painrisien

Chaque année, c’est un événement attendu par les panophiles de tous horizons. Le concours de la Meilleure Baguette de Tradition de la Ville de Paris regroupe un grand nombre d’artisans et de curieux autour de cette fameuse quête du bon pain.
Cette année, le jury se réunissait en ce jeudi 26 mars… et j’y ai participé, autant pour mieux cerner les contours de cet exercice que pour y défendre ma vision et mon amour de la baguette de Tradition.

La pile des baguettes rejetées : taille ou poids, elles ne correspondaient pas aux règles fixées par le règlement.

Quelques chiffres à retenir : 231 participants, 118 dégustés et 113 recalés d’office pour des questions de poids et de longueur. Cela donne le vertige, en particulier pour la visible incapacité de certains à se conformer à des standards pourtant inscrits dans le règlement.
Le syndicat en avait pourtant repêché quelques uns, et des exemplaires éloignés des standards habituellement exigés avaient pu passer (avec un coup de lame unique par exemple, en lieu et place des 5).

Trois tables de dégustation, plusieurs dizaines de baguettes pour chacune, puis une « shortlist » dans laquelle nous avons sélectionné les vainqueurs.
Si je devais faire quelques remarques générales, ce serait sans doute les suivantes :

• Beaucoup de participants utilisent des levains, parfois assez marqués. Je ne suis pas persuadé que ce soit la meilleure façon de se démarquer, ni ce qu’attend le consommateur d’une baguette de Tradition française ;
• Certains petits malins ont proposé une baguette enrichie d’éléments « exhausteurs » de goût (graines en poudre, farines variées, …). C’est un peu facile, d’autant que le jury n’a pas le moyen de vérifier le procédé de fabrication ;
• Quelques baguettes se distinguaient nettement des autres, grâce à une attention particulière portée à la fermentation, au façonnage et à la cuisson.

Une baguette très alvéolée !

Le fait d’intégrer dans les votants des personnes non professionnelles (internautes, journalistes) apporte de la fraicheur et une vision plus orientée « consommateur », ce qui est appréciable, mais présente tout de même le risque de voir primées des baguettes « séduisantes », sans qu’elles expriment pour autant le savoir-faire particulier d’un boulanger.

Bref, voici le palmarès :

1er – Djibril Bodian – Le Grenier à Pain Abbesses – 38 rue des Abbesses – 75018 Paris
2è – Sami Bouattour – Boulangerie Saint-Anne – 193 rue de Tolbiac – 75013 Paris
3è – Benoît Huré – Huré Victor Hugo – 150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris
4è – L’Académie du Pain – Christian Vabret & Philippe Simoes – 30 rue d’Alésia – 75014 Paris
5è – Jacky Renouf – Le Puits d’Amour – 249 boulevard Voltaire – 75011 Paris
6è – Le Moulin du 16è – 152 Avenue de Versailles – 75016 Paris
7è – Charles Tchouassi – Deedam Holding – 63 rue de Turbigo – 75003 Paris
8è ex-aequo – Jean José Philippe – Aux Pains Garnis – 25 avenue de St Ouen – 75017 Paris
8è ex-aequo – Les Gourmandises d’Eiffel – 187 Rue de Grenelle – 75007 Paris
9è – Douceurs et Traditions – 85 Rue Saint-Dominique – 75007 Paris
10è – Maison Delcourt – 100 rue Boileau – 75016 Paris

Olivia Polski – adjointe à la Maire de Paris chargée du commerce de l’artisanat, des professions libérales et indépendantes – appelle devant Djibril Bodian pour lui annoncer sa victoire. Les journalistes partent dans le 18è arrondissement…

On notera forcément le fait que le vainqueur est un habitué du podium, ayant occupé la même place en 2010. Le 16è arrondissement est également bien représenté, ce qui est assez rare. La toute nouvelle boulangerie de Philippe Simoes et Christian Vabret – ouverte la semaine passée ! – se distingue, ce qui demeure pour moi… un mystère.

La boulangerie parisienne a connu, ces dernières années, quelques « têtes » qui ont marqué son évolution et son histoire. Certaines continuent à étendre leur emprise sur le marché, tandis que d’autres ont préféré voguer vers d’autres horizons.

