painrisien

Je suis parfois attristé et consterné par la façon dont on s’évertue presque à « gâcher » des occasions de mettre en valeur ce qui est intéressant, ce qui pourrait contribuer à développer le goût du pain auprès du grand public. La Fête du Pain, dont je parlais hier, en fait partie et c’est certainement l’événement le plus important sur toute l’année autour de cet aliment simple et pourtant essentiel.

Sur le Parvis de Notre-Dame, un grande tente et quelques stands ont été installés à cette occasion, et ce jusqu’à lundi. Ce sont plus de 7000 visiteurs qui y sont attendus quotidiennement, afin de voir oeuvrer les boulangers réunionnais mis à l’honneur cette année.

Côté tourage

Au sein du fournil géant autour duquel le public circulent, les 40 artisans insulaires et leurs homologues métropolitains confectionnent pains, viennoiseries et autres gourmandises plus ou moins typées. On retrouve ainsi notre fameuse baguette de tradition, des pains de campagne, des croissants… mais aussi des pains massalés, frottés, ou encore une surprenante création au combawa, curcuma et piment. Autant dire que les effluves s’échappant des fours nous emmènent directement faire une escapade dans les îles, ce qui est loin d’être désagréable.

L'équipe des boulangers réunionnais

Ce qui l’est plus, désagréable, c’est le côté un peu « foire » de l’ensemble. Vous savez, ces événements organisés dans les villages, où l’on fait danser les anciens et jouer les plus jeunes. En définitive, on n’apprend que peu de choses sur le pain, seuls quelques pots renfermant diverses céréales et graines doivent nous donner une idée de ce que l’on consomme, ou peut-être faut-il alors se tourner vers le stand dédié au sucre, dont la présence est plutôt surprenante… mis à part si l’on souhaite repartir avec un peu de barbe à papa.

Un stand autour du sucre, oui mais pourquoi faire ?

Cette impression est renforcée par le caractère commercial développé à l’extérieur, en marge du fournil : on trouve en effet un espace vendant des produits des îles, mais également du pain et des sandwiches. Cela pourrait être tout à fait normal si les tarifs n’étaient pas aussi exagérés : 1,50 euros la baguette de Tradition, c’est de cette façon que l’on cherche à promouvoir le pain et sa consommation ? J’ai un peu de mal à suivre. Certes, les produits ne sont pas mauvais, réalisés avec un certain soin, mais rien qui justifie une telle politique… mis à part le fait de vouloir profiter un peu de l’affluence et du caractère touristique du lieu.

Spécialités des îles : pain massalé, frotté...

Pour enfoncer le clou, la piste de vélo où les enfants peuvent faire quelques tours entre diverses démonstrations de BMX. On passe ainsi de la foire… à la fête foraine. Rien à voir avec le pain, mais soit.
Bien sûr, il nous reste les séances de dégustation, les divers événements (remise du prix du meilleur croissant francilien, master de la meilleure baguette, accueil des enfants…) pour nous consoler, mais cela demeure somme toute assez maigre au vu de la… qualité de l’ensemble. Le pain mérite beaucoup mieux que cela.

Allez, un petit tour de vélo après avoir mangé un morceau de pain ?!

On connaît bien le Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, au détriment des autres concours départementaux organisés au travers des différents départements que compte l’Ile-de-France. En effet, le Val-de-Marne, la Seine-et-Marne et la Seine-Saint-Denis organisent également leurs compétitions, dans des conditions similaires à celles pratiquées dans la capitale.

Jusqu’à présent, le Val d’Oise n’avait jamais organisé de tel concours, ce qui ne manquait pas de mécontenter certains artisans… dont Christophe Rouget, le boulanger installé à Beaumont-sur-Oise, dont j’avais eu l’occasion de vous parler précédemment. Ce « fou de pain » a en effet longtemps bataillé avec le syndicat pour aboutir à l’organisation de cet événement au sein de son département. Il ne faut pas voir là une quelconque volonté de mettre à tout prix en avant son savoir-faire et ses produits, mais plutôt de valoriser le travail réalisé par ses ouvriers, ainsi que les apprentis oeuvrant au sein des différents fournils du département. En effet, il est important de valoriser ces jeunes et le travail réalisé par leurs professeurs au sein des différents centres de formation (et dans le cas présent, celui de Villiers-le-Bel) : c’est de cette façon que l’on parviendra à avoir de plus en plus de boulangers impliqués et motivés par leur travail, ce qui aboutira à un développement du « bon pain ». Le savoir-faire s’acquiert auprès d’artisans passionnés, tels que M. Rouget, qui ont un véritable esprit de partage, en droite ligne avec les valeurs portées par le pain.

