Nous avons tous notre idée sur la recette d’un bon gâteau : de la farine, des oeufs, de la crème, du lait, du beurre, du sucre… ou bien tout à fait autre chose, selon les goûts et les envies. La partie est plus compliquée quand il s’agit de retrouver les ingrédients nécessaires à la réussite d’un projet, ou dans le cas présent, au succès d’une entreprise de boulangerie artisanale. Chaque jour les dosages sont différents, chaque jour il faut réajuster les quantités d’amour, de passion, de savoir-faire, … sans jamais être bien sûr de parvenir au résultat escompté. Un grain de sucre en trop et c’est le grain de sel qui se coince dans les rouages de l’affaire. On se dit parfois qu’il faut justement avoir un sérieux grain pour faire ce métier, mais que voulez-vous, la reconnaissance de la clientèle et le fait de participer à de beaux moments de partage et de gourmandise sont autant de récompenses qui grisent le coeur de nos artisans.

La devanture est discrète : rien ne distingue cette boulangerie d’une affaire de campagne « traditionnelle », mis à part les logos Bio et CRC bien mis en avant.

Installés à Cugnaux (31) depuis 3 ans, Stéphanie et Blaise Dutilleuil semblent avoir trouvé le savant dosage pour attirer et fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse. Le nom de leur boulangerie – Au Pain par Nature – est autant un engagement qu’un prélude à ce qui attend les clients au sein de la boutique. Si cet artisan s’est installé ici, c’est à la fois car il connaissait un peu le secteur de par ses expériences précédentes, mais aussi car nous sommes dans une région d’agriculture, où les céréaliers impliqués dans une démarche qualitative et vertueuse sont assez présents. Il peut ainsi s’approvisionner uniquement en farines CRC (auprès du Moulin du Courneau, détenu par Yann Foricher) et Biologiques (auprès d’agriculteurs locaux). Chacun peut faire connaissance auprès de ces acteurs de la filière grâce à des photos et indications disposées en boutique.

Blaise Dutilleuil (en bleu) et son équipe de production

Au delà d’avoir un bon produit, Blaise et son équipe ont déployé ici un triptyque gagnant dont beaucoup devraient s’inspirer. Une sorte de règle des « trois c » : convictions, compétences et communication.
Convictions tout d’abord, qui sont le fruit d’un parcours professionnel riche. Son engagement chez les Compagnons Restés Fidèles au Devoir et plus de 17 ans d’expérience au sein de multiples entreprises à Nantes, Paris, Bordeaux, Montréal, Bruxelles ou encore La Réunion… ont construit chez lui une vision claire et aboutie du métier. Il lui est apparu comme évident de travailler des matières premières nobles, avec de lentes fermentations, pour apporter chaque jour à sa clientèle des produits à la fois savoureux et sains. C’est dans cette logique qu’il s’est intéressé aux variétés anciennes de blé : leur apport en terme de goût, de qualité nutritive et de digestibilité étant indéniables, l’artisan prend un grand plaisir à les travailler. Petit Epeautre (acheté à un agriculteur spécialisé dans cette culture, avec un goût exceptionnel de miel et d’épices), mélange de blés de population, Kamut ou Khorasan, … le choix ne manque pas, à des prix particulièrement accessibles.

Grâce à une belle maitrise du tourage et des prix très modérés, la viennoiserie 100% maison a trouvé ici un public fidèle.

Les compétences viennent à ce point rejoindre les convictions : il faut beaucoup de savoir-faire pour transformer ces farines délicates, qui sont ici portées par des levains doux mettant bien en valeur les saveurs de chacune des céréales. Grâce à des pâtes bien hydratées, les mies sont légères et alvéolées. Au fournil, les boulangers prennent beaucoup de plaisir à travailler ces matières premières qui font appel à leur sensibilité. Preuve en est que d’anciens apprentis formés par Blaise Dutilleul ont souhaité le rejoindre dans sa nouvelle aventure, ces derniers ayant adhéré à l’état d’esprit du chef d’entreprise. Une mentalité qu’il distille également en boutique, que ce soit par sa présence ou l’accompagnement du personnel de vente. Son expérience en management humain lui est particulièrement utile pour mener les équipes dans la direction qu’il veut donner à son entreprise.

Même si l’artisan s’est spécialisé dans la réalisation de pains au levain très qualitatifs, il n’a pas abandonné le pain « courant », tout en le réalisant à partir de farines CRC (la Bleuette) et en prenant soin de proposer des produits savoureux.

