painrisien

Je suis un peu inquiet pour nos jeunes générations, et plus particulièrement pour le développement de leur sens du goût. En effet, ils sont de plus en plus habitués, dès leur naissance, à consommer des produits industriels sans aucune saveur. Comment pourraient-ils développer des souvenirs d’émotions ressenties en dégustant des mets authentiques, pas forcément particulièrement élaborés, mais remplis de parfums, de textures et d’un savoir-faire que seuls les artisans détiennent ?

Cela m’inquiète d’autant plus que je n’en suis pas si loin que ça, ma génération étant tout aussi concernée par ce fait… Ainsi, il m’arrive parfois d’avoir des références basées sur le goût de produits issus de la grande distribution, ce qui n’est pas franchement fait pour me réjouir. Néanmoins, si c’est cela nos nouveaux souvenirs d’enfance, cela doit faire partie de l’évolution de la société.

Justement, en sentant ce pain « Forêt Noir », créé par Jean-Paul Mathon dans sa fameuse Gambette à Pain, j’ai immédiatement pensé aux « Pim’s », ces génoises recouvertes d’un confit de fruit et d’une coque de chocolat noir. En effet, cette nouvelle création incorpore du chocolat et de la framboise. Les pains au cacao se font de plus en plus fréquents chez nos artisans boulangers, à tel point que les meuniers s’en sont emparés et proposent à leurs clients des recettes faciles à mettre en oeuvre dans leurs fournils. C’est notamment le cas chez les minoteries Viron ou encore chez Foricher. Un produit gourmand et apprécié par la clientèle pour son côté moelleux et beaucoup plus léger qu’une viennoiserie.

Perdu dans la Forêt…

Pour notre artisan du 20è arrondissement, pas question d’utiliser une recette déjà élaborée, non, il était indispensable de mettre au point un pain qui corresponde à son niveau d’exigence – et nous savons combien il est élevé ! Ainsi, depuis quelques semaines, l’artisan travaille à l’élaboration de ce produit au sein de son fournil, et nous ravit certains mercredis avec ses essais. Tout d’abord sur le nom. L’absence du ‘e’ à la couleur de cette fameuse forêt est tout à fait volontaire, le sujet a fait l’objet de nombreux débats. En effet, M. Mathon considère qu’il s’agit d’un pain, et qu’il faut donc conserver le masculin pour le décrire.
Ce n’est pas le plus important. L’essentiel demeure le goût du produit, et en la matière, nous sommes bien servis. L’association du chocolat noir et de la framboise est plutôt fréquente, et pour cause, elle est particulièrement savoureuse. Ici, les brisures de fruit sont disséminées dans la mie et apportent des notes fruitées et acidulées en contraste avec les billes de chocolat, présentes en quantité généreuse. Ces dernières sont peu amères, et s’associent en douceur avec le cacao en poudre incorporé au pétrissage ainsi qu’avec les framboises. Tout cela ne serait pas complet si la texture du pain n’était pas en accord avec cette idée de gourmandise. En l’occurrence, nous n’avons qu’à fondre dans cette mie moelleuse et tendre. La croûte exprime simplement quelques notes de caramélisation mais est quasiment absente à la dégustation, ce qui n’est pas forcément un mal puisque pour ce type de produit, c’est avant tout sur la mie que l’on se concentre, sans s’attendre à un quelconque caractère craquant.

Comme j’ai commencé à vous le dire, ce pain gourmand vous fera immanquablement penser à une sorte de « Pim’s » grand format, tout en étant bien plus intéressant en terme de textures et de possibilités d’accords. En effet, vous pouvez bien sûr choisir de plonger dans cette forêt seul, sans accompagnement, mais ce serait oublier qu’elle peut sublimer des viandes rouges. Promenons-nous dans les bois…

Bien sûr, M. Mathon n’est pas satisfait du résultat, et il sera sans doute amené à retravailler son produit des heures durant avant de le proposer de façon pérenne à sa clientèle. Néanmoins, je ne vous cache pas que j’aimerais que bien plus d’essais manqués aient cette saveur !

Pain « Forêt Noir », La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce, 2,95€ les 250g – il devrait, si tout va bien, être proposé le mercredi à partir de la rentrée… espérons !

Nous vivons dans un monde bien gris et sérieux, où les rêves ont été progressivement remplacés par télévisions, analyses financières et constructions millimétrées, sans porte ouverte à l’imaginaire. Où sont passés livres de contes, princesses, fées et même sorcières ? En matière de gastronomie, même constat. Au 21è siècle, on produit des nourritures calibrées, mathématiques, industrielles. Fort heureusement, certains parviennent à cultiver un univers singulier, en marge de ces conventions aussi lassantes qu’oppressantes.

Au détour de la rue de Rochechouart, une devanture bleu nuit, une petite boutique au charme délicieusement désuet. Aurore Capucine, voilà son nom. Lorsque l’on franchit sa porte, c’est un peu comme si on pénétrait dans la fameuse maison en pains d’épices de Hansel et Gretel. Je serai donc votre Hansel, je n’ai pas de Gretel – que voulez-vous, cette histoire est réelle, elle ne saurait être parfaite – pour vous mener dans cet univers gourmand… et régressif.

Fruits confits, spécialités à la noix de coco, chocolats, sablés... La maison ne manque pas de gourmandises !

