Certains produits et engagements sont profondément inscrits dans un terroir, dans un paysage, autour d’hommes passionnés et détenteurs d’un savoir-faire bien particulier. Il existe de nombreux exemples dans la gastronomie, qui est un vrai terrain de jeu pour ce genre d’enracinements. Fromages, viandes, … Combien de produits ont vu leur appellation et leur origine protégée et/ou contrôlée, justement pour assurer au consommateur un goût et une qualité ?

On connaît moins ce « phénomène » sur le pain, quasiment pas en réalité. Bien peu de gens se préoccupent de la provenance des blés, des farines, de la façon dont elles ont été stockées, … Certes, des labels existent. Bio, CRC, Label Rouge… mais la démarche qui s’en suit demeure assez peu visible pour le consommateur, et il est encore si souvent trompé que cela n’aide pas à rendre l’ensemble lisible.
En marge d’une boulangerie quasiment déconnectée de la terre et de sa beauté, certains ont fait le choix d’intégrer de façon verticale l’ensemble des composants permettant d’aboutir à la production d’un pain. Ils sont à la fois au four et au moulin, ainsi qu’au pétrin… Tout un programme, et une vie bien chargée.

Souvenez-vous, je vous avais parlé du pain de l’un d’eux, Roland Feuillas, installé à Cucugnan, aux « Maîtres de mon Moulin ». Cet ancien ingénieur a fait le choix, il y a plusieurs années, de se reconvertir à la boulangerie mais également à la meunerie. Adoptant la démarche d’un vigneron – qui maîtrise autant la production de son raisin que de son vin – il produit un pain bien particulier, portant la force de ce terroir préservé, de cet environnement exceptionnel. On fond autant pour le produit que pour le paysage, que pour l’histoire et l’engagement. Bien sûr, tout cela n’aurait pas de sens si le goût n’était pas au diapason. C’est le cas pour certains de ces hommes et femmes qui croient être en mesure de tout faire, de tout assumer, mais finissent par trouver leur bébé tellement beau qu’ils en perdent tout sens critique et aboutissent à un résultat… médiocre.

Tout cela pour dire que cet ensemble est bien difficilement transposable, reproductible. Depuis peu, le boulanger Laurent Bonneau, installé dans le 16è arrondissement, réalise du pain à partir de la farine produite par les Maîtres de mon Moulin. Appelé « pain de Cucugnan », il est constitué d’un mélange d’anciennes céréales. Sa fermentation s’effectue sur une base de levain liquide.
Peut-on réellement l’appeler pain de Cucugnan ? Certes, les farines en proviennent, mais le processus de réalisation est tout à fait différent, à commencer par le four utilisé. Dans l’Aude, les pains sont enfournés dans un four à bois. A Paris, ce n’est pas le cas, même si l’on demeure fort heureusement sur un four à sole. Ensuite, la différence d’agent de fermentation a un effet direct sur les saveurs et les caractéristiques du pain obtenu.

Qu’en est-il, au final ? Je ne pourrais prétendre que le pain réalisé par Laurent Bonneau est mauvais – bien au contraire. Il exprime de belles saveurs de noisette, assez persistantes en bouche, et offre une mie sauvage, bien alvéolée, humide et moelleuse. On pourra reprocher à sa croûte, assez fine, de perdre rapidement en craquant. Le travail sur levain liquide permet l’obtention d’un pain dépourvu d’acidité, très doux et lactique. Le façonnage est élégant, la grigne plutôt soignée et c’est un produit tel qu’on aimerait en trouver plus souvent dans les boulangeries parisiennes. Pour autant, cela n’a rien à voir avec le pain provenant effectivement de Cucugnan. Croûtes, mies, parfums différents, les produits pourraient difficilement être comparés, même s’ils sont tous deux dignes d’intérêt.
On pourra tout de même apprécier la démarche, puisque cela permet aux parisiens de trouver un pain fabriqué à partir de farines produites dans le respect de l’environnement, avec des blés d’une qualité exceptionnelle. La farine est à la hauteur de l’engagement pris par le couple Feuillas, et le résultat offert ici le prouve encore une fois.

Si l’on s’intéresse à ce qui pourrait tenir du détail, il est regrettable que ce pain soit remis au client dans un sac vantant les mérites des pains Campaillou, développés – s’il est encore nécessaire de le rappeler – par les Grands Moulin de Paris. Autant dire que cela n’a pas grand chose à voir, et que le consommateur mériterait d’être informé sur les particularités du produit acheté, ou au moins de ne pas recevoir des indications erronées.
Dans tous les cas, il n’est pas possible de reproduire tout ce qui fait la beauté de ce terroir préservé, de ces terres et du fait que ce pain se mérite : il faut se rendre dans cette région un peu reculée et isolée qu’est celle des Corbières. Au final, la mie et la croûte du produit que l’on obtient là bas expriment toutes ces petites choses qui font que l’engagement est total, que le boulanger entretient une relation très particulière avec sa farine. Il la connaît sur le bout des doigts, forcément, il l’a fabriquée et saura l’hydrater de la façon la plus juste, en tirer le meilleur. Ce qui ne saurait être possible à Paris ou ailleurs.

Pain de Cucugnan, Boulangerie Bonneau – Paris 16è, pain vendu au poids, au prix de 7,5 euros le kilogramme.