Dans tous les cas, ses efforts n’auront pas été vains, puisque c’est aujourd’hui, en cette fête de la Saint-Honoré, que s’est réuni un jury à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Val d’Oise de Cergy. Celui-ci a pu juger du travail de plus de 70 participants, un joli chiffre pour une première édition. Parmi eux, on retrouve trois catégories distinctes : chefs d’entreprises, ouvriers et apprentis. Chaque « compétiteur » s’était inscrit au préalable, et a apporté deux baguettes qui ont été ensuite dégustées et notées par les dégustateurs.

Les résultats ne seront pas connus avant le 6 juin à 16h, où une cérémonie sera organisée au sein de l’hippodrome de Soisy-Enghein. Cet événement sera associé à la fête célébrant le 15è anniversaire de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Val d’Oise. D’ici là, le suspense perdure !

Pour nous rappeler de la valeur des choses, il faut croire que nous avons besoin d’organiser des fêtes, de noter des événements sur nos calendriers afin de célébrer… Ainsi, on met en valeur l’amour à la Saint-Valentin, les mères, pères et grands-mères ont droit à leurs fêtes, entre autres dates terriblement commerciales, mais je me demande si l’on ne pourrait pas aussi organiser la fête du jour qui se lève, vous savez, quelque chose qui serait terriblement rentable car répété tous les jours. Après tout, le fait que le soleil soit toujours là après des siècles mérite bien qu’on y accorde de l’importance, non ?

Ne faisons pas de mauvais esprit et tentons tout de même de nous réjouir. Chaque année, début mai, est organisée la Fête du Pain, un événement dont le but est de valoriser le travail des artisans et de la filière au travers la France, grâce à des manifestations diverses. Je reste persuadé que la meilleure façon de célébrer le pain serait certainement d’en proposer du beau et bon à un plus grand nombre jour après jour, en luttant progressivement contre les dérives du secteur (additifs, pain industriel et/ou surgelé…), mais c’est un autre débat.

A Paris, c’est sur le Parvis de Notre-Dame que le pain va « vibrer » dès demain – jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers, et ce jusqu’à lundi 21. Au programme, des animations chaque jour, dans le but d’intéresser un large public. Cette année, les boulangers de l’île de la Réunion sont à l’honneur et ils réaliseront chaque jour une dizaine de spécialités telles que le pain frotté, le pain massalé, le pain créole au boucané… Des saveurs insolites qui ne manqueront pas de divertir les papilles de passants.
C’est également à cet endroit que se tiendra le Master de la baguette de tradition française, le samedi 19. A cette occasion, les deux vainqueurs des grands prix de la meilleure baguette du Val-de-Marne, de Seine-Saint-Denis, des Hauts-de-Seine et bien sûr de Paris réaliseront chacun 40 baguettes qui seront évaluées par un jury de professionnels. L’occasion de montrer leur savoir-faire en public… et de prouver leur valeur.

Le reste du temps, des temps « forts » ponctueront la Fête, avec notamment des sessions d’accueil d’enfants, ce que je trouve particulièrement intéressant, car il est nécessaire d’éduquer la jeunesse au bon pain, qui est porteur de goût et de valeurs fortes, telles que le partage.
En marge de cela, des cyclistes réaliseront des démonstrations de BMX, ce qui me laisse quelque peu pantois : je ne vois pas quel est le rapport avec la boulangerie, mais pourquoi pas, après tout…

Pour tous ceux qui n’ont pas « la chance » d’être à Paris pendant cette période, sachez que des événements publics sont également organisés par diverses villes et départements un peu partout sur le territoire. Afin de découvrir les plus proches de chez vous, je vous invite à consulter le site officiel de la Fête du Pain : http://www.lafetedupain.com/

J’espère que le thème choisi cette année – la boulangerie au Féminin – sera bien mis en avant, car la féminisation des fournils doit être mise en avant, afin de démystifier la profession et l’ouvrir à un public toujours plus large, ce qui contribuerait peut-être à faire évoluer ses pratiques dans le bon sens. Je ne manquerai pas d’aller faire un tour du côté de Notre-Dame pour partager avec vous l’ambiance et les produits réalisés sur place, car nous n’avons que peu l’occasion de découvrir la culture du pain des insulaires, et je ne doute pas que cela présente un grand intérêt, au vu de leur amour des épices et des saveurs marquées.

Terminons simplement en rappelant qu’au delà de cette période, c’est bien tous les jours que le pain doit être respecté et mis en avant sur nos tables. Le travail réalisé par nos artisans est rempli de sens, et cela ne se limite pas à une semaine par an. Je regrette sincèrement que le sujet soit tant ignoré, les médias ne s’y intéressant que bien peu en dehors de « concours de beauté »… alors qu’il y aurait beaucoup à dire sur les mouvements de la profession, et plus globalement de la filière boulangère (du côté de la meunerie, notamment !).