Meubles en bois, lumières doucement tamisées, on entrerait presque sur la pointe des pieds pour ne pas troubler l’atmosphère calme qui règne dans les lieux. Au milieu de ce décor, des gourmandises qui n’ont rien d’antiquités, puisqu’elles nous sont proposées à la vente. Ce qui est particulièrement intéressant, c’est qu’elles sont à l’image du lieu : non calibrées et atypiques, chaque pièce est unique et respire l’artisanat. La signature de la maison réside dans l’utilisation de nombreuses épices et saveurs florales dans les nombreuses déclinaisons de tartes, cakes, sablés et gâteaux dits « de voyage » variés que l’on retrouve ici. Des tartelettes, oui, mais aux cerises et à la crème d’amande parfumée à la violette, aux cassis sauvages ou aux abricots et à la lavande, … On trouve également des gâteaux très régressifs, vendus à la part, à l’image de ce généreux gâteau lyonnais aux poires, abricots et pralines roses.
Parmi les autres spécialités, il ne faudrait pas oublier de citer les cônes de noix de coco, les sablés aux déclinaisons parfois surprenantes (au roquefort, notamment) ou encore les macarons… Détail amusant, la modernité a si peu atteint l’endroit que l’ensemble des étiquettes décrivant les produits sont encore rédigées à la main.

Tout ne fait pas forcément preuve d’un équilibre parfait, que ce soit en terme de saveurs ou de textures (c’est parfois un peu sec, trop sucré ou trop doux) mais l’expérience n’en est pas moins intéressante. Elle le serait encore plus si seulement les produits étaient toujours d’une fraicheur irréprochable, ce qui est loin d’être le cas. Fond de tarte détrempés et gâteaux un peu mous semblent faire partie du lot commun de chez Aurore Capucine, où le jeu du « repasse-gâteau » (non, vous n’y avez pas joué à la cour de récré à l’école, mais beaucoup d’institutions parisiennes s’y adonnent quotidiennement) semble être monnaie courante. Mieux vaut passer le mardi pour être au moins assuré d’acheter un produit fabriqué le jour même.
Parmi les autres gammes proposées, les thés occupent une grande partie de l’espace de la boutique, et de grosses boites en métal sont disposées un peu partout dans l’espace de vente. Créations parfumées, thés d’origine ou biologiques, le choix est large.

Gâteaux vendus à la part

Le lieu serait vraiment charmant si l’accueil était à l’avenant, et malheureusement, ce n’est pas le cas. En effet, le service manque singulièrement d’enthousiasme et pourra être aisément qualifié de froid et distant… voire parfois désagréable. Tout dépend des humeurs, mais ce n’est certainement pas à la clientèle d’en « profiter ».

Un délicieux désordre

Infos pratiques

3 rue de Rochechouart – 75009 Paris (métro ) / tél : 01 48 78 16 20

Faut-il y aller ? Ne serait-ce que pour le charme de la boutique, l’originalité des créations et les saveurs inhabituelles que l’on peut y retrouver, oui, bien sûr. Cependant, quelques notes font tâche d’huile dans cet univers atypique, à commencer par la fraicheur des produits. La maison ne semble en effet pas se soucier particulièrement de la santé de ses clients, et privilégie sa santé financière, au détriment de la saveur et de la qualité des produits. C’est dommage, car en dehors de ces considérations – essentielles pour moi – les créations ne manquent pas d’intérêt et l’utilisation des fleurs et épices qui est faite ici devrait être plus courante, même si le caractère parfois contre-saisonnier des fruits utilisés est regrettable. On appréciera les tarifs accessibles pratiqués ici, la part individuelle de gâteau ou la tarte se négociant aux alentours des 4 euros.
Le voyage serait plus agréable si seulement le service l’était, et en la matière, il semble y avoir beaucoup de progrès à faire chez Aurore Capucine. La joie, les enfants heureux que l’on retrouve parfois dans les contes ne sont pas au rendez-vous ici, où la morosité a gagné le personnel. Dommage.

Sans forcément célébrer moi-même les différentes fêtes qui ponctuent notre calendrier, je ne vous cache pas que je les apprécie tout de même, car elles poussent nos artisans à créer des produits éphémères pour ces événements, ce qui créé ainsi des occasions de varier les plaisirs, goûts et saveurs. De plus, le caractère plutôt « furtif » de ces créations ne manque pas de leur donner un goût d’autant plus particulier et intense… on reste tous un peu des enfants, chacun à notre façon.

La dernière occasion gourmande en date était bien sûr la fête des Mères. J’en avais un peu parlé dans un billet précédent, nos artisans avaient alors redoublé d’inventivité pour faire chavirer le coeur de ces femmes qui nous sont si chères. Bien entendu, le repas de ce jour de fête devait se terminer en apothéose, et c’est pourquoi les meilleurs pâtissiers parisiens avaient également planché sur des douceurs féminines à déguster au dessert.
Au programme, de nombreux coeurs (notamment chez Pierre Hermé, des Gâteaux et du Pain, Un Dimanche à Paris, …) mais également des produits aux formes plus traditionnelles.

Du côté de la rue Rambuteau, certaines pâtisseries de la gamme habituelle avaient pris la forme imposée par l’événement, mais la vitrine s’était également enrichie d’une… Surprise. Cette dernière était en réalité un entremet pour deux convives, un format bien adapté, car reprenant l’idée du partage de cet instant entre l’enfant et sa mère… Un cadeau à faire à l’autre autant qu’à soi-même, en définitive.
Sur le plan visuel, le nom correspond bien au gâteau : en effet, son aspect ne laisse pas beaucoup paraître de ce qu’il renferme, et il faut briser la délicate coque de chocolat noir pour découvrir le secret.
L’instant aurait pu être une belle révélation, seulement, l’effet a été gâché par un écoulement de liquide provenant de la compotée de cerises contenue dans la pâtisserie. Les fruits sont en effet des ingrédients capricieux, et les problèmes de gélification peuvent survenir à la production, ce n’est d’ailleurs pas la première fois que j’en rencontre… Néanmoins, cela n’a pas altéré le reste du produit.

