painrisien

Bon, je dois encore vous faire une confession. Parmi les arrondissements que je n’affectionne pas particulièrement, le 12è a trouvé sa place, sans bien que je sache pourquoi. Je trouve qu’il y règne une ambiance un peu spéciale, étrangement calme, avec une succession de grandes rues, boulevards et zones typées (je pense notamment au quartier Montgallet et à ses fameux « chinois »)… Rien qui ne puisse attirer l’amateur de pain et de beaux produits que je suis.

Bien sûr, on trouve toujours de bonnes adresses et j’ai déjà pu en lister quelques unes par le passé. Aujourd’hui, c’est en bordure de Paris que je vous emmène, plus précisément à la Porte Dorée, où Stéphane Vandermeersch a élu domicile en 1999. C’est dans cette charmante boulangerie où subsistent des décors datant de la fin du 19è siècle, période à laquelle la boutique a été édifiée.
Fort heureusement, M. Vandermeersch n’était pas de ce monde à cette époque et nous y propose aujourd’hui ses douceurs, après avoir réalisé un parcours dans les plus grandes maisons, et notamment auprès de Pierre Hermé, avec qui il perfectionnera sa maîtrise du feuilletage, une technique particulièrement exigeante et complexe.
Si les gourmands se pressent devant sa boutique, tout particulièrement les week-ends, c’est d’ailleurs pour ses spécialités réalisées avec cette fameuse pâte, dont un fameux millefeuille, élu « meilleur de la capitale » selon le Figaroscope. En Janvier, ce sont les galettes des rois qui attirent le chaland.

Le reste du temps, les produits proposés ici ne déméritent pas et offrent une certaine uniformité. Intéressons-nous tout d’abord au pain. La baguette de tradition – de type Rétrodor, réalisée comme les autres pains à partir d’une farine de la minoterie Viron – est juste acceptable, même si sa cuisson est beaucoup trop courte, ce qui lui confère une pâleur et une légèreté aromatique décevantes. Le reste de la gamme est assez traditionnel, on retrouve les habituels pains aux céréales, de mie, de seigle et autres pains complets. A noter une création de la maison qui ressort par rapport aux autres, le pain Rustique, vendu au poids. Réalisé à partir de farine de tradition, de farine de meule et d’un mélange de levains de froment et de seigle, il se conserve très bien et conserve une croûte très croustillante, avec une mie douce et alvéolée. On retrouve bien le parfum de la farine de meule et du seigle, ce qui donne à ce pain un certain caractère. Il accompagnera sans difficulté l’ensemble de vos repas.

Là où Stéphane Vandermeersch excelle, c’est sans doute dans le domaine du sucré, c’est du moins ce qui a fait sa réputation. Ses origines alsaciennes en ont fait un des spécialistes du Kugelhopf à Paris. Vendu les vendredis, samedis et dimanches, a recette diffère un peu de l’original, puisqu’il est arrosé d’un sirop enrichi de beurre clarifié et de fleur d’oranger, ce qui exalte son parfum et améliore sa conservation. Son prix varie selon le poids de la pièce, et c’est là une pratique bien agréable et « juste », car on paie ce que l’on a effectivement acheté.
Les viennoiseries sont correctes, bien dorées. Les diverses gourmandises (chouquettes, madeleines …) poursuivent dans la même lignée.
Côté pâtisseries, rien de bien créatif, mais là encore les produits sont honnêtes et soignés. La gamme se compose de grands classiques (éclairs, Saint-Honoré, …) de la pâtisserie française, mais également quelques éléments empruntés au « catalogue créatif » de M. Hermé : en saison, on retrouve notamment le Montebello (fraise et pistache sur une base de dacquoise)… Certes, la réalisation n’est peut être pas aussi fine que chez Pierre Hermé, mais les prix sont très doux et accessibles.
Le sucre est rejoint par le sel du mercredi au vendredi, au travers d’une déclinaison de sandwiches mais aussi de quiches le week-end y compris.

On notera également une sympathique preuve d’attachement à sa région d’origine proposée par M. Vandermeersch, au travers des confitures de Christine Ferber qu’il revend au sein de sa boutique. De quoi accompagner son pain avec d’agréables saveurs fruitées au petit déjeuner, même les créations de la Chambre aux Confitures ont récemment ravi mon coeur jusqu’alors acquis à cette confiturière alsacienne.

L’accueil est, quant à lui, des plus charmants et souriants, prenant le temps de répondre avec précision aux questions sur les produits. Bien entendu, c’est moins le cas le samedi et le dimanche, au vu de l’affluence, mais un effort est toujours fait afin de satisfaire la clientèle, en plus de la servir rapidement.

Infos pratiques

278 avenue Daumesnil – 75012 Paris (métro Porte Dorée, ligne 8) / tél : 01 43 47 21 66
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.
Site internet : http://www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com/ 

Avis résumé

Pain ? Rien d’exceptionnel, même si l’ensemble est plutôt honnête. La baguette de tradition, de type Rétrodor, ne bénéficie pas de la cuisson qu’elle mériterait, ce qui a pour effet de lui laisser un teint bien pâle et limite d’autant les arômes que peut exprimer sa croûte. La gamme est assez traditionnelle, on y retrouve les grands standards (pains aux céréales, complet, seigle, de mie…), complétés par quelques spécialités de la maison, comme le pain Rustique. L’artisan n’a vraiment pas pris le virage du travail sur levain et l’utilise uniquement sur certains produits sous forme désactivée, le réduisant à une vocation aromatique.
Accueil ? Professionnel, souriant et chaleureux, le personnel prend le temps de répondre avec précision aux questions posées sur les produits et participe à créer une ambiance agréable au sein de cette belle boutique, très lumineuse par ailleurs. Bien entendu, tout cela est un peu moins vrai aux périodes d’affluence (le week-end, notamment), mais la clientèle est bien considérée en plus d’être servie rapidement.
Le reste ? Les spécialités de Stéphane Vandermeersch (kugelhopfs tous les week-ends, galettes des rois en saison ou millefeuilles) constituent les points forts de la maison, même si le reste est réalisé avec soin : les pâtisseries – dont la plupart s’inscrivent dans des saveurs traditionnelles et maîtrisées – sont bien finies, les viennoiseries sont correctes. L’ensemble fait preuve d’une cohérence bien agréable, et malheureusement assez rare.

Faut-il y aller ? Pour les douceurs de la maison bien plus que pour le pain, assurément, même si le « Rustique » – vendu au poids – est correct. Les produits sont réalisés avec honnêteté et proposés à des tarifs tout à fait abordables. Ajoutez à cela un accueil avenant et vous obtenez une belle adresse, comme on souhaiterait en rencontrer plus souvent dans ce secteur de Paris. L’endroit demeure cependant assez excentré et peu pratique d’accès, ce qui limite d’autant son attrait. Dans tous les cas, les yeux seront satisfaits : profitez de votre visite pour jeter un oeil au superbe décor – dont une partie est « d’époque ».