Il est toujours intéressant d’aller plus loin que les communiqués de presse, de tester par soi-même les produits que l’on nous présente, de vérifier la véracité – ou non – des démarches que l’on nous présente. Parfois on se rend compte que tout est survendu, surfait, dans d’autres cas on peut apprécier la cohérence entre l’annonce et la réalité.

Je vous avais déjà parlé de l’ouverture de la boulangerie Kayser au sein du centre commercial Bercy Village. Enfin, boulangerie-restaurant serait plus exact. Une place importante est en effet dévolue à cette seconde activité, ce qui est relativement logique compte tenu du lieu d’implantation. Le jour de ma visite, le pain « signature » du lieu, le pain de Bercy, n’était pas disponible.
Depuis, un communiqué de presse décrivant le lieu et cette fameuse création est paru. Celui-ci met l’accent sur la sélection toute particulière de la farine utilisée, « issue des premiers broyages, riche en oligoéléments, utilisée uniquement par la maison Kayser ». On peut également noter la forme choisie, devant imiter un grain de blé.

Je ne peux que saluer la démarche adoptée ici, visant à mettre en avant le choix d’une farine et son mode de fabrication, ce qui demeure encore trop rare à mon sens. J’ai souvent l’occasion d’en parler ici, mais cette matière première (et les blés dont elle est issue) est tout bonnement essentielle pour réaliser un pain de qualité, savoureux et intéressant sur le plan nutritionnel. Certes, des labels existent, même s’ils ne sont pas toujours synonymes de qualité (pour le Bio, notamment). Pour autant, nous devrions systématiquement indiquer les types de farine mis en oeuvre pour la réalisation de chaque pain, car le consommateur est en droit de détenir ces informations lors de son achat.

Depuis mon premier passage, la situation a évolué et ce fameux pain de Bercy est bien disponible à la vente. Première caractéristique, il est vendu au poids, pour la somme de 5 euros le kg. Chaque pièce est donc différente, plus ou moins conséquente. Même si le façonnage en « forme de grain de blé » paraît un peu abstrait dans les pains, les pains sont élégants et les cuissons bien menées, comme sur l’ensemble de la gamme ici. En effet, autant les baguettes que les pains spéciaux sont réalisés avec soin dans cette nouvelle boulangerie. Espérons que ce niveau de qualité se maintienne avec le temps, de même que le service.
Sans connaître les détails au sujet de ce fameux pain, on est tout d’abord séduit par sa croûte bien craquante et son doux parfum de blé. En l’ouvrant, on découvre sa mie sauvage et très alvéolée, souple et plutôt légère sans être grasse. Peut-être pourrait-on lui reprocher d’être un poil sèche, mais cela tient d’une affaire de goût. Si on la détaille de façon plus approfondie, on note également que l’on retrouve des petites « enveloppes » qui « marbrent » la matière. Cela tient probablement au processus particulier mis en oeuvre pour obtenir la farine utilisée ici.

A la dégustation, la promesse d’un pain de table est effectivement tenue. Le pain de Bercy est très doux, à peine laisse-t-il exprimer une note d’acidité très subtile en fin de bouchée. Il exprime avant tout une saveur très « pure » de blé. Ici, pas de notes de crème ou de beurre comme on peut parfois en ressentir. C’est la céréale dans son plus simple appareil qui s’offre à notre palais, pour un résultat très agréable. La croûte est également bien présente, au travers de son caractère craquant et de sa belle cuisson, permettant l’expression de quelques notes de torréfaction agréables, qui apportent un peu de chaleur en contraste avec le caractère plutôt brut des autres saveurs.
L’effet de cette farine dépasse donc le simple argument santé développé par l’entreprise. En effet, si l’on met cette particularité à part, on retrouve la plupart des « standards » Kayser (utilisation de levain liquide pour la fabrication du pain, longue fermentation, …). Pour autant, tous les pains de la maison n’expriment pas ce caractère et cette « pureté » en bouche. A noter également la très bonne conservation de ce produit.

Cette nouvelle adresse tient donc ses promesses de qualité et de standing sur le pain, car elle semble avoir été conçue comme étant une véritable « vitrine » du savoir-faire de la maison en terme d’aménagement et d’offre de produits. Deux bémols néanmoins, les horaires et jours d’ouverture particulièrement larges (7h à 23h tous les jours) qui ne me semblent pas très réglementaires (un jour de fermeture hebdomadaire n’est-il pas imposé pour les boulangeries ?), et le risque -comme partout- de voir cette qualité s’effriter avec le temps. Au delà de ça, espérons que cette démarche tendant à valoriser une farine se développera, autant au sein de cette entreprise qu’ailleurs.

Pain de Bercy, Eric Kayser – Bercy Village – Paris 13è, vendu au poids – 5 euros/kg.

Un pain spécial se créé, se réfléchit, s’imagine. Certes, on peut retrouver dans les vitrines de quelques artisans des créations différentes chaque jour, mais je ne suis pas persuadé qu’elles présentent des équilibres particulièrement réussis du fait du temps pris pour leur élaboration. En effet, il est important de trouver des accords de saveurs, de textures, de mettre en place une recette précise faisant suite à nombre d’essais et de dégustations. Laisser du temps au temps, en définitive, car c’est ainsi que l’on parvient à faire du bon pain… et plus généralement, de bonnes choses.