Framboises et fraises des bois fraiches, crème pâtissière à la vanille, compotée de cerises, biscuit moelleux aux amandes, mousse au chocolat noir, le tout enveloppé dans une fine coque de chocolat noir… Une composition complexe, à la hauteur de l’événement. Le jeu de textures n’est pas dénué d’intérêt, d’ailleurs : on commence par apprécier le craquant du contour, avant de plonger dans l’onctuosité de la crème à la vanille – assez épaisse et dense, de laisser fondre les cerises et le biscuit moelleux sous sa langue et enfin de prolonger le plaisir en terminant par cette mousse presque vaporeuse. Au delà des sensations, il y a les parfums, celui de la vanille accompagne avec beaucoup de douceur les fruits, et particulièrement les délicates fraises des bois. En contraste avec cette douceur, la compotée de cerises apporte des notes acidulées, contrebalancées là encore par la présence du biscuit aux amandes, « rond » et doux. L’ensemble est assez peu sucré.
L’expérience pourrait être vraiment agréable si seulement elle n’était pas perturbée par l’amertume du chocolat, qui finit par prendre le dessus sur le reste des éléments. Un pourcentage de cacao moins élevé aurait certainement bienvenu, ce qui aurait accompli un meilleur équilibre des saveurs. Nos mamans méritent bien un peu de douceur, n’est-ce pas ?

Cette Surprise demeure malgré tout une gourmandise agréable, ne serait-ce que pour son aspect sympathique et son jeu de textures. Côté prix, cela demeure assez raisonnable, 12 euros pour deux convives, au vu du travail nécessaire pour l’assemblage des différentes couches et du prix des fraises des bois, présentes en quantité généreuse. On aurait simplement aimé parvenir à ce fameux équilibre, tellement important en pâtisserie.

Surprise, Pâtisserie Pain de Sucre – Paris 3è, création proposée à l’occasion de la Fête des Mères, dimanche 3 juin – 12€ la pièce pour deux convives.

En s’intéressant à l’histoire et à la boulangerie, on se rend compte que ces deux matières ont des points communs bien surprenants. Certes, le pain et les boulangers ont une histoire, mais au delà de ça les différentes « luttes » qui se jouent au quotidien entre les différents acteurs de la profession (meuniers, industriels, chaines ou artisans indépendants…) prennent parfois un caractère presque romanesque et épique que l’on pourrait retrouver dans les intrigues qui étaient monnaie courante à l’époque de la royauté.

Dans le 16è arrondissement, un artisan boulanger a choisi d’épouser l’histoire avec sa boutique, clairement identifiée comme étant la favorite du roi Louis XV… La Pompadour, puisqu’il faut bien la nommer, aurait donc traversé les siècles pour finalement muer en dame boulangère et élire domicile au 110 rue de la Tour, afin d’offrir aux gourmands cette belle boulangerie à la devanture verte et décorée de carreaux peints du meilleur effet.

La vocation du lieu n’est pas uniquement de proposer du pain, car elle développe un large espace dédié à la consommation sur place, donnant au lieu un aspect proche de celui d’une cafétéria, où les travailleurs du secteur se retrouvent d’ailleurs nombreux à l’heure du déjeuner. Pour les satisfaire, la maison a réalisé de nombreux aménagements et développé une large gamme salée. Présentoir de libre-service, sandwiches bien sûr mais nombreux plats chauds, soupes en saison, quiches, … tout cela occupe entièrement l' »aile gauche » de l’établissement où sont disposées de nombreuses tables et chaises. Bien qu’aménagé dans un style très classique, le lieu est agréable et lumineux, ce qui rend les repas plutôt agréables. Est-on encore dans une boulangerie ? Oui, rassurez-vous.

Dominique Anract et son équipe développent malgré l' »importance » de leur activité une gamme de produits issus de la panification tout à fait sérieuse. La baguette de tradition aurait pu prendre le nom de cette dame que l’on disait d’une grande intelligence, mais non, elle a conservé sa dénomination habituelle… mais n’a pas manqué d’adopter ces fameuses qualités. Elégante – façonnage appliqué et grignes bien ouvertes -, dorée et craquante, elle sait se parer des meilleurs pour nous séduire. Une fois le client sous le charme, la dégustation n’en est pas moins une expérience agréable et toujours sensuelle… On se laisse porter par sa belle saveur de froment et sa douce mie à l’alvéolage irrégulier. Il ne faut pas chercher de note particulière chez cette demoiselle, puisqu’elle respecte la plus pure tradition. Les cuissons sont généralement bien menées. Ces charmes n’ont d’ailleurs pas laissé indifférent le jury du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, qui l’a classée 4è.
Ces qualités se retrouvent sur le reste de la gamme. N’y cherchez pas de folie ou de créations. Non, l’artisan décline des classiques. Polka de qualité – idéal pour les amateurs de pains riches en croûte sans pour autant rester dans le domaine de la baguette, pains de campagne ou aux graines, le sérieux des propositions est appréciable.