En matière de commerce, le produit n’est pas le seul élément à soigner, la boutique doit également être avenante, offrir un bel écrin pour le contenu que l’on s’évertue chaque jour à proposer. En la matière, le travail que peuvent réaliser les différentes entreprises d’aménagement de boutiques est particulièrement important et certaines d’entre elles parviennent à donner aux lieux de véritables ambiances, à valoriser les espaces pour susciter l’envie de visite et de revisite.

En la matière, la qualité des aménagements de boulangeries est très disparate, et certaines sont encore inscrites dans une tradition un peu dépassée, façon années 80. Non pas que cela soit forcément une priorité, mais je pense qu’il est important que la clientèle se sente bien lors de son acte d’achat, et que les différents pains et gourmandises soient mis en valeur comme il se doit.
Dans le cas présent, je ne peux que saluer le travail réalisé au sein de la charmante boulangerie Schou, une boutique d’angle du 16è arrondissement que je pourrais qualifier de très chou… pardon, élégante.

Au sein de cet espace, Guillaume Schou et son équipe proposent aux gourmands des produits soignés, dont la mise en valeur ne manque pas de susciter la gourmandise. Cela n’a d’ailleurs pas échappé à la clientèle locale, entre travailleurs très sérieux et habitants du secteurs, qui n’hésitent pas à patienter quelques minutes pour faire des produits de la maison leur repas. Il faut dire qu’en la matière, l’offre déclinée ici est particulièrement large : sandwiches aux multiples recettes bien sûr, mais également quiches, pizzas, tartes, plats, soupes… Le tout proposé au sein de formules qui participent à rendre l’addition moins douloureuse. Les tarifs sont dans la moyenne du quartier, avec un déjeuner complet à partir de 7 euros 55, ce qui demeure relativement accessible, d’autant que les produits sont frais et de qualité.

Même si certains sandwiches sont réalisés à partir de baguette parisienne, le pain proposé par l’artisan est de bonne tenue. La Tradition offre des façonnages élégants ainsi que de belles cuissons qui permettent la formation d’une croûte fine et craquante. La mie, quant à elle, propose une mâche fraiche, non collante et présente un alvéolage irrégulier et bien marqué. Beaux arômes de froment, bien que l’ensemble tende à être légèrement trop salé.
Les autres pains, réalisés tout comme la « Tradi » à partir d’une farine des Moulins de Chars, bénéficie de la même qualité de réalisation, même si rien n’en ressort particulièrement. On appréciera cependant plus particulièrement le « pain d’Antan », aux parfums bien présents. La tourte de Seigle ou le Bucheron affichent eux aussi des croûtes bien dorées, mais ils ne présentent pas d’intérêt marqué.

Si l’on apprécie autant l’endroit, c’est certainement pour la cohérence développée dans ses gammes de produits, puisque le sucré n’est vraiment pas en reste. D’ailleurs, M. Schou en a fait son point fort, en se démarquant nettement lors des concours professionnels. 2è meilleur fraisier francilien il y a quelques jours, un salarié classé deuxième au  Trophée de la pâtisserie francilienne 2012, … un joli palmarès, qui a le bon goût de se retrouver en vitrine au quotidien, avec des gâteaux plutôt fins et avenants, classiques (éclairs, religieuses légèrement revisitées, tartes, crumbles…) ou créations (verrines, entremets aux fruits ou au chocolat…). Les viennoiseries n’ont pas à rougir, avec un croissant et un pain au chocolat de très bon niveau. Le tout demeure à la portée d’un maximum de personnes, puisque les pâtisseries individuelles sont proposées entre 2,80 euros et 4,50 euros.

Une boutique élégante comme celle-ci ne suffit pas pour autant à créer un lieu agréable. Il faut que le service soit à la hauteur, et c’est bien le cas ici, avec une équipe de jeunes femmes dynamiques et souriantes. Nombreuses et organisées, elles assurent à la clientèle d’être servis rapidement, tout en lui apportant un peu de chaleur humaine et une belle dose de professionnalisme. Cela change de certaines maisons situées non loin de là, car l’atmosphère est ici loin de développer les standards assez « hautains » du secteur… Un style différent, et je ne vous le cache pas, particulièrement appréciable.

Infos pratiques

96 Rue Faisanderie – 75016 Paris (métro Rue de la Pompe, ligne 9 ou RER C gare Avenue Henry Martin) / tél : 01 45 04 67 27
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi de 7h à 14h30 et de 16h30 à 19h.