Chez Gontran Cherrier, on a bien compris tout cela et les nouveaux pains n’apparaissent pas tous les jours, mais plutôt au fil du temps et de la créativité de notre artisan. A chaque fois, on sent que les produits ont été réfléchis en amont et qu’ils ne sont pas le fruit du hasard. C’est ainsi avec plaisir qu’on les découvre, comme cette surprenante baguette à l’encre de Seiche et aux Graines de Nigelle il y a quelques semaines, et aujourd’hui un pain aux Cranberries et aux Amandes.

Les Cranberries, canneberges ou airelles, ces petites baies rouges, sont particulièrement en vogue car elles appartiennent à la fameuse famille des « superfruits », dotés de nombreuses vertus. Dans le cas présent, c’est principalement sa forte teneur en Vitamine C qui est reconnue.
En l’incorporant à ce pain, Gontran Cherrier en a fait un de ces « pains santé », tout en gardant ce côté gourmand qui le caractérise par la présence des amandes. Je dois dire que j’ai souvent été déçu par ce fruit, qui a du mal à exprimer beaucoup de saveurs. Cela dépend en réalité des origines et de la qualité du produit utilisé. Ici, rien à signaler, les baies ne sont pas complètement insipides, même si elles demeurent très douces. Elles apportent principalement un côté acidulé à ce pain, en plus de notes sucrées et fondantes.
A côté, les amandes jouent sur le registre du croquant et de l’amer. L’association de ces deux composants est bien trouvée, puisque la dégustation s’articule ainsi entre ces différentes sensations, avec un caractère ludique et gourmand. Les deux composants sont présents de façon généreuse. On l’appréciera particulièrement au petit-déjeuner ou bien au goûter, généralement seul puisqu’il se suffit à lui même. Une saine gourmandise, en définitive.

Ce qui différencie ce pain d’une création qui aurait été mise au point en seulement quelques heures, c’est l’harmonie qui s’en dégage. Non seulement les saveurs et sensations se complètent, mais elles sont accompagnées par une mie bien moelleuse, douce et bien hydratée, qui ne dénote pas avec le reste et parvient à assurer un ensemble d’une belle cohérence. La croûte n’est pas extrêmement présente, pour deux raisons : tout d’abord, nous sommes en présence de grosses pièces, découpées à la demande du client et vendues au poids, ce qui a pour effet logique de créer un rapport mie / croûte en faveur de la première, de plus, elle n’est pas très épaisse. Bien sûr, elle n’en apporte pas moins quelques notes caramélisées, et est parsemée de fruits quasi-torréfiés par la cuisson directe subie au four. Rien à redire côté conservation, ce type de format a de toute façon tendance à bien vieillir, à l’inverse des petites pièces.

Voici donc un produit bien en phase avec le reste de la gamme proposée chez cet artisan, qui défend bien son caractère de « boulanger gourmand ». Cette démarche est particulièrement appréciable, puisqu’elle donne toujours naissance à des produits aux saveurs marquées et aux accords intéressants. On aimerait retrouver cette créativité dans plus de boulangeries. Autre nouveauté apparue ces derniers jours, le pain melon, une sorte de petite brioche venue tout droit d’Asie, où Gontran Cherrier projette de s’installer dans les tous prochains mois. Cela pourrait peut-être marquer le début d’une série de pains très japonisants, d’ailleurs, qui sait ? L’avenir nous le dira, mais dans l’immédiat, on se contentera bien de cette création cranberries-amandes, entre croquant et fondant, acidulé et amer… une vraie symphonie gourmande !

Pain Cranberries-Amandes, Gontran Cherrier – Paris 18è, vendu au poids au prix de 10,50 euros le kilogramme, uniquement au sein de la boulangerie du 22 rue Caulaincourt.

J’ai peut-être tendance à me répéter, mais je pense sincèrement que si l’on veut inciter les consommateurs à manger plus de pain, il faut jouer sur plusieurs leviers, chacun d’entre eux ayant une importance égale. Bien sûr, il y a le facteur qualité, les produits proposés doivent être savoureux, offrir une bonne conservation, et surtout beaucoup de plaisir à la dégustation. Cela ne se limite pas à ça : il est certes agréables de manger une bonne baguette de tradition, mais cela devient lassant à terme, et c’est pourquoi il faut proposer une gamme de pains variée et intéressante. Exit donc les sempiternels pains aux céréales, au pavot, au sésame… Dépoussiérons un peu tout cela pour y laisser entrer de nouvelles saveurs, la pâte à pain peut tout à fait servir de « fixateur », de support de goût et apporter des textures inattendues à d’autres aliments.

Tout cela, Benjamin Turquier l’a bien compris car il partage cette volonté de redonner au pain une vraie place sur les tables. Je vous en avais déjà parlé, car l’artisan déploie son savoir-faire dans deux lieux voisins l’un de l’autre, la boulangerie 134 RdT et le BarApain. Il a d’ailleurs récemment acquis une boulangerie rue de Saintonge, ce qui lui permettra de faciliter sa production, son laboratoire actuel se faisant un peu petit pour réaliser les produits vendus 7j/7 dans ses boutiques. Le dimanche est une excellente occasion de se laisser à la gourmandise, et cela tombe très bien, le BarApain est ouvert de 9h à 15h pour proposer des brunches mais aussi des pains, viennoiseries et autres plaisirs sucrés à emporter.