Cela a été le cas de Thierry Rabineau. L’artisan fut parmi les premiers « en vue » avec ses boutiques « Au Levain du Marais ». Boulevard Beaumarchais, rue de Turenne, avenue Parmentier, rue des Martyrs, … à chaque fois, un dénominateur commun : une boutique « à l’ancienne » et de généreuses boules au levain, accompagnées de classiques boulangers tout à fait solides. Son passage au Moulin de la Vierge n’y est sans doute pas étranger, et on retrouve dans son « style » de panification des éléments qui ont fait le succès de l’enseigne.

Après avoir vogué sous d’autres latitudes – plutôt exotiques, puisqu’il s’agit de la Nouvelle Calédonie – le voici de retour sur son terrain de jeu historique… à cela près qu’on le retrouve à présent rive gauche, non loin du Panthéon. C’est en effet au 16 rue des Fossés Saint-Jacques, dans le 5è arrondissement, qu’il a pris possession, avec sa compagne, de la « Boulangerie Moderne » en ce lundi 23 mars. On y retrouve ainsi les ingrédients qui ont fait son succès, avec une baguette de Tradition au vif goût de froment et sa boule au levain. Pour le reste, il y a encore du travail à mener sur les gammes, mais je ne doute pas que tout cela se mettra en place au fil des semaines à venir.

Voilà qui devrait, dans tous les cas, redonner ses lettres de noblesse à cette charmante boulangerie… et satisfaire les habitants et étudiants du quartier, lesquels étaient jusqu’alors contraints à une offre particulièrement pauvre dans le secteur.

Fin janvier, je suis sorti de ma tanière. J’ai pris la direction de Lyon pour… rugir un coup, en me mettant la tête dans le SIRHA…ge. Un grand moment.
Les salons de ce type se suivent et se ressemblent. Les journalistes ont fini par s’en emparer et les utiliser pour meubler leurs reportages sur la pâtisserie industrielle et la progression de ses parts de marché au sein des boulangeries artisanales. Coup sur coup, ce sont ainsi France 2 et M6 qui se sont engouffrés dans la brèche, avec des approches similaires, et même des intervenants identiques. Le constat est édifiant, bien sûr, je ne pourrais pas le nier. Pourtant, il me semble que plutôt de se limiter à un traitement « de façade », il conviendrait de se pencher plus attentivement sur les démonstrations qui y sont faites.

Le stand Bridor met toujours en scène les produits de façon très qualitative.

Le modèle des industriels est en train de muter. Le fait qu’ils aient été pointés du doigt n’y est pas étranger, mais cette évolution exprime aussi une intelligence et une capacité de remise en question de bon nombre d’artisans n’ont pas. Ainsi, ils déploient une énergie considérable pour développer des solutions qui les placent non plus en tant que pourvoyeur de solutions pré-conçues, mais en partenaire-facilitateur du quotidien. Livrets de recettes, démonstrations, cautions achetées auprès de cols bleu-blanc-rouge de tous horizons, rien n’est trop beau pour se construire une image plus glorieuse auprès de ses clients et plus généralement des visiteurs.

Les pains pré-mixes Ireks « élus saveur de l’année 2015 ». Difficile d’accorder un quelconque crédit à cette mascarade après ça.

Bien sûr, au delà des paroles, il ne faut pas être dupe : si la forme change, c’est bien moins le cas du fond. Les arbres ne suffisent pas à cacher la forêt. Même si Transgourmet, Metro, Bridor, Coup de Pâtes, Back Europ, … proposent des références « haut de gamme » assez qualitatives dans leur catalogue, cela n’en représente qu’une infime partie, sélectionnée par quelques clients. N’oublions pas que l’objectif de ces entreprises est de fournir un grand volume de produits, ce qui est difficilement conciliable avec des logiques de qualité et d’artisanat. Se racheter une conduite, une conscience, c’est fantastique. Vraiment.

Les pains réalisés sur le stand Suire

Allons nous-en, voulez-vous… Au détour des allées du salon, il y avait aussi du vrai, des entreprises qui défendent un savoir-faire et des terroirs. Les régions françaises comptent de nombreux talents, à commencer par notre chère Ile-de-France. C’est ici qu’est notre avenir : dans des filières courtes, où tout le monde sait comment, pourquoi, où… vont les produits. Du producteur au consommateur en passant par le transformateur, tout le monde s’y retrouve, avec des relations plus équitables et surtout du goût. En matière de boulangerie, cela commence par la farine pour se poursuivre avec les fruits utilisés dans les tartes, les légumes des quiches et sandwiches, …

Le stand Banette mettait en avant la nouvelle marque du groupement, « le pain boulanger ».

