Certains noms et familles marquent une profession. De par leur savoir-faire, leur capacité à faire évoluer les méthodes et techniques, mais également en apportant une touche particulière, une sensibilité que d’autres n’ont pas. C’est particulièrement vrai dans des métiers artisanaux comme ceux dont j’ai l’occasion de parler ici. Pour la pâtisserie, Gaston Lenôtre a incontestablement laissé son empreinte sur la vision que nous avons aujourd’hui du métier et des douceurs sucrées. En boulangerie, il est impossible d’omettre de citer Lionel Poilâne, créateur de la miche du même nom, célèbre à travers le monde.

Dans le 20è arrondissement s’est installé en 1960 un autre boulanger dont le nom ne manquera pas de vous évoquer une certaine flûte, un peu comme une douce musique bien connue. Bernard Ganachaud, créateur de la fameuse « flûte Gana », a non seulement réussi à développer un savoir-faire reconnu, mais également à le partager et à développer une véritable marque autour de son produit, reproduit à présent par de nombreux artisans boulangers à travers la France.
Aujourd’hui, ses filles ont repris l’affaire en mains, toujours dans le même quartier, à quelques pas de l’adresse d’origine. Isabelle et Valérie Ganachaud ont ainsi suivi une formation en boulangerie pour reprendre le flambeau et ouvrir au 226 rue des Pyrénées leur boutique.

Dans un cadre très rustique, mettant en avant le caractère traditionnel de leur produits, les pains y tiennent une place importante. En effet, c’est pour cela que la clientèle y afflue, la notoriété de la fameuse baguette familiale n’y étant pas étrangère. Il est à présent possible de se la procurer chez plus de 250 artisans, mais ce n’est pas pour autant que le détour serait injustifié. Pour l’avoir goûtée ailleurs, elle ne dispose pas des mêmes atouts : dans cette boulangerie d’angle, elle affiche une belle croûte dorée et légère, diffuse un agréable parfum de froment et se conserve remarquablement bien pour une baguette de tradition. Sa réalisation sur poolish participe au développement de ces qualités. En effet, cette méthode de « levain sur levure » apporte une première base, fermentée pendant 6 heures, ce qui est un avantage non négligeable pour le développement du pain et sa conservation.

La gamme de pains n’est pas très diversifiée, on y retrouve de grands classiques, aux céréales, noix et autres raisins. Différents formats sont proposés, au travers de ficelles et petits pavés. Pour finir, des pains certifiés Agriculture Biologique complètent l’assortiment. Rien d’original ou de surprenant, mais l’ensemble est maîtrisé, de qualité. Après tout, pourquoi chercher la diversification alors que la star est ici la flûte ? C’est ce que la plupart des clients viennent chercher, et ils ont d’ailleurs bien raison, car c’est un plaisir à la dégustation. Sa mie est très douce et agréable, sa croûte apporte de belles notes de froment et de noisette, rien à redire. Le contrat est rempli.

La maison se limite également à des produits simples, efficaces pour les viennoiseries, brioches et tartes salées ou sucrées que l’on retrouve à côté des pains. Tradition et réalisation honnête sont au rendez-vous : ne vous attendez pas à être surpris, que ce soit en bien ou en mal. En définitive, l’ensemble est cohérent, on sent bien que les Ganachaud ne cherchent pas à trop en faire, ils savent quels sont leurs atouts et travaillent pour qu’ils demeurent. Je trouve la démarche louable et elle devrait être adoptée par plus d’artisans, qui veulent bien souvent se diversifier et prennent le risque de perdre en qualité.

Quant à l’accueil, il est efficace tout en restant chaleureux. L’attente reste modérée malgré l’affluence, et on apprécie le fait que l’une des soeurs Ganachaud soit derrière le comptoir pour assurer le service. Cela rassure sur le côté artisanal de l’affaire, qui a su garder les pieds sur terre malgré sa notoriété et son développement.

Infos pratiques

226 Rue des Pyrénées, 75020 Paris (métro Gambetta, lignes 3 ou 3bis) / tél : 01 43 58 42 62
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h30.

A noter l’existence d’autres adresses dans Paris et à Vincennes. En effet, Marianne Ganachaud (en charge du développement de la marque, notamment), a ouvert un comptoir Gana dans le 15è arrondissement, tout près du métro Convention. Vous trouverez plus d’informations sur http://www.gana.fr

Avis résumé

Pain ? La flûte Gana est effectivement un très beau produit, savoureux et présentant des caractéristiques intéressantes pour les consommateurs de pain que nous sommes (conservation, notamment). Le reste de la gamme est assez classique mais ne démérite pas. Les cuissons sont bonnes, les saveurs présentes et les prix ne s’envolent pas sur les pains spéciaux.
Accueil ? Dynamique tout en étant agréable et chaleureux. L’affaire est bien tenue et leurs soeurs Ganachaud semblent y veiller au grain, assurant elles-même le service en boutique.
Le reste ? Le mot d’ordre semble être ici la tradition, mais c’est une bonne chose lorsque la réalisation suit. C’est le cas ici. Les diverses viennoiseries, brioches, tartes ou sandwiches sont de bonne facture, tout cela pour des tarifs raisonnables, malgré la notoriété de la maison. Il n’y a pas de surprise, mais ce n’est pas ce que l’on cherche en venant ici. L’adresse est presque « rassurante » : on sait que l’on est entre les mains d’une grande famille de la boulangerie.

Faut-il y aller ? La flûte Gana réalisée dans cette boulangerie est une excellente baguette de tradition, que l’on déguste avec beaucoup de plaisir. Elle justifie certainement une petite visite dans ces lieux, même si d’autres boulangeries du secteur proposent des produits plus étonnants (je pense particulièrement à la Gambette à Pain, un peu plus haut). Les Ganachaud restent à la hauteur de leur réputation et parviennent à assurer le développement de leur marque, tout en assurant une prestation de qualité au sein de leurs boutiques. C’est un joli travail qu’ils réalisent au quotidien, en imposant des normes exigeantes aux artisans faisant le choix de réaliser leur flûte, permettant ainsi de proposer au consommateur un produit de qualité.

Une réflexion au sujet de « Gana, histoire d’une flûte enchantée »

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