Appréhender un pain, ce n’est pas seulement s’intéresser à son goût. Certes, cela représente une grande partie de l’expérience de dégustation, mais ce n’est pas suffisant : il s’agit d’un produit bien plus riche que cela. Un premier contact visuel – oui, je défends le fait que le pain doit d’abord être un plaisir pour les yeux, et doit donc offrir un façonnage soigné et plaisant -, une appréciation olfactive, les sensations du toucher (qui résiste à faire craquer la croûte d’une baguette fraiche, sentir cette résistance et voir ce produit qui reprend sa forme de lui-même ?)… puis des textures, à la dégustation.

Ce dernier point est particulièrement important pour moi, car je considère qu’il représente une part importante du plaisir que peut nous procurer un pain. Même si les arômes sont présents et marqués, impossible d’apprécier un produit à la mâche collante et pâteuse. De plus, la croûte et son craquant contribuent à donner du relief à nos repas, que ce soit à table ou dans le cas d’une consommation sur le pouce : les sandwiches peuvent se faire de véritables objets de gastronomie si ceux qui les ont élaborés ont étudié les contrastes entre ingrédients. Malheureusement, en la matière, on aboutit souvent à un produit uniformément mou du fait de la réfrigération.
En ce qui concerne l’uniformité et une certaine mollesse, les brioches ne sont pas exclues du phénomène. C’est d’ailleurs ainsi que l’on peut les décrire la plupart du temps, leur croûte étant quasiment absente et le tout se révélant très fondant.

Dôme Pistache, Maison Landemaine, Paris 11è

Heureusement, quelques unes d’entre elles font exception. C’est le cas du Dôme Pistache proposé le week-end dans la boulangerie Landemaine Voltaire, récemment rénovée. En effet, ce dernier est recouvert d’une croûte de sucre, directement inspirée des fameux « Melon Pan » japonais. On retrouve bien là les liens qu’entretient cette maison avec l’Asie. Le format est ici bien différent, puisqu’il s’agit d’une brioche à partager, tandis que les Melon Pan sont généralement de petites pièces individuelles – à l’image de celles que l’on trouve chez Aki Boulangerie rue Sainte-Anne.

Grâce à cette fine couche de sucre, un jeu de textures s’installe en bouche : la croûte croustille légèrement sous la dent, avant de laisser ses douces notes sucrées s’exprimer et fondre sur la langue. Cela assaisonne le produit et relance le plaisir, mettant bien en valeur la douceur beurrée de la mie. Cette dernière offre un fondant et un moelleux remarquables. La pistache, quant à elle, demeure plutôt discrète malgré la teinte verte façon Incroyable Hulk. Un bon point quand on connaît les arômes artificiels et vulgaires présents dans nombre de pâtisseries et gourmandises. Le visuel est amusant et atypique : la brioche forme réellement un dôme, avec sa forme circulaire et son aspect bombé. Enfin, les plus gourmands n’en laisseront pas une miette : en effet, ces dernières ont tendance à concentrer de fins éclats de la fameuse croûte de sucre, pour un délicieux effet.

Vue tranchée, Dôme Pistache, Maison Landemaine, Paris 11è

Voilà comment les détails font l’expérience, comment on parvient à sublimer un produit et à le rendre particulier, au travers d’un peu de créativité et d’originalité. On ne peut qu’apprécier l’excellente conservation de cette brioche, d’ailleurs, sans pour autant qu’elle ait été dotée d’un excès de beurre qui aiderait à sa préservation. Bien sûr, son prix pourra paraître un poil élevé, mais il demeure dans la moyenne parisienne pour ce type de gourmandise et « récompense » bien le travail nécessaire pour réaliser la croûte, ainsi que la qualité des matières premières. Mickaël, le chef boulanger de la maison, et son équipe font merveille, comme d’habitude.

Dôme Pistache, Maison Landemaine Voltaire – Paris 11è, vendu le week-end à la pièce, 5 euros pour environ 300g.

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