Après quelques heures de salon, on pouvait aisément se croire dans un four. Cela était peut-être lié au fait que quelques acteurs de la filière blé-farine-pain avaient installé des fournils éphémères. Le plus visible était sans doute celui de Banette, qui est encore très implanté dans la région lyonnaise (c’est le berceau de l’un des fondateurs du groupement, la minoterie Nicot, ndlr). Ici, pas d’évolution, pas de changement : à croire que les têtes pensantes de l’entreprise sont persuadées que les recettes qu’ils appliquent depuis 20 ans sont encore pertinentes. Suffit-il d’arroser les visiteurs dans la « boutique », de faire quelques démonstrations, en bref de jouer les gros bras ? Même constat en face chez les Grands Moulins de Paris (avec un stand recyclé d’Europe 2014), Festival des Pains, Soufflet ou encore la Pétrie. La boulangerie a de beaux jours devant elle, dormez tranquille. Justement, c’est à croire si l’intérêt de tous ces gros faiseurs n’est pas que les artisans s’endorment complètement et finissent par ne plus jamais refaire surface. Bien entendu, on en aura profité pour leur vendre tout ce que l’on pouvait en produits finis, histoire d’empocher des marges confortables. Quand je vous parlais de cirage, vous voyez bien qu’on y traine.

Sur le stand Metro, les visiteurs étaient invités à voter pour leur « innovation » préférée. Au vu des propositions, il y avait de quoi avoir peur.

Je dois être trop vieux ou trop blasé pour être outré par toutes ces bêtises. Bon, j’ai quand même bondi au détour de quelques stands. On ne se refait pas, que voulez-vous. Je vous donne même quelques bonnes sélections, je suis comme ça, c’est mon côté Jean-Pierre Coffe. Je fouille dans la merde pour trouver le plus croustillant. Pas besoin de Leader Price pour le faire, c’est gratuit.

Le « pain » sans gluten Prima Well, cautionné par Christine Arron… comme si l’absence de gluten dopait les performances sportives.

Chez Rietman, on a de l’humour depuis 1967. Ou pas. Leur spécialité ? Mettre au point des pains pré-mixes cautionnés par des célébrités. L’Energus 10 – dont je vous avais déjà parlé ici -, c’est eux. Ils ont depuis récidivé avec deux créations tout aussi enthousiasmantes. Entre le Jack’son (complet aux céréales et graines) – subtile référence au tennismen Jackson Richardson – et le Prima Well – produit sans gluten « approuvé » par Christine Arron (?!) -, on ne sait que choisir. Dans tous les cas, les compositions tiennent du manuel du petit chimiste et le goût, … on cherche encore (très dur, si si). Quand ridicule, grotesque et carrément mauvais se côtoient, le mélange est détonnant. Du grand art.

Des bretzels à toutes les sauces et de toutes tailles

Le bretzel sous toutes ses formes. Ditsch n’est pas la première entreprise à malmener ce pain originaire de l’est. J’avais déjà évoqué le cas de Bretzel Love, mais ici on va encore plus loin dans la fantaisie : grandes tailles, déclinaisons sucrées, … Attention à ne pas vous étouffer, j’en connais qui ont bien failli le faire et changer le cours de l’histoire.

Comme si l’arbre à saucissons ne suffisait pas, Sorrentino avait eu la sublime idée d’agrémenter son stand d’un point photo, où les visiteurs les plus audacieux pouvaient glisser leur tête et ainsi immortaliser un moment unique… où leur corps était remplacé par un saucisson. Vous me direz, cela ne change plus grand chose pour bon nombre d’entre eux.

Le merveilleux stand La Pétrie et ses déclinaisons toutes très savoureuses (…)

Vous aimez la brioche industrielle ? Visiblement la Pétrie aussi. Ce groupement de meuniers a eu la fameuse idée de mettre au point une brioche en tout point similaire à celle proposée par les grandes marques disponibles en GMS, si ce n’est qu’elle est réalisée par votre artisan boulanger. Déclinée en de multiples saveurs, elle a bien ce côté pâteux et indigeste si caractéristique. Une tranche et vous en avez pour la journée – un plaisir durable !

Votre baguette a un coup de mou ? Mettez lui un petit chapeau – une toque, plus précisément -, ça lui redonnera une nouvelle jeunesse. C’est le pari osé de Banette, qui a « perfectionné » la recette de sa baguette-emblème aux bouts pointus. La communication réalisée autour de ce changement se passe de commentaire. Complètement toqués.

Sur le Stand Elle & Vire, un vrai mur de chefs.

