En Boulangerie, comme dans les autres métiers de bouche, les produits étant périssables, il est inévitable de devoir faire face à des pertes – plus ou moins importantes selon le talent de la maison en matière de gestion des commandes et des prévisionnels. Difficile en effet de revendre le lendemain un pain, surtout lorsqu’il s’agit de baguettes et autres formats fragiles. Certes, des avancées technologiques telles que PanovA/Panéotrad ont permis de réaliser une production « à la demande », mais cela n’est pas parfait, et il y aura toujours des clients exigeant du pain chaud même à la fermeture… pour la conséquence que l’on connaît.
Face à cela, plusieurs « solutions » : bien sûr, les invendus peuvent être jetés comme ils le sont encore trop souvent – même si des questions d’hygiène rentrent en ligne de compte. D’autres développent des partenariats avec des organismes caritatifs qui se chargent alors de distribuer les denrées aux nécessiteux. Ensuite, il y a aussi des pratiques moins organisées, les salariés se partageant souvent les produits.
C’est sans compter sur la créativité de certains artisans, qui, au lieu de s’orienter vers ces options, choisissent plutôt de développer un nouveau produit valorisant ces restes. Un recyclage plutôt bien vu, à l’image du fameux pain perdu, des croutons ou autres biscottes qui ne manquent pas de saveur.
Hier avait lieu l’inauguration de la « nouvelle » maison Pichard, dont j’avais eu l’occasion de vous parler il y a quelques semaines. L’aboutissement d’un travail et d’un rêve entamé depuis plusieurs années par la famille, Frédéric Pichard en tête. Fournisseurs, fidèles clients et autres membres de la fratrie avaient été conviés à l’événement, où les gourmandises ne manquaient pas… dont les Pichardises.
Mignardises, Pichardises… le lien de parenté est un peu plus ténu que cela, puisqu’il s’agit de tranches de la fameuse baguette Pichard, forcément rassies, trempées dans du caramel avant d’être à nouveau passées au four. Une recette simple en apparence, mais bien plus complexe en réalité : il faut en effet veiller à respecter un temps précis pour le séchage et la re-cuisson, ainsi que doser savamment le caramel.
Le résultat est très savoureux et croustillant, parvenant bien à valoriser les « restes » de cette excellente baguette.
Ce qui ne manque pas de saveur, c’est également l’histoire à l’origine de la Pichardise. On doit en effet son invention à… des japonais ! C’est lors d’un stage au Japon que Frédéric Pichard a découvert cette création. L’obsession de la perfection et du résultat de ce peuple est telle qu’ils étaient parvenus à produire énormément de baguettes… pour finalement en « perdre » et les reconvertir ainsi. A cette occasion, l’artisan avait pu être également frappé par le fait que près de 50% des viennoiseries n’étaient même pas proposées à la vente, car ne correspondant pas aux standards de qualité locaux.
Beaucoup de précautions pour une simple gourmandise !