L’important, en terme de pains spéciaux, est de ne pas contraindre le consommateur à un achat massif qui le découragerait. C’est pourquoi les petits formats ou les pains à la coupe devraient être généralisés par les artisans, pour susciter l’envie de découverte. Ici, on retrouve les deux, et c’est ce qui m’a permis de faire une petite sélection parmi les propositions du jour. Ces pains sont également le centre du brunch proposé le dimanche, car ils offrent de nombreuses possibilités d’accords avec les mets sucrés et salés de ce type de repas. Je vais donc vous décrire mes découvertes du jour…

Pain Pistabricot (pistache – miel – abricot)

La couleur verte de la mie ne laisse pas de doute : ce pain inclut de la pistache, en poudre, puisque les seuls morceaux présents dans la mie sont des abricots. L’association de ce fruit d’été qu’est l’abricot et de la pistache est bien connue. La douceur sucrée-acidulée du premier est sublimée par le parfum de fruit sec du second. Le risque serait que le tout soit relativement sec, mais justement, notre boulanger a eu l’ingénieuse idée d’ajouter du miel, ce qui rend le tout moelleux et confère à l’ensemble des notes sucrées-épicées sans pour autant être trop présent et rendre ce pain écoeurant. Malgré le miel et le moelleux de la mie, la croûte demeure légèrement craquante et assez présente, ce qui est agréable et ajoute quelques saveurs de caramel. On déguste ce pain avec plaisir au petit-déjeuner ou au goûter, seul ou avec un peu de beurre.

Pain Provençal (herbes de provence, olives et tomates séchées)

On dirait le Sud ! Réalisé à partir d’une pâte de tradition, qui reste dans ce cas plutôt neutre, ce pain nous emmène voir les cigales et nous réchauffe le coeur en cette période de froid. Il accompagne salades et ratatouilles en y apportant un rayon de soleil. Le côté légèrement acidulé des deux types d’olives incorporées (noires, un peu plus fortes, et vertes) est contrebalancé par la saveur sucrée et douce des tomates séchées. L’ensemble est délicatement relevé par les herbes de Provence, qui apportent une certaine fraicheur herbale bien agréable. Là encore, ce pain est assez moelleux et la croûte a tendance à se faire oublier. La mie est assez alvéolée et offre une texture bien agréable, de bonne tenue sans être caoutchouteuse.

Pain Korma (pain brioché au curcuma, à l’anis, aux noisettes et aux noix)

Après le Sud, voilà que nous faisons un arrêt en Inde, le temps de faire un tour à Bollywood et de manger un morceau. Avec ce pain, c’est de l’exotisme qui s’invite à notre table. Le curcuma n’apporte pas seulement sa couleur, mais également sa saveur poivrée, accompagnée par l’anis qui contribue à donner à ce pain une douceur presque sensuelle et herbacée. Le côté brioché complète bien cette sensation par une mie très douce et moelleuse, peut-être un peu sèche, mais l’écueil d’un pain trop gras est évité. Les noisettes et les noix apportent du croquant, tout en créant un contraste entre la rondeur de la noisette et la vivacité des noix.
Ce pain accompagne idéalement les poissons fumés et plus généralement les plats exotiques.

Pain Vannetais (pain au chocolat blanc)

Terminons par le plus gourmand des pains choisis aujourd’hui, un pain au chocolat blanc, qui est d’ailleurs l’un des grands succès de la boulangerie de Benjamin Turquier. Ce n’est pas une viennoiserie mais bien un pain de tradition auquel du chocolat blanc a été incorporé. Le résultat n’est pas trop sucré, comme on aurait pu le craindre. On y trouve une saveur très douce, légèrement lactée et vanillée. Cela s’accompagne là encore par une texture très moelleuse, avec une croûte quasi-absente. La mie est assez peu alvéolée, mais ce ne sont pas des considérations qui rentrent en ligne de compte ici : nous sommes pleinement dans le terrain de la gourmandise, et ce pain se déguste (ou dévore ?) en quelques bouchées, sans chercher d’accord particulier (même si cela doit être assez agréable avec une confiture de framboise ou de fraise !).

Voici donc un petit aperçu des pains proposés par Benjamin Turquier. Il parvient à allier gourmandise et qualité de réalisation, en créant des pains aux saveurs équilibrées et intéressantes. Nous sommes bien loin des classiques boulangers, mais cela fait du bien de rapprocher parfois pain et gourmandise, de dépayser quelque peu nos papilles. Bien sûr, les classiques ne sont pas en reste, puisque l’on trouve également une superbe baguette de tradition, une tourte de seigle bien craquelée, ou encore une Paume de bonne facture.

Pains proposés à la boulangerie 134 RdT et au BarApain – Paris 3è, petits pains (Pistabricot, Vanettais…) proposés à 1,30 la pièce – pain Korma : 15 euros/kg. Tous les pains ne sont pas proposés au quotidien, ils sont dans tous les cas vendus à la coupe le dimanche au BarApain.

Nous avons en chacun de nous des couleurs associées aux aliments, autant de visions préconçues de la façon dont doivent être conçues les choses, la « normalité ». Je trouve toujours cela intéressant de chercher à bousculer les codes, à casser les habitudes et à sortir des sentiers battus. Malheureusement, ça n’est pas vraiment quelque chose de courant en matière d’alimentation, surtout en France où les consommateurs ont une fâcheuse tendance à être frileux.

