Billets d'humeur

08
Déc

2012

Retour en terre boulangère parisienne

Les vacances, c’est bien, mais il faut aussi en revenir. Une semaine en trois ans, je crois ne pas avoir abusé des bonnes choses. Malgré le temps cahotique, je serais bien resté encore un peu admirer ces plages, profiter un peu de l’air marin. C’est ainsi.
De retour en « terre boulangère parisienne », on peut mieux profiter de la chance que nous avons ici de disposer d’un grand nombre d’artisans talentueux et passionnés.

A Deauville, la Boulangerie de l’Avenir reste sans doute ma plus forte recommandation : une baguette Rétrodor de qualité, un pain Brié aux délicieuses notes salées ainsi que quelques gourmandises accompagnées d’un accueil charmant, voilà qui créé un environnement agréable !

En Province, moins d’habitants et donc moins de boulangers. Un seul, parfois deux, tout de même un peu plus à Deauville où j’étais en villégiature. Il suffit qu’ils soient peu intéressés par leur métier pour être condamnés à du pain médiocre, ainsi que bien souvent à des gourmandises industrielles. Dès lors, difficile de se plaindre du développement des rayons « boulangerie » en grande et moyenne distribution.

Au delà de la qualité, il y a aussi un vrai déficit en terme de créativité et de remise en question : la plupart du temps, on retrouve des produits similaires chez l’ensemble des artisans, la faute à l’influence des réseaux boulangers. Les spécialités locales sont tout de même présentes, sans bénéficier d’une attention particulière ni d’une mise en avant correspondant à ce qu’elles mériteraient : il y a pourtant là un savoir-faire et une tradition à défendre. Je ne suis même pas certain qu’en définitive la clientèle locale ait à coeur de maintenir ces produits dans leurs boulangeries, cela tenant plus d’un intérêt de touriste de passage, venu découvrir les charmes d’une localité.

Bref. Le painrisien que je suis, ou plutôt que je suis devenu par la force des choses, se dit inévitablement qu’il y a des choses à faire dans ce vaste territoire et qu’il serait sans doute intéressant d’y passer un peu plus de temps, de creuser la question pour faire en sorte que des initiatives prises par des boulangers « locaux » prennent de l’ampleur et servent d’exemple pour un renouveau progressif dans nos régions. Je suis inévitablement tenté par ce challenge et il faudra sans doute que je m’y intéresse de façon plus poussée et sérieuse… à suivre.

Revenir à Paris, c’est aussi reprendre pied avec les actualités qui font que cette ville est aussi passionnante. Je vous avais parlé d’ouvertures à venir, et c’est avec grand plaisir que je suivrai celle de Gontran Cherrier à Saint-Germain-en-Laye ce lundi, ou encore des « Eclairs de Génie » de Christophe Adam en plein coeur du Marais. Les fêtes approchent à grand pas et les températures hivernales invitent des pains aux arômes marqués dans les présentoirs de nos boulangeries : le seigle est toujours à l’honneur pour accompagner les plats de fête, parfois agrémenté de citron ou de fruits secs. Il ne faudra tout de même pas manquer de varier les plaisirs avec des créations à la châtaigne, aux noisettes ou autres plaisirs d’hiver…

Le painrisien est donc de retour, avec sans doute quelques surprises dans les cartons pour les semaines à venir !

On vit une époque formidable. Une époque où l’individualisme est poussé à ses extrêmes, tout en développant les fantastiques facettes narcissiques de l’être humain. Réseaux sociaux, blogs, Twitter… on cherche à développer sa « marque personnelle », à exister en dehors de tout groupe social ou entité, qu’elle soit privée ou publique. Au delà de ça, de ces actions qui relèvent tout de même d’un certain bon sens, les nouvelles technologies ont aussi développé de véritables comportements déviants… qui n’a jamais vu un homme ou une femme se prendre en photo avec son téléphone portable, en ayant pris soin de choisir une « pose » le ou la mettant en valeur ? La suite logique étant de placer ce cliché en fond d’écran du dit appareil de communication.

Bref. Au delà de ce qui se passe dans la sphère privée, le plus triste est sans doute que le travail de chacun en est affecté. Même combat : nos chefs tentent de se faire une place au soleil, à faire de leur nom une véritable marque. En cuisine, en pâtisserie, et pour certains en boulangerie. Certes, le partage existe, mais il passe surtout par quelques ouvrages vendus en librairie, le quotidien pour leurs équipes et collaborateurs ayant tendance à être bien plus difficile. Il faut servir l’égo et le prestige, ce qui implique un niveau d’exigence parfois démesuré.

Un guide des meilleurs… payeurs.

