painrisien

On a tous été témoins, au moins une fois dans notre vie, d’un événement troublant et potentiellement grave pour les personnes impliquées. Accidents de la route, de chemin de fer, … la logique voudrait que l’on ne reste pas figés à regarder la scène, mais il nous est toujours difficile d’en détacher notre regard. Un peu comme un aimant, cette catastrophe nous pétrifie et se rappelle sans cesse à notre mémoire.

Le concours mis en avant dans la vitrine de Stéphane Vandermeersch.

C’est un peu la même chose avec moi et l’émission d’M6, la Meilleure Boulangerie de France. Si ce n’est que j’aurai une bonne raison de regarder cette semaine, puisque c’est la région Ile-de-France qui sera visitée du 9 au 13 septembre. Au fil des informations que j’ai pu récolter et des extraits présentés, j’ai reconstitué une grande partie de la liste des boulangeries candidates :

– A Paris, la Boulangerie Basso (17è arrdt), la boulangerie de Stéphane Vandermeersch (12è arrdt) et Aki Boulangerie (1er arrdt) ;
– Dans les Hauts-de-Seine (92) : Fabrice Capezzone à Courbevoie, Le Régal de Sophie au Plessis-Robinson ;
– Dans le Val-de-Marne (92) : Boulangerie F² – Frédéric Favreau – à Saint-Maur-des-Fossés ;
– En Seine-et-Marne (77) : Boulangerie Lemarquis à Melun ;
– Dans les Yvelines (78) : La Flûte de Chaud Pain à Houdan ;
– En Essonne (91) : Les Traditions Gourmandes à Mennecy ;
– Dans le Val d’Oise (95) : Boulangerie Rouget à Beaumont-sur-Oise et le Four à Bois à Taverny.

Il me manque une adresse, vous m’excuserez de cette omission. Je ne vous gâcherai pas le suspense en vous annonçant les noms des 4 finalistes de vendredi, sinon quoi vous n’auriez plus d’intérêt à regarder cette semaine.

Néanmoins, j’ai pu visiter la plupart de ces adresses, et le constat qui en ressort n’est pas vraiment à l’honneur du travail de sélection réalisé par les équipes de la chaîne : peu de ces boulangeries excellent dans la réalisation du pain.
Stéphane Vandermeersch réalise de très bon kouglofs et millefeuilles, Fabrice Capezzone est un pâtissier créatif et talentueux, la boulangerie Aki propose des curiosités plutôt distrayantes… Bien sûr, certains ont tenté de porter leur savoir-faire autour de la panification, comme Christophe Rouget ou les associées de la boulangerie Basso, sans forcément en avoir réellement la possibilité : la production a imposé des choix sur la sélection des produits, en privilégiant ceux qui seraient le plus « télégéniques ».

J’en profite pour vous parler un peu de la boulangerie Lemarquis à Melun, car s’il s’agit de l’une des meilleures boulangeries de France, je crois que je peux dès à présent arrêter toute activité autour du pain.

Les viennoiseries & gourmandises chez les Lemarquis à Melun.

Même si les pâtisseries sont très correctes, plutôt soignées et originales, et que les déclinaisons autour du mi-cuit au chocolat surprennent, le pain est quant à lui… détonnant. Appréciez plutôt cette superbe baguette de Tradition, dont les trois grignes diagonales ne correspondent à aucune convention, en plus de ne s’être pas ouvertes correctement au four. Quant au goût, seul le sel s’exprime fortement dans cette mie pâteuse. Ajoutons à cela des cuissons très courtes, un service complètement dépassé (les parfums des macarons ne sont même pas maitrisés), vous comprendrez bien qu’il y a des raisons d’être surpris… ou plus vraiment, en définitive.

Chez les Lemarquis, les boulangers sont des artistes du façonnage et de la grigne… mais ils ont visiblement mal choisi leur art.