Chez Gontran Cherrier, il y a de quoi être satisfait pour les curieux comme moi. En effet, dans la boutique du 22 rue Caulaincourt et maintenant rue Juliette Lamber, les pains en voient de toutes les couleurs. Rouges, verts, jaunes, … il y a le choix. Il n’y a pas qu’une question de couleur et d’esthétisme et de couleur, mais aussi de saveur, puisque chacun des pains propose des goûts bien particuliers, autour des épices et des graines.
Depuis quelques jours, le « bun noir » qui existait jusqu’alors s’est vu rejoint par un pain de tradition, décliné en baguettes et bâtards. L’effet en boutique est pour le moins surprenant : des baguettes entièrement noires, je crois que je n’avais jamais vu ça jusqu’alors. Bien sûr, je ne pouvais m’empêcher d’en demander une bien cuite… ce qui est tout bonnement impossible à déceler à l’oeil. Je crois que cette blague ne manquera pas d’être éditée et rééditée.

Passée la surprise visuelle, il ne faudrait pas que le produit soit décevant à la dégustation. On connaissait déjà l’association encre de seiche – graines de nigelle, mais le tout était accompagné d’un pain moelleux et beurré, ce qui adoucissait grandement le goût. Ici, les graines peuvent exprimer leur plein parfum, et le résultat est tout à fait détonnant. On y trouverait presque des notes mentholées, très inhabituelles pour du pain. Cela donne une impression de fraîcheur en bouche, en contraste avec la relative humidité de la mie. L’encre de seiche apporte principalement de la couleur mais pas de saveur particulière, peut-être une pointe d’amertume marine mais rien de bien remarquable. Cela ne serait pas aussi amusant sans cette incorporation cependant, car cela créé le mystère et accompagne la couleur des graines de nigelle.
La saveur qui se dégage de ces pains est presque entêtante et addictive, on y revient sans façon, naturellement. On cherche à rapprocher de goût particulier à d’autres, sans grand succès d’ailleurs. En terme d’association mets-pain, la tâche n’est pas aisée, et il faudra privilégier des produits exprimant des arômes soutenus pour ne pas les perdre sous le parfum des graines. Les saveurs marines ont ma préférence ici, car leur goût iodé se place avec justesse en prolongement.

Pour le reste, la baguette et le pain sont dans les standards habituels de Gontran Cherrier, avec une croûte assez craquante, une mie bien alvéolée et fraiche, assez peu grasse et à l’humidité bien contrôlée. La conservation de ces pains est assez honorable. Comme je l’ai souligné précédemment, il est difficile de juger de leur cuisson et cela ne pourra être apprécié qu’à la dégustation et à la conservation. Ces pains sont une énigme, un point d’interrogation et c’est ce que j’apprécie tout particulièrement. Notre curiosité est éveillée et nos sens également, et je pense que l’expérience devrait être tentée plus régulièrement, en proposant des produits d’une teinte complètement différente à celle que l’on rencontre d’habitude, sans pour autant utiliser des colorants.

Cette dernière création de Gontran Cherrier mérite donc d’être essayée et appréciée – ou non -. Ce type de surprise est presque « habituel » chez lui, mais il fallait y penser. J’aimerais que d’autres boulangers aient la même démarche de prise de risque et de nouveauté, car nos boulangeries sont bien trop uniformes et « lisses », avec des produits assez ressemblants de l’une à l’autre. Amis artisans, exprimez votre identité !

Baguette à l’Encre de Seiche et Graines de Nigelle, Gontran Cherrier – Paris 18è, 1,35 euros la pièce de 250g.

Certains pains parviennent encore à me surprendre. Derrière un intitulé bien sage, résumé en quelques mots, ils laissent exprimer des saveurs complexes au nez et à la dégustation. Timidité, volonté de ne pas trop en dire sur la recette ? Difficile à dire, dans tous les cas, l’effet est réussi puisque l’on découvre alors un produit bien plus intéressant qu’on ne l’aurait imaginé de prime abord.

Cela a été complètement le cas avec cette Tourte de Sarrasin, proposée au sein de la boutique « traiteur » de la Pâtisserie Pain de Sucre, dans le 3è arrondissement. A priori, je m’attendais à un pain exprimant un parfum de blé noir, quoi de plus normal, me rappelant des vacances passées en Bretagne, à manger quelques galettes dans une crêperie au décor traditionnel… Bien sûr, ce pain exprimait cette saveur marquée et légèrement sucrée, mais pas seulement.
En réalité, elle était accompagnée, relancée, par un parfum de miel presque entêtant. Miel et sarrasin, voilà une association intéressante et pertinente. Cela renforce cette saveur sucrée du sarrasin, dont je parlais précédemment, en plus d’atténuer le caractère un peu trop « brut » de cette céréale. Au nez, on a donc un pain doux et mielleux. Lorsque l’on passe à la dégustation, l’expérience devient alors particulièrement intéressante…

Bien entendu, on pourra reprocher à ce pain de présenter une mie très dense, liée à l’absence de gluten dans le sarrasin. Peut-être aurait-il fallu incorporer de la farine de blé en quantité plus importante afin de parvenir à un résultat plus léger. Néanmoins, les plus gourmands y verront là un certain avantage : ce pain se déguste presque comme un gâteau, coupé en fines tranches. La croûte y est assez peu présente, et la mie reste d’assez bonne tenue malgré la pauvreté en gluten de l’ensemble.
Passé ces considérations, c’est le goût qui nous intéresse. On est inévitablement surpris par la présence marquée du miel et de sa chaleur sucrée, en contraste avec le sarrasin plutôt brut. Ainsi, on reste sur une note sucrée-acide après chaque bouchée et cette sensation monte au fur et à mesure de la dégustation.