Au final, ces questions d’égo finissent en histoires d’égouts. Ainsi, on paie pour faire partie des « meilleurs » commerçants dans des guides un peu crapuleux, ou alors on se concentre sur quelques concours destinés à mettre en avant les talents d’une profession. Il n’y a qu’à voir les résultats des concours (nous venons encore de vivre une superbe « saison des concours » – sic!) organisés par le Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie d’Ile-de-France : on y retrouve souvent les mêmes noms, peu importe les catégories. Cette forme de hold-up sert sans doute l’égo de ces artisans, mais rarement leur clientèle : le quotidien est généralement moins rose, j’en suis malheureusement l’un des témoins.

Pensez-vous, la simple clientèle ne va pas faire de classement, aller voir si l’herbe est plus verte ailleurs, médiatiser le savoir-faire de son boulanger. Tout au plus pourra-t-il en parler à sa famille, à ses voisins. Négligeable.
Ce qui est plus intéressant, pour ceux qui en ont les moyens, c’est de viser les journalistes, les blogueurs, toutes ces personnes qui sont heureuses, à leur tour, de se voir flatter leur égo au travers de présentations, dégustations et autres portages qui ont tendance à tourner à l’orgie plutôt qu’à la réflexion constructive autour du travail réalisé par le chef et son équipe. En dehors de ces sympathiques événements « organisés », certains vont plus loin et mettent en avant leur statut de « blogueur » dès qu’ils en ont l’occasion. Cela devrait-il leur donner une importance particulière, une légitimité à juger du travail des autres ? Créer un blog, cela prend à peine 10 minutes, ne nécessite – dans la plupart des cas – pas de compétence technique… bref, en quelques instants, on s’offre un beau moyen de flatter son égo.

Heureusement, certains passionnés sortent des égouts et agissent tous les jours dans un bel esprit de droiture et d’honnêteté. Envers eux-mêmes, tout d’abord, mais aussi envers les autres. Partager et chercher à construire dans la différence et non pas dans l’indifférence représente un chemin difficile au sein d’une société où l’uniformité, l’apparence et l’absence de prise en compte de l’humain seraient presque érigés en valeurs morales. Courage, il y a de beaux tableaux en couleur à peindre.

Billets d'humeur

20
Nov

2012

La Boulangerie de mes rêves

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Il paraît que nous avons tous des rêves d’enfant. Pour certains, ce sera autour d’une profession. Vétérinaire pour les uns, joueur de football pour les autres, mêmes si des souhaits plus originaux s’invitent à l’horizon, comme danseuse (ou même danseur !) étoile, sculpteur entre autres métiers artistiques… Quant à moi, j’aspirais à devenir agent de conduite ferroviaire. Rien de bien glamour, mais une idée de faire avancer les gens, physiquement et pas dans la pensée dans ce cas précis, et de voir un peu de pays. Depuis, je crois que j’ai un peu oublié mes rêves d’enfant, que je suis devenu une grande personne. Vous savez, quelqu’un qui a renoncé, à force de temps et d’événements.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que je ne rêvais sans doute pas de boulangeries. Rien ne m’y invitait vraiment, d’ailleurs, n’étant pas entouré de personnes appartenant à cet univers. La vie prend parfois des virages bien étranges, et aujourd’hui je me prends à la rêver, cette fameuse boulangerie.

Pourrait-on vraiment la faire entrer dans une simple boutique ? Rien de moins sûr, puisqu’elle inclut aussi bien une vision de la filière que de la production quotidienne. Les deux n’en sont pas moins liés, et j’aime à croire que le dernier maillon de la chaine pourrait tout à fait renverser la vapeur.

Saurez-vous reconnaître ce détail d’une des boulangeries parisiennes qui participe à « mon rêve » ? En tout cas, elle nous fait prendre de la hauteur, voir autre chose…

Une Boulangerie, avec un grand B, non pas celui vendu de façon éhontée par la confédération, mais plutôt gagné par la vertu de ses engagements. Cela se joue tout d’abord sur le plan environnemental : nous ne devrions pas accepter d’utiliser des céréales dont la production épuise les terres autant que les hommes qui les cultivent. Ainsi, dans mes rêves, les boulangers auraient à coeur de mettre en oeuvre des farines de haute qualité.

L’effet immédiat pour leurs clients serait à chercher du côté du goût : la matière première finit toujours par s’exprimer, et c’est pour cela qu’elle doit représenter un préalable, placé avant toute autre réflexion. Aller plus loin que le « Bio », dans tous les cas.
Malgré cet engagement, la Boulangerie ne devrait pas moins en rester rêveuse, un peu vagabonde, ouverte sur les goûts et cultures. Inscrite dans un perpétuel refus des codes et principes, elle devrait se remettre en question de façon perpétuelle pour toujours intéresser le consommateur et lui donner de quoi éclairer ses tables et repas.

Ouverte à tous points de vue, d’ailleurs, et notamment sur le plan social, en s’intégrant réellement dans la communauté qui l’entoure et en participant à son développement : l’artisanat est un métier noble, pouvant offrir de nombreuses perspectives à des publics parfois en difficulté. Je crois en sa capacité d' »ascenseur social », encore faut-il seulement accepter d’intégrer couleurs et ethnies sans frein ni à priori.
En bref, c’est le partage qui doit primer et la Boulangerie de mes rêves aurait à coeur de transmettre du savoir auprès d’apprentis et même ouvriers, toujours en quête de nouvelles connaissances.