Du sérieux, on en retrouve tout autant du côté des pâtisseries que des viennoiseries. Ces dernières, sans grande originalité, offrent un feuilletage bien maîtrisé. Le croissant, classé l’an passé dans le « top 10 » des Croissants au beurre A.O.P Charentes-Poitou, demeure certainement l’une des valeurs les plus sûres.
Néanmoins, on se laissera aisément tenter par une des tartes aux fruits variés (fruits rouges, poires, …) proposées par l’établissement ou par l’un des grands classiques de la pâtisserie française déclinés ici (fraisier, macaronnade, millefeuilles et autres Opéras). La maison réalise également ses propres macarons. Le tout est honnête, sans surprise. Cela décrit bien la Pompadour en définitive.

Seule « surprise », le service n’est pas toujours très chaleureux et l’efficacité prime parfois sur la considération de la clientèle. Les habitués semblent toutefois bénéficier des faveurs de cette boulangerie, signe qu’une relation de confiance parvient à s’installer. Il ne faudrait pas pour autant que cela se fasse au détriments des clients de passage…

Infos pratiques

110 rue de la Tour – 75116 Paris (métro Rue de la Pompe, ligne 9) / tél : 01 45 04 74 01
ouvert du lundi au samedi de 6h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? C’est incontestablement la « dame » baguette de Tradition qui est la star des lieux, comme a pu l’être la Marquise de Pompadour en son temps. Elle ne manque pas d’élégance, avec un façonnage appliqué et de splendides grignes diagonales bien marquées. Sa croûte, généralement bien dorée et craquante, renferme sous sa finesse une mie aux douces effluves de froment, à l’image de ce que l’on est en droit d’attendre d’une « tradi ». Il ne faudrait cependant pas mettre de côté le sympathique Polka que nous propose Dominique Anract, ou encore les différents pains de campagne ou autres déclinaisons aux céréales. Une gamme cohérente et sérieuse, en définitive.
Accueil ? Parfois un peu froid, même si on sent bien que les habitués des lieux sont reconnus et entretiennent des relations de confiance avec cette boulangerie. Peut-être est-ce lié au caractère très « seizième » du lieu, que ce soit dans son décor très traditionnel (dorures et marbres y jouent en notes majeures) ou sa fréquentation, où les cadres du secteur sont remarquablement représentés. L’efficacité est de mise, cependant, ce qui nous permet de ne pas attendre. Le service du pain, séparé de l’aspect traiteur, est bien organisé.
Le reste ? Impossible de passer à côté des propositions salées de la Pompadour, puisqu’elles représentent une grande part de son activité. En effet, toute la partie gauche de la boutique est dédiée à ces produits. Une partie est proposée en libre-service, l’autre est présentée derrière un large comptoir. Sandwiches, salades, plats chauds, pizzas, quiches… On comprend bien que l’accent est mis sur cette gamme, d’autant qu’il faut bien donner aux gens une raison de s’asseoir quelques instants dans la salle, où sont disposées tables et chaises. Les produits sont frais et corrects, rien à signaler. Même constat du côté des viennoiseries et des pâtisseries. Le tout demeure toutefois très convenu et classique. Si cela correspond bien à ce quartier plus traditionaliste, cela n’en est pas moins un peu lassant, à force.

Faut-il y aller ? Dominique Anract nous offre une Pompadour en bonne forme, avec des pains de bonne facture et de larges gammes de produits. On pourra cependant regretter le classicisme presque forcené du lieu, que ce soit dans son décor ou ses pains, en-cas et gourmandises. Pas de surprise, en définitive, et une maison « de quartier » bien tenue. Seul l’accueil est un peu aléatoire, et les occasionnels n’ont pas droit aux mêmes égards que les « habitués ».

Au delà du fait d’acheter des produits, je passe mon temps à observer la vie des boulangeries. Aussi bien derrière que devant le comptoir. Les deux éléments sont particulièrement révélateurs de la vocation d’un lieu, et des habitudes – ou non – que peut avoir la clientèle au sein du commerce. Entre visiteurs de passage et habitants du quartier, il y a un monde et cela fait beaucoup du caractère que peut avoir une boutique. Les zones résidentielles et touristiques sont ainsi très différentes en terme d’ambiances et d’intérêt porté au produit, au delà même du simple achat de nécessité qui représente le quotidien de milliers de personnes.

En effet, certaines boulangeries et parisiennes comptent parmi leurs clients de nombreux touristes, amenés là par quelques guides référençant ce qu’ils décrivent comme les meilleures adresses de la capitale. Ce n’est pas toujours faux, mais j’ai tendance à penser que cela change beaucoup de choses dans le rapport que clientèle peut avoir au produit. Certes, ils font « tourner le commerce » en achetant d’importantes quantité de pains, viennoiseries et autres gourmandises, mais respectent-ils ces produits pour autant ? La plupart du temps, cela se finit par des « séances » de « dégustation » où les produits sont ingurgités les uns à la suite des autres…
Justement, pour moi, il est avant tout question de temps. Pour confectionner le produit qui arrive sur nos tables, dans nos mains, l’artisan prend du temps et met en oeuvre son savoir-faire. Cette implication doit être respectée et appréciée : ainsi, il faut donner à notre tour un peu de temps à ce produit lors de la dégustation, ne pas en faire un mets que l’on oublie en quelques instants… Certes, tout cela revêt un caractère presque luxueux dans cette époque où nous sommes toujours pressés, en train de courir après de quelconques chimères.

