L’engagement des individus et le fond de leurs intentions se mesurent sur la durée, et il faut redoubler d’attention pour ne pas signer des chèque en blanc. Bien sûr, si l’on se trompe, on aura toujours l’excuse de ne pouvoir apprécier que de l’extérieur, même s’il faut tenter de se placer en observateur attentif pour distinguer le vrai du faux. Le parcours des gens se résume souvent en une feuille sur laquelle on aurait tracé des traits. Les plus vertueux parviennent à tracer des lignes droites, tandis que d’autres se contentent de courbes aux nombreux détours.

Derrière une façade bien tranquille, la boulangerie Pains, Beurre et Chocolat bouillonne d'idées gourmandes.

Derrière une façade bien tranquille, la boulangerie Pains, Beurre et Chocolat bouillonne d’idées gourmandes.

Dans le cas de Cathy et Eric Marché, on peut dire que le dessin est net, rectiligne. Sans doute car il ne s’est pas fait sans… règles. Souvenez-vous, je vous avais parlé de ce couple de passionnés il y a déjà près de 4 ans (!). Le temps a passé mais pas leur engagement. Leur boulangerie s’est faite connaître en participant à l’émission de M6 La Meilleure Boulangerie de France saison 1, où l’artisan était parvenu à se classer 4è sur le plan national. Bien sûr, cela représente une fierté pour ce boulanger issu d’un parcours en reconversion professionnel, mais pas question de perdre de vue l’essentiel : continuer à satisfaire la clientèle… et partager un univers gourmand riche et singulier, où la qualité tient une place essentielle.

Le Matlouh est un pain plat, à la mie jaune et moelleuse. Il se révèle être un compagnon idéal des plats en sauce.

Le Matlouh est un pain plat, à la mie jaune et moelleuse. Il se révèle être un compagnon idéal des plats en sauce.

Les rencontres générées par l’émission comme celles du quotidien ont enrichi les gammes de produits, en affirmant un peu plus leur identité. Le pain reste toujours à l’honneur dans cette boutique sobre et accueillante en occupant une bonne partie des linéaires. L’an passé, l’équipe Pains, Beurre et Chocolat a fait voyager sa clientèle en lui proposant chaque mois un pain du monde. On y trouve toujours le Matlouh, un pain d’Afrique du Nord, très moelleux et au goût légèrement sucré. En 2015, ce sont des créations de l’équipe qui régalent les gourmands de nouveauté, comme en juin où l’on retrouvait une surprenante couronne à la carotte au cumin.

Le Pain Nordique, un savoureux mélange de trois farines et de graines. Excellente conservation et goût marqué.

Le Pain Nordique, un savoureux mélange de trois farines et de graines. Excellente conservation et goût marqué.

Pour le quotidien, le Norvégien et son mélange de graines apporte une énergie durable particulièrement bienvenue au petit déjeuner, tandis que la « Crème des pains » (une création de Pascal Emeriau, dont la boulangerie Une tartine de Bonheur se trouve en périphérie nantaise) offre un moelleux et une douceur exceptionnels grâce à l’incorporation de crème fraiche au pétrissage.
Vous l’aurez compris, Eric Marché et son équipe ont développé un savoureux mélange entre savoir-faire, gourmandise et éveil de la curiosité.

Un étal de viennoiseries bien coloré : les croissants bicolores ont du succès, avec notamment une création récente, le croissant anis-réglisse.

Un étal de viennoiseries bien coloré : les croissants bicolores ont du succès, avec notamment une création récente, le croissant anis-réglisse.

Même constat en viennoiserie où l’étal a pris des couleurs : croissants bicolores, moulins à vent, mojito, … autant de créations croustillantes qui rendent les petits-déjeuners et goûter plus savoureux et brisent la routine. La qualité du feuilletage n’a pas changé et on ne peut que saluer la régularité au fil des années, alors que de nombreux artisans ont tendance à se laisser aller avec le temps.

Le mur à pains. La tourte au Sarrasin exprime bien le goût de la céréale, grâce à l'incorporation de farine de sarrasin toastée.

Le mur à pains. La tourte au Sarrasin exprime bien le goût de la céréale, grâce à l’incorporation de farine de sarrasin toastée.

Ce qui préoccupe notre artisan n’est pas son développement : il ne déploie pas de grands projets d’expansion comme beaucoup et cherche avant tout à satisfaire sa clientèle. C’est justement dans cette optique qu’il s’était impliqué dans la démarche Agri-Ethique, pour proposer un pain qui puisse être profitable à tous, du producteur de céréales au consommateur. L’arrivée d’un acteur du milieu de la boulangerie positionné sur les prix, dont les valeurs sont bien éloignées de l’artisanat, l’a poussé à s’interroger sur la sincérité du processus… jusqu’à le quitter.

Chez Pains, Beurre et Chocolat, le levain naturel est bien maîtrisé et se retrouve dans la plupart des pains, à l'image de la Tourte de Grand Chemin, qui ne contient pas de levure.

Chez Pains, Beurre et Chocolat, le levain naturel est bien maîtrisé et se retrouve dans la plupart des pains, à l’image de la Tourte de Grand Chemin, qui ne contient pas de levure.

Aujourd’hui, il souhaite se rapprocher d’acteurs impliqués dans la même dynamique que lui et ayant à coeur de défendre une certaine vision de la boulangerie. Ses partenaires historiques – la Minoterie Girardeau et son pendant Biologique Suire – ont pris un virage stratégique important ces dernières années, en cherchant à se développer par les volumes. Cela se ressent forcément sur la relation qu’ils entretiennent avec leurs clients, et sur les farines : d’où proviennent les céréales biologiques ? L’indication « Agriculture UE » laisse songeur.

Mais d'où vient le Seigle ? "Agriculture UE"

Mais d’où vient le Seigle ? « Agriculture UE »

La difficulté de trouver des meuniers indépendants et engagés laisse nos boulangers parfois bien seuls dans leur démarche, qui devient alors un véritable chemin de croix. Certains sont plus « chanceux » que d’autres, en pouvant s’adresser à des acteurs de petite taille situés à proximité. Eric Marché continue ses recherches, le seul risque étant… le découragement. En parallèle, il essaie de fédérer des artisans portés par le même état d’esprit que lui : un projet ambitieux mais porteur de sens, car c’est en se échangeant que les boulangers seront mieux armés pour répondre aux problématiques auxquelles ils doivent faire face. Aller à contre courant de la stratégie de l’isolement jouée par certains acteurs de la profession relève aujourd’hui de l’acte héroique…

Une partie de l'équipe de Pains, Beurre et Chocolat... il manque les équipiers de l'après-midi !

Une partie de l’équipe de Pains, Beurre et Chocolat… il manque les équipiers de l’après-midi !

En effet, pas facile d’évoluer dans un environnement où les gens qui réussissent sont souvent ceux qui parlent le plus sans avoir quoi que ce soit à raconter… mais il faut continuer, il y a toujours de belles histoires à partager, écrire, imaginer. C’est particulièrement vrai dans cette petite boulangerie de Nantes.

Infos pratiques

10 boulevard Amiral Courbet – 44000 Nantes (Tramway ligne 2, arrêt Saint-Felix) / tél : 02 40 20 09 02
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 13h.
site internet : http://www.pains-beurre-chocolat.fr

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