Avis résumé

Pain ? Les pains proposés ici sont tout à fait honnêtes, avec une baguette de Tradition bien réalisée – façonnage soigné, cuisson bien menée, croûte fine et craquante, le tout accompagné d’une mie fraîche, aux agréables notes de froment. On regrettera toutefois la présence un peu trop marquée du sel dans ce produit. Le reste de la gamme poursuit dans la même lignée, du classique de bon goût. Le pain d’Antan s’en sort un peu mieux que les autres, car la tourte de Seigle ou le Bucheron ne sont pas exceptionnels. Dans l’ensemble, les tarifs demeurent un peu élevés, puisque la Tradition est proposée à 1,35 euros les 250g, un prix qui demeure dans la moyenne du quartier.
Accueil ? Souriant, efficace et dynamique, sans ce caractère hautain si fréquent dans le secteur. Cela contribue à donner à cette boulangerie un caractère frais et agréable, servi par l’aménagement élégant, aux beaux volumes et aux couleurs bien choisies. L’attente n’est jamais très importante, même si la file pourrait le laisser craindre, preuve d’un beau professionnalisme et d’une organisation rodée.
Le reste ? La gamme traiteur, large et variée (sandwiches déclinés selon de multiples recettes et pains spéciaux, quiches, tartes, pizzas, soupes, plats, …) affiche une qualité de réalisation appréciable, ainsi qu’un caractère frais et savoureux. Dommage que certains sandwiches soient réalisés sur base de baguette ordinaire. Les formules proposées, à partir de 7 euros 55, permettent de constituer un repas complet et savoureux. Les becs sucrés ne seront pas en reste, et les gourmandises développées par Guillaume Schou et son équipe sont, à l’image des autres produits en vente ici, soignées. Que ce soit pour une pâtisserie simple (éclair, religieuse, tarte, crumble…) ou créative, impossible de ne pas être séduit par les douceurs de la maison. Une belle cohérence qui se retrouve du côté des viennoiseries, où les croissants et pains au chocolat sont de très bon niveau.

Faut-il y aller ? Autant pour l’élégance de la boutique que de ses produits ! Guillaume Schou semble bien avoir compris l’importance de proposer à sa clientèle un écrin en cohérence avec sa production. De plus, ce dernier parvient à se distinguer lors de concours professionnels – et à inciter ses salariés à en faire autant, un état d’esprit très sain – tout en assurant une production quotidienne en cohérence avec les classements. Une bonne adresse dynamique, dans un quartier où les « institutions » plus en vue semblent s’être lentement endormies sur leur gloire passée…

Une fois n’est pas coutume, j’écris ici un billet un peu plus personnel, puisqu’il s’agit de mon activité professionnelle … Ou plutôt de son absence.
En effet, depuis plus d’un an que j’écris ici quotidiennement, je n’ai pas exercé d’autre activité et je ne vous cache pas qu’à force, l’ennui finit par me guetter. Non pas qu’être painrisien soit ininterressant, bien au contraire : c’est une fabuleuse source d’échanges et de rencontres. Au fil des mois, j’ai découvert des hommes et des femmes passionnants, ainsi qu’un univers particulièrement riche. Pas toujours facile, parfois assez exigeant, mais rempli d’opportunités d’apprentissage et d’évolution personnelle. J’étais loin de l’imaginer quand j’ai commencé, et même si j’ai pu faire des erreurs, je ne regrette vraiment pas le chemin parcouru. Il est de taille, d’ailleurs ! Plus de 400 billets, autant dire une quantité de texte impressionnante, qui me surprend moi même.

Malgré tout, le temps passe, et il faut que je pense à faire quelque chose de ma vie… C’est dans l’ordre des choses, je suppose. Ainsi, j’écris ce billet pour annoncer que je suis à la recherche d’un emploi. Toute la question réside sur ce que je pourrais faire. Avant de courir le pain dans les rues de Paris, j’ai été successivement hébergeur de sites internet, développeur web, puis gros changement, puisque je suis passé dans le secteur de la gastronomie en rejoignant les équipes de ‘maisons prestigieuses’ parisiennes… Après un court détour du côté du divertissement chez Disneyland Paris. Tout cela pour vous donner une idée de ma polyvalence et du fait que je ne suis pas uniquement centré sur le pain.

Dynamique, créatif et impliqué, j’essaie toujours d’apporter une touche sensible et différente dans mes actions. Je pense par ailleurs être parvenu à le prouver ici…

Ainsi, si vous avez des idées ou des opportunités à me proposer, je suis preneur. Sachez simplement que je ne cherche rien de particulier, je n’ai pas de haute idée de moi même, et un métier d’accueil ou de vente me conviendrait très bien en définitive : rien de plus agréable pour moi que de me dire que par un sourire, un produit de qualité, j’apporte un peu de plaisir aux gens. C’est ce que je tente de faire ici, et je crois que c’est un peu ce qui me fait marcher dans la vie.

Je vous remercie par avance !

Décidément, l’actualité est parfois un peu morose. Non, en réalité, ce sont simplement des changements qui s’inscrivent dans ce mouvement continu et perpétuel qu’est tout simplement… la vie. Les choses seraient bien tristes si tout restait à sa place, nous serions condamnés à un ennui mortel – vous voyez, tout l’inverse de la vie. Bref, de telles « fins », puisqu’elles n’ont rien d’irrémédiables et définitives, sont au contraire le début de nouvelles aventures.