La Boulangerie de mes rêves serait tout simplement un lieu de vie simple, où chacun aurait plaisir à venir, sans douter un seul instant de son honnêteté et de la qualité de ses produits. Un lieu clair, lumineux, transparent, où l’industrie n’aurait pas sa place, mais seulement le dialogue, l’échange. Bien loin des petits secrets habituels de la filière…

Des artisans donnent vie à mon rêve chaque jour, bien sûr, tout n’est pas parfait et c’est sans doute pour cela que je continue inlassablement à écrire, pour chercher à faire mieux, ou tout simplement à faire vivre mon rêve et celui de quelques-uns… dont l’objectif se résumerait simplement à proposer un pain « comme vous n’en n’aurez jamais vu… ». Boulangerie sait définitivement rimer avec poésie, dès lors qu’on s’en donne la peine.

Billets d'humeur

02
Nov

2012

Voler, créer, respecter

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Il paraît que nous vivons dans une société avec des valeurs, que la civilisation humaine se fonde justement sur ce « réseau » pour exister et parvenir à faire en sorte que nous co-existions de façon plus ou moins pacifique et respectueuse. Les écarts entre théorie et pratique sont parfois étonnants, et je crois que dans le cas présent, il est tout simplement sidéral.

Que ce soit pour du pain, de la cuisine ou quoique ce soit qui se rapporte au goût, il est bien difficile de prétendre détenir la paternité d’une recette ou d’une création. Malgré tout, en observant ou en goûtant des produits, on parvient à distinguer ce qui s’apparente à une « signature », une empreinte laissée par l’artisan sur son travail. Elle exprime sa sensibilité, son savoir-faire, et il serait bien difficile de l’imiter. Pour autant, sans y parvenir tout à fait, certains ne se gênent pas pour s’approprier du savoir, des façons de faire, qu’ils ne mettent pas au service du plus grand nombre mais bien de leur propre et seule réussite. En effet, il ne suffit pas de façonner, cuire, pétrir… pour donner, tout dépend de l’état d’esprit dans lequel on le fait.
Ainsi donc certains feraient du vol leur activité principale, leur capacité à communiquer et à vendre faisant alors le reste et constituant la totalité de leur talent. Rassurons-nous cependant en nous disant que la supercherie finit toujours par être découverte, ou bien que la vie fait tourner naturellement la roue.

Les vrais créateurs finissent par être mis à l’honneur, même si certains d’entre eux préfèrent malgré tout rester discrets. On reconnaît dans cette humilité leur talent et tout ce qui fait que l’on apprécie leur travail. La création est un acte complexe et noble, qui nécessite bien plus d’implication et de volonté qu’il n’en faudrait pour simplement paraître. L’être humain s’exprime dans tout ce qu’il a de plus noble et trouve un sens à sa propre existence, en apportant à celle des autres quelques étincelles singulières.

J’ai pu rencontrer quelques uns de ces fameux artistes, toucher ou effleurer leur univers, même si je me demande en définitive si je suis parvenu à le comprendre autant que je l’aimerais. A mon tour, je voudrais créer de quoi rendre hommage à leur talent, et parvenir à mettre à l’index les voleurs qui subsistent malgré leur faibles qualité. Dans tout cela j’observe avant tout une question de respect, à plusieurs dimensions.

Il s’agit de respecter les êtres qui nous entourent, en leur offrant un minimum d’honnêteté et de sincérité, mais aussi de respecter les terres, les matières premières, tous les produits que l’on peut assembler dans le cadre de nos activités. Vient ensuite le moment de tarifer, et là encore il faudrait penser à ne pas voler ceux qui nous font vivre, adopter une démarche cohérente et permettant à chacun d’accéder à quelques instants de plaisir, parfois bien nécessaires.

En définitive, je voulais simplement nous interroger sur les valeurs qui fondent nos actions et comportements, en espérant juste que la raison et le bon sens finissent par prendre le pas sur ce brouillard, cette fumée déployée par quelques individus…

S’il y a bien une chose à laquelle on ne prête pas forcément beaucoup d’attention, c’est la qualité de la relation entretenue entre une boulangerie et sa clientèle. Son caractère de commerce de proximité créé tout naturellement un lien entre l’artisan et ceux qui, chaque jour, viennent chercher leur pain ou leurs gourmandises. Pourtant, sous cette apparente simplicité se cachent des enjeux bien plus sérieux, car on voit de plus en plus de consommateurs se tourner vers des offres bien moins artisanales, telles que celles proposées par des enseignes de la Moyenne ou Grande Distribution, ainsi que vers divers « points chauds ».