Vous avez des choses à cacher ? Dressez un mur tapissé de grands chefs. Chez Elle & Vire, on se paie des têtes connues pour cautionner la qualité de la crème. Pas un mot sur les conditions de production de cette dernière, sur le fond. Puisqu’on vous dit que c’est le top du top, Michalak en tête, croyez-le sur parole.

Une courge géante. Idéal pour s’asseoir. On est définitivement dans un autre monde, et certainement pas celui des contes de fée.

Je dois avouer qu’après tant d’émotions, j’étais un peu fatigué. Je me suis reposé quelques minutes sur une courge géante. Ne noircissons pas trop le tableau, tout de même. Les concours qui ont eu lieu pendant le salon et la Masterclass Pain & Co portaient haut et fort les couleurs de notre artisanat, tout comme certains exposants qui présentaient de très beaux produits. Allez, on se donne rendez-vous en 2017, même lieu même heure… non, pas sur la place des Grands Hommes.

Je n’ai jamais arrêté de courir le pain. En prenant la décision d’arrêter de raconter des histoires en novembre 2013, j’ai voulu réapprendre à marcher, respirer et de nouveau apprécier le pain et ceux qui le font. J’ai été plus loin, me suis posé de nouvelles questions, changé de nombreuses fois mon approche pour comprendre. Toujours comprendre, et apprendre.

Apprendre, je le fais depuis quelques jours à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Souvenez-vous, j’avais évoqué il y a bien longtemps le fait de passer le CAP Boulanger. Je suis à présent en bonne voie pour le faire. Cela fera-t-il de moi un boulanger, comme la plupart de mes camarades de promotion le croient ? Sans doute pas. Pour autant, cela ne fera que réaffirmer mon engagement profond vis à vis de ce produit, de ce métier qui m’habitent depuis plus de 4 ans.

Ainsi donc je serai diplômé en juin 2015. On pourra dire que je suis allé « plus loin », que j’aurai acquis un peu plus de légitimité dans la profession. J’aurai surtout, à mon sens, acheté un titre. Laissons de côté ces considérations et voyons plutôt cela comme une étape, un nouveau départ. Un point tracé aléatoirement sur cette grande toile que j’essaie de peindre, comme pour tenter de construire quelque chose qui puisse prendre place sur ce champ de bataille qu’est ma vie… malgré mes efforts, je ne suis pas parvenu à améliorer mon état, à quitter cette maladie qui me ronge.

Je veux continuer à partager un peu plus qu’un morceau de pain avec ceux qui m’entourent, avec vous. J’essaierai de le faire ici, mais encore plus aux côtés de ces femmes et hommes qui font bouger le métier de boulanger, qui bousculent les lignes et m’inspirent. Où m’arrêterai-je ? Je ne sais pas – et qu’importe, en définitive. Ce sera juste « plus loin ».

J’avais enterré ma plume sous un beau paquet de feuilles, journaux, poids, enclumes et autres charges pour m’empêcher d’y revenir un jour. Me revoilà pourtant. J’aurais préféré vous passer mes voeux pour 2015, vous souhaiter des moments heureux, la santé, prospérité entre autres concepts parfois bien confus.

Je n’ai jamais abandonné ma cause, ma conviction profonde. En arrêtant d’écrire sur le painrisien en novembre 2013, j’ai continué à « courir le pain », à porter des idées sur d’autres terrains en pensant que cela permettrait de faire bouger les choses, sans grand succès. On ne peut avancer réellement sans liberté, le mouvement n’est que trop limité si l’on s’impose dès le début des entraves. Il y a quelques jours, des femmes et hommes ont perdu la vie pour avoir porté cette conviction. A ma petite mesure, je comprends ce combat car j’ai déjà connu la menace pour avoir touché d’un peu trop près les intérêts et sensibilités de certains.

Personne ne pourra réécrire l’histoire, elle pèse sur nos épaules mais ce n’est pas pour autant qu’elle doit avoir un caractère anxiogène. Si je devais ne retenir qu’un seul passage du fameux ouvrage Dune de Frank Herbert (et c’est sans doute ce que je ferai, le reste est un peu soporifique), ce serait celui-là :

Je ne connaîtrai pas la peur, car la peur tue l’esprit. La peur est la petite mort qui conduit à l’oblitération totale. J’affronterai ma peur. Je lui permettrai de passer sur moi, au travers de moi. Et lorsqu’elle sera passée, je tournerai mon œil intérieur sur son chemin. Et là où elle sera passée, il n’y aura plus rien. Rien que moi.