Un bon produit perd énormément de valeur s’il est mal vendu. Il faut ainsi déployer un vrai savoir-faire en boutique, ce qui est le cas chez Au Pain par Nature. Si l’artisan boulanger fait l’effort d’être présent régulièrement pour échanger avec sa clientèle, son équipe de vente est impliquée dans la démarche de l’entreprise et est formée aux spécificités des produits. Elle participe également aux nombreuses animations organisées ici : en effet, des week-ends thématiques ponctuent la vie des lieux et créent un véritable rendez-vous gourmand. Déguisements -avec le plus ridicule pour le patron, cela va de soi !- et spécialités sont au programme. Grèce, Bretagne, Suisse, détour à Angers … ou déclinaisons autour d’un produit (baba, mille-feuille…), les idées ne manquent pas même si la gymnastique à entretenir pour toujours proposer de nouvelles créations peut finir par être épuisante. Au travers de ces actions, c’est le troisième « c » que l’on retrouve : la communication. L’univers créé par Blaise est parfaitement retranscrit au quotidien et c’est ce qui a créé en trois ans une forte communauté autour de cette adresse. Les chiffres parlent d’eux mêmes : l’équipe est passée de 3 à 13 personnes et le chiffre d’affaires est en nette progression, avec une augmentation de plus de 40% entre 2015 et 2016.

De trop nombreux professionnels considèrent qu’il n’est pas possible de proposer des pains au levain et des démarches plus « pointues » en dehors des grandes villes. Cet exemple précis nous montre bien le contraire, même si l’artisan s’est adapté aux goûts locaux en développant le caractère lactique de ses levains. Les gammes de produits se sont étendues en conservant la même exigence sur le choix des matières premières et le respect des saisons, voire même en devenant plus sélectif sur certaines références, comme les oeufs. Les viennoiseries profitent bien sûr de ces engagements : difficile de passer à côté des généreuses brioches « grand mère » du week-end ou de leur homologues feuilletées (nature, aux pralines, aux agrumes, …) ainsi que des incontournables croissants. La pâtisserie n’est pas en reste, entre classiques (éclairs, tartes…), cakes ou entremets créatifs. L’ensemble est ainsi très cohérent.

En vitrine, on trouve un bel assortiment de pâtisseries fines. Lors de la reprise de l’affaire, Blaise Dutilleuil ne proposait que des pâtisseries boulangères, étant seul pour les réaliser. Au fil du temps et des embauches, la gamme s’est développée.

Quand un artisan met en phase ses convictions et ses actes puis construit son projet d’entreprise et d’implantation en fonction de ces éléments fondamentaux, on aboutit à un résultat durable et créateur de valeur pour la clientèle et les salariés. On vante souvent le grand talent des reconvertis pour ce type de tâche, mais je pense au contraire que c’est par l’expérience dans le métier et la construction d’une vision forte, basée sur des éléments de réflexion concrets, qui parvient à créer les plus belles aventures artisanales. Au Pain par Nature en est un excellent exemple, et je souhaite au couple Dutilleuil de pouvoir longtemps en faire la preuve au quotidien.

Infos pratiques

32 place de l’Eglise, 31270 Cugnaux / tél : 05 34 48 02 39
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h à 19h30, jusqu’à 12h le dimanche. Présence sur le marché de Cugnaux le samedi.

Une réflexion au sujet de « Au Pain par Nature, Cugnaux (31), un artisan proche des champs »

  1. Bonjour , habitant Tournefeuille , je suis allé hier ( samedi 25 Nov ) à cette boulangerie de Cugnaux .
    Franchement déçu .
    Jai pris une brioche nature ( oeuf bio )à 3,90€ , une brioche tressée à 3,90€ , un croissant 0,95€ , une chocolatine1€ , une baguette tradition 1€ et 10 chouquettes chocolat et nature ( 2€ les 10 ) .

    L’ensemble est correct mais ne merite pas les 13 min de voiture .
    Pas meilleur que Pillon Tournefeuille ( mais moins cher c’est vrai ) .

    Moi qui suis addict aux viennoiseries je me morfonds depuis des années de ne plus retrouver la qualité de celles de mon enfanceance ( j’ai 35 ans) .
    Les seules viennoiseries qui soient encore parfaites sont celle de thevenin mais je ne peux les manger que lors de rares passages à Paris ( leur pain aux raisins est à tomber ) .

    Pour le flanc Bruno solques est excellent , et pour la galette des rois du pain et des idees est magnifique . Pour chocolatines jaime bien aussi Landemaine .

    Sinon tout le reste meme des gateaux et du pain etc c tres moyen .

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