , c est certain qu il ne peut pas aimer celles que nous aimons et tant mieux dans le fond sinon ça serait très bizarre !! Rire

  13. J’adore cette boulangerie, c’est ma préférée du quartier : bon accueil simple et chaleureux, bonnes baguettes (celle au céréales est ma préférée), sandwichs bons et sains et prix très abordables. (pain creaquant miam !), superbes viennoiseries (j’en ai commandé pour un pot à mon travail : mes collègues m’ont félicitée pour les mini-viennoiseries). C’est là que je commande mon gateau d’anniversaire et c’est très bien (un fraisier). Pour les 1 an de mon bébé j’ai commandé cet hiver un Praliné : fantastique.

  14. J’ai découvert cette boulangerie pâtisserie début septembre 2014, un dimanche après midi, tout en découvrant la rue Caulaincourt après avoir revisité Montmartre que je connais depuis de nombreuses années. Le charme de la boutique nous a poussé à l’intérieur et nous en sommes ressortis avec un éclair au chocolat chacun…. un délice, mon seul regret en avoir pris qu’un seul ! Quand c’est bon le prix n’est pas trop important…
    Je suis repassé dans la rue Caulaincourt et devant la boutique dimanche dernier (le 14/06/2015) mais nous étions pressés et hier le 18 juin 2015, qu’est ce que je vois au rayon posters et encadrements d’une grande de marque suédoise, la photo de cette boutique en noir et blanc, j’ai craqué pour le poster !! Je pense que j’aurais bientôt l’occasion de revenir rue Caulaincourt et de goûter aux autres pâtisseries….

  15. J’habite à coté et cette boulangerie est vraiment exceptionnelle, gâteaux, viennoiseries, pain, sandwich… TOUT est bon! Je recommande n’hésitez pas à vous déplacer, c’est la boulangerie la meilleure du quartier et de Paris pour moi!

    Je ne comprend pas le succès de « Gontran Cherrier » qui comparé à celui ci le pain est vraiment mauvais, et en plus personnage narcissique.

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