Continuons à rêver, penser, chanter, bouger… mais aussi à nous autoriser la critique, l’irrévérence, la dérision et même le fait de dépasser parfois les limites du raisonnable. Promis, j’ai bien l’intention d’appliquer ces principes pour 2015. Voilà de bien mauvaises résolutions.

C’était moins une. J’ai bien failli être malpoli !
Bonne année 2014, qu’elle soit pleine de nouvelles aventures, projets, rêves, envies, sourires… et toujours avec la santé et la joie.

Il y a parfois des décisions que l’on prend en manquant de recul, face à une situation « immédiate » qui nous semble anormale, dérangeante. A trop vouloir jouer au pompier, on devrait plutôt se jeter des seaux d’eau sur la tête. Attendre que ça refroidisse et regarder les choses différemment.

Le painrisien est de retour en ligne aujourd’hui. C’est un peu comme Noël avant l’heure, même si j’ai perdu mon bonnet rouge. Passez aussi sur les lutins, les rennes, et autres attributs, ce n’est pas l’essentiel.
Si vous aviez pu admirer une page blanche pendant quelques jours, ce n’est pas le fruit du hasard. Suite à ma décision d’arrêter de courir le pain ici (même si je continue à le faire !), les réactions suscitées ont été aussi nombreuses que difficiles à analyser.

Tout d’abord, je dois remercier tous ceux qui ont manifesté leur sympathie et pensé à « l’homme » avant son travail. En effet, au delà d’un nom, d’une marque, du painrisien, il y a un auteur. Rémi Héluin, c’est moi, et j’avais eu tendance à l’oublier, au point d’écrire sans aucun plaisir, sans aucune envie. J’ai donné beaucoup d’énergie dans ces lignes et sur le terrain, pour un travail inédit. L’attachement, la force de la « communauté » qui s’est construite autour de ce projet est à la hauteur de cet engagement, et j’ai pu le mesurer au cours de ces dernières semaines.

Il y a eu aussi des réactions moins sympathiques. Humaines, sans doute, mais passablement désagréables. Le changement n’a rien de dommage, de triste. Au contraire, il fait partie de la vie. Si nous n’avions pas eu à coeur d’évoluer, de construire de nouvelles voies, parfois en marquant de profondes ruptures avec nos habitudes, nous ne serions rien de ce que nous sommes aujourd’hui. Absolument rien. Peut-être serait-ce mieux, au final ? Ce n’est pas vraiment la question ici.
Quand j’ai vu des rapaces tourner autour du navire, des gens commencer à piller le contenu, chercher à tout prix à continuer de servir leurs intérêts (pour information, de nombreux prestataires de services, de fournitures ou de formation utilisaient le painrisien pour démarcher des boulangers, une pratique profondément détestable), je dois dire que je n’ai pas vu d’autre option que d’arrêter les frais, de tenter de protéger l’oasis de liberté que j’avais passé tant de temps à construire… et à défendre. Seulement voilà, l’hommage ainsi écrit à tous ces artisans, ces passionnés, n’a de sens que s’il est « en vie », accessible à tous. Le painrisien est comme la liberté et la connaissance : il n’appartient à personne. Pas même à moi. C’est pourquoi il est de retour aujourd’hui.

Le Pain porte des valeurs de partage mais aussi de liberté. J’ai repris la mienne, prenez la vôtre, c’était là mon message de fond et j’ai à coeur de le marteler autant que je le peux. Malgré toutes les intentions que l’on peut me prêter, j’ai avant tout à coeur de « casser les codes », les miens comme ceux des autres. Pour être toujours plus libre.

Alors on prend les mêmes et on recommence ? Non, certainement pas. Si l’outil est de retour, l’homme reste en retrait. J’ai le sentiment que j’ai aujourd’hui d’autres histoires à écrire. J’en appelle d’ailleurs à l’ensemble des acteurs du secteur, impliqués dans l’idée de « faire bouger les lignes », intéressés par l’idée : écrivons-les ensemble, pas ici mais sur le terrain.

… mais c’est fini. Merci à tous pour cette grande aventure !

A présent, je veux courir vers d’autres chemins… et penser un peu à moi, pour changer.

Il ne s’agit pas de la boulangerie ayant explosé rue de Trévise, mais d’un homonyme !