Au delà de ça, il y a également la question des fameux classements et concours organisés par des particuliers ou des entités plus ou moins officielles. Le principe de ce type d’événement repose sur la dégustation « enchainée » de lots de produits, si bien qu’en définitive ils finissent par se confondre et se noyer les uns les autres. En définitive, est-ce ainsi que l’on parvient à mettre en valeur le travail des boulangers et pâtissiers les plus doués ? Je n’en suis pas vraiment convaincu. D’autant que cela génère souvent de nombreux restes, qui finiront immanquablement jetés comme de vulgaires ordures. Est-ce ainsi que l’on conçoit le respect dans notre « société moderne » ?

Je ne cherche pas à jeter la pierre à qui que ce soit, mais simplement à relever un fait qui finit par me gêner, car ce sont des habitudes plutôt fréquentes. A mon sens, il s’agit avant tout de réétudier notre rapport à l’alimentation et de ne pas tomber dans des dérives liées à notre monde où tout est question d’apparence et de performance. Pour ressentir un certain « accomplissement », il faudrait donc avoir goûté le meilleur, touché du doigt l’excellence et disposer des preuves nécessaires pour en faire la publicité dans son entourage. Seulement, cela exprime-t-il notre goût propre ou celui de la société, celui communément admis comme étant juste et empli de « bon sens » ?
Face à cela, il serait préférable de chercher à développer ses propres critères pour véritablement apprécier le travail de chacun de nos artisans sans biais, de façon tout à fait honnête.

Vivons la gourmandise de façon libre et respectueuse, de nous même (et donc de nos faims et envies) et du travail nécessaire pour parvenir à créer des produits qui seront à même de la satisfaire. Je pense que c’est de cette façon que nous parviendrons à un « mieux » plutôt qu’à un « plus » (qualité contre quantité, des arbitrages toujours complexes)…

Certains lieux ont une réputation gastronomique pour le moins… dégradée, ce qui ne les empêche pas d’attirer une clientèle nombreuse tout au long de l’année. Emplacement, praticité, concentration importante de commerces, caractère agréable du lieu, voilà des raisons qui expliquent généralement cette affluence. Parmi ce type d’endroit, on peut citer quelques centres commerciaux…

Dont Bercy Village. Centre commercial, pas exactement, puisqu’il s’agit des anciens chais de Bercy, réhabilités afin d’y accueillir divers magasins et restaurants. En la matière, l’offre était pléthorique mais d’une qualité plutôt passable, sans qu’il soit nécessaire de citer des noms. Je vous avais parlé de l’installation d’Eric Kayser ainsi que d’Adam’s précédemment, mais pas encore de Boco, le fameux Bistrot Bio des frères Ferniot. Le moins que l’on puisse dire, c’est que leur ouverture près de l’Opéra a fait parler d’elle à l’époque, entre presse et bloggeurs.
Quant à moi, j’ai préféré attendre quelques temps et observer comment le concept pouvait se pérenniser et maintenir son attractivité.

Depuis le début, divers ajustements ont été réalisés. A commencer sur le plan du pain, qui me tient particulièrement à coeur comme vous le savez. Initialement fourni par Moisan, il est à présent livré par la maison Landemaine. Le cahier des charges était de proposer un pain relativement doux, et bien sûr biologique puisque cela fait partie des engagements de Boco. Même si le morceau est facturé 0,50€, une pratique que l’on pourrait trouver discutable mais qui a pour mérite d’éviter le gâchis, la qualité du produit est bien là.

Pour ce deuxième restaurant, l’aménagement a été particulièrement soigné, et les espaces offerts par ces magnifiques bâtiments ont été mis à profit. A l’inverse de la rue Danielle Casanova, où le parcours de choix est un peu perturbé et enclavé, ici le client avance le long d’une simple ligne, entrée-plat-dessert et boissons, hop, tout est dans le panier en quelques instants. Plus de bouchons en heure de pointe, ce qui est forcément une excellente chose.
Il ne faudrait pas pour autant en oublier l’essentiel, c’est à dire la qualité du repas. Pour s’en assurer, les frères Ferniot se sont entourés de chefs dont le nombre d’étoiles à de quoi faire tourner la tête… Forcément, ce ne sont pas eux qui oeuvrent au quotidien dans la cuisine centrale de Vincennes, où sont préparés les plats. Ils participent tout de même activement à la mise en place des process de fabrication, au delà du simple fait de fournir une recette.

Un repas étoilé et bio pour 15 euros, le pari est-il tenu ? Oui, ou presque, car le ticket a tendance à dépasser légèrement cette somme. La certification biologique n’est pas seulement un argument marketing mais un plus pour la saveur des produits, mis en valeur par le travail réalisé sur l’assaisonnement et l’équilibre des recettes. Le caractère toujours saisonnier des plats est également appréciable. Une salade de quinoa au thon, groseilles et pamplemousse fraiche et bien relevée, de l’agneau « à la marocaine » très tendre et fondant, une semoule au lait et fruits rouges simple et légère… Un repas sans fausse note.
D’ailleurs, j’ai pu discuter quelques instants avec Vincent Ferniot, à peine revenu de Megève, où il avait passé la journée en compagnie d’Emmanuel Renaut afin de travailler sur les plats de la carte d’été. Cette dernière devrait arriver dès le 18 juin dans les deux restaurants – déjà ! Au programme, de la fraicheur et notamment un alléchant risotto de coquillettes et reblochon, posé sur un lit de courgettes poêlées au romarin. En dessert, Philippe Conticini devrait apporter une savoureuse tarte tatin aux abricots et amandes.
Pour ce journaliste, animateur TV et maintenant restaurateur, cette implantation à Bercy Village complète bien l’offre du lieu et contribue à la rafraichir tout en proposant une identité différente de ses voisins Kayser et Adam’s. Prochaine étape ? Une troisième ouverture à côté de Saint-Lazare en septembre, et l’arrivée d’un nouveau chef triplement étoilé dans la « bande à Boco ».