Ce pain n’est pas sans rappeler les tourtes de seigle, assez denses elles aussi, avec une mie serrée. Dans les deux cas, la conservation est excellente, le pain peut être consommé sur trois jours sans difficulté, même s’il me semble difficile de le faire durer aussi longtemps !
On pourra l’utiliser pour accompagner des fruits de mer, des poissons ou encore du saumon fumé, en leur apportant de cette façon une note sucrée et une autre dimension. Néanmoins, j’aurais plutôt tendance à penser que c’est un pain qui se déguste seul, simplement tartiné d’un peu de beurre demi-sel si on choisit d’en manger au petit-déjeuner ou au goûter. A cela deux raisons : son parfum est soutenu, il faut donc que les mets avec lesquels on choisit de le déguster aient eux aussi des arômes puissants, de plus, comme je l’ai souligné précédemment, son caractère sucré et sa texture en font presque une gourmandise, un cake. La mie, en plus d’être dense, est en effet assez humide.

Voici une belle création, aussi bien visuellement que gustativement. Le Pain de Sucre, qui nous avait habitué à agiter nos papilles au travers de ses créations sucrées, le fait à présent dans le domaine du salé, et cela passe par les pains. On notera d’ailleurs l’apparition récente de sandwiches réalisés à partir de pain spéciaux particulièrement intéressants (foccacia aux algues, petits pains briochés au sésame, pain de venise…), malheureusement, tous ne sont pas proposés à la vente non garnis, du fait de leur format particulier.

Tourte de Sarrasin, Pâtisserie Pain de Sucre, Paris 3è, 4,20 euros la pièce d’environ 400g.

Le pain noir est très apprécié dans les régions de l’Est, et particulièrement en Allemagne, où c’est certainement l’un des plus consommés. Réalisé à partir de farine de seigle, de céréales, généralement de malt, … il offre des arômes marqués et une mie très dense.

Le pain que je vous présente aujourd’hui est également de couleur noire, mais pas pour les mêmes raisons. En effet, il n’est pas question de farine de seigle ici, mais… de cacao. Il est en effet incorporé à la pâte, ce qui a pour résultat de la colorer de cette façon, mais également de lui apporter son amertume caractéristique.
Comme vous pouvez le constater, la mie de ce pain est dense et tassée, sans pour autant être « lourde » à la dégustation, l’ensemble est assez moelleux et agréable.
Le parfum du cacao est très marqué, et comme je l’ai indiqué précédemment, cela a pour effet de créer un pain « amer » et non acide comme nous en avons l’habitude. Sa croûte ne s’exprime pas spécialement, même si elle demeure légèrement craquante, elle a tendance à se confondre avec la mie, tout juste pourra-t-elle apporter quelques notes caramélisées, mais rien de bien particulier.

Ce pain est au final une vraie gourmandise, un peu comme un gâteau au chocolat qui n’aurait pas été sucré. Il est en effet difficile de créer des accords avec celui-ci, mis à part avec des confitures ou des fruits. Si l’on s’oriente vers le domaine du salé, il faut alors chercher des mets aux goûts puissants, pour lesquels l’association avec le cacao est pertinente. J’aurais été curieux de tester cela avec du foie gras, par exemple, même si je doute un peu du résultat.
Toujours est-il que cette création trouvera parfaitement sa place au petit déjeuner ou au goûter. Le cacao est accompagné de canneberges, disséminées dans la mie, qui apportent des notes sucrées et acidulées. Cela a plus pour effet de compléter le pain en terme de sensations que de goût à proprement parler, puisque ces baies ne sont pas particulièrement parfumées en elle-mêmes. Les noix, quant à elles, ont un goût bien marqué qui s’associe très bien avec l’amertume du chocolat. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si elles sont présentes ici, puisqu’on les retrouve dans de nombreuses pâtisseries au chocolat, à l’image des brownien. On peut bien entendu l’accompagner d’un peu de beurre, ce qui complète agréablement les notes chocolatées.

Kenji Kobayashi nous propose là encore un pain très gourmand, bien réalisé et à la mie de très bonne tenue, pour autant, est-ce encore du pain ? Son arôme puissant de cacao en ferait plutôt un gâteau, en plus du caractère assez dense et serré de l’ensemble. Il est assez difficile de se prononcer clairement sur ce point. Le visuel de ce pain est très agréable et il ne manque pas de susciter l’envie autant que la curiosité, de par le contraste entre la blancheur de la farine et la noirceur de la mie.
J’aurais peut-être apprécié que les fruits incorporés soient plus parfumées, pour compléter l’éventail de saveurs, mais les canneberges accompagnent bien le cacao. Quant aux cerneaux de noix, leur croquant et leur goût relancent le plaisir de façon régulière, étant donné la quantité assez importante incorporée dans la mie.
Reste enfin pour moi la difficulté de trouver des accords avec ce pain, et le fait qu’au final, cela n’est peut-être pas aussi intéressant que les autres pains créés par notre ami japonais. En effet, on retrouve sur le pain Brûlé, le pain noix-miel-moutarde ou encore gingembre-sirop d’érable-noix des saveurs plus subtiles. Cela n’en reste pas moins un produit que l’on déguste avec plaisir.