La fidélité est une valeur bien malmenée dans notre société moderne. Que ce soit au sein de la sphère familiale ou en tant que consommateurs, nous sommes (re ?)-devenus de vrais animaux, prêts à sauter sur tout ce qui bouge… ou presque. C’est ainsi que l’on a développé de vastes programmes de fidélisation. Cartes, avantages, … tout est bon pour essayer de captiver l’attention, même si c’est bien souvent illusoire. Toute cette agitation ne parvient à fédérer que de façon tout à fait partielle et superficielle, et la problématique de fond demeure. Pour les relations humaines, on devrait peut-être essayer… non, cela serait vraiment trop sordide.

Malgré tout, certaines personnes restent attachées à leurs racines, aux lieux qui les ont vu grandir, évoluer. Même s’ils s’en éloignent pour quelques temps, ils finissent par y revenir pour développer de nouveaux projets. C’est précisément le cas d’Hubert Doutreluingne. Ce pâtissier, que l’on a longtemps connu aux côtés de la famille Seurre au 22 rue des Martyrs, vient de reprendre sa propre affaire dans le même arrondissement. A présent, le 31 rue de Maubeuge affiche fièrement le prénom de l’artisan, puisque la boutique a été très sobrement nommée « Hubert ». Pour être tout à fait complet, il aurait fallu l’intituler Hubert, Thibault et Nicolas, puisque deux entrepreneurs se sont associés à l’affaire afin de permettre sa reprise.

Cette boulangerie, qui fut précédemment « La Maubeugeoise » a revêtu des tons plus clairs pour laisser place à la nouvelle équipe, même si les habitués ne seront certainement pas déroutés : en effet, hors de question de convertir l’endroit en une pâtisserie pure comme on aurait pu le craindre, du fait du métier de base du nouvel arrivant. Le moulin est d’ailleurs resté le même, la farine étant toujours livrée depuis Cherisy.
En parlant de pain, Hubert Doutreluingne a profité de ces trois ans pour développer ses compétences en boulangerie, ce qui lui permet aujourd’hui d’être un artisan plus « complet ». Il faudra cependant lui laisser un peu de temps pour trouver ses marques, car les produits sont encore plutôt aléatoires. La baguette de Tradition manque en effet d’alvéolage et de volume, les cuissons sont correctes mais cela ne parvient pas à donner au pain une mâche agréable, car la mie manque de fraicheur. On appréciera tout de même le parfum de froment bien présent, les notes de crème, même si la conservation est plutôt moyenne.

Le reste de la gamme décline beaucoup de pré-mixes des Moulins de Cherisy, et c’est encore une fois bien dommage : « Bien-Aimée », pain au maïs, entre autres classiques de la maison… seuls quelques pains gourmands, à la coupe -noisette/abricot/raisins- ou à la pièce, comme les créations figue-abricot, au paprika, poivrons ou encore pesto se distinguent, mais ils pêchent tout autant par leur qualité de réalisation. De plus, leurs prix s’envolent rapidement.

A l’inverse, le sucré remportera forcément bien plus l’adhésion du public, et les origines pâtissières de l’artisan n’y sont pas étrangères. Simples, accessibles et bien finis, les tartes -griotte/pistache, abricots, poires/figues/pistaches, normande, framboise …-, éclairs -classiques ou selon l’inspiration du moment-, entremets – Truffellia, Summus, Opera…-, suscitent forcément la gourmandise, même si les macarons et financiers ne sont pas en reste. La gamme est directement inspirée de celle proposée chez Seurre, un choix assumé et défendu en vitrine.
Au rayon des viennoiseries, le feuilletage est encore un peu à la peine. Consolons-nous d’une petite brioche, d’un muffin fruits rouges ou bien d’un cannelé.

Les sandwiches ont une fâcheuse tendance onéreuse, avec un jambon-beurre tarifé 4,50€ la pièce, même si la charcuterie est de qualité. La gamme n’est pas très étendue, et même si les produits sont relativement soignés, ils peinent à justifier leurs prix.
Reste l’accueil, sympathique même si encore un peu perdu, évoluant dans cette sympathique boutique aux notes brunes et rosées du meilleur effet. Elsa, elle aussi responsable chez Rousseau et Seurre, a rejoint l’aventure et continue de cette façon à écrire l’histoire, qui aurait pu trouver une fin anticipée. Heureusement, la fée fidélité est passée par là.