Prenez l’exemple du chef pâtissier Quentin Bailly, officiant jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris. J’ai en effet récemment appris que ce dernier était sur le départ, pour rejoindre Annecy et le fameux MOF et champion du monde de Pâtisserie Philippe Rigollot. Les deux hommes se connaissent bien, puisque M. Bailly a beaucoup appris avec ce dernier, notamment au sein des cuisines d’Anne-Sophie Pic à Valence. A cela plusieurs raisons, personnelles notamment, mais également pour préparer la fameuse Coupe du Monde de Pâtisserie, où le jeune pâtissier sera – je le rappelle – chef d’équipe pour la France.

Voilà donc un changement de jour, une page tournée et une grande tristesse pour nous, gourmands parisiens, qui bravaient courageusement les pavés du Cours du Commerce Saint-André (je crois que l’on peut bien parler de courage quand on les a pratiqués au moins une fois !) pour déguster ses créations. D’ailleurs, je voulais en profiter pour saluer son grand talent, aussi bien pour la réalisation de pâtisseries en boutique qu’au restaurant, où il réalise (pour quelques jours encore !) des desserts à l’assiette d’une impressionnante technicité et qualité : les jeux de texture s’associent aux contrastes de température pour une expérience gourmande exceptionnelle… à l’image de ce Jardin Exotique, proposé pour « seulement » 18 euros, une somme relativement modeste compte tenu des prix pratiqués dans certains restaurants parisiens, pour un résultat bien moins probant.

Merci M. Bailly, je ne doute pas que votre remplaçant saura se montrer à la hauteur du niveau que vous aviez marqué jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris… et cela fera une excellente occasion d’aller faire un tour du côté de la charmante ville d’Annecy !

Inévitablement, on s’attache aux lieux, personnes et même produits. Ils font partie de notre « paysage gourmand » dès lors qu’il s’agit de boutiques où l’on se fournit en diverses nourritures terrestres… La vie et l’économie faisant, des ouvertures et des fermetures ponctuent les semaines et les mois.

En l’occurrence, j’aurais assisté à ces deux événements. Je me souviens encore avoir vu les travaux, l’installation de cette petite « échoppe », sur la rue des Martyrs. Adepte des produits Aix&Terra, j’y avais trouvé l’un des premiers revendeurs parisiens… C’était début 2011. Aujourd’hui, Sabine et son équipe s’envolent vers de nouveaux horizons pour permettre à toujours plus de monde de ne jamais arriver les mains vides, puisque c’était l’objectif de sa boutique du 47 rue des Martyrs.

En effet, on retrouvera prochainement des « Good corners » disséminés au sein de la capitale, à proximité des lieux de transit importants (gares, bouches de métro), ce qui sera toujours plus cohérent avec ce positionnement sur le cadeau de dernière minute.

Quant à l’avenir de la boutique ? Elle abritera pendant quelques temps diverses marques, de façon éphémère, à commencer par la fameuse Aix&Terra et ses délices venus du Sud… ainsi que des glaces ! Fait amusant, puisque si l’on se remémore l’histoire de l’endroit, c’était le glacier Caramella qui occupait auparavant l’endroit. Par la suite, il se pourrait bien qu’une enseigne tout aussi gourmande s’installe de façon pérenne, mais rien de fixé pour le moment.

Je souhaitais donc faire un petit clin d’oeil, tout en me disant que je continuerai toujours à descendre la rue des Martyrs en pensant à cette fameuse échoppe, avant d’entrer dans la boutique de Rodolphe Landemaine, Sébastien Gaudard ou encore dans la charmante Chambre aux Confitures…

Certains noms vous prédestinent à une profession, même si au final, on peut se demander si cela ne pose pas au contraire une contrainte, une exigence, parfois lourde à porter. On peut tout à fait choisir de prendre le contrepied, de tracer son propre chemin. Tout est une question de personnalité… et d’aspirations. L’être humain est assez inventif pour casser ce qui pourrait représenter une potentielle source de contrainte.

Pour d’autres, le hasard, enfin, la vie, a tout simplement fait que leur patronyme décrit bien leur état, leur qualité. Dans ce cas, rien à redire, sinon que les choses sont parfois bien faites. Prenez l’exemple de Xavier Doué, un homme qui ne manque pas de… talent pour réaliser des pains savoureux. Installé dans le 16è arrondissement, au 163 avenue de Versailles dans sa « Boulangerie Saint-Sauveur », il est parvenu à se classer dans le « top 10 » du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2010, puisqu’il avait alors obtenu la 6è place.