Pain Cacao-Noix-Canneberges, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu ce samedi (et certainement à l’occasion d’autres premiers vendredis du mois) au prix de 4 euros le quart de 450g. 

J’aime le pain, mais parfois, il m’ennuie un peu. On retrouve souvent les mêmes schémas, les mêmes saveurs. Combien de boulangeries proposent des gammes identiques, qui, même si elles sont fort bien réalisées, finissent inévitablement par lasser ?
Il ne suffit pas de rajouter des ingrédients au pain pour offrir des gouts différents. On peut aussi travailler sur la recette, sur le diagramme de fabrication…

Franck Debieu est un excellent boulanger et ‘technicien du pain’, comme il l’a prouvé en développant PanovA conjointement avec le meunier Foricher et l’équipementier BCR. Il continue à nous le montrer aujourd’hui en élaborant un pain réalisé sans levure ni pétrissage, mais uniquement de l’eau, de la farine, du sel et… du miel. C’est ce dernier qui va permettre la fermentation et activer les levures sauvages présentes dans la farine. Nommé Saint Père par l’artisan boulanger de Sceaux, il nécessite au total 18 heures de fabrication, au cours desquelles les boulangers de l’Etoile du Berger procèdent à 6 rafraichis (toutes les heures et demi), ce qui permet le développement du levain et du réseau protéique, sans pétrissage.
En lisant tout cela, on peut se demander quel sera le résultat. Un pain compact, dense et bourratif ? Non, rien de tout cela, bien au contraire.
Présenté en boutique, il pourrait presque passer inaperçu au milieu de la large gamme développée par Franck Debieu. Rien n’indique ses spécificités. Tout au plus noterait-on qu’il est façonné en grandes miches, puis découpé et vendu au poids selon les demandes du client. C’est en humant ce pain que l’on se rend compte de son caractère particulier.

En effet, c’est un peu comme si l’on ouvrait un pot de miel. De douces effluves sucrées parviennent à nos narines et réveillent l’ours qui sommeille en nous (d’accord, il ne fait pas que dormir chez certains !). Ce parfum procure une belle sensation de chaleur, on se laisse porter par… L’Etoile du Berger, guide de nos saveurs quotidiennes. Notez comme tout cela est raccord !
La mie continue dans ce registre tout en douceur, elle est soyeuse et agréable, peu humide. Sa tenue est excellente, et elle ne se délite pas lors de la découpe.

La croute est assez peu présente à la dégustation, fine et légèrement craquante, elle procure quelques notes sucrées, proches du caramel. On termine sur une très légère pointe d’acidité, ce qui confère à ce pain une belle subtilité et un caractère complexe qui dépasse bien les simples saveurs de miel que l’on pourrait penser étouffantes de prime abord. Pour ne rien gacher, la conservation du Saint Père est de très bon niveau, et on pourrait dire qu’il reste divin malgré les heures.

Passons de la ruche, des ours et des abeilles pour rejoindre une plage, pour prendre un bon bol d’air et d’iode. Le Pain de l’Océan nous invite en effet à une balade au bord de l’eau, respirant le parfum des algues. En effet, ces dernières rentrent dans la composition de cette création originale, accompagnées de graines de cumin. Façonné en baguette, dont l’une des extrémités se divise en deux croutons, ce pain présente une croûte fine et bien craquante, une mie bien alvéolée et offre une mâche agréable. La cuisson est bien menée, la croûte colorée.
Le plus surprenant, c’est certainement son caractère amer. Nous avons l’habitude de connaître des pains acides, du fait de l’utilisation du levain, mais dans le cas présent c’est l’amertume du cumin et des algues qui domine. Les notes iodées et marines s’accompagnent de la force herbacée du cumin pour une expérience surprenante et très inhabituelle.
Bien entendu, ce pain accompagnera très agréablement les poissons, d’ailleurs, l’Etoile du Berger recommande de le servir toasté avec le saumon, une idée d’association très pertinente. Toutefois, il est aussi très sympathique de le déguster seul, pour le simple plaisir de la découverte et du voyage des sens. J’ai été réellement surpris par le résultat, bien équilibré entre les algues et le cumin, qui s’expriment tour à tour, offrant ainsi une très intéressante longueur en bouche.

On regrettera une seule chose, le fait que ce pain était proposé uniquement pour ce mois de décembre, et qu’il sera remplacé en janvier… l’occasion d’une autre découverte ?

Le Saint Père & le Pain de l’Océan, L’Etoile du Berger – 92330 Sceaux, vendus respectivement au poids à 7€ le kilogramme, et à 3,6€ la pièce de 250g. Le Pain de l’Océan était un des deux pains du mois de décembre, et ne sera donc plus proposé en janvier, alors que le Saint Père a intégré la gamme permanente de la boulangerie à compter du 24 décembre.