A l’occasion d’Univers Boulangerie 2012, Gérard Baillard, directeur de Mercuri International Business Partners, une entreprise spécialisée dans le conseil en marketing opérationnel et l’efficacité commerciale a tenu une intervention au sujet de cette fameuse Relation Client. Un exposé bien ficelé pour un homme qui se décrit lui-même comme un « vendeur », malgré tous les titres qu’on a pu lui attribuer au cours de sa carrière. Un vendeur brillant et éloquent, néanmoins, malgré ses difficultés… En effet, ce dernier a pu nous parler de l’instance de divorce… commercial qu’il connaît depuis plusieurs années.

Gérard Baillard

Que ce soit en boulangerie ou dans d’autres métiers, les entreprises ont peu à peu perdu le contact, ou plutôt la compréhension, des clients qu’ils avaient en face d’eux. Pourtant, ce n’est pas faute d’avoir été inactifs : ils ont développé nombre de stratégies visant à offrir au consommateur ce qu’il recherchait. Ainsi, en 1980, on écoutait le client afin de s’adapter au maximum, et certainement de façon excessive. Dans les années 90, on a cherché à donner des preuves d’amour, puis à partir de 95 à analyser le processus. Puis vint en 2000 l’âge des cadeaux, pour se mettre au service du client… ce qui a eu pour fâcheuse tendance de mettre en valeur des profils générant de gros volumes tout en étant en définitive peu fidèles.

Cela n’a pas répondu aux attentes du client, car une évolution individuelle était en train de se préparer sans que l’on s’y intéresse. Même si l’avis des pairs a pris une importance considérable (notamment avec les partages d’avis), de véritables « autonomistes » sont apparus et ont contribué à faire perdre à l’entreprise et à ses représentants le caractère reconnu et légitime de leurs discours ou conseils. Plutôt que de tenter de développer de nouvelles stratégies de Relation Client, il devient alors nécessaire de se différencier.

Cette différenciation se joue sur trois pôles : rationnel, relationnel et émotionnel. Pour un boulanger, il faut donc apporter un produit de qualité, mais aussi offrir des facilités telles que des horaires d’ouverture adaptés aux attentes de la clientèle, organiser ses fournées en fonction des « moments forts » de la journée…
Sur le plan relationnel, on doit apprendre à dépasser la supériorité naturelle que l’on reconnaît à l’artisan vis à vis des grandes enseignes. Certes, l’affectif a de l’importance, mais il ne créé pas de mémoire active et de reconnaissance comme savent si bien le faire les outils de Gestion de la Relation Client déployés par de grandes structures. Date de naissance, habitudes de consommation, … tout y passe, et c’est une excellente façon de créer des « occasions », comme offrir un pain ou une sucrerie à l’occasion de l’anniversaire de son client. Ajoutez à cela des dégustations, des fêtes, et vous obtenez un commerce vivant et ouvert sur sa clientèle.

Nos artisans boulangers doivent aussi mettre en avant leur savoir-faire, dépasser les évidences apparentes pour remettre un peu de « complexité » dans le discours : certes, les nouveaux médias et réseaux sociaux savent répondre à beaucoup de questions mais cela ne reste que très superficiel, bien loin de couvrir la palette de cas et de particularités que les pains et leur consommations peuvent présenter. L’expression « ça dépend » catalyse assez bien cette idée de savoir-faire auquel il faut ensuite associer du faire-savoir.

Au fil du temps, en apportant conseil et produits de qualité, le boulanger doit parvenir à se distinguer, à développer une identité et une signature propres. Cela lui permet de reprendre de l’importance dans le parcours d’achat du consommateur, puisqu’il est davantage visible et porte son pain en dehors de l’achat de commodité sur lequel il serait bien plus remplaçable, quasi-interchangeable. Bien sûr, certains clients ne seront pas sensibles à cette démarche et rechercheront avant tout de « l’excellence opérationnelle », tout au plus un sourire, un bonjour et un merci. Néanmoins, pour des occasions particulières, ils seront toujours en recherche d’un conseil et d’une écoute auxquels il faudra savoir répondre.

Justement, c’est là que les nouvelles technologies peuvent être employées de façon pertinente : tout d’abord en développant sa présence sur les différents moteurs de recherche et réseaux sociaux, puis en créant une véritable base de connaissance permettant d’améliorer la qualité du conseil fourni : aussi bien les allergènes, les associations mets-pain voire vins, les ingrédients… peuvent être référencés dans des catalogues virtuels qu’il est ensuite aisé de présenter au client, par internet ou même en boutique avec des outils simples et de plus en plus accessibles (tablettes tactiles, notamment).

C’est une nouvelle idée de la Relation Client qui se profile en boulangerie, l’artisan doit savoir y imposer ses choix et contraintes tout en restant attentif aux besoins de ses clients. Hors de question de fabriquer des tartes aux fraises en hiver « pour faire plaisir » ou bien de produire plus que l’on ne devrait pour assurer une qualité optimale : un échange basé sur la confiance et le respect doit s’instaurer avec le temps.