Terminons simplement en saluant la qualité du service, à la fois attentif, disponible et souriant. L’ensemble du personnel prend plaisir à expliquer le concept aux clients, parfois un peu déboussolés par le concept. On se sent bien dans cette salle aménagée avec goût, lumineuse même le soir grâce à ces imposants lustres accrochés au plafond ainsi qu’à de charmantes bougies installées sur les tables. On imagine ainsi aisément prendre son déjeuner ici, ou un diner simple et rapide après un bon film au cinéma tout proche. Un lieu convivial et chaleureux, très painrisien en somme.

Infos pratiques

Deux restaurants à Paris :
boco Opéra – 3, rue Danielle Casanova – 75001 Paris / tél : 01 42 61 17 67
ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

boco Bercy-Village – 45, Cour Saint-Émilion – 75012 Paris / tél : 01 46 28 96 60
ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

Certains artisans très talentueux ont fait le choix de s’installer en Province, où ils proposent aux gourmands du secteur des produits de qualité. Même si Paris est une belle et grande ville, on finit inévitablement par faire le tour des « bonnes » adresses et c’est ainsi que l’on s’habitue à y retourner de façon régulière, ce qui présente le risque de lasser à long terme.

C’est pourquoi il faut guetter les occasions de découvrir de nouvelles approches, des produits différents qui ne sont pas toujours bien représentés dans notre capitale. J’ai toujours beaucoup apprécié les créations de Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier installé à La Baule et Guérande – j’avais d’ailleurs eu l’occasion de vous parler de son bar à chocolat du 7è arrondissement. Depuis, les verrines avaient cessé d’être proposées dans ce lieu, et seuls les chocolats et macarons de cet artisan pénétraient les frontières de notre capitale…

En lisant l’annonce de sa présence dans sa boutique montmartroise pour réaliser des pâtisseries, je ne vous cache pas ma joie. Ainsi, depuis hier et jusqu’au 12 juin, Christophe Roussel et sa charmante épouse Julie – avec laquelle il élabore ses produits – animent le 5 rue Tardieu avec leurs douceurs. Au programme, un finger chocolat-framboise, un dôme mangue-passion-noix de coco-citronnelle, un chou au chocolat, une religieuse « pas très catholique » au caramel et reposant sur un fond de tarte garni d’un praliné aux fruits secs, un macaron tout framboise ou bien un autre associant ce même fruit avec le citron vert et le basilic, ainsi que deux verrines, l’une tout chocolat et l’autre nous faisant voyager en Inde avec une vanille ramenée tout droit de ce pays, associée à de la mangue.
Au delà des visuels soignés, les saveurs sont au rendez-vous, ainsi qu’un superbe travail sur les textures. On ne retrouve que trop rarement cette volonté d’utiliser des épices et saveurs venues d’ailleurs en pâtisserie, les artisans se heurtant souvent aux goûts plutôt traditionalistes de leur clientèle. Cela ne semble pas arrêter Christophe et Julie Roussel, et c’est une excellente chose.

Macaron aux framboises Tulameen & Dome Mangue-Passion-Citronnelle-Noix de coco

Cette animation pourrait être le prélude d’une présence permanente de verrines au sein de cette boutique, l’expérience ayant aussi pour visée de « prendre la température » et apprécier l’accueil du public local. Au delà des pâtisseries, les plus gourmands pourront toujours apprécier les macarons aux saveurs inhabituelles (cheesecake, mojito, orange-bergamote, sésame-noir et mangue…) ainsi que les fameuses Buttes de Montmartres, ces bonbons de chocolat qui représentent la signature du lieu.

Christophe Roussel assurant le service dans sa boutique de Montmartre

Au delà de l’aspect créatif, il y a dans la démarche développée par cet artisan quelque chose de profondément « painrisien » : une recherche du plaisir gustatif, mais aussi de produits plus sains (Christophe Roussel a notamment développé une pâte à tartiner à base de lait de soja) et mettant en oeuvre des matières premières de qualité. Le meilleur exemple est sans doute celui du macaron aux framboises, réalisé avec des fruits sélectionnés auprès d’un producteur local – Damien Rio – avec lequel l’entreprise a développé un véritable partenariat. De telles initiatives tendent à se développer, et c’est une bonne chose : les fruits doivent être au coeur des préoccupations de nos pâtissiers, et ils doivent être mis en valeur afin d’apporter aux clients tout leur saveur et leurs qualités.

« Pâtisserie en direct » depuis Montmartre, du 4 au 12 juin au sein de la boutique « Christophe Roussel, duo créatif avec Julie », 5 rue Tardieu – 75018 Paris (au pied du Funiculaire de Montmartre, métro Anvers, ligne 2)

J’ai déjà eu l’occasion de le dire, mais il y a forcément des artisans que l’on aime plus que d’autres, que l’on prend plaisir à suivre. Non seulement parce qu’ils développent de belles qualités humaines, mais aussi pour leur travail exceptionnel. Je pourrais vous en citer plusieurs dans la capitale, mais aujourd’hui, c’est de la banlieue qu’il est question.

