C’est beau, une fraise. Entre sa robe rouge vif, son pédoncule d’un vert tranchant, sa forme qui invite à croquer le fruit… Un véritable appel à la gourmandise, instantanée et sans artifice, quelque chose de simple et de vrai.
On peut aussi choisir de l’habiller, de l’accompagner avec divers fonds de pâte ou crèmes… Chantilly pour certains, pâtissière pour d’autres, dans tous les cas, c’est un fruit qui aime être sublimé, le risque demeurant toutefois de le perdre parmi toutes ces préparations.
En pâtisserie, le fraisier fait partie des grands classiques du répertoire français. Génoise, crème mousseline, fruits et parfois pâte d’amande, voilà pour l’interprétation traditionnelle. Comme vous le savez sûrement, la tendance de ces dernières années est de revisiter les classiques pour les adapter aux goûts du jour, souvent les alléger et les désucrer.
Christophe Adam, l’ancien chef pâtissier de Fauchon, s’est appliqué à cet exercice en créant le Carrémenfraise. Sa composition : Biscuit à la pistache et aux zestes d’orange, mousse légère à la vanille de Bourbon et fraises fraîches. Bien entendu, le visuel fait également partie de l’aspect créatif, en adoptant une disposition un peu surprenante mais assez amusante.
Je dois dire que j’ai trouvé l’ensemble assez réussi, surtout pour quelque chose venant de la maison Fauchon. Tout d’abord, la mousse à la vanille est effectivement très légère, ce qui diffère nettement d’un fraisier traditionnel, où la crème est généralement assez dense. C’est une affaire de goûts, mais j’ai préféré cette texture, la fraise étant moins « perdue » dans un ensemble riche et épais. Le parfum de vanille est bien présent, ce qui s’associe très bien avec le fruit. Par ailleurs, ces fraises, sans être exceptionnelles, étaient mûres et avaient une saveur agréable.
Autre originalité, le biscuit moelleux pistache et ses zestes. L’idée est bien trouvée, cela apporte un peu de tonus à l’ensemble et souligne agréablement le goût des fraises. L’association pistache-fraise, assez fréquente, fonctionne toujours aussi bien.
Pour une fois, j’ai été assez satisfait de mon achat chez Fauchon, même si le prix demeure très élevé pour quelque chose d’assez classique. Le Carrémenfraise est une pâtisserie fraiche et agréable à déguster en cette saison, même si l’on peut dire que le temps n’a pas été particulièrement clément avec nous ces dernières semaines.
Carrémenfraise, Fauchon – Paris 8è, 6,5 euros la part individuelle. Egalement disponible en entremet pour plusieurs convives.
