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Derrière nos écrans de télévision, nous essayons de nous faire une idée des personnes qui sont les acteurs des émissions que nous regardons, au travers de leurs attitudes et de leur façon de faire au fil du temps et des situations. Cette relation très cathodique n’est pas toujours en phase avec la réalité, car il est assez facile de jouer un rôle devant les caméras.

Parmi les chefs les plus médiatiques, Cyril Lignac est également l’un des plus sympathiques. Sa simplicité, sa franchise et son sourire ont rapidement conquis l’audimat et il est devenu quasi-indispensable au sein des émissions culinaires de la chaîne M6. Au delà de sa présence télévisuelle, le chef a également posé ses pions dans la capitale, tout d’abord en ouvrant son restaurant « Le Quinzième », puis en reprenant deux affaires, le Chardenoux – dans le 11è, et le Claude Saintlouis. On pourra également citer le Chardenoux des Prés, installé en plein coeur de… Saint-Germain-des-Prés.
Quand on rencontre le personne, on est tenté de dire qu’il est en cohérence avec l’image qu’il renvoie au travers du petit écran, mais au fil des échanges et des découvertes, on peut être amené à revoir sa position, pour de multiples raisons.

Aujourd’hui, j’étais convié à un « goûter » au sein de son restaurant le Chardenoux. En effet, le 19 novembre prochain ouvrira juste en face « La Pâtisserie by Cyril Lignac », une boulangerie-pâtisserie développée par le chef et Benoît Couvrand, ancien bras droit de Christophe Adam chez Fauchon. Je passerai sur l’anglicisme « by », qui commence déjà à me faire tiquer de prime abord, et me laisse aller à la curiosité. On nous met bien en avant le fait que l’association entre les deux hommes est le fruit d’une véritable « rencontre », et que M. Couvrand est ici pour développer un projet à taille humaine, quelque chose de familial et d’artisanal « comme tout ce qui se fait au sein du « Groupe Lignac » (sic) ».

Cette apparente volonté de simplicité est rapidement mise à mal par les produits en eux-mêmes, qui sont au final des classiques « revisités ». Une religieuse oui, mais avec une coque en chocolat et un décor alambiqué, un Paris-Brest en trois choux… Pas si simple. Pas si réussi non plus : la coque en chocolat rend la dégustation plutôt compliquée et hasardeuse, même si l’on nous soutient que l’idée est de parvenir à un produit moins sucré. Sur ce point, rien à redire cependant : les pâtisseries proposées ici ne sont pas trop sucrées, et c’est un effort qui reste à saluer. Pour le reste, les entremets créatifs se perdent un peu dans la vague du consensuel et du grand public : ainsi, le « Tentation » associe la mangue, la vanille et… une base de praliné au spéculoos. Mangue praliné ? Ce dernier élément prend bien trop rapidement le pas sur le reste des saveurs, et c’est bien dommage.
On retrouve également des macarons, qui achèvent de nous faire penser que la volonté est de suivre les tendances et de viser un public très large, sans chercher à se distinguer. C’est un peu dommage, car même si les matières premières utilisées sont de qualité (chocolat Valrhona, crémerie de l’Or des Prés…), il manque un petit quelque chose qui rendrait le concept attirant et attachant.

La tarte au citron - déjà proposée dans les établissements de Cyril Lignac - ne m'a pas convaincu : très crémeuse, assez doucereuse et dotée d'un fond de pâte assez insipide.

La maison ne compte pas se limiter au sucré et compte bien mettre à profit le laboratoire de 80m2 pour développer une gamme de pains et de viennoiseries. A l’aide d’une farine de la minoterie Viron (Chartres), une gamme assez courte et traditionnelle sera proposée dans un premier temps : baguette de tradition classique et torsadée, baguette aux céréales, pain Bagnat, aux céréales, complet… ainsi que des croissants, pains aux chocolats et autres gourmandises (cakes, madeleines, brioches…). Des sandwiches achèveront de compléter l’offre de la boutique.

Au premier plan, à droite, Cyril Lignac - En arrière plan, en discussion avec deux femmes, Benoît Couvrand

Les travaux continuent encore et il faudra patienter pour découvrir le résultat final, mais je me demande si le chef et son équipe n’ont pas visé un peu à côté, en cherchant à mettre en avant la simplicité tout en la conceptualisant énormément, en l’enfermant dans des codes très empreints de nos habitudes modernes. Je regrette de ne pas avoir pu découvrir le résultat sur le pain, qui représente pour moi quelque chose d’essentiel, et que l’on se doit de réaliser avec talent dès lors que l’on en propose. Il nous a été annoncé qu’un boulanger de chez Pierre Gagnaire avait été recruté pour se charger de ces produits, ce qui renforce le malaise vis à vis de la « simplicité » de la maison.
J’ai toutefois apprécié le fait que les différents acteurs du projet s’y sentaient réellement impliqués, avec une volonté de bien faire et de s’y engager réellement, aussi bien pour Cyril Lignac que pour Benoît Couvrand, ainsi qu’au sein des équipes de communication. Les échanges étaient au moins passionnés et dignes d’intérêt.

Rendez-vous le 19 pour une meilleure vision de la chose !