L’important, c’est le quotidien, et ce que nous pouvons déguster en tant que clients, maintenant, en 2012. Dans cette élégante boutique d’angle, la fameuse vedette de ce jour de mai 2010 trône fièrement dans son présentoir. Une Rétrodor généreuse, toujours 300g – la « norme » pour cette baguette de tradition -, et façonnée avec beaucoup de soin. Le grignage est superbe, les oreilles bien marquées. Côté cuissons, il y a le choix, du plus ou moins cuit, ce qui ne manquera pas de satisfaire la variété des goûts représentés dans la clientèle. En la saisissant, on apprécie immédiatement les douces effluves de froment et de beurre qui s’en dégagent. Vient ensuite le temps de la dégustation, de la découverte de cette mie moelleuse, que l’on aurait peut-être souhaitée un peu plus alvéolée – rien de bien gênant là dedans. Les notes de crème persistent, accompagnée et ponctuées par le craquement de la fine croûte. Voilà une « Rétro » qui nous offre un goût très actuel…
Le reste des pains est plus ordinaire. Rien de bien surprenant, des produits très classiques, réalisés cependant avec beaucoup de soin. On apprécie plus particulièrement le pain au Muesli et son mélange de fruits secs, bien agréable au petit déjeuner.

Les propositions sucrées sont très simples et traditionnelles. Pas de fantaisie côté viennoiseries, parmi lesquelles le croissant manque un peu de vigueur, toutefois rattrapé par la bonne tenue des chaussons aux pommes et pains au chocolat. On se tournera plus volontiers vers les moelleuses brioches et viennoises de la maison. Les pâtisseries présentent quelques reliefs, mais rien de surprenant : un éclair au spéculoos parmi quelques tartes aux fruits, diverses pâtes à choux (religieuses, éclairs)… Vous l’aurez compris, l’offre est très boulangère, un choix honorable qui accompagne bien les produits traiteur de l’artisan. Quelques salades et quiches sont présentées en vitrine, mais la plupart des sandwiches sont réalisés à la demande. Une pratique particulièrement appréciable, car on profite ainsi d’un produit au meilleur de sa forme. Les ingrédients sont sublimés par une baguette fraiche et craquante, d’autant plus au vu de sa qualité. Les recettes sont variées et généreuses, ce qui fait de la boulangerie Saint-Sauveur une halte salvatrice à l’heure du déjeuner, lorsque l’estomac crie famine…

L’efficacité a tendance à primer sur le côté agréable de l’accueil, parfois un peu lunatique. Cependant, l’ensemble des tâches est réalisé de façon très professionnelle et la clientèle est bien servie.

Infos pratiques

163 avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Chardon Lagache, ligne 10) / tél : 01 42 88 72 12
ouvert du lundi au samedi de 7h15 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir d’une farine Viron, la pain est ici d’excellente facture. La baguette de tradition type Rétrodor, primée en 2010, conserve aujourd’hui toute sa vigueur et son intérêt : façonnage élégant, grignage bien marqué, croûte fine et craquante ainsi que de belles notes de crème et de beurre. On apprécie également la mie bien moelleuse, pas collante. Le reste de la gamme bénéficie de la même qualité de réalisation, bien que le tout soit très ordinaire, mis à part le pain au Muesli, très agréable au petit-déjeuner. Cuissons bien menées et excellentes conservations. Côté prix, rien à redire également, puisque la tradition se négocie à 1,15 euros les 300g, un tarif particulièrement bas dans le 16è arrondissement, souvent habitué à des pratiques plutôt déraisonnables.
Accueil ? Efficace mais un peu lunatique sur le sourire et l’aspect humain. Rien de bien négatif à relever, mais on ne s’attache pas particulièrement à l’endroit et aux personnes qui y oeuvrent.
Le reste ? La gamme pâtissière a le bon goût de demeurer simple et honnête, sans toutefois exprimer de point fort particulier. Tartes, éclairs, religieuses, voilà quelques desserts qui compléteront les agréables sandwiches réalisés à la minute par la maison, ce qui permet de conserver tout leur craquant et leur fraicheur. On notera également la présence de quelques salades et en-cas variés. Les amateurs de viennoiseries ne seront pas surpris, les croissants n’ont rien d’exceptionnel, on leur préférera sans trop hésiter les chaussons aux pommes ou autres pains au chocolat et brioches.

Faut-il y aller ? La boulangerie Saint-Sauveur, tenue par Xavier Doué, réalise une excellente baguette de tradition, proposée à un tarif plus qu’abordable. C’est sans aucun doute le point fort de l’endroit. Un atout bien mis en valeur dans les sandwiches, d’une extrême fraicheur puisque réalisés à la demande. Ainsi, cela fait de cet endroit une halte de choix pour se restaurer rapidement au déjeuner, ou passer simplement chercher une bonne baguette.