En plus de l’intervention de Gérard Baillard, différents boulangers ont pu s’exprimer sur la question, et c’est notamment le cas d’Eric Cagnot et Franck Pinaud, boulangers à Caussols dans les Alpes-Maritimes. Ces deux associés, dont le second est issu d’une reconversion professionnelle, ont fait le choix de s’installer à 1200m d’altitude, dans un village de 300 habitants, où les habitants ont apprécié d’avoir en face d’eux de vrais artisans, ce qui les a incités à venir toujours plus nombreux. Une véritable relation de confiance s’est instaurée, même s’il est important de savoir dire « non » et d’imposer des choix, notamment en terme de quantité de production, pour éviter les pertes et le gâchis.
Thierry Auvin, boulanger à Vouillé (Vienne), nous a quant à lui donné un exemple de la différence entre une adresse de Centre Ville et une autre en périphérie. En effet, dans le premier cas, il doit faire face à une importante demande en pain blanc, ce qui est beaucoup moins le cas en périphérie, où il a pu mettre en place un système Paneotrad (avec à la clé une production 100% Tradition, sans baguette de pain courant).

Dans l’ensemble, les conseils donnés me semblent plutôt intéressants pour nos artisans boulangers, qui doivent réellement chercher à se distinguer pour exister et faire face à la concurrence des grandes enseignes. Cependant, est-ce bien compatible avec l’uniformisation toujours plus marquée des gammes et recettes proposées en boutique ? Les « grands réseaux » tels que Baguépi, Ronde des Pains, Banette, Festival… sont appelés à se réinventer pour permettre cette montée en puissance de l’identité de chacun des artisans. Encore faut-il qu’ils y mettent du leur en exprimant une véritable volonté dans ce sens.
Sur le plan des nouvelles technologies et des outils de relation client, il faut parvenir à les rendre accessibles au plus grand nombre, et c’est loin d’être le cas aujourd’hui : là dessus, le painrisien devrait être en mesure d’apporter quelques réponses à l’avenir… à suivre !

C’est la crise ma petite dame. Certes, ce n’est pas faux, mais il ne faudrait pas non plus tirer un bilan catastrophique de la situation. Les cours des matières premières subissent des variations importantes ces derniers mois, mais le fait n’est plus vraiment nouveau : nos artisans ont fini par être habitués à ces augmentations qui touchent aussi bien la farine, le lait, le beurre, les oeufs… tout ce qui est mis en oeuvre dans leurs produits, en bref.

Toutefois, je pense qu’il ne faut pas céder à la « panique » et garder la tête froide. En effet, il convient de prendre le problème avec sérieux et recul, car celui-ci comporte plusieurs aspects.

A commencer par considérer la part que représentent les matières premières dans le prix des produits finis. Pour une baguette de pain, nous étions à près de 20% l’an passé, la main d’oeuvre, les charges salariales… tout ce qui est humain, en bref, restant l’un des postes les plus coûteux – près de la moitié de l’addition. En définitive, la part dévolue à la matière première augmente, certainement plus rapidement que ne le font les salaires. Cela pose donc la question de l’augmentation des prix : qu’ils soient salariés de la filière ou d’une autre, les consommateurs peuvent-ils, ou veulent-ils, encaisser ces fluctuations ? Rien de moins sûr.

Il faut dire que le climat pousse beaucoup d’entre nous à avoir les yeux rivés sur les dépenses quotidiennes, et nous avons souvent tendance à nous serrer la ceinture sur les produits de première nécessité, moins sur les loisirs et ce qui est considéré comme des achats de « plaisir » (même si à mon sens, le pain demeure l’un des plaisirs les plus quotidiens et accessibles !).
La logique agit donc de cette façon :
– Les matières premières augmentent, les artisans boulangers répercutent le phénomène sur les clients ;
– Ces derniers ressentent immédiatement la hausse et vont privilégier des modes d’approvisionnement moins onéreux et souvent plus pratiques (grande distribution, (semi)-industriels…) ;
– La boulangerie artisanale perd donc de la clientèle et ne parvient pas à assumer son équation économique autrement que par les prix…

Le phénomène est donc dangereux à long terme, mais il ne se réalise que si nos artisans ne font pas preuve de clairvoyance et adoptent un autre raisonnement.
En effet, il est aussi possible de choisir d' »encaisser » les variations, pour maintenir un produit de qualité accessible, tout en développant une gamme « plaisir » simple et à la portée du quotidien (sur ces produits, les marges sont bien souvent plus élevés, même si l’on conserve des prix bas !). A mon sens, c’est de cette façon que les boulangeries peuvent se démarquer nettement de leurs concurrents : difficile de trouver des viennoiseries, tartes ou même sandwiches et quiches de qualité en industrie…

Les exemples ne manquent pas, et devraient en inspirer certains : on peut notamment citer la maison Pichard et sa fameuse baguette, toujours maintenue à 1 euro, proposée conjointement à un large assortiment de gourmandises de qualité, tout aussi accessibles. Inutile de chercher d’autres preuves du bien fondé de la démarche que la longue queue qui se déroule devant les lieux chaque week-end. Même idée chez les Rouget à Beaumont-sur-Oise, chez Dominique Saibron dans le 14è arrondissement, … dans tous les cas, on retrouve des artisans passionnés, qui savent sortir de leur fournil pour comprendre leurs clients et s’adapter à leurs attentes. La profession ne doit pas adopter une position de victime, mais bien être force de proposition pour continuer à avancer.

