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Ah, la valse des saisons… Le Printemps est là, laissant derrière lui quelques mois de froid et de grisaille, même si ce début d’année n’a pas été aussi difficile à vivre qu’avait pu l’être le précédent, souvenez-vous de cette neige persistante en 2010 et début 2011… On se surprend à flâner de nouveau, à profiter de la douceur et du soleil qui commence à nous bercer.

Justement, parlons de douceurs. Cette nouvelle période est l’occasion pour nous de quitter un peu chocolat, caramel et autres pralinés qui ont jusqu’alors régné en maîtres sur nos pâtisseries et gourmandises. Certes, on pouvait toujours s’en échapper un peu grâce aux fruits exotiques, à des confits et coulis divers, mais tout cela est bien loin de valoir nos produits frais, locaux et de saison, n’est-ce pas ?

J’aime me promener et voir que les vitrines de nos pâtissiers changent de couleur, s’éclaircissent peu à peu et laissent entrer dans les rayons quelques… rayons de soleil. Ils revêtent leurs habits de jardiniers, de maraîchers, pour nous offrir des bouquets de fruits aux couleurs chatoyantes : rouge, jaune, orange, … voilà de quoi nous en mettre plein les yeux !
Parmi ces artistes printaniers, on peut compter Quentin Bailly et son équipe chez Un Dimanche à Paris, qui ont commencé à renouveler leur gamme. La boutique-salon de thé-restaurant du 5è arrondissement est certes un lieu dédié au chocolat et à « l’épice cacao », cela n’empêche pas pour autant le chef de développer des pâtisseries sur d’autres thématiques.

Ainsi, depuis ce week-end, on peut retrouver cette charmante tarte aux Fruits Rouges dans le présentoir à pâtisseries de la boutique du Cours du Commerce Saint-André. Tous les fruits présentés sur celle-ci ne sont pas encore de saison, c’est vrai. Les framboises arriveront un peu plus tard, de même que les mures qui ne sont pas à maturité dans nos régions. Pour autant, on se laisse aisément tenter par ce petit bouquet frais, qu’il faut prendre soin de cueillir et déguster au meilleur de sa fraicheur, un peu comme on le ferait pour les fruits qui la composent.
Tout d’abord, on apprécie le visuel simple et élégant, le parfait découpage des fruits et leur association élégante. Ensuite, et c’est là pour moi ce qui fait toute la différence entre une vraie pâtisserie fine et une pâtisserie plus médiocre, la tarte n’est pas peinturlurée d’une couche de gelée visqueuse et sucrée comme c’est souvent le cas, pour compenser le manque de saveur des fruits utilisés. Le choix fait ici est bien plus pertinent et savoureux. En effet, on retrouve sur le fond de tarte – bien beurré et croquant – deux fines couches qui vont relever l’ensemble : tout d’abord un peu de crème d’amandes, ensuite un délicat confit de framboises parfumé au yuzu. La première apporte un peu de douceur et renforce le parfum d’amande du fond de tarte, tandis que la seconde chatouille notre langue par son côté délicieusement acidulé.
La saveur du yuzu, entre le citron et la mandarine, s’accorde très bien avec la framboise et contribue à donner à l’ensemble une belle élégance. De plus, le confit est peu sucré, ce qui permet d’éviter tout risque d' »écrasement » des fruits frais. D’ailleurs, on pourra saluer la sélection de ceux-ci, puisqu’ils sont aussi savoureux que frais. Les gariguettes ne sont pas dopées aux amphétamines et correspondent bien à ce que l’on peut en attendre : légèrement sucrées, juteuses, un peu acidulées, elles continuent dans le même tempo que le reste de la tarte, ce qui ne serait pas le cas de l’ensemble des variétés (d’autres sont en effet beaucoup plus douces).
Les framboises, quant à elles, sont garnies du même confit qui nappe le fond de tarte, ce qui contribue là encore à relever leur parfum. Ce sont des petits détails qui font mouche, un ensemble de plaisirs qui rendent la dégustation ludique et agréable. Les mures apportent une note légèrement croquante avec leur coeur, ainsi qu’une légère acidité. Elles demeurent assez discrètes, ce fruit étant assez doux – lorsqu’issu de culture – en général.
Terminons sur cette petite guimauve disposée au sommet, cette gourmandise d’enfant rompt un peu avec le caractère sérieux et très adulte que pourrait avoir la pâtisserie sans cela… Son parfum n’est pas très prononcé, mais elle est bien moelleuse, elle fond en bouche et nous rappelle que le chef n’a pas oublié son âme d’enfant.

Au final, ce qui pourrait être une simple tarte aux fruits se révèle être une véritable création, avec une recherche d’un certain équilibre entre les saveurs, et une bien jolie façon de relever l’ensemble au travers d’un confit savoureux sans être écrasant. Merci à M. Bailly pour ce petit plaisir printanier !

Tarte aux Fruits Rouges, Un Dimanche à Paris – Paris 5è, tarte individuelle proposée tous les jours en boutique au prix de 5,2 euros.