Infos pratiques

31 rue de Maubeuge – 75009 Paris (métro ) / tél : 01 48 74 40 85
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h30, 20h le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Il reste encore des efforts à faire pour parvenir à un résultat convaincant, mais je ne doute pas que la passion d’Hubert Doutreluingne gommera bien vite ces défauts de jeunesse. Les mies manquent d’alvéolage, la Tradition de volume, ce qui rend la mâche peu fraiche et même si le goût est correct, avec un parfum de froment bien présent et des notes de crème, il n’y a rien de bien intéressant. Même constat du côté des pré-mixes issus des Moulins de Cherisy, où l’Impatiente aux céréales, la Bien-Aimée entre autres pains au maïs sont représentés. Les déclinaisons plus « gourmandes », à la coupe -noisette/abricot/raisins- ou à la pièce, comme les créations figue-abricot, au paprika, poivrons ou encore pesto atteignent rapidement des tarifs élevés sans décoller en qualité.
Accueil ? Elsa, ancienne responsable chez Rousseau et Seurre, accueille la clientèle avec autant de professionnalisme qu’elle pouvait le faire rue des Martys. Même si toute l’équipe n’a pas encore trouvé ses marques, le service n’en est pas moins agréable et développe un esprit cohérent avec cette boutique chaleureuse et enjouée, aux tons bruns et rosés agréables.
Le reste ? Même si la viennoiserie pêche encore un peu par un feuilletage sans grande prestance, les pâtisseries sont de bon niveau. La gamme développée chez Seurre, et donc bien éprouvée, a naturellement trouvé sa place dans les vitrines du 31 rue de Maubeuge. Tartes -griotte/pistache, abricots, poires/figues/pistaches, normande, framboise …-, éclairs -classiques ou selon l’inspiration du moment-, entremets – Truffellia, Summus, Opera…- associent soin, saveurs et accessibilité. Macarons, financiers, muffins ou cannelés ne sont pas en reste, et compenseront avec douceur un rayon salé où la note est, justement, un peu salée… avec un jambon (certes à l’Os)-beurre tarifé à 4,50€.

Faut-il y aller ? Pour les pâtisseries, « Hubert » fait un sans-faute. Il faudra sans doute un peu de temps avant que le reste des produits soit tout à fait en place. Saluons néanmoins le retour de cet artisan fidèle et passionné, apprécié des habitants de ce quartier où il a évolué pendant 25 ans. Une histoire qui est maintenant bien partie pour continuer à s’écrire quelques années encore !

Je parcours inlassablement les salons professionnels et grand public en quête de nouveauté, de fraicheur. Force est de constater que ces lieux sont pourtant de véritables usines à reproduction, avec de grandes marques représentées à chaque occasion, grâce à des moyens conséquents. De plus, la typologie des produits présentés diffère peu d’un événement à un autre, et on se rend compte que les produits industriels ou semi-industriels sont légion… même quand on tente maladroitement de la dissimuler derrière une image d' »artisanat ».

Non les enfants, ce n’est pas du Nutella mais de la pâte à tartiner Cluizel sur du pain Poilâne !

Le Salon du Chocolat 2013, c’était pour moi la troisième édition. Comme chaque année, une part importante de l’espace est remplie par de « gros faiseurs » du secteur, mais après tout, il en faut bien pour tous les goûts. Conférences, masterclass, démonstrations, défilés de robes en chocolat, … les événements ponctuent ces 5 jours dédiés à cette matière première que certains élèvent au rang d’art. J’ai ainsi pu retrouver des créateurs comme Vincent Guerlais (et ses fameux P’tits Beurre revisités ainsi que les « Bout’Choux » nappés à l’envie de chocolat ou de caramel coulant), Pierre Marcolini, Franck Kestener, entre autres noms plus ou moins connus.

Non, nous ne sommes pas à Disneyland mais sur le stand des Marquis de Ladurée, avec un impressionnant carrousel animé.

Ce qui est le plus frappant pour moi, c’est le retour de certaines « grandes maisons » au sein de ce show Grand Public. Tout d’abord avec Pierre Hermé, lequel aura animé 3 masterclass, en plus d’un stand assez large et reproduisant bien l’atmosphère de ses boutiques. Beaucoup moins sobre et assez clinquant, il serait bien difficile de passer à côté du carrousel des Marquis de Ladurée, où le spectacle est permanent entre pâtissiers au travail et ballet incessant des chevaux en arrière-plan. Le cacao serait-il vu comme un nouvel eldorado, une terre de conquêtes après avoir abreuvé la planète de macarons aux saveurs parfois improbables ? Une chose est sûre, il faudra bien développer de nouvelles activités, si possible tout aussi exportables et reproductibles. Le chocolat en fait partie, même si le business semble bien moins juteux car plus « confiné » dans quelques périodes de l’année. L’enjeu sera alors de le désacraliser, de créer des produits plus « gourmands », appelés à être consommés en dehors de toute occasion particulière. Barres fourrées, bouchées, … tout est bon pour développer le snacking chocolaté.