Billets d'humeur

04
Sep

2012

Survivre

9 commentaires

C’était aujourd’hui la rentrée pour quelques millions de têtes blondes, et d’autres un peu plus attaquées par le temps. A la fois un moment triste, puisqu’il marque la fin de cette douce période d’insouciance et de repos que représentent les mois d’été, mais aussi celui où l’on retrouve ses camarades, amis, ennemis – cela fait partie du jeu ! – pour partager une nouvelle année, qui aura comme toutes les autres ses joies, ses peines, ses angoisses, ses espoirs…

Pour moi, cela fait à présent 3 ans qu’il n’y a plus de rentrée. J’ai passé brillamment mon baccalauréat en juin 2009, suite à quoi j’ai fait le choix d’arrêter complètement les études. J’ai travaillé, oh, oui, un peu, certainement moins que je ne l’avais fait par le passé. Jusqu’alors bercé par les nouvelles technologies, ce diplôme avait eu sur moi comme l’effet d’une bombe, perturbant mes certitudes et m’amenant à me demander quel pourrait être mon avenir…

Une bombe. Une explosion. S’en est suivie une dépression, où je n’ai pas seulement perdu un peu de moi, mais aussi beaucoup de poids. Je suis tombé malade. Oui, c’est une maladie. Il faut écrire son nom, l’assumer, la regarder droit dans les yeux pour pouvoir espérer la combattre. Anorexie mentale.

J’aurais pu choisir, peut-être aurais-je du, de me placer entre quatre murs pour l’affronter,  limiter son champ d’action, et le mien par la même occasion. Je l’ai refusé fermement, et c’est encore le cas aujourd’hui.
A la place, j’ai voulu continuer à vivre. Rétrospectivement, je me rends compte que j’ai fait plus que ça, et à la fois beaucoup moins. Survivre, voilà le mot approprié. Une vie libre mais prise au piège de ces contraintes que l’on s’impose, de ces interdits. Au final, ce n’est pas un combat contre les autres, contre le monde, mais bien contre soi même.

Si je suis encore là aujourd’hui, ce n’est sans doute pas par hasard, et c’est ce qui me fait lever à l’aube tous les matins. J’ai pu faire des rencontres, parmi elles, le pain. Peut-être m’a-t-il sauvé, en me donnant matière à réfléchir, à écouter, à comprendre. En définitive, je suis un survivant, un évadé du goût. Le goût du pain, oui, mais de la liberté, du plaisir, pas pour moi mais pour les autres. Se dire que partager cet aliment simple, profondément honnête et porteur de valeurs, pourrait changer le monde – le mien, d’abord, bien sûr. Le rendre plus beau.

Survivre par et pour ces sourires, pour se dire que ces journées bien inutiles en apparence auront au moins eu pour intérêt d’avoir créé un peu de plaisir. Remettre un peu de couleurs dans ce monde gris…

Cela peut paraître idiot de rédiger ici un tel billet, oui, ça l’est sans doute. Je veux simplement passer un message d’espoir et d’envie, tout en partageant un peu de l’homme – non, du petit garçon – qui est derrière toutes ces lignes, ces heures passées à parcourir Paris… même si ce n’est pas toujours facile, même si les forces viennent souvent à manquer. Demain est un autre jour…

Billets d'humeur

21
Août

2012

Le meilleur

Si je devais sélectionner une question parmi toutes celles que l’on me pose, ce serait sans doute celle de savoir qui est le meilleur boulanger parisien que je retiendrais. A cela plusieurs raisons, tout d’abord pour sa fréquence, mais aussi parce que je me sens bien incapable d’y répondre. En réalité, je ne sais pas et je ne veux pas.

Comme tout le monde, j’ai sans doute voulu prendre « le problème » dans ce sens, partir en quête de cet absolu, trouver le meilleur pain, le manger et ressentir un certain sentiment d’accomplissement. Seulement voilà, au fil des mois, des rencontres, des réflexions, on se rend bien compte que le pain ne saurait fonctionner de cette façon, que notre relation avec cet aliment ne répond pas à des critères purement objectifs et techniques. Pour le comprendre et l’apprécier à sa juste valeur, il faut intégrer des sentiments, des morceaux de vie, des souvenirs, des envies… De l’humain, en réalité. Aucun classement ne saurait en rendre compte.