L'hippodrome d'Enghein accueille les artisans et leur savoir-faire jusqu'au 10 juin

En effet, c’était aujourd’hui qu’avait lieu la remise des prix du premier concours de la Meilleure Baguette de Tradition Française du Val d’Oise. Comme à chaque événement de ce type, c’est un peu comme si on se retrouvait en famille, entre artisans, meuniers (Foricher et Bourgeois – partenaires de l’événement, notamment) et amateurs… la famille du bon pain, en définitive. Cela s’inscrivait dans les animations organisées à l’occasion du 15è anniversaire de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Val d’Oise, du 2 au 10 juin à l’hippodrome de Soisy-Enghein.
Sur les coups de 16h30, nous étions tous là, à attendre les fameux résultats pour les trois catégories, Apprentis, Ouvriers et Chefs d’entreprise. L’annonce des résultats a été réalisée par Marcel Foubert, Grand Maître de la Confrérie du bon pain des Talmeliers de l’Ile de France, qui organisait cette première édition du concours. D’ailleurs, pour l’anecdote, ses membres étaient aujourd’hui vêtus de leur fameuse tenue, remplie de symbole : la partie centrale, de couleur crème, représente la mie du pain, ses contours la croûte, et enfin les flammes sur leur chapeau celles du four… La profession n’est décidément pas avare d’idées !

La Confrérie du bon pain des Talmeliers de l'Ile de France

Comme indiqué dans mon précédent billet, Christophe Rouget a longtemps bataillé pour que ce concours ait lieu, dans le but de mettre en avant les apprentis – futurs ouvriers et repreneurs -, mais également les boulangers qui oeuvrent au quotidien dans son fournil comme dans celui de l’ensemble de ses confrères.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que son « combat » n’aura pas été vain à plusieurs égards. Tout d’abord car le projet est passé de l’état d’idée à celui de réalité tangible, mais également car sa maison a réalisé un véritable « hold-up » sur les distinctions !

Christophe Rouget en star de l'événement

Tout d’abord, c’est presque sans surprise dans l’assistance que M. Rouget a obtenu le premier prix en catégorie Chef d’Entreprise. Ensuite, deux de ses ouvriers (Christopher SOUVERAIN et Stéphane HUE) ont été primés aux deux premières places, en plus de deux apprentis (Baptistin FLAMENT et Gabin PETIT). Autant dire que cela fait une belle représentation sur 72 participants (sur 300 artisans implantés sur le département, c’est une belle réussite pour une première édition !).
En catégorie ouvriers, la maison Joubert s’est également distinguée, ce qui récompense là encore un bel engagement, puisque l’entreprise s’est également distinguée pour la qualité de ses croissants.

Des apprentis heureux et talentueux, comme on aimerait en voir souvent !

Profitons-en pour rappeler combien la régularité demeure importante dans ce métier, et qu’il est important de parvenir à réaliser une bonne baguette au quotidien, en dehors de ces jours de concours, préparés bien en amont. Je suis heureux que Christophe Rouget soit primé, car je sais que c’est bien le cas dans sa boulangerie de Beaumont. Egalement, si tout cela peut valoriser le travail réalisé pour former les apprentis qui seront nos boulangers de demain, c’est une excellente chose : la crise de vocations que nous connaissons dans l’artisanat ne pourra être dépassée que si les jeunes y voient des métiers valorisés et offrant l’opportunité d’un « ascenseur social ».

Bravo à tous… et à l’année prochaine !

Certains concours croustillent plus que d’autres… Le moins que l’on puisse dire, c’est que la boulangerie-pâtisserie concentre certainement la plus grande somme de concours professionnels où la « croustillance » est mise à l’honneur. La baguette, bien sûr, mais également les spécialités feuilletées…

Au travers du croissant, notamment. Chaque année, un jury se réunit pour élire les meilleurs croissants franciliens. Cela fait déjà quelques temps que les délibérations avaient été effectuées, mais les résultats n’ont été proclamés qu’à l’occasion de la Fête du Pain, sur le parvis de Notre-Dame. Le voici en totalité, pour la catégorie chefs d’entreprise :

1. Laurent DUCHENE – 2, rue Wurtz – 75013 Paris
2. Sylvain JOUBERT – 2, Av. de Verdun – 95150 Taverny
3. Dominique SAIBRON – 77, av. du Général Leclerc – 75014 Paris
4. Alain YHUEL – 11, rue Jean Lantier – 75001 Paris
5. François VACAVANT – 117, av. d’Italie – 75013 Paris
6. Frédéric PICHARD – 88, rue Cambronne – 75015 Paris
7. Anis BOUABSA – 32, rue Tristan Tzara – 75018 Paris
8. Christophe DAZY – 7, rue du Marché – 93160 Noisy Le Grand
9. Hakem BAKOUR – 75, rue de Bezons – 92400 Courbevoie
10. Reynald GILBERT – Le Grenier à pain Poissy – 101, rue du Général de Gaulle – 78301 Poissy
11. Armand CARNEIRO – 67, rue M. Thorez – 92000 Nanterre
12. David BRARD – 212, av. Jean Jaurès – 92140 Clamart
13. Franck DESFRICHES – 32, rue de la République – 92190 Meudon
14. Claude BESNIER – 40, rue de Bourgogne – 75007 Paris
15. Jean-Michel RODRIGUES – 9 rue de Cèdre – 77200 Torcy
16. Rémy POTEY – 77, rue Victor Hugo – 92300 Levallois Perret
17. Philippe GOULEY – 30, rue Jean Jaurès – 78100 St Germain en Laye
18. Raoul MAEDER – 158, bld Berthier – 75017 Paris
19. Philippe CONAN – 9, rue du fbg du Temple – 75010 Paris
20. Djibril BODIAN – Le Grenier à pain – 38, rue des Abbesses – 75018 Paris

Comme vous pourrez le remarquer, on retrouve dans cette liste des artisans « habitués » des distinctions. Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, a particulièrement brillé cette année. Bien sûr, c’est l’occasion de saluer le travail d’artisans que j’ai déjà pu citer précédemment : Dominique Saibron, Frédéric Pichard et Anis Bouabsa notamment, qui font de beaux efforts pour proposer des gammes de produit cohérentes, et produire de l’excellent pain en plus de leur viennoiserie.
Globalement, Paris demeure toujours sur-représenté en comparaison des autres départements rattachés à ce Syndicat. Forcément, le nombre d’artisans y est plus important… et les plus talentueux ont tendance à s’y installer, afin d’y rencontrer la clientèle la plus nombreuse.

Le principal intérêt de de concours est qu’il met également en valeur le travail réalisé par les salariés en leur nom propre. Inévitablement, la plupart des entreprises présentes dans le classement chef d’entreprise y sont également présentes, même si l’on peut citer quelques exceptions comme la maison Schou. La famille Pichard nous prouve encore une fois sa grande maîtrise du feuilletage, puisque Geoffrey – le fils – décroche la 4è place. Une belle histoire de famille, qui n’en oublie pas pour autant le reste de l’équipe, puisqu’un autre salarié est également classé.
Les artisans boulangers doivent encourager leurs salariés à se dépasser et ainsi mettre en avant leur savoir-faire, car ils sont bien souvent peu visibles.

Dans tous les cas, voilà une liste de choix pour les amateurs de gourmandises matinales !

Au petit-déjeuner, certains accompagnent leur pain et tartines avec du café, un chocolat chaud… Pour ma part, c’est le thé que je préfère. Exprimant des parfums doux et subtils (dès lors que l’on sort des produits vendus en grande distribution, bien sûr !), ils n’écrasent pas les mets consommés pendant le repas et au contraire les subliment en apaisant les notes sucrées ou salées.

En parlant de thé, il a fini par intégrer différentes cultures, qui se le sont appropriées et ont adopté des habitudes autour de celui-ci. Comment omettre de citer le fameux tea-time si cher aux Anglais, toutes les cérémonies du thé organisées dans les pays asiatiques… ou encore le thé à la marocaine, agrémenté de feuilles de menthe.

Justement, aujourd’hui, c’est pour le Maroc que nous partons, en compagnie des équipes de boulangerie de la Grande Epicerie de Paris. Cette institution gastronomique du 7è arrondissement adopte périodiquement des thématiques et propose différentes gammes de produits axées autour de celles-ci. En ce moment, c’est le voyage qui marque le tempo dans les rayons, avec des curiosités dénichées un peu partout sur la planète, comme savent si bien le faire les acheteurs de ce lieu unique en son genre. Ce n’est pas toujours le cas, mais cette fois la boulangerie s’est mise au diapason et nous offre deux pains spéciaux pour l’occasion. Tandis que l’un nous emmène en Russie, l’autre nous fait voyager en Afrique du Nord… et si je vous ai parlé de thé, c’est parce qu’il a quitté la table pour se retrouver dans… le pétrin.

En effet, ce fameux pain Marocain incorpore du thé vert à la menthe. J’apprécie toujours l’information sur la composition des produits proposés au sein du rayon boulangerie, même si elle est incomplète (le type de farine n’est pas précisé, par exemple), elle nous permet de savoir si le pain est réalisé sur levain ou levure, entre autres.

Dans le cas présent, nous avons affaire à un pain plat et moelleux, à l’image de la plupart des pains typiques d’Afrique du Nord. Ils se révèlent en effet idéaux pour saucer les plats et tajines qui sont fréquemment consommés sous ces latitudes. De plus, la chaleur qui y règne incite plutôt à privilégier des pains « légers » et doux, bien différents de ceux qui sont préférés dans des régions froides. L’effet est bien réussi dans le cas présent, puisque ce produit est tout à fait moelleux sans être gras. Le beurre, présent au nez et à la dégustation, joue bien dans le registre de la douceur sans tomber dans celui de la lourdeur. Beau travail d’équilibre. Seule la menthe pourrait jouer les trouble-fête si elle s’exprimait de façon trop vive, ce qui n’est pas le cas grâce au fait qu’elle soit infusée et non présente à proprement parler dans le pain. Ainsi, elle apporte quelques notes de fraicheur en fin de bouche, en contraste avec le caractère sucré du produit.
Côté conservation, rien à redire puisque le moelleux demeure malgré le temps qui passe, chose facilitée par la présence du beurre qui joue le rôle de « conservateur ». On apprécie également le visuel attrayant de ce pain, agrémenté d’une petite feuille de menthe.

Voilà donc une création agréable, à déguster seule avec un thé ou bien en accompagnement d’un plat en sauce, auquel il apportera à la fois douceur et fraicheur grâce aux subtiles notes de menthe. N’étant pas un grand adepte des pains vendus à la Grande Epicerie habituellement, je dois dire que j’ai été agréablement surpris, même si le prix du produit – 2,50€ – demeure relativement prohibitif, ce qui est tout à fait regrettable. Néanmoins, le poids annoncé – 180g – était largement dépassé pour la pièce que j’ai dégusté, car elle pesait en définitive… 250g, ce qui rend la note plus digeste.

Pain Marocain, La Grande Epicerie – Paris 7è, vendu à la pièce – 2,5€ euros les 180g, jusqu’au 30 juin.