Alors que la Fête du Pain commence dans quelques jours, il me paraît intéressant de revenir sur la place qu’il devrait avoir dans notre santé. Ce n’est en effet pas un aliment comme les autres, on peut aisément le qualifier de « super-aliment », contribuant à rééquilibrer notre alimentation par ses apports. Nos sociétés modernes ont, pendant un temps, considéré qu’il faisait grossir… comme pour tout, seuls les excès sont néfastes, et une consommation dans le cadre d’un mode de vie sain.

Pauvre en graisses, il apporte des glucides complexes, qui sont assimilés lentement par l’organisme, ce qui signifie qu’il nous apporte une énergie « durable ». Bien sûr, on trouve aussi des vitamines et des fibres, plus ou moins selon les types de pain. C’est d’ailleurs bien là une question sensible : tous ne se valent pas, et les différences sont bien plus nombreuses qu’il n’y paraît de prime abord. Prenez tout simplement deux baguettes dites de tradition française. Elles pourront être réalisées avec une farine de type 55 ou 65, généralement. Voici déjà une première différence, la seconde étant « plus blanche » et présentant un index glycémique plus élevé que la seconde. L’information faite à ce sujet auprès du consommateur demeure trop réduite, certainement parce que cela n’arrange pas grand monde d’être plus transparent sur ce sujet. Pourtant, il faudrait tendre à l’utilisation de farines plus « complètes », c’est à dire incluant une part plus importante de l’enveloppe du blé. Au delà du type de la farine, il est question de sa qualité. Nous produisons de plus en plus de blés de mauvaise qualité, faute à une recherche de rendements maximaux. Certes, nous parvenons à obtenir une quantité plus importante de blé par hectare, donc à nourrir virtuellement plus de monde, seulement cela se fait au détriment du caractère panifiable de la céréale, et donc de son assimilation par l’organisme.

Si les intolérances au gluten se développent, c’est aussi parce que nos pains sont réalisés avec des farines offrant des glutens de « mauvaise qualité ». Imaginez vous que certains meuniers importent des blés venus de l’Europe entière, parfois cultivés sur des terres très pauvres. Que devient l’intérêt nutritionnel du pain ? Il disparaît sur l’autel du profit. Ainsi, quand je vois toutes ces baguettes blanches bas de gamme, issues de l’industrie, dans ces « terminaux de cuisson » qui se multiplient ou dans les grandes surfaces, je me dis que nous sommes en train de créer une génération de personnes nourries certes, mais malnutries au final…
Heureusement, certains reviennent aux variétés de blé anciennes (de l’épeautre, du Kamut, à l’image du travail réalisé par Roland Feuillas et son épouse à Cucugnan) ou prônent la qualité (farines biologiques ou Label Rouge), mais cela doit se faire dans un esprit d’accessibilité… Sinon, nous aurons au final un pain des riches et un pain des pauvres, lequel serait moins bon pour la santé.

La question du sel est aussi à considérer, puisque -fort heureusement- les pouvoirs publics ont incité les boulangers à réduire la quantité de sel dans leurs produits. Les pains devraient en effet contenir de 1,3% à 1,5% de sel, or, nous sommes bien plus souvent à une teneur comprise entre 1,6% et… 2% ! Une consommation excessive de cet ingrédient est en effet un facteur d’hypertension, un problème d’autant plus fort dès lors que l’on commence à prendre de l’âge. Le problème, là encore, c’est qu’il pourra être utilisé comme « exhausteur de goût », afin de compenser un éventuel manque de savoir-faire de l’artisan, ou une farine de mauvaise qualité. Certains meuniers ont incité leurs clients, voire incitent toujours, à utiliser le sel pour réguler l’activité et le développement, notamment quand les artisans remontent des problèmes de pousse. Une solution de facilité qui ne devrait pas être privilégiée… et pourtant, les industriels ont une tendance naturelle à ces excès, pour augmenter la productivité et garantir une mise en oeuvre fiable de leurs produits. En tant que consommateur, c’est à nous de refuser ces dérives, mais il y a malheureusement une question d’éducation au goût : comment passer à un pain moins salé, au risque de le trouver fade ?

En dernier point, il y a également la différence entre un pain travaillé sur levure ou sur levain. Le premier sera beaucoup moins digeste, du fait qu’il aura uniquement connu une fermentation alcoolique. Je vous laisse imaginer ce que cela peut donner si on tente de la réduire au maximum en durée comme beaucoup le font… Le levain va réaliser une première « digestion » de la farine, et ainsi il sera beaucoup mieux toléré par l’organisme, grâce aux fermentations lactiques et acétiques (uniquement lactique dans le cas d’un levain liquide). Il n’y a donc pas qu’une question de conservation ou de goût.

Au final, on comprend bien que tout est lié. Le pain peut être une chaine de vertu comme de méfaits, tout dépend de l’esprit dans lequel on le réalise. Tout est une question d’humain, encore une fois… C’est assez fou comme cet aliment est le reflet de ceux qui le font, et plus globalement, de notre société !