Le « meilleur boulanger » ne se partage pas. C’est une vision et une appréciation purement personnelle. Plutôt que de parler ainsi, il faudrait évoquer une capacité à nous toucher, à nous raconter des histoires, ou à nous en faire revivre. Comment ne pas se laisser aller à la rêverie quand on retrouve des saveurs d’enfance ? Ainsi, on pourra toujours essayer d’établir des classements, organiser des concours et des dégustations, le goût reste le domaine du subjectif et nous ne pourrons pas y faire grand chose.
Dès lors, comment pourrais-je justifier l’intérêt du painrisien ? Je tente simplement de partager mon expérience avec la large palette de produits boulangers que j’ai pu goûter au fil du temps.

En définitive, quand bien même on élirait le meilleur boulanger, la meilleure baguette ou le meilleur être humain, il ne pourrait pas l’être éternellement. De par notre propre nature, ce titre aurait de toute façon tendance à atteindre les qualités qui auraient permis d’y parvenir : l’orgueil est rarement facteur de remise en question… or, pour conserver ses lettres de noblesse, il faut se réinventer chaque jour, sans cesse se poser des question. Le pain est comparable à la vie, tant il est imprégné des hommes qui le façonnent.

Tout cela ne fait qu’exprimer les traits d’une société où la performance est devenue reine, dépassant de loin toutes les autres considérations humaines. Je me demande bien où tout cela peut bien nous conduire, car les choses n’ont du goût que si l’on prend du temps pour les faire, que l’on y met de la sincérité… rien de révolutionnaire, bien au contraire, puisque c’est tout simplement revenir à des valeurs passées. Ce sera peut être de cette façon que nous serons meilleurs… sans chercher à être les meilleurs.

Le pain est souvent consommé au petit-déjeuner, en accompagnement d’un repas… mais il peut aussi servir de support et de « base » pour lier des aliments entre eux. C’est ainsi que naissent les sandwiches, qui représentent le quotidien de millions de personnes à travers le monde. La restauration rapide représente ainsi une grande part du pain consommé quotidiennement, ce qui est à la fois une bonne et une mauvaise chose.

McDonald’s au Carrousel du Louvre. Le géant de la restauration rapide a tenté « son » sandwich à la française, avec le McBaguette, en plus des pains bun utilisés quotidiennement dans ses hamburgers. Une expérience en demi-teinte, puisque le produit, réalisé à partir d’une base fournie par l’entreprise française Panavi, n’a pas suscité l’enthousiasme du public.

Bonne car le nécessité de rapidité et de simplicité ont rendu l’usage du pain, qu’il soit de type baguette, viennois ou bun, quasi-incontournable… ce qui implique que les consommateurs en mangeront, avec tout l’intérêt nutritionnel qu’il peut avoir. Seulement, ces mêmes atouts sont bien souvent remis en cause par la qualité du produit : farines très blanches, de provenance douteuse, issues de blé à fort rendement mais dépourvus d’une grande partie des nutriments que l’on devrait retrouver dans cette céréale…

Ainsi, de plus en plus d’acteurs de ce secteur mettent en avant la cuisson sur place des pains utilisés pour la réalisation de leurs sandwiches. Certes, cela garantit la fraicheur et la croustillance dans le cas d’une base « baguette »… mais justement, le pain est alors très frais, d’ailleurs cela porte un nom, surgelé ?
Fabriqué en industrie, rempli d’additifs et « d’améliorants de panification », voilà un cocktail qui ne manquera pas de pétiller une fois en bouche. Des exemples, je pense que l’on pourrait en citer des dizaines, voire des centaines. Pomme de Pain, Brioche Dorée, Mc Donald’s, Subway, et même des enseignes plus haut de gamme utilisent des bases précuites surgelées. Bien entendu, il faut mettre en balance la rationalisation des process nécessaire pour ce type d’entreprise, mais en définitive, on détourne complètement le pain pour en faire l’objet, un maillon, d’une chaine globalisée.

Face à cela, quelle attitude adopter ? On peut privilégier les propositions salées développées par nos artisans boulangers, toujours plus variées et nombreuses. Ces derniers ont bien compris qu’ils pouvaient s’emparer d’une part du généreux gâteau que constitue la restauration « sur le pouce », parfois un peu trop.
Au delà de ça, certaines enseignes parviennent à un compromis honorable entre quantité et qualité, notamment en faisant appel à des boulangers dont la vocation est de réaliser un certain volume, tout en conservant des recettes et des fabrications relativement artisanaux. On peut citer le bon exemple de Jour – connu pour son concept de bar à salade sur mesure, qui a récemment développé une gamme de buns fournis par la Boulangerie Thierry. Les créateurs de nouveaux concepts de restauration rapide devraient chercher à se différencier par la qualité de leurs matières premières, et donc sur le pain… malheureusement, on le sacrifie souvent sur l’autel des coûts et de la simplicité.