Parfois, le pain en voit de toutes les couleurs. On peut le dire car il est maltraité, mal réalisé, mal cuit, mal formé… mais il existe aussi d’autres cas. En réalité, dans de telles situations, c’est leur propre couleur qui change, pour adopter celle d’un ingrédient qui leur aurait été ajouté.

Ne cherchez pas à régler votre écran, ou ne pensez pas que mon appareil photo donne des croûtes bien orangées à mes pains. Non, rien de tout cela. Ce pain est… rouge. Bon, d’accord, plutôt orangé mais presque rouge. Un pain communiste ? Oui, figurez vous qu’en URSS, les leaders avaient eu… Non, ça n’est pas ça du tout. Trêve de plaisanteries.
Le pain que je vous présente aujourd’hui intègre du… piment d’espelette. Pas banal. J’aime beaucoup l’idée d’ajouter des épices aux pains, cela créé de nouvelles saveurs et permet de construire des accords mets-pains particulièrement élaborés.

C’est l’esprit dans lequel ce pain a été créé chez Bread & Roses. En effet, la maison propose des assiettes garnies au déjeuner, et elle compose pour ce faire toute une palette d’accords avec les pains pétris et cuits dans le fournil de leur boulangerie de la rue Madame.
Souvenez-vous, je vous avais déjà parlé précédemment de leur pain au maïs, réalisé avec une farine de maïs torréfié. Cette création en reprend bien entendu les principaux aspect, puisque la base reste la même. Une mie dense, une texture légèrement granuleuse, une très bonne conservation… mais au delà de la couleur, le piment d’espelette donne à l’ensemble une belle longueur en bouche, et créé un effet plutôt surprenant de prime abord : l’épice ne s’exprime que très peu au début, c’est au bout de quelques bouchées qu’une certaine chaleur remplit notre palais, jusqu’à devenir très présente.

Bien sûr, ce n’est pas un pain que l’on sera tenté de consommer au petit déjeuner. Comme je l’indiquais précédemment, c’est une belle source d’accords mets-pains. La boulangerie-épicerie-restaurant le propose servi avec de la ventrèche de thon, mais ce n’est pas le seul cas où son utilisation peut être tout à fait pertinente. C’est notamment le cas avec des viandes rouges au goût marqué, le pain donnant ici une note de « pep’s » bien agréable. Il est intéressant de construire ses propres accords en réalisant des expériences, en osant de nouvelles saveurs.

Ici, le mot oser est bien choisi, car on se pose un certain nombre de question face au piment. Pourtant, il ne faut pas avoir peur : cette variété, dont l’appellation fait l’objet d’une origine contrôlée, est assez doux et parfumé. Bread & Roses défend la qualité des matières premières mises en oeuvre dans ses produits, et nous en avons une nouvelle preuve : farine bio, piment d’origine sélectionnée, difficile de faire mieux. Dans tous les cas, le résultat est à la hauteur, avec un beau et bon produit.

Pain au maïs et Piment d’Espelette, Bread & Roses – Paris 6è et 8è, vendu en boule d’environ 400g.

C’est bientôt les fêtes, et certains pains se font aussi beaux que bons pour garnir les tables avant d’être dégustés… Difficile pour moi de résister à l’appel de ces créations, car avant de confronter les pains à l’épreuve de la dégustation, ce sont mes yeux qui doivent être tentés, et pour cela rien ne me séduit plus que des pains aux formes et façonnages originaux.

Cela m’amène parfois à mettre de côté mes à-prioris vis à vis de certains artisans. C’est ainsi qu’en passant devant le baz… pardon, la boutique de M. Delmontel cette semaine, mon regard a été attiré par cette jolie couronne de pain. Je l’avais vue dans le catalogue de saison proposé par la maison, et j’attendais de voir le résultat en boulangerie.
Rien à dire pour une fois, le rendu est conforme à ce qui était annoncé. Le façonnage est très élégant, le grignage bien marqué.
La croûte supérieure est bien croustillante, plus douce et moelleuse sur le dessous, cela créé un contraste de densité agréable à la dégustation. La mie est assez dense, malheureusement un peu sèche. Elle exprime un bon parfum de sarrasin, tandis que la croûte va apporter des notes sucrées-épicées qui complètent bien la « force » du blé noir.

L’avantage de ce façonnage particulier est aussi de pouvoir couper de petites tranches ou bien de le partager entre les convives le moment venu, après avoir profité de la beauté de « l’objet ». On serait presque tentés de faire durer ce plaisir un peu plus longtemps, d’autant que ce pain se conserve très bien, grâce notamment à la mie serrée et à la croûte supérieure marquée. La cuisson de l’ensemble est bien aboutie, ce qui rend les grignes dorées et parfumées.

En conclusion, voilà une belle réussite et un pain que l’on prendra plaisir à placer sur sa table le 24 ou le 25 décembre, ainsi qu’au réveillon. Le parfum du sarrasin accompagnera agréablement l’ensemble des mets, des plus simples aux plus raffinés. C’est en effet une saveur marquée, mais elle n’est pas pour autant écrasante, et ses subtiles notes sucrées apportent beaucoup à la dégustation, que ce soit seul ou accompagné.

Couronne de Sarrasin, Arnaud Delmontel, Paris 9è – Pain proposé pour les fêtes de fin d’année, 3,8 euros les 350g.