Le temps maussade que nous connaissons depuis plusieurs semaines ne nous incite pas vraiment à avoir le moral, tant de grisaille en une période qui devrait faire chanter la verdure n’a rien de bien réjouissant. Ainsi, les pains non plus ne sont pas à la fête, ils ont une désagréable tendance à perdre de leur consistance en bien peu de temps, faute à la forte humidité ambiante. De plus, difficile d’avoir des envies « de saison », non, nous aspirerions plus à de la douceur, aux palmiers… à partir dans les îles, pourquoi pas.

3€ le billet aller-retour, l’offre est séduisante, et elle durera l’ensemble du mois de Mai dans les boulangeries Kayser. Si l’on consultait les communiqués de presse de la maison (modifiés depuis), c’était initialement le « traditionnel » Ekmek aux framboises qui était prévu en pain, un pain turc moelleux et sucré, réalisé avec du miel et de l’huile d’olive. Seulement, le thème de la Fête du Pain – les femmes, je le rappelle – a visiblement inspiré l’entreprise, qui a choisi de changer ses projets pour aller faire un tour du côté de la Réunion.

Macatias, cela ne vous dit sans doute rien, mais cela signifie en réalité pain en swahili (un dialecte bien particulier)… Il fut le pain des esclaves, car son utilité était de se débarrasser du surplus de pâte réalisée sur levain, surplus qui bien sûr avait trop fermenté du fait de la température connue sous ces latitudes. Trop acide, l’idée était alors de rajouter du sucre, produit localement. Ainsi ce pain était créé… repris ensuite par les boulangers de l’île, où la baguette que l’on connaît aujourd’hui n’est arrivée que plus tard. Ils laissaient tout simplement fermenter leur pâte très longtemps (plus d’une nuit, généralement) et y incorporaient le sucre. Aujourd’hui, la tradition est resté, et les locaux autant que les touristes adorent déguster ce petit pain au réveil. Sur l’île, il est décliné à toutes les « sauces » : nature, mais aussi enrichi de chocolat, de noix de coco, parmi d’autres créations plus originales voire farfelues.

Chez Eric Kayser, le Macatias nous est proposé parfumé aux fleurs d’orangers, ce qui renforce cette douce chaleur venue des îles. Réalisé à partir du fameux levain naturel de la maison, il reprend en tout point les caractéristiques du petit pain réunionnais, bien qu’il soit ici façonné en boules de 250g. Ainsi, on retrouve sa texture proche de celle d’une brioche : très moelleuse, filante et légère. Les notes sucrées amusent notre palais, exaltées par le parfum de la fleur d’oranger. La croûte n’oppose pas de résistance, ce n’est pas l’objectif, mais elle concentre ce caractère sucré de par sa légère caramélisation au four. Demandez-le bien cuit, vous profiterez ainsi mieux de cette réaction qui contribue à donner un peu plus de relief et de saveur à ce produit.
Ces caractères en feront bien sûr l’ami des petits-déjeuners, mais il accompagne aussi de façon surprenante divers plats salés, en leur apportant un contraste intéressant. Ainsi, les poissons blancs s’en accommodent très bien, et on se laisse porter vers les plages de la Réunion où la vie est plus douce… et le ciel moins gris.
Côté conservation, c’est honorable. Certes, le pain sèche légèrement, mais cela renforce son caractère sucré et la fleur d’oranger se fait plus présente.

Ayant pu tester ce produit dans différentes adresses Kayser, sa réalisation semble assez bien maîtrisée par les différentes équipes de la maison, malgré le fait que ce soit un pain qui ne fasse pas partie des classiques de l’entreprise. L’arôme de fleur d’oranger varie parfois, sans que cela soit très marqué. Les cuissons, quant à elles, sont généralement bien menées, avec des croûtes dorées. La sole risque toutefois d’être trop cuite, ce qui gâche alors la douceur du produit, mais cela demeure anecdotique. Seul son prix peut rebuter : 3€ les 250g, ce n’est pas bon marché, mais en faisant le comparatif avec les tarifs des brioches et autres pains moelleux, plus lourds et moins digestes, cela demeure assez acceptable.

Voici donc un pain qui met bien à l’honneur une culture différente de la nôtre, avec une création locale que l’on ne retrouve pas habituellement dans nos boulangeries. C’est une initiative appréciable, tout à fait dans l’esprit de la Fête du Pain, et je trouve que plus d’artisans devraient profiter de cette occasion pour mettre en oeuvre de telles pratiques. En effet, c’est par la diversité, la découverte et les saveurs que l’on peut inciter le consommateur à se tourner vers un artisan plutôt qu’un point chaud ou un supermarché dont les gammes font plutôt grise mine.

Pain Macatias, Eric Kayser – plusieurs adresses dans Paris et en banlieue, pain vendu à la pièce pendant le mois de Mai, 3€ les 250g.