Un autre point important pour les sandwiches : leur fraicheur. Une baguette ayant passé de longues heures dans un réfrigérateur est une baguette… désagréable. Faites l’essai chez vous, vous verrez. A cela, la réponse immédiate pourrait être de réaliser les sandwiches à la demande ou en petits lots, mais cela demande une certaine organisation et des locaux adaptés. Cela fait partie du concept de Pomme de Pain depuis sa création, d’ailleurs, mais le résultat n’en est pas meilleur. A Paris, si vous souhaitez déguster des sandwiches de grande qualité, assemblés « minute », ne manquez pas de faire un tour du côté de cheZ Aline, au 85 rue de la Roquette, dans le 11è arrondissement. Dans ce « temple » du casse-croûte, Delphine Zampetti réunit les meilleurs ingrédients, doucement enveloppés par les baguettes de la boulangerie Landemaine située juste en face. Même constat à l’Epicerie du Verre Volé, dont je vous avais parlé précédemment. Certes, ce sera plus cher qu’un repas pris dans une de ces nombreuses chaines… mais cela redonne des lettres de noblesse au casse-croûte, et au pain consommé ainsi, sur le pouce.

S’il faut bien reconnaître une qualité aux services marketing et autres têtes pensantes tout droit sorties des écoles de commerce les plus prestigieuses, c’est celle de développer une exceptionnelle capacité à s’adapter et ainsi à faire face à de nombreuses situations sans jamais laisser paraître le moindre doute ou la moindre défaillance. Une chance pour eux sans doute, mais en définitive pas vraiment pour le consommateur qui ne sait pas à quelle sauce il va se faire croquer…

Du côté des « chaines » boulangères, des groupements tels que Festival des Pains, Banette, Baguépi, Copaline et autres Ronde des Pains, ces fameux communicants ne doivent pas manquer de travail. En effet, rien de plus difficile aujourd’hui que de se démarquer les uns des autres… Du côté de Banette, on a décidé de s’afficher sur le Tour de France et de distribuer du pain à tours de bras. Est-ce là la meilleure façon de mettre en avant le pain artisanal, ou cela consiste-t-il en une occasion de démontrer la puissance de ce réseau, pourtant en perte de vitesse (membres en désaccord, prise d’indépendance de plus en plus importante chez les petits moulins…) ?
Régulièrement, chacun de ses acteurs nous gratifie d’une nouvelle invention.

Pourtant, cela ne rend qu’assez peu compte de la réalité du terrain. Je ne suis pas certain que les artisans se retrouvent vraiment dans ces actions, coûteuses et pas toujours bien reprises dans les boulangeries (à l’image des pains saisonniers créés par Baguépi/Soufflet, rarement proposés en boutique). Aujourd’hui, cette stratégie de fédération autour d’une marque aurait-elle trouvé ses limites ?
En effet, pour faire face à l’industrie et à la grande distribution, il faut certainement chercher à valoriser le plus petit, et redonner sa place au nom de l’artisan. Cela signifierait donc que ces « chaines » boulangères sont appelées à muter pour survivre. Ainsi, quelques uns ont dors et déjà commencé à développer de nouvelles marques, comme « Le Pain Boulanger » chez Banette.

Tout cela n’en demeure pas moins cosmétique. Le pain ne se limite pas à être une affaire de marketing et d’apparence. La vraie révolution qui devrait être impulsée, c’est celle de la qualité et de l’honnêteté. Plutôt que de promouvoir des prémixes comme ils ont tendance à le faire, ces réseaux devraient au contraire chercher à développer un vrai sens de l’artisanat, en formant les boulangers à des méthodes de fabrication toujours plus respectueuses du temps et de la tradition (pétrissage délicat, longs temps de fermentation…) mais aussi en leur apportant une matière première de qualité. Rien de plus essentiel que la farine dès lors qu’il s’agit de pain. Certains l’ont bien compris et ont décidé de capitaliser autour de cet atout, à l’image du Club le Boulanger (association de 12 meuniers à travers la France, dont Foricher ou Girardeau), qui porte la marque Bagatelle et leur farine Label Rouge et CRC, ainsi que la valorisation de la viennoiserie artisanale. Plutôt que du marketing et de belles images, c’est sur cet essentiel que l’on devrait toujours se concentrer.

Alors, dans quelle direction vont se tourner ces acteurs de la profession ? J’aurais tendance à penser qu’ils iront toujours vers la facilité et la poudre aux yeux, en privilégiant leurs intérêts financiers plutôt que ceux des consommateurs. C’est donc à nous d’influer pour une démarche positive et qualitative, en étant toujours plus attentifs et rigoureux dès lors qu’il s’agit d’acheter notre pain en boulangerie artisanale. Cette démarche n’est pas anodine, tout le monde ne prend pas le temps et les moyens de la mettre en oeuvre, il faut donc qu’elle soit respectée par le secteur de la boulangerie… en espérant qu’il prenne bien conscience des enjeux auquel il a à faire face.