Croissants Chocolat Praliné et sucettes sur le Stand de Laurent Duchêne.

Si je me suis rendu sur place, c’était aussi pour exercer mon oeil painrisien sur l’événement, car la boulangerie s’est plus largement invitée à la fête cette année. Bien sûr, on retrouve le Grenier à Pain et sa « filiale » de biscuiterie artisanale Le Hangar, l’enseigne est une habituée et propose chaque année ses cakes, biscuits mais aussi sandwiches, fougasses et pains au cacao.

Une nouveauté de taille, la présence d’un stand Poilâne. L’institution parisienne a en effet choisi d’affirmer sa présence, au delà de la soirée d’inauguration, où elle fournissait le pain de façon historique. Plutôt que de vendre de simples en-cas, l’entreprise a souhaité travailler autour du cacao et proposer ainsi des créations exclusives. Pain au chocolat Grand Cru de Papouasie Michel Cluizel, Tartelette aux Pommes saupoudrée de Gruétine (sucre caramélisé au grué de cacao toujours signé Cluizel), cuillère sablée cacao-citron, fourchette grué de cacao-fleur de sel, sans compter sur les associations mets-pains, avec notamment l’utilisation d’un surprenant pain Poivré.

Un petit bout de Cherche-Midi sur le Salon du Chocolat !

Ce dernier n’est habituellement proposé qu’aux restaurateurs, et c’est bien dommage : le mélange de poivres, élaboré par Olivier Roellinger, s’exprime avec une belle subtilité en fond de l’acidité typique du Pain Poilâne. Cela relève ainsi de façon élégante la confiture Belle Hélène (poire-chocolat) de chez Christine Ferber ou encore le foie gras au chocolat, tous deux proposés sur le stand.

Les gourmandises ne manquent pas sur le stand Poilâne.

La maison de la rue du Cherche-Midi a également signé des partenariats avec d’autres marques, et c’est ainsi que l’on retrouve sa brioche imbibée de Caramélier, façon « pain perdu », sur le stand d’Henri le Roux, ou encore des tranches de miche tartinées de Pâte à Tartiner chez Michel Cluizel. Tout cela prouve bien, s’il le fallait, que le pain est un superbe support de saveurs, aussi bien sucrées que salées.

Envie d’une part de ces gros pains d’épices ?

Autre nouveauté 2013, un second niveau, dédié à la confiserie. En réalité, les gâteaux de voyage, pain d’épices et autres cupcakes y sont fortement représentés. Mon impression sur la qualité de l’offre demeure plutôt mitigée et je suis perplexe vis à vis de cette nouvelle extension, même si elle permet de mieux « répartir » les visiteurs et limiter l’engorgement.

Stand Graines de Créateurs

Fait amusant, on retrouve dans ce rez-de-chaussée du Hall 5 la boulangerie neuilléenne Graines de Créateurs, dont j’étais bien loin de vous faire l’éloge en ces lignes il y a quelques jours. Pierre-André Segura présente en effet sa fameuse brioche -nature ou au chocolat- ainsi que ses buns. Deux produits sur lesquels il souhaite positionner son entreprise, en insistant sur l’utilisation de matières premières de qualité (beurre et lait crus, notamment) et l’absence d’additif, tout en garantissant une bonne conservation. Ce fut l’occasion d’échanger avec ce jeune artisan passionné, et nous en reparlerons certainement rapidement.

A l’étage Confiserie, on peut également s’inscrire pour participer au « Grand Goûter », notamment sponsorisé par… Campaillette (Grands Moulins de Paris). J’espère qu’au moins le pain sera bon.

Impossible de partir sans saluer la présence de Carl Marletti, dont le stand très alléchant ne désemplissait pas, la belle maîtrise du feuilletage de Laurent Duchêne et ses redoutables croissants chocolat-praliné ou encore les gourmandises « à l’ancienne » du Petit Duc ainsi que les miels, macarons et crème de marron nature de la maison Charaix, défendus avec beaucoup de passion par Laurent Palanque et son équipe.

Le stand de la Maison Charaix / Le Petit Duc.

Le week-end devrait être chargé… bon courage donc aux